Guisos y Estofados

CURRY VERDE DE FILETE Y ESPÁRRAGO

2 kilos de filete en tiras de 3 cm; 250 gr. de puntas de espárragos  al dente; 2 bandejas de champiñones laminados; 4 tazas de leche de coco; ¼ taza de aceite vegetal y 2 cditas de maicena.

Pasta de curry verde

5 cebollines; 1 ají verde; 1 ½ taza de hojas de cilantro; 1 cda de salsa de ostión; 2 cdas de aceite; 3 cdas de agua; 1 cdita de cúrcuma en polvo y 1 cdita de pasta verde tailandesa.

1. Moler todos los ingredientes de la pasta verde de curry.
2. Calentar en un wok aceite y sellar la carne, aliñar con sal y pimienta.
3. Retirar y añadir los champiñones, aliñar bien.
4. Calentar aceite, dorar la pasta verde de curry y cocinar por  10 minutos, hasta que los cebollines estén bien cocidos.
5. Agregar la leche de coco y dejar reducir por 3 minutos. Espesar con un poco de maicena hasta obtener una mezcla liviana.
6. Al momento de servir, calentar la salsa, añadir la carne, los espárragos y champiñones.
Servir con arroz blanco.

POLLO ALLA CACCIATORA

14 trutros de pollo; 2 cebollas picadas; 3 zanahorias en ruedas; 4 tallos de apio, picados; 2 varas de romero; 5 ramitas de tomillo; 2 hojas de laurel; ½ taza de aceitunas negras deshuesadas; 6 tomates en cubitos; 1 bandeja de champiñones Portobello, en cuartos; 2 tazas de vino tinto; ½ taza de vinagre de vino tinto; 1 taza de caldo de pollo; sal, pimienta y aceite de oliva

1. Quitar la piel y el exceso de grasa a los trutros de pollo. Si el trutro es largo, cortar la puntita del hueso.
2. Poner el pollo junto al vino, vinagre, hierbas, cebolla, apio y zanahoria. Mezclar bien y dejar marinar por 6 horas, tapado y refrigerado.
3. Estilar el pollo de la marinada, secar con papel absorbente y dorar en aceite de oliva. Toma 20 minutos, debe quedar muy dorado y acaramelado. Aliñarlo con sal y pimienta.
Poner en una olla, ojalá quepa en un sola capa. 
4. Estilar las verduras de la marinada y dorar donde se doró el pollo. Saltear los champiñones y tomates. Añadir las verduras doradas y las hierbas donde está el pollo. Cubrir con el vino tinto, vinagre y caldo de pollo. 
Cocinar por ½ hora, hasta que el pollo esté blando, pero no recocido. Añadir las aceitunas y dar otro hervor más. Si la salsa estuviera muy líquida, retirar el pollo de los jugos de cocción y espesar con un poquito de harina. Reducir hasta dejar de la consistencia deseada.
5. Reposar y servir caliente. Decorar con perejil.
6. Acompañar con papas nuevas asadas al horno.

Ravioles de Wagyu con salsa bourguiñon

Por Raúl Gamarra

Pasta

 300 gr. de harina, 3 huevos, 2 cdas de aceite de oliva, 300 gr. plateada de wagyu, 30 gr. de parmesano rallado, 80 gr. de queso crema batido.

Mezclar harina, huevo y aceite hasta formar un pasta homogénea. Cremar el queso, agregar el parmesano y la carne picada, condimentar. Pasar la masa y estirar la masa con máquina de pasta muy delgada, cortar en cuadrados de 4x4 rellenar con la mezcla de carne y cubrir con otro trozo de masa, sellar los lados con la ayuda de un tenedor.
 Reservar en frío, espolvoreado con un poco de harina.

Cocinar en agua hirviendo y luego servir con la salsa bourguiñon espolvorear con perejil.

Carne

1½ kg de plateada de wagyu, 175 gr. de tocino, 1 zanahoria en rodajas, 1 cebolla en rodajas, 1 cdita de sal, ¼ cdita de pimienta, 2 cdas de harina, 1 cda de concentrado de tomate, 2 dientes de ajo picados, ½ cdita de tomillo, 1 hoja de laurel desmenuzada, la piel del tocino escaldada.

Quita la piel y corta el tocino en lardons. Cuece a fuego lento la piel y el tocino durante 10 minutos en litro y medio de agua. Escúrrelo y sécalo. Fríe el tocino en el aceite a fuego moderado durante 3 minutos para dorarlo ligeramente.

Precalienta la cacerola hasta que la grasa esté casi humeando antes de saltear la plateada. Seca la carne en papel de cocina. Salteé la carne y dórela bien con la grasa del tocino.

Añádela al tocino. échele sal y pimienta. En la misma grasa, dora las verduras en rodajas. Espolvoree la harina y agita otra vez para que la carne se reboce ligeramente con la harina.

Agregar 3 tazas de vino tinto, 3 tazas de caldo oscuro de carne 1 cda de concentrado de tomate 2 dientes de ajo picados ½ cdita de tomillo 1 hoja de laurel desmenuzada, la piel del bacon escaldada.

Echar el vino y el caldo suficiente para que cubra apenas la carne. Remueve.

Añade el concentrado de tomate, el ajo, las hierbas y la piel del bacon. Deja a fuego lento hasta que hierva.
Tapa la cacerola y ponla en la parte baja del horno precalentado. Regula el calor de forma que el líquido cueza a fuego lento durante 4 horas. La carne estará lista cuando se pueda trocear fácilmente con un tenedor.

Prepara 24 cebollitas francesas caramelizadas en caldo, 450 gr. de champiñones salteados con mantequilla. Mientras se está haciendo la carne, prepara las cebollitas y los champiñones.

Caramelizar las cebollitas

1 ½ cda de mantequilla, 1 ½ cda de aceite, ½ taza de caldo de carne, sal y pimienta, bouquet de hierbas (4 ramitas de perejil, ½ hoja de laurel, ¼ cdita de tomillo).

Cuando la mantequilla y el aceite estén hirviendo, añade las cebollas y saltéalas a calor moderado durante 10 minutos, girando las cebollas de forma que se doren  uniformemente, sin romper su piel, siendo consciente de que no se pueden dorar todos los lados por igual.

Añade el caldo, sazona con la sal y la pimienta, añade el bouquet de hierbas. Cubre y hierve a fuego lento por 50 minutos hasta que las cebollas estén perfectamente tiernas, pero mantengan su forma y el líquido se haya evaporado. Retira el bouquet de hierbas.

Cuando la carne esté tierna, retírala de la cacerola. Lávala primero y vuelve a echar la carne y el bacon, reservando la salsa en la otra cacerola. Coloca encima las cebollitas y los champiñones. Cocinar 10 minutos. Espuma la grasa de la salsa y hiérvela a fuego lento durante 2 minutos, espumando la grasa adicional cuando vaya saliendo.

Deberás tener como 2 ½ tazas de salsa suficientemente espesa para cubrir una cuchara ligeramente. Si es demasiado ligera, cuécela rápidamente. Si es demasiado espesa, échale unas cucharaditas más de caldo. Pruébala cuidadosamente para sazonar. Vierte la salsa sobre la carne y las verduras.

PASTA ORIENTAL AL WOK

500 gr. de fideos capellini

Salsa

3 cdas de azúcar rubia; 1 cda de jengibre picado; ½ cdita de rocoto picado; 1 cda de cilantro; 1 cda de salsa de ostión; ¼ taza de salsa de soya; 2 cditas de aceite de sésamo tostado; 3 cdas de vinagre de arroz dulce; 1 taza de caldo de pollo; sal y pimienta.

Verduras para condimentar

champiñones, pimentones, brócoli: 200 gr. de porotos verdes; 5 cebollines en julianas; 100 gr. de dientes de dragón; 2 zanahorias en julianas; 300 gr. de pollo crudo en julianas y maní tostado.

1. Preparación de la salsa

Derretir el azúcar rubia hasta obtener un caramelo.
2. Mezclar todos los ingredientes de la salsa y añadirlos al caramelo. Hervir a fuego suave hasta que la salsa esté homogénea. Dejar hervir por 8 minutos, hasta que haya espesado ligeramente.
3. Al momento de servir, calentar aceite de maravilla en un wok. Saltear las verduras hasta que estén tiernas. Añadir los trocitos de carne, pollo o camarones y seguir dorando.
4. Añadir la pasta recién cocida al dente y mojar con la salsa hasta que la preparación esté húmeda. Mezclar muy bien todo y servir de inmediato.
5. Servir en bowls con el maní picado encima y con julianas de cebollín.
 

Estofado de San Juan

Por Andrea Lagos

Este guiso criaturero, con aves de caza y cuero de chancho, se cocinaba antiguamente para celebrar la fiesta de San Juan, la madrugada del 24 de junio, en la zona del Biobío.

• 1 kilo de tapapecho
• 1 kilo de costillar de cerdo ahumado
• ½ kilo de cuero de cerdo ahumado
• 1 kilo de longanizas ahumadas sancochadas
• 8 trutros de pollo
• 2 cabezas de ajo
• 6 cebollas
• 4 cdas de orégano
• 1½ cda de sal
• ½ ají cacho de cabra
• ¾ taza de guindas agrias secas
• 1¼ litro de vino blanco
• 16 papas

Cortar la carne, el costillar, las longanizas, el cuero en 8 porciones, las cebollas en rebanadas gruesas.
Distribuir los ingredientes en una cacerola, por capas: la cebolla, rociada con orégano, sal, ajo molido y algunas guindas. Luego, la carne de vacuno. De nuevo cebolla. Después el costillar, el cuero y el ají. Más cebolla, con los dientes de ajo enteros. Luego, las longanizas y el pollo. De nuevo cebolla.
Agregar todo el vino blanco. Cocinar a fuego bajo durante 2 horas, sin revolver. Aparte, cocer papas en abundante agua con sal. Incorporar a la olla o servir separadas. El estofado se lleva a la mesa caliente, con pan amasado, pebre y un vino tinto grueso.
Los secretos
Para guisar un buen estofado de San Juan es imperativo agregar guindas ácidas. Le dan un saborcillo insuperable.
El caldo queda mejor si se utiliza un gallo viejo y un conejo desaguado
Además de “un buen chorro de pipeño blanco, más oloroso y fresco que un blanco normal”.

HUMITA EN OLLA

1 kilo de pasta de choclos congelada; 1 cebolla picada; 2 cdas de aceite de oliva; sal y pimienta; 2 ajíes verdes picados; 1 taza de leche y ¼ taza de albahaca picada.

1. Dorar la cebolla en el aceite de oliva, al cabo de 3 minutos añadir los ajíes. Seguir dorando por 3 minutos más.
2. Añadir la pasta de choclo descongelada a la olla y revolver por 2 minutos. Añadir la leche y cocinar hasta que espese, tenga buena consistencia y el choclo se haya cocido. Esto toma 5 minutos. Verificar la sazón y añadir la albahaca picada fina.
3. Servir con una ensalada de tomates.

RISOTTO DE JAIBA CON LECHE DE COCO

1 cda de aceite de oliva; 2 cdas de mantequilla; 1 cebolla picada; 1 cdita de ralladura de limón; 2 cditas de curry en polvo; 2 tazas de arroz de grano corto; 8 tazas de caldo de pollo; 250 gr. de carne de jaiba; 150 ml. de leche de coco, 2 cdas de cilantro, rodajas de limón y hojas de cilantro

1. Calentar la mitad de la mantequilla y el aceite de oliva.
2. Dorar a fuego muy suave la cebolla junto a la ralladura de limón. Añadir sal y pimienta. Esto toma 3 minutos.
3. Agregar el curry en polvo y el arroz y cocinar por 2 minutos.
4. Ir de a poco agregando el caldo de pollo caliente e ir revolviendo hasta que lentamente se vaya absorbiendo. Este proceso, hasta que el arroz esté al dente, demora 20 minutos. Verificar la sazón.
5. Bajar el fuego al mínimo, agregar la leche de coco, la carne de jaiba y el resto de la mantequilla. Revolver y reposar por 3 minutos. Añadir el cilantro y servir de inmediato.

 

En La Variedad Está El Gusto

Zapallitos Rellenos con Nueces

6 zapallitos italianos; ½ taza de aceite de oliva; 1 cebolla picada; 1 diente de ajo picado; 100 gr. de queso fresco, desmenuzado; 1 taza de nueces picadas; ¾ taza de pan rallado; 1 huevo batido; 1 cdita de eneldo fresco picado; sal y pimienta.

1. Cocinar los zapallitos en agua hirviendo por 5 minutos. Escurrir y dejar enfriar.
2. Cuando los zapallitos estén fríos, cortarles una tira en la parte superior a cada uno con un cuchillo afilado y quitar la pulpa con cuidado. Reservar la tapa.
3. Calentar un poco de aceite de oliva. Agregar la cebolla, ajo y freír un minuto. Agregar la pulpa de zapallito y dorar todo por 5 minutos.
4. Retirar del fuego, agregar el queso, nueces, pan rallado, huevo, eneldo sal y pimienta.
5. Rellenar los zapallitos, colocarlos en una fuente pirex aceitada. Regar con el resto de aceite y hornear por 20 minutos a 200ºC hasta dorar los zapallitos. Servir caliente.

Rollitos en Papel de Arroz

6 láminas de papel de arroz; 4 zanahorias, en bastones; 2 pimentones rojos en juliana; 220 gr. de queso crema; 2 cdas de cilantro picado; 1 diente de ajo; 2 cdas de aceite de oliva; 2 cebollines en juliana; 1 lechuga española.

1. Mezclar cilantro, ajo y aceite hasta formar una pasta suave.
2. Mezclar con el queso crema.
3. En un bowl, con agua fría, remojar las láminas de papel de arroz por unos segundos, hasta que se ablanden.
4. Estirar una lámina de arroz sobre la mesa de trabajo, colocar una hoja de lechuga en el interior, 1 cda de queso crema, bastoncitos de zanahoria, pimentones y cebollines. Rociar la mezcla con un poco de vinagre blanco.
Doblar los extremos hacia adentro de los márgenes y enrollar apretado, con cuidado. Repetir con el resto de láminas y refrigerar por 30 minutos hasta servir.5. Cortar los rollitos diagonalmente y servir con salsa de soya.

Canelloni de Alcachofas

10 alcachofas cocidas; 1 diente de ajo molido; 500 gr. de ricota; ⅓ taza de leche; ¾ taza de parmesano rallado; sal y pimienta; 15 canelloni secos.

Salsa

3 cdas de aceite de oliva; ½ cebolla molida; 1 ½ kilo de tomates; 1 cda de azúcar; 1 cda de páprika; sal.

1. Separar las hojas de alcachofas y raspar la parte comestible, al igual que los fondos de alcachofa. Moler todo y unir con el ajo, ricota, leche, 3 cdas de parmesano, sal y pimienta.
2. Rellenar los canelloni y disponer en una fuente engrasada.
3. Lavar y partir los tomates, retirar las semillas y picar.
4. Calentar aceite, saltear la cebolla hasta blanquear. Agregar los tomates, azúcar, sal y páprika. Cocinar 7 minutos a fuego medio, agregando un poco de agua si comienza a secarse.
5. Verter la salsa sobre los canelloni y espolvorear con el resto del parmesano. Hornear 20 minutos hasta dorar. Retirar del horno, reposar 1 minuto y servir.

Salmón Crudo con Marinada

1 kilo de filete de salmón; ralladura de 2 limones; 1 cda de aceite de oliva; 4 cdas de ciboulette; 1 cdita de sal; ½ cdita de azúcar; ½ taza de salsa de soya; jugo de 2 limones.

Salsa

1 taza de yogurt; pimienta; 1 cda de mostaza Dijon; 2 cdas de mayonesa; 1 cdita de cebollín picado, la parte blanca.

1. Quitar la piel al salmón y llevar dentro de una fuente .
2. Mezclar  la ralladura de limón, jugo de limón, sal , azúcar, aceite de oliva y salsa de soya.
3. Verter el aderezo sobre el salmón. Cubrir con ciboulettte picado, marinar toda la noche, tapado con plástico en el refrigerador.
4. Preparar la salsa para acompañar: mezclar todos los ingredientes hasta emulsionar bien y refrigerar hasta el momento de servir.
5. Al otro día, antes de servir, cortar el salmón en filetes, servir acompañado con la salsa de yogurt y ensaladas.

Queso de Cabra al Pistacho

500 gr queso de cabra: 1 kilo de uva rosada; ralladura de 1 naranja; 80 cc de pisco; 1 taza de azúcar; 50 cc de agua; ½ de pistachos pelados.

1. Cortar las uvas a la mitad desechando las posibles pepas.
2. Calentar el pisco junto al agua y la ralladura de naranja. Agregar el azúcar y disolver completamente.
3. Añadir las uvas y cocinar hasta que la mezcla tome consistencia de jarabe (unos 6 minutos).

4. Incorporar los pistachos pelados y partidos; mezclar, retirar del fuego y dejar enfriar.
5. Finalmente servir en platos pequeños una porción de queso de cabra y bañar con el jarabe de uvas y pistachos.

Carpaccio de filete oriental

Por Raúl Gamarra

1 filete limpio cortado a la mitad (horizontalmente), ½ taza de salsa de soya, ½ taza de salsa de ostra, 1 cdita de ajo picado, ½ rocoto picado, 2 cdas de jengibre picado, cebollín picado (parte verde), aceite de oliva.

Marinar el filete con todos los ingredientes desde la noche anterior.

Calentar el aceite, dorar la carne por todos lados. Retirar.

Agregar un poco de caldo a la sartén y devolver al fuego, recuperar los sabores, agregar el líquido de la marinada, reducir un poco cuidando que no quede salado.

Cortar la carne en lonjas delgadas y bañar con la salsa, colocar cebollin picado sobre la salsa.

Camarones de Río al Ajo

1 ½ kilo de camarones de río, 3 dientes de ajo; ½ taza de aceite de oliva; 2 cdas de mantequilla; 2 hojas de laurel.

1. Lavar los camarones quitándoles el barro.

2. Calentar el horno a 220°C.

3. Sobre la bandeja de horno chorrear el aceite y la mantequilla, pelar, partir los dientes de ajo y esparcir por la bandeja de horno también.

4. Colocar los camarones crudos dentro. Añadirle 2 hojas de laurel y hornear por 10 minutos volteando de vez en cuando hasta que estén cocidos; esto se reconoce al tener la cáscara de color rojo y la carne tierna.

5. Retirar del horno y servir acompañado de un buen vino blanco chardonnay.

Risotto

Por Giancarlo Mazzarelli

• ¼ cebolla
• 4 cdas vino blanco
• tomillo, romero
• 20 gr. fungui porccini deshidratado
• agua, sal
• 1 cda de mantequilla
• 1 cda parmesano rallado
• 10 gr rúcula
• ½ taza de arroz arboreo

Sudar cebolla en aceite de oliva junto a las hierbas aromáticas, agregar el arroz, luego el vino blanco, incorporar fondo de porcinni de a poco hasta que el grano de arroz este tierno.

Añadir la mantequilla y el parmesano, terminar con hojas de rúcula, decorar con parmesano y rúcula.

Fondo de Porccini

Poner en una olla agua y agregar los hongos porcinni llevar a ebullición durante 10 minutos.

El Despaturrao

Es un betún bien consistente, una especie de turrón, que se cubre con salsa y se gratina con soplete.
Se baten 2 claras junto con 2 cdas de azúcar flor hasta que el merengue quedó perfectamente montado, a nieve dura, y consistencia de turrón.
Se lo pone en una manga de repostería, se lo deposita en el plato con forma de zurungo levantado (una especie de volcán Osorno); se lo cubre con chorreaduras de una salsa hecha con manjar blanco diluido con un poco de coñac, se le espolvorean nueces picadas y se gratina en el horno.
Se dora y tuesta apenas, sin que se queme por ninguna parte.
El resultado es un postre delicioso, liviano, sano, sin nada de esos lípidos que suelen reprocharnos...

Tartitas de Arándanos

• 1 ½ taza de harina
• 90 gr. de mantequilla
• 3 cdas de azúcar rubia
• 1 cda de agua helada
• 8 moldes de tarta

Relleno

• 400 cc de yogurt
• 200 cc de crema
• ½ taza de azúcar flor
• 2 cditas de gelatina
• 2 tazas de arándanos
• 1 taza de mix berries
• ½ taza de mermelada roja

1. Para la masa

Calentar el horno a 180°C.

2. En un bowl mezclar el azúcar rubia con la mantequilla en cubos, cremar y unir  la harina con un poco de agua.
3. Formar una masa que no se pegue en los dedos y refrigerar en plástico por 30 minutos. Estirar la masa con uslero hasta unos 0.5 cm, cortar un círculo para molde de 24 cm. Engrasar los moldes y amoldar la masa dentro.
4. Hornear por 15 minutos, hasta que esté cocida y apenas dorada. Retirar del horno y enfriar.
5. Preparar el relleno
Disolver completamente la gelatina en ¼ taza de agua caliente. Dejar enfriar un minuto revolviéndola para que no se formen grumos. Unir la gelatina con el yogurt.
6. Batir la crema hasta que esté montada. Agregar con movimientos envolventes azúcar flor.
7. Unir la crema al yogurt suavemente para que no se baje.
8. Rellenar las tartitas y enfriar en el refrigerador hasta cuajar.
9. Mezclar los berries con la mitad de mermelada roja y cubrir cada tartaleta con la mezcla. Pincelar con más mermelada y servir.

CREMA DE ALCACHOFAS

6 alcachofas cocidas, raspadas las hojas y picados los fondos; 3 puerros en ruedas; 2 lonjas de tocino; 3 papas en ruedas; 2 litros de caldo de pollo; 1 ramita de romero; 1 hoja de laurel; 1 pizca de tomillo seco; 1 taza de crema; 2 cdas de mantequilla, sal, pimienta y nuez moscada.

1. Dorar los puerros en la mantequilla por 10 minutos a fuego suave sin que tomen color muy oscuro. Agregar las papas, la mitad del caldo, las hierbas y cocinar hasta que las verduras estén blandas. Retirar las hierbas.

2. Hacer un puré con los puerros, las papas, las alcachofas cocidas y agregar caldo y crema para dar la consistencia deseada. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Reservar unos pocos fondos de alcachofa para decorar.

3. Servir caliente con crutones de pan.

ARROZ PILAF

2 tazas de arroz de grano largo; ¼ taza de cabellos de ángel; 2 cdas de callampas secas remojadas; 4 cdas de pasas rubias; ½ taza de almendras laminadas y tostadas; 3 ½ tazas de caldo de pollo; 2 cdas de aceite de oliva; sal, pimienta y laurel.

1. Botar el agua del remojo de las callampas. Cortar en julianas.

2. Dorar las callampas en el aceite por 3 minutos. Incorporar los cabellitos y el arroz y dorar por 2 minutos. Salpimentar. Añadir el caldo hirviendo, las pasas y aliños. Dejar cocer a fuego bajo con la olla tapada por 20 minutos, hasta que el caldo se haya evaporado y el arroz esté cocido.

3. Servir caliente, espolvorear las almendras tostadas al momento de servir.

MERENGÓN

Flan

4 claras; 1 taza de azúcar granulada; ½ taza de azúcar.

Salsa

½ tarro de leche condensada; 1 tarro de leche ideal; 1 cdita de esencia de vainilla; 4 yemas.

1. Preparar un caramelo rubio con la azúcar. Acaramelar un molde de flan, reservar.

2. Preparar un almíbar con la taza de azúcar, cubriéndola con ½ taza de agua. Dejar hervir sin revolver.

3. Batir las claras a nieve y una vez que el almíbar esté de pelo, añadirlo a las claras. Batir hasta enfriar.

4. Verter el merengue al molde acaramelado y dar pequeños golpes para que el merengue baje y no queden espacios de aire.

5. Poner a cocer en un horno a temperatura media baja a baño maría por una hora. Retirar y dejar enfriar por media hora. Desmoldar y servir con la salsa de vainilla.

6. Para la salsa

Calentar las leches.

7. Mezclar las yemas con la vainilla. Agregar un cucharón de la leche caliente y devolver toda la mezcla a la olla. Hervir a fuego muy suave por 2 minutos.

8. Retirar del fuego, colar y dejar enfriar. Servir la salsa fría junto al postre.

PAN DE MIEL

1 taza más 5 cdas de harina; 1 huevo; 4 cdas de mantequilla; 7 cdas de leche, 1 cda de vinagre; 250 gr. de miel de abejas; 1 pizca de sal; ½ cdita de bicarbonato; 1 cdita de polvos de hornear.

1. Derretir la mantequilla y la miel a fuego muy suave, no debe hervir.

2. En un bowl batir el huevo y añadir el bicarbonato disuelto en la leche tibia. Agregar la miel y la mantequilla derretidas. Después añadir el vinagre y mezclar todo con cuchara de palo.

3. Cernir la harina junto con los polvos de hornear y la sal. Incorporar a todo lo anterior.

4. Precalentar el horno a 180ºC.

5. Enmantequillar y enharinar un molde para queque alargado. Verter en él la mezcla del pan de miel.

6. Hornear por alrededor de 45 minutos a una hora hasta que inflado y dorado, cuidado de no quemar ni recocer. Dejar entibiar, desmoldar y servir espolvoreado de azúcar flor.

NIÑITOS ENVUELTOS

Escalopas de vacuno; 2 bandejas de champiñones; 1 bolsa de aceitunas verdes deshuesadas; 4 cdas de perejil picado; aceite de oliva; sal y pimienta.

Salsa

2 cebollas en pluma; 1 tarro de tomates; 2 cdas de harina; páprika; agua; bouquet garni.

1. Para el relleno

Picar los champiñones en cubitos, dorarlos muy rápidamente en aceite de oliva con sal y pimienta. Mezclar con el perejil picado y las aceitunas en cubitos.

2. Extender las escalopas, salpimentar y rellenar con champiñones y aceitunas, envolver formando rollitos y amarrar. El relleno debe quedar bien envuelto dentro del rollo de carne.

3. En una olla dorar los rollitos en aceite de oliva, deben quedar sellados.

4. Para la salsa

Dorar en la olla en que se sellaron los rollitos de carne, la cebolla en aceite de oliva, añadir los tomates sin su líquido, páprika y harina. Mojar con agua y cocer a fuego lento con olla tapada. Agregar el bouquet garni y los rollos de carne. Dejar cocer por 1 hora, hasta que la carne esté bien blanda.

5. Para el montaje final

Terminado el tiempo de cocción, sacar la carne de la olla y pasar la salsa por cedazo a una olla limpia. Calentar la salsa con la carne desamarrada. Servir caliente acompañado de papitas cortadas con sacabocados.

Cena del Día de San Valentín

Necesita una mesa para dos para una romántica cena la noche de San Valentín.


Salmón con Ensalada de Hinojo


Para la vinagreta:

• ½ taza de vinagre de vino de arroz
• ½ taza de jugo de naranja
• 2 cucharadas de miel
• 1 naranja sin semilla, pelados y segmentado
• ½ taza de hojas de menta fresca
• 1 1 / 2 tazas de aceite vegetal
• Sal gruesa

Para los peces:

• 500 gr. de filetes de salmón, con piel,
  
• Sal gruesa
• 2 cucharadas de aceite vegetal
• 2 cabezas de hinojo, en rodajas delgadas
• 2 naranjas, peladas y segmentado
• ½ taza de hojas de albahaca fresca

Para la vinagreta:
Coloque todos los ingredientes excepto el aceite y la sal en una licuadora y mezcle hasta incorporar, agregar lentamente el aceite en un flujo constante hasta emulsionar. Sazone.

Para los peces:
Precalentar el horno a 400º. Sazone el de pescado. Coloque una sartén antiadherente a fuego alto y añada el aceite vegetal. Cuando el aceite esté caliente, añadir los filetes de pescado con la piel hacia abajo. Cocine durante 4 minutos. Y cocine en horno de 3 a 4 minutos o hasta que el pescado está hecho. Mezcle el hinojo, naranja y segmentos de hojas de albahaca en una taza.

Coloque la ensalada de hinojo en el centro de los 2 platos. 2 filetes uno encima de otro lugar y por encima la ensalada; 1 cuchara de vinagreta en el plato alrededor de los lados de la ensalada.

Pechuga de Pato Asado

• 1 taza de zanahoria picada
• agua
• 2 cucharadas de melaza
• 1 cucharada de cilantro
• 1/2 rama de canela
• 1 cucharada de comino molido
• 2 cucharaditas de aceite de sésamo
• 1 pechuga de pato
• Sal y pimienta

Precaliente el horno a 450º.

En una cacerola, combine la zanahoria, agua, melaza, cilantro, canela, comino y aceite de sésamo. Llevar a ebullición y cocine las zanahorias hasta que estén blandas. Escurrir las zanahorias, quitar la canela y hacer un puré de zanahorias con un tenedor.

Sazone la pechuga de pato con sal y pimienta y colóquela en una cacerola. Dore el pato durante unos 15 minutos, drene la grasa acumulada cada 2 minutos. Levar el pato a dorar en el horno hasta que esté completamente cocido. Retire el pato y deje reposar durante 5 minutos. Cortar la pechuga hacia lo largo del centro y por la mitad en cada uno de los 2 platos, cubiertos con las zanahorias.

Risotto de Cebada

Este inusual plato se sirve con risotto de cangrejo, pero se podría servir fácilmente con pollo asado.

Si realmente quiere impresionar, añadir algunas trufas frescas.

Para el risotto:

• 2 tazas de cebada
• 1 cebolla en cubitos
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• ¾ de taza de vino blanco
• 4 tazas de caldo de pollo
• 1 taza de setas shitake, cocidos en mantequilla y en rodajas
• 2 cucharadas de cebollin picado
• 1 cucharada de mantequilla
• Sal y pimienta al gusto

En una sartén grande, saltear la cebada y la cebolla en aceite de oliva durante 5 minutos. Añada el vino y dejar evaporar. Añadir el caldo en 3 partes, revolviendo bien después de cada adición. Revuelva en las setas, cebolletas, mantequilla, sal y pimienta.

Ostras con Vinagre de Champaña


Ostras, la fama de un afrodisíaco.

• 6 de ostras frescas
• 1/2 taza de champagne
• 1 cucharada de vinagre de champagne
• 1/4 taza de azúcar
• 1 chalote picado
• 1 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo asado
• Sal al gusto

Desvainar las ostras, reservando todo el jugo. En una cacerola pequeña, combinar el champán, el vinagre y el azúcar. Llevar a ebullición, reduzca el calor y cocine a fuego lento durante 5 minutos. Retire del fuego y revuelva el chalote, copos de pimiento rojo y sal a gusto. Revuelva todo con los zumos de las ostras.
Servir las ostras con la salsa.

ARROCES

Arroz con Bogavante

El arroz con bogavante se puede preparar seco o caldoso.

• 2 bogavantes
• 500 gr de arroz de bomba
• 4 dientes de ajo fileteados
• 1 tomate en daditos
• 2 ñoras o pimientos choriceros
• caldo de pescado
  
• aceite de oliva
• unas hebras de azafrán
• sal

Hay que empezar partiendo el bogavante. Se corta la cabeza por la mitad y la cola o bien por la mitad o bien en rodajas. Esta es la parte más complicada de la receta porque hay que hacerlo cuando el bogavante está vivo. Los jugos propios del bogavante que se despreden hay que recuperarlos en la medida que sea posible.

Lo he preparado en la paella de Princess, que es lo suficinetemente grande como para alojar en condiciones los dos bogavantes. Se pone un poco de aceite y cuando está caliente, se ponen los trozos del bogavante: vuelta y vuelta y se reserva. Yo en este momento casco las pinzas, para sacar luego la carne con más facilidad. A continuación en el mismo aceite que ya tiene el jugo del marisco, se doran los ajos, se añade el tomate y las ñoras.

Cuando el sofrito está hecho, se añade el arroz, se marea y se añade el caldo de pescado o el agua. Como el arroz es seco, se añade el doble de volumen de caldo que de arroz; si fuera caldoso, se añadirían tres partes de agua o caldo por una de arroz.

Cuando el caldo está a medio consumir, se sala y se añade el marisco reservado y unas hebras de azafrán (a mi me gusta tostarlas antes, simplemente poniéndolas a calentar en una sartén). Cuando se consume el líquido, se deja reposar unos minutos y queda listo para tomar.

RISOTTOS

De las tantas maravillas de la gastronomía italiana, el risotto es sin duda una de las especialidades más sabrosas que nos ofrece el recetario del país de la bota. Teniendo al arroz como protagonista absoluto, las posibilidades que nos otorga esta preparación son tan amplias como los productos que nos ofrecen tanto el mar como la tierra, pudiendo ir mezclando sabores para llegar a un sinnúmero de combinaciones.

Definido por los italianos como “sopa seca”, el resultado del risotto debe ser por regla siempre cremoso pero no caldoso, idealmente para ser degustado con un tenedor antes que una cuchara. Por lo mismo, esencial es la calidad del grano de arroz utilizado ya que nos debe entregar lentamente su almidón a lo largo de la cocción. Dentro de esta categoría nos encontramos con la variedad “arborio” y “carnaroli”, los que nos permiten lograr, de acuerdo a una preparación atenta donde se vaya agregando consomé en pequeñas cantidades cada vez que se necesite, un risotto al dente, ni pegajoso ni con exceso de liquido.

RISOTTO FUNGHI PORCINI


- ½ Cebolla picada
- 2 cucharadas de mantequilla
- 30 gr. de funghi porcini hidratados
- 3 ½ tazas de arroz arborio
- 3 tazas de consomé de ave y verduras
- 1/2 taza de vino blanco
- 2 cucharadas de parmesano rallado (grana padano)
- 0.2 gr. de azafrán molido
- Sal a gusto


Remojar los hongos secos porcini en agua tibia, hasta que ablanden (hidraten), para posteriormente se colarlos. Reserva aparte el agua.
En una olla, sofreír la cebolla en aceite de olivas por un minuto y a fuego medio. Añadir los hongos porcini, aumentar el fuego y cocinar por un minuto.

1. Agregar el arroz y sofreír por 30 segundos. Añadir el vino blanco y dejar evaporar por unos minutos.
2. Agregar las tazas de consomé con el azafrán disuelto y se comienza a remover con una cuchara de madera cada 30 segundos.
3. Luego de cinco minutos de cocción, se agrega el líquido donde se remojaron los hongos porcini. Cuando hierva, se reduce el fuego al mínimo.
4. Cuando el arroz se esté secando, se le agrega la otra taza de consomé. Se remueve rápidamente para evitar que los granos se peguen de las paredes de la olla.
5. Se aumenta el fuego, se le agrega la sal, mantequilla y el queso parmesano
6. Se remueve por 30 segundos y de manera constante.
7. Finalmente, se retira del fuego y se sirve para consumir de inmediato

RISOTTO MARE E MONTI


- 2 cebollines picados
- 30 gr. de zucchini picado
- 100 gr. espárragos picados
- 100 gr. fondo alcachofas picados
- 2 cucharadas de mantequilla
- 60 gr. camarones ecuatorianos,
- 60 gr. de ostiones
- 30 gr. de carne de jaiba
- 3 ½ tazas de arroz arborio
- 3 tazas de consomé de pescado y verduras
- 1/2 taza de vino blanco
- 2 cucharadas de parmesano rallado (grana padano)
- 0.2 gr. de azafrán molido
- Sal a gusto
- 200 gr. de de salmón en láminas

1. Saltear el cebollín en aceite de olivas, agregar las verduras, agregar el vino y evaporar, luego de poco el fondo de pescado a medida que se evapore, al final agregar los mariscos para que no se cocinen demasiado.
2. Se aumenta el fuego, se le agrega la sal, mantequilla y el queso parmesano.
3. Se remueve por 30 segundos y de manera constante.
4. Finalmente, se retira del fuego y se sirve para consumir de inmediato, decorar con láminas de salmón asadas

RISOTTO ALL´OLIVA

- 2 cebollines picados
- 10 hojas de albahaca molida
- 200 gr. de aceitunas negras
- 2 cucharadas de mantequilla
- 3 ½ tazas de arroz arborio
- 3 tazas de consomé de ave con verduras
- 1/2 taza de vino blanco
- 2 cucharadas de parmesano rallado (grana padano)
- Sal a gusto

1. Saltear el cebollín en aceite de olivas agregar el vino, luego de poco el fondo de ave a medida que se evapore, al final agregar la pasta preparada con aceitunas albahaca.
2. Se aumenta el fuego, se le agrega la sal, mantequilla y el queso parmesano.
3. Se remueve por 30 segundos y de manera constante. Finalmente, se retira del fuego y se sirve para consumir de inmediato.
4. Decorar con aceitunas picadas

Bombardeo de Adrianópolis
Receta del futurista Pascà d'Angelo.
Una especie de supplì mejorado. Cueza 100 gramos de arroz de grano corto en medio litro de leche. A mitad de cocción, agregue 25 gramos de mantequilla y sal suficiente. Cuando el arroz esté al dente, retírelo del fuego y mézclele un huevo crudo, revolviendo bien. Una vez frío el arroz, divídalo en 10 porciones.
Incorpore a cada una un trozo de mozzarella, media anchoa, 3 o 4 alcaparras, 2 o 3 aceitunas deshuesadas y pimienta negra recién molida. Dé a cada porción la forma de un huevo, páselo por huevo batido, luego por pan rallado, fríala y sírvala como aperitivo.
O para el oporto...
Ruperto de Nola.