Cocina del Nuevo Mundo

Sopa de Feijao
(crema de porotos negros)

Los porotos negros no tienen un gran sabor por sí solos, pero sí absorben perfectamente bien los sabores de los otros ingredientes que los acompañan.

250 gr. de porotos negros, 1 hoja de laurel, 1 cebolla picada, 2 cdas de aceite de oliva, 5 tajadas de tocino, 2 zanahorias ralladas, 1 diente de ajo picado, 1 cdita de comino alemán (kümmel), 1 lágrima de Tabasco, 1/4 de taza de tallos de cilantro picados, 1 1/2 litro de caldo de pollo, sal, pimienta, el jugo de 1/2 limón, sour cream para decorar.
Para la salsa:
3 cdas de porotos negros cocidos, 2 tomates en cubitos, 1 palta en cubitos, 1/4 taza de cilantro picado, sal, pimienta, aceite de oliva y jugo de limón a gusto.

1. Lavar los porotos bajo el chorro de agua fría. Remojar los porotos la noche anterior a su preparación.

2. En una olla a presión, calentar el aceite de oliva. Añadir el tocino picado, la cebolla, el ajo, zanahorias y tallos de cilantro. Cocinar a fuego suave hasta que las verduras estén blandas, alrededor de 10 minutos revolviendo de tanto en tanto. Aliñar con pimienta a gusto.

3. Mientras se ablandan las verduras, en una sartén pequeña tostar las semillas de comino hasta que estén fragantes y después moler en un mortero.

4. Añadir el comino al sofrito, el tabasco y los porotos. Finalmente cubrir con el caldo, agregar la hoja de laurel y tapar la olla. No añadir sal.

5. Si se usa olla corriente, los porotos estarán listos en una hora y media. Si es en olla a presión, estarán en 45 minutos.

6. Una vez listos, retirar del fuego y dejar enfriar ligeramente. Pasar por la juguera, retirando previamente la hoja de laurel, y después por el cedazo. Si se encuentra muy espesa puede añadirse más caldo de pollo. Recalentar en una olla, verificar la sazón y añadir el jugo de limón. Servir muy caliente con un chorrito de sour cream y la salsa de porotos negros (fría) encima.

7. Para la salsa de porotos negros: Mezclar todos los ingredientes y reservar hasta el momento de servir.

Papardelle y Filetes con Ají Panca


El ají panca es mi condimento peruano favorito. Es sabroso y no pica como el rocoto.

600 gr. de papardelle (fettuccini ancho), 3 filetes de cerdo, 1/4 taza de ají panca, 1 cucharadita de orégano seco, 1/4 taza de vino tinto, 1/4 taza de cerveza, 1 taza de caldo de carne, 1 cebolla en pluma, 4 cucharadas de mantequilla, 1/2 taza de parmesano rallado, sal y pimienta, aceite de oliva.

1. Mezclar en un bol el ají panca con el orégano, el vino tinto, la cerveza y la cebolla. Mezclar bien hasta unir todo completamente.

2. Añadir los filetes de cerdo, después de remover la grasa que los cubre. Dejar marinar por 3 a 4 horas como mínimo.

3. Al momento de servir, estilar la carne de la marinada. Guardar los jugos de la marinada.

4. Colar la cebolla. En una sartén grande, calentar aceite de oliva y dorar la cebolla por 5 a 8 minutos. Añadir la carne y sellar muy bien por todos lados. Aliñar con sal y pimienta a gusto.

5. Añadir la marinada, el caldo de carne o pollo y dejar cocinar la carne a fuego suave por alrededor de 15 a 20 minutos. Una vez lista la carne, dejar en reserva con sus jugos.

6. Cocer la pasta "al dente". Estilar y poner en una olla con mantequilla.

7. Preparación del montaje: En un plato extendido servir una porción de pasta al centro.

8. Cortar la carne en láminas no muy delgadas y disponer unas tres por plato.

9. Servir con sus jugos de cocción. Decorar con ramitas de orégano fresco y el parmesano rallado encima de la pasta.

Cebiche Caliente de Camarones

500 gr. de camarón ecuatoriano, 1 cebolla morada en pluma, 1 cdita de pasta de ají amarillo, 1 cda de jugo de limón, 2 cdas de cilantro picado, sal y pimienta, 2 cucharadas de aceite de oliva, 2 cdas de salsa madre.

Salsa madre:
1 cebolla picada fina, 1 cucharadita de orégano seco, páprika, sal y pimienta, 1/4 taza de aceite vegetal.

1. Para la salsa madre:
Saltear la cebolla con la mitad del aceite y los aliños. La cebolla debe quedar dorada. Pasar la cebolla con el resto del aceite en la 1–2–3 hasta formar una pasta. Reservar.

2. En una sartén saltear la cebolla morada y cocinar en el aceite de oliva hasta que esté tierna, alrededor de 3 a 4 minutos. Añadir las dos cucharadas de la salsa madre (o más si se quiere) y agregar los camarones limpios y sin su vena. Saltear un minuto, agregar el jugo de limón, pasta de ají amarillo, y el cilantro. Aliñar con sal y pimienta a gusto.

3. Servir de inmediato espolvoreado de más cilantro si se quiere. Acompañar de chips de camote.

Pollito Camarón


40 camarones ecuatorianos, 2 pechugas de pollo, salsa de soya, jugo de limón, sal y pimienta.

Para la salsa:
1 bolsa de salsa de chancaca líquida, 4 cucharadas de azúcar, 1/2 taza de salsa de soya, 2 cdas de vinagre de manzana, 2 cdas de aceite vegetal, 2 tazas de caldo de pollo, ají líquido a gusto, 3 cucharaditas de maicena disueltas en 1/2 taza de jerez.

1. Filetear las pechugas de pollo y adelgazarlas dejando trozos delgados (tipo escalopas) que tengan el tamaño adecuado para envolver los camarones. Aliñar con sal, pimienta, salsa de soya y jugo de limón. Sumergir los camarones por 1 minuto en agua hirviendo, estilar y aliñar como el pollo.

2. Envolver cada camarón en un filete de pechuga de pollo, afirmar con un mondadientes. Rociar con salsa de soya.

3. Después dorar el pollo/camarón con un poco de aceite de oliva y mantequilla, aproximadamente 3 minutos.

4. Poner los rollitos en una fuente para horno, verterles la salsa encima y a último momento hornear por aproximadamente 15 a 20 minutos. Sacar los mondadientes y servir de inmediato.

6. Para la salsa:
En una olla poner todos los ingredientes y hervir por 5 minutos. Verificar la sazón y espesar con la maicena revolviendo constantemente. Dejar hervir por 2 minutos y verter sobre los rollitos de pollo/camarón.

Ensalada de Camarones


1 kilo de camarones ecuatorianos , 1/4 taza de aceite de oliva, 2 tazas de tomates de cóctel partidos en dos, 1/2 taza de apio cortado, 1/4 taza de hojas de apio picadas, 1/4 taza de cebollines, lo blanco y lo verde cortado en ruedas, 1/4 taza de cilantro picado.

Aliño de coco y azafrán:
3/4 taza de leche de coco, 1/2 cdita de azafrán (en hilitos), 2 cdas de aceite de oliva, 2 cucharadas de jugo de limón, 2 cdas de yogurt natural, 1 cda de vinagre de manzana, sal y pimienta.

1. Primero preparar el aliño:
En una olla chica, poner a hervir a fuego bajo, la leche de coco y el azafrán por tres minutos.

2. Retirar del fuego y dejar reposar por 15 minutos con la olla tapada.

3. En un bol mezclar el resto de los ingredientes con un batidor de mano y juntar con la leche de coco fría. Reservar.

4. Saltear en un wok con el aceite de oliva los camarones hasta que estén rosados. No sobrecocer.

5. Una vez tibios dejar marinar dentro del aliño.

6. Una hora antes de servir, mezclar todos los ingredientes de la ensalada para que se vayan mezclando los sabores.

7. Poner en una fuente de servir y espolvorear con más cilantro picado por encima.

Osobuco al Vino Tinto


Estas recetas combinan la tan arraigada tradición italiana de los argentinos con lo criollo del chimichurri. Tómese su tiempo para preparar este plato, la carne puede quedar lista para re–calentar con dos días de anticipación.

12 medallones de osobuco, cordel de algodón para amarrar, 1/4 taza de harina, 1/2 taza de aceite de oliva, 4 tazas de zanahorias en cubitos, 1 taza de apio en cubitos, 1 cebolla en cubitos, sal y pimienta, 1 1/2 taza de vino tinto, 2 tazas de caldo de pollo, 1 tarro de tomates, 2 hojas de laurel.

1. Precalentar el horno a 180°C. Una vez que haya quitado la grasa de alrededor de los osobucos, amarre su contorno con pita de algodón para que no se desarmen y no pierdan su forma.

2. En una sartén grande dorar la carne en el aceite por todos lados. Ir aliñando con sal y pimienta a gusto. Espolvorear con la harina. Retirar y reservar.

3. En la misma sartén dorar las cebollas, zanahorias y apio (hacerlo en varias veces), aliñar con sal y pimienta. Añadir también los tomates y cocinar por 5 minutos más. Retirar las verduras de la sartén y desglasear con el vino tinto, dejar hervir por 3 minutos.

4. En una fuente que pueda ir al horno, poner la carne en una sola capa, y cubrir con las verduras y vino tinto, agregar las hojas de laurel. Tapar con alusafoil y poner la carne al horno hasta que esté blanda, alrededor de tres horas.

5. Retirar la carne de la fuente en que se cocinó, y colar el líquido restante. Descartar las cebollas, zanahorias y apio. Poner en una olla y hervir. Espesar con más harina si fuera necesario. Desamarrar la carne, descartar la amarra. Juntar la carne con la salsa y servir caliente.

6. Nota: si no quiere hacer la carne al horno, y quiere ahorrar tiempo y gas, puede hacer el osobuco en la olla presión. Así tomará solo una hora y media de cocción.

Arroz Cremoso de Portobellos

400 gr. de champiñones portobello, 1/2 cebolla picada en cubitos, 1/4 taza de vino blanco, 4 tazas de arroz de grano corto, cocido en caldo de pollo por 15 minutos, 1/4 taza de crema, 2 cucharadas de mantequilla, 1/4 taza de parmesano rallado, sal y pimienta, aceite de oliva.

Chimichurri :
1/2 taza de aceite de oliva, 1/2 taza de vinagre de vino, 1/2 taza de cebollín (lo blanco) picado, una pizca de ajo picado, 1/4 taza de perejil picado, 1 cucharadita de orégano seco, una pizca de merquén, sal y pimienta al gusto, 1 cucharada de pimentón rojo picado, 2 cucharadas de albahaca picada.

1. En una sartén grande u olla no muy profunda, dorar la cebolla en el aceite de oliva hasta que esté muy suave y transparente, alrededor de 10 minutos. Añadir los champiñones partidos en cuatro y cocinar hasta que estén dorados. Agregar el vino blanco y cocinar hasta evaporar. Aliñar con sal y pimienta a gusto.

2. Añadir el arroz, la crema, el parmesano y la mantequilla. Revolver hasta unir y chequear la sazón. Si estuviera muy seco, ir agregando caldo de pollo hasta dar la consistencia deseada.

3. Para el chimichurri:
Mezclar todos los ingredientes en un bol y dejar macerar en el refrigerador. Servir a temperatura ambiente.

4. Para el montaje:
Para cada plato, servir un poco de arroz al centro. Poner encima una presa de osobuco con su hueso y médula. A un lado del plato poner un poco de chimichurri y al otro la salsa de la carne.

5. Servir caliente con queso parmesano rallado a gusto.

Flancitos de Dulce de Leche

1 taza de leche, 300 ml. de crema, 4 huevos, 2 yemas, 350 gr. de manjar, 2 cditas de esencia de vainilla.
Caramelo:
1 taza de azúcar, un cuarto taza de agua.

1. Empiece por acaramelar ocho moldecitos para flan individuales.

2. En una sartén extendida poner el azúcar, cubrir con el agua. Dejar cocinar sin revolver hasta obtener un caramelo rubio, pero no muy pálido. Verter de inmediato en los moldecitos de flan y moverlos para que queden bien impregnados del caramelo. Reservar.

3. Para el flan:
Mezclar todos los ingredientes en un bol con un batidor de mano. No debe formarse espuma.

4. Colar y verter en los moldecitos por alrededor de una hora o hasta que apenas dejen de temblar al centro. Retirar del horno y dejar enfriar. Refrigerar por unas 6 horas.

6. Al servir, desmoldar pasando los moldes por agua caliente. Servir con el caramelo que chorrea y los tubitos crocantes.

Causa de Cilantro con Camarones

2 kilos de papas, 2 matas de cilantro, 100 gr. de espinaca (bien cocida), 4 paltas, 500 gr. de camarones 26/30, 100 gr. de mayonesa, sal, pimienta, jengibre en polvo, 100 cc de aceite vegetal, molde de 10 x 35 centímetros.

Deshojar las matas de cilantro y con el aceite vegetal, licuar en la juguera y colar. Licuar la espinaca con el aceite verde de cilantro. Reservar.

Cocer las papas peladas en agua fría con sal, moler cuando estén bien calientes y amasar con el aceite de cilantro y espinacas. Aliñar con sal y pimienta.

Cortar las paltas en láminas a lo ancho y aliñar con sal, pimienta y jugo de limón.

Limpiar los camarones y freírlos en aceite vegetal. Cortar los camarones por la mitad a lo largo y aliñar con sal, pimienta y jengibre en polvo.

Forrar el molde con papel mantequilla y pincelar con aceite vegetal.

Para el montaje: Poner una capa de masa verde de 3 centímetros aproximadamente, luego una capa de mayonesa. Después seguir con las rebanadas de palta y otra capa de mayonesa. A continuación poner los camarones y terminar con otra capa de masa verde. Refrigerar.

Para servir, desmontar el molde en una fuente y decorar con láminas de palta, camarones y juliana de pimentón rojo.

Martita Serani

Profesora de inglés, reconoce que las ollas fueron más fuertes. Viajera incansable, suma varios cursos de cocina, desde Italia hasta Perú, donde ha ido una docena de veces en busca de nuevos aliños y marinadas. Es banquetera y hace clases de cocina.

"De Perú me seduce su ají panca, absolutamente sabroso, nada de picante. Me gusta también el ají amarillo. De Brasil, sus porotos negros, un ingrediente esencial pese al intenso calor".

"Los platos peruanos son muy regionales. Puedes encontrar cocina de la sierra, de la costa. En el caso de Lima, hay gran influencia colonial, herencia de las monjas en lo que se refiere a repostería".

El nuevo sabor peruano

“Los peruanos llevan en la sangre la gastronomía. Su mezcla de culturas permite que tengan mucha diversidad, y la calidad de sus ingredientes es insuperable. Dicen que en Perú hay tantos cebiches como cocineros, porque todos los peruanos saben prepararlo según su gusto personal.

Los platos peruanos son muy regionales. Puedes encontrar cocina de la sierra, de la costa. En el caso de la gastronomía limeña puedes observar su gran influencia colonial, por ejemplo, herencia de las monjas de los conventos en todo lo que se refiere a repostería.

Allá he quedado seducida por el ají panca, absolutamente sabroso, nada de picante. Me gusta también el ají amarillo, picante y sabroso; la aromática maracuyá; el choclo, la papa amarilla, la yuca, el limón sutil; su pisco, sus pecanas (tipo nuez), sus postres con leche condensada y leche Ideal.

Me gusta cómo en Perú usan el pescado fresco, cocinado realmente recién salido del mar, y aunque usan bastante el ajo, lo ponen en la medida justa.
También me fascina el arroz con camarones, un buen cebiche y la causa.