Ostiones con Peperonata
20 ostiones; 1 cda. de mantequilla; 40 cc. de vino blanco; 1 pimentón rojo picado fino; 1 pimentón verde picado; 1 cebollín picado; 2 cdas. de albahaca picada; 1 diente de ajo molido; 3 cdas. de aceite de oliva; sal y pimienta.Puré
500 grs. de zapallo camote, pelado y partido; 2 cdas. de crema; ½ taza de caldo de verduras; 1 cdta. de curry en polvo y sal.
1. Para el puré, cocinar el zapallo en el horno por 20 minutos hasta que esté blando.
2. Moler junto al caldo de verduras caliente, salpimentar, añadir el curry y la crema.
3. Calentar en una sartén la mantequilla a fuego fuerte. Dorar los ostiones, por 1 minuto. Verter el vino blanco y mover la sartén.
4. Reducir el vino por 1 minuto. Salpimentar.
5. Calentar a fuego medio el aceite de oliva en una sartén, verter los pimentones rojos y verdes y el cebollín, saltear por 2 minutos, agregar sal y salpicar con albahaca picada.
Spaghetti con Choritos y Salsa Italiana
1 ½ k. de choritos; ½ vaso de vino blanco, tipo chardonnay; 4 granos de pimienta; ½ cebolla; 600 gr. de pasta fresca; 4 tomates picados; 1 taza de pasta de tomates; 1 ramita de cilantro; 1 cda. de ketchup; 1 cdta. de orégano; ½ cebolla picada; 2 cdas. de aceite de oliva; 1 pizca de tabasco; 100 cc. del agua de cocción de choritos; hojas de albahaca; sal y pimienta.
1. Colocar en una olla los choritos y 600 cc. de agua, agregar ½ cebolla y granos de pimienta. Cocinar al vapor hasta que los choritos estén abiertos.
2. Escurrir y reservar el líquido de su cocción. Despojar a los choritos de su concha.
3. Calentar el aceite de oliva en una olla y saltear la cebolla por 3 minutos hasta que empiece a dorar.
4. Añadir la salsa de tomates, ketchup, cilantro, orégano, sal, pimienta y caldo de la cocción de choritos.
5. Cocinar por 15 minutos. Añadir los choritos, tabasco, revolver la mezcla, apagar el fuego y servir sobre la pasta recién preparada.
6. Mientras se prepara la salsa, aprovechar de cocinar los spaghetti, al dente, para que estén listos junto a la salsa.
1 kilo de atún y sal.
Cortar el kilo de atún en trozos de 250 gr. En una parrilla ya caliente poner los trozos de atún por 4 minutos por lado. Antes de dar vuelta, agregar sal. Se recomienda el punto a la ‘’inglesa’’, es decir, sellado y crudo en el interior. Esta cocción tiene que hacerse justo antes de montar el plato. Servir caliente.
Ensalada
50 gr. de habas, ¼ de una lechuga escarola, ¼ de una lechuga hidropónica, 30 gr. de almendras tostadas, ½ palta, 1 matita de ciboulette.Aderezo
10 cc. jugo de limón, 45 cc. aceite de oliva, 10 gr. mostaza Dijon, sal, pimienta, 1 cdita de miel de palma.Cocer las habas. Después, dejarlas enfriar y sacarles la cáscara. Cortar las lechugas y la palta, en filetitos. Picar las ramitas de ciboulette.
En un bowl, mezclar las habas ya frías y sin cáscara, las lechugas, los filetitos de palta, el ciboulette picado y las almendras tostadas. Juntar, en otro recipiente, el jugo de limón, el aceite de oliva, la mostaza Dijon, la miel, sal y pimienta. Al momento de servir, agregar el aderezo y revolver.
Moqueca de corvina y camarones
1 ½ kilos de filetes de corvina; 500 cc. de camarones; ½ cebolla en anillos; 2 pimentones rojos en juliana; 1 pimentón amarillo en juliana; 3 tomates picados; ½ taza de aceite de dendé; 1 taza de leche de coco; ½ taza de agua; jugo de 1 limón; sal y pimienta.
1. Salpimentar los filetes de pescado y añadir el jugo de limón.
2. En una sartén profunda colocar la cebolla formando una base ordenada, pimentones, el pescado, luego unir los camarones y tomates.
3. Verter el aceite de dendé, la leche de coco y el agua. Encender el fuego y cocinar a fuego medio, y tapado por 15 minutos hasta que el pescado esté cocido.
4. Servir con un buen vino blanco.
Cebiche con Mango
1 kilo de pescado blanco, fileteado; ½ taza de jugo de limón; 1 cdta. de ralladura de limón; 2 cdas. de jugo de limón de pica; 1 mango en cubos de 2 cm.; 1 cebolla morada en pluma; ½ pimentón rojo en juliana; ½ pimentón amarillo en juliana; 1 cdta. de pasta de ají amarillo; 2 cdas. de cilantro picado; 3 cdas. de aceite de maíz; sal y pimienta.
1. Cortar el pescado en cubos.
2. En un bowl, colocar el pescado y agregar sal, pimienta y jugo de limón.
3. Añadir la cebolla, pimentón rojo, pimentón amarillo, pasta de ají, aceite y cilantro, mezclar con suavidad. Añadir el mango e incorporar en forma suave.
4. Enfriar 10 minutos en el refrigerador y servir acompañado de tostadas.
130 gr. filete de cojinova, 6 unid. limones de pica, 40 gr cebolla en pluma, ½ cdta. cilantro, 1 cdta. apio picadito, 5 cubos hielo, 1 cda. pasta de rocoto, 1 cda. leche evaporada, 2 cdas. choclo peruano cocidoEn una olla con agua fría poner el choclo, un poquito de azúcar y dejar hervir. Probar y una vez suave agregar medio limón exprimido, retirar y dejar enfriar en su propia agua, reservar.
Pasta de rocoto
Sacar las pepas y venas, hervir 3 veces, licuar, colar y reservar. La cebolla cortarla por la mitad, sacarle la cáscara y el centro, cortar en pluma y reservar en agua con hielo para que no pierda lo crocante.
Cuando esté todo unido agregar la leche evaporada para dar cuerpo, la cebolla y servir (sacando el hielo).
Decorar con el choclo y una ramita de cilantro.
Tártaro de Salmón con Piña
1 kilo de salmón sin piel; ½ pepino de Alaska, en cubos; ½ pimentón rojo picado; 2 blancos de cebollín picado; ¾ taza de piña en cubos; 3 cdas. de jugo de limón; 2 cdas. de jugo de limón de pica; 3 cdas. de aceite de maíz; 2 cdas. de cilantro picado; 2 cdas. de ciboulette picado; hojas de lechuga; sal y pimienta.
1. Partir los filetes de salmón en trozos alargados.
2. Salpimentar el salmón y agregar el resto de los ingredientes, reservando el ciboulette.
3. Refrigerar la mezcla por 1 hora.
4. Para servir, cubrir la base del plato con una hoja de lechuga, colocar una porción, salpicar con ciboultete picado y servir.
Bocadito de Locos
4 rebanadas de pan pumpernickel; 2 locos cocidos; ½ cebolla morada picada; 1 cdta. de polvo de wasabi; 2 cdas. de mayonesa; 3 cdas. de pimentón amarillo picado; 3 cdas. de perejil picado; 2 cdas. de jugo de limón, sal y pimienta.
1. Cortar las rebanadas de pumpernickel en dos.
2. Para el wasabi, mezclar el polvo con agua hasta tener una pasta homogénea con consistencia de salsa.
3. Cortar los locos en rebanadas redondas y muy finas,
4. Mezclar los locos con cebolla, mayonesa, pimentón, perejil, sal y pimienta. Añadir jugo de limón, mezclar bien y cubrir los panes con 4 rebanadas de locos.
Coronar con salsa de wasabi y servir.
Por Valentina Mac?Auliffe. Fotografías: Carla Dannemann.
CHORITOS A LA PROVENZAL
2 kilos de choritos; 2 cebollas en cubitos; 1 pimentón en cubitos; ½ taza de vino blanco; 2 tarros de salsa de tomates; 1 cdita de azúcar; aceite de oliva, hojas de laurel, orégano, sal y pimienta.
1. Para la salsa de tomate: en una olla con aceite de oliva saltear la mitad de la cebolla y del pimentón. Salpimentar y agregar orégano, un par de hojas de laurel, los dos tarros de salsas de tomate, 2 tazas de agua y el azúcar. Cocinar a fuego lento hasta que la salsa de tomate vuelva a tomar consistencia más densa. Reservar.
2. En otra olla con aceite de oliva saltear la otra mitad de cebolla y pimentones, dorar un poco y salpimentar. Agregar los choritos, revolviendo los sabores y agregar vino blanco. Tapar y dejar cocinando a fuego bajo los choritos hasta que se abran. Añadir un poco de agua si es necesario.
3. Para servir, poner los choritos en una fuente o en la misma olla y a última hora añadir la salsa de tomates sobre las choritos.
PEPERONATA
3 cebollas en juliana; 3 pimentones en juliana (ojalá de diferentes colores); aceite de oliva; ½ cdita de azúcar; sal, pimienta, orégano y hojas de laurel.
1. En una olla o sartén con tapa poner un gran chorro de aceite de oliva, agregar cebolla, pimentones, azúcar, sal, pimienta, orégano y laurel. Cocinar a fuego lento y tapado por 25 a 30 minutos revolviendo de vez en cuando. Si se seca, agregar más aceite de oliva. La cebolla y pimentón deben quedar tiernos y muy blandos.
2. Al momento de servir calentarla por 1 minuto en el microondas para que esté tibio.
Servir sobre rodajas de pan fresco o como acompañamientos de pescados o carnes.
Nota: La peperonata se puede guardar en un frasco cerrado por poco más de una semana en el refrigerador.
TIRADITO DE REINETA CON LIMONETA A LA MOSTAZA
4 filetes de reineta; ½ taza de aceite de oliva; 4 cdas de limón; 1 cda de vinagre balsámico; 3 cdas de salsa de soya; 2 cdas de mostaza tipo Dijon, rúcula y alcaparras.
1. Poner los filetes en el freezer por 30 minutos para lograr mejor consistencia (sacar justo antes de que se congelen). Cortarlos en lonjas diagonales muy finas. Reservar.
2. En una taza poner aceite de oliva, mostaza, salsa de soya, vinagre balsámico, limón, sal y pimienta. Cuidar de no salar mucho por la salsa de soya, que también es salada. Batir con un batidor de mano o con un tenedor para emulsionar hasta lograr una consistencia densa.
3. En una fuente disponer una cama de hojas de rúcula y acomodar ordenadamente las lonjas de pescado, repartir las alcaparras y justo antes de llevar a la mesa agregar el aliño con una cuchara.
OSTIONES AL CURRY SOBRE RISOTTO A LAS HIERBAS
12 ostiones con su concha; 1 cucharada de pasta de curry; 1 taza de arroz de grano corto; 2 cebollines cortados muy chiquitos con lo verde incluido; media taza de hierbas picadas (cilantro, perejil cilantro); 2 cucharadas de crema; 2 calditos de pollo; sal y pimienta.
1. En una bolsa guardar los ostiones con el coral incluido y la cucharada de curry, agregar sal y guardar en el refrigerador por 2 horas. Lavar las conchas y reservar.
2. En una olla poner un chorro de aceite de oliva y añadir el cebollín. Cocinar hasta que esté transparente. Agregar el arroz, revolver un par de minutos y añadir 2 tazas de agua hirviendo con los calditos de pollo, salpimentar y tapar. Cocinar alrededor de 20 minutos como un arroz normal hasta que los granos estén blandos. Este arroz quedará un poco más caldoso. Reservar.
3. Poner una sartén al fuego y cuando esté caliente agregar un chorro de aceite de oliva. Incorporar los ostiones previamente secados en papel absorbente. Dorar los ostiones, agregar el líquido que quedó en la bolsa y sacar del fuego.
4. Para servir, mezclar el arroz todavía caliente con la crema y las hierbas.
5. Colocar una cucharada de arroz sobre una concha y encima el ostión.
Nota: En vez de ostiones también puede usar camarones o trocitos de pollo al curry.
SALMÓN MARINADO
6 filetes de salmón; 3 cucharadas de salsa de soya, 1 cucharadita de jengibre fresco rallado, 1 cucharada de salsa de ostras (en supermercados), 2 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta1. En una bolsa poner soya, jengibre, salsa de ostras, aceite de oliva, sal y pimienta. Agregar los filetes de salmones y sellar. Reservar en el refrigerador por un mínimo de 2 horas.
2. Luego de ese tiempo sacar los filetes de salmón de la bolsa y secar con toalla absorbente. Calentar una sartén o una parrilla con aceite de oliva y cocinar los salmones un par de minutos por un lado hasta que estén dorados por ambos lados. Incorporar los líquidos que quedaron en la bolsa y retirar del fuego. El pescado debe quedar a punto en el centro.
3. Servir sobre una cama de peperonata y verduras asadas.
TOSTADITAS CON PALTA Y CENTOLLA
6 panes pita; 2 paltas maduras; medio kilo de centolla (puede ser jaiba o kanukama); 2 cebollines cortados en cubitos pequeños incluida la parte verde; 1 atado de ciboulette cortado fino; 1 cucharada de mostaza en granos; media taza de aceite de oliva; jugo de 2 limones; sal y pimienta.
1. Separar cada pan pita en 2 y cortar cada parte en 6 triángulos. Llevar al horno hasta dorar.
2. Para el aliño, en una taza mezclar aceite, mostaza, limón, sal y pimienta. Con un tenedor emulsionar hasta obtener una consistencia más densa. Probar y agregar un poco más de limón si es necesario.
3. En un plato mezclar la carne de centolla, cebollines y ciboulette.
4. Justo antes de servir, mezclar la centolla con el aliño. Poner una rodaja de palta sobre una tostada y luego una cantidad generosa de la mezcla de centolla.
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