DÓNDE LLEVAR A COMER A UN EXTRANJERO?

Aquí en Chile, la tradición manda: si usted recibe visitas extranjeras, tendrá que "sacarlas" a comer. 
Para que no destiña como anfitrión, le recomendamos una ruta del tenedor para pasear a un turista.

Seamos realistas: a Santiago no viene turista alguno a visitar museos (quizá valiera la pena el Museo Antropológico: momias muy bien puestas). Se concibe, en cambio, ir a París sólo por el Louvre, y a Madrid, sólo por El Prado o Las Descalzas Reales.

Ni hay aquí monumentos que hagan soportables 18 horas de vuelo, como sí las haría el Coliseo romano o el Panteón.

Entonces, ¿qué panorama culino-turístico podríamos ofrecer, a fin de compensar otras ausencias?
Seguro que Santiago formaría parte de un "combo turístico" con Buenos Aires, Cuzco, y quizá Lima; lo cual no nos deja en muy buen pie; porque para comer sublimemente está Lima (en Cuzco, a esos 2.800 metros de altura, siga el consejo: "Caminar despacito, comer poquito, dormir solito").

Además, mientras Nápoles evoca pizzas; París, patos de La Tour d'Argent, y Lima, cebiches; Santiago no evoca plato alguno.

¿Dónde está la mejor cocina tradicional de esta ciudad?

Partiremos mencionando una regla infalible: cada restorán, mesón o comedero tiene un plato, sólo uno, que es el perfecto, y ése es el que hay que ir a comer ahí; los demás que ofrece podrán no estar mal o aun estar muy bien; pero no se grabarán en la memoria.

El turista bien advertido llegará con la idea "Chile = mariscos".

¿Dónde encontrarlos?

Si se trata de alguien refinado (por ejemplo, una solterona de Lieja), sólo le recomendamos Infante 51 que, según "The New York Times", es el restorán de pescado más puntilloso del orbe, y coma allí cualquier pescado: todos son excelentes.

Pero si llega un mocetón aragonés, llévelo a comer merluza frita ¡por favor, sin ensalada! en cualquier puesto de La Vega, o una paila marina. Sólo asegúrese de que la paila le llegue humeante a la mesa.

¡Y esas ostras de borde negro del Coco Pacheco, las mejores del mundo comidas al natural!

COCINA HUASA.

En materia de cocina huasa tradicional - cazuelas, arrollados, perniles, pasteles de choclo y otras viandas de tierra adentro- discrimine también como anfitrión.

Si quiere ambiente refinado y servicio como Dios manda, reserve en el Divertimento para almorzar (esto le permitirá disfrutar del lindo bosque que rodea al restorán), y pida el pernil en vino tinto con puré picante de papas.

Pero si lo que se busca es pueblo al natural, el lugar apropiado es El Hoyo: infraestructura y servicio elementales; pero pida, no más, un costillar de chancho al horno con papas cocidas, y se acordará de mí... Si tiene suerte, le tocará algún "espontáneo" que saldrá del público a cantar, guitarrear o declamar.

Si va de noche, le recomendamos La Casona de don Nacho, en Beaucheff, junto al Parque O'Higgins; tendrá la sensación de estar cerca del Bois de Boulogne.

Ahí hay que pedir el chanchito campero con puré de garbanzos, del cual un gastrónomo limeño me dijo una vez: "volvería a Santiago sólo por comer esto de nuevo". 

Para agotar las posibilidades, y para que el extranjero se vuelva a donde vino con los ojos en blanco de placer, que coma un garrón de cordero magallánico en El Europeo.

El mejor postre inventado en Chile es la torta San Guillermo de El Club de la Unión, donde tendrá que hacer un aro para probarla, luego de tanto chancho y cosa: tiene todo lo que un postre puede necesitar: merengue, helado, crema, frutas confitadas, crema de vainilla, "you name it...".

La cocina chilena de "mantel largo" está en el Carrousel, que conserva la memoria de la buena mano burguesa. El turista querrá saber qué es un fricasé chileno, tan diferente del francés: pídalo de sesos, plato que forma parte de la corona culinaria de Chile.
Después lleve a su visita a recorrer el Parque Forestal, que es el mejor legado que la "oligarquía chilena" - como algunos gozan llamándola- dejó al Santiago de la belle époque.

LA HORA DEL TÉ.

A tomar el té, o mejor dicho en chileno "a tomar Onces", no por el té sino por la pastelería tradicional, espléndida en su inmisericorde dulzor: nos contaba la mujer - chilena- de un gran sociólogo francés que más gente venía a su casa en París a admirar sus tortas y petit gâteaux que a oír el galimatías de su marido.

Otra regla inviolable: huya de todo lugar que ofrezca "onces completas", institución popular digna de perpetuo olvido.
Si opta Ud. por una torta, habrá de ser de la dulcería Presidente Riesco; en esta dulcería cualquier torta es excelente.
Si opta por dulces chilenos, el mejor lugar de Santiago en este rubro es la dulcería Montolín, en Vitacura, donde hay que pedir los alfajores cubiertos con glacé y los bizcochos con huevo mol y merengue, con un buen café para pasar el empalago.

Si quiere un lugar menos elegante pero tan auténtico como éste, lleve a su visita a La Tranquera, en Av. Italia: es menos repipi pero sirven un excelente alfajor.

La Violeta tiene unos maravillosos dulces de masa de hoja con manjar y lúcuma; pero lamentablemente no ofrece servicio de té: tendrá que ir a algún otro lado a abrevarse con agua para no morir confitado.

TURISMO CULINARIO

1) Infante 51- José Miguel Infante 51, Providencia. 2643357 - 2366771
2) Divertimento- Av. El Cerro esquina Av. Pedro de Valdivia. Providencia. 2339915 - 2331920
3) El Hoyo- San Vicente 375 esquina Gorbea, Estación Central 6890339
4) La Casona de Don Nacho- Av. Beaucheff 1239, Santiago Centro.6834004
5) Huasos y Gauchos- Camino a Chicureo, parcela 9. -7388314
6) El Europeo- Av. Alonso de Córdova 2417.-2083603
7) El Club de la Unión -Av. Libertador Bernardo O´Higgins 1091. - 5892000
8) Carrousel -Los Conquistadores 1972, Providencia..2321728
9) Dulcería Presidente Riesco- Av. Presidente Riesco 3473.- 2314160
10) Montolín- Av. Vitacura 3595.-2635796
11) La Tranquera-Italia 1294. -2252796
12) La Violeta León 3492, Las Condes.2280089 - 2083378

7 Restaurantes del Año 2009

1.- PASTA E VINO
POR FIN EN SANTIAGO

Llegar hasta allá sin haber hecho una reserva es una locura. Porque el pequeño restaurante Pasta e Vino, ubicado en el Cerro Concepción de Valparaíso, siempre está lleno. Mal que mal, en 2007 la crítica lo consideró el mejor restaurante de regiones en Chile.

2.- T'ANTA
EL TERCERO DE ACURIO EN CHILE

Después de instalar en Chile su restaurante Astrid y Gastón, y de abrir La Mar el año pasado, ahora le toca el turno a T'anta, otro de los exitosos restaurantes que forman el imperio de Gastón Acurio en Perú. El nuevo "hijo" en Chile, es más informal que Astrid y Gastón y más barato que La Mar, y abrirá sus puertas a fin de año en el boulevard del Parque Arauco. Aunque aún faltan más de seis meses, Acurio ya está buscando jefes de cocina y de pastelería para él.
El restaurante, cuyo primer local fuera de Perú se instaló en Bolivia, funciona también como un deli–almacén. En él se puede comer desde ají de gallina, cebiches y causas, hasta ensaladas y sándwiches –ya sea a la carta o como buffet– y también se puede comprar comida para llevar. Tiene una ondera tienda gourmet donde se venden algunos de los 12 libros que ha escrito Acurio y funciona además como panadería y pastelería.
El concepto es algo nuevo en Chile, pero Acurio y sus socios Alejandro Hartman y Andrés Belfus, le tienen fe: proyectan abrir tres locales más en dos años.

3.- MILCAO
LO NUEVO DE CRISTIÁN CORREA

Fue chef del Agua y luego del Mestizo, pero a fines del año pasado se independizó del grupo Comer y Beber, se convirtió en el banquetero de la Presidenta Bachelet en el extranjero y comenzó a planear su propio proyecto gastronómico.
Fue entonces cuando sus amigos Felipe Robinson y Diego García le plantearon la idea de poner un bar. Correa los convenció de instalar, a cambio, un restaurante, yllegaron a un acuerdo en el que combinaron ambas ideas. Así nació Milcao.
El restaurante, que abrirá sus puertas los primeros días de julio en Vitacura 7580, tendrá dos ambientes: en la primera planta, un restaurante, y en el subterráneo, un bar con la misma carta pero que después de las 12 de la noche tendrá bandas de música en vivo y DJs.

Aunque Milcao es el nombre de una preparación típica chilota basada en la papa, la cocina no tendrá sólo productos chilenos. Su énfasis estará en preparaciones con ingredientes "nobles" y sabores clásicos tradicionales "pero vestidos de gala". "Usaré técnicas de vanguardia como las espumas, pero sólo como decoración. En esta tercera 'patita' de mi carrera estoy mucho más preocupado por la estética de los platos", asegura.

4.- CASA LASTARRIA CIENFUEGOS
APUESTA AL ALMUERZO.
El año pasado, el chef Benjamín Cienfuegos tomó conciencia de que los restaurantes en Chile estaban muy caros (el suyo incluido) y decidió bajar los precios.
Logró así recuperar al público esquivo. "No puede ser que haya restaurantes que cuesten $60 mil la pareja. En Europa y con un restaurante con una estrella Michelin, te creo, pero aquí no", asegura. Por eso, en septiembre abrirá un restaurante sencillo, con una carta sin pretensiones ni exquisiteces. Casa Lastarria funcionará en una casa de los años 30 de tres pisos, parte del boulevard gastronómico que se está construyendo en Lastarria 70.
Ahí la apuesta será tener público todo el día, para complementar al Cienfuegos, que sólo abre de noche. "Estoy confiado en que me va a ir bien porque ahí hay harto movimiento", dice.

5.- NoSo LA COCINA

DE JEAN PAUL BONDOUX

Jean Paul Bondoux es el destacado chef francés a cargo de La Bourgogne, un exclusivo restaurante de Punta del Este que también está presente en Argentina y cuya cocina se transformó en un referente de la gastronomía francesa en América del Sur.
Ahora en Chile como chef a cargo del restaurante NoSo, del hotel W de Santiago. Allí hará gala de su estilo simple y elegante. Seguidor de Paul Bocuse, lo suyo es la cocina de mercado, con énfasis en productos locales, de temporada, sin experimentar con comida fusión ni técnicas de vanguardia.
Él reivindica el sabor genuino de los ingredientes y entre sus creaciones incluirá turbot, wagyu, salmón, centolla y jamón pata negra ibérico. Como brazo derecho de Bondoux en Chile estará su compatriota Sébastien Fontes. NoSo, junto al restaurante de fusión peruano–japonés Osaka, está en el cuarto piso del hotel W.

6.- COQUINARIA DEAN & DELUCA A LA CHILENA

El primer "supermercado" gourmet de lujo en Chile. Y más que eso. Las ambiciones del inglés Kevin Poulter, el mismo detrás de Frederick's y Mollie's, son altas. A fines de agosto abrirá en el edificio Territoria, un espacio gastronómico de 700 metros cuadrados en el que –al estilo del neoyorquino Dean & Deluca– combinará varios conceptos culinarios: una tienda gourmet con 3000 productos del mundo (incluida una charcutería), panadería, talleres de chocolate y pastas, un café literario y un restaurante para 120 personas con una carta internacional.
Habrá platos para probar y para llevar. "Esto es algo único aquí. Chile es un país que está cambiando mucho en su gastronomía y cada vez se abren más restaurantes sofisticados y tiendas gourmet, entonces creo que este nuevo concepto va con los tiempos", explica Poulter. Está convencido de que el chileno está preparado para este modelo de negocio gastronómico.
El proyecto se llamará Coquinaria, en referencia a "De re Coquinaria", el primer libro de recetas que se conoce y que corresponde a las preparaciones usadas durante los primeros siglos de la Roma imperial.

7.- PATIO BELLAVISTA
EL FAVORITO DE LOS EXTRANJEROS

220 mil personas al mes se pasean por este centro gastronómico–cultural de Bellavista, que reúne tiendas de artesanía y exposiciones de arte, restaurantes y tiendas gourmet. El 25% de su público es extranjero.
Las cifras avalaron el éxito de la primera etapa del negocio y por eso acaban de ampliar el proyecto.
Esta segunda etapa incluye estacionamientos subterráneos para 210 autos y la apertura de cinco nuevos restaurantes:

• Cachafaz Tango Teatro, sucursal del local de Providencia en el que se dictan clases de tango y se hacen shows de stand–up comedy
• De Tomo y Lomo, comida típica chilena a cargo de los dueños de El Parrón
• La bota, de cocina italiana
• Le Fournil Bistró; que unirá la gastronomía francesa con el jazz, al estilo de los bistró parisinos.

Sandwichs On Line

SANDWICHS


Es la comida perfecta cuando hay mucha hambre y poco tiempo.
Fuimos a nuevas fuentes y locales, todos ubicados cerca del metro en cuatro barrios de Santiago, donde el sandwich es rey, para ver si hay algún bocadillo digno de hacer un alto.

"Chile, el país donde el sandwich tiene apellido", decía el blog del periodista argentino Darío Gallo, "Crónicas del Cono Sur", perteneciente al diario El Mundo, de España. El texto subrayaba que las pizarras de restaurantes chilenos "más que un listado gastronómico parecen un listado de calles", en referencia al siempre presente Barros Luco, esa herencia gastronómica que nos legó el Presidente así apellidado, y que consiste en pan, carne y queso derretido.

Raro para los extranjeros, pero demuestra que para nosotros los sándwiches son asunto de Estado. Y en los últimos dos años ha nacido una proliferación de sandwicherías o "fuentes" que se atreven con las recetas tradicionales, o le agregan un toque propio: la Fuente chilena, la Fuente de Mardoqueo, la Junta Nacional y el Popular.
Decidimos ir a ver si es que, entre pan y pan, estos lugares novatos ofrecen alguna preparación que se pueda transformar en un clásico. Como el Barros Luco del Club de la Unión. O el Rumano de la Fuente Alemana (un sándwich único en su especie). O ese neoclásico de la mechada palta del Liguria.
¿Sacrilegio? No. Hambre.

Ahora, ¿existe el sandwich perfecto?
Quizás dependa del chef. En ese caso, habría que apuntar alto: Thomas Keller, el famoso cocinero del muy famoso y muy premiado restaurante French Laundry, considerado uno de los mejores del mundo, justamente hizo un sándwich para la película "Spanglish" que es considerado de lo mejor que se ha visto en estas preparaciones.
Le hacía muy rápidamente un sandwich de tocino, queso, lechuga, mayonesa, tomate, en pan campesino y con el toque maestro de un huevo.
La idea es que después de dorar el tocino, se comience a armar el sándwich con el resto de los ingredientes, y al final se tira el huevo en la sartén, se espera a que las claras agarren el blanco y ahí, rápido y sin romper la yema, se corona el relleno con él. Cuando parta en dos este atentado kamikaze del paladar contra las arterias, esa yema chorreará. Aunque la película fracasó, cuentan los actores que en la calle los paraban para decirles: "¡Hazme ese sándwich!".

El sándwich es después de todo es la versión prehistórica de la fast food, y que se ha vuelto una expresión tanto de alta cocina como de lo popular.
¿Qué hace un buen sándwich? "Que ni el pan ni el relleno ganen".
Elaborando en ese escueto pedazo de sabiduría culinaria, habría que decir que un sándwich es una mezcla perfecta entre el envase y el envasado, y que ninguna de estas dos estrellas tiene permiso para robarse el show.



La Fuente de Mardoqueo

Libertad 551, 6814211.

Si va a pasar por esta pequeña fuente abierta hace dos años, buena picada atendida por su propio dueño (Gustavo Peñafiel, quien vive en la casa del lado), ojalá tenga hambre. Porque los lomitos, estrellas del local, son gigantes: la medida parece ser "el tope con la pera avisa".
El procedimiento es el siguiente: Uno se asoma por el mesón de la cocina y dice con qué quiere el sándwich (con tomate, mayo, palta y pickles, $3.400), espera a que se lo sirvan, toma sus cubiertos y su vaso, y se sienta en las barras más limpias que se han visto nunca en una "Fuente".
Ahí encontrará una larga fila de salsas y aderezos, incluidas cuatro mostazas y preparaciones hechas en casa. La carne de este local se prepara, por receta familiar, al estilo "bávaro": es hecho en su propio caldo (y la onda europea acompaña el decorado), y desde ahí uno la ve salir y llegar hasta su pan, jugosa y blanda.
Tome el tenedor y el cuchillo: un sándwich así de abundante, no puede comerse con las manos.


Junta Nacional

Ramón Carnicer 87, 6355828.

Aunque los sándwiches no son precisamente las luminarias de este local chileno-fashion (y eso se nota cuando pedimos mayonesa y mostaza y la respuesta es un "quizás", aunque después de un rato llegan), despliegan una respetable muestra de ellos con sabores y nombres criollos, y uno que otro sabor que se escapa de nuestras tierras.
Es el caso del sándwich Arriero ($4.500), que tiene carne, queso fundido y un muy buen puesto tocino, que le da todo el sabor a la mezcla. Sándwich rectangular, servido en plato rectangular y acompañado por un mini platito de pebre, es muy bonito, y sabroso (bendito tocino), pero le falta más salsa y humedad; es decir, le falta menos onda y ensuciarse un poco con aderezos. Además hay un buen pernil palta ($4.100), al que le faltó una limpieza de grasa.
Eso sí, nos quedó por probar el mechada chacarero, que juran le hace competencia a cualquier mechada del Liguria. Para la próxima parada.


El Popular

11 de Septiembre 2236, local 14. 3353208


La cebolla gratinada y el queso fundido de este local parecen haber nacido para estar juntos. Un matrimonio, sellado con un poco de merquén, que hace que uno se pregunte por qué diablos no comer eso todos los días (porque probablemente uno se muera de infarto, pero quién se fija). El sándwich "carne popular" ($3.300) está hecho de la mencionada dupla, cebolla gratinada y queso fundido, más carnes en tiras sazonada con merquén.
De-li-cio-so. Abierto hace un año (lo que hace que su lema, "desde siempre", sea encantador), El Popular quiere distinguirse del resto de las sandwicherías rescatando los sabores chilenos, y siendo un local al paso en Providencia, pero tampoco con esa inmediatez sobrehumana del Dominó.
Así que invita a sentarse, y elegir una cerveza artesanal. El sándwich de carne popular también tiene una estupenda versión vienesa sureña (las otras estrellas del lugar), en la Vienesa popular ($1.350).


La Fuente Chilena

Apoquindo 4900 Local 110. 2286756.

Dios bendiga a esta frica. El pan de este local a un costado del Omnium, abierto hace siete meses, es liviano, crujiente y, aunque el relleno no se queda atrás, corre el peligro de robarse la atención de lo bueno que es.
Tanto, que hasta si el hambre acompaña, da para comerse dos sándwiches. Se llama pan criollo, y es una mezcla entre amasado y la frica tradicional.
Tuvimos la buena idea de probarlo en dos formatos: relleno con lengua italiana ($3.400), cuya carne estaba suave y es muy recomendable para los que disfrutan de este sabroso corte (no venga con niñerías ahora).
Y también un chacarero con fricandela ($3.000), que en este local de estilo nacionalista, es hecha con carne de wagyu (lo que se nota, pero tampoco tanto). Bueno, bonito y digno de un alto.



Fuente Alemana
Isabel PlanUn comentario aparte merece un sándwich que solo pocos se atreven a probar. El Rumano, que es en propiedad "Un placer culpable". A los mortales, les puedo contar que el Rumano es una hamburguesa preparada de carne molida de cerdo y de vaca aderezada con una receta muy bien guardada, pero que sobre todo lleva Ajo. Mucho Ajo. Mucho . Prueben el Rumano Completo, es decir, con chucrut, salsa de tomates y mayonesa. Cada cierto tiempo me doy este gusto, acompañado de una buena Kuztmann Ámbar. Recomiendo comer este sándwich si y solo si, después de hacerlo se puede encerrar en un lugar con la suficiente privacidad para destilar ajo, sin atentar los derechos humanos de otras personas.

Finalmente voy a cometer un sacrilegio. Lo hago responsablemente, y consiente de los riesgos que esto lleva. En fin, ya soy un hombre adulto. No puedo dejar de decir que los completos de la Fuente Alemana, son mucho mejores que los del Dominó. He dicho.t.