jueves, 1 de diciembre de 2016

Menú Fin de Año

Presa Ibérica glaseada con Mandarinas 

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Sobre las pieles de mandarina: en algunos supermercados chinos de calidad se pueden encontrar ya secas y preparadas.
Esto, evidentemente, agiliza de sobremanera la elaboración, sobre todo en cuanto a la preparación de las pieles para su secado se refiere. Si optáis por hacerlas en casa os aseguráis todo el frescor y un buen rato de diversión.
Sobre la carne: he sustituido la carne de vacuno por la presa de cerdo ibérico ya que aporta un punto suave y una textura inigualables gracias a su abundante grasa intramuscular, además de darle un tono dual de proximidad en una receta de lejanía –fusión que le dicen-.
Por último, sobre el aceite de coco: aporta aroma, un sabor levemente dulzón y una alta temperatura de combustión, pero si no disponéis de él –o simplemente preferís obviarlo– os aconsejo utilizar un aceite de sabor neutro como, por ejemplo, el de girasol. 
  • Una pieza de Presa de Cerdo Ibérico de unos 500 gramos.
  • Unas cinco cucharadas de Maicena.
  • Cuatro Mandarinas de temporada –y, a ser posible, bio-.
  • Jarabe preparado con una cucharada y media de Azúcar moreno mezclada con otro tanto de Agua caliente.
  • Unos 100 ml de Aceite de Cocoo, en su defecto, de girasol-.
  • Una cucharada de Aceite de Sésamo.
  • Una cucharada de Aceite de Oliva Virgen Extra.
  • Una cucharadita de Jengibre fresco rallado.
  • Una pieza de Anís estrelladopuede ser media, al gusto-.
  • Media docena de aros finos de Guindilla Picante –también al gusto-.
  • Un diente de Ajo picado muy finamente.
  • Tres cucharadas de Salsa de Soja baja en sodio.
  • Una cucharada y media de Azúcar moreno.
  • Dos Chalotas frescas y cortadas en rodajas finas.
  • Unas ramitas de Perejil fresco y troceado muy finamente.
Como siempre, empezaremos por las tareas que requieren mayor tiempo –y un poco de paciencia-. En primer lugar fileteamos la pieza de carne en escalopes no muy finos –de unos 5 ó 7 milímetros-, los mezclamos con una cucharada de aceite de sésamo y otra de maizena, removemos bien y dejamos marinar durante una hora al frío –cubiertos con papel film-.
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Vamos con las mandarinas. Si no disponemos de pieles secas –como en este caso– comenzaremos por limpiar cuidadosamente las mandarinas bajo el agua y con la ayuda de un cepillo de verduras –para quitar las ceras y/o pesticidas-.
Secamos cuidadosamente con un paño, cortamos por la mitad y extraemos el zumo de las frutas –obtendremos medio vaso– que reservaremos tapado –filmado– al frío.
secrmand02 Cortamos la corteza de cada media mandarina por la mitad y volvemos a cortar los trozos resultantes de nuevo hasta obtener unas ocho piezas uniformes –más o menos– por cada fruta. A continuación, y con la ayuda de un cuchillo dentado –de sierra– y algo de paciencia, comenzamos a raspar el interior eliminando la parte blanca todo cuanto nos sea posible, hasta que resulte de color naranja por ambos lados. Terminamos repasando con un fileteador bien afilado.
Tomamos la mitad de las pieles limpias y las colocamos sobre una hoja de papel sulfurizado. Cerramos el papel y horneamos a unos 120ºC durante unos 15 ó 20 minutos vigilando para que se sequen pero no se tuesten –cuidado porque amargan-. Una vez secas las extraemos y reservamos hasta el momento de su uso.
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Mientras tanto, cortamos el resto de las pieles limpias en juliana muy fina y las infusionamos durante unos minutos en su propio zumo mientras preparamos un jarabe ligero –tanto por tanto– disolviendo una cucharada y media de azúcar moreno en otro tanto de agua templada.
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Al fuego

Calentamos en una sartén –o wok– una cucharada de aceite de coco y, cuando esté bien caliente, añadimos las tiras de mandarina. Salteamos durante unos segundos e incorporamos el jarabe. Retiramos del calor y removemos bien hasta que el líquido se evapore y el azúcar se adhiera a la juliana de cortezas de mandarina.
Finalmente pasamos las cortezas caramelizadas a un bol junto con una con una cucharada de aceite de oliva, mezclamos bien para evitar –en la medida de lo posible– que se peguen y dejamos marinar hasta el momento de su utilización.
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Para terminar con los preliminares pasamos los escalopes de presa ibérico por un poco de maizena sacudiéndolos a continuación para liberar el exceso. Calentamos unas tres cucharadas de aceite de coco en una sartén o wok hasta que comience a humear –temperatura muy fuerte-.
Salteamos rápidamente los filetes –por tandas para mantener la temperatura– durante unos 30 segundos por cada lado a fin de que el exterior resulte crujiente pero manteniendo el interior rosado.
Retiramos los escalopes a medida que estén en su punto y los depositamos sobre papel absorbente.

El momento Wok

A partir de este punto todo se desarrolla muy rápidamente por lo que es conveniente tener los ingredientes dispuestos, limpios, pesados y/o medidos y a mano.
Una correcta “mise en place” siempre ayuda y facilita el trabajo. Tres, dos, uno, vamos a ello.
Escurrimos y limpiamos el wok. Añadimos una cucharada de aceite de coco y llevamos a temperatura media-alta. Incorporamos el jengibre rallado, el anís estrellado, los aros de guindilla picante y las cáscaras secas de mandarina. 
Salteamos rápidamente y, tras unos segundos, incorporamos el ajo picado muy fino. Volvemos a saltear unos segundos más y agregamos la salsa de soja, el zumo de las mandarinas y una cucharada y media de azúcar moreno.
secrmand06 Preparamos e incorporamos una cucharada de maizena disuelta en otra de agua y dejarmos cocer muy suavemente durante un par de minutos removiendo de vez en cuando. La salsa comenzará a espesar y estará en su punto cuando se adhiera completamente al reverso de la cuchara –punto à la nappe-.
Por último incorporamos la carne, la juliana de mandarinas caramelizadas –el calor las separará– con su aceite de infusionado y las chalotas cortadas en bisel medio –de unos dos milímetros-.
Comprobamos y rectificamos –si fuera necesario– el punto de sal. Mezclamos bien todos los ingredientes durante unos segundos hasta que todo resulte perfectamente integrado y glaseados por la salsa. Si ésta resulta algo líquida subimos la temperatura para que reduzca o, si por el contrario resulta demasiado espesa, añadiremos unas cucharaditas de agua caliente.
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Repartimos las porciones de carne, salsa y mandarinas uniformemente, espolvoreamos un poco de perejil picado muy finamente y nos preparamos a degustar de esta delicia culinaria en todo su vibrante explosión de sabores y texturas, desde el dulce al picante, pasando por el amargo y alternando bocados crujientes, melosos y azucarados.
Un plato exquisito, fácil de preparar y capaz de agitar a los espíritus más indiferentes y que podemos acompañar con un arroz pilaf o unos tallarines gruesos –udon– para convertir en un excelente plato único

Batido de mango, piña y coco

La piña es un excelente diurético y desintoxicante, ideal para liberar las toxinas durante el verano y las fiestas de fin de año.

  • 300 g de mango
  • 400 g de piña fresca
  • 600 ml de agua de coco
  • 2 cucharadas de leche de coco
  • ½ limón (jugo)
1. Incorporar todos los ingredientes en la procesadora
2. Acompañar con abundante hielo y servir.
Tataki de ternera gallega con aliño de tomate seco y albahaca

Tataki de ternera gallega con tomate


La carne amparada por la I.G.P. Ternera Gallega presenta unas características sensoriales específicas y excepcionales, como consecuencia de que procede de animales muy jóvenes (menos de diez meses de vida), principalmente de la raza Rubia Gallega y sus cruces (excelente por su aptitud cárnica), con una alimentación tradicional de máxima calidad (leche materna, forrajes, concentrados de origen exclusivamente vegetal), y por el peculiar manejo y sistema de producción de los ganaderos gallegos (explotaciones familiares con mano de obra propia).
La carne varía de un color rosa claro, en el caso de ternera, hasta un rojo suave, en el caso del añojo. Al corte presenta un aspecto magro, de consistencia firme, ligeramente húmedo y brillante, con grasa de color blanco nacarado y suaves irisaciones amarillentas, distribuida homogéneamente. Su textura es suave y con músculo de grano fino.
  • 600 gr cadera de Ternera Gallega
  • Rúcula
  • Sal Maldon
Aliño
  • Sal Maldón
  • Pimienta AOVE
  • 50 gr tomate seco en aceite
  • 1 diente de ajo
  • 12 hojas de albahaca
  • Cortar la cadera en trozos a modo de lingotes rectangulares.
  • Salpimentar cada trozo y dorarlo en una sartén a fuego fuerte 30 segundos por cada lado.
  • Verter el aliño por encima de la carne y dejar macerar de 12 a 24 horas en nevera.

Aliño: majar en un mortero el ajo con un poco de sal gorda, el tomate seco y la albahaca hasta que quede como una pasta.
Ir añadiendo aceite virgen poco a poco ligando el conjunto.
Cortar en lonchas finas a cuchillo y servir a temperatura ambiente. Completar con unas hojitas de rúcula y con un poco del aliño, sal Maldon.
Propiedades nutritivas
La carne de vacuno es un alimento completo y esencial para una dieta sana y equilibrada, destacando por su elevado contenido proteico.
Las proteínas cárnicas son de muy alta digestibilidad y gran valor biológico, ya que aportan aminoácidos esenciales que son necesarios para funciones como el crecimiento y reparación de los tejidos de nuestro organismo.
Con sólo 100 gramos de carne de vacuno tenemos cubiertas el 48% de las necesidades diarias de proteínas.
Es rica en vitaminas del grupo B: la tiamina y riboflavina son necesarias para un buen funcionamiento del sistema nervioso; la niacina ayuda al mantenimiento del crecimiento orgánico; la B5 y la B6 en el metabolismo de los carbohidratos y proteínas; y la B12 en la producción de hematíes.
En cuanto al aporte de minerales, destaca su alto contenido en fósforo, que estimula el desarrollo intelectual y que junto con el calcio son necesarios en la formación de huesos y dientes. También tiene magnesio que es necesario para el funcionamiento orgánico así como hierro para evitar las anemias

Arroz meloso de brócoli

Arroz meloso de brócoli


El brócoli se recolecta, manipula y prepara para conservar al máximo sus propiedades. El mismo día de su recolección se envía a supermercados, fruterías o empresas de congelado, garantizando así su máxima frescura.

Un alimento que tiene una gran importancia desde el punto de vista nutricional, ya que contiene una elevada cantidad de vitaminas (vitamina A, beta-caroteno, niacina, vitamina B1, B2, B6, E, ácido fólico y vitamina C). De hecho, está considerado como la gran superverdura por el número de nutrientes que aporta.

Entre sus principales propiedades están la de actuar como antioxidante —debido principalmente los beta-carotenos, isocianatos y la vitamina C, que protegen frente a los radicales libres, causantes de los procesos de envejecimiento—, ser depurativo y saciante, ayudar en la prevención del cáncer y fortalecer las defensas del organismo.
Además, aporta elevadas cantidades de vitamina C, hasta el punto que una ración de 200 g contiene más de tres veces las recomendaciones diarias de vitamina C. La vitamina C tiene poder antiviral y mejora la salud cardiovascular.
  • 1 pella de brócoli
  • 300gr de arroz bomba
  • aceite de oliva Vega Carabaña
  • 30gr salmorreta (emulsión de ñora, ajo y tomate)
  • ¾ hebras de azafrán
  • 1 litro caldo de legumbres (1 puerro, 1 zanahoria, 1 nabo, 2 dientes de ajo, 1 patata, 300gr garbanzos y 5 litros de agua)
  • 1 calabacín
  • 1 pimiento rojo
  • 1 cebolla
  • Separar los florones de la pella, triturar todos los florones en un robot de cocina a modo de cus-cus.

  • Picar todo el tallo de brócoli muy fino, picar el pimiento, el calabacín y la cebolla, hacer un sofrito a fuego lento con aceite y sal.

  • Preparar el caldo de legumbres, poner todos los ingredientes a hervir durante tres horas a fuego lento hasta que estén cocidos lo garbanzos. Colar.

  • En el sofrito de verduras, añadir el arroz, sofreír, añadir el caldo, la salmorreta y el azafrán. Cocer a fuego fuerte durante dos minutos y después seguir cociendo a fuego mínimo hasta que evapore todo el caldo. Remover cada dos minutos el arroz y rectificar de sal.

  • Poner en un plasto el arroz, espolvorear el brócoli picado y acompañar con alioli y brotes de brócoli.

sábado, 22 de octubre de 2016

Cielo Lleno de Postres


Suflé de Moka de Antonin Careme


Caliente 12 vasos de leche. Cuando esté hirviendo, viértale 12 cditas de café molido. 
Tape y deje reposar ½ hora. Cuele a través de una servilleta.
Lave ½ kilo de arroz grano corto. Póngalo a hervir y luego de unos minutos de ebullición, cuélelo con un cedazo, desechando el agua. Vierta el arroz escurrido a la olla de la leche, hierva, baje el fuego para que el arroz se cueza.
Después de 45 minutos, agregue ½ kilo de azúcar, 250 gr. de mantequilla y 1 pizca de sal: revuelva.
Vuelva la olla a fuego bajo por 1 hora. Los granos de arroz estarán casi deshechos. Pase por un cedazo.
Vierta esta crema de arroz en otra olla, y consérvela caliente.
Bata 16 claras. Cuando estén a nieve, agregue al arroz las 16 yemas: la crema tomará el aspecto de una pastelera. Incorpore las claras de a poco y vierta la mezcla a un molde de suflé enmantequillado.
Hornee hasta que esté cocido e inflado.
Sirva.
Ruperto de Nola

Sémola con Almendras y Pasas

Derrita 15 gr. de mantequilla.
Fría 60 gr. de almendras fileteadas y 2 cdas de pasas corinto. Cuando éstas estén bien infladas, retire todo con una espumadera.
Vierta a la mantequilla una taza de sémola y sofríala revolviendo hasta que tome un bonito color dorado. Agregue 1 taza de leche hirviendo y revuelva sobre el fuego hasta que la leche se absorba bien.
Incorpore azúcar y revuelva hasta que se deshaga.
Retire del fuego y aromatice con 1 cdita de agua de rosas y 1 de cardamomo en polvo.
Mezcle con almendras y pasas, deje enfriar y sirva en una fuente, formando un montón como de arena al medio.
Cucharee en la misma fuente.

Ruperto de Nola.

Bavaroise de Manzana

Por Daniel Galaz

Sergio Alfonso López, El Mercurio

- 200 gr. de azúcar
- 250 gr. de crema

- 5 yemas
- 16 gr. de colapez
- 600 cc de leche
- 10 gr. de canela en polvo
- 100 gr.s de compota de manzana
- 400 gr. de nutella
- 400 cc de salsa de frambuesa
- 100 gr. de arándanos
- 100 gr. de frutillas
- 2 duraznos
- Aceite
- Azúcar flor
- Hojas de menta

Calentar hasta que hierva 400 cc de leche con azúcar. Retirar del fuego y agregar los 200 cc de leche restante con las yemas y revolver bien.

Agregar las hojas de colapez hidratadas en agua fría, mezclar bien y dejar que se entibie. Agregar la crema de leche semibatida con movimientos envolventes. Agregar la canela en polvo y la compota de manzana bien escurrida, evitando el exceso de agua.

Colocar en moldes individuales aceitados y cubiertos con azúcar flor. Refrigerar durante 4 horas.

Para el montaje, cubrir los bavaroise con la nutella y colocar al centro del plato. Decorar con las frutillas, los arándanos, los duraznos y las hojas de menta. Cubrir el fondo del plato con salsa de frambuesa.

Macarrón de Frambuesa

500 gr. de azúcar flor; 80 gr. de claras; 250 gr. de almendras peladas pulverizadas; 1 taza de mermelada de frambuesa; 3 gotas de colorante rojo.
1. Mezclar las almendras con la mitad del azúcar, colorante y la mitad de las claras.
2. Batir el resto de las claras con ½ taza de azúcar hasta tener un merengue firme.
3. Envolver las 2 preparaciones y reposar por 1 hora.
4. Poner la mezcla en una manga con boquilla lisa y poner porciones de 4 cm. de diámetro de esta mezcla sobre una lata de horno con papel mantequilla. Dejar reposar por 1 hora, se debe secar un poco.
5. Hornear a 125°C por 15 minutos. Dejar enfriar y sacar.
6. Rellenar con mermelada de frambuesa como si fuesen alfajores. Se pueden congelar por un mes.

Torta 3 Chocolates

1 kilo de chocolate amargo picado; 16 claras; 6 yemas; 800 gr. de mantequilla; 1 taza de azúcar; 1 taza de harina; 1 taza de chocolate blanco en cubos; 1 taza de chocolate de leche en cubos y 1 taza de chocolate amargo en cubos.
1. Forrar un molde con papel aluminio.
2. Derretir el chocolate amargo picado con la mantequilla. Dejar entibiar.
3. Batir las yemas con la mitad del azúcar hasta que estén amarillo pálido y espumosas.
4. Batir las claras hasta que estén espumosas, agregar el resto de azúcar, seguir batiendo hasta que estén a nieve, suaves y brillantes.
5. Envolver el chocolate derretido con mantequilla en las yemas batidas hasta incorporar, envolver las claras en esta mezcla.
6. Dividir la mezcla en 2 partes iguales.
7. Envolver la harina en una de las partes de la mezcla, poner en el molde preparado, espolvorear los cubos de chocolate sobre la mezcla y hornear por 20 minutos a 200°C. Debe quedar de 2 cm. de altura.
8. Sacar del horno, enfriar y cortar en 3 rectángulos..
9. Para armar poner una capa de queque, una de la mezcla de chocolate reservada, otra de queque y así sucesivamente (una forma fácil de armarlo es con un molde de pan de molde forrado con una bolsa plástica). Refrigerar una noche, desmoldar y bañar con el glaseado de chocolate.

Postre con Berries

por: Culinary, Escuela Internacional de Artes Culinarias y Servicios




MOUSSE DE FRUTOS DEL BOSQUE

Mousse

  • 300 gr. de berries
  • 15 gr. de gelatina
  • 300 gr. de crema
  • 80 gr. de azúcar
  • 2 claras
  • 100 gr. de mermelada de frambuesas

Bombón

  • 150 gr, de cobertura de chocolate picada
  • 100 cc de crema de leche
  • 30 gr. de mantequilla

Masa

  • 120 gr. de harina
  • 70 gr. de mantequilla, en cubos
  • 35 gr. de azúcar flor cernida

Cintas de chocolate

  • 1 mica
  • 200 g de cobertura de chocolate
Junte la harina con el azúcar flor. Agregue la mantequilla y mezcle con los dedos hasta desmigar. Refrigere por 15 minutos.
Precaliente el horno a temperatura media-alta, 180°C.
Retire la masa del refrigerador y estírela con un uslero sobre una superficie plana enharinada hasta que tenga 3 mm de espesor. Con la ayuda de una copa, corte círculos de 3 cm de diámetro y hornee por 7 minutos. Retire del horno y deje enfriar.
Bata la crema hasta que se formen rizos en su superficie. En un bowl ponga el azúcar y las claras, caliente a baño María a fuego muy suave.
Sin apagar el fuego, bata hasta formar un merengue blando. Retire y siga batiendo hasta enfriar.
Caliente los berries a fuego suave. Hidrate la gelatina en 50 cc de agua fría, viértala en la olla y mezcle, hasta disolver. Vacíe en un bowl. Una vez que esté frío, incorpore el merengue con movimientos suaves. Agregue la crema, mezcle.
Para armar los postres, ponga en la base de moldes cilíndricos de 4 cm de diámetro una galleta. Con una manga pastelera, agregue la mousse. Refrigere por 3 horas.
Mientras en una olla, vacíe la cobertura de chocolate, cocine a fuego medio, revolviendo, hasta que se derrita y unifique. Deje enfriar.
Forme bolitas. Entibie la mezcla restante agregándole mantequilla y cubra las bolitas con esta mezcla. Refrigere.
Prepare las cintas de chocolate. Corte la mica en 6 tiras. En una olla, derrita el chocolate a baño María y distribúyalo de manera uniforme sobre las tiras de mica. Rállelas en forma horizontal con un tenedor, enrósquelas con una cuchara y deje enfriar a temperatura ambiente. Una vez frío, suelte la mica.
Al momento de servir, desmolde los postres, cubra con mermelada de frambuesas y acompañe con los bombones y cintas de chocolate.



TRIFLE DE QUESO CREMA CON BERRIES

  • 220 gr. de queso crema
  • 2 potes de yogurt
  • 150 gr. de azúcar flor
  • 100 cc de crema
  • 10 frutillas
  • 200 gr. de berries
  • 50 gr. de azúcar granulada
Corte el queso crema en trozos, agregue el azúcar flor y bata hasta formar una pasta blanda. Agregue los yogures y revuelva hasta homogeneizar.
Bata ligeramente la crema hasta que comiencen a formarse ondas en la superficie. Junte la crema con la pasta de queso y bata 1 minuto, hasta formar una mezcla con textura de crema.
Separe algunas frutillas para decorar y ponga el resto de las frutas en una olla. Agregue 50 gr. de azúcar y cocine a fuego suave por 5 minutos. Enfriar.
Con una manga pastelera ponga una pequeña cantidad de crema de queso en la base de las copas. Agregue una capa de berries cocidos con su salsa. Intercale las mezclas hasta llenar ¾ de la copa. Refrigere y, decore con las frutillas.

Merengón de pie de limón

Recetas Claudia Varleta

Merengón
  • 6 claras
  • 1¾ tazas de azúcar
  • 1 cucharada de azúcar flor
Crema de limón
  • 1 tarro de leche condensada
  • ⅔ taza de jugo de limón
  • 2 limones (ralladura)
  • 1 hojas de colapez
  • 150 ml de crema helada
Para servir
  • Frutillas, arándanos y granada

1. Calentar el horno a 150°C.
2. Hervir agua en una olla mediana. Mezclar las claras con el azúcar en un bowl. Poner el bowl sobre la olla con agua hirviendo y batir hasta tener un merengue brillante y duro. Serán 10 minutos.  
3. Sacar del baño María y agregar la cucharada de azúcar flor, seguir batiendo hasta que el merengue se haya enfriado  
4. Con el merengue formar, sobre una lámina de silicona, un círculo. Con una cuchara desplazar merengue hacia afuera para formar un borde 
5. Hornear el merengón por 90 minutos, hasta que esté duro  
6. Apagar el horno y dejar el merengón adentro hasta que se enfríe 
7. Para el relleno: mezclar la leche condensada con el jugo de limón y la ralladura. Hidratar la hoja de colapez. Una vez blanda, escurrir y luego derretir a baño maría o en el microondas
8. Incorporar el colapez con la mezcla de leche condensada y la crema helada. Batir y luego mezclar en forma envolvente con la mezcla de limón
9. Rellenar el merengón, refrigerar por unas horas y servir.

Glaseado de Chocolate

100 gr. de chocolate; 150 gr. de crema y 1 hoja de gelatina.
1. Derretir el chocolate con la crema.
2. Hidratar la gelatina en agua fría, una vez que esté blanda agregar a la mezcla caliente de crema y chocolate, disolver muy bien y reposar hasta que esté temperatura ambiente.
3. Bañar con esta mezcla la torta. Decorar con trocitos de chocolates.

Galletas de Maracuyá

250 gr. de mantequilla; 1⅓ tazas de azúcar flor; 2 tazas de harina; 1 taza de maicena y 3 cdas de pulpa de maracuyá con pepas.

1. Procesar la mantequilla con la harina, el azúcar y la maicena. Agregar la maracuyá, mezclar hasta unir.
2. Formar un cilindro de 30 cm. de largo con la masa, envolver en plástico y refrigerar por 1 hora.
3. Cortar rodajas de 1 cm, poner en una lata enmantequillada separados cada 2 cm.
4. Hornear por 20 minutos a 150°C. Enfriar 5 minutos antes de sacar de la lata. Se pueden rellenar con crema de maracuyá o con helado de frambuesa.

Tarta de Pistacho

1 base para tarta; 15 damascos, en mitades; 75 gr. de mantequilla; ¼ taza de azúcar flor; ¼ taza de almendras peladas y molidas; ¼ taza de pistachos molidos; 2 huevos; 2 cdas de harina y 2 cdas de mermelada de damasco.
1. Precalentar el horno a 160°C .
2. Batir la mantequilla con el azúcar. Cuando esté blando, agregar las almendras y los pistachos.
3. Añadir los huevos. Cuando estén incorporados agregar la harina.
4. Poner esta mezcla en la base de tarta y sobre ésta enterrar las mitades de damasco, traslapadas.
5. Hornear por 30 minutos. Sacar y pintar con la mermelada de damasco caliente.
Por Noelle Haddad.

Panna cotta de yogurt griego

Por Raúl Gamarra


500 ml. de crema, 100 gr. de yogurt griego, 6 gr. de gelatina, 180 gr. de azúcar, ½ rama de romero, ½ rama de canela, 1 clavo de olor.

Remojar la gelatina en agua fría. Colocar en una olla la crema, el azúcar, el clavo de olor, romero y la canela. Llevar a hervor a fuego medio-bajo.

Retirar del fuego, escurrir la gelatina y agregar a la preparación. Mezclar hasta que la gelatina quede disuelta e integrada. Dejar enfriar un poco a temperatura de ambiente, incorporar el yogurt y filtrar.

Colocar la pannacotta en los moldes individuales, cubrir con alusaplas y llevar al frío al menos por 4 horas antes de servir.

Pie de limón - frambuesas 

Recetas Claudia Varleta

Masa  
  • 1 taza de galletas molidas
  • 1 taza de avena
  • 2 cdas de azúcar rubia
  • 100 g de mantequilla derretida
Relleno
  1. 1½ tarro de leche condensada
  2. 1 taza de jugo de limón
  3. 3 yemas
  4. 1 taza de frambuesas
Merengue 
  • 3 claras
  • ¾ taza de azúcar
1. Calentar el horno a 170°C.
2. Para la masa: incorporar todos los ingredientes y disponer en el fondo, y los costados, de un molde de tarta desmontable presionando bien con los dedos para compactar.
3. Hornear la masa por 8 minutos o hasta que esté levemente dorada.
4. Para el relleno: mezclar la leche condensada con el jugo de limón revolviendo para integrar bien. Agregar las yemas y mezclar.
5. Verter el relleno sobre la masa, poner las frambuesas encima y hornear por 15 minutos o hasta que el relleno haya cuajado.
6. Para el merengue: batir la claras junto con el azúcar sobre un bol a baño maría hasta que el merengue esté duro y brillante, son aproximadamente 7 minutos.
7. Poner el merengue en una manga pastelera y decorar el pie de limón .
8. Dorar el merengue con el grill del horno.

Sirope de ciruela

3 ciruelas, 200 gr. de agua, 1 rama de canela, 1 unid. anís estrella, 1 rama de menta, 100 gr. de azúcar, 30 gr. de licor de Jerez.

Lavar y pelar las ciruelas. Cortar por la mitad y retirar el cuesco. Cortar las ciruelas en gajos delgados.

Juntar en una olla agua, canela, anís estrella, menta, azúcar y jerez. Llevar a fuego hasta obtener un almíbar ligero. Añadir ciruelas y cocinar hasta al dente.
Retirar las ciruelas y reducir hasta lograr consistencia de jarabe.

PANACOTA DE CHOCOLATE BITTER

1 taza de crema; 1½ taza de leche; 8 yemas; 5 cdas de azúcar, 200 gr. de chocolate bitter picado; 3 cdas de amaretto; esencia de vainilla.
1. Derretir el chocolate a baño María, mantener al calor.

2. Calentar la crema, sin hervir.

3. Batir las yemas con el azúcar, añadir la vainilla y el amaretto. Añadir la mitad de la mezcla de crema y leche caliente, revolver sin batir, para que no se forme espuma.
El resto del líquido caliente incorporarlo al chocolate derretido. Mezclar hasta obtener una mezcla homogénea.
Juntar todo y revolver suavemente.

4. Verter la mezcla del postre en pocillos individuales que puedan ir al horno. Hornear los pocillos a baño María en un horno medio por 50 minutos, hasta que la mezcla esté cuajada. Retirar del horno, refrigerar y taparlos con plástico por 8 horas.

5. Servir con salsa de frambuesas o chocolate por encima. Decorar con frambuesas.

Le Grenoblois

Desmigaje 200 gr. de pan de miga. Vierta sobre él ¾ litro de leche hervida con 120 gr. de azúcar, un poco de esencia de vainilla y 1 cda de mantequilla.
Deje reposar 15 minutos. Pique 150 gr. de nueces peladas y 70 gr. de cáscara confitada de naranja. Con 30 gr. de azúcar y 1 cda de agua haga un caramelo rubio.
Cubra con él el interior de un molde para carlota de 20 cms de diámetro.
Agregue al pan las nueces y cáscara confitada, 2 yemas y las claras batidas a nieve. Mezcle y vierta al molde. Hornee en baño María a fuego medio 40 minutos.
Deje enfriar y desmolde.
Por Ruperto de Nola.

lunes, 10 de octubre de 2016

Festín Dominical

Huevos Benedictinos

Los huevos benedictinos son clásicos en el desayuno del domingo, en la mañana de Año Nuevo o en una mañana cualquiera con esa persona especial en tu vida.

Salsa holandesa




  • 4 yemas de huevo
  • 1 cda de jugo de limón 
  • ½ taza de mantequilla sin sal 
  • Sal
  • Pimienta de Cayena
  • Huevos benedictinos

    • 4 tiras de tocino 
    • 2 muffins ingleses partidos por la mitad
    • 1 cdita de vinagre blanco 
    • 4 huevos
    • Sal y pimienta  
    • 4 aceitunas verdes con pimiento  
    • Pimentón 
    • Perejil  

  • Parte
    1
    Preparar la salsa holandesa

    1. 1
      Derrite la mantequilla. Calienta la mantequilla en una olla ancha hasta que solo queden un par de trozos pequeños. Retírala del fuego de forma que se enfríe mientras pasas al siguiente paso.[1]
      • Si te sientes particularmente sofisticado, clarifica la mantequilla quitando un poco de los sólidos lácteos (o todos). Quitarlos hará que la salsa sea más gruesa pero menos sabrosa.[2] Como otra alternativa, simplemente deja que estos sólidos se hundan al fondo de la olla y decide lo que quieres hacer con ellos cuando llegue el momento de verter.
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      Instala una cacerola para baño María. Si no tienes una, simplemente llena una olla a alrededor de un tercio con agua y caliéntala hasta que veas un par de torrentes delgados de burbujas. Coloca un material que sea seguro para el fuego o un tazón de vidrio ajustadamente sobre la olla sin que toque el agua. Este calor indirecto reduce el riesgo de que la salsa se queme y se separe.
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      Bate las yemas y el jugo de limón. Agrega cuatro yemas y 1 cucharada (15 ml o 0,5 onzas) de jugo de limón a la cacerola para baño María. Bate constante y vigorosamente hasta que la mezcla se vuelva espumosa y tenga un color más claro y el batidor deje una estela en la mezcla.[3] Un chef experimentado puede lograr esto en uno o dos minutos, pero de 5 a 10 minutos es común para un primer intento.
      • Raspa también los lados del tazón ocasionalmente. Cualquier huevo que se quede en su lugar podría convertirse en un huevo revuelto.
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      Vigila en busca de señales de separación. Si la mezcla de huevos se calienta demasiado, se cortará o se separará en sólidos y líquidos. Si empieza a sentirse demasiado caliente o echa mucho humo, levanta el tazón con una agarradera de cocina o una toalla. Bate vigorosamente durante 30 segundos para enfriar los huevos y luego regrésalos al fuego.
      • Las primeras veces que prepares la salsa holandesa, puede ser difícil identificar la temperatura correcta.[4] Para apostar a lo seguro, haz esto durante unos segundos una vez por minuto.
      • Si la mezcla empieza a cortarse, inmediatamente transfiérela a otro tazón y bate rápidamente con 1 cucharada (15 ml o 0,5 onzas) de agua helada.[5]
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      Agrega la mantequilla gradualmente. Vierte la mantequilla en un flujo constante y pequeño, batiendo constante y vigorosamente. La salsa debe espesarse fácilmente al principio y luego volverse más difícil de mezclar. Vierte más lentamente a medida que esto sucede, ya que demasiada mantequilla puede ocasionar que la salsa se corte.[6] Este paso puede tomar de 2 a 5 minutos.
      • Una vez que tengas más experiencia, puedes agregar la mantequilla cucharón por cucharón o incluso en dos tandas grandes. Esto corre el riesgo de separar la salsa pero, si tienes éxito, tendrás una salsa holandesa más rápida y ligera.
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      Ajusta las especias y líquidos. Incorpora sal y pimienta de Cayena al gusto. También puedes incorporar un poco más de jugo de limón si quieres un sabor más agrio. Si la salsa está más gruesa de lo que preferirías, incorpora un poco de agua caliente.
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      Mantenla en un lugar cálido. Cubre el tazón y colócalo en un lugar cálido hasta que termines los demás pasos. Las temperaturas frías podrían separar la salsa.
      • Si la salsa se vuelve demasiado gruesa, incorpora unas cuantas gotas de agua tibia antes de servir.

    Parte
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    Preparar los huevos benedictinos

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      Fríe el tocino de lomo. Calienta el tocino a fuego medio alto. Cocina durante unos minutos hasta que empiece a dorarse, dándole la vuelta ocasionalmente. Una vez que esté listo, déjalo en la sartén para mantenerlo caliente.
      • El tocino de lomo sin ahumar también sirve.
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      Tuesta los muffins ingleses. Corta cada muffin por la mitad y colócalos en una bandeja para horno con los lados cortados hacia arriba. Enmantequilla los lados cortados ligeramente y tuéstalos en el asador hasta que estén de color marrón claro.
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      Hierve el agua a fuego lento. Llena de agua una sartén ancha antiadherente o una olla poco profunda. Caliéntala hasta que haya un par de torrentes delgados de burbujas o hasta que la temperatura en un termómetro sea de 71 a 82 °C (160 a 180 °F).[8]
      • Agrega vinagre blanco al agua. Esto ayuda a la clara de huevo a mantenerse en su posición en lugar de separarse a través del agua, pero esto puede afectar la textura y el sabor.
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      Agrega los huevos. Rompe un huevo en un pequeño tazón teniendo cuidado de no romper la yema. Sumerge el borde del tazón suavemente en el agua, dejando que un poco de agua fluya hacia el tazón. Inclina el tazón para que el huevo se deslice hacia el agua. Repite el procedimiento con los huevos restantes.
      • Si el agua ha alcanzado el hervor, revuelve el agua una vez con una cuchara para enfriarla antes de agregar el huevo. No hagas esto una vez que el huevo esté en el agua.
      • Si la sartén es pequeña, solo cocina de dos a tres huevos a la vez. Los huevos que se amontonan unos con otros podrían fundirse en una sola masa.
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      Escalfa los huevos. Cocina durante 3 minutos y medio hasta que la clara del huevo esté cocida pero la yema se mantenga suave. Retira los huevos con una espumadera, dejando que se escurran.
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      Junta todo. Coloca una o dos mitades de los muffins ingleses en cada plato. Extiende una tira de tocino sobre cada mitad del muffin seguido de un huevo escalfado. Vierte la salsa holandesa generosamente con una cuchara sobre los huevos. Espolvorea pimentón y coloca una rodaja o dos de aceituna sobre el huevo. Decora el plato con perejil a un lado.

    Parte
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    Variaciones

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      Prepara huevos a la florentina vegetarianos. En lugar de tocino, saltea espinacahasta que se marchite y luego colócala sobre el muffin inglés. Necesitarás alrededor de 4 tazas (960 ml o 32 onzas) de espinaca cruda para esta receta.
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      Sírvelo con espárragos. Los espárragos al vapor combinan perfectamente con la salsa holandesa. Sírvelos a un lado y vierte la salsa sobre todo el plato. Espolvorea con albahaca finamente picada para obtener un sabor más veraniego.
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      Usa tocino americano y tomates. Los "huevos Blackstone" usan tocino americano (panceta) crujiente y grasoso en lugar de tocino de lomo. Combina esto con una rodaja de tomate crudo y jugoso entre el muffin y el tocino.
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      Reemplaza la carne por salmón ahumado. El sabor a limón funciona de maravilla con la comida del mar. Complementa el salmón aún más con un puñado finamente picado de eneldo mezclado en la salsa holandesa terminada.

    Consejos

    • Usa huevos frescos para escalfar; mientras más frescos, mejor. A medida que un huevo se acerca a su fecha de caducidad, la calidad de la clara del huevo se degrada y no se verá tan bien cuando se escalfe.
    • Si la salsa se separa y no puedes batirla hasta que recupere su forma, colócala en la licuadora.[10] Es un fastidio rasparla otra vez, pero es mejor que perder tu salsa holandesa.
    • Al preparar la salsa holandesa, no dejes que los huevos se calienten demasiado o terminarás con huevos revueltos.

    Cosas que necesitarás

    • Cacerola para baño María u olla y tazón seguro para el fuego
    • Batidor
    • Sartén
    • Olla poco profunda y ancha o sartén profunda y ancha
    El truco es "calentar las yemas de los huevos suficientes para obtener el espesor deseado, pero no tanto que las proteínas de la yema se coagulan en cuajada sólidos pequeños y los separa de la salsa". Precaución, por lo tanto, es bueno: el miedo, sin embargo, es casi seguro que cuaje su holandesa más rápido que el evillest de ojos.

    Baño María

    El método más común para mantener la calma salsa es usar un baño María. Esto, por supuesto, tiene la ventaja de mantener los huevos delicados lejos del calor directo, pero, como otra cara, crea más lavado.
    Me puse un recipiente de vidrio resistente al calor sobre una cacerola de agua hirviendo a fuego lento, y luego añadir otros tres yemas de huevo y un poco de agua, y luego verter gradualmente en 200 g de mantequilla "casi-derretido" (por que supongo que quiere decir cosas que tiene unos cuantos natación grumos que ella), batiendo furiosamente.
    Que lleva años con sangre para espesar, y luego lo arruino por apretar en exceso de jugo de limón para aflojarlo, pero su sabor es tan bueno como yemas de huevo y la mantequilla debe. Un buen método seguro para el cocinero nervioso.
    Técnicas para la fabricación holandesa, algunos de los cuales, incluyendo el "mayonesa mantequilla", que ni siquiera comienza a cocinar las yemas y el estilo de Sabayon, lo que hace una espuma, en lugar de la salsa untuosa estoy buscando, no cumplen las condiciones estrictamente como tal. 
    Sin embargo, el método particularmente tricksy, en el que las yemas de huevo y el agua se calienta suavemente hasta que espese, y "porciones de mantequilla entera" son luego trasladados a emulsionar la grasa de mantequilla y delgados que los huevos cocidos. El pequeño volumen de la mezcla inicial es cocido fácilmente.
    Pongo las yemas de huevo y el agua a fuego ridículamente bajo, Revuélvalas, el levantamiento de la sartén de la estufa periódicamente para calmar una creciente paranoia que las hebras de huevos revueltos están al acecho debajo de la superficie. 
    Esto puede explicar por qué tardan tanto para espesar, pero ligeramente más espesa que finalmente lo hacen, que es mi señal para tirar en los terrones de la mantequilla. En este punto, algo que va un poco mal, y algunos de la mantequilla derretida se resiste a mis intentos de emulsificación, dejándome con una holandesa y reconocible, y una buena cantidad de grasa. No es un éxito rotundo a continuación, y una molestia derecho a arrancar.

    Licuadora

    Siempre uno para tranquilizar a la cocinera preocupado, sugiere el uso de una licuadora, que cae definitivamente falta de mi moratoria sobre lavado innecesario, pero me dio su método de intentarlo. Mezclo las yemas de huevo con experiencia en el procesador de alimentos durante un minuto, mientras se calienta una mezcla de jugo de limón y vinagre de vino blanco a fuego lento.Luego, con el motor en marcha, me echo esto a los huevos. Este proceso se repite con la mantequilla, y listo, tengo holandesa. Y una porción entera de aclarar que se puede hacer. Funciona, pero en realidad, ¿por qué preocuparse?

    Sencillo

    Ahorro el método más simple para el final, porque, si soy sincero, estoy un poco indeciso al respecto. Viene de McGee en alimentos y cocina y, en lugar de faffing, simplemente se pega todos los ingredientes en una cacerola fría, se calienta suavemente y se agita hasta que se cocina la salsa. "La mantequilla se derrite poco a poco y libera a sí mismo en la fase de huevo como tanto calentar juntos, y el cocinero luego continúa para calentar la salsa de formado hasta que alcanza la consistencia deseada". Esa es la teoría de todos modos. Estoy esperando el desastre, pero de alguna manera, milagrosamente, que se reúne en una piscina satinada de delicias - y todo ello con sólo una cacerola y un batidor. Soy un convertido.

    Los aromas

    Yo habría esperado que haya debate sobre el mejor método para nosotros los aficionados, pero estoy sorprendido de encontrar un desacuerdo entre los chefs más principal ingrediente de la salsa, mantequilla.
    Tradicionalmente, se habría aclarado - calienta hasta que el agua, sólidos de leche y la grasa se han separado, y luego drenado para dar la grasa láctea pura.
    Debido a que la mantequilla entera es de aproximadamente 15% de agua, de acuerdo con el Sr. McGee, que tiene el efecto de adelgazamiento de la salsa como un batidor de huevos en los espesantes, mientras que la mantequilla clarificada es toda la grasa, y por lo tanto se espese la salsa con cada adición.
    El uso de mantequilla clarificada da un sabor superior.
    He estado con pereza de sujeción en la mantequilla ordinaria hasta ahora, pero le doy la materia aclarado una oportunidad, e incluso se cuela en, en obediencia al método particularmente puntilloso de Michel Roux Jr.
    La salsa resultante es de hecho más grueso, pero, aunque muy sabroso, en una comparación lado a lado, que sin duda le falta el rico sabor de los otros, y de todos modos, la razón, quiero que esta salsa para ser vertible, en lugar de rígida como la mayonesa .
    Escoffier termina su holandesa con vinagre, en lugar de jugo de limón, y Roux comienza su con una reducción de vinagre, pero creo que esto toma demasiado cerca del territorio bearnesa: un pequeño chorrito de jugo de limón es una manera más fresca degustación de equilibrar la riqueza de la grasa.

    Salsa holandesa perfecta

    • 4 grandes de corral yemas de huevo 
    • 250 g de mantequilla sin sal fría, cortada en cubitos 
    • ¼ de limón

    1. Poner las yemas, la mantequilla y 2 cucharadas de agua en una cacerola de fondo grueso y calentar suavemente, batiendo todo el tiempo. Como se derrite la mantequilla, la salsa comience a espesar; no tener la tentación de apresurar las cosas girando el calor hacia arriba, los lados de la olla debe ser lo suficientemente fría al tacto en todo momento. No deje su mensaje en cualquier momento: esta salsa tolerará ninguna carteros o té de decisiones.
    2. Una vez que la mantequilla se haya derretido, Suba el fuego a medio-bajo y batir enérgicamente hasta que espese: si comienza a vapor, retirar del calor, pero no lo hacen, bajo ninguna circunstancia, dejar de batir.
    3. Cuando la salsa se espese a su gusto, mezcle 1 cucharada de jugo de limón y la temporada. Pruebe y ajuste si es necesario. Servir inmediatamente o almacenar en un lugar caliente o un frasco de vacío hasta que se necesite: no toma amablemente a recalentar.
    Está siendo rociados con holandesa la ambición más alta a la que puede aspirar el espárrago, o una afectación francesa de lujo que no tiene cabida en una de nuestras mejores ingredientes de temporada?

    Mac & cheese de zapallo


    Recetas: Espacio Culinario
    • 200 gr. de quífaros
    • ½ taza de cheddar
    • ½ taza de parmesano
    • 1 taza de zapallo camote cocido y molido
    • Sal y pimienta
    1. Cocinar la pasta según instrucciones del envase
    2. Colar la pasta y mezclar con puré de zapallo caliente, parmesano y cheddar.
    Servir inmediatamente.

    Limonada de Arándanos

    Recetas María José Valdés
    400
    • 1 cdita de syrup de arroz
    • ½ taza de arándanos
    • ½ limón exprimido
    • 6 hojas de cedrón
    • Agua filtrada
      1. Mezclar el syrup (jarabe) con un chorrito de agua hirviendo en una jarra y revolver hasta que el jarabe se disuelva
    • 2. Añadir los arándanos, la menta y el jugo de limón. Procesar y colar
    • 3. Agregar abundante hielo y terminar con agua. Decorar con hojas de cedrón.

    LA ULTIMA CENA

    LEONARDO DA VINCI
    http://www.haltadefinizione.com/it/gallery/leonardo-da-vinci-ultima-cena.html