Ensaladas, Quiches, y Paellas

Paella a las Brasas

• 4 cebollas picadas
• 300 gr. de cerdo en cubos
• 12 trutros de ala de pollo
• 800 gr. de arroz
• 4 ajíes en tiras
• 1 cdita de ají de color
• 2 daditos de azafrán
• 10 tomates picados
• 3 litros de caldo de pollo
• sal y pimienta
• 400 gr. de arvejas
• 300 gr. de langostinos pelados
• 600 gr. de choritos
• 400 gr. de almejas
• 300 gr. de langostinos sin pelar
• limones en cuartos
• perejil fresco.

1. Limpiar la paellera y freír alguna grasa para que no se pegue el fondo durante la cocción.

2. Hacer un fuego de carbón y mantener hasta casi el estado de cenizas.

3. Poner la paellera encima, luego de unos minutos añadir un chorro de aceite. Luego, el ajo y la cebolla.

Mezclar y cocinar durante unos 2 minutos. Agregar el cerdo y el pollo. Remover hasta cocerlos un poco.

4. Incorporar el arroz. Mezclar bien en el aceite.

5. Añadir el ají molido, el pimiento y el azafrán disuelto en un poquito de agua.

6. Añadir los tomates. Verter el caldo, salpimentar y probar la sazón para corregirla si hiciera falta.

Luego de 10 minutos, distribuir los choritos y almejas. Agregar las arvejas y los langostinos pelados.

7. Decorar con los langostinos sin pelar, los limones, las tiras de ajíes y algo de perejil.

8. Servir en cuanto el arroz esté listo.

Tártaro de Res

• 150 gr. de filete
• ½ cdita de alcaparras
• 1 pepinillo
• 1 cdita de mostaza
• 1 cdita de aceite de oliva
• ¼ de cebolla brounaisse
• Sal
• Pimienta
• Limón de pica
• 1 cdita de crema

Cortar el filete en brounaisse, y mezclar con el pepinillo, la cebolla y las alcaparras.

Aparte hacer un aliño con el aceite de oliva, el limón de pica, la sal, la pimienta, la mostaza y 1 cdita de crema.

Mezclar con la carne y dejar macerar por 10 minutos.

Servir con hojas verdes y tostadas.

Quiche de Alcachofas y Jamón


Masa

• 200 gr. de harina
• 125 gr. de mantequilla.

Relleno

• ½ litro de crema
• 6 yemas
• 6 alcachofas
• 200 gr. de jamón.

1. Para la masa
A mantequilla blanda, incorporar la harina y mezclar bien hasta tener una masa homogénea.

2. Poner la masa en un molde y prehornear.

3. Para el relleno
Cocer y raspar las alcachofas, picar el jamón en brunoise.

4. Mezclar los ingredientes con la crema; agregar las yemas y aliñar a gusto. Luego incorporar el relleno sobre la masa y hornear a fuego medio por 40 minutos.
Ensalada Verde con Camarones

• Variedad de lechugas
• rúcula
• berros
• 24 colas de camarón
• 2 tangerinas
• 30 gr. de alcaparras
• 150 gr. de aceitunas.

1. Cocer los camarones en agua hirviendo con sal por 2 minutos. Al retirarlos del agua, ponerlos en agua con hielo para detener la cocción.

2. Pelar y cortar en gajos las tangerinas, deshuesar las aceitunas y cortar en gajos.

3. Mezclar las lechugas con los berros y la rúcula e incorporar los otros ingredientes.

4. Aliñar a gusto.

Brochetas de Camarones y Salmón

• 36 camarones ecuatorianos
• 600 gr. de filete de salmón
• 2 dientes de ajo
• 1 cda de perejil picado
• jugo de limón
• sal gruesa
• 30 cc de aceite de oliva
• 12 brochetas remojadas.

1. Pelar los camarones, dejando el final de la cola.

2. Cortar el salmón en trozos de 35 gramos.

3. Atravesar el palo con un trozo de salmón y luego camarones, pudiendo añadir verduras como pimiento, champiñón, cebolla. Se ponen tres trozos de salmón y camarón.

4. Prender el carbón y cocinar en la parrilla. Hacer un chimichurri con el limón, aceite, perejil y ajo e ir hidratando mientras se cocina.

Ensalada de Duraznos y Manchego

• 3 duraznos conserveros
• ¼ taza de balsámico
• pimienta negra molida
• 1 cda de azúcar rubia
• 3 cdas de mantequilla
• 1 bolsa de rúcula
• 1 lechuga hidropónica lollo rosso
• 100 gr. de queso manchego
• ¼ taza de aceite vegetal.

1. Cortar los duraznos en 6 gajos cada uno.

2. Mezclar el vinagre, pimienta, sal, azúcar rubia y mantequilla. Bañar con esta mezcla los duraznos y asar por 15 minutos con grill.

3. Separar el jugo de la cocción y emulsionarlo con el aceite.

4. Aliñar con esta vinagreta las lechugas y rúcula. Poner en una fuente y sobre ésta los gajos de durazno y lascas de queso manchego.

5. Terminar con pimienta molida gruesa encima.

Gazpacho

• 6 tomates
• 2 pepinos
• 1 pimiento rojo
• 1 diente de ajo
• 50 cc aceite de oliva
• agua.

1. Pelar los tomates sacando las pepas.

2. Sacar el centro del ajo, lavar y sacarle las pepas al pimentón. Poner todos los ingredientes en una juguera. Incorporar agua y licuar; una vez licuado pasar por un chino.

3. Servir frío y decorar con pepino picado y cilantro.

Salmón con Albahaca

• 400 gr. de mix de hojas (costina, escarola, rúcula, berros,)
• 160 gr. de aceitunas negras
• 400 gr. de salmón
• 50 gr. de albahaca
• 30 gr. de parmesano
• 80 cc. de aceite de oliva
• 1 diente de ajo
• sal y pimienta

Salpimentar el salmón y sellar en un sartén con la ayuda de un poco de aceite de oliva. Reservar. Para el dressing licuar la albahaca limpia con el queso parmesano y 50 cc. de aceite de oliva, salpimentar y reservar.
Para las aceitunas.
Prepararlas el día antes colocándolas en un frasco junto al diente de ajo y el aceite de oliva restante.
Mezclar bien todo y servir bien frío.

Porrones Gratinados

Al porrón lo llaman "espárrago de los pobres". Tome 6 porrones. Corte las raíces y deje sólo la parte blanca y lo más tierno de la verde. Blanquéelos 10 minutos en agua hirviendo, hasta que estén apenas cocidos.
Retírelos, escúrralos.
Enmantequille una fuente para gratinado, espolvoree 2 cucharadas de parmesano, ponga encima los porrones sal y pimienta, vierta encima suficiente crema para cubrir, espolvoree otras 2 cdas de parmesano y gratine.
Sirva caliente.

Recetas 2010

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