jueves, 10 de diciembre de 2009

SÓLO CARNES...y algunos acompañamientos.





Asado de Tira

Por Giancarlo Mazzarelli
  • 700 gr de asado de tira
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 150 cc de vino tinto
  • 20 gr de romero
  • 100 cc de agua
  • sal
Puré de Pera
300 gr de pera, 50 gr de azúcar, 80 gr de mantequilla, sal.

Salsa de Queso Azul
80 gr de queso azul, 80 gr de crema de leche.
Salsa de vino tinto
80 cc de demiglasse, 80 cc de vino tinto, 20 gr de azúcar.

Para la carne.

Poner la cebolla cortada en cuartos, pelar las zanahorias y cortarlas en rodajas luego disponer el resto de los ingredientes en una budinera tapar con alusa foil y cocinar en el horno a 180º durante 8 horas.

Una vez que la carne este lista, porcinarla en 2 porciones de 150 gr con hueso y lo restante desmenuzarlo y formar timbales con esta.

Los jugos de la cocción filtrarlos y reducirlos en una olla hasta que caramelicen para luego brasear el asado de tira porcionado y humectar los timbales de carne desmenuzada.

Para el puré.

Pelar las peras sacar el centro ponerlas en una olla con agua agregar el azúcar y cocinar hasta que queden cocidas. Retirar el agua y molerlas junto con la mantequilla y sal a gusto.

Salsa de queso azul.

Calentar la crema junto con el queso luego mixear con minipimer hasta espesar.

Poner demiglasse en un sartén, agregar el vino tinto, azúcar y reducir.

Pollo Ganso a la Villeroi

  • 1 ½ kilo de pollo ganso
  • 1 cebolla en pluma
  • 2 hojas de laurel
  • 1 cubito de caldo de verduras
  • ½ taza de agua
  • ½ taza de vino blanco seco
  • 3 cdas de aceite
  • sal y pimienta al gusto
Quitar el exceso de grasa de la carne y amarrar con un cordel para darle forma redonda. Dorarla en una olla con aceite, sellar hasta dejar dorada.
Añadir la cebolla, el laurel, el caldo, el agua y el vino y un poco de sal y pimienta.
Dejar cocinar tapado a fuego bajo por 1 hora o hasta que esté muy blando.
Se hace más rápido en la olla a presión si se quiere.
Escurrir la carne del jugo de cocción, dejar enfriar y desamarrar.
Cortar en medallones de un centímetro de espesor. Reserva

Salsa Blanca
  • 2 cdas de mantequilla
  • 1 taza de leche
  • 6 cditas de harina
  • 2 yemas
  • 1 pizca de nuez moscada
  • sal y pimienta
Derretir la mantequilla y añadir de golpe la harina. Formar una salsa blanca revolviendo a fuego bajo la mezcla.
Añadir de a poco la leche caliente, siempre revolviendo. Una vez incorporado todo, dejar cocinar a fuego lento por 10 minutos. Condimentar con sal, pimienta, nuez moscada y agregar las yemas.
Hundir los medallones de carne fría, de a uno por vez, en la salsa tibia (fundamental para que la salsa se adhiera a la carne).
La salsa Villeroi se hace de forma parecida a la salsa bechamel, sólo que tiene que quedar un poco más espesa, como la consistencia de las croquetas.
Para aromatizarla se le puede añadir trufa bien triturada. Sirve para envolver chuletas de cabrito, sesos, filetes de lomo de cerdo, etc., que luego se empanan y se fríen.

Rebozo

  • 3 huevos
  • 2 tazas de pan rallado
  • sal, pimienta
  • aceite para freír.
Pasar los medallones por el pan rallado. Batir los huevos con un poco de sal y pimienta.
Pasar los medallones de carne por el huevo batido y nuevamente por el pan rallado.Ponerlos en una fuente y refrigerar por ½ hora.
Al momento de servir, freír en abundante aceite caliente hasta dorar por ambos lados.
Estilar en papel absorbente y, si se quiere, mantenerlos en el horno tibio hasta freír el resto.
Servir calientes acompañados de papitas salteadas en mantequilla y perejil.
Lomito Kassler en Croute
  • 1 kilo de lomito Kassler sin hueso
  • 1 disco de torta pascualina
  • 2 cdas de mostaza
  • 1 cdita de estragón seco
  • 1 huevo batido para pincelar.

Embetunar el lomito por todos lados con la mostaza previamente mezclada con el estragón.
Extender un poco la masa con el uslero, afinándola para dejarla más delgada.
Poner la carne parada y envolverla con la masa sellando los bordes con el huevo batido.
Poner la carne sobre una lata de horno sin enmantequillar y con el cierre de la masa hacia abajo.
Pintar con más huevo y hacer un pequeño orificio a modo de chimenea para que salga el vapor durante la cocción.
Hornear a temperatura media alta en un horno precalentado hasta que la masa esté dorada. Retirar del horno, reposar 5 minutos y cortar en tajadas de 2 cm.
Acompañar de espinacas o champiñones a la crema.


Curry de Cordero

  • 1 ½ kilo de pulpa de cordero en cubos
  • 1 cda de mantequilla,
  • 1 cebolla en cubitos,
  • ½ ají verde picado fino,
  • 1 cdita de jengibre fresco rallado
  • 1 manzana verde en cubos
  • 2 tomates en cubitos
  • 1 taza de leche de coco
  • 1 bolsa de crema ácida
  • 2 cdas de curry
  • ½ cdita de 5 especies (canela, comino, nuez moscada, clavos de olor y anís estrella)
  • 5 cdas de aceite de oliva
  • 3 cditas de maicena para espesar (disueltas en un poco de leche de coco).
  • sal, pimienta

En una olla, saltear en aceite de oliva los cubos de carne. Deben quedar bien dorados. Aliñar con sal y pimienta a gusto. Reservar.
Limpiar la olla, añadir más aceite y la cucharada de mantequilla y dorar ahí la cebolla hasta que esté trasparente.
Añadir ají verde y jengibre y dorar un poco más. Agregar la manzana y espolvorear con las especias (el curry y 5 especias) y cocinar hasta que esté blanda.
Finalmente añadir los tomates, la leche de coco, crema ácida y sazón. Esperar con la maicena y reservar.
Al minuto de servir, calentar muy bien la salsa. Agregarle la carne con su jugo y calentar. Servir muy caliente acompañado de arroz blanco.
Los curries también se acompañan con distintos pocillos que cada persona va agregando a su plato: coco rallado y tostado, almendras laminadas y tostadas, cubitos de pepino aliñados con yogur natural y eneldo, cubitos de tomate aliñados con cebollín y cilantro, y chutney de mango.
Este curry también puede hacerse de filete de cerdo, pollo o camarones.
Solomillo Agridulce con Litchies
  • 1 cdita de 5 especias (canela, comino, nuez moscada, clavos de olor y anís estrella)
  • 1 cda de jengibre fresco picado
  • 2 cdas de salsa de soya
  • 2 cditas de azúcar rubia
  • 2 cdas de jerez
  • 4 filetes de cerdo en cubos
  • 3 cdas de aceite de oliva.
Salsa
  • 1 cebolla chica en cubitos
  • ½ taza de azúcar rubia
  • ½ taza de vinagre de manzana
  • ¼ taza de salsa de soya
  • ¾ taza de jugo de piña
  • 1 taza de jugo de litchies (cerezas japonesas)
  • 2 cdas de ketchup, sal a gusto
  • 1 cda de maicena

Decorado

  • 1 tarro de piñas al jugo
  • 1 tarro de litchies al jugo
  • pimentones verdes en juliana y salteados.
Marinar la carne con las 5 especias, la salsa de soya, el jerez y el azúcar negra. Dejar reposar al menos por 2 horas o más.
Al transcurso de ese tiempo, escurrir la carne de la marinada.
Calentar el aceite de oliva en un sartén grueso o un wok y freír el jengibre junto con el chancho.

Para la salsa
En el mismo sartén donde se saltó la carne, dorar la cebolla con 1/2 pimentón verde picado fino hasta que estén blandos.
Añadir todos los ingredientes de la salsa y dar un hervor. Espesar con la maicena hasta lograr el punto deseado. Añadir el chancho, la piña y los litchies. Verificar la sazón.
Servir caliente con arroz blanco.

Nombre común: Litchi
Lugar de origen: China
Etimología: Litchi, forma latinizada de su nombre chino. Chinensis, del latín chinensis-e, haciendo alusión a su procedencia.
Descripción: Árbol de 7-8 m de altura, con tronco corto de corteza oscura y copa redondeada y frondosa. Fruto en drupa ovoide de 2,5-4 cm de diámetro, colgando en racimos.

La superficie está cubierta de pequeñas protuberancias angulosas y es de tono rojizo. La pulpa (arilo) es blanca y jugosa, de sabor dulce. Contiene una semilla de color café oscuro.

Cultivado ampliamente en los trópicos y subtrópicos por su fruto comestible. Los frutos se pueden consumir en fresco, secos o conservados en jarabe. Requiere climas suaves.

Los frutos maduros tienen un agradable sabor ligeramente subácido. El litchi se consume como fruto fresco en ensaladas de fruta y postres de macedonia. También se emplea en la fabricación de dulces, sorbetes, helados, refrescos, etc.

En pequeñas cantidades se condimentan con especias o se encurten, se realizan salsas, confituras o vino.
Es común la producción de frutos secos y enlatados de litchi. Las nueces de litchi se preparan secando los frutos.

La pulpa se encoge desde la concha exterior formando una delgada capa alrededor de la semilla y tiene sabor a nuez, dulce y parecido a la uva pasa. En China es muy apreciada la miel obtenida de flores de litchi.
El litchi también se emplea en medicina. Ingerido en cantidades moderadas, elimina la tos y tiene un efecto beneficioso en los problemas glandulares y de tumores. Las semillas tienen acción analgésica. Las flores alivian dolores de garganta.

Costillas a la Barbacoa

  • 2 kilos de costillas de cerdo

    Salsa
  • 1 cebolla en cubitos
  • 3 lonjas de tocino picado
  • 4 cdas de vinagre de manzana
  • 3 cdas de chancaca líquida
  • ½ taza de ketchup
  • 2 cditas de mostaza en polvo
  • 1 cdita de ají líquido
  • 1 cdita de páprika
  • 2 cditas de mostaza en polvo
  • ⅓ taza de salsa barbacoa
  • ⅓ taza de agua.
Freír el tocino con la cebolla. Agregar el resto de los ingredientes y reducir por 20 minutos.
Pasar la salsa por cedazo y verificar la sazón.
Cortar las costillas dejando un pedazo de carne entre dos huesitos. Preparar una olla con agua, un poco de sal, una hoja de laurel y media cebolla. Cocinar las costillas por 20 minutos para darles una pre-cocción y quitarles la grasa.
Retirarlas del agua, estilarlas y ponerlas en un bowl. Dejarlas marinando (adobando) con ½ taza de la salsa.
Para hornear las costillas
Estilarlas de la salsa y ponerlas en una fuente al horno fuerte por 45 minutos, rociándolas constantemente con la salsa. Deben estar bien doradas y jugosas.
Servir calientes, acompañar con más salsa si se quiere y con papas asadas con piel.

Plateada Braseada al Horno

  • 2 kilos de plateada
  • 3 zanahorias en ruedas
  • 2 cebollas en pluma
  • 1 hoja de laurel
  • 1 cdita de orégano seco
  • 100 gr de tocino2 tomates picados
  • 2 cdas de salsa de tomates
  • 2 cdas de ketchup
  • 1 cda de vinagre balsámico
  • 1 cda de salsa inglesa
  • 1 cdita de merkén
  • 2 tazas de vino tinto
  • 3 cdas de aceite de olivasal

En un sartén con aceite de oliva dorar la carne por todos lados, añadir sal y, si se quiere, un poco de merquén.

Añadir ahí más aceite si fuera necesario y dorar las verduras junto con el tocino, cuidar de no quemar.
Aliñar con sal, orégano, ketchup, salsa de tomates, salsa inglesa, y merquén.
Apagar con vino tinto, agregar la hoja de laurel.
Poner la carne en una fuente de horno, cubrir con las verduras y el vino tinto.
Tapar con papel de aluminio y poner al horno a temperatura suave por 3 horas, hasta que la carne esté muy blanda.
Añadir más vino tinto. Retirar.
Cortar en el sentido de las fibras de la carne y servir .
Queda más rico, si se hace con 2 días de anticipación y se recalienta.


Puré de Zapallo

  • 1½ kilo de zapallo amarillo
  • 2 cdas de mantequilla
  • 4 cdas de crema
  • sal y pimienta a gusto.

    Cocer el zapallo en trozos sin cáscara, en agua con sal.
    Escurrir y moler en el prensapuré o procesadora.
    No debe quedar muy molido.
    Aliñar con mantequilla, crema, sal y pimienta.

Costillas a la Barbacoa

Si bien este plato nos es familiar proveniente de Norteamérica, sus orígenes se remontan a China, donde el chancho a la barbacoa es usado en una multitud de platos como ingrediente acompañante (ejemplo, arroz chaufán, wan tang, etcétera).

Estas suculentas costillas pueden comerse exclusivamente utilizando las manos, por lo que pocillos con agua tibia y servilletas en la mesa son obligados para que los comensales se sientan a gusto.

Costillas

  • 500 gr. de costillar de cerdo liso
  • 3 cdas de salsa de soya
  • 3 cdas de vinagre de vino rojo
  • 1 cada de azúcar morena o rubia
  • 1 cda de miel
  • ¼ taza de salsa tamarindo
  • ¼ taza de salsa para barbacoa
  • 1 diente de ajo machacado.

Combinar los ingredientes del adobo y poner en él el cerdo. Dejar marinar por toda una noche, dándolo vuelta y rociándolo con frecuencia.

Dividir el costillar en piezas individuales. Poner sobre la parrilla lejos de las brasas y asar lentamente por 30 minutos o hasta que el centro esté blanco y no rosado, bañándolo permanentemente con su marinada.

Servir muy caliente con ensaladas frescas.

Cabrito o Cordero Asado

El cabrito o cordero lechal tiene una carne tierna muy apetecida en nuestro mundo occidental. Su única complicación es que necesita de una cocción lenta para que resulte al mismo tiempo jugoso y tierno.

Es así que con fines domésticos propongo una doble cocción. Primero casi al vapor en el horno y luego a la parrilla. Resultado asegurado y delicioso.

Cabrito

  • Cabrito o cordero lechón
  • 2 tazas de sal gruesa
  • 2 tazas de azúcar
  • 4 dientes de ajo
  • 6 hojas de salvia
  • 10 granos de pimienta
  • 1 ½ taza de vino
  • caldo de cabrito

Poner el cabrito a macerar en la sal con el azúcar, salvia, ajos y pimienta por 8 horas. Enjuagar las carnes y secarlas. Sellar en una sartén con aceite de oliva, sal y pimienta. Retirar las presas y deglacear la sartén con el vino.

Poner las piernas y su jugo a cocinar a horno muy suave por dos horas tapado, o alternativamente a un calor indirecto en la parrilla muy alejado de las brasas por esas dos horas.

Una vez que el cabrito está tierno pasarlo a la parrilla para que la piel quede crocante, pincelando repetidamente con los jugos de cocción. Con este sistema se consigue una carne tiernísima y un exterior crocante y con sabor a carbón.

Acompañar si se quiere con las brochetas de papitas a la salvia.

Satey de Filete con Salsa

Estas exquisitas brochetas de origen tailandés son mucho más especiadas e intrigantes que nuestros criollos anticuchos.

Son peligrosamente adictivas y su suculenta salsa de maní sirve para acompañar desde carnes hasta simples papas asadas a la parrilla.

  • 1 kilo de filete cortado en lonjas de 3 milímetros, 8 cm. de largo y 3 cm. de ancho.

Adobo

  • ¼ taza aceite
  • ¼ taza de cherry seco
  • ¼ taza de salsa soya
  • 1 cda miel
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cda azúcar negra
  • 1 cda aceite de sésamo o tahine
  • 3 cdas de jugo de limón
  • 2 cdas de raíz de jengibre
  • 1 pizca de 5 especias.

Salsa

  • 1 taza de mantequilla de maní cremosa
  • 1 taza crema
  • 6 cdas de salsa de soya
  • 4 cdas de aceite de sésamo
  • ají a gusto
  • jugo de limón.

Adobo

En una fuente honda combinar el aceite, cherry, soya, jugo de limón, miel, azúcar, aceite de sésamo, jengibre, ajo y sal.

Agregar el filete y dejar en el adobo toda una noche, dándole vuelta ocasionalmente. Salpimentar.

Pinchar los pedacitos o satey en brochetitas individuales y colocar sobre una parrilla caliente. Cocinar rápidamente dándolos vuelta para que no se sequen. Servirlos enseguida con la salsa de maní.

Salsa

En una fuente poner el jugo del adobo que quedó, agregar el maní y cocer a fuego lento, siempre revolviendo, agregar el aceite de sésamo, la salsa de soya, el jugo de limón. Al final, fuera del fuego agregar la crema.

Para servir, colocar la salsa en una fuentecita tipo fondue para mantenerla caliente y disponer los satey alrededor.

Untar en la salsa y servir.


TAHINE es un puré de semillas de ajonjolí de color crema, es la base de la salsa tahine. Para prepararla poner en una licuadora, 2 dientes de ajo, el jugo de 1 limón, un poco de agua, 2 cdas de tahine; licuar para obtener una salsa más o menos de la consistencia de un yogurt

Brochetas de Papitas

  • 6 brochetas
  • 18 papitas nuevas pequeñas
  • 36 hojas de salvia fresca o laurel
  • l9 lonjas de tocino ahumado
  • sal, pimienta
  • aceite de oliva.

Poner a hervir las papas con piel en agua con sal y dejarlas cocinar sólo 10 minutos o hasta que estén tiernas pero aún firmes. Escurrir y dejar enfriar. Poner una hoja de salvia arriba y debajo de cada papita y envolver en el tocino.

Poner estas papas en los pinchos y llevar la parrilla hasta que se derrita la grasa del tocino y estén doradas.

Condimentar con sal gruesa, pimienta y gotas de aceite de oliva y llevar a la mesa. Son ideales para acompañar cualquier tipo de carnes asadas además de ser muy bonitas.

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