viernes, 1 de octubre de 2010

Sabores de India y Tailandia


Sopa de Zapallitos y Noodles
  • 1 cdita de pasta de curry amarillo
  • 2 cdas de aceite vegetal
  • 1 taza de leche de coco
  • 1 cda de azúcar rubia
  • 3 tazas de zapallo italiano en cubos
  • 1 rama de lemongrass picada
  • 3 cdas de salsa de pescado tailandesa.
Para servir
  • 1 taza de camarones ecuatorianos cocidos
  • 100 gr. de fideos de arroz cocidos
  • ½ taza de hojas de cilantro
  • 1 taza de dientes de dragón
  • ¼ taza de maní picado
  • limón en gajos.
1. Calentar el aceite en una olla grande, agregar la pasta de curry y cocinar hasta dorar.
2. Agregar la leche de coco y el azúcar, cocinar hasta disolver.
3. Agregar las verduras y el lemongrass, cubrir con agua y cocinar a fuego medio hasta que el zapallo esté muy blando (unos 30 minutos). Sacar el lemongrass y moler. Aliñar con salsa de pescado.
4. Para servir
Poner en un bol los brotes, 2 camarones, cilantro y fideos. Servir la sopa muy caliente y espolvorear con el maní. Los gajos de limón son para que cada uno lo exprima encima.

NOODLES AL ESTILO DE SHANGHAI

400 gr. de capellini ; 6 tajadas de tocino; 500 gr. de camarones ecuatorianos calibre 36/40 pelados; 2 cebollines, picado; 1 pimentón rojo en julianas; 1 bandeja de dientes de dragón; 3 cdas de aceite de maravilla; 1 cdita de jengibre pelado y rallado; 2 cdas de aceite de maravilla, hojas de cilantro.

Salsa

1 tarro de leche de coco; 2 cdas de salsa de soya; 3 cditas de azúcar; 1 cdita de curry; 1 cdita de cúrcuma, sal.

1. Cocinar la pasta en abundante agua hirviendo con sal, seguir las instrucciones del paquete. Estilar, mezclar con el aceite y reservar tapado.

2. En una olla pequeña reducir (dejar hervir) por 10 minutos todos los ingredientes de la salsa.

3. En un wok calentar el aceite y cocinar el jengibre cuidando de no quemar.

4. Agregar los cebollines y cocinar por 2 minutos más. Añadir el tocino picado en cubitos, el pimentón y los dientes de dragón. Añadir los camarones y cocinar hasta que cambien de color. Sazonar con sal y pimienta.

5. Añadir la pasta y la salsa. Mezclar todo y servir muy caliente. Decorar con hojas de cilantro.

Nota

Si les gusta más picante, añadir ají cacho de cabra en ruedas

Sate (brochetas) de Albacora
1 kilo de albacora, en cubos.

Marinada
  • 2 dientes de ajo molidos
  • 2 cdas de jengibre rallado
  • 1 pizca de ají en polvo,
  • ¼ taza de cilantro picado
  • ½ cdita de ají de color
  • 2 cdas de aceite vegetal
  • 2 cdas de salsa de soya.
1. Mezclar todo hasta emulsionar.

2. Remojar palitos de bambú para brochetas.

3. Marinar la albacora, 1 hora refrigerada.

4. Pinchar en palitos de bambú.

5. Calentar al grill, pintar con aceite vegetal.

6. Cocinar las brochetas y servir con la salsa de coco y maní.

Salsa de Maní
½ taza de maní sin sal, 1 cda de jengibre rallado, 1 cda de azúcar rubia, 3 cdas de salsa de soya, 1 taza de leche de coco.
1. Hervir todo 3 minutos, moler en la juguera dejando trocitos de maní.

Dim sum de Jaiba
30 masas de wantán, ½ kilo de carne de jaiba, 100 gr. de queso crema, 50 ml de crema, 1 cebollín picado, 1 clara de huevo.
1. Entibiar el queso crema y mezclar con la crema.
2. Mezclar la jaiba desmenuzada y limpia con el cebollín y la mezcla anterior.
3. Rellenar cada masa de wantán con 1 cdita de esta mezcla, pintar con la clara las orillas y cerrar juntando las esquinas.
4. Poner una vaporera de bambú sobre un wok con agua caliente, cubrir el fondo de la vaporera con hojas de lechuga y sobre éstas poner los ravioles.
5. Cocinar por 7 minutos hasta que la masa este bien cocida.
6. Servir con la salsa para dim sum o con salsa de pimientos agridulce.
7. Otra opción es cocinarlos en un sartén de teflón con 1 cm de agua y 2 cdas de aceite vegetal, tapados por 10 minutos.

Salsa de Pimientos Agridulces
  • ¼ taza de pimiento morrón en julianas
  • ½ taza de azúcar
  • ½ taza de vinagre blanco.
1. Mezclar el vinagre con el azúcar, cocinar hasta tener un almíbar, agregar los pimentones y apagar.
2. Enfriar y servir.

Salsa para dim sum
½ taza de salsa de soya, 1 cda de jengibre, 1 cda de mirin, 1 cda de vinagre de arroz
.1. Mezclar todo y servir.

Cebiche Oriental
200 gr. de ostiones picados, 2 cdas de chalota en cubitos, 2 cdas de perejil picado, 2 cdas de cilantro picado, ¼ cdita de ají rocoto picado, 1 cda de jugo de jengibre, ¼ taza de jugo de limón, ¼ taza de leche de coco, 2 cdas de salsa de soya, 1 cdita de azúcar.
1. Mezclar todo excepto los ostiones, revisar el aliño, luego incorporar esta mezcla a los ostiones y servir.
2. Para aperitivo se puede servir en hojas de endibia.

Salmón Glaseado
8 trozos de salmón, 1 diente de ajo, 2,5 cm de jengibre rallado, 1 cda de salsa de soya oscura, 4 cdas de miel, 3 cdas de jugo de limón.
1. Mezclar todos los ingredientes, excepto el salmón y calentar hasta disolver todo; enfriar y marinar el salmón con esta mezcla por 1 hora.
2. Dorar el salmón 3 minutos, dar vuelta y cocinar 1 minuto.
3. Con esta cocción el salmón tendrá el centro crudo; si lo quiere bien cocido, terminar la cocción en el horno a temperatura alta por 5 minutos.
4. Servir con la ensalada picante.

Ensalada de Hierbas Thai
3 cdas de aceite vegetal, 1 chalota en julianas, ½ pimentón rojo en juliana, 3 cdas de jengibre en julianas, ½ taza de albahaca, 1 cebollín en julianas, ½ taza de rúcula, ½ taza de cilantro, 1 cda de vinagreta de balsámico.
1. Calentar el aceite y en éste dorar el pimentón, chalota y jengibre hasta que estén crocantes (7 minutos).
2. Sacar del aceite y secar en papel absorbente, espolvorear sal.
3. Mezclar lo anterior con las hierbas y vinagreta, servir sobre el salmón.

Pad Thai con Camarones
½ bolsa de fideos de arroz anchos (fettuccini), 2 cdas de aceite vegetal, 100 gr.de tofu, 4 cebollines en rodajas, 1 chalota picada, 1 diente de ajo molido, 1 taza de camarones, 4 cdas de salsa de pescado, 2 cdas de azúcar rubia, 1 taza de dientes de dragón, ¼ taza de ciboulette, 4 cdas de maní, 4 limones en gajos, 1 huevo.

1. Remojar los fideos por 10 minutos.
2. En un wok calentar el aceite, dorar la chalota, ajo y tofu, y agregar los camarones. Añadir los fideos, saltear. Incorporar el azúcar y salsa de pescado.
3. Hacer espacio en el centro del wok, agregar el huevo y cocinar como revuelto, mezclar con los fideos.
4. Agregar la mitad de los brotes, la mitad del ciboulette. Cocinar 1 minuto.
5. Servir con el resto de los brotes, ciboulette, maní y gajos de limón.

Pollo Adobo
½ taza de vinagre de manzana, ¼ taza de salsa de soya, 1 diente de ajo, ½ cdita de pimienta negra, 2 hojas de laurel, 4 trutros largos , 4 trutros cortos.
1. Mezclar el vinagre, soya, ajo, laurel y pimienta negra.

2. Marinar el pollo con esta mezcla, por 2 horas, refrigerado. La mejor forma de marinar es en una bolsa con cierre, sacando todo el aire de ésta.

3. Sacar del refrigerador, reposar 45 minutos.

4. Precalentar el horno a 200°C. Poner el pollo en una fuente de horno y asar con grill por 35 minutos.

5. Colar la salsa y reducir a la mitad, bañar con esto el pollo y servir.

Choritos en Curry Thai Rojo
1 chalota en julianas, 1 tomate pelado en cubitos, ½ cdita de curry rojo, 1 taza de leche de coco, 5 ramas de cilantro, 4 cdas de ciboulette, 2 kilos de choritos.
1. Saltear la chalota con el tomate en mantequilla, agregar la pasta de curry y dorar.
2. Agregar la leche de coco y cocinar 3 minutos.

3. Añadir los choritos y tapar. Cocinar hasta que se abran, botar los que permanezcan cerrados.

4. Servir con el cilantro y ciboulette.

Sorbet Lychee
  • 2 tarros de lychees en conserva
  • ¼ taza de jugo de limón
  • 1 clara de huevo.
1. Moler los lychees, la clara de huevo y el jugo de limón en la juguera y congelar en una máquina de helados.

KAENG PHET KAI SAI NAWMAI

CURRY ROJO DE POLLO Y BROTES DE BAMBÚ


Los curries tailandeses se parecen a los indios, solo en el nombre.
Se cocinan con una pasta de curry húmeda, que se prepara triturando chiles, chalotas, ajos, galanga, lemon grass, lima kaffir, pimienta y otros ingredientes.
Es difícil de hacer en casa, así que lo mejor es comprarla envasada.

Las pastas de curry pueden ser rojas, amarillas, verdes, musaman, panaeng…cada una con diferentes ingredientes, colores y grados de picor.
Otra característica de los curries thais es su sabor. Son bastante picantes, dulzones, y casi siempre se aderezan con azúcar de palma, salsa de pescado, hojas de lima kfir y leche de coco.
Una ventaja es que son platos rapidísimos de preparar.
  • 350 gr. de pechuga en pedazos
  • 1 lata de brotes de bambú en tiras
  • 3 cdas de pasta de curry roja
  • 1 taza de leche de coco
  • 6 hojas de lima kfir
  • Sal
  • 1 cda de azúcar morena
  • 2 cdas de chile rojo en juliana
Lo más importante en cualquier curry thai es freír primero la pasta de curry. Ponga aceite en un wok y caliéntelo. Añada la pasta y fría un par de minutos hasta que el aceite suba a la superficie.
No deje de remover para que no se le queme.
Añada el pollo, mezcle bien y sofría hasta que cambie de color.
Incorpore el bambú, la sal, el azúcar y las hojas de lima.
Moje con la leche de coco y deje hervir 7 a 10 minutos, hasta que la salsa espese y el pollo este bien cocido. A mitad de cocción añadir el chile rojo en tiras.
Sirva con mucho arroz hervido. Si es de jazmín muchísimo mejor.

Noelle Haddad

Pad thai
Entre los platos emblemáticos de Tailandia se encuentran el pad thai, fideos de arroz salteados; el khao soi, que lleva caldo al curry amarillo con pollo, fideos de huevos hervidos y fritos, y el tom kha kai, una sopa de leche de coco y pollo.
Una comida thai tradicional consta de sopa, curry, algo al vapor, algo frito, una ensalada picante y salsa. La idea es lograr un balance entre picante, dulce y ácido. Todo se pone al mismo tiempo en la mesa.
"El lychee es una fruta muy aromática y jugosa, pero el mangosteen, para mi gusto es la fruta más rica que he comido; suave, entre una frambuesa y una chirimoya".

Tailandia de norte a sur

Partí por Bankog, luego seguí por Chiang Mai y Chiang Rai, que se encuentra en la zona del triángulo dorado y mientras tomas sol, comes ensalada de papaya verde, uno de sus ingredientes emblemáticos.
Vendedores también ofrecen brochetas, que preparan en una parrillita que llevan en sus canastos y con la que hacen salteados de camarones, pollo. También venden frutas frescas, cortadas y limpias.
En Tailandia la variedad de frutas es muy amplia, desde lychee, que uno podría comer por kilos, hasta durian, conocido como el rey de las frutas.
Si tienes la suerte de comerlo recién cosechado es como la mejor torta de merengue con lúcuma, pero si fue cosechado hace unas horas es lo mas fétido que existe, al nivel que es ilegal subirlo a los aviones.
El lychee es una fruta dulce muy aromática y jugosa.
Generalmente mide 3 centímetros, pero en el norte de Tailandia comí unos del porte de una mandarina.
El rambutan es similar a un lychee, y el mangosteen, para mi gusto es la fruta más rica que he comido; suave, entre una frambuesa y una chirimoya, y con propiedades antipiréticas, según dicen.
Allá, pude también conocer a fondo las pastas de curry, y las miles de especias que utilizan, como la raíz, la semilla y el tallo del cilantro; la galandra, de la familia del jengibre, pero más suave; los ajíes; la albahaca tailandesa, que tiene un sabor más anisada; y las berenjenas, de diferentes tamaños. También aprecian los currys verdes, rojos y amarillo y el curry massman, con más especias y menos picante.
Entre sus platos emblemáticos se encuentran el pad thai (fideos de arroz salteados); el khao soi, un plato del norte que lleva caldo al curry amarillo con pollo, fideos de huevos hervidos y fritos. También está el tom kha kai, una sopa de leche de coco y pollo, y el somtam, la ensalada de papaya verde, con ajo, ají, limón.
Para mí es inolvidable una fondue de langosta cuyo caldo llevaba lemongrass, jengibre y galandra, y la exquisita ensalada de papaya verde. Una papaya con un sabor similar a nuestro pepino, pero con una textura más crocante, que va cortada en julianas, con ajo machacado, jengibre y ají picante, y el khao soi, que lo comí en Chiang Mai casi obsesivamente.
Una comida thai tradicional, consta de sopa, curry, algo al vapor, algo frito, una ensalada picante y salsa. La idea es lograr un balance entre picante, dulce y ácido. Todo se pone al mismo tiempo en la mesa.
Los ingredientes no son diferentes de un lugar a otro, pero las mezclas dan resultados muy distintos.
En el norte, por ejemplo, los currys son más secos, usan más crema en vez de leche de coco, es una comida más cálida; el centro es la zona de los currys medios y picantes, los tofus y chanchos, y el sur, la cocina es más liviana, con más lemongrass, más albahaca y jengibre, con cocciones más rápidas; es la zona de los pescados y mariscos, y la piña y cajú en platos salados.

INDIA

Biriani de Cordero
  • 1 pierna de cordero de 2 kilos
  • 5 cdas de mantequilla
  • 3 cebollas picadas pluma
  • 3 dientes de ajo picados
  • 1 ½ cdas de jengibre rallado
  • 6 cdas de curry
  • 4 cditas de sal
  • 2 cdas de jugo de limón
  • 1 cdita de garam masala (*).
  • 1 cdita de cardamomo
  • 2 ajíes rojo frescos
  • ½ taza de menta fresca picada
  • 4 tomates pelados y picados
  • ¼ taza de cilantro picado.
1. Cortar la pierna de cordero en cubos de 5 cm retirándole toda la grasa.
2. Calentar la mantequilla en una olla grande y saltear cebolla hasta que esté tierna, añadir ajo y jengibre y cocinar 3 minutos más.
3. Agregar curry, sal y jugo de limón, luego el cordero y revolver bien para que la mezcla cubra el cordero.
4. Incorporar garam masala (*), cardamomo, los ajíes partidos en cuatro, menta y tomates.
Cocinar a fuego bajo una hora y antes de servir espolvorear con el cilantro picado.

Pollo al Curry y Yogurt

  • 1 pollo de 1 ½ kilos
  • 1 taza de cebolla molida
  • 1 diente de ajo
  • 2 cditas de jengibre rallado
  • ⅓ taza de hojas de cilantro
  • ⅓ taza de hojas de menta
  • 2 cdas de aceite canola
  • 1 cda de mantequilla
  • 1 cdita de cúrcuma
  • 1 cda de curry
  • 2 cditas de sal
  • ½ cdita de merquén
  • 1 taza de yogurt
  • 1 ½ tazas de tomates en cubos.
8 huevos; 3 cdas de mantequilla; 1 ½ taza de chalota picada pluma, 1 diente de ajo picado ; 1 cda de jengibre rallado; 3 cditas de semilla de cilantro molida; 2 cditas de comino molido; 1 cdita de cúrcuma; ½ cdita de merquén; 1 ½ tazas de tomates en cubos de 3 cm.; sal; ½ cdita de garam masala (*).

1. Trozar el pollo. En la juguera colocar la cebolla, ajo, jengibre, cilantro y menta y moler hasta obtener un puré homogéneo.

2. En una olla ancha y baja (de unos 28 cm) calentar el aceite con la mantequilla, añadir la mezcla de cebolla y revolver unos 8 minutos.

3. Añadir la cúrcuma, curry, sal y merquén y revolver 2 minutos más.

4. Agregar el yogur y los tomates y revolver unos 5 a 8 minutos o hasta que la mezcla se seque un poco.

5. Luego incorporar los trozos de pollo dando vuelta para que la salsa los cubra bien.

6. Tapar la olla y cocer a fuego bajo unos 20 minutos. No debería quedar mucha salsa; si la hay, destapar la olla para que se evapore el líquido. Servir con arroz basmati (*).

Curry de Papas y Champiñones
½ kilo de champiñones; ½ kilo de papas; 1 cda de aceite canola; 1 cda de mantequilla; ¾ taza de chalota pluma; 2 cditas de jengibre rallado; 1 diente de ajo machacado; ¼ taza de cilantro picado; 1 cdita de cúrcuma; ½ cdita de merquén; 2 cditas de sal; 1 ½ cdita de garam masala (*).
1. Limpiar los champiñones con una esponja mojada (nunca remojarlos) y cortar en cuatro.
2. Cortar las papas en cubos.
3. Calentar el aceite y mantequilla en una olla ancha y baja, añadir cebollas o chalotas y saltear hasta que estén suaves.
4. Agregar jengibre, ajo, cilantro y revolver 2 minutos, incorporar cúrcuma y merquén, revolver 1 minuto, luego los champiñones y las papas revolviendo.
5. Añadir 1 taza de agua y sal y mezclar bien. Tapar la olla y cocer 15 minutos; destapar la olla, agregar garam masala (*) y cocinar hasta que las papas estén tiernas. Servir con arroz basmati (**) o solo.

Curry de Huevo

1. Colocar los huevos en agua fría y desde el momento que hiervan, cocer 9 minutos.
2. Retirar del fuego e inmediatamente colocar bajo el chorro de agua fría golpeándolos para que se trice la cáscara y sea más fácil pelarlos.
3. En una sartén calentar la mantequilla, añadir la chalota y revolver hasta que esté tierna y levemente dorada, unos 12 minutos.
4. Añadir ajo y jengibre y revolver 2 minutos, luego el cilantro, comino, cúrcuma y merquén, revolver medio minuto, e incorporar los tomates.
5. Cocinar 5 minutos, añadir media taza de agua y hervir suavemente hasta que la salsa tenga la consistencia de un puré líquido.
6. Agregar el garam masala (*), los huevos cortados en dos a lo largo, calentar 1 minuto y servir con arroz basmati (*).

Choritos con Especias
1 kilo de choritos; 3 cdas de aceite; 1 taza de cebolla molida; 1 diente de ajo picado; 3 cditas de jengibre rallado; 1 ají cacho de cabra en dados; ½ cdita de cúrcuma; 3 cditas de semilla de cilantro molida; 1 cda de cilantro picado; 1 cdita de jugo de limón.
1. Lavar los choritos y retirarles la barba.
2. En una olla ancha y baja calentar el aceite a fuego bajo, añadir la cebolla molida en la procesadora de alimentos y revolver unos 5 minutos o hasta que esté blanda.
3. Agregar el ajo y jengibre y revolver 1 minuto. Añadir el ají, cúrcuma, semilla de cilantro molida y revolver 2 minutos.
4. Dentro de esta mezcla colocar los choritos, 1 taza de agua, tapar la olla, subir el fuego y hervir 4 minutos o hasta que los choritos se abran, cuidando de no recocerlos.
5. Espolvorear con el cilantro, rociar con el jugo de limón y servir con arroz basmati (*).

Garam Masala (*)
4 cdas de semilla de cilantro; 2 cdas de semilla de comino; 1 cda de pimienta negra entera; 2 cditas de semillas de cardamomo; 4 trozos de canela de 8 cm. c/u; 1 cdita de clavo de olor entero; 1 nuez moscada entera.
1. En una sartén tostar cada especia (excepto la nuez moscada) por separado y dejar enfriar.
2. Triturar en un molino de café y agregar nuez moscada rallada.

Arroz Basmati (**)

1. Lavar 2 tazas de arroz 2 veces bajo agua fría, luego colocar en una olla ancha, de unos 28 cm y cubrir con agua, 2 cm más arriba del arroz.
2. Dejar remojando media hora, luego colocar a fuego muy bajo, añadir sal y hervir suavemente, tapado 12 minutos.
3. Destapar, si se quiere añadir mantequilla (½ taza) y servir.

LA ULTIMA CENA

LA ULTIMA CENA