miércoles, 25 de febrero de 2009

Tips e Ingredientes en la Cocina


PALTAS MADURAS
Paltas demasiado duras y verdes, recurra a este dato: caliente el horno y apáguelo, ponga ahí las paltas envueltas en papel de diario y déjelas durante toda la noche. Al día siguiente podrá consumirlas.
PELAR ALMENDRAS
Sumérjalas unos minutos en agua caliente, enfríe bajo la llave y podrá retirar la cáscara muy fácilmente.

EVITAR QUE LAS VERDURAS SE DESCOMPONGAN
Coloque toalla de papel en la base del depósito. Esta absorbe la humedad y los vegetales duran más.
PAPAS FRITAS
¿Sabías que para que tus papas fritas queden más crujientes y doradas, antes de freírlas, hay que secarlas bien con un paño y luego espolvorearles un poco de harina?.
MANCHAS DE VINO
Debe frotar inmediatamente la mancha con jugo de limón y después lavar la prenda como de costumbre. Otro sistema, es echar en el agua en que va a lavar, unas gotas de agua oxigenada.
MANCHAS DE FRUTA
Quítelas con una mezcla de 1 cda de agua oxigenada con una taza de agua y unas gotas de amoníaco. También da excelente resultado remojar la mancha en leche caliente antes de tratarla con otro producto.
SOPA SALADA
Pele una papa grande y sumérjala en la sopa. Déjela unos 10 minutos para que absorba el exceso de sal. Retírela y sirva.
SANDWICHS FRESCOS
Para que este tipo de alimentos se mantengan frescos, cubra la bandeja con un paño húmedo y bien estrujado.
MANCHAS DE MANTEQUILLA
Para sacar las manchas de mantequilla de lana o seda, espolvoree inmediatamente talco para que absorba. Sobre género sintético, limpie con bencina blanca o lave la prenda con agua muy caliente y detergente.
PREPARAR PASTAS AL DENTE
Para saber si los espaguetis están en su punto, se saca uno de la cacerola y se lanza contra la cerámica de la cocina, si queda pegado es que ya están cocidos.
SEPARAR VASOS ATASCADOS
Cuando 2 vasos se quedan unidos y no se pueden separar sin romperlos, se hacen rodar sobre una superficie lisa y así se separarán rápidamente sin que lleguen a romperse.

CONGELAR LA CARNE

La carne hay que congelarla en paquetes plásticos, colocándole etiquetas que faciliten su utilización. Si congelamos un paquete de filetes de carne y no sabemos cuantos vamos a necesitar es muy práctico untarlos con un poco de aceite por ambos lados. De esta forma no se pegan entre sí.

CONSERVAR EL ACEITE LIMPIO

Cuando se fríe pescado el aceite se vuelve muy oscuro. La solución para evitarlo es echar en el aceite unas gotas de vinagre y unas ramitas de perejil. Se tapa la freidora y se pone a fuego fuerte 5 minutos. La suciedad queda en la tapa y el aceite ya esta listo para que se pueda volver a utilizar.

COCINAR HUEVOS COCIDOS PERFECTOS

Para que al cocer los huevos la cáscara no se rompa. Frotarlos con limón antes de introducirlos en agua.

QUESO FRESCO DURE MAS TIEMPO

Coloque dentro de la quesera un recipiente con sal. Esta absorberá la humedad y al mismo tiempo podrás evitar que se forme moho. La sal deberá cambiarse cada 4 días.

MANTENER PAN FRITO CALIENTE

Los cuadritos del pan frito que utilizamos en muchas recetas de cocina, cuando llevan cierto tiempo de hechos se ponen blandos. Para que esto no ocurra, se introducen en un bote de cristal hermético y se conservan en el frigorífico durante semanas.
TENER CEBOLLAS FRESCAS

Si en la despensa hay cebollas que no se van a utilizar inmediatamente, se cortan en gajos y se cuecen durante 20 minutos para que no se estropeen ni germinen. Luego, se colocan en un frasco esterilizado, cubiertas de aceite de oliva, y se guardan en el frigorífico. Se pueden usar como si fueran frescas.
COCINAR EL PULPO

Ya no es necesario darle una paliza al pulpo para que este se ablande. Introducir un corcho en el agua mientras se está cociendo o congelelo antes de ser cocinado hará que este quede blando.
QUE HACER CUANDO SE CORTA LA MAYONESA

Tome una miga de pan y empapela con zumo de limón, échela dentro de la crema y remover un par de veces. Saque la miga de pan y la salsa quedará lista para servir .
MACERAR FRESAS EN MINUTOS
Después de lavar y cortar en pedazo las fresas, vuelve a lavarlas pero con agua muy caliente. Las escurres, échales azúcar y remuévelas con una cuchara de madera, y ya tienes las fresas preparadas consiguiendo el efecto de una maceración de 24 horas en menos de 3 minutos.
DESMANCHAR OLLAS
Para limpiar las manchas de las ollas, llénela con agua y la cáscara de piña, déjela hervir durante ½ hora y estará tan limpia como el primer día.
LAVAR LOS SALEROS
Los saleros son muy difíciles de fregar y para que te queden bien, lávalos con agua caliente mezclada con vinagre, escúrrelos y pásale después el secador de pelo. Ya verás que brillantes te quedan.
ELIMINAR LAS HORMIGAS DE LA BASURA
El tobo de basura es un foco de atracción para las hormigas y otros insectos, además de despedir mal olor. Para deshacerte de estos inconvenientes, coloca bolitas de naftalina en el tobo. Verás como neutraliza los olores y ahuyenta a los insectos.
PELAR LOS TOMATES
Cuando debas pelar tomates colócalos en una olla con agua hirviendo durante 3 minutos. Cuando los saques, las pieles se desprenderán con gran facilidad.
TENER AJOS FRESCOS
Para conservar los ajos y evitar que se sequen una vez pelados, se meten en un frasco con tapa y se cubren de aceite. Se conservarán más tiempo y además se obtendrá un aliño aromático para todo tipo de ensaladas.
ABLANDAR LA CARNE
Coloque la carne en un recipiente y cúbrala con leche. Déjela durante 3 horas en remojo. Luego cocínela como guste, le quedará más blanda y con un sabor agradable.
PREPARAR POLLO FRITO
El pollo frito, es muy fácil de preparar. Sólo debe espolvorear con un poco de sal y maizena que lo cubra y se fríe en aceite abundante. Quedando crujiente y doradito.
PREPARAR CONSOME DE POLLO
Para preparar consomé de pollo aún más sabroso, agréguele al pollo higaditos y mollejas con tallos de apio y zanahoria, le quedará delicioso.
COMPRAR PESCADO FRESCO
Al comprar pescado tenga en cuenta que su frescura se refleja en lo siguiente: la piel debe ser rígida sin heridas, los ojos vivos y transparentes, las branquias húmedas y cerradas
PREPARAR PESCADO FRITO
Para freír filetes de pescado, espolvoréelos con sal y harina antes de ponerlos en la sartén, esto evitará que el aceite le salpique.
CONSOMÉ DE PESCADO
No desperdicie las cabezas de pescado, póngalas a hervir con algunas verduras, como: apio, cebollín, zanahoria y obtendrá un delicioso consomé.
PARA QUE NO SE PEGUEN LOS HUEVOS
Al freírlos en la sartén agregue al aceite caliente un poquito de sal y coloque los huevos.
HUEVOS FRITOS
Para que le quede una buena presentación separe la clara de la yema, luego cuando el aceite este caliente agregue primero las claras y luego con cuidado las yemas. Le quedarán muy bien presentado en su plato.
ESPONJAR LAS TORTILLAS
Las tortillas le quedarán más esponjosas si se le agrega una cucharada sopera de leche por cada dos huevos.
TENER SIEMPRE EL PAN FRESCO
Guarde el pan en una bolsa plástica cerrada herméticamente, así conservará la humedad y no se pondrá duro.
UTILIZAR EL PAN DURO
No tire el pan duro, córtelo en trozos y póngalos en la licuadora le quedará molido para apanar.
ARREGLAR EL ARROZ QUEMADO
Para quitarle al arroz el olor y sabor a quemado, corte una cebolla en cuatro trozos, introdúzcalos en la olla y tápela; de este modo desaparece el olor quemado
CALENTAR EL ARROZ
Si le sobró arroz del día anterior, no lo tire. Póngalo en una olla con un poco de agua con sal y tápelo. Remueva con un tenedor y quedará como recién hecho.
CONSERVAR FRESCOS LOS CEREALES
Guarde las cajas de cereales, una vez abiertas, dentro de la nevera, así estarán más tiempo crujientes.
EVITAR QUE EL AGUACATE (PALTA) SE PONGA NEGRO
Se conservará fresco si lo guarda con la pepa y unas gotas de limón dentro de la nevera, así no se pondrá negra la mitad que sobró.
FREIR CALAMARES
Para freír calamares, sin que salpique el aceite, bastará con añadir un tapón de corcho cuando se ponga el aceite a calentar y después freír los calamares normalmente utilizando cucharas de madera. El aceite no salpicará y así se evitarán problemas de quemaduras.
LIMPIAR EL RALLADOR
Si se quiere dejar perfectamente limpio un rallador de alimentos sin estropear la esponja limpiadora, pase un trozo de pan duro por la superficie y aclare bajo un chorro de agua en abundancia. Quedará sin rastro de suciedad.
GUARDAR EL PEREJIL
El perejil se estropea con mucha facilidad. Para conservarlo por mucho tiempo, lávelo y seque bien con un paño limpio, si está mojado se pegará. Luego córtelo bien y colóquelo en un bote de cristal y guardarlo en el congelador.
MAYONESA CASERA
Si se terminó la mayonesa, ponga un huevo en la licuadora, con ½ cucharadita de sal, una pizca de mostaza, el jugo de medio limón y ¼ cucharadita de ajo machacado. Tapar la licuadora, empezar a licuar a velocidad media añadiendo el aceite, poco a poco, hasta obtener el espesor de la salsa y ya quedará lista para utilizar.
QUE DUREN MAS LOS LIMONES
Se conservan más frescos dentro de una bolsa plástica en la nevera.
UTILIZAR LOS AJOS
Los ajos, tan utilizados en la elaboración de diferentes comidas, suelen ser muy pesados de digerir. Para evitar esta molestia se parte el ajo por la mitad y se le quita con un cuchillo el centro verde. Luego se utiliza como de costumbre. Para quitarnos el mal aliento de una comida muy condimentada con ajo, masticar unas hojas de perejil fresco, ello nos quita el mal sabor de boca.
PREPARAR COTUFAS
(PALOMITAS DE MAÍZ, POP CORN)
Si se guarda el maíz de cotufas en el congelador, todos los granos reventarán, quedando crujientes y buenísimos.
PELAR CEBOLLAS
Pélelas bajo el chorro de agua, o córtelas dentro de un recipiente lleno de agua. Colóquese la primera piel de la cebolla en la cabeza, o introdúzcala en una bolsa plástica. Al picarlas, frótese las manos con limón para quitar el olor.
IMPEDIR QUE SE PEGUEN LOS CUBITOS DE HIELO
Después de haberlos sacado de la nevera, vierta sobre ellos un poco de agua con gas, así no se le pegarán.
He recibido una excelente sugerencia
Hice la torta para festejar el Día del Amigo. Salió riquísima!
Para presentar las porciones procesé frutillas con un poco de miel e hice un 'espejo' de frutillas en el plato, poniendo sobre éste la porción de torta y acompañé con una bocha de helado de crema. Mmmmmmmm ... exquisito !
Esto confirma que las recetas aquí contenidas son mejorables y ahí es donde se destaca la imaginación y la intuitiva de cada uno ...
El cacao te resultará mucho más aromático si lo guardas en un recipiente hermético al que has agregado la pulpa desmenuzada de una chaucha de vainilla. Utiliza un dedal al rallar el queso y especialmente los trozos más pequeños. Te protegerá y no te rallarás la uña.
Resulta más fácil pelar el jengibre si lo raspas con una cuchara.
La tan popular crema de chocolate quedará aún más exquisita si mezclas el polvo para el postre con café frío (el que sobró del desayuno, p.ej.) y preparas el postre con la leche tal cual lo especifica el envase.

El vinagre es un excelente desengrasante y desincrustante, de ahí sus numerosas aplicaciones en la limpieza. Veamos algunos ejemplos: el vinagre caliente elimina el verdín en los metales, quita las manchas de los recipientes de aluminio y también sirve para limpiar los objetos de cobre; mezclado con aceite los dejará brillantes y protegidos.

Mezclado con piedra pómez en polvo limpiará y pulirá las superficies de mármol (que deben enjuagarse muy bien a continuación para eliminar todo rastro de este ácido que podría estropear el mármol).

Las piezas de adorno en barro cocido o cerámica popular sin esmaltar, recuperarán el color y quedarán protegidas si las frotamos de vez en cuando con aceite de linaza crudo (o cocido si queremos oscurecerlas).

Un poco de jugo de limón mezclado con ceniza de cigarrillo formarán una pasta con la que podemos limpiar los objetos de plata. Servirá asimismo para quitar las manchas producidas por el contacto de la plata con los huevos y el jugo de limón para eliminar áreas calcáreas.

Las pequeñas manchas y el roce en prendas de gamuza se limpian con una goma de borrar o una bolita de miga de pan.

REPOLLITOS DE BRUSELAS son un nivelador del sistema nervioso. Alivian dolores gástricos, intestinales y reumáticos. Ayudan a eliminar los parásitos intestinales y purifican el organismo.

El BROCOLI actúa como calmante. Es laxante y diurético, antiinflamatorio, antioxidante y anticancerígeno. Es muy bueno para quienes padecen de hipertensión, colesterol elevado, estreñimiento. No se aconseja a aquellas personas que sufren de úlcera estomacal, gastritis o problemas intestinales, por la fermentación que provoca.

Sufres de hemorroides?
A continuación te entrego la receta para elaborar un bálsamo calmante. Fríe a fuego lento varios tallos de berenjena, filtra el aceite resultante, moja una gasa y aplica sobre las hemorroides 2-3 veces al día.
A la mañana siguiente lavas la zona con una infusión cargada de manzanilla y dejas secar la piel por sí sola. He leído que los cataplasmas de papa rallada también son muy efectivos.

Para lucir un cuerpo suave y sin flaccidez además de hacer gimnasia y llevar una buena dieta alimentaria, es necesario incluir en el cuidado diario algunos preparados caseros. Elige el que más te guste ... y aplícalo al salir de la ducha, con el cuerpo aún húmedo. Para que la piel lo absorba totalmente, tienes que efectuar masajes circulares y ascendentes.

Aceite de almendras: mezclar fuertemente con una cuchara 50 ml aceite de soja, 30ml aceite de almendras, 10ml aceite de palta y 5 gotas de aceite de limón. Guarda la preparación en una botella limpia, seca y cerrada, para que dure seis meses.
Aceite de hierbas: mezcla 50ml de aceite de soja y 20ml de aceite de palta en una fuente. Coloca en un vaso 3ml de c/u de las siguientes esencias: romero, salvia, melisa, limón. Revuelve bien y añade esta preparación a la de los aceites. Luego bátela 2 minutos y guárdala del mismo modo que el aceite de almendras.
Emulsión de rosa mosqueta: agrega 4 gotas de aceite de esencia de rosa mosqueta a una emulsión hidratante neutra de 200ml. Bate la solución y guárdala bien cerrada.
Un cierre metálico atascado tiene arreglo: frótalo con jabón o mina de lápiz.
Guarda tus herramientas en una bolsa de plástico e introduce a la vez unos puñados de arroz o trozos de tiza. Así mantendrás a raya la humedad y evitarás en gran medida que se oxiden las herramientas.

Si en un despiste hemos dejado abierto el envase metálico en el que vienen las ceras sólidas elaboradas a base de ceras animales, fundamentalmente de abeja, disolventes, colorantes y perfume - es posible que el disolvente se haya evaporado, quedando la cera reseca. Para volverla a recuperarla añadiremos un poco de petróleo o esencia de trementina, que además beneficiará a los muebles en los que apliquemos la misma.

Para eliminar los olores que hayan podido dejar los alimentos en un frasco de vidrio te recomiendo meterlos destapados en la heladera durante una hora.

CONTAMINACIÓN CRUZADA

Los microorganismos y otros contaminantes no pueden moverse por sí mismos. A cambio, son trasladados a la comida y entran en contacto con los humanos, roedores o insectos. Esta transferencia es llamada 'contaminación cruzada'. La contaminación cruzada es el proceso por el cual algo, como un dedo o una tabla de picar, se contamina y luego contamina otra comida o herramienta de cocina.
Por ejemplo, el cuchillo de cocina y la tabla de picar se usan para cortar alimentos riesgosos como el pollo. En este caso, si el pollo ha estado directamente contaminado con salmonela en el criadero. Si el cuchillo y la tabla no son limpiados apropiadamente, cualquier cosa que los toque puede también contaminarse.

Así, aunque cocinar el pollo a una temperatura adecuada interior puede destruir la salmonela en el pollo, las verduras crudas de la ensalada, cortadas con el mismo cuchillo y tabla, pueden contener la bacteria viva.

La contaminación cruzada puede ocurrir con bacterias y otros microorganismos, químicos, suciedad o desechos. Los paños y repasadores también son una fuente común de contaminación cruzada.
Si se usa un paño para recoger comida del suelo y luego se usa también para secarse las manos, éstas quedan contaminadas con cualquier bacterias o suciedad que hubiera en el suelo. La contaminación cruzada también sucede cuando la comida cruda entra en contacto con la comida cocida.

Nunca debe guardarse comida cocida junto a comida cruda en el refrigerador, y nunca debe guardarse comida cocida en un contenedor que antes tuviera comida cruda sin lavarlo concienzudamente.
La contaminación cruzada también puede aparecer fácilmente de fumar, beber o comer si las manos no están apropiadamente lavadas antes y después de cada una de estas actividades.
Para reducir o incluso prevenir el riesgo de contaminación cruzada se debe atender a la limpieza personal, la limpieza del equipo de cocina y el control de pestes.

Los seres humanos proveen un ambiente ideal para el crecimiento de microorganismos. Todos tenemos bacterias en la nariz y la boca. Estas bacterias son fácilmente propagadas al estornudar o toser, por no disponer de papel para estos casos y no lavarse las manos con frecuencia y propiedad. Tocar el cuerpo y luego la comida o los utensilios trasfiere bacterias.

El cuerpo humano tiene numerosos microorganismos peligrosos, y por eso es especialmente importante lavar las manos muy bien después de visitar el baño. El cabello y las uñas limpios, el baño diario y el lavado antes de manipular alimentos son fundamentales para evitar la contaminación.

Asimismo, la limpieza profunda de los utensilios es sumamente importante. Hay que utilizar un detergente antigrasa adecuado y agua caliente. Al menos una vez a la semana, utilizar un desinfectante y agua hirviendo para quitar todo resto peligroso de su cocina y baño.
Hay que mantener control sobre cualquier tipo de insectos o roedores que puedan ingresar en la cocina. Si esto ocurre, habrá que adquirir un buen pesticida, y una vez acabada la peste, una limpieza acabada para eliminar los restos y dejar todo nuevamente apto para cocinar, libre de productos venenosos.

Una puntualización... para que las legumbres queden tiernas, siempre se debe agregar la sal al finalizar el guiso, para que la tomen durante el tiempo de reposo, ya que si la añadís al principio, las legumbres no cocerán del todo y quedarán un poco duras.

Recordar que las legumbres, todas ellas, se ponen a cocer en agua fría, salvo los garbanzos, que se añaden en agua hirviendo.
Si tenéis que añadir agua durante la cocción, siempre fría, para todas, salvo, otra vez, para los garbanzos, que debe estar también hirviendo. Siempre es aconsejable que los guisos de legumbres reposen unas horas antes de servirlos; simplemente, los recalentaremos antes de llevarlos a la mesa.

PARA AHORRAR tiempo en cada menú, lave todas las verduras que se usarán antes de empezar a trabajar. Así evitará estar cada cierto rato lavando y mojándose las manos con la consiguiente pérdida de tiempo.

Tips

PARA PELAR tomates fácilmente y en forma veloz, páselos rápidamente por agua hirviendo, así se soltará la piel y quitarla será mucho más sencillo.

EL HORNO siempre debe tenerlo encendido por unos 5 a 8 minutos antes de introducir carnes, pollos y pescados. Esto no sólo ahorra tiempo de cocción, sino que además conserva el jugo en las carnes y pescados, sin secarlos.
AL LLEGAR del supermercado lave los huevos en una solución de agua y gotas de vinagre; después séquelos bien y guárdelos en el refrigerador hasta consumirlos.

Por Gloria Frugone.

domingo, 8 de febrero de 2009

Cena del Día de San Valentín




Necesita una mesa para dos para una romántica cena la noche de San Valentín.


Salmón con Ensalada de Hinojo


Para la vinagreta:
  • ½ taza de vinagre de vino de arroz
  • ½ taza de jugo de naranja
  • 2 cucharadas de miel
  • 1 naranja sin semilla, pelados y segmentado
  • ½ taza de hojas de menta fresca
  • 1 1 / 2 tazas de aceite vegetal
  • Sal gruesa

Para los peces:
  • 500 gr. de filetes de salmón, con piel,
  • Sal gruesa
  • 2 cucharadas de aceite vegetal
  • 2 cabezas de hinojo, en rodajas delgadas
  • 2 naranjas, peladas y segmentado
  • ½ taza de hojas de albahaca fresca

Para la vinagreta:
Coloque todos los ingredientes excepto el aceite y la sal en una licuadora y mezcle hasta incorporar, agregar lentamente el aceite en un flujo constante hasta emulsionar. Sazone.

Para los peces:
Precalentar el horno a 400º. Sazone el de pescado. Coloque una sartén antiadherente a fuego alto y añada el aceite vegetal. Cuando el aceite esté caliente, añadir los filetes de pescado con la piel hacia abajo. Cocine durante 4 minutos. Y cocine en horno de 3 a 4 minutos o hasta que el pescado está hecho. Mezcle el hinojo, naranja y segmentos de hojas de albahaca en una taza.

Coloque la ensalada de hinojo en el centro de los 2 platos. 2 filetes uno encima de otro lugar y por encima la ensalada; 1 cuchara de vinagreta en el plato alrededor de los lados de la ensalada.

Pechuga de Pato Asado

  • 1 taza de zanahoria picada
  • agua
  • 2 cucharadas de melaza
  • 1 cucharada de cilantro
  • 1/2 rama de canela
  • 1 cucharada de comino molido
  • 2 cucharaditas de aceite de sésamo
  • 1 pechuga de pato
  • Sal y pimienta

Precaliente el horno a 450º.

En una cacerola, combine la zanahoria, agua, melaza, cilantro, canela, comino y aceite de sésamo. Llevar a ebullición y cocine las zanahorias hasta que estén blandas. Escurrir las zanahorias, quitar la canela y hacer un puré de zanahorias con un tenedor.

Sazone la pechuga de pato con sal y pimienta y colóquela en una cacerola. Dore el pato durante unos 15 minutos, drene la grasa acumulada cada 2 minutos. Levar el pato a dorar en el horno hasta que esté completamente cocido. Retire el pato y deje reposar durante 5 minutos. Cortar la pechuga hacia lo largo del centro y por la mitad en cada uno de los 2 platos, cubiertos con las zanahorias.

Risotto de Cebada

Este inusual plato se sirve con risotto de cangrejo, pero se podría servir fácilmente con pollo asado.

Si realmente quiere impresionar, añadir algunas trufas frescas.

Para el risotto:
  • 2 tazas de cebada
  • 1 cebolla en cubitos
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • ¾ de taza de vino blanco
  • 4 tazas de caldo de pollo
  • 1 taza de setas shitake, cocidos en mantequilla y en rodajas
  • 2 cucharadas de cebollin picado
  • 1 cucharada de mantequilla
  • Sal y pimienta al gusto

En una sartén grande, saltear la cebada y la cebolla en aceite de oliva durante 5 minutos. Añada el vino y dejar evaporar. Añadir el caldo en 3 partes, revolviendo bien después de cada adición. Revuelva en las setas, cebolletas, mantequilla, sal y pimienta.

Ostras con Vinagre de Champaña


Ostras, la fama de un afrodisíaco.
  • 6 de ostras frescas
  • 1/2 taza de champagne
  • 1 cucharada de vinagre de champagne
  • 1/4 taza de azúcar
  • 1 chalote picado
  • 1 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo asado
  • Sal al gusto

Desvainar las ostras, reservando todo el jugo. En una cacerola pequeña, combinar el champán, el vinagre y el azúcar. Llevar a ebullición, reduzca el calor y cocine a fuego lento durante 5 minutos. Retire del fuego y revuelva el chalote, copos de pimiento rojo y sal a gusto. Revuelva todo con los zumos de las ostras.
Servir las ostras con la salsa.

Pan Casero

Receta de pan casero

Aunque algo laborioso, a los que nos gusta la cocina disfrutamos haciendo nuestros propios panes en casa. Aquí os explicamos todos los secretos de cómo hacer pan casero, receta paso a paso, con consejos sobre el amasado y refinado de la masa, fermentación y horneado.

Los hornos tradicionales, con los que se obtienen mejores resultados, son de leña, como los usados también para hornear las pizzas, pero en casa también obtendremos muy buenos resultados con los hornos domésticos, con los consejos que os damos.

Ingredientes para un pan de 30 cm.

  • 750 gr. harina
  • 1 cucharadita de levadura seca o 15 gr. levadura fresca
  • 1/2 cucharada de sal
  • 450 cc. agua tibia
  • Semolina

Pan de Queso


Autor: Ruperto de Nola.

Ablande 15 grs. de levadura fresca, mezclada con una cucharita para té de azúcar, un poco de leche tibia tomada de los 150 ml. que se necesitarán para la receta. Revuelva para que la levadura se homogeneice con la leche y espere a que empiece a espumar. Ponga 230 grs. de harina sin polvos de hornear en un bol, haga un hoyo en el centro y vierta ahí la levadura ya disuelta.
Agregue el resto de la leche, 60 grs. de mantequilla derretida (caliente pero no hirviendo) y una pizca de sal. Mezcle bien todo y amase unos 10 minutos hasta tener una masa suave y elástica.
Cubra con un paño húmedo y deje que leude, en un lugar tibio, durante una hora.
Amase nuevamente, golpeando la masa con los puños para que se desinfle. Divídala en 24 pelotas chicas.
Enmantequille un molde rectangular para queque, de ésos que tienen unos 10 o 12 cms. de profundidad. Ponga en el fondo 8 bolitas de masa.
Tenga a mano 60 grs. (o más) de queso rallado, lo más parmesano que pueda comprar.
Espolvoree las bolitas de masa y póngales encima otra capa de 8 bolitas, y proceda así hasta finalizar con las 24, terminando con una capa de bolitas. Cubra de nuevo con un paño seco para que leude otra hora más.
Con un huevo batido y premunido de una brocha, pinte por arriba la masa, y hornee el pan a horno caliente unos 30 minutos, más o menos.
Unos 10 minutos antes de terminar, espolvoréele más queso.
Coma tibio con una copa de vino tinto.



Ruperto de Nola.

martes, 3 de febrero de 2009

ARROCES


Arroz con Bogavante

El arroz con bogavante se puede preparar seco o caldoso.

  • 2 bogavantes
  • 500 gr de arroz de bomba
  • 4 dientes de ajo fileteados
  • 1 tomate en daditos
  • 2 ñoras o pimientos choriceros
  • caldo de pescado
  • aceite de oliva
  • unas hebras de azafrán
  • sal

Hay que empezar partiendo el bogavante. Se corta la cabeza por la mitad y la cola o bien por la mitad o bien en rodajas. Esta es la parte más complicada de la receta porque hay que hacerlo cuando el bogavante está vivo. Los jugos propios del bogavante que se despreden hay que recuperarlos en la medida que sea posible.

Lo he preparado en la paella de Princess, que es lo suficinetemente grande como para alojar en condiciones los dos bogavantes. Se pone un poco de aceite y cuando está caliente, se ponen los trozos del bogavante: vuelta y vuelta y se reserva. Yo en este momento casco las pinzas, para sacar luego la carne con más facilidad. A continuación en el mismo aceite que ya tiene el jugo del marisco, se doran los ajos, se añade el tomate y las ñoras.

Cuando el sofrito está hecho, se añade el arroz, se marea y se añade el caldo de pescado o el agua. Como el arroz es seco, se añade el doble de volumen de caldo que de arroz; si fuera caldoso, se añadirían tres partes de agua o caldo por una de arroz.

Cuando el caldo está a medio consumir, se sala y se añade el marisco reservado y unas hebras de azafrán (a mi me gusta tostarlas antes, simplemente poniéndolas a calentar en una sartén). Cuando se consume el líquido, se deja reposar unos minutos y queda listo para tomar.



RISOTTOS


De las tantas maravillas de la gastronomía italiana, el risotto es sin duda una de las especialidades más sabrosas que nos ofrece el recetario del país de la bota. Teniendo al arroz como protagonista absoluto, las posibilidades que nos otorga esta preparación son tan amplias como los productos que nos ofrecen tanto el mar como la tierra, pudiendo ir mezclando sabores para llegar a un sinnúmero de combinaciones.

Definido por los italianos como “sopa seca”, el resultado del risotto debe ser por regla siempre cremoso pero no caldoso, idealmente para ser degustado con un tenedor antes que una cuchara. Por lo mismo, esencial es la calidad del grano de arroz utilizado ya que nos debe entregar lentamente su almidón a lo largo de la cocción. Dentro de esta categoría nos encontramos con la variedad “arborio” y “carnaroli”, los que nos permiten lograr, de acuerdo a una preparación atenta donde se vaya agregando consomé en pequeñas cantidades cada vez que se necesite, un risotto al dente, ni pegajoso ni con exceso de liquido.





RISOTTO FUNGHI PORCINI


- ½ Cebolla picada
- 2 cucharadas de mantequilla
- 30 gr. de funghi porcini hidratados
- 3 ½ tazas de arroz arborio
- 3 tazas de consomé de ave y verduras
- 1/2 taza de vino blanco
- 2 cucharadas de parmesano rallado (grana padano)
- 0.2 gr. de azafrán molido
- Sal a gusto


Remojar los hongos secos porcini en agua tibia, hasta que ablanden (hidraten), para posteriormente se colarlos. Reserva aparte el agua.
En una olla, sofreír la cebolla en aceite de olivas por un minuto y a fuego medio. Añadir los hongos porcini, aumentar el fuego y cocinar por un minuto.
  1. Agregar el arroz y sofreír por 30 segundos. Añadir el vino blanco y dejar evaporar por unos minutos.
  2. Agregar las tazas de consomé con el azafrán disuelto y se comienza a remover con una cuchara de madera cada 30 segundos.
  3. Luego de cinco minutos de cocción, se agrega el líquido donde se remojaron los hongos porcini. Cuando hierva, se reduce el fuego al mínimo.
  4. Cuando el arroz se esté secando, se le agrega la otra taza de consomé. Se remueve rápidamente para evitar que los granos se peguen de las paredes de la olla.
  5. Se aumenta el fuego, se le agrega la sal, mantequilla y el queso parmesano
  6. Se remueve por 30 segundos y de manera constante.
  7. Finalmente, se retira del fuego y se sirve para consumir de inmediato




RISOTTO MARE E MONTI


- 2 cebollines picados
- 30 gr. de zucchini picado
- 100 gr. espárragos picados
- 100 gr. fondo alcachofas picados
- 2 cucharadas de mantequilla
- 60 gr. camarones ecuatorianos,
- 60 gr. de ostiones
- 30 gr. de carne de jaiba
- 3 ½ tazas de arroz arborio
- 3 tazas de consomé de pescado y verduras
- 1/2 taza de vino blanco
- 2 cucharadas de parmesano rallado (grana padano)
- 0.2 gr. de azafrán molido
- Sal a gusto
- 200 gr. de de salmón en láminas


  1. Saltear el cebollín en aceite de olivas, agregar las verduras, agregar el vino y evaporar, luego de poco el fondo de pescado a medida que se evapore, al final agregar los mariscos para que no se cocinen demasiado.
  2. Se aumenta el fuego, se le agrega la sal, mantequilla y el queso parmesano.
  3. Se remueve por 30 segundos y de manera constante.
  4. Finalmente, se retira del fuego y se sirve para consumir de inmediato, decorar con láminas de salmón asadas


RISOTTO ALL´OLIVA

- 2 cebollines picados
- 10 hojas de albahaca molida
- 200 gr. de aceitunas negras
- 2 cucharadas de mantequilla
- 3 ½ tazas de arroz arborio
- 3 tazas de consomé de ave con verduras
- 1/2 taza de vino blanco
- 2 cucharadas de parmesano rallado (grana padano)
- Sal a gusto

  1. Saltear el cebollín en aceite de olivas agregar el vino, luego de poco el fondo de ave a medida que se evapore, al final agregar la pasta preparada con aceitunas albahaca.
  2. Se aumenta el fuego, se le agrega la sal, mantequilla y el queso parmesano.
  3. Se remueve por 30 segundos y de manera constante. Finalmente, se retira del fuego y se sirve para consumir de inmediato.
  4. Decorar con aceitunas picadas
Bombardeo de Adrianópolis
Receta del futurista Pascà d'Angelo.
Una especie de supplì mejorado. Cueza 100 gramos de arroz de grano corto en medio litro de leche. A mitad de cocción, agregue 25 gramos de mantequilla y sal suficiente. Cuando el arroz esté al dente, retírelo del fuego y mézclele un huevo crudo, revolviendo bien. Una vez frío el arroz, divídalo en 10 porciones.
Incorpore a cada una un trozo de mozzarella, media anchoa, 3 o 4 alcaparras, 2 o 3 aceitunas deshuesadas y pimienta negra recién molida. Dé a cada porción la forma de un huevo, páselo por huevo batido, luego por pan rallado, fríala y sírvala como aperitivo.
O para el oporto...
Ruperto de Nola.


domingo, 1 de febrero de 2009

Pollo, Camarones y Chancho




Pollo en Salsa de Camarones


Cueza un pollo en poca agua con una cebolla, zanahoria, ramo de olores (perejil, tomillo, una hoja de laurel) y poca sal. Cueza en poca agua tantos camarones de río como comensales (calculamos seis). Retire las colas (resérvelas) y siga cociendo 250 gramos de caparazones por largo rato (si hiciera falta, cueza más camarones para completar el peso de caparazones).
Retírelas del caldo (resérvelo) y macháquelas muy fino en el mortero, vertiendo el molido a 125 gramos de mantequilla derretida a fuego suave (puede poner las caparazones con un poco del caldo en la juguera y triturarlas ahí finamente).
Cuele la mantequilla en estado líquido, adicionada del molido y sus jugos, a través de un paño muy fino para que no pase ninguna parte dura y enfríela en un pote hasta que se solidifique.
Cocido el pollo, retírelo, y con el caldo haga una salsa suprema: ponga en una olla una cucharada copetona de mantequilla, derrítala a fuego suave y agregue una cucharada de harina. Revuelva.
Agregue de a poco el caldo (de preferencia, si ha quedado, caldo de los camarones), condimente con sal y pimienta blanca, y haga su salsa como una bechamel, poniendo al final crema y una cucharada sopera de mantequilla de camarones (una por cada cuarto litro de salsa).
Agregue las colas y caliéntela. Lo importante es que la salsa tenga un pronunciado sabor a camarón. Viértala sobre el pollo ya despresado en la fuente de servir.
Rellene como guarnición barquitas de masa ya listas y calientes con una cola de camarón con su salsa.


Chuletas de Chancho "a la Embajadora"

Tome cuatro grandes y muy gruesas chuletas de chancho y las fríe en 100 gramos de mantequilla, hasta que estén listas. Trasládelas a una fuente y manténgalas calientes.
En la misma mantequilla cocine ligeramente cuatro panas de pollo enteras ("hígados" de pollo habrá que decir, para que entiendan los refinados) y deposítelas sobre las chuletas.
Luego, fría en la misma mantequilla, cuatro cabezas de champiñones de París grandes (sin el tallo) y póngalos encima de las panas. Si tiene Ud. a mano cuatro rebanadas de trufa negra, póngalas coronando los champiñones.
Si "se le acabaron", prescinda. Agregue a la mantequilla de la sartén un vasito de Oporto o de Madeira más un poco de gelatina de pollo asado (en eso se transforma el jugo del pollo, cuando se enfría) si lo tiene; revuelva todo bien unos minutos raspando el fondo de la sartén, y vierta esta salsita sobre las chuletas.
Sirva bien caliente.


Ruperto de Nola.

Ruperto de Nola la.

LA ULTIMA CENA

LEONARDO DA VINCI
http://www.haltadefinizione.com/it/gallery/leonardo-da-vinci-ultima-cena.html