Otoñal

STROGONOFF DE CAMARONES Y ZAPALLO

Recetas Ximena Labra

500 gr. de camarones 

1 cebolla rallada 

2 cdas de ketchup

1 tomate en cubos

1 taza de puré de zapallo

1½ taza de crema

¾ taza de parmesano rallado

250 gr. de champiñones París

½ cdita de pimentón 

aceite

Sal y pimienta 

1. Dorar en una olla, con un poco el aceite, la cebolla 

2. Agregar el tomate, el puré de zapallo y revolver 

3. Aliñar con sal, pimienta, el polvo de pimentón y el ketchup 

4. Tapar y deja cocinar, a fuego medio, por 20 minutos

5. Incorporar los champiñones, crema, los camarones y el queso 

6. Esperar que hierva durante unos minutos y servir.

GRATÍN DE PAPAS CON ROMERO

Recetas Espacio Culinario  

4 papas 
4 papas chilotas 
3 camotes 
200 gr. de champiñones
Aceite de oliva 
Sal de mar 
½ taza de pan rallado 
⅓ taza de parmesano rallado 
½ taza de almendras molidas 
1 ramita de romero

1. Lavar, pelar y cortar las papas y camotes en cubos grandes

 2. Cocinar en una olla con agua y sal por 10 minutos

3. Estilar y disponer en una fuente apta para horno junto con los champiñones, aceite de oliva, sal y romero 

4. Cubrir con el pan rallado, almendras molidas y queso parmesano recién rallado 

5. Hornear a 180° durante 30 minutos o hasta que las papas estén bien cocidas y la superficie esté dorada

 6. Retirar del horno y servir.

CROSTINI DE PASTRAMI

CROSTINI DE PASTRAMI CAFÉ

Receta: Claudia Urzúa

250 gr. de pastrami
1 pan italiano
Aceite de oliva

Mermelada de cebollas

½ kilo de cebollas

250 g de azúcar

aceite de oliva

3 cdas de granos de café de tueste medio

¾ taza de vino blanco

1sal

1. Para la mermelada: calentar el aceite en la sartén y agregar la cebolla, cocinarla hasta que dore y quede transparente

2. Añadir el azúcar, el vino, los granos de café y una pizca de sal, dejar hasta que se reduzca y se forme una mermelada. Retirar los granos de café 

3. Montar el pastrami sobre el pan y sobre él la mermelada de cebollas.

Recetas para Navidad

 

de Jon Michelena

CREMA DE ALMEJAS CON CHOCLO

• 1 ½ kg de carne de almejas con sus jugos.
• 1 cda de aceite
• 6 cdas de mantequilla
• 1 cebolla
• 3 dientes de ajo picado
• ½ taza de pimientos verdes 
• ½ taza de pimiento rojo  
• ½ taza de zanahorias
• ½ taza de apio
• 7 cdas de harina 
• 6 tazas de leche
• 1 ½ tazas de crema
• 2 tazas de papas  en cuadrados
• 3 tazas de maíz desgranado
• Sal y pimienta
• 1 cda de cilantro

Calentar la leche con la crema.
Calentar el aceite y mantequilla a temperatura moderada.
Freír ajo, cebolla hasta dorarla livianamente.
Cortar pimientos verdes y rojos, zanahoria, apio en cuadrados y cocinar hasta traspirar los vegetales.
Agregar la harina y cocinar por 2 minutos.
Verter y mezclar al mismo tiempo jugo de almejas, leche y crema. Dejar a espesar. Mezclar constantemente, para que la harina no se pegue ni se queme en el fondo de la olla.
Agregar papas, choclo, tomillo, sal y pimienta a gusto. Cocinar hasta que las papas estén blandas.
Mezclar el cilantro.  

PAVO ASADO CON YERBAS

SAZONAR ENTRE LA PIEL Y LA PECHUGA

• 1 pavo de 6 kg.
• 2 dientes de ajo picado.
• 1 ½ cdas de perejil 
• 2 cditas de orégano 
• 1 cda de romero 
• 1 cebolla en cuadrados.
• 2 dientes de ajo picado 
• ¼ cdita de pimienta en polvo.
• 2 cditas de sal.

SAZONAR LA PIEL.

• ½ cda de mantequilla
• ½ cda de sal.
• ¼ cda de pimienta 
• ½ cda de ají de color.

SALSA

• 1 cebolla en trozos
• 1 zanahoria en rodajas
• 1 ramita de apio en trozos
• 1 taza de vino merlot.
• 2 tazas de caldo de pollo.
• ¼ taza de salsa de tomate
• 1 cda de mantequilla.
• 1 cda de harina.

PARA SAZONAR EL INTERIOR DEL PAVO
Mezclar el perejil, orégano, romero, cebolla, ajo, pimienta y sal. Por la parte del cuello del pavo separar con los dedos cuidadosamente la piel de la carne de la pechuga y de la pierna del pavo. Sazonar por dentro entre la piel y la carne con la mezcla de yerbas.

SAZONAR LA PIEL
Mezclar aceite o mantequilla derretida con sal pimienta, ají de color, y con una brocha de cocina sazonar el pavo.

PARA COCINAR EL PAVO Y HACER LA SALSA
En una bandeja poner el pavo, la cebolla, zanahoria, apio.
Vierta y mezcle el vino, agua, cubito de pollo, y salsa de tomate.
Precalentar el horno a 178°C. Poner una parrilla en el interior de la bandeja y el pavo sobre ésta. Tapar con papel aluminio y cocinar el pavo por 1 hora. Destapar.
Continuar cocinando y dorando el pavo por 1 hora y 20 minutos.
El pavo está cocinado cuando la temperatura interior, tomada con un termómetro, alcanza a una mínima de 74°C. Sacar el pavo de la parrilla y dejar reposar en una fuente.
Rocíe el pavo con los jugos cada 20 minutos.
Cubra con papel aluminio si el pavo comienza a dorarse demasiado. Filtrar los jugos del pavo en la bandeja.
Dejar a reposar por 10 minutos, remover la grasa que está flotando.
Derretir la mantequilla, agregar la harina y cocinar a fuego lento por 2 minutos revolviendo continuamente.
Agregar los jugos del pavo y seguir revolviendo.
Después de que la salsa espesó e hirvió dejar cocinando lentamente por unos 6 minutos. Servir la salsa con el pavo.

RECOMENDACIONES
Nunca corte el pavo inmediatamente sacado del horno porque los jugos se saldrán y se perderán. Deje el pavo reposar por ½ hora antes de cortar. Cocinar el relleno a 74°C, pero lo que sucede es que cuando llega a esta temperatura el resto del pavo queda sobre cocinado y seco. Es preferible cocinar el relleno separado y servirlo con el pavo.

PERNIL ASADO

• 1 pernil de cerdo lavado y secado con papel absorbente.
• 1 cda de aceite de vegetal.
• 2 cditas de sal.
• 1 cdita de comino triturado o en polvo.
• 1 cdita de orégano fresco.
• ⅛ cdita de pimienta triturada.
• 1 cda de vinagre.
• ½ cebolla.
• 3 cdas de tomate molido.
• 1 zanahoria en trozos.
• 1 ramita de apio en trozos.
• ½ cdita de tomillo  
• 1 taza de vino blanco.
• 1 taza de agua.

El día anterior con un cuchillo bien afilado hacer cortes en cuadros en la piel, sin que haga cortes en la carne.
Con un cuchillo hacer incisiones de 2 cm de profundidad, introducir un poco de sal, pimienta y dientes de ajo.
Mezclar el aceite, 1 cdita de sal, comino, orégano, pimienta y vinagre. Con una brocha untarla en el adobo y ponerlo todo alrededor del pernil.
En una bandeja poner la cebolla, tomate molido, zanahoria, apio, tomillo, vino, agua, sal y mezclar. Precalentar el horno a 163°C.
Poner una parrilla sobre la bandeja. Poner el cerdo sobre la parrilla y poner en el centro del horno. Cocinar por unas 3 horas, hasta que tenga una temperatura interior mínima de  74°C.
Bastear el pernil de vez en cuando. Si los jugos de la bandeja se han evaporado agregar agua.
Si el pernil se está dorando demasiado y todavía le falta cocinar más el interior, puede cubrir el pernil con papel de aluminio y terminar de cocinar. Sacar el pernil del horno y dejar a reposar 20 minutos antes de cortar.
Colar los jugos que hayan quedado en la bandeja.
Con un cucharón sacar el exceso de grasa de los jugos y servir con el cerdo cortado en rodajas. Si desea los jugos más espesos, puede ponerlo en una olla a hervir y con 1 cda de maicena disuelta en 1 de agua puede espesar los jugos, batiendo para que no se forme grumos.

ARROZ ALCAPARRADO

• ½ taza de tocino picado
• ½ cebolla. 
• 2 dientes de ajo picado.
• ½ pimiento verde en cuadritos.
• ½ pimiento rojo en cuadritos
• ½ cdita de azafrán
• 1 tomate en cuadros.
• 1½ tazas de arroz
• 2¾ tazas de agua hirviendo.
• al 
• 2 tazas de garbanzos cocinados.
• 1 cda de cilantro 
• 1 cdita de alcaparras.
• ¼ taza de aceitunas españolas rellenas con pimientos

En una olla a fuego moderado, poner el tocino a dorar para que despida la grasa.
Agregar cebolla, ajo y cocinar hasta que la cebolla queda transluciente.
Agregar pimientos verdes, pimientos rojos, azafrán y cocinar por un minuto.
Agregar los tomates y cocinar por 2 minutos.
Agregar el arroz, agua hirviendo, sal, garbanzos, cilantro, alcaparras, aceitunas rellenas y mezclar.
Tapar la olla y cocinar a fuego lento por 19 minutos. Dejar el arroz a reposar por 5 minutos antes de servir.

CAMOTE HORNEADO CON ALMÍBAR

• 1½ kg de camote amarillo, mondadas y en rodajas,
• ¾ taza de sirope
• 2 cditas de azúcar morena.
• 2 palitos de canela.
• 6 clavos de olor.
• Jugo de 1 naranja.
• 5 cdas de mantequilla.
• 1 naranja en rodajas de media luna.

Mezclar la miel con la azúcar morena, palitos de canela, clavos de olor, jugo de naranja y mantequilla.
Poner el camote en un recipiente de hornear, agregar la naranja cortada en rodajas y la mezcla de miel. Hornear a 225°C por 40 minutos. Deben quedar, cocinadas, un poco doradas y el líquido más espeso.
Cubrir con aluminio en caso que se estén dorando demasiado.

RELLENO CON CHORIZOS PARA PAVO

• 750 g de chorizo en rodajas.
• 2 cdas de aceite de oliva.
• 1 cebolla en cuadrados.
• ½ pimiento rojo en cuadrados.
• 1 zucchini en rodajas.
• ½ cda de perejil
• ½ cda de orégano 
•   sal.
• ¼ cdita de pimienta
• 170 gr de pan  en dados y tostado.
• ¼ taza de mantequilla en rodajas.

Calentar el aceite y cocinar los chorizos. Agregar la cebolla y cocinar por 2 minutos.
Agregar y cocinar los pimientos, zucchini, perejil, orégano, sal y pimienta.
Agregar el pan tostado y mezclar con los vegetales. Poner por encima la mantequilla, cocinar y dorar en un horno precalentado a 204°C. Servir caliente.  

SALSA DE ARÁNDONOS ROJOS 

• 350 gr. de arándanos
• 1 taza de agua.
• 1 taza de azúcar
• ½ taza de nueces picadas.
• Ralladura de 1 mandarina

Poner el agua a hervir. Agregar los arándonos, azúcar y cocinar hasta que estos se rompan y la salsa espese.

Agregar las nueces y la ralladura de mandarina o naranja. Dejar a enfriar. 

Una vez que está frío poner en el refrigerador. Servir frío.

CHIMICHURRI

• ¼ cdita de pimienta negra, triturada
• 1½ cdita de sal
• ½ taza de aceite de oliva
• ¼ taza de vinagre de vino blanco
• ½ taza de cebolla en cuadros 
• 1 cdita de ajo picado
• ¼ taza de perejil 
• 1 cdita de orégano
• 2 cditas ají rojo 

Mezclar todos los ingredientes.
Poner a temperatura ambiente 3 horas antes de servir.

VEGETALES ASADOS

• 1 berenjena en cuadrados.
• 4 zanahorias en rodajas
• 1 pimiento rojo, en cuadrados.
• 1 zucchini
• 2 cdas de aceite de oliva.
• 2 cudas de acetato balsámico.
• 1 cda de ají de color.
• ¼ cdita de pimienta
•   sal 
• 2 dientes de ajo picado
• ½ cda de orégano

En una bandeja de hornear cocinar y mezclar todos los vegetales.
En un pocillo mezclar el aceite de oliva con el acetato balsámico, ají de color, pimienta, sal, ajo picado y orégano. Mezclar esta vinagreta con los vegetales.
Precalentar el horno a 240°C y cocinar los vegetales por ½ hora, hasta que doren y estén cocinados, sin sobre hacerlo.

CHAMPIÑONES  CON TOCINO

 

• 20 champiñones
• 1 cda de aceite.
• 4 rodajas de tocino picado.
• 1 cebolla en cuadrados.
• 1 cdita de ajo picado
• 2 cdas de perejil 
• 1 cdita de orégano 
• 1 cdada pan rallado 
• Sal y pimienta 
• 1 cda de parmesano.

Sacar el tallo de los champiñones y picarlos.
Freír el tocino. Agregar y cocinar la cebolla con el ajo.
Mezclar con el perejil, orégano, sal, pimienta
Dejar a enfriar.
Mezclar con el parmesano, pan rallado y rellenar los champiñones.
Poner los champiñones a hornear a 204°C por 20 minutos. No cocinarlos demasiado.

BABÁ AL RON

• ¼ taza de leche
• 4 cditas de levadura 
• 2 ⅓ tazas de harina cernida
• 4 huevos batidos
• 8 cdas de mantequilla 
• 2 cdas de azúcar
• 1 pizca de sal
• ½ taza de pasas
• 1 cda de ralladura de naranja
• 1 cda de ralladura de limón

ALMIBAR

• 1 taza de ron
• ½ taza de agua
• 1¼ taza de azúcar
• 1 taza de ron oscuro
• 1 cdita de extracto de vainilla

Mezclar la harina, levadura,  azúcar, sal, ralladura de naranja, ralladura de limón y pasas.
Agregar y mezclar los huevos con la harina formando una masa suave.
Cubrir con plástico y dejar reposando en un lugar templado por unas dos horas hasta que la masa duplique en tamaño. Untar con mantequilla un recipiente para hornear bizcochos.
Repartir la masa en el molde de hornear. Cubrir con plástico y volver a dejar que suba la masa hasta que sea doble de tamaño. Precalentar el horno a 240°C y cocinar por 30 minutos.
Dejar a enfriar el molde en una parrilla. Sacar del molde cuando esté templado.
En una olla pequeña hervir el agua y disolver el azúcar. Dejar a enfriar y agregar el Ron, canela y vainilla.
Poner el almíbar sobre el bizcocho y dejar que absorba todo el almíbar. Servir el bizcocho con crema batida y berries.

Cola de Mono

• 3 litros de leche
• ¾ de cdita de canela en polvo
• ¼ cdita de clavo de olor en polvo o 2 clavitos
• ¼ cdita de nuez moscada en polvo
• 1½ tazas de azúcar granulada
• 6 cditas de café instantáneo
• ¾ litros de aguardiente
• 1 cdita de extracto de vainilla

Calentar la leche hasta que comience a hervir. Agregar y mezclar la canela, clavo de olor, nuez moscada , azúcar y café instantáneo. Una vez que la leche se enfría mezclar con el aguardiente y la vainilla. Poner en el refrigerador. Servir frío

Cocinando con Vino

Flat Iron

Por Juan Pablo Vargas

• 800 gr. de flat Iron (punta paleta)
• 80 gr. de champiñon Paris
• 80 gr. de champiñon Ostra
• 80 gr. de champiñon Shitake
• 80 gr. de champiñon Portobello
• 1 cebolla
• Hierbas a gusto
• 100 grs. de parmesano
• 50 cc. de aceite de oliva
• 50 cc. de vino blanco

Cortar todos los champiñones.

Cortar la cebolla en brunoise y luego en un sartén agregar aceite de oliva, saltear la cebolla y después los champiñones. Una vez bien dorado todo agregar un poco de vino blanco, las hierbas y dejar reducir.

Porcionar el flat iron en trozos de 200 grs c/u, salpimentar y dar cocción en una sartén con aceite de oliva hasta que la carne este a punto.

Para el crocante
Rallar el queso parmesano y disponer sobre un sartén antiadherente caliente formando una linea, esperar que tome color por un lado y luego dar vuelta para que tome color por el otro lado, luego dejar enfriar.
Para el montaje
Disponer en el medio del plato el ragout de champiñones, sobre él colocar el flat iron y a un costado el crocante de parmesano 

Supremas y Chardonnay

• 6 supremas de pollo
• 2 cdas de aceite de oliva
• 2 mangos
• 1 pimiento rojo
• 1 cda de mie
• 1 vaso de Chardonnay
• sal y pimienta
• 1 cda de cilantro picado.

1. Lavar y picar el pimiento en cubos.
2. Lavar, pelar y partir los mangos en cubos pequeños, reservar.
3. Calentar el aceite en una sartén, salpimentar las supremas y dorar 2 minutos por cada lado.
4. Agregar el vino y reducir por 3 minutos. Agregar la miel, mezclar bien, añadir pimiento picado y mangos. Continuar la cocción por 1 minuto, apagar el fuego.
5. Salpicar con cilantro picado y servir de inmediato.

Cordero en Carménère

• 12 chuletas de cordero
• pimienta negra
• 2 cdas de aceite
• 1 taza de Carménère
• 1 cda de salsa de soya
• 1 cda de romero picado
• 1 diente de ajo picado
• 1 taza de harina
• 1 taza de tomates deshidratados. 

 1. Hidratar los tomates en agua caliente por 1 minuto. Escurrir, cortar los tomates en tiritas largas y reservar.
2. Espolvorear pimienta sobre las chuletas y pasarlas por harina, botando lo que sobra.
3. Calentar aceite y saltear a fuego fuerte las chuletas por 2 minutos volteándolas una vez.
4. Retirar de la sartén y poner allí el vino, el romero, ajo, y soya. Llevar a ebullición, bajar el fuego y cocer a fuego lento por 3 minutos o hasta que el líquido se reduzca a la mitad.
5. Colocar las chuletas en el sartén con todo su jugo, agregar los tomates deshidratados, cocinar 1 minuto, hasta que las chuletas estén bien cocidas.
6. Servir caliente junto con su salsa. Acompañar con el puré de papas, ensaladas u otro.

Estofado de Cordero

Corte en trozos como un bocado 1 kilo de pulpa de cordero. Cuézalo 10 minutos en ½ litro de caldo de carne, espumando la superficie, y agregue 2 cebollas picadas, 1 cda de perejil picado, 1 cda de romero fresco, 1 de tomillo, 1 de orégano, 1 cdita de comino, 1 de jengibre y 1 de semillas de cilantro, todo molido, sal y 1 taza de vino blanco.
Cuando el cordero esté tierno, retírelo del fuego y agregue 2 huevos batidos con 2 cdas de jugo de limón, para espesar un poco el líquido (no vuelva a hervir).
Sirva.

por Ruperto de Nola.

Cordero Highlander

Por Daniel Galaz

- 4 chuletas de cordero highlander
- 1 kilo de camote naranja
- 1 naranja dulce
- 100 gr. de mantequilla
- 100 cc de crema de leche
- 200 gr. de berros limpios
- 100 cc de vino blanco
- Aceite de oliva
- Sal
- PimientaPelar y cocer el camote naranja en agua con sal hasta que esté blando. Colar y moler junto con 50 gr. de mantequilla y la crema, salpimentar. Agregar el jugo de la naranja dulce.
Salpimentar el cordero, asar en parrilla hasta que esté bien marcado colocar en una fuente de horno y hornear a fuego medio durante 10 minutos.
Al retirar el cordero del horno sacar de la fuente y calentar la fuente en una hornilla de cocina, agregando el vino blanco y dejar que se evapore el alcohol. Agregar la mantequilla y sacar del fuego para mezclar bien.
Servir las chuletas de cordero cortando a la mitad, colocando el puré de camote anaranjado al centro. Disponer los berros a un costado con sal, pimienta y aceite de oliva.

Tajín de Cordero

Corte en trozos 1 ½ k de pulpa de cordero. Corte pluma 1 k de cebollas. En una olla con 4 cdas de aceite de oliva dore la carne. 

Agréguele 1 cdita de jengibre en polvo, sal, pimienta y 20 cl de vino. Cubra y cueza 40 min a fuego bajo. 

En olla aparte en 4 cdas de aceite de oliva, confite la cebolla, removiendo cada 10 min. Agregue ½ k de pasas sultanas, 1 cdita de canela y 1 cda de azúcar. Aparte, en un poco de aceite, fría 250 gr de almendras peladas por 5 min. 

Para servir, mezcle la cebolla y la carne y, a último momento, las almendras, para que estén bien crujientes.

Pappardelle al Champiñon Camarón

500 gr. de pappardelle

1 cda de aceite de oliva

300 gr. de champiñones

400 gr. de camarones

¾ taza de Chardonnay

1 cda de perejil picado

½ cdita de eneldo

¾ taza de crema

½ diente de ajo molido

sal y pimienta.

1. Hervir agua, con gotas de aceite y sal y cocinar los pappardelle mientras prepara la salsa.

2. Calentar en una sartén a fuego medio fuerte el aceite de oliva, agregar los champiñones, sal, pimienta y ajo.

3. Agregar la crema, cocinar 1 minuto, agregar los camarones y el vino, cocinar 3 minutos más. Apagar el fuego, agregar perejil y eneldo, mezclar bien y servir de inmediato sobre la pasta al dente, recién cocida.

Lomo de Cerdo con Syrah

• 1 kilo de lomo de cerdo
• 1 cda de mostaza Dijon
• 2 cdas de aceite de oliva
• 2 tazas de Syrah
• 1 cdita de maicena
• sal y pimienta
• 2 clavos de olor molidos.

1. Calentar el horno a 200°C.

2. Adobar el cerdo con mostaza, sal y pimienta. Colocarlo dentro de una fuente refractaria, de horno.
3. Agregar el vino y los clavos de olor molidos en la base de la fuente.
4. Hornear el lomo por 35 minutos. Retirar del horno, traspasar el jugo de vino a una olla pequeña, agregar la maicena disuelta en un tercio taza de agua fría y cocinar por 5 minutos revolviendo constantemente la olla para evitar que se hagan grumos mientras espesa la salsa.
5. Una vez que haya espesado un poco, retirar del fuego, revolver bien y servir sobre el cerdo, acompañado de porotos negros u otro.

Samosas de Berries al Vino

• ½ kilo de masa filo
• ½ taza de mantequilla
• ralladura de 1 naranja
• 3 taza de berries
• 5 cdas de azúcar
• 1 taza de vino Late Harvest
• 1 cda de mantequilla
• ½ taza de maní picados
• 1 litro de helado de vainilla
• 1 cdita de canela en polvo.

1. En una ollita, calentar el vino junto al azúcar hasta disolver y formar un jarabe. Apagar el fuego, agregar las frutas rojas y la ralladura de naranja.

2. Extender una lámina de masa sobre la superficie de trabajo, barnizar con mantequilla fundida y plegar en tercios.

3. Colocar 1 cda de la mezcla de frutas rojas sobre uno de los extremos de la tira de masa, plegar ese extremo por encima del relleno y hasta tocar el borde de la tira de manera que forme un triángulo. Seguir plegando de esta manera hasta llegar al final de la tira para que el relleno quede bien envuelto.

4. Hacer lo mismo con el resto de masa y relleno. Disponer los triangulitos en una lata de horno ligeramente engrasada, barnizarlos con mantequilla y espovorear con maní.

5. Hornear por 20 minutos en horno medio, hasta dorar.

6. Retirar del horno, y servir tibio acompañado de helado de vainilla y espolvoreados de canela.

Tostadas con Morillas

Lave y seque bien 500 gr. de morillas (hongos).
Derrita 50 gr. de mantequilla en una sartén, fría 4 chalotas picadas, hasta que estén transparentes.
Agregue las morillas y 1 dl. de vino blanco seco, suba la llama y cocine revolviendo hasta que el vino se haya evaporado casi totalmente (si hace falta, agregue unas gotas de agua).
Añada 2 dl. de crema espesa, baje al mínimo el fuego y cocine 15 minutos. Tenga listas 12 rebanadas fritas en mantequilla, y distribuya sobre ellas las morillas.
Sirva caliente.

Por Ruperto de Nola.

Escalopas y Arroz

ARROZ ROJO

• ½ KILO DE ARROZ
• ½ KILO DE CARNE
• ¼ ZANAHORIA
• ¼ DE ARVERJA
• ¼ DE CHOCLO
• 1 PIMIENTO
• 6 CHAMPIÑONES
• ¼ AJI PANCA

Se sazona con pimienta y sal al gusto, freír la carne y después dorar la cebolla, el ajo y agregar el ají panca.

Ahora echar 3 tazas de agua y el choclo, zanahoria, arverja y la carne y después agregar el arroz y al momento de sacar el arroz se agrega el pimiento en cuadrados y se doran los chanpiñones aparte y se les agrega.

Ají panca
Ají grande de color morado, se seca en la misma planta. Se usa entero o molido. Es un condimento muy usado en la cocina peruana. Se le conoce también con el nombre de ají especial.

Modo de empleo

Usar guantes para abrir y despepitar los ajíes. Lavarlos bajo el agua. Frotar el interior de los ajés, uno contra el otro. Remojar en agua durante 3 horas y luego llevar a hervir. Cambiar el agua dos veces durante el hervido. Licuar con aceite para obtener una pasta. Se puede guardar en el congelador para diversos usos.

ESCALOPAS DE CARNE RELLENAS

• 6 Escalopas • 12 champiñones • 12 lonjas de tocino . • 300 gr. de la parte blanca del puerro • 2 cdas de aceite de oliva. • 2 tazas de vino blanco seco. • Merquén • 1 Cebolla • Sal . Tiempo Preparación: 30 minutos 1. Si las escalopas están muy gruesas, ponerlas sobre la tabla de picar y cubrirlas con film plástico. Luego golpearlas con el martillo para carnes con el fin de adelgazarlas. El plástico se utiliza para evitar que se rompan. Retirar el plástico. 2. Cortar el tocino en tiritas finas. Ponerlas a dorar en un sartén sin aceite. Una vez dorado poner el tocino sobre papel absorbente. 3. Cortar los champiñones en láminas finas y el puerro o cebollín en cubitos. 4. Extender las escalopas y rellenarlas en el centro con los champiñones, el puerro y el tocino. Espolvorear una pizca de sal sobre el relleno. 5. Cerrar las escalopas, formando una especie de sobres. Afirmar con un palito de aperitivo. 6. Rociar una fuente para horno con el aceite de oliva y poner encima las escalopas. 7. Agregar el vino, y espolvorear sobre cada escalopa una pizca de Merquén (si le gusta un poco más picante se puede agregar un poco más), Cebolla y una pizca de sal. Recetas cocina-peruana View more documents from lolovera

ARROCES

Arroz con Bogavante

El arroz con bogavante se puede preparar seco o caldoso.

• 2 bogavantes
• 500 gr de arroz de bomba
• 4 dientes de ajo fileteados
• 1 tomate en daditos
• 2 ñoras o pimientos choriceros
• caldo de pescado
  
• aceite de oliva
• unas hebras de azafrán
• sal

Hay que empezar partiendo el bogavante. Se corta la cabeza por la mitad y la cola o bien por la mitad o bien en rodajas. Esta es la parte más complicada de la receta porque hay que hacerlo cuando el bogavante está vivo. Los jugos propios del bogavante que se despreden hay que recuperarlos en la medida que sea posible.

Lo he preparado en la paella de Princess, que es lo suficinetemente grande como para alojar en condiciones los dos bogavantes. Se pone un poco de aceite y cuando está caliente, se ponen los trozos del bogavante: vuelta y vuelta y se reserva. Yo en este momento casco las pinzas, para sacar luego la carne con más facilidad. A continuación en el mismo aceite que ya tiene el jugo del marisco, se doran los ajos, se añade el tomate y las ñoras.

Cuando el sofrito está hecho, se añade el arroz, se marea y se añade el caldo de pescado o el agua. Como el arroz es seco, se añade el doble de volumen de caldo que de arroz; si fuera caldoso, se añadirían tres partes de agua o caldo por una de arroz.

Cuando el caldo está a medio consumir, se sala y se añade el marisco reservado y unas hebras de azafrán (a mi me gusta tostarlas antes, simplemente poniéndolas a calentar en una sartén). Cuando se consume el líquido, se deja reposar unos minutos y queda listo para tomar.

RISOTTOS

De las tantas maravillas de la gastronomía italiana, el risotto es sin duda una de las especialidades más sabrosas que nos ofrece el recetario del país de la bota. Teniendo al arroz como protagonista absoluto, las posibilidades que nos otorga esta preparación son tan amplias como los productos que nos ofrecen tanto el mar como la tierra, pudiendo ir mezclando sabores para llegar a un sinnúmero de combinaciones.

Definido por los italianos como “sopa seca”, el resultado del risotto debe ser por regla siempre cremoso pero no caldoso, idealmente para ser degustado con un tenedor antes que una cuchara. Por lo mismo, esencial es la calidad del grano de arroz utilizado ya que nos debe entregar lentamente su almidón a lo largo de la cocción. Dentro de esta categoría nos encontramos con la variedad “arborio” y “carnaroli”, los que nos permiten lograr, de acuerdo a una preparación atenta donde se vaya agregando consomé en pequeñas cantidades cada vez que se necesite, un risotto al dente, ni pegajoso ni con exceso de liquido.

RISOTTO FUNGHI PORCINI


- ½ Cebolla picada
- 2 cucharadas de mantequilla
- 30 gr. de funghi porcini hidratados
- 3 ½ tazas de arroz arborio
- 3 tazas de consomé de ave y verduras
- 1/2 taza de vino blanco
- 2 cucharadas de parmesano rallado (grana padano)
- 0.2 gr. de azafrán molido
- Sal a gusto


Remojar los hongos secos porcini en agua tibia, hasta que ablanden (hidraten), para posteriormente se colarlos. Reserva aparte el agua.
En una olla, sofreír la cebolla en aceite de olivas por un minuto y a fuego medio. Añadir los hongos porcini, aumentar el fuego y cocinar por un minuto.

1. Agregar el arroz y sofreír por 30 segundos. Añadir el vino blanco y dejar evaporar por unos minutos.
2. Agregar las tazas de consomé con el azafrán disuelto y se comienza a remover con una cuchara de madera cada 30 segundos.
3. Luego de cinco minutos de cocción, se agrega el líquido donde se remojaron los hongos porcini. Cuando hierva, se reduce el fuego al mínimo.
4. Cuando el arroz se esté secando, se le agrega la otra taza de consomé. Se remueve rápidamente para evitar que los granos se peguen de las paredes de la olla.
5. Se aumenta el fuego, se le agrega la sal, mantequilla y el queso parmesano
6. Se remueve por 30 segundos y de manera constante.
7. Finalmente, se retira del fuego y se sirve para consumir de inmediato

RISOTTO MARE E MONTI


- 2 cebollines picados
- 30 gr. de zucchini picado
- 100 gr. espárragos picados
- 100 gr. fondo alcachofas picados
- 2 cucharadas de mantequilla
- 60 gr. camarones ecuatorianos,
- 60 gr. de ostiones
- 30 gr. de carne de jaiba
- 3 ½ tazas de arroz arborio
- 3 tazas de consomé de pescado y verduras
- 1/2 taza de vino blanco
- 2 cucharadas de parmesano rallado (grana padano)
- 0.2 gr. de azafrán molido
- Sal a gusto
- 200 gr. de de salmón en láminas

1. Saltear el cebollín en aceite de olivas, agregar las verduras, agregar el vino y evaporar, luego de poco el fondo de pescado a medida que se evapore, al final agregar los mariscos para que no se cocinen demasiado.
2. Se aumenta el fuego, se le agrega la sal, mantequilla y el queso parmesano.
3. Se remueve por 30 segundos y de manera constante.
4. Finalmente, se retira del fuego y se sirve para consumir de inmediato, decorar con láminas de salmón asadas

RISOTTO ALL´OLIVA

- 2 cebollines picados
- 10 hojas de albahaca molida
- 200 gr. de aceitunas negras
- 2 cucharadas de mantequilla
- 3 ½ tazas de arroz arborio
- 3 tazas de consomé de ave con verduras
- 1/2 taza de vino blanco
- 2 cucharadas de parmesano rallado (grana padano)
- Sal a gusto

1. Saltear el cebollín en aceite de olivas agregar el vino, luego de poco el fondo de ave a medida que se evapore, al final agregar la pasta preparada con aceitunas albahaca.
2. Se aumenta el fuego, se le agrega la sal, mantequilla y el queso parmesano.
3. Se remueve por 30 segundos y de manera constante. Finalmente, se retira del fuego y se sirve para consumir de inmediato.
4. Decorar con aceitunas picadas

Bombardeo de Adrianópolis
Receta del futurista Pascà d'Angelo.
Una especie de supplì mejorado. Cueza 100 gramos de arroz de grano corto en medio litro de leche. A mitad de cocción, agregue 25 gramos de mantequilla y sal suficiente. Cuando el arroz esté al dente, retírelo del fuego y mézclele un huevo crudo, revolviendo bien. Una vez frío el arroz, divídalo en 10 porciones.
Incorpore a cada una un trozo de mozzarella, media anchoa, 3 o 4 alcaparras, 2 o 3 aceitunas deshuesadas y pimienta negra recién molida. Dé a cada porción la forma de un huevo, páselo por huevo batido, luego por pan rallado, fríala y sírvala como aperitivo.
O para el oporto...
Ruperto de Nola.

Osso Buco: es la Médula

Ossobuco del Oporto con Gremolata

Tome 4 piezas de ossobuco de unos 350 gramos cada una. Hágale unos tajos verticales aquí y allá en los bordes para que no se encrespe al cocerse.
En un poco de aceite de oliva, dore bien los ossobucos y luego retírelos y resérvelos.
En el mismo aceite, sofría media cebolla y 1 zanahoria picadas ambas finamente, más dos tomates pelados y trozados (sin jugo ni pepas). Sazone con un poco de romero fresco picado fino, un poco de tomillo fresco picado y otro de orégano fresco.
Cuando esté rehogado todo, vierta a la olla medio litro de vino tinto de buena calidad, revuelva bien para desglasar el fondo de la olla (es decir, que se suelten los trocitos de carne u hortalizas), vuelva a poner en la olla los ossobucos, vierta encima un litro de caldo de carne bien concentrado (puede usar cubitos; si sabe cómo hacerla, use 1 litro de salsa española; je).
Sazone con sal y pimienta negra. Tape la olla y póngala en el horno a fuego suave por dos horas. Al cabo del tiempo, los ossobucos deben estar muy, muy blandos.
Retire la olla del horno, disponga los ossobucos en una fuente caliente y sirva acompañado de un risotto de callampas secas mezcladas con champiñones de París frescos.
Si quiere la gremolata: 10 minutos antes de terminar la cocción de la carne, agréguele un picadillo hecho con la corteza amarilla de un limón, un diente de ajo y un puñado de perejil, todo picado fino.
Y si no, no.


Ruperto de Nola

Homenaje a la Papa

La Papa es Chilena

Puré de Papas y Manzanas Verdes

Increíble combinación entre lo agridulce de la manzana y lo suave y neutro de la papa. Acompañamiento perfecto para carnes de cerdo.

1 kilo de papas ojalá harinosas, peladas, 4 manzanas Granny Smith, 6 cucharadas de crema larga vida o crema ácida.

1. Cocinar las papas en agua fría con sal, hervir suavemente por 10 minutos y añadir las manzanas peladas y en trozos. Dejar cocinar por otros 10 minutos más o hasta que papas y manzanas estén blandas.

2. Estilar y pasar por la prensapuré.

3. Volver a la olla y aliñar con sal y pimienta a gusto, agregar la crema o crema ácida y recalentar suavemente.



Crema de Papas y Pesto de Perejil


Demasiado simple para ser verdad. Una delicada y suave sopa para entrar en calor los días muy fríos.

2 cucharadas de mantequilla, 750 gramos de papas peladas y cortadas en cubos, 1 cebolla mediana picada en pluma, 1 litro de caldo de pollo o verduras, media taza de leche, sal y pimienta a gusto.

Para el pesto de perejil:
Reservar lo que quede refrigerado en un frasco cubierto de aceite de oliva, 1 taza de hojas de perejil, un tercio taza de queso parmesano rallado, un tercio taza de almendras tostadas con piel, media taza de aceite de oliva, sal y pimienta a gusto.

1. Derretir la mantequilla en una olla y cocinar la cebolla hasta que esté transparente.

2. Agregar las papas y cocinar hasta que se ablanden. Aliñar con sal y pimienta, tapar la olla y cocinar tapado por 10 minutos.

3. Añadir el caldo de pollo o verduras caliente y hervir suavemente por 10 minutos más. Apagar el fuego y dejar entibiar.

4. Licuar y añadir la leche, agregar lo suficiente para obtener una crema no muy espesa.

Corregir la sazón.

5. Para el pesto: Moler todo en la 1–2–3 o procesadora de alimentos. Debe quedar una mezcla más bien tosca.

6. Calentar la sopa al momento de servir y dividirla en 6 bols. Coronar con una cucharadita de pesto y servir de inmediato.

7. Nota: Si le quiere agregar algo más a la sopa, pueden añadirse trocitos de tocino frito o julianas de salmón ahumado.



Papas "Aplastadas"


Deliciosas y rústicas, geniales para acompañar cualquier cosa.

1 kilo de papas chicas lavadas y escobilladas, media taza de aceite de oliva, sal gruesa de mar, 20 hojas de salvia fresca.

1. Precalentar el horno a 200ºC.

2. Cocinar las papas enteras con su piel en agua fría con sal por alrededor de 20 a 25 minutos desde que empezaron a hervir.

3. Estilar y aplastarlas fuertemente con un tenedor, no importa que se rompan.

4. Poner la media taza de aceite en una lata de horno. Meter la lata al horno y calentar el aceite por 5 minutos. Retirar y poner las papas sobre el aceite caliente. Aliñarlas con sal gruesa y hornearlas por 15 minutos. Revolverlas con una cuchara de palo y hornearlas por unos 10 minutos más.

5. Añadir las hojas de salvia y cocinar por otros 10 a 15 minutos hasta que las papas estén muy crujientes y doradas. Servir calientes.


Flan de Papas y Champiñones


Reconfortante guiso que sirve de acompañamiento de carnes y aves asadas o como rico plato de fondo para un almuerzo o comida liviana, acompañado de una ensalada verde.

6 cucharadas de mantequilla, 6 papas peladas y cortadas en ruedas no muy finas, 1 cebolla en pluma, sal y pimienta a gusto, media cucharadita de tomillo seco desmenuzado, 3 huevos, una taza y un cuarto de crema espesa, 1 taza de champiñones en ruedas.

1. En una sartén calentar la mantequilla; una vez caliente, agregar las papas, reducir el fuego y dorarlas por 7 minutos.

2. Agregar las cebollas en rebanadas, los champiñones y los aliños, cocinar por 4 minutos más o hasta que las verduras estén blandas. Sacar la mezcla y ponerla en una budinera.

3. Cocinar por 10 minutos en un horno precalentado. Retirar del horno y dejar reposar por 10 minutos.

4. En un bol, batir levemente los huevos y la crema. Colocar las papas en un bol y verterles la mezcla de huevos y crema encima. Poner todo esto en un molde tipo pyrex redondo de unos 25 centímetros de diámetro con su base forrada en papel mantequilla y enmantequillado. Meter nuevamente al horno y cocinar por aproximadamente 40 minutos o hasta que esté cuajado y la superficie dorada. Retirar del horno, dejar reposar por 5 minutos, desmoldar y servir caliente.

5. Nota: si se quiere una versión más liviana de este plato, en vez de freír las papas en una sartén con mantequilla, se pueden cocinar las papas previamente cortadas en ruedas finas en el microondas en abundante caldo de pollo o verduras que después se escurre. Se procede después la receta de la misma manera.



Papas Quiméricas

Se preparan con anticipación y se meten al horno a último momento.

1 kilo de papas ojalá harinosas, 4 yemas, 4 cucharadas de queso gruyère rallado, 4 cucharadas de crema, sal y pimienta a gusto, media cucharadita de curry en polvo, 2 cucharadas de crema para rellenar las papas, un tercio taza de parmesano rallado fino.

1. Pelar las papas y cocer en agua con sal. Una vez que las papas estén cocidas, estilar y hacer un puré con ellas. Mezclar con las yemas, los aliños, crema, y el queso. Con las manos húmedas moldear bolas, hacer un pequeño orificio en la parte superior de cada una de ellas y llenarlas con un poco de crema.

2. Ponerlas en una lata de horno o asadera enmantequillada, espolvorear con queso parmesano rallado y hornear hasta que estén gratinadas y el queso derretido, aproximadamente 15 a 20 minutos a 180ºC.



Papas al Horno con Crema y Queso


Una "bombita" para disfrutar aún de los fríos días que quedan del invierno. Buen acompañamiento para carnes, aves, pescado o sólo acompañado de una ensalada de hojas verdes.

1 kilo de papas (de tamaño chico), 1 cebolla chica picada en pluma, 4 tiras de tocino, 1/2 cucharadita de tomillo seco, 2 cucharadas de aceite de oliva, 1/2 taza de caldo de pollo, 200 ml de crema, sal y pimienta a gusto, 1/2 taza de parmesano rallado.

1. Precalentar el horno a 200ºC.

2. Cocer las papas en abundante agua con sal, ya listas escurrir el agua y reservarlas.

3. Calentar el aceite de oliva en un sartén grande, cocinar las cebollas y el tocino a fuego muy bajo hasta que estén doradas. Aliñar con el tomillo y la sal y pimienta a gusto.

4. Añadir las papas previamente cocidas y mezclar con las cebollas, añadir el caldo de pollo, la crema, la mitad del queso y rectificar la sazón. Añadir más sal y pimienta si fuera necesario.

5. Traspasar la mezcla a una fuente para horno de unos 25 a 30 centímetros de diámetro previamente enmantequillada. Cubrir con alusafoil y hornear por 20 minutos.

6. Destapar y espolvorear el queso restante. Hornear destapado por 15 a 20 minutos más o hasta que la mezcla esté burbujeante y dorada. Servir caliente.

Ragú, Básico Italiano

Ragú Clásico


1/2 taza de aceite de oliva, 1/2 cebolla picada fina, 1 zanahoria picada en cubitos, 1 rama de apio picado en cubitos, 3 tiras de tocino picadas finas, 300 gramos de carne molida, 1 tarro chico de tomates, 125 ml de vino tinto, 1 taza de caldo de carne, 1 hoja de laurel.

1. En una olla de bordes altos, calentar el aceite de oliva. Añadir la cebolla, apio y zanahoria, el tocino y la hoja de laurel. Cocinar a fuego bajo por 8 a 10 minutos para ablandar las verduras y no quemar.

2. Incorporar la carne de a poco, salpimentar a gusto y dejar que todo se integre y dore.

3. Añadir el vino, el caldo de carne y los tomates, dejar cocinar la salsa a fuego muy lento por una hora. Corregir la sazón y dejar reposar hasta servir.

Fetuccini con Hongos, Ragú y Mascarpone


600 gramos de fetuccini frescos, 1/2 taza de callampas secas lavadas (si puede conseguir los "porcini" italianos, mejor), 200 gramos de champiñones partidos en cuatro, 3 cucharadas de aceite de oliva, 1 diente de ajo picado fino, 1/2 taza de perejil fresco picado fino, 150 gramos de queso crema "mascarpone", 1 receta de ragú clásico italiano, queso parmesano.

1. Una hora antes preparar esta salsa, remojar las callampas secas en agua tibia. Escurrir y picar en julianas.

2. En una sartén, calentar el aceite de oliva y dorar el diente de ajo picado (cuidado de no quemar). Añadir los hongos y champiñones, subir el fuego y dorar muy bien. Añadir la receta de ragú ya preparado y dejar cocinar a fuego bajo para que se impregnen los sabores, por alrededor de 20 minutos. Añadir el queso crema, el perejil y dejar hervir muy suave por 5 minutos más. Mantener al calor.

3. Cocer la pasta "al dente" por 3 minutos, en abundante agua con sal. Escurrir dejándola un poco húmeda y luego poner en una fuente previamente calentada. Añadir un poco de aceite de oliva o mantequilla, verter la salsa encima y añadir el parmesano por encima.

4. Servir de inmediato.

Malfatti de Ricotta y Espinaca


2 tazas de ricotta, 1 1/2 taza de espinaca cocida "al dente" estrujada y picada, 1/2 taza de queso parmesano, 1/2 cucharadita de sal, pimienta y nuez moscada a gusto, 1 huevo, 2 chalotas ralladas o picadas, 1 taza de harina, 1 receta de ragú clásico italiano.

1. En un bol mezclar la ricotta con la espinaca, el queso parmesano, los aliños, el huevo, y la chalota previamente salteada en una cucharada de aceite de oliva hasta que esté suave. Revolver muy bien. Agregar a la mezcla, la harina cernida y mezclar hasta obtener una pasta homogénea.

2. Reservar esta mezcla hasta servir.

3. En una olla calentar agua, aproximadamente 4 litros, con un cubo de caldo de verduras.

4. Poner la mezcla en una manga sin boquilla e ir apretando y cortando con un cuchillo sobre el caldo de verduras hirviendo. Esperar a que suban a la superficie, aproximadamente 8 minutos. Retirar con espumadera sobre papel absorbente y dejar escurrir.

5. Servir calientes acompañados del ragú y abundante parmesano rallado.

Nota: Los malfatti (ñoqui) pueden prepararse con anticipación y dejarlos en una budinera enmantequillada. Se les pone mantequilla encima, se cubren con papel aluminio y se calientan al horno.

Lasaña Clásica


400 gramos de hojas de lasaña fresca.

Para el relleno:
1 receta de ragú clásico italiano.

Para la salsa bechamel:
1 litro de leche caliente, 4 cucharadas de mantequilla, un tercio taza de harina, sal, pimienta, nuez moscada, 250 gramos de ricotta, 1 taza de queso parmesano, 1 taza de queso mozarella rallado, 2 cucharadas de mantequilla cortada en trocitos, 20 a 25 hojas de espinaca crudas y lavadas.

1. Preparación de la salsa bechamel:
En una olla derretir la mantequilla, no dejar que tome color.

2. Añadir la harina e incorporar revolviendo con cuchara de palo. Cocinar por dos minutos y añadir la leche caliente de a poco siempre revolviendo hasta incorporarla toda completamente. Si quedaran grumos en la salsa, deshacerlos con un batidor de alambre manual. Dejar cocinar a fuego por 15 minutos más hasta que la harina esté siempre cocida. Aliñar con sal y pimiento a gusto, añadir también nuez moscada rallada. Retirar del fuego y reservar.

3. Para el montaje:
Cocer las hojas de lasaña fresca hasta que estén "al dente", aproximadamente por 3 minutos en abundante agua hirviendo con sal. Dejar estilar sobre un paño.

4. Enmantequillar una fuente rectangular para horno. Esparcir en la base una capa delgada de salsa bechamel. Cubrir con hojas de lasaña, cortando con un cuchillo afilado para hacerlas calzar dentro de la fuente. Poner encima una capa de ragú, una capa de bechamel, una capa de hojas de espinacas crudas, queso parmesano y mozarella y otra capa de lasaña. Seguir así sucesivamente hasta terminar con el relleno. Finalizar con una capa de salsa bechamel. Espolvorear con el resto del queso parmesano y los trocitos de mantequilla.

5. Hornear la lasaña por 30 minutos en un horno a temperatura media hasta que el queso esté derretido y dorado.

6. Dejar reposar por 10 minutos y servir.

* Si encuentra que las hojas de lasaña compradas son muy gruesas, sugiero adelgazarlas en la máquina de pastas o con un uslero.

Ragú en Pastel de Papas


1 receta de ragú clásico italiano, 1 1/2 kilo de papas, 3/4 taza de leche hirviendo, 2 cucharadas de mantequilla, sal y pimienta, 1/4 taza de queso parmesano rallado fino.

1. Cocer las papas peladas en agua con sal. Una vez que estén listas, escurrir y moler en la prensa para puré. Añadir la leche caliente y la mantequilla. Revolver con cuchara de palo y condimentar.

2. Poner el ragú en una fuente que pueda ir al horno y después a la mesa. Cubrir con el puré de papas y espolvorear con el parmesano. Calentar en el horno hasta gratinar. Servir caliente.

Ragú al Estilo "Chili con Carne"


1 tarro de porotos cocidos (tipo Pancho Villa), una pizca de tabasco o merkén, 1/2 taza de hojas de cilantro, media cebolla morada cortada en pluma muy fina, crema ácida para acompañar, 6 tortillas mexicanas.

1. En una olla calentar el ragú, añadir el tarro de porotos y aliñar con tabasco y/o merkén a gusto.

2. Pincelar las tortillas con aceite de oliva por ambos lados. Calentar suavemente en una sartén de teflón. Poner las tortillas calientes en platos individuales, repartir la salsa en una cara de ellas, ponerle un poco de cebolla y cilantro y doblar. Servir caliente con crema ácida y si se quiere queso cheddar rallado grueso o guacamole.