Insuperable Francia

Boeuf Bourguignon, plato típico francés que consiste en un guiso condimentado con tocineta, hongos y vino tinto.

Boeuf Bourguignon

Paleron 2 kg (Carne de buey) Ajos 42 dientes, Mantequilla 20 gr. bouquet garni, 1 Vino tinto 1 litro de Borgoña, zanahorias 200 gr. champiñones de Paris 200 gr. Cebollitas 200 gr. Aceite de girasol 1 dl. Azúcar 1 c.c. Balsámico 2 c.s., Cebollas 2, pecho de cerdo 200 gr. salado sal y Pimienta

Preparar la marinada 1 día antes. Poner el vino de Borgoña en una cacerola, hacerlo hervir y flamearlo. Enfriar.
Mientras tanto trocearemos las zanahorias y las cebollas. Desgrasar la carne y cortarla en trozos. Poner carne, zanahorias y cebollas en un recipiente de vidrio o cerámica y cubrir con el vino.
Poner en la heladera por 24 horas.
Cocer el boeuf bourguignon
Escurrir separadamente carne y verdura. Reservar el vino.
Calentar 3 cdas de aceite en una "cocotte" que soporte el horno. Colorear los trozos de carne durante 5 minutos. Salpimentar. Agregar la guarnición de verdura. Sudar 4 minutos revolviendo bien.
Eliminar la grasa.
Agregar el vino tinto, los dientes de ajo aplastados y el bouquet garni. Hacer que hierva y espumar. Sazonar con sal y pimienta del molinillo. Tapar la cazuela y ponerla en el horno a 200° durante 3 horas.
Durante este tiempo, revolver varias veces con una espátula de madera. Si en este lapso la salsa parece demasiado espesa, agregar un poco de Agua para que el líquido alcance ¾ de la altura de los trozos de carne.
Sacar los trozos de carne y el bouquet garni. Volcar el jugo de cocción con las zanahorias y la cebolla en un mixer y pasar un buen momento. Pasar la salsa por el chino sobre la cazuela. Rectificar el sabor de la salsa y agregar los trozos de carne. Mantener a fuego muy suave.
Mientras el boeuf se hace, preparamos el acompañamiento aromático. Pelar, lavar y glasear las cebollitas: ponerlas en una cacerola con 20 gr. de mantequilla, cubrir con agua, agregar ½ cda de azúcar; cubrir con un disco de papel sulfurizado, dejar que hierva suavemente y reducir a fuego mediano.
Cuando el agua se haya evaporado, dejar que las cebollitas coloreen en la mantequilla y que el azúcar los caramelice.
Salpimentar.
Agregar Balsámico y dejar que reduzca totalmente. Retirar la piel y el cartílago del pecho de cerdo salado, cortar en dados. Blanquear, o sea sumergirlos en agua hirviente y dejar un par de minutos .
Calentar 1 cda de aceite en una sartén y saltear los "lardons". Cuando estén bien doraditos, ponerlos sobre papel absorbente y reservar. Limpiar los champiñones de París, cortarlos en 4. Saltarlos en aceite en la sartén de los "lardons". Salpimentarlos y desgrasarlos sobre papel absorbente.
Recalentar el Boeuf bourguignon sobre fuego vivo. Agregar la guarnición de tocino, cebollitas y champiñones. Servir en plato hondo con un puré de papas.
Suerte y al toro, digo al Boeuf bourguignon.

Terrine de Chocolate

600 gr. de chocolate negro, 1 ⅓ taza de crema, ¼ taza de mantequilla, ¼ taza de coñac, 230 gr. chocolate blanco, ½ taza de crema, 1 cda de mantequilla, 1 taza de pistachos verdes.

1. Procesar el chocolate negro 30 segundos, hasta que esté bien picado.
2. Calentar 1 ⅓ taza de crema hasta que hierva, y con la procesadora añadirla al chocolate por 15 segundos, hasta que el chocolate se derrita.
3. Agregar la mantequilla, coñac y procesar hasta que la mezcla esté homogénea.
4. Picar el chocolate blanco y colocarlo en un bowl.
5. Hervir la crema y añadirla al chocolate, dejarla reposar 30 segundos, revolver y añadir la mantequilla y los pistachos verdes molidos.
6. En una fuente forrada con plástico, colocar 1 taza de chocolate negro, poner al freezer 20 minutos, colocar la mitad de la mezcla de chocolate blanco, llevar al freezer 20 minutos, otra de chocolate negro, otra de blanco y otra de negro, refrigerando cada capa 20 minutos.
7. Cuando esté completa la terrine, refrigerar 6 horas. Desmoldar la terrine, decorar y servir con salsa de ron.

Pan Brioche

2 cdas de levadura seca, ½ taza de agua tibia, 5 tazas de harina, 125 gr.de mantequilla, 1 cda de azúcar, ¼ taza de leche, 2 huevos, 2 cditas de sal.

1. Espolvorear la levadura sobre el agua tibia y dejar reposar 15 minutos.
2. Colocar la harina con la mantequilla en la procesadora de alimentos 1 minuto.
3. En un bowl mezclar la leche, huevos y sal. Batir bien, y añadir la levadura. Unir bien y agregar a la harina. Procesar 1 minuto. Sobar la masa 2 minutos y reposar 1 hora, hasta que suba la masa y doble su volumen. Puncetear y dejar que suba. Formar en panes individuales, colocar sobre una lata enmantequillada, que suban 30 minutos.
4. Pincelar con 1 cda de leche y hornear a 180º C durante 25 minutos.
5. Colocar los panes dentro de un paño de cocina y dejar entibiar.

Ensalada con Aceite de Trufa

4 lechugas distintas, ½ taza de cebollines, 1 taza de palta en dados, 1 cda de trufa picada.

Para el aliño

2 cdas de vinagre balsámico, 2 cdas de vinagre de jerez, 2 cdas de aceite de trufa, 2 cdas de mantequilla derretida, sal y pimienta.

1. Lavar las lechugas y retirarle la nervadura. Secar bien y mezclar con los cebollines y palta.
2. Unir los vinagres, el aceite de trufa y la mantequilla derretida. No cambiar este último ingrediente, es el secreto de este aliño.
3. Mezclar con la lechuga y espolvorear con la trufa picada antes de servir.

Pasta Fresca

3 tazas de harina, 3 huevos, 2 cda de aceite de oliva, agua.

1. Colocar todos los ingredientes en la procesadora por 1 minuto. Si la pasta está un poco seca, añadir agua fría.
2. Reposar ½ hora y pasar por la máquina de pasta. Se debe pasar primero por la apertura más ancha de la máquina de pasta, luego por el número menor que sigue, hasta llegar al penúltimo número. No pasar la pasta por la parte más delgada ya que la masa se romperá. La pasta no lleva sal, el agua en que se cuece la lleva.
3. Cortar la masa en tiras y cocer en agua hirviendo con sal 2 minutos.
4. Estilar y mezclar con 100 gr. de mantequilla.

Sopa de Ostras

⅓ taza de chalotas picadas, 3 cdas de mantequilla, 3 cdas de harina, 3 tazas de caldo de pescado, 3 tazas de caldo de pollo, 1 cdita de sal, 30 ostras, una pizca de merquén, 3 yemas, 1 taza de crema, 2 gotas de limón.

1. En una olla, colocar chalotas y mantequilla y cocinar hasta que las chalotas estén suaves, 5 minutos. Agregar harina, unir bien a fuego muy bajo sin que se dore.
2. En otra olla calentar los 2 caldos y añadir al roux. Hervir 20 minutos a fuego suave con ½ cdita de sal.
3. Moler las ostras en la procesadora de alimentos con su agua, añadir a la sopa y hervir 3 a 4 minutos.
4. Pasar la sopa por cedazo, añadir merquén y volver a calentar la sopa.
5. Batir las yemas con ¾ taza de crema, añadirle un poco de la sopa caliente y luego agregar la mezcla a la sopa, calentando la sopa sin dejar que hierva. Ajustar la sal y si es necesario añadir más crema. Añadir las gotas de limón.

Salsa de Frutilla

800 gr. de frutillas, ½ taza de azúcar flor, 1 cda de ron.

1. Moler las frutillas, añadir azúcar y ron.

Salsa de Ron

1 taza de azúcar morena, ½ taza de mantequilla, ½ taza de crema, 2 cdas de ron, ¾ cdita de canela.

1. En una olla colocar el azúcar morena y mantequilla y derretir a fuego bajo hasta que la mezcla esté bien homogénea.
2. Añadir crema, ron y canela y hervir 5 minutos. Servir tibia.

Rillettes de Salmón

220 gr. de salmón, ½ cdita de sal, 120 gr.de mantequilla, 2 cdas de chalota picada, 1 cda de vino blanco (chardonnay), 100 gr.de salmón ahumado en cuadrados, 2 cdas de aceite de oliva, 1 yema, 1 cda de jugo de limón,1 pizca de pimienta, 1 pizca de nuez moscada, ¼ taza de mantequilla clarificada.

1. Salar el salmón.
2. En una sartén derretir 2 cdas de mantequilla y saltear la chalota 4 minutos, hasta que esté suave.
3. Añadir el salmón, tapar la sartén y cocer a fuego bajo 2 minutos, dar vuelta el salmón y cocinar 2 minutos, hasta que el salmón esté opaco. Retirar el salmón y si queda mucho jugo en la sartén, hervir 2 minutos hasta que queden 3 cdas de líquido. Verter sobre el salmón junto con las chalotas.
4. Procesar el resto de la mantequilla 1 minuto, añadir el salmón y procesar 5 segundos.
5. Añadir el salmón ahumado, aceite de oliva, yema, jugo de limón, sal, pimienta y nuez moscada y procesar apenas.
6. Colocar en un bowl. Verter la mantequilla clarificada para sellar la mezcla.
7. Refrigerar 7 días antes de servir con tostadas.

Pechugas al Jengibre

6 trozos de pechuga, sal y pimienta, ½ cdita de jengibre molido, 1 cdita de ralladura de naranja, 3 cdas de jengibre, 4 cdas de mantequilla, 1 cda de cáscara de naranja, ½ taza de caldo de pollo, 1 cdita de maicena, 1 taza de crema, 1 pizca de licor de naranja, 6 rodelas de naranja.

1. Limpiar el pollo, aliñar con sal y ralladura de naranja. Reposar 1 hora.
2. Saltear el jengibre en juliana con 1 cda de mantequilla 1 minuto, añadir cáscara de naranja en juliana, saltear un minuto.
3. Saltear las pechugas en 3 cdas de mantequilla 5 minutos por un lado y luego 3 por el otro. Retirar las pechugas de la sartén. Reducir el jugo de cocción hasta que quede 1 cda, añadir el caldo de pollo y reducir hasta que queden 2 cdas.
4. Disolver la maicena en la crema, añadir a la sartén y hervir 1 minuto. Corregir la sazón, y añadir el licor de naranja.
5. Verter la salsa en las pechugas, encima colocar un poco de la mezcla jengibre/naranja, y decorar con una rodela de naranja.

Helado de Café

¾ tazas de café en grano, 2 tazas de leche, 1 taza de azúcar, 6 yemas, 1 taza de crema.

1. Moler el café en gránulos medianos.
2. Calentar la leche con la mitad del azúcar y el café. Dejar hacer infusión 15 minutos y colar.
3. Batir las yemas con el resto del azúcar, agregar la leche colada y cocer a fuego bajo hasta que esté a punto, 15 minutos.
4. Retirar del fuego, añadir la crema y dejar enfriar.
5. Colocar en la máquina de helados.

Crema "bavaroise" de café
Hierva ½ lt de leche. Agréguele 5 cdas de café de grano molido. Deje que se haga la infusión 20 minutos. Cuele. Bata 5 yemas con 120 gr de azúcar hasta que estén pálidas.
Agrégueles gradualmente la leche caliente. Vierta a una olla a baño María, revolviendo hasta que espese. Retire del fuego: agregue 1 cucharada de gelatina disuelta en 2 cucharadas de agua caliente. Revuelva y deje enfriar. Bata 120 gr. de crema espesa hasta que esté firme, e incorpórela suavemente a la crema de café con 3 cdas de coñac.
Vierta a un molde aceitado, refrigere 4 horas. Desmolde y sirva con más crema batida y endulzada.

París, el de siempre

Gastronómicamente Francia sigue siendo lo mejor. Su cocina, su servicio, y sus productos son de excelente calidad, además de la excelencia en el trabajo.
Me acuerdo cuando hice el curso de cocina en el Ritz entré a una sala impecable, sin ningún olor, y me sorprendió descubrir que era la sala en la cual se fileteaban los pescados. El chef los recibía y si no estaban perfectos, simplemente los devolvía.
Hay que saber datearse, con los conserjes de los hoteles, quienes lo primero que te preguntarán es qué tipo de restaurante buscas.
Recomiendo un restaurante que está en la Rue du Mont-Thabor, al lado de la Place Vendôme, llamado L’Ardoise.
Mi París es el de las tiendas culinarias, en el barrio Les Halles. Siempre voy a una muy antigua y reconocida, Dehillerin, en la Rue Coquillière, que existe desde fines de 1800. Parece una ferretería, con vendedores que usan cotona.
Luego me dirijo a La Bovida (Rue Montmartre) donde venden especias por kilos, nuez moscada, canela, jengibre, además de accesorios de cocina y banquetería. En Mora también encuentro cosas de cocina, y en Simon, detalles más chinescos, como la escobillita para las papas y los champiñones.
Es muy del estilo de Sur La Table, la tienda estadounidense. Voy a G. Detou (Rue Tiquetonne), donde hay ingredientes básicos por kilos, como mostazas, chocolates y hasta la centolla chilena Camelio .
Me gusta el mercado mayorista, que lo trasladaron cerca de Orly.
Hay una zona donde encuentras sólo pescados, otra con verduras, hierbas, flores, y cerca de las 7 ½ terminas tu jornada con un café y una tartin, sentada al lado de los cargadores que toman su vino.
Un rito que no perdono en París es la feria libre de los sábados, que tomo en Franklyn Delano Roosevelt. Me voy mirando despacito, compro quesos, foie gras. Ya conozco al vendedor, que me regala una chutney de higo para acompañar el foie gras.
Siempre voy a Lafayette gourmet, donde en su mesón ofrecen jamón de pata negra, queso manchego, vino tinto y baguette, o Le Bon Marché, que tiene un sector gourmet sensacional.
Y entre mis favoritos pondría la crème fresh, que tiene un sabor anuezado, con la densidad del sour cream, exquisita, ideal para cucharear; no hay mantequilla como la que como en Francia, y es inolvidable la tarta tartin flambeada con calvados y crème fresh de Normandía. Para hacer agua la boca”.