Recetas para Navidad

 

de Jon Michelena

CREMA DE ALMEJAS CON CHOCLO

• 1 ½ kg de carne de almejas con sus jugos.
• 1 cda de aceite
• 6 cdas de mantequilla
• 1 cebolla
• 3 dientes de ajo picado
• ½ taza de pimientos verdes 
• ½ taza de pimiento rojo  
• ½ taza de zanahorias
• ½ taza de apio
• 7 cdas de harina 
• 6 tazas de leche
• 1 ½ tazas de crema
• 2 tazas de papas  en cuadrados
• 3 tazas de maíz desgranado
• Sal y pimienta
• 1 cda de cilantro

Calentar la leche con la crema.
Calentar el aceite y mantequilla a temperatura moderada.
Freír ajo, cebolla hasta dorarla livianamente.
Cortar pimientos verdes y rojos, zanahoria, apio en cuadrados y cocinar hasta traspirar los vegetales.
Agregar la harina y cocinar por 2 minutos.
Verter y mezclar al mismo tiempo jugo de almejas, leche y crema. Dejar a espesar. Mezclar constantemente, para que la harina no se pegue ni se queme en el fondo de la olla.
Agregar papas, choclo, tomillo, sal y pimienta a gusto. Cocinar hasta que las papas estén blandas.
Mezclar el cilantro.  

PAVO ASADO CON YERBAS

SAZONAR ENTRE LA PIEL Y LA PECHUGA

• 1 pavo de 6 kg.
• 2 dientes de ajo picado.
• 1 ½ cdas de perejil 
• 2 cditas de orégano 
• 1 cda de romero 
• 1 cebolla en cuadrados.
• 2 dientes de ajo picado 
• ¼ cdita de pimienta en polvo.
• 2 cditas de sal.

SAZONAR LA PIEL.

• ½ cda de mantequilla
• ½ cda de sal.
• ¼ cda de pimienta 
• ½ cda de ají de color.

SALSA

• 1 cebolla en trozos
• 1 zanahoria en rodajas
• 1 ramita de apio en trozos
• 1 taza de vino merlot.
• 2 tazas de caldo de pollo.
• ¼ taza de salsa de tomate
• 1 cda de mantequilla.
• 1 cda de harina.

PARA SAZONAR EL INTERIOR DEL PAVO
Mezclar el perejil, orégano, romero, cebolla, ajo, pimienta y sal. Por la parte del cuello del pavo separar con los dedos cuidadosamente la piel de la carne de la pechuga y de la pierna del pavo. Sazonar por dentro entre la piel y la carne con la mezcla de yerbas.

SAZONAR LA PIEL
Mezclar aceite o mantequilla derretida con sal pimienta, ají de color, y con una brocha de cocina sazonar el pavo.

PARA COCINAR EL PAVO Y HACER LA SALSA
En una bandeja poner el pavo, la cebolla, zanahoria, apio.
Vierta y mezcle el vino, agua, cubito de pollo, y salsa de tomate.
Precalentar el horno a 178°C. Poner una parrilla en el interior de la bandeja y el pavo sobre ésta. Tapar con papel aluminio y cocinar el pavo por 1 hora. Destapar.
Continuar cocinando y dorando el pavo por 1 hora y 20 minutos.
El pavo está cocinado cuando la temperatura interior, tomada con un termómetro, alcanza a una mínima de 74°C. Sacar el pavo de la parrilla y dejar reposar en una fuente.
Rocíe el pavo con los jugos cada 20 minutos.
Cubra con papel aluminio si el pavo comienza a dorarse demasiado. Filtrar los jugos del pavo en la bandeja.
Dejar a reposar por 10 minutos, remover la grasa que está flotando.
Derretir la mantequilla, agregar la harina y cocinar a fuego lento por 2 minutos revolviendo continuamente.
Agregar los jugos del pavo y seguir revolviendo.
Después de que la salsa espesó e hirvió dejar cocinando lentamente por unos 6 minutos. Servir la salsa con el pavo.

RECOMENDACIONES
Nunca corte el pavo inmediatamente sacado del horno porque los jugos se saldrán y se perderán. Deje el pavo reposar por ½ hora antes de cortar. Cocinar el relleno a 74°C, pero lo que sucede es que cuando llega a esta temperatura el resto del pavo queda sobre cocinado y seco. Es preferible cocinar el relleno separado y servirlo con el pavo.

PERNIL ASADO

• 1 pernil de cerdo lavado y secado con papel absorbente.
• 1 cda de aceite de vegetal.
• 2 cditas de sal.
• 1 cdita de comino triturado o en polvo.
• 1 cdita de orégano fresco.
• ⅛ cdita de pimienta triturada.
• 1 cda de vinagre.
• ½ cebolla.
• 3 cdas de tomate molido.
• 1 zanahoria en trozos.
• 1 ramita de apio en trozos.
• ½ cdita de tomillo  
• 1 taza de vino blanco.
• 1 taza de agua.

El día anterior con un cuchillo bien afilado hacer cortes en cuadros en la piel, sin que haga cortes en la carne.
Con un cuchillo hacer incisiones de 2 cm de profundidad, introducir un poco de sal, pimienta y dientes de ajo.
Mezclar el aceite, 1 cdita de sal, comino, orégano, pimienta y vinagre. Con una brocha untarla en el adobo y ponerlo todo alrededor del pernil.
En una bandeja poner la cebolla, tomate molido, zanahoria, apio, tomillo, vino, agua, sal y mezclar. Precalentar el horno a 163°C.
Poner una parrilla sobre la bandeja. Poner el cerdo sobre la parrilla y poner en el centro del horno. Cocinar por unas 3 horas, hasta que tenga una temperatura interior mínima de  74°C.
Bastear el pernil de vez en cuando. Si los jugos de la bandeja se han evaporado agregar agua.
Si el pernil se está dorando demasiado y todavía le falta cocinar más el interior, puede cubrir el pernil con papel de aluminio y terminar de cocinar. Sacar el pernil del horno y dejar a reposar 20 minutos antes de cortar.
Colar los jugos que hayan quedado en la bandeja.
Con un cucharón sacar el exceso de grasa de los jugos y servir con el cerdo cortado en rodajas. Si desea los jugos más espesos, puede ponerlo en una olla a hervir y con 1 cda de maicena disuelta en 1 de agua puede espesar los jugos, batiendo para que no se forme grumos.

ARROZ ALCAPARRADO

• ½ taza de tocino picado
• ½ cebolla. 
• 2 dientes de ajo picado.
• ½ pimiento verde en cuadritos.
• ½ pimiento rojo en cuadritos
• ½ cdita de azafrán
• 1 tomate en cuadros.
• 1½ tazas de arroz
• 2¾ tazas de agua hirviendo.
• al 
• 2 tazas de garbanzos cocinados.
• 1 cda de cilantro 
• 1 cdita de alcaparras.
• ¼ taza de aceitunas españolas rellenas con pimientos

En una olla a fuego moderado, poner el tocino a dorar para que despida la grasa.
Agregar cebolla, ajo y cocinar hasta que la cebolla queda transluciente.
Agregar pimientos verdes, pimientos rojos, azafrán y cocinar por un minuto.
Agregar los tomates y cocinar por 2 minutos.
Agregar el arroz, agua hirviendo, sal, garbanzos, cilantro, alcaparras, aceitunas rellenas y mezclar.
Tapar la olla y cocinar a fuego lento por 19 minutos. Dejar el arroz a reposar por 5 minutos antes de servir.

CAMOTE HORNEADO CON ALMÍBAR

• 1½ kg de camote amarillo, mondadas y en rodajas,
• ¾ taza de sirope
• 2 cditas de azúcar morena.
• 2 palitos de canela.
• 6 clavos de olor.
• Jugo de 1 naranja.
• 5 cdas de mantequilla.
• 1 naranja en rodajas de media luna.

Mezclar la miel con la azúcar morena, palitos de canela, clavos de olor, jugo de naranja y mantequilla.
Poner el camote en un recipiente de hornear, agregar la naranja cortada en rodajas y la mezcla de miel. Hornear a 225°C por 40 minutos. Deben quedar, cocinadas, un poco doradas y el líquido más espeso.
Cubrir con aluminio en caso que se estén dorando demasiado.

RELLENO CON CHORIZOS PARA PAVO

• 750 g de chorizo en rodajas.
• 2 cdas de aceite de oliva.
• 1 cebolla en cuadrados.
• ½ pimiento rojo en cuadrados.
• 1 zucchini en rodajas.
• ½ cda de perejil
• ½ cda de orégano 
•   sal.
• ¼ cdita de pimienta
• 170 gr de pan  en dados y tostado.
• ¼ taza de mantequilla en rodajas.

Calentar el aceite y cocinar los chorizos. Agregar la cebolla y cocinar por 2 minutos.
Agregar y cocinar los pimientos, zucchini, perejil, orégano, sal y pimienta.
Agregar el pan tostado y mezclar con los vegetales. Poner por encima la mantequilla, cocinar y dorar en un horno precalentado a 204°C. Servir caliente.  

SALSA DE ARÁNDONOS ROJOS 

• 350 gr. de arándanos
• 1 taza de agua.
• 1 taza de azúcar
• ½ taza de nueces picadas.
• Ralladura de 1 mandarina

Poner el agua a hervir. Agregar los arándonos, azúcar y cocinar hasta que estos se rompan y la salsa espese.

Agregar las nueces y la ralladura de mandarina o naranja. Dejar a enfriar. 

Una vez que está frío poner en el refrigerador. Servir frío.

CHIMICHURRI

• ¼ cdita de pimienta negra, triturada
• 1½ cdita de sal
• ½ taza de aceite de oliva
• ¼ taza de vinagre de vino blanco
• ½ taza de cebolla en cuadros 
• 1 cdita de ajo picado
• ¼ taza de perejil 
• 1 cdita de orégano
• 2 cditas ají rojo 

Mezclar todos los ingredientes.
Poner a temperatura ambiente 3 horas antes de servir.

VEGETALES ASADOS

• 1 berenjena en cuadrados.
• 4 zanahorias en rodajas
• 1 pimiento rojo, en cuadrados.
• 1 zucchini
• 2 cdas de aceite de oliva.
• 2 cudas de acetato balsámico.
• 1 cda de ají de color.
• ¼ cdita de pimienta
•   sal 
• 2 dientes de ajo picado
• ½ cda de orégano

En una bandeja de hornear cocinar y mezclar todos los vegetales.
En un pocillo mezclar el aceite de oliva con el acetato balsámico, ají de color, pimienta, sal, ajo picado y orégano. Mezclar esta vinagreta con los vegetales.
Precalentar el horno a 240°C y cocinar los vegetales por ½ hora, hasta que doren y estén cocinados, sin sobre hacerlo.

CHAMPIÑONES  CON TOCINO

 

• 20 champiñones
• 1 cda de aceite.
• 4 rodajas de tocino picado.
• 1 cebolla en cuadrados.
• 1 cdita de ajo picado
• 2 cdas de perejil 
• 1 cdita de orégano 
• 1 cdada pan rallado 
• Sal y pimienta 
• 1 cda de parmesano.

Sacar el tallo de los champiñones y picarlos.
Freír el tocino. Agregar y cocinar la cebolla con el ajo.
Mezclar con el perejil, orégano, sal, pimienta
Dejar a enfriar.
Mezclar con el parmesano, pan rallado y rellenar los champiñones.
Poner los champiñones a hornear a 204°C por 20 minutos. No cocinarlos demasiado.

BABÁ AL RON

• ¼ taza de leche
• 4 cditas de levadura 
• 2 ⅓ tazas de harina cernida
• 4 huevos batidos
• 8 cdas de mantequilla 
• 2 cdas de azúcar
• 1 pizca de sal
• ½ taza de pasas
• 1 cda de ralladura de naranja
• 1 cda de ralladura de limón

ALMIBAR

• 1 taza de ron
• ½ taza de agua
• 1¼ taza de azúcar
• 1 taza de ron oscuro
• 1 cdita de extracto de vainilla

Mezclar la harina, levadura,  azúcar, sal, ralladura de naranja, ralladura de limón y pasas.
Agregar y mezclar los huevos con la harina formando una masa suave.
Cubrir con plástico y dejar reposando en un lugar templado por unas dos horas hasta que la masa duplique en tamaño. Untar con mantequilla un recipiente para hornear bizcochos.
Repartir la masa en el molde de hornear. Cubrir con plástico y volver a dejar que suba la masa hasta que sea doble de tamaño. Precalentar el horno a 240°C y cocinar por 30 minutos.
Dejar a enfriar el molde en una parrilla. Sacar del molde cuando esté templado.
En una olla pequeña hervir el agua y disolver el azúcar. Dejar a enfriar y agregar el Ron, canela y vainilla.
Poner el almíbar sobre el bizcocho y dejar que absorba todo el almíbar. Servir el bizcocho con crema batida y berries.

Cola de Mono

• 3 litros de leche
• ¾ de cdita de canela en polvo
• ¼ cdita de clavo de olor en polvo o 2 clavitos
• ¼ cdita de nuez moscada en polvo
• 1½ tazas de azúcar granulada
• 6 cditas de café instantáneo
• ¾ litros de aguardiente
• 1 cdita de extracto de vainilla

Calentar la leche hasta que comience a hervir. Agregar y mezclar la canela, clavo de olor, nuez moscada , azúcar y café instantáneo. Una vez que la leche se enfría mezclar con el aguardiente y la vainilla. Poner en el refrigerador. Servir frío