Si algún verdadero problema podría surgir en Latinoamérica sería por causa de la humilde empanada, uno de los platos más sabrosos que existen en cualquiera de sus variedades.
Son muchas las variedades, muchos los rellenos, las formas de prepararlas, las razones de comerlas, pero sólo es uno el alimento.
Las referencias más antiguas sobre la empanada podemos encontrarlas en la cuna misma de nuestra civilización.
Ya se conocía un plato cercano a la empanada en la antigua Persia siglos antes de Cristo.
También Grecia era conocida por sus masas de cereales que exportaría a todo el mundo occidental. Según los árabes la pasta griega philo para ser rellenada es “la masa más delicada, suave, crujiente, fina, elegante, versátil, que se haya creado en la cocina”.
El origen tiene raíz en Grecia y de allí pasaría a Armenia, Marruecos, Medio Oriente en general.
Porque fue en esta región, en los áridos paisajes, los aromáticos Zocos y la casa familiar de sombra fresca que la empanada de verdad se hizo popular.
Y a lomos de los caballos árabes de la conquista llegarían su cultura, su música, su comida a España, al Al-Andalús, a los ríos que harían reverdecer, a la Sevilla, a la Córdoba de donde ocho siglos después los españoles los echarían como si no fueran tan o más propietarios que ellos mismos.
Mundo De Las Empanadas
Las empanadas son una preparación que tiene forma de media luna y su masa es dorada y crujiente.
Está compuesta por un relleno de carne, jamón, pollo, ricota u otros productos, encerrado en una masa elaborada con harina de trigo, o de maíz y otros cereales, y a veces con la adición de alguna grasa como el aceite o la mantequilla.
También llamadas pasteles o pastelillos tienen un origen en la cuna misma de nuestra civilización; tan antiguo como el pan - 2.500 años a. C.-, su cuna es Persia; se cree que su invención haya sido como consecuencia del clima riguroso del Medio Oriente donde el calor del desierto obligó a los hombres a inventar una forma de proteger a los alimentos para que no quedaran expuestos a la intemperie.
También Grecia era conocida por sus masas de cereales que exportaría a todo el mundo occidental. Según los árabes la pasta griega philo es “la masa más delicada, suave, crujiente, fina, elegante, versátil, que se haya creado en la cocina, para ser rellenada”.
En la actualidad en países como Venezuela, Argentina Chile y Bolivia existen empanadas típicas por región y zona geográfica, compitiendo unas con otras en ser las más exquisitas, las mejores, diferenciándose por los ingredientes de su contenido, por la forma de cortar la carne con las cuales están rellenas, en el tipo de harina – trigo o de maíz – o en el tipo de cocción – frita u horneada -.
Las empanadas venezolanas están hechas a base de harina de maíz precocido blanca o amarilla - el color amarillento-tostado gracias al onoto -, sal y agua.
En Venezuela se distingue entre la empanada de harina de maíz y aquella de harina de trigo u hojaldre.
Las primeras son llamadas propiamente como empanadas, y las segundas son reconocidas como pasteles o pastelitos, siendo estos o bien en forma de "empanada" o cuadrados.
En algunas regiones la endulzan con papelón.
Los rellenos varían, siendo los más populares las empanadas de queso, carne mechada, carne molida, pollo.
No olvidamos las de pollo o las de queso que venden en la entrada de la ciudad de Puerto Cabello, en el Estado Central de Carabobo. Enel sur del paísen Puerto Ordaz, las venden rellenas de queso guayanés y de guisos de pollo o carne condimentados con curry.
La receta de la semana son las empanadas de cazón, también típicas de los estados Orientales, son un espectáculo para el paladar.
Cuando comenzamos a andar por el mundo, descubrimos que las empanadas no eran exclusividad de nuestro país, sino que son una tradición muy arraigada en todo el mundo.
Las empanadas argentinas, son mundialmente famosas; en Miami en Pasta Factory hacen una de espinaca con queso mozzarella que son realmente excelentes. La masa está hecha con harina de trigo y grasa vacuna.
Para diferenciar el relleno o - pebre o recado - de cada empanada, se cierra la "tapa" de la empanada con un "repulgo" o "simba" característico para cada relleno.
Entre sus variantes principales están: las de carne, la de pollo, las de humita y las de jamón y queso.
La empanada de carne en ocasiones se les añade "pella" es decir grasa fina - una auténtica empanada argentina no lleva su relleno sofrito en aceite vegetal -.
Condimentada fuertemente con especias como: comino, pimentón dulce y ají molido. La empanada de jamón y queso suele también llevar tomates picados. En Argentina las empanadas más afamadas son salteñas y las tucumanas; La empanada según los salteños: se caracteriza por el uso de papa, de carne vacuna, pollo, cebolla, aceituna y ají.
Unos de los tantos "secretos" de las diversas empanadas argentinas es el añadir al relleno una cucharada de vinagre a la preparación del relleno un día antes - guardándole en la nevera - de la preparación de las empanadas, de este modo el relleno se homogeniza y se hace consistente.
Las empanadas chilena elaboradas de harina de trigo, rellenas de carne molida o en cuadritos, aliñadas con comino, aceitunas negras, pasas de uva y huevo duro, llamadas “empanadas de pino”.
También las hay rellenas de verduras, principalmente acelgas; "napolitanas" - queso, jamón, salsa de tomate y orégano - ; de pescado como salmón, o jurel - usualmente ambas hechas del mismo modo que las de carne - . y de puye, de cochayuyo - alga - y de gallina que es la especialidad de la zona de Santa Ana, Talagante.
La empanada en Chile tiene variantes múltiples, y se le reconoce como un alimento emblemático del país, siendo consideradas, junto con las sopaipillas, el valdiviano, el curanto, la paila marina y el chupe de mariscos, como comidas típicas en su gastronomía.
Recetas para preparar Empanadas.
La amplia gama para preparar empanadas es algo que me sorprende día a día.
En Chile quedé sorprendido especialmente por las empanadas que se preparan en Pomaire, localidad ubicada en la zona centro de este bello país.
Ahí como anécdota probé una empanada de carne que pesaba nada mas y nada menos que 1 Kilo.
Como algunos saben esta empanada lleva huevo duro en su interior, la diferencia de las empanadas de Pomaire de un kilo, es que llevan un huevo duro completo.
La carne de vacuno, en tiempos de mi infancia, era mucho más barata que las gallináceas; comerse un pollo asado era una fiesta y una empanada de ave, un lujo que sólo se comía en casa de ricos, o de campesinos afortunados. Tan valiosas eran estas aves que quien osaba robarse una gallina se hacía acreedor a una condena de 3 años y un día.
Pero desde que el pollo broiler se adueñó del mercado se acabó la empanada de ave, porque el pino con broiler es francamente desabrido. Si logra conseguir una gallina o pollo de campo no olvide que esta empanada ocupó un elevado lugar en nuestra gastronomía dominguera.
En Pomaire hacen unas empanadas gigantescas con pino de carne y una presa entera de ave, con hueso y todo, cocidas en horno de barro, lo que les da un sabor muy atractivo, característico de la empanada de campo.
Son pintadas de un suave pigmento rojo-anaranjado, que le da un color muy especial.
Elaborada con una capa fina de masa redonda, rellena de guisos de carne, pollo, mariscos, aderezados con cebolla, huevo, aceitunas, alcaparras, pasas, uvas, papas, arvejas, queso y espinaca.
Generalmente tiene una forma de semicírculo de no más de 20 cm. de largo, cerrado en los bordes con un elaborado “repulgo” - borde de la empanada -.
Otras variedades incluyen las Tucumanas que difiere de las argentinas de igual nombre en que son fritas; la puka capas también llamada empanada roja, típica de la ciudad de Cochanbamba preparada al horno con queso, cebolla, aceitunas; de queso y de queso para api que en ocasiones llevan algo de cebolla y se preparan al horno o fritas.
El queso se prepara, al igual que la masa, con maicena y harina; y las de arroz que son típicas de la ciudad de Santa Cruz que tienen arroz y carne de chancho – cerdo – en el relleno.
Investigando para escribir estos artículos, he quedado gratamente sorprendido por la riqueza gastronómica de las empanadas bolivianas.
