"Lo bueno, si breve, dos veces bueno"

Vivitur Parvo Bene

Limpie 12 champiñones de París y cuézalos unos minutos en poca agua con jugo de limón.

Limpie 12 choros maltones y ábralos en una olla a fuego vivo. Use el líquido de los choros para cubrir apenas 4 filetes de merluza que tenga un día en el refrigerador, sazone con sal y cuézalos 10 minutos, agregando a medio camino los champiñones.

Retire el pescado y champiñones con espumadera y deje que se enfríen totalmente. Sírvalos con mayonesa casera, guarneciendo con los choros, 12 papas chancheras cocidas y rebanaditas de limón.

Por Ruperto de Nola.

Ostiones al Vino Blanco

• 1 kilo de ostiones
• 60 gr.s de mantequilla
• pimienta
• ½ taza de vino blanco
• 150 gr. de queso de cabra rallado
  
• 2 dientes de ajo
  
• 1 hoja de laurel.

1. En un wok calentar la mantequilla junto con los dientes de ajo y la hoja de laurel.

2. Agregar el vino blanco y dejar reducir un minuto.

3. Agregar los ostiones, cocinar por un minuto. Salpicar con un poco de pimienta.

4. Retirar del fuego y añadir el queso rallado.

5. Servir de inmediato en conchitas o en pocillos pequeños.

Ensalada de Alcachofas

1 lechuga marina; 6 fondos de alcachofa; 100 gr. de jamón crudo; 3 cdas de mantequilla; 2 cdas de pistachos pelados; ½ taza de queso de cabra, rallado; 2 tazas de caldo de verduras; jugo de 3 limones; sal y pimienta, aceite de oliva; lágrimas de vinagre.

1. Limpiar los fondos de alcachofa y reservarlos con el jugo de limón.

2. En una sartén calentar la mantequilla, el caldo y los fondos de alcachofas cortados en láminas delgadas. Cocinar a fuego suave hasta que estén cocidos pero crujientes, 10 minutos.

3. Condimentar las alcachofas con aceite, sal, pimienta y vinagre.

4. En un gran plato disponer la lechuga en el fondo y sobre ella, los fondos de alcachofas, el jamón crudo, agregar los pistachos y queso de cabra maduro. Servir de inmediato, aun si está tibio.

Blanquillo Relleno

1 blanquillo de unos 2 kilos; ½ cebolla picada; 2 dientes de ajo; 1 pimiento amarillo picado; 2 pimientos rojos picados; ½ taza de perejil; 1 taza de vino blanco; 100 gr. de mantequilla; sal y pimienta.

1. Abrir el blanquillo en forma transversal. Limpiar de escamas y quitar la espina dorsal.

2. Calentar 1 cda de mantequilla a fuego medio en una sartén. Añadir la cebolla, ajo y los pimentones picados. Saltear por 5 minutos, retirar del fuego y agregar el perejil picado.

3. Abrir el pescado y rellenar con la mezcla de pimentones. Añadir algunos cubos de mantequilla en el interior y adobar con mantequilla extra por el exterior.

4. Chorrear con vino blanco y llevar al horno. Cocinar por ½ hora, hasta que el pescado esté cocido y jugoso.

5. Agregar un poco de jugo de limón al momento de servir.

Spaghetti con Atún

Si no tiene precaución, los tagliatelle se le van a pegar unos con otros.

Prefiera los spaghetti nº 5.

Vierta en una sartén 1 dl. de aceite de oliva; aplaste, pele y luego lance a él 3 dientes de ajo y, antes de que se doren demasiado, agregue ½ kilo de tomates pelados.

Sazone con sal y pimienta y, si los tomates están algo ácidos, agregue igual cantidad de azúcar que de sal.

Cueza esto a fuego suave 15 minutos. Mientras, ponga en otro tiesto lo que queda del dl. de aceite (recuerde que le dije que había que poner "casi" un dl. a la salsa de tomates); vierta ahí una lata de 200 gr. de atún en conserva, más unas 3 anchoas picadas.

Que esto se sofría un poco.

Ponga abundante agua en la olla grande, adicione 2 cdas de sal (no le agregue aceite), y cuando esté hirviendo, ponga ahí sus spaghetti hasta que estén al dente.

Mientras esto tiene lugar, agregue el atún a la salsa de tomates.

Cuele entonces los spaghetti en el inmenso colador que deberá tener a mano, y antes de que se les vaya toda el agua de cocción, viértalos en la sartén con la salsa: revuelva bien todo, deje reposar unos minutos para que la pasta absorba un poco la salsa, y sirva de inmediato, con abundante queso rallado.

Ensalada verde, fruta fresca y sanseacabó.

Y a seguir disfrutando de la vida en otra cosa.

Ruperto de Nola

Spaghetti alla giuliese

La receta es de la ciudad de Giulianova.
Lave 800 gr. de almejitas o vongole, póngalas en olla al fuego. Descarte las que no se abran.
Retire la mayor parte de sus conchas, pero deje algunas en ellas, "para bonito".
En otra olla caliente aceite de oliva con un aro de ají cacho de cabra de 1 cm. de ancho. Sofría para que el aceite tome el gusto y el picante.
Agregue 4 grandes langostinos cocidos, pelados y trozados, más el jugo colado de las almejitas. Cueza por unos momentos. Sal y pimienta.
Justo antes de servir, agregue éstas. Aparte, cueza al dente 400 gr. de spaghetti en agua con sal.
Cuélelos y viértalos a la olla de los mariscos. Revuelva, deje reposar unos minutos.
Sirva.

ENSALADA DE ATÚN CON SOYA Y MIRIN

250 gr. de atún cortado de 5 cm; 3 cdas de cilantro picado; 3 cdas de perejil picado; 2 cdas de aceite de oliva; 1 cda de pimienta negra molida; ½ cda de sal mar molida gruesa.

Para servir

½ pepino Alaska en rodajas; ¼ taza de hojas de menta y de cilantro.

Aliño de Soya y Mirin

½ taza de mirin; ½ taza de salsa de soya; 3 cdas de vinagre de arroz o de manzana.

1. En un bowl mezclar la pimienta, sal de mar, aceite de oliva y las hierbas frescas picadas.

2. Embetunar el atún con esa mezcla y dejar reposar por 1 hora refrigerado.

3. Al cabo de ese tiempo, sellar el atún en una plancha a fuego alto por 30 segundos por lado. Retirar del calor y dejar reposar.

4. Para el aliño de soya y mirin

Hervir por 5 minutos los 3 ingredientes.
5. Al momento de servir la ensalada, cortar el atún en láminas delgadas de 5 milímetros de espesor y disponer en platos individuales.

6. Coronar con el pepino, menta y hojas de cilantro. Rociar unas cucharadas del aliño de soya y mirin.

Salmón con Queso Crema y Demases

Salmón

• 452 gr. de Queso Crema
• 700 grs. de Filetes de Salmón
  
• ½ taza de hierbas frescas (romero, tomillo, salvia, ciboulette)
• 1 taza de pistachos
• 100 grs. de mantequilla
• Sal y Pimienta

Acompañamiento

• 1 kilo de papas
• 200 grs. de mantequilla, en cubos
• 3 puerros

Preparación: 20 minutos.

• PRECALENTAR el horno a 180°C (horno medio-alto).
• PICAR las hierbas frescas finamente (no picar demasiado o se pondrán negras); pelar los pistachos y picar.
• MEZCLAR lo anterior con el Queso crema y la mantequilla, condimentar con sal y pimienta (poca sal ya que los pistachos son salados). Reservar
• COLOCAR el Salmón en una fuente que pueda ir al horno.
• ESPARCIR la mezcla de Queso Crema sobre los filetes.

Para el Acompañamiento

• HERVIR las papas con piel lavada, por 30 minutos, hasta que estén al dente. Una vez listas, partir en 2 y colocar en una fuente que pueda ir al horno.
• PICAR los puerros en aros y saltear en un sartén con aceite.
• VERTER los puerros sobre las papas y esparcir los cubos de mantequilla por encima. Condimentar con sal y Pimienta.
• HORNEAR ambas preparaciones al mismo tiempo por 20 minutos o hasta que el Salmón esté cocinado.
• SERVIR
  

Pez Espada al Romero

1 kilo de albacora; 1 vaso de vino blanco; jugo de 1 limón; 1 rama de romero picado; 1 diente de ajo molido; sal; pimienta; 5 cdas de AOVE y 3 anchoas picadas.

1. Preparar una marinada con el vino y el jugo de limón, agregando el romero, ajo, sal y pimienta.

2. Cortar la albacora en rodajas, lavar y macerar 1 hora en el refrigerador.

3. Colocar en una fuente con los jugos de la marinada y llevar al horno caliente por 10 minutos hasta cocinar sin secar.

4. En una sartén calentar el aceite de oliva, agregar las anchoas y aplastarlas formando una pasta.

5. Servir sobre los trozos de albacora con romero.

Cozze Ripiene Gratinate
(Choritos rellenos gratinados)

2 kilos de choros maltones; 2 tazas de pan rallado; 3 cdas de parmesano rallado; 4 cdas de salsa de tomates; 3 cdas de perejil picado ; ⅓ taza de aceite de oliva; 4 cdas de piñones picados; 1 diente de ajo molido.

1. Lavar y limpiar los choritos con su concha. Colocarlos en una olla tapados y calentar por 2 minutos. Se abrirán en unos minutos, botando un jugo. Entonces, abrir c/u dejándolos con una sola concha.

2. En un bowl mezclar el pan rallado con la salsa de tomates y el aceite de oliva. Agregar ajo, perejil, parmesano y piñones.

3. Cubrir cada chorito con la mezcla y gratinar por 10 a 15 minutos en horno a temperatura media alta, 200°C. Retirar del calor y servir de inmediato acompañados con un buen vino chardonnay.

Mousse Sour

• 1 ½ taza de crema
  
• 1 tarro de leche condensada
  
• 50 cc de pisco
  
• 1 tacita de jugo de limón de Pica
  
• 4 claras de huevo
• 1 sobre de gelatina sin sabor
• 1 cdita de ralladura de limón

1. En un bowl mezclar la leche condensada con el pisco y el jugo de limón. Refrigerar.

2. Batir la crema a punto de chantilly y refrigerar.

3. Batir las claras a nieve, agregar la ralladura de limón.

4. Disolver la gelatina en 2 cdas de agua caliente. Unir suavemente la mezcla de leche condensada con la crema batida. Incorporar la gelatina disuelta y finalmente unirle las claras batidas.

5. Llenar moldes individuales con la mezcla y refrigerar por 2 horas antes de servir.