Cocinando con Vino

Flat Iron

Por Juan Pablo Vargas

• 800 gr. de flat Iron (punta paleta)
• 80 gr. de champiñon Paris
• 80 gr. de champiñon Ostra
• 80 gr. de champiñon Shitake
• 80 gr. de champiñon Portobello
• 1 cebolla
• Hierbas a gusto
• 100 grs. de parmesano
• 50 cc. de aceite de oliva
• 50 cc. de vino blanco

Cortar todos los champiñones.

Cortar la cebolla en brunoise y luego en un sartén agregar aceite de oliva, saltear la cebolla y después los champiñones. Una vez bien dorado todo agregar un poco de vino blanco, las hierbas y dejar reducir.

Porcionar el flat iron en trozos de 200 grs c/u, salpimentar y dar cocción en una sartén con aceite de oliva hasta que la carne este a punto.

Para el crocante
Rallar el queso parmesano y disponer sobre un sartén antiadherente caliente formando una linea, esperar que tome color por un lado y luego dar vuelta para que tome color por el otro lado, luego dejar enfriar.
Para el montaje
Disponer en el medio del plato el ragout de champiñones, sobre él colocar el flat iron y a un costado el crocante de parmesano 

Supremas y Chardonnay

• 6 supremas de pollo
• 2 cdas de aceite de oliva
• 2 mangos
• 1 pimiento rojo
• 1 cda de mie
• 1 vaso de Chardonnay
• sal y pimienta
• 1 cda de cilantro picado.

1. Lavar y picar el pimiento en cubos.
2. Lavar, pelar y partir los mangos en cubos pequeños, reservar.
3. Calentar el aceite en una sartén, salpimentar las supremas y dorar 2 minutos por cada lado.
4. Agregar el vino y reducir por 3 minutos. Agregar la miel, mezclar bien, añadir pimiento picado y mangos. Continuar la cocción por 1 minuto, apagar el fuego.
5. Salpicar con cilantro picado y servir de inmediato.

Cordero en Carménère

• 12 chuletas de cordero
• pimienta negra
• 2 cdas de aceite
• 1 taza de Carménère
• 1 cda de salsa de soya
• 1 cda de romero picado
• 1 diente de ajo picado
• 1 taza de harina
• 1 taza de tomates deshidratados. 

 1. Hidratar los tomates en agua caliente por 1 minuto. Escurrir, cortar los tomates en tiritas largas y reservar.
2. Espolvorear pimienta sobre las chuletas y pasarlas por harina, botando lo que sobra.
3. Calentar aceite y saltear a fuego fuerte las chuletas por 2 minutos volteándolas una vez.
4. Retirar de la sartén y poner allí el vino, el romero, ajo, y soya. Llevar a ebullición, bajar el fuego y cocer a fuego lento por 3 minutos o hasta que el líquido se reduzca a la mitad.
5. Colocar las chuletas en el sartén con todo su jugo, agregar los tomates deshidratados, cocinar 1 minuto, hasta que las chuletas estén bien cocidas.
6. Servir caliente junto con su salsa. Acompañar con el puré de papas, ensaladas u otro.

Estofado de Cordero

Corte en trozos como un bocado 1 kilo de pulpa de cordero. Cuézalo 10 minutos en ½ litro de caldo de carne, espumando la superficie, y agregue 2 cebollas picadas, 1 cda de perejil picado, 1 cda de romero fresco, 1 de tomillo, 1 de orégano, 1 cdita de comino, 1 de jengibre y 1 de semillas de cilantro, todo molido, sal y 1 taza de vino blanco.
Cuando el cordero esté tierno, retírelo del fuego y agregue 2 huevos batidos con 2 cdas de jugo de limón, para espesar un poco el líquido (no vuelva a hervir).
Sirva.

por Ruperto de Nola.

Cordero Highlander

Por Daniel Galaz

- 4 chuletas de cordero highlander
- 1 kilo de camote naranja
- 1 naranja dulce
- 100 gr. de mantequilla
- 100 cc de crema de leche
- 200 gr. de berros limpios
- 100 cc de vino blanco
- Aceite de oliva
- Sal
- PimientaPelar y cocer el camote naranja en agua con sal hasta que esté blando. Colar y moler junto con 50 gr. de mantequilla y la crema, salpimentar. Agregar el jugo de la naranja dulce.
Salpimentar el cordero, asar en parrilla hasta que esté bien marcado colocar en una fuente de horno y hornear a fuego medio durante 10 minutos.
Al retirar el cordero del horno sacar de la fuente y calentar la fuente en una hornilla de cocina, agregando el vino blanco y dejar que se evapore el alcohol. Agregar la mantequilla y sacar del fuego para mezclar bien.
Servir las chuletas de cordero cortando a la mitad, colocando el puré de camote anaranjado al centro. Disponer los berros a un costado con sal, pimienta y aceite de oliva.

Tajín de Cordero

Corte en trozos 1 ½ k de pulpa de cordero. Corte pluma 1 k de cebollas. En una olla con 4 cdas de aceite de oliva dore la carne. 

Agréguele 1 cdita de jengibre en polvo, sal, pimienta y 20 cl de vino. Cubra y cueza 40 min a fuego bajo. 

En olla aparte en 4 cdas de aceite de oliva, confite la cebolla, removiendo cada 10 min. Agregue ½ k de pasas sultanas, 1 cdita de canela y 1 cda de azúcar. Aparte, en un poco de aceite, fría 250 gr de almendras peladas por 5 min. 

Para servir, mezcle la cebolla y la carne y, a último momento, las almendras, para que estén bien crujientes.

Pappardelle al Champiñon Camarón

500 gr. de pappardelle

1 cda de aceite de oliva

300 gr. de champiñones

400 gr. de camarones

¾ taza de Chardonnay

1 cda de perejil picado

½ cdita de eneldo

¾ taza de crema

½ diente de ajo molido

sal y pimienta.

1. Hervir agua, con gotas de aceite y sal y cocinar los pappardelle mientras prepara la salsa.

2. Calentar en una sartén a fuego medio fuerte el aceite de oliva, agregar los champiñones, sal, pimienta y ajo.

3. Agregar la crema, cocinar 1 minuto, agregar los camarones y el vino, cocinar 3 minutos más. Apagar el fuego, agregar perejil y eneldo, mezclar bien y servir de inmediato sobre la pasta al dente, recién cocida.

Lomo de Cerdo con Syrah

• 1 kilo de lomo de cerdo
• 1 cda de mostaza Dijon
• 2 cdas de aceite de oliva
• 2 tazas de Syrah
• 1 cdita de maicena
• sal y pimienta
• 2 clavos de olor molidos.

1. Calentar el horno a 200°C.

2. Adobar el cerdo con mostaza, sal y pimienta. Colocarlo dentro de una fuente refractaria, de horno.
3. Agregar el vino y los clavos de olor molidos en la base de la fuente.
4. Hornear el lomo por 35 minutos. Retirar del horno, traspasar el jugo de vino a una olla pequeña, agregar la maicena disuelta en un tercio taza de agua fría y cocinar por 5 minutos revolviendo constantemente la olla para evitar que se hagan grumos mientras espesa la salsa.
5. Una vez que haya espesado un poco, retirar del fuego, revolver bien y servir sobre el cerdo, acompañado de porotos negros u otro.

Samosas de Berries al Vino

• ½ kilo de masa filo
• ½ taza de mantequilla
• ralladura de 1 naranja
• 3 taza de berries
• 5 cdas de azúcar
• 1 taza de vino Late Harvest
• 1 cda de mantequilla
• ½ taza de maní picados
• 1 litro de helado de vainilla
• 1 cdita de canela en polvo.

1. En una ollita, calentar el vino junto al azúcar hasta disolver y formar un jarabe. Apagar el fuego, agregar las frutas rojas y la ralladura de naranja.

2. Extender una lámina de masa sobre la superficie de trabajo, barnizar con mantequilla fundida y plegar en tercios.

3. Colocar 1 cda de la mezcla de frutas rojas sobre uno de los extremos de la tira de masa, plegar ese extremo por encima del relleno y hasta tocar el borde de la tira de manera que forme un triángulo. Seguir plegando de esta manera hasta llegar al final de la tira para que el relleno quede bien envuelto.

4. Hacer lo mismo con el resto de masa y relleno. Disponer los triangulitos en una lata de horno ligeramente engrasada, barnizarlos con mantequilla y espovorear con maní.

5. Hornear por 20 minutos en horno medio, hasta dorar.

6. Retirar del horno, y servir tibio acompañado de helado de vainilla y espolvoreados de canela.

Tostadas con Morillas

Lave y seque bien 500 gr. de morillas (hongos).
Derrita 50 gr. de mantequilla en una sartén, fría 4 chalotas picadas, hasta que estén transparentes.
Agregue las morillas y 1 dl. de vino blanco seco, suba la llama y cocine revolviendo hasta que el vino se haya evaporado casi totalmente (si hace falta, agregue unas gotas de agua).
Añada 2 dl. de crema espesa, baje al mínimo el fuego y cocine 15 minutos. Tenga listas 12 rebanadas fritas en mantequilla, y distribuya sobre ellas las morillas.
Sirva caliente.

Por Ruperto de Nola.