Toma tu Sopita

SOPA  DE PIMENTONES ASADOS

Sopa

360 gr. de pimentón rojo asado; 200 gr. de jugo de pimiento asado; 250 gr. de sandía en trozos; 2 dientes de ajo; albahaca;AOVE; pimienta; sal.

Guarnición

4 huevos; crutones; AOVE; vinagre de espumante.

1. Colocar los pimentones en una bandeja con papel aluminio y asar a 200°C. hasta que estén tiernos.

2. Apagar el horno y dejarlos dentro hasta que se enfríen un poco. Pelar, eliminar las pepas y recuperar el jugo que han desprendido.

3. Colocar los pimentones y su jugo en una licuadora. Agregar la sandía, el ajo y albahaca. Procesar hasta obtener una crema.

4. Añadir AOVE, sal y pimienta, volver a procesar para emulsionar. Reservar refrigerado.

5. En agua hirviendo cocer los huevos 10 minutos, hasta que estén duros. Traspasar a agua con hielo. Una vez fríos, pelar, separar las yemas de las claras, rallar y corte los huevos en rodajas o cuartos.

6. Aderezar con aceite de oliva y unas gotas de vinagre los crutones.

7. Servir la sopa acompañada por la guarnición, los crutones, el huevo y la albahaca. Terminar aderezando AOVE.

SOPA DE TOMATE CON MOZZARELLA

Sopa

1 kilo de tomates sin pepas; 1 diente de ajo; 1 cebollín picado; sal; pimienta; AOVE.

Guarnición

1 bola de mozzarella de búfala en cubitos; 12 piñones de araucaria; albahaca; lágrimas de Tabasco;; pimienta; sal.

1. Triturar los tomates picados, el ajo, cebollín, pimienta, sal y aceite, hasta obtener una sopa ligera y fina. Reservar refrigerado.

2. Mezclar la salsa picante con AOVE, sal y pimienta. Verter esta mezcla sobre los cubitos de mozzarella r.

3. Preparar los piñones: hervir en agua por 20 minutos y pelar.

4. Distribuir la sopa en platos hondos y repartir al centro de cada porción la mozzarella marinada. Coronar con los piñones y la albahaca en chiffonade (tiras finas).

SOPA DE MELÓN AL JENGIBRE

Sopa

1 kilo de melón; 25 gr. de jengibre; pimienta; sal; AOVE

Acompañamientos

300 gr. de atún; ½ palta en láminas; 16 camarones; 4 cas de salsa teriyaki; caviar de lumpo; AOVE; escamas de sal Maldon; hierbas aromáticas (perejil rizado, cilantro, hierbabuena).

1. Pelar y picar el melón y verter en la licuadora. Pelar y rallar el jengibre y rallarlo.

2. Añadir el jengibre, la pimienta , sal y AOVE. Procesar hasta obtener una sopa homogénea y fina. Reservar refrigerado.

3. Colocar el atún en una fuente y marinar en salsa teriyaki por 1 hora. Dar vuelta de vez en cuando para que el sabor se impregne bien.

4. Saltear  con un poco de aceite los camarones pelados con una pizca de sal. Agregar el atún y sellar a fuego fuerte, dejando el centro algo crudo.

5. En la misma sartén, hacer el atún marcándolo a fuego fuerte primero por un lado y después por el otro, dejando el centro crudo.

6. Servir la sopa junto a al atún en dados, los camarones y la palta. Agregar moñitos de caviar de lumpo y decorar con hierbas aromáticas. Rociar gotas de salsa teriyaki y aceite de oliva suave y coronar con escamas de sal.

SOPA FRÍA DE PEPINO E HINOJO

Sopa

300 gr. de pepino; 200 gr. de hinojo; 150 gr. de cebolla; 1 diente de ajo; cilantro; menta; pimienta; AOVE; sal.

Guarnición

Caviar de lumpo, hierbabuena.

1. Lavar y pelar el hinojo. Cortar en rodajas y colocar en una procesadora.

2. Pelar los pepinos, trozar, retirar las semillas e incorporar en el mismo recipiente.

3. Pelar y picar la cebolla y añadir a la preparación. Incorporar el diente de ajo, la menta y el cilantro. Salpimentar y agregar aceite de oliva.

4. Procesar hasta obtener una crema o sopa fina. Añadir más aceite para emulsionar y reservar el refrigerador.

5. Colocar en platos hondos, distribuir hojas de menta y caviar o jamón serrano y terminar con un hilo de aceite de oliva.

Sopa de Tofu

3 cebollines; 300 gr. de tofu; 100 gr.de pasta al huevo china; 2 zanahorias en bastones; 1 c.dita de jengibre picado; 2 litros de caldo de verduras.; 2 cdas de salsa de soya; pimienta y semillas de sésamo

1. Lavar los cebollines. Partirlos por la mitad, separando la parte blanca de la verde y luego partir a lo largo la parte blanca en tiras finas. Picar la parte verde en rodajas.

2. Hervir la pasta en agua con poca sal hasta que esté al dente y escurrir.

3. Calentar el aceite y saltear las tiras de cebollín y las zanahorias, por 30 segundos, agregar el jengibre, verter el tofu y saltear por 30 segundos, para dorar. Agregar el caldo de verduras y soya. Cocinar 4 minutos. Sazonar con pimienta.

4. Servir la pasta en platos hondos. Verter la sopa caliente encima y servir de inmediato.

Sopa de Salmón

2 cdas de aceite de oliva; 2 cebollines, en rodajas (parte blanca); ¼ taza de vermouth seco; 1 diente de ajo picado; 1 litro de caldo de pescado; 2 papas en rodajas; 1 filete de salmón de 500 gr. sal; pimienta y 1 taza de crema

1. En una olla calentar el aceite de oliva y cocinar allí los cebollines, vermouth y ajo, revolviendo, por diez minutos hasta que los cebollines estén blandos. Agregar las papas, el caldo de pescado, sal y pimienta, cocinar diez minutos o hasta que las papas estén blandas.

2, Reducir el fuego a bajo, agregar la crema y el salmón. Cocinar 5 minutos más hasta que el salmón esté cocido. Desmenuzar el salmón con una cuchara y servir.

Crema de Pollo con Champiñones

1 litro de agua; 1 taza de vino blanco; 1 pechuga sin piel; 2 tazas de champiñones laminados; 3 cdas de cebolla picada; 2 cdas de mantequilla; sal; pimienta;  parmesano rallado y 4 cdas de perejil picado.

1. Cocinar a fuego medio el pollo, sal y agua por 20 minutos hasta que el pollo esté cocido. Trozar en cubos. Reservar el caldo caliente.

2. En otra olla calentar la mantequilla y dorar allí la cebolla por3 minutos, agregar los champiñones. Salpimentar y cocinar 3 minutos. Incorporar el vino blanco y cocinar destapado por tres minutos más.

3. Agregar el caldo hirviendo, revolver, agregar el pollo y cocinar 3 minutos. Apagar el fuego y servir en platos hondos decorado con parmesano rallado y perejil picado.

Sopa de Tomates  a la Italiana

1 diente de ajo, entero; 2 kilos de tomates, en mitades; 1 cebolla, pluma; 3 cdas de aceite de oliva; 1 cda de hojas de salvia picada; 1 cda de orégano seco; 600 ml de caldo de ave; 1 cdita de páprika y mozzarella

1. Calentar el horno a 200°C.

2. Colocar dentro de una bandeja de horno engrasada con aceite de oliva, el ajo, tomates y cebolla, salpicar con orégano, salvia y salpimentar.

3. Hornear por 30 minutos, moviéndolos de vez en cuando, hasta que doren. Dejar enfriar.

4. Moler en una procesadora junto al caldo de ave. Traspasar por un cedazo a una olla, agregar páprika y calentar hasta que comience a hervir.

5. Servir en tazones de sopa decorada con pimienta recién molida y queso mozzarella si se desea.

Crema de Espinacas y Papa de Apio

500 gr. de espinacas; 2 papas de apio limpias; 100 gr. de tocino picado; 2 cdas de cebolla picada; sal; pimienta; 100 gr. de queso crema; 1 litro de caldo de ave

1. Lavar y rallar las papas de apio.

2. Calentar una sartén a fuego fuerte y saltear el tocino por 3 minutos hasta que esté dorado.

3. Agregar la cebolla y dorar 2 minutos más. Unirle la papa de apio rallada y cocinar por otros 2 minutos.

4. Agregar la espinaca y cocinar un par de minutos, moviendo las verduras para que no se quemen.

5. Agregar el caldo de verduras y moler.

6. Llevar a la olla y cocinar hasta que hierva por 2 minutos, agregar el queso crema, salpimentar y servir de inmediato.

SOPA DE AJOS

• ½ taza de  aceite
• 1 tomate grande.
• 6 dientes de ajo grandes.
• ½ barra de pan  duro
• 1 huevo.
• 1 cdita de café rasa de sal.

Pelar el tomate y picarlo.

Pelar los ajos y partirlos en 4 trozos.

Calentar aceite en una sartén, añadir los ajos, dejarlos a fuego lento hasta que estén dorados, ponerlos en el mortero, con el mazo espachurrarlos hasta que queden deshechos.

En la misma sartén poner el tomate pelado y picado, no dejéis que el aceite esté muy caliente este producto salta mucho en el primer contacto con el aceite, dejar freír a fuego lento, y se quede casi deshecho que será cuando este listo, a continuación poner una cacerola en el fuego con 4 vasos de agua la sal el tomate y los ajos, cocer a fuego lento.

Mientras partimos el pan, meterlo en una paño de cocina limpio y simplemente tenéis que apretar dándole algunos golpecitos se partirá solo y quedara listo.

Poner el pan dentro de la cacerola, dejar que cueza con el resto de la sopa.

Batir el huevo y añadir al guiso.

No olvides probarla para ver como esté de sal.

Dejar cocer a fuego lento como unos 15 minutos, entonces ya tendrás la sopa lista para comer.

Sopa de Zucchini

5 zapallos italianos; 1 puerro; 3 papas; 1 ½ litro caldo de verduras; 100 gr. de queso crema; 2 cdas de mantequilla; sal; pimienta y 2 cdas de albahaca.

1. Lavar los zapallitos y cortar los extremos. Picarlos en rodajas.

2. Calentar la mantequilla a fuego medio alto, saltear el puerro en rodajas junto a las papas peladas y en rodajas, durante cinco minutos. Agrega los zapallitos.

3. Cubrir con el caldo de verduras, agregar sal y pimienta; tapar y dejar cocinar  8 minutos. Incorporar el queso crema, batir todo en la licuadora. Calentar de nuevo y servir caliente decorado con albahaca picada.

MOZZARELLA, EL OTRO SABOR

Pizza Funghi Porcini

La buffarella o mozzarella de búfala se consume fresca.

Masa

• 30 gr. de levadura
  
• ¾ taza de agua tibia con sal
• 1 cda de aceite
• 350 gr. de harina
• 1 cda de pasta de tomates.

Relleno

• 750 gr de buffarella
• 200 gr de prosciutto Balugani
• 100 gr de funghi porcini
• 100 gr de pinoli
• 2 tazas de rúcula
• ⅓ taza de aceite de oliva extra virgen
• ½ cdita de polvo de ajo
• 8 lascas de parmesano reggiano.
  

1. Para la masa

Colocar la harina en una superficie de trabajo, hacer un hueco en el centro y agregar allí la levadura, aceite y lentamente agregar el agua con sal, formando una masa homogénea, unir bien hasta que quede lisa y dejar leudar a temperatura ambiente, lejos del frío, hasta que doble su volumen.

2. Estirar la masa a un espesor de 4 mm. y recortar en forma redonda.

3. Pincelar con pasta de tomates.

4. Hornear por 5 minutos hasta que la masa esté seca. Retirar del horno y rellenar.

5. Para el relleno

Calentar el horno a 200°C.

6. Remojar los funghi porcini en agua tibia por 5 minutos hasta que estén tiernos. Luego escurrir.

7. Rellenar la masa de pizza con buffarella, cortada en láminas, funghi porcini, jamón crudo Balugani y piñones.

8. Hornear por 5 minutos, hasta que la buffarella comience a derretirse. Retirar del horno,

9. Mezclar el aceite de oliva con el polvo de ajo y aderezar la rúcula.

10. Cubrir la pizza con la rúcula aderezada y finas lascas de parmesano. Servir de inmediato.

Piadina de Salmón, y Alcachofa

Masa

• 1 receta de masa de piadina

Relleno

• 150 gr. de filete de salmón crudo
• 6 corazones de alcachofa
• 500 gr. de buffarella
• 1 cdita de eneldo
• 10 alcaparras
• 80 gr. de parmesano reggiano rallado.

1. Sobre una mesa de trabajo, formar un volcán de harina, colocar dentro la levadura, y agua tibia con sal. Agregar unas gotas de aceite, formar una bola de masa homogénea.
Para el relleno
2. Tapar y dejar descansar por 20 minutos a temperatura ambiente.
3. Estirar la masa como un disco, dejándola delgada de unos 2 mm.
4. Rellenar cruda. Calentar el horno a 200°C.

5. Para rellenar la piadina, cubrir la masa con mozzarella, trozos de salmón, corazones de alcachofa, partidos a la mitad, salpicar con alcaparras y espolvorear con eneldo seco.

6. Doblar la piadina a la mitad y hornear por 8 minutos hasta que la masa esté cocida y el queso esté derretido.

7. Para servir, verter un chorrito de aceite de oliva sobre la masa y espolvorear con parmesano rallado.

Caracoles de Hongos
Por Daniel Galazid

12 unidades de pasta con forma de caracol, 240 gr. de queso mascarpone, 40 gr. de hongos porcini, 300 grs. de hongos portobello, 50 cc. de vino sauvignon blanc, 50 gr. de mantequilla con sal, 100 cc. de crema de leche, 100 gr. de queso parmesano, sal, pimienta.

Cocer en abundante agua hirviendo la pasta durante 3 minutos. Todavía debe conservar algo de rigidez. Enfriar.

Colocar los hongos porcini en 250 cc de agua y calentar sin que hierva durante 10 min. Poner en una olla junto con la crema de leche y dejar reducir hasta la mitad de su volumen, salpimentar.

Cortar los portobello en láminas y saltear en la mantequilla, apagar con el vino blanco y dejar enfriar. Mezclar con el mascarpone y rellenar con esta mezcla la pasta, con cuidado de no romperla.

Colocarla en una fuente de horno y cubrir con la salsa de porcinis; agregar el queso parmesano y colocar en el horno a temperatura alta, hasta que estén bien dorados.

Servir con su salsa.

Blinis de Porcini
Son pequeños panquequitos, muy aptos para cóctel.

Si no encuentra porcini en polvo, puede moler funghi porcini, secos, hasta hacerlos polvo.

• 1 taza de harina con polvos de hornear
• 2 huevos
• ¾ taza de yogurt
  
• ⅓ taza de leche
• 2 cdas de maicena disuelta
• 3 cdas de mantequilla derretida
• 3 cdas de polvo de funghi porcini, o funghi porcini molidos
• sal
• aceite de maravilla
• 12 bocconcini de mozzarella
• 8 tomatitos cherry picados.
  
  

1. En una fuente mezclar, harina, huevos, yogurt, leche, maicena, mantequilla, polvo de funghi porcini y sal. Unir todos los ingredientes.

2. Calentar aceite en una sartén y verter montoncitos de la mezcla, cocinándolos hasta dorar por ambos lados (2 minutos por lado). Retirar de la sartén, dejar secar en una bandeja con papel absorbente.

3. Aderezar los tomatitos picados con aceite de oliva, sal y orégano.

4. Sobre cada blini, colocar medio bocconcino de mozzarella, y cubrir con tomatitos.

5. Servir de inmediato.

Milhojas de Mozzarella

Delicioso y elegante plato que combina masa filo de oriente con los más tradicionales ingredientes italianos.

• ½ kilo de masa filo
• ½ taza de mantequilla derretida
• 5 zapallos italianos
• 2 cdas de orégano
• 5 tomates
• 300 gr de queso mozzarella
• 1 manojo de albahaca
• 12 hojas de salvia fresca
• pimienta negra
• ⅓ taza de aceite de oliva.
  
  

1. Calentar el horno a 180°C.

2. Tomar 4 capas juntas de masa filo.

3. Engrasar con mantequilla derretida entre las capas de masa. Una vez unidas las capas, cortar discos de unos 10 centímetros de diámetro.

4. Colocar cada set de discos de masa sobre una bandeja de horno engrasada y hornear hasta apenas dorar por 10 minutos. Retirar.

5. Servir.

Ingredientes Estrellas

Ensalada a la Chilena

• 4 Tomates
• 1 Cebolla en pluma
• 1 ají verde picado
  
• 2 cdas de AOVE
• sal y pimienta
• Perejil picado
• Jugo de ½ limón
  

Las cebollas deben estar 1 hora cubiertas de agua.
Pele los tomates, estilarle la cebolla y añada todos los ingredientes en una ensaladera.
Mezclar y refrigerar por ½ hora.
Luego salpimiente y llevela a la mesa.

100 gr. son 40 calorías.

HOJAS VERDES, PALTA Y PAPAYAS

6 tazas de hojas verdes mixtas; 1 frasco de papayas en almíbar; 2 paltas; 100 gr. de roquefort desmigajado; 1 taza de nueces confitadas

Para el aliño de oporto

⅓ taza de vinagre de manzana; ⅔ taza de oporto; 3 cdas de azúcar granulada; 1 cda de mostaza a la Antigua; ½ taza de aceite de oliva.

Para las nueces acarameladas

1 taza de nueces; 2 cdas de syrup para panqueques; 1 cda de azúcar; sal; 1 pizca de merquén.

1. Para el aliño
En una olla hervir el vinagre con el oporto y azúcar hasta obtener un almíbar ligero (12 minutos). Salpimentar. Una vez tibio, añadir la mostaza y el aceite sin dejar de batir, hasta emulsionar bien. Guardar refrigerado.

2. Para las nueces acarameladas
Mezclar todos los ingredientes en un bol. Poner las nueces sobre un silpat y hornear a 180ºC por 20 minutos, hasta que estén doradas. Retirar del horno y dejar enfriar.

3. Poner los ingredientes de la ensalada en una fuente y llevar a la mesa con el aliño aparte.

TURRÓN DE NUEZ Y CHOCOLATE

170 ml de leche evaporada; 225 gr. de azúcar; 135 gr. de azúcar morena; 140 gr. de marshmallows; 330 gr. de chocolate bitter picado; 250 gr. de nueces tostadas y picadas; 1 cdita de esencia de vainilla.

1. En una olla poner a hervir a fuego suave ambas azúcares con la leche por 5 minutos, revolviendo de vez en cuando.
2. Retirar del fuego y añadir los marshmallows, el chocolate y las nueces. Revolver hasta incorporar.
3. Finalmente añadir la esencia de vainilla y volver a mezclar. Poner la mezcla tibia sobre una budinera forrada con papel alusa. Dejar enfriar y cortar en cubitos pequeños. Servir con el café.

ALMENDRAS CON PARMESANO Y ROMERO

½ cda de romero picado; 1 taza de almendras peladas; 1 taza de almendras con piel; ⅓ taza de parmesano rallado; 2 claras de huevo; ¼ cdita de pimienta; 1 cdita de sal.

1. Precalentar el horno a temperatura media. Forrar una lata de horno con papel aluminio y pincelar con aceite de oliva, reservar.
2. Picar fino el romero y juntarlo con pimienta y sal, reservar.
3. En un bowl batir las claras a nieve hasta que estén espumosas, incorporar las especias y el queso parmesano rallado. Batir para mezclar y agregar las almendras, revolviendo para cubrirlas bien.
4. Esparcirlas en una capa en la lata reservada. Hornear por 45 minutos dándolas vueltas cada 15 minutos porque al principio tienden a pegarse. Retirar del horno cuando estén crujientes y doradas.
5. Dejar enfriar y acompañar de un Chardonnay para aperitivo.

DIP DE ACEITUNAS Y HIERBAS

1 taza de aceitunas negras sin cuescos; ⅓ taza de nueces picadas; ¼ taza de mayonesa; 2 cdas de cilantro picado; 2 cdas de perejil picado; sal y pimienta.

1. En la procesadora poner todos los ingredientes hasta obtener una pasta homogénea. No moler demasiado. Aliñar con sal y pimienta.
2. Servir con tortillas mexicanas. También sirve como pasta para sándwiches.

RAVIOLES DE SALMÓN

1 paquete de masas para wantán o gyozas.

Relleno

200 gr. de ricota; 100 gr. de salmón ahumado; 50 gr. de parmesano rallado; ralladura de un limón; sal y pimienta.

1. En un bowl mezclar todos los ingredientes del relleno. Chequear la sazón.
2. Poner una hoja de masa de wantán en la mesa de trabajo, incorporar ½ cda del relleno y pincelar el borde con agua. Poner otra masa encima y presionar bien los bordes.
3. Refrigerar hasta el momento de servir.
4. Al minuto de servir, cocer los ravioles en agua hirviendo con sal. Están listos en 3 minutos.
5. Servir calientes con mantequilla derretida por encima, espolvorear con abundante parmesano y servir de inmediato.

CHIPS DE BAGUETTE

40 rebanadas de Baguette

Aliño Italiano

¼ taza de parmesano rallado; 1 cdita de orégano seco; 1 cdita de albahaca seca; ¼ cdita de sal y de pimienta molida; 1 pizca de merquén; ½ taza de aceite de oliva.

1. Precalentar el horno a 150°C.
2. En un bowl mezclar todos los ingredientes del aliño italiano.
3. Poner las rebanadas de pan en una lata de horno y pincelar con la mezcla anterior.
4. Hornear hasta que estén doradas y crujientes.
5. Guardar en un recipiente hermético hasta servir. Duran una semana.

TRUTROS GLASEADOS

6 trutros de pollo; 1 cebolla morada en juliana; 1 naranja en segmentos; 3 cdas de mermelada de naranja amarga; 1 cda de mostaza de Dijon; jugo de una naranja; 1 cda de aceite de oliva.

1. Precalentar el horno a 200ºC.
2. En un bowl mezclar la mermelada de naranja con la mostaza, el jugo de la naranja, sal y pimienta.
3. Añadir el pollo con su piel y revolcar muy bien para impregnar.
4. En una fuente que pueda ir al horno, poner los trutros de pollo con la piel hacia arriba.
5. Verter encima toda la marinada, disponer la cebolla y los segmentos de naranja.
6. Hornear por 40 minutos, hasta que el pollo esté dorado y crujiente.
7. Servir caliente con arroz blanco o algún puré de verduras.
3. Limpiar bien el pimentón, sacando todo lo blanco con la ayuda de un cuchillo. Cortarlo en cubitos de 0,5 por 0,5 centímetros. Reservar.

Crema de Gargales

Champiñones

350 gr. de champiñones en rebanadas; 3 tazas de caldo de pollo; ½ paquete de queso crema; 1 taza de crema; 2 cdas de cebolla picada; 2 cdas de mantequilla y sal.

1. En una cacerola caliente, derretir la mantequilla y sofreír la cebolla hasta que esté transparente.

2. Agregar los champiñones y cocinarlos durante 10 minutos moviendo constantemente.

3. En una licuadora, colocar el caldo de pollo, el queso crema, la crema y ⅔ de los champiñones cocinados. Licuar hasta obtener una mezcla de consistencia suave.

4. Verter la mezcla licuada en la cacerola con el resto de los champiñones. Dejar hervir a fuego bajo, 3 minutos. Asegurarse de no dejar de mover el contenido de la cacerola.

5. Servir caliente. Para darle un toque diferente a la crema de champiñones, al momento de colocarla en el plato, poner una rebanada de queso de cabra en el plato.

Congrio en Salsa Verde

4 lomos de congrio de 200 gr.; 16 almejas con su concha; 12 espárragos cocidos y su caldo; 4 dientes de ajo; 3 cdas perejil picado; 1 cda de harina; 2 cdas de aceite de oliva; sal.

1. Cortar los ajos y llevarlos a una olla de barro puesta a fuego medio/bajo con 2 cdas de aceite de oliva.

2. Mientras, freír ligeramente los lomos de congrio pasados por un poco de harina.

3. Añadir a la olla el resto del aceite de oliva templado junto con las almejas. Tapar unos instantes y luego agregar los espárragos con su caldo.

4. Tapar la olla durante 2 minutos. Añadir el perejil y mover la olla constante durante 4 minutos.

5. Volver a colocar la tapa y retirar el guiso del fuego para mantenerlo en reposo unos minutos antes de servir.

6. Para el montaje

Poner el congrio, las almejas a los lados con su jugo y decorar.

Crème Brûlée

7 yemas; 1 taza de leche; 2 tazas de crema; 7 cdas de azúcar; 1 chaucha de vainilla; azúcar; 2 cdas de esencia de agua de rosas.

1. En un bowl poner el azúcar y las yemas. Mezclar sin llegar a batir, lo suficiente como para unir las yemas y el azúcar.

2. Calentar la leche y la crema con la vainilla hasta que hierva. Apenas rompa hervor apagar el fuego y dejar 15 minutos en reposo para que tome el sabor de la vainilla.

3. Retirar y volcar lentamente sobre las yemas, siempre revolviendo.

4. En la superficie se ha formado espuma. Retirarla cuidadosamente con una cuchara desde el centro hacia los bordes.

5. Repartir la mezcla en potes y llevar a horno suave 100º C, a baño María. El agua del baño María debe estar caliente, pero no debe hervir en ningún momento. Si esto ocurriese agregarle un chorro de agua fría. Si es necesario, cubrir la superficie con un papel.

6. Cocinar en el horno 40 minutos. Se conoce el punto de cocción cuando los bordes están firmes y el centro algo blando o húmedo.

7. Retirar los potes del horno y dejar enfriar a temperatura ambiente, caramelizar a último momento. Al momento de caramelizar, se sugiere calentar un poco la crème brûlée.

8. Para caramelizar, espolvorear la superficie con una fina capa de azúcar y quemar el azúcar con ayuda de un soplete, hasta que tome color caramelo.

Ensalada de Krill

160 gr. de krill desmenuzado; 6 gr. de ciboulette picado; 20 cc de crema ácida; 1 pimentón rojo; 3 tomates; 1 palta y 40 ml de jugo de tomates; sal; pimienta negra; aceite de oliva.

1. Pelar un tomate y reservar la cáscara, dar 2 cortes para sacar 4 gajos, con sacar todo el interior del tomate y dejar el pétalo de cada gajo, cortar este tomate en cubos al igual que el pimentón rojo.
   
2. Cortar la palta en cubos, condimentar con sal.
3. Para obtener el jugo de tomate, poner dos tomates más la cáscara del tomate anterior y las pepas y licuar hasta obtener una pulpa. Con la ayuda de un colador y un paño filtro dejar caer la pulpa de tomate en un bowl, reposar 2 horas. Retirar el paño junto con lo que queda de pulpa y podrá ver que queda un jugo de tomate transparente. Reservar el jugo.
4. Una vez lista la mise en place, poner el krill en un recipiente junto con los pimentones, ciboulette, crema ácida, sal, pimienta y un toque de oliva.
   
5. Montar 4 timbales iguales, sin llegar hasta el borde del molde (dejar un dedo más bajo), ya que en ese espacio se colocarán los cubitos de palta.
6. Poner este timbal en un plato hondo y retirar el molde, poner alrededor los cubos de tomate y ciboulette, poner el jugo de tomate dentro del plato hasta cubrir ¼ del timbal, decorar.
   

Merluza con Puré de Apio

800 gr. de merluza austral; 5 papas de apio; 12 ostiones con coral; 2 cebollas; 2 puerros; hojas verdes de puerro; 200 cc de vino blanco; aceite de oliva; 400 cc crema; sal y pimienta.

1. Sellar la merluza con sal y pimienta en la plancha muy caliente primero por el lado de la piel, después por la otra cara, colocar en una fuente con caldo de pescado y llevar al horno, por 5 minutos a 180ºC.

2. Hacer un puré con la papa de apio, una vez listo pasar por un chino, debe quedar un puré muy fino.

3. Para la salsa de ostiones

Sudar la cebolla en brunoise con aceite de oliva. Agregar los corales, apagar con vino blanco, salpimentar y agregar crema.

4. Dejar reducir hasta dar punto. Una vez listo, pasar la mezcla por una licuadora, luego por un chino.

5. Cocinar los ostiones en aceite de oliva, sal y pimienta, apagar con vino blanco y agregar mantequilla.

6. Cortar las hojas de puerro, blanquearlas en agua hirviendo y luego poner en agua fría, secarlas y freír en aceite hasta que queden crocantes.

7. En un plato poner un poco de puré de apio, al costado un poco de salsa de coral, sobre esta, la merluza. Colocar tres ostiones por plato y decorar con el crocante de puerro.

Huesillos con Mote

10 huesillos secos; 200 gr. de azúcar morena; 40 gr. de trigo mote cocido; 4 frutillas; 4 cogollos de menta; 400 cc de crema; 4 láminas de colapez; canela; 2 gr. de polvo de naranja.

1. En una olla hacer un caramelo, agregar agua y canela y cocinar los huesillos hidratados en la noche. Licuar y pasarlos por un chino.

2. Batir la crema a punto de chantilly y mezclar con los huesillos.

3. Hidratar el colapez y derretir a baño María, agregarlo a la preparación anterior y disponer de la mezcla en una budinera. Refrigerar.

4. Caramelizar el mote con lo que quedó del jugo de los huesillos y dejar enfriar.

5. Cortar las frutillas en brunoise.

6. Con un molde redondo obtener 4 porciones de la budinera con el puré de huesillos.

7. En un plato hondo poner una porción y poner sobre esta el mote caramelizado, agregar jugo de huesillo y decorar con las frutillas picadas y el cogollo de menta.

Merluza con Ratatouille

720 gr. de merluza austral; 80 gr. de cebolla; 4 tomates; 80 gr. de pimientos piquillo laminados; 80 gr. de tomate en concasse; 80 gr. de zucchinis laminados; 200 cc de aceite de oliva.

1. Grillar todos los vegetales ya laminados con aceite de oliva.

2. Cocinar la merluza en una sartén.

3. Triturar el tomate, filtrar y sazonar con aceite de oliva.

4. Colocar el coulis de tomate ya sazonado como espejo y, sobre éste, todos los vegetales. Terminar con la merluza ya cocinada.

Strudel de Membrillo

600 gr. de membrillo; 200 gr. de murtilla; 120 gr. de mantequilla; 120 gr. de azúcar; 4 láminas de masa filo; 200 gr. de helado de vainilla.

1. En una sartén poner la mantequilla, el membrillo y las murtillas junto con el azúcar y cocinar a fuego lento. Una vez que esté cocinado, reservar y dejar enfriar.

2. Rellenar 1 lámina de masa filo con la mezcla ya fría y darle tres vueltas a la masa. Repetir la operación hasta completar las 4 láminas.

3. Calentar los rollos en horno a 150° C por 5 minutos.

4. Cortar las puntas de masa sobrante y servir con helado de vainilla.

Tips

Papas asadas

Asarlas 30 minutos con piel en el microondas, pinchándolas con un tenedor y se hornean luego en el horno para terminar la cocción.
Trutros a la parrilla

Para que no se demoren tanto en la parrilla, se pueden precocer en agua con sal por 30 minutos. Después se embetunan con salsa barbecue y de ahí a asar a la parrilla.
Tortillas mexicanas

Se parten en triángulos, se pincelan con aceite de oliva y se hornean hasta que estén crocantes. Ideales para dips o tabla de quesos.
Ensaladas listas

Sólo hay que abrir la bolsa, añadir nueces tostadas a temperatura máxima en el microondas, cubitos de queso de cabra, cubitos de palta e hilos de zanahoria rallada. Quedan muy bien con un aliño con yogurt, 1 cda de miel, 1 de curry, sal, pimienta y 1 cda de aceite de oliva.
Emergencias

Siempre es bueno tener en la casa pastas frescas, cubitos de jamón de pavo, parmesano, albahaca fresca, filetes de pollo, champiñones frescos. Permiten inventar mil platos.

A la Putanesca

Existen comidas con historias bastante curiosas y casuales.

• 100 ml. de AOVE.
• 10 aceitunas negras en rodajas.
• 6 filetes de anchoa picados.
• 1/2 cda de ajo picado.
• 800 gr. de tomates en tarro sin escurrir
  
• 2 cditas de orégano
  
• 2 cdas de alcaparras.

1. Poner todas las cdas de aceite menos una y todas las anchoas en una sartén a fuego lento y cocinar, revolviendo con una cuchara de madera, hasta que las anchoas se disuelvan.
2. Agregar el ajo y cocinar durante 15 segundos, cuidando de que no se pongan dorados.
   
3. Aumentar en fuego entre mediano y fuerte y agregar los tomates con una pizca de sal. Cuando la salsa empiece a hervir, bajar el fuego hasta que los tomates se hayan reducido y separado del aceite, 40 minutos.
   
4. Retirar del fuego y proceder a la cocción de la pasta.
5. Cuando la pasta esté a medio cocinar, volver a colocar la sartén con la salsa a fuego mediano y agregar el orégano, las alcaparras y las aceitunas.
   
6. Cuando la pasta esté al dente, colar y mezclar con la salsa en la sartén sobre fuego muy lento.
   
7. Agregar 1 cda de aceite, rectificar la sal y servir de inmediato.

La pasta a la putanesca acompañada con una cerveza tostada, fresquita, espesa pero ligera, ¡mmm!,¡ menuda pareja!

Salsa Putanesca 2.0

Las encargadas de concebir esta magnífica receta fueron las ahora llamadas "Trabajadoras del sexo", que se levantaban tarde, ya que estaban toda la noche trabajando y, cuando llegaban al mercado, tenían que llevarse lo poco que quedaba .

• 3 tomates
• 4 dientes de ajo
• 3 filetes de anchoa
• 1 berenjena
  
• aceitunas negras
• alcaparras
• 1 guindilla
• 1 ramillete de albahaca
• AOVE
  
• Sal y pimienta

Se comienza pelando los tomates y quitándoles las semillas. Una vez que ya lo has hecho, córtalos en concassé*, cubeteados. Corta los ajos en rebanadas y la berenjena en cubos.

Pon a calentar aceite de oliva en una sartén y dora los ajos, incorporando los tomates y las berenjenas cuando estén algo dorados, sin permitir que se quemen.

Mientras tanto, y cuando ya haya comenzado a cocinarse, añade las anchoas picadas, las aceitunas en rebanadas, la guindilla en tiras y las alcaparras, condimentando además con sal y pimienta.

Esta es una salsa que no necesita de demasiada cocción, ya que son ingredientes frescos y es mejor así.

Es por esto que cuando veas que el tomate ya está hecho «salsa» y todos los elementos bien integrados puedes apagar el fuego y llevar a la mesa.

Por supuesto, para ese momento ya tendrás que tener tu pasta cocida.

Coloca una buena cantidad de hojas de albahaca picadas justo antes de servir, para que se conserven bien frescas y sabrosas.

¡Ah! Infaltable, una generosa ración de parmesano o pecorino rallado antes de servir. Y a disfrutar esta receta que las muchachas sicilianas nos dejaron para la posteridad.

*Tomate 'Concassé'
Es el resultado de saltear el tomate escaldado junto con ajo, azúcar, sal y otros condimentos aromáticos

El tomate 'concassé' es una forma muy sabrosa de cocinar esta hortaliza que se emplea como guarnición o como base de pizzas, bocadillos e incluso en tapas. Es adecuado para acompañar tanto al pescado como a la carne, sea cual sea su forma de elaboración.

Paso a paso

En primer lugar hay que hacer una incisión con el cuchillo alrededor de los tomates y sumergirlos en una cazuela con agua hirviendo durante 20 segundos.

A este proceso se le conoce con el nombre de escaldado o blanqueado.

Una vez pasado ese tiempo se retiran los tomates de la cazuela y se les añade agua fría para evitar que sigan cocinándose y para pelarlos con mayor facilidad.

Cuando ya se han enfriado los tomates y se les ha retirado la piel, se cortan por la mitad y se retiran sus jugos del interior.

De esta forma lo que queda es solo la pulpa que es la parte que interesa emplear para esta elaboración.

Condimento

"Clave del éxito"

Sobre una superficie lisa, se trocea la pulpa de los tomates en cuadraditos y mientras tanto se añade en una sartén un chorrito de aceite de oliva y ajo picado.

Cuando el ajo toma color se añade el tomate para que éste vaya cogiendo sabor poco a poco.

Se va añadiendo azúcar, sal, pimienta y orégano.

Por último, se van salteando a fuego medio para que se cocinen pero sin que quede una consistencia de puré.

Penne Puttanesca -

O "la puta" pasta, es una receta clásica de la parte de atrás de las calles de Nápoles.

• ⅓ taza de aceite de oliva AOVE
• 3 dientes de ajo, picados
  
• 6 clavos de olor
  
• 6 anchoas drenadas
• 1 taza de aceitunas negras picadas
  
• 1 cdita de pimienta roja
  
• 3 cdas de alcaparras
• 2 latas de tomates aplastadas por la mano
• ¼ taza de hojas de albahaca fresca
• Sal y pimienta negra molida
• ⅓ taza de pecorino rallado o Parmigiano-Reggiano
• 300 gr. Penne

Coloque una cacerola a fuego medio con el aceite de oliva.
Agregue el ajo y las anchoas y a cocinar, usar una cuchara de madera para disolver la anchoa con el aceite.
Añadir las aceitunas, el pimiento rojo y las alcaparras, y dejar que cocine por 2 minutos, revolviendo con frecuencia.
Mezcle los tomates con sus jugos hasta hervir un poco.
Revuelva con la albahaca y sazone con sal y pimienta.
Cocine a fuego lento por 10 minutos. Retire del fuego e incorpore el queso rallado. Use una olla grande con agua ligeramente salada para hervir la pasta.
Cocine la pasta hasta que queden al dente.
Escurrir y verter en un tazón grande la pasta. Al mismo tiempo, poner la salsa a fuego lento.
Verter encima la pasta escurrida y remover.
Servir inmediatamente.

La pasta a la Puttanesca es una de mis favoritas porque tiene un gran sabor.
Ajo, aceitunas, anchoas, alcaparras ...
Estoy en el cielo. Esta es una pasta divertida
a) es divertido decir, todo el mundo lo dice
b) el nombre la hace más divertida al comer.

Hemos servido con una tira de lomo asada en rodajas finamente divididas entre los dos. Adornado con algunas rebanadas de pimiento rojo, aguacate y el perejil y se come como rey.
Además de que hay restos de pasta para un rápido almuerzo.
¡Más dinero para más de vino, y eso es una buena cosa!
Linguinni a la Putanesca

Por Pancho Toro

• 1 paquete de tallarines (linguinni) nº87,
• 1 taza de aceitunas negras,
• ½ taza de anchoas,
• ½ taza de alcaparras,
• 250 gr. tomates en tarro pelados,
• Vino tinto.

Poner a fuego olla con abundante agua, tapar. Una vez que el agua comience a hervir, agregar 2 cdas de sal gruesa, echar de a poco los linguinni.
Para la salsa

Saltear todos los ingredientes, agregar los tomates luego el vino, dejar reducir.

Una vez que los tallarines estén listos, vaciar el agua y juntar con la salsa.

Servir, se puede decorar con parmesano.

Spaghetti a la Putanesca



Putanesca

La historia de "La Putanesca" radica en un pueblito de Sicilia donde una mujer que había estado trabajando toda la eterna mañana, fregando, pasando la aspiradora y charlando con el plomero se dio cuenta, pasado ya el mediodía, que aún no le había preparado el almuerzo a su familia amada

Entonces tomó todos los elementos que tenía a mano y preparó una salsa a la que le agregó los spaguettis, su familia quedó tan satisfecha que a partir de allí siempre se le pedía que repitiera el plato.

El rumor llegó a las prostitutas del pueblo, quienes se enteraron del suceso y empezaron a prepararle el plato a todas y cada una de sus parejas, así pues, se hizo ¡tan famoso!, que el nombre que la salsa recibió fue el de las segundas pispiretas y no el de la señora que lo hizo la primera vez.
¡Que tremendo!

Latinoamérica

Llauchas de Mama Juana
Haga una masa con 4 tazas de harina, ½ de agua tibia, 4 cditas de levadura seca, 1 cda de azúcar y 4 de mantequilla.
Déjela reposar y luego usleréela y corte discos de 20 cm de diámetro.
Relleno
Mezcle 3 tazas de leche evaporada con 1 de maicena, 4 de queso fresco desmenuzado y 2 cdas de ají de color. Agregue algo de sal.
Caliente esto revolviendo hasta lograr una pasta sin grumos. Con ella rellene los círculos, ciérrelos con un repulgo. Pincele las empanadas con huevo batido y hornéelas 25 minutos en horno caliente.
Ruperto de Nola.

Quesadillas de Tomate

Tenga a mano 10 tortillas que ojalá fueran de maíz, pero que pueden ser de harina de trigo, después de todo, en el norte de México es con harina de trigo que hacen sus tortillas.

Ase y pele 125 gr. de tomates y 3 pimientos verdes, que son lo que más se acerca al sabor de los chiles poblanos y maje todo en el mortero con 60 gr. de maní y un ramito de cilantro. Fría con un poco de aceite, mojando con algo del caldo de cocción de la pechuga, para formar una salsita.

Previamente, habrá Su Eminencia cocido en agua con sal una pechuga de pollo, que procederá luego a deshilachar, como para hacer un ají de gallina.
Una vez que tenga la pechuga deshilachada y la salsita en la olla, fría las tortillas en un poco de aceite, y luego páselas por la salsa.

Rellénelas de inmediato con la pechuga, enróllelas como panqueques y póngalas en una fuente para horno enmantequillada.

Una vez allí, vierta sobre ellas lo que queda de la salsa, esparza por encima 100 gramos de queso mantecoso rallado y un poco de crema.
Hornee unos minutos para que el queso se derrita.

Huashalocro
En 2 cdas de manteca rehogue 1 cebolla picada y 1 ají verde. Añada 2 tomates pelados y trozados junto con 750 gr. de posta negra, también trozada.
Aliñe con sal, comino, y ají de color. Agregue 2 lt de agua hirviendo, 5 choclos desgranados y 600 gr de zapallo trozado chico. Cueza sin tapa a fuego lento 1 hora.
Al servir, espolvoree por encima cebollín picado.

Por Ruperto de Nola.

Cocina Americana

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Merken

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Papas y más Papas

Papas a la Mayordoma

• 1 kg de papas
• 1/4 l de leche
• 50 g de mantequilla
• perejil
• sal
• pimienta

Pelar las patatas y cortarlas en rodajas finas.
Ponerlas a cocer en una cacerola con la leche, la mantequilla, la sal y la pimienta. Se deja cocer 30 minutos, hasta que las patatas estén en su punto.
Colocarlo en la fuente y adornarlo con el perejil.

por Ruperto de Nola

Gratin savoyard

Pele y corte en rebanadas muy delgadas 1½ kilo de papas. Lávelas y séquelas. Con 50 gr. de mantequilla enmantequille una fuente para horno, ponga ahí una capa de papas, encima una de queso emmental rallado, otra de papas y así hasta terminar (necesitará 250 gr. de queso).

Vaya aliñando con sal y pimienta. Termine con una capa de queso. Riegue con ¾ lt. de caldo hecho con un cubo de caldo de carne y otro de verdura. Hornee a fuego medio 1 hora: las papas deben quedar perfectamente cocidas.

por Ruperto de Nola.

Papas con Chuchoca

• 1 taza de chuchoca
• 3 papas
  
• ½ cebolla
• 3 dientes de ajo
• 3 cdas de aceite
• 1 cda de ají de color
• ½ cda de orégano
• ½ cda de pimienta
• 1 cda de salsa de ají
• 1 ½ cda de sal

Pique la cebolla en cuadritos medianos y fríala en aceite en una cacerola hasta que se dore rubio claro. Agregue los 3 dientes de ajo picados y luego las papas trozadas en cubos de 3 cm y al cabo de unos minutos, incorpore sal y aliños a gusto.
Añada 1 litro de agua hirviendo y 1 taza de chuchoca remojada en agua tibia durante 1 hora.
Debe revolver constantemente para que no se pegue, siendo conveniente mantener la cacerola sobre un tostador de pan para que no reciba la llama directamente.
Cuando las papas estén bien cocidas, sirva en una fuente o en platos decorados con chorritos de "la color", que se prepara en una pequeña paila en la que se sofríen, en 3 cdas de manteca, tallos verdes de cebollinos con 3 cditas de ají de color.
Mil hojas de Papas, Papas a la crema…

• papa 1 kg
• crema 500 cm3
• ajo 1 diente
• sal y pimienta

Cortar las papas. Hervirlas suavemente, que no haga borbotones, escurrir y reservar.

Hervir la crema con el ajo, cuando levante el hervor retirar del fuego.

En una bandeja de horno acomodar las papas y volcar la crema sobre ellas.
Llevar a horno y gratinar*.

*Gratinar: cocinar hasta que tome color por encima.

Opción: espolvorear queso de rallar por encima.

Todo sobre la Papa

Sabores de India y Tailandia

Sopa de Zapallitos y Noodles

• 1 cdita de pasta de curry amarillo
• 2 cdas de aceite vegetal
• 1 taza de leche de coco
• 1 cda de azúcar rubia
• 3 tazas de zapallo italiano en cubos
• 1 rama de lemongrass picada
• 3 cdas de salsa de pescado tailandesa.

Para servir

• 1 taza de camarones ecuatorianos cocidos
• 100 gr. de fideos de arroz cocidos
• ½ taza de hojas de cilantro
• 1 taza de dientes de dragón
• ¼ taza de maní picado
• limón en gajos.

1. Calentar el aceite en una olla grande, agregar la pasta de curry y cocinar hasta dorar.
2. Agregar la leche de coco y el azúcar, cocinar hasta disolver.
3. Agregar las verduras y el lemongrass, cubrir con agua y cocinar a fuego medio hasta que el zapallo esté muy blando (unos 30 minutos). Sacar el lemongrass y moler. Aliñar con salsa de pescado.
4. Para servir
Poner en un bol los brotes, 2 camarones, cilantro y fideos. Servir la sopa muy caliente y espolvorear con el maní. Los gajos de limón son para que cada uno lo exprima encima.

NOODLES AL ESTILO DE SHANGHAI

400 gr. de capellini ; 6 tajadas de tocino; 500 gr. de camarones ecuatorianos calibre 36/40 pelados; 2 cebollines, picado; 1 pimentón rojo en julianas; 1 bandeja de dientes de dragón; 3 cdas de aceite de maravilla; 1 cdita de jengibre pelado y rallado; 2 cdas de aceite de maravilla, hojas de cilantro.

Salsa

1 tarro de leche de coco; 2 cdas de salsa de soya; 3 cditas de azúcar; 1 cdita de curry; 1 cdita de cúrcuma, sal.

1. Cocinar la pasta en abundante agua hirviendo con sal, seguir las instrucciones del paquete. Estilar, mezclar con el aceite y reservar tapado.

2. En una olla pequeña reducir (dejar hervir) por 10 minutos todos los ingredientes de la salsa.

3. En un wok calentar el aceite y cocinar el jengibre cuidando de no quemar.

4. Agregar los cebollines y cocinar por 2 minutos más. Añadir el tocino picado en cubitos, el pimentón y los dientes de dragón. Añadir los camarones y cocinar hasta que cambien de color. Sazonar con sal y pimienta.

5. Añadir la pasta y la salsa. Mezclar todo y servir muy caliente. Decorar con hojas de cilantro.

Nota

Si les gusta más picante, añadir ají cacho de cabra en ruedas

Sate (brochetas) de Albacora

1 kilo de albacora, en cubos.

Marinada

• 2 dientes de ajo molidos
• 2 cdas de jengibre rallado
• 1 pizca de ají en polvo,
• ¼ taza de cilantro picado
• ½ cdita de ají de color
• 2 cdas de aceite vegetal
• 2 cdas de salsa de soya.

1. Mezclar todo hasta emulsionar.

2. Remojar palitos de bambú para brochetas.

3. Marinar la albacora, 1 hora refrigerada.

4. Pinchar en palitos de bambú.

5. Calentar al grill, pintar con aceite vegetal.

6. Cocinar las brochetas y servir con la salsa de coco y maní.

Salsa de Maní

½ taza de maní sin sal, 1 cda de jengibre rallado, 1 cda de azúcar rubia, 3 cdas de salsa de soya, 1 taza de leche de coco.

1. Hervir todo 3 minutos, moler en la juguera dejando trocitos de maní.

Dim sum de Jaiba

30 masas de wantán, ½ kilo de carne de jaiba, 100 gr. de queso crema, 50 ml de crema, 1 cebollín picado, 1 clara de huevo.

1. Entibiar el queso crema y mezclar con la crema.
2. Mezclar la jaiba desmenuzada y limpia con el cebollín y la mezcla anterior.
3. Rellenar cada masa de wantán con 1 cdita de esta mezcla, pintar con la clara las orillas y cerrar juntando las esquinas.
4. Poner una vaporera de bambú sobre un wok con agua caliente, cubrir el fondo de la vaporera con hojas de lechuga y sobre éstas poner los ravioles.
5. Cocinar por 7 minutos hasta que la masa este bien cocida.
6. Servir con la salsa para dim sum o con salsa de pimientos agridulce.
7. Otra opción es cocinarlos en un sartén de teflón con 1 cm de agua y 2 cdas de aceite vegetal, tapados por 10 minutos.

Salsa de Pimientos Agridulces

• ¼ taza de pimiento morrón en julianas
• ½ taza de azúcar
• ½ taza de vinagre blanco.

1. Mezclar el vinagre con el azúcar, cocinar hasta tener un almíbar, agregar los pimentones y apagar.
2. Enfriar y servir.

Salsa para dim sum

½ taza de salsa de soya, 1 cda de jengibre, 1 cda de mirin, 1 cda de vinagre de arroz

.1. Mezclar todo y servir.

Cebiche Oriental

200 gr. de ostiones picados, 2 cdas de chalota en cubitos, 2 cdas de perejil picado, 2 cdas de cilantro picado, ¼ cdita de ají rocoto picado, 1 cda de jugo de jengibre, ¼ taza de jugo de limón, ¼ taza de leche de coco, 2 cdas de salsa de soya, 1 cdita de azúcar.

1. Mezclar todo excepto los ostiones, revisar el aliño, luego incorporar esta mezcla a los ostiones y servir.
2. Para aperitivo se puede servir en hojas de endibia.

Salmón Glaseado

8 trozos de salmón, 1 diente de ajo, 2,5 cm de jengibre rallado, 1 cda de salsa de soya oscura, 4 cdas de miel, 3 cdas de jugo de limón.

1. Mezclar todos los ingredientes, excepto el salmón y calentar hasta disolver todo; enfriar y marinar el salmón con esta mezcla por 1 hora.
2. Dorar el salmón 3 minutos, dar vuelta y cocinar 1 minuto.
3. Con esta cocción el salmón tendrá el centro crudo; si lo quiere bien cocido, terminar la cocción en el horno a temperatura alta por 5 minutos.
4. Servir con la ensalada picante.

Ensalada de Hierbas Thai

3 cdas de aceite vegetal, 1 chalota en julianas, ½ pimentón rojo en juliana, 3 cdas de jengibre en julianas, ½ taza de albahaca, 1 cebollín en julianas, ½ taza de rúcula, ½ taza de cilantro, 1 cda de vinagreta de balsámico.

1. Calentar el aceite y en éste dorar el pimentón, chalota y jengibre hasta que estén crocantes (7 minutos).
2. Sacar del aceite y secar en papel absorbente, espolvorear sal.
3. Mezclar lo anterior con las hierbas y vinagreta, servir sobre el salmón.

Pad Thai con Camarones

½ bolsa de fideos de arroz anchos (fettuccini), 2 cdas de aceite vegetal, 100 gr.de tofu, 4 cebollines en rodajas, 1 chalota picada, 1 diente de ajo molido, 1 taza de camarones, 4 cdas de salsa de pescado, 2 cdas de azúcar rubia, 1 taza de dientes de dragón, ¼ taza de ciboulette, 4 cdas de maní, 4 limones en gajos, 1 huevo.

1. Remojar los fideos por 10 minutos.

2. En un wok calentar el aceite, dorar la chalota, ajo y tofu, y agregar los camarones. Añadir los fideos, saltear. Incorporar el azúcar y salsa de pescado.
3. Hacer espacio en el centro del wok, agregar el huevo y cocinar como revuelto, mezclar con los fideos.
4. Agregar la mitad de los brotes, la mitad del ciboulette. Cocinar 1 minuto.
5. Servir con el resto de los brotes, ciboulette, maní y gajos de limón.

Pollo Adobo

½ taza de vinagre de manzana, ¼ taza de salsa de soya, 1 diente de ajo, ½ cdita de pimienta negra, 2 hojas de laurel, 4 trutros largos , 4 trutros cortos.

1. Mezclar el vinagre, soya, ajo, laurel y pimienta negra.

2. Marinar el pollo con esta mezcla, por 2 horas, refrigerado. La mejor forma de marinar es en una bolsa con cierre, sacando todo el aire de ésta.

3. Sacar del refrigerador, reposar 45 minutos.

4. Precalentar el horno a 200°C. Poner el pollo en una fuente de horno y asar con grill por 35 minutos.

5. Colar la salsa y reducir a la mitad, bañar con esto el pollo y servir.

Choritos en Curry Thai Rojo

1 chalota en julianas, 1 tomate pelado en cubitos, ½ cdita de curry rojo, 1 taza de leche de coco, 5 ramas de cilantro, 4 cdas de ciboulette, 2 kilos de choritos.

1. Saltear la chalota con el tomate en mantequilla, agregar la pasta de curry y dorar.
2. Agregar la leche de coco y cocinar 3 minutos.

3. Añadir los choritos y tapar. Cocinar hasta que se abran, botar los que permanezcan cerrados.

4. Servir con el cilantro y ciboulette.

Sorbet Lychee

• 2 tarros de lychees en conserva
• ¼ taza de jugo de limón
• 1 clara de huevo.

1. Moler los lychees, la clara de huevo y el jugo de limón en la juguera y congelar en una máquina de helados.

KAENG PHET KAI SAI NAWMAI

CURRY ROJO DE POLLO Y BROTES DE BAMBÚ

Los curries tailandeses se parecen a los indios, solo en el nombre.
Se cocinan con una pasta de curry húmeda, que se prepara triturando chiles, chalotas, ajos, galanga, lemon grass, lima kaffir, pimienta y otros ingredientes.
Es difícil de hacer en casa, así que lo mejor es comprarla envasada.
Las pastas de curry pueden ser rojas, amarillas, verdes, musaman, panaeng…cada una con diferentes ingredientes, colores y grados de picor.
Otra característica de los curries thais es su sabor. Son bastante picantes, dulzones, y casi siempre se aderezan con azúcar de palma, salsa de pescado, hojas de lima kfir y leche de coco.
Una ventaja es que son platos rapidísimos de preparar.

• 350 gr. de pechuga en pedazos
• 1 lata de brotes de bambú en tiras
• 3 cdas de pasta de curry roja
• 1 taza de leche de coco
• 6 hojas de lima kfir
• Sal
• 1 cda de azúcar morena
• 2 cdas de chile rojo en juliana

Lo más importante en cualquier curry thai es freír primero la pasta de curry. Ponga aceite en un wok y caliéntelo. Añada la pasta y fría un par de minutos hasta que el aceite suba a la superficie.
No deje de remover para que no se le queme.
Añada el pollo, mezcle bien y sofría hasta que cambie de color.
Incorpore el bambú, la sal, el azúcar y las hojas de lima.
Moje con la leche de coco y deje hervir 7 a 10 minutos, hasta que la salsa espese y el pollo este bien cocido. A mitad de cocción añadir el chile rojo en tiras.
Sirva con mucho arroz hervido. Si es de jazmín muchísimo mejor.

Noelle Haddad

Pad thai
Entre los platos emblemáticos de Tailandia se encuentran el pad thai, fideos de arroz salteados; el khao soi, que lleva caldo al curry amarillo con pollo, fideos de huevos hervidos y fritos, y el tom kha kai, una sopa de leche de coco y pollo.
Una comida thai tradicional consta de sopa, curry, algo al vapor, algo frito, una ensalada picante y salsa. La idea es lograr un balance entre picante, dulce y ácido. Todo se pone al mismo tiempo en la mesa.
"El lychee es una fruta muy aromática y jugosa, pero el mangosteen, para mi gusto es la fruta más rica que he comido; suave, entre una frambuesa y una chirimoya".

Tailandia de norte a sur

Partí por Bankog, luego seguí por Chiang Mai y Chiang Rai, que se encuentra en la zona del triángulo dorado y mientras tomas sol, comes ensalada de papaya verde, uno de sus ingredientes emblemáticos.
Vendedores también ofrecen brochetas, que preparan en una parrillita que llevan en sus canastos y con la que hacen salteados de camarones, pollo. También venden frutas frescas, cortadas y limpias.
En Tailandia la variedad de frutas es muy amplia, desde lychee, que uno podría comer por kilos, hasta durian, conocido como el rey de las frutas.
Si tienes la suerte de comerlo recién cosechado es como la mejor torta de merengue con lúcuma, pero si fue cosechado hace unas horas es lo mas fétido que existe, al nivel que es ilegal subirlo a los aviones.
El lychee es una fruta dulce muy aromática y jugosa.
Generalmente mide 3 centímetros, pero en el norte de Tailandia comí unos del porte de una mandarina.
El rambutan es similar a un lychee, y el mangosteen, para mi gusto es la fruta más rica que he comido; suave, entre una frambuesa y una chirimoya, y con propiedades antipiréticas, según dicen.
Allá, pude también conocer a fondo las pastas de curry, y las miles de especias que utilizan, como la raíz, la semilla y el tallo del cilantro; la galandra, de la familia del jengibre, pero más suave; los ajíes; la albahaca tailandesa, que tiene un sabor más anisada; y las berenjenas, de diferentes tamaños. También aprecian los currys verdes, rojos y amarillo y el curry massman, con más especias y menos picante.
Entre sus platos emblemáticos se encuentran el pad thai (fideos de arroz salteados); el khao soi, un plato del norte que lleva caldo al curry amarillo con pollo, fideos de huevos hervidos y fritos. También está el tom kha kai, una sopa de leche de coco y pollo, y el somtam, la ensalada de papaya verde, con ajo, ají, limón.
Para mí es inolvidable una fondue de langosta cuyo caldo llevaba lemongrass, jengibre y galandra, y la exquisita ensalada de papaya verde. Una papaya con un sabor similar a nuestro pepino, pero con una textura más crocante, que va cortada en julianas, con ajo machacado, jengibre y ají picante, y el khao soi, que lo comí en Chiang Mai casi obsesivamente.
Una comida thai tradicional, consta de sopa, curry, algo al vapor, algo frito, una ensalada picante y salsa. La idea es lograr un balance entre picante, dulce y ácido. Todo se pone al mismo tiempo en la mesa.
Los ingredientes no son diferentes de un lugar a otro, pero las mezclas dan resultados muy distintos.
En el norte, por ejemplo, los currys son más secos, usan más crema en vez de leche de coco, es una comida más cálida; el centro es la zona de los currys medios y picantes, los tofus y chanchos, y el sur, la cocina es más liviana, con más lemongrass, más albahaca y jengibre, con cocciones más rápidas; es la zona de los pescados y mariscos, y la piña y cajú en platos salados.

INDIA

Biriani de Cordero

• 1 pierna de cordero de 2 kilos
• 5 cdas de mantequilla
• 3 cebollas picadas pluma
• 3 dientes de ajo picados
• 1 ½ cdas de jengibre rallado
• 6 cdas de curry
• 4 cditas de sal
• 2 cdas de jugo de limón
• 1 cdita de garam masala (*).
• 1 cdita de cardamomo
• 2 ajíes rojo frescos
• ½ taza de menta fresca picada
• 4 tomates pelados y picados
• ¼ taza de cilantro picado.
  

1. Cortar la pierna de cordero en cubos de 5 cm retirándole toda la grasa.
2. Calentar la mantequilla en una olla grande y saltear cebolla hasta que esté tierna, añadir ajo y jengibre y cocinar 3 minutos más.
3. Agregar curry, sal y jugo de limón, luego el cordero y revolver bien para que la mezcla cubra el cordero.
4. Incorporar garam masala (*), cardamomo, los ajíes partidos en cuatro, menta y tomates.
Cocinar a fuego bajo una hora y antes de servir espolvorear con el cilantro picado.

Pollo al Curry y Yogurt

• 1 pollo de 1 ½ kilos
• 1 taza de cebolla molida
• 1 diente de ajo
• 2 cditas de jengibre rallado
• ⅓ taza de hojas de cilantro
• ⅓ taza de hojas de menta
• 2 cdas de aceite canola
• 1 cda de mantequilla
• 1 cdita de cúrcuma
• 1 cda de curry
• 2 cditas de sal
• ½ cdita de merquén
• 1 taza de yogurt
• 1 ½ tazas de tomates en cubos.

8 huevos; 3 cdas de mantequilla; 1 ½ taza de chalota picada pluma, 1 diente de ajo picado ; 1 cda de jengibre rallado; 3 cditas de semilla de cilantro molida; 2 cditas de comino molido; 1 cdita de cúrcuma; ½ cdita de merquén; 1 ½ tazas de tomates en cubos de 3 cm.; sal; ½ cdita de garam masala (*).

1. Trozar el pollo. En la juguera colocar la cebolla, ajo, jengibre, cilantro y menta y moler hasta obtener un puré homogéneo.

2. En una olla ancha y baja (de unos 28 cm) calentar el aceite con la mantequilla, añadir la mezcla de cebolla y revolver unos 8 minutos.

3. Añadir la cúrcuma, curry, sal y merquén y revolver 2 minutos más.

4. Agregar el yogur y los tomates y revolver unos 5 a 8 minutos o hasta que la mezcla se seque un poco.

5. Luego incorporar los trozos de pollo dando vuelta para que la salsa los cubra bien.

6. Tapar la olla y cocer a fuego bajo unos 20 minutos. No debería quedar mucha salsa; si la hay, destapar la olla para que se evapore el líquido. Servir con arroz basmati (*).

Curry de Papas y Champiñones

½ kilo de champiñones; ½ kilo de papas; 1 cda de aceite canola; 1 cda de mantequilla; ¾ taza de chalota pluma; 2 cditas de jengibre rallado; 1 diente de ajo machacado; ¼ taza de cilantro picado; 1 cdita de cúrcuma; ½ cdita de merquén; 2 cditas de sal; 1 ½ cdita de garam masala (*).

1. Limpiar los champiñones con una esponja mojada (nunca remojarlos) y cortar en cuatro.
2. Cortar las papas en cubos.
3. Calentar el aceite y mantequilla en una olla ancha y baja, añadir cebollas o chalotas y saltear hasta que estén suaves.
4. Agregar jengibre, ajo, cilantro y revolver 2 minutos, incorporar cúrcuma y merquén, revolver 1 minuto, luego los champiñones y las papas revolviendo.
5. Añadir 1 taza de agua y sal y mezclar bien. Tapar la olla y cocer 15 minutos; destapar la olla, agregar garam masala (*) y cocinar hasta que las papas estén tiernas. Servir con arroz basmati (**) o solo.

Curry de Huevo

1. Colocar los huevos en agua fría y desde el momento que hiervan, cocer 9 minutos.
2. Retirar del fuego e inmediatamente colocar bajo el chorro de agua fría golpeándolos para que se trice la cáscara y sea más fácil pelarlos.
3. En una sartén calentar la mantequilla, añadir la chalota y revolver hasta que esté tierna y levemente dorada, unos 12 minutos.
4. Añadir ajo y jengibre y revolver 2 minutos, luego el cilantro, comino, cúrcuma y merquén, revolver medio minuto, e incorporar los tomates.
5. Cocinar 5 minutos, añadir media taza de agua y hervir suavemente hasta que la salsa tenga la consistencia de un puré líquido.
6. Agregar el garam masala (*), los huevos cortados en dos a lo largo, calentar 1 minuto y servir con arroz basmati (*).

Choritos con Especias

1 kilo de choritos; 3 cdas de aceite; 1 taza de cebolla molida; 1 diente de ajo picado; 3 cditas de jengibre rallado; 1 ají cacho de cabra en dados; ½ cdita de cúrcuma; 3 cditas de semilla de cilantro molida; 1 cda de cilantro picado; 1 cdita de jugo de limón.

1. Lavar los choritos y retirarles la barba.
2. En una olla ancha y baja calentar el aceite a fuego bajo, añadir la cebolla molida en la procesadora de alimentos y revolver unos 5 minutos o hasta que esté blanda.
3. Agregar el ajo y jengibre y revolver 1 minuto. Añadir el ají, cúrcuma, semilla de cilantro molida y revolver 2 minutos.
4. Dentro de esta mezcla colocar los choritos, 1 taza de agua, tapar la olla, subir el fuego y hervir 4 minutos o hasta que los choritos se abran, cuidando de no recocerlos.
5. Espolvorear con el cilantro, rociar con el jugo de limón y servir con arroz basmati (*).

Garam Masala (*)

4 cdas de semilla de cilantro; 2 cdas de semilla de comino; 1 cda de pimienta negra entera; 2 cditas de semillas de cardamomo; 4 trozos de canela de 8 cm. c/u; 1 cdita de clavo de olor entero; 1 nuez moscada entera.

1. En una sartén tostar cada especia (excepto la nuez moscada) por separado y dejar enfriar.
2. Triturar en un molino de café y agregar nuez moscada rallada.

Arroz Basmati (**)

1. Lavar 2 tazas de arroz 2 veces bajo agua fría, luego colocar en una olla ancha, de unos 28 cm y cubrir con agua, 2 cm más arriba del arroz.
2. Dejar remojando media hora, luego colocar a fuego muy bajo, añadir sal y hervir suavemente, tapado 12 minutos.
3. Destapar, si se quiere añadir mantequilla (½ taza) y servir.