Los orígenes de la cocina checa se remontan a la formación de la nación. El hombre de entonces utilizaba todas las materias primas que le brindaban la agricultura, ganadería, caza y el comercio.
La base de la cocina checa fue el pan, que representaba un componente básico de la alimentación. Lo comían con queso o bebiendo suero de mantequilla y leche agria.
Tipos de pan checos: pan de alforfón, de semillas de mijo, de centeno, de harina de trigo y de mijo.
Otro pilar eran legumbres y papillas: de mijo o de semillas de mijo, de
alforfón, avena, alpiste y de sémola. Las frutas como manzanas, ciruelas, peras, frambuesas, moras o uvas contaban entre alimentos preferidos.
Un capítulo especial es la carne.
Se consume carne de cerdo, de vaca, de aves, carne salvajina y pescado. Se acompaña con verdura vegetal y legumbres verdes, usando como sazón el
mastuerzo y la salvia. La carne se cocina, al horno y ahumada. También los chorizos, longanizas o morcillas.
Los primeros libros de cocina contienen consejos como utilizar higos, aceitunas y condimentos de ultramar. Se utilizaba la pimienta, canela, alcaparras, cáscara de naranja. Las comidas se sazonaban con abundancia, se les daba color y se adornaban.
El primer libro de recetas culinarias de aquella época es el libro del tipógrafo Severin, que contiene 400 recetas.
La gente en el campo mantenía su alimentación basada en vegetales, la carne se servía en contadas ocasiones. La aristocracia en los latifundios de castillos y en las ciudades copiaba las cocinas extranjeras. Se preparaban faisanes, tortugas, carne salvajina, pescados importados.
En el menú entró la carne de ternera y la batuta la llevaban los patés. Éstos se preparaban de la carne de gallo silvestre, palomas, aves pequeñas, bacalao, cangrejos de río, caracoles y trufas. Empezaron a consumirse comidas dulces, tortas y chocolates, se horneaban pasteles de molde, empanadillas y panqueques.
En esta época entra en la cocina checa el famoso “knedlík”. Las albóndigas de masa de harina de hoy hechas con levadura no son el plato original, lo ha tomado de los montañeses tiroleses. Sólo con el paso de tiempo se volvieron el plato típico.
Podemos caracterizar la cocina checa como una típica cocina centroeuropea que destaca con elementos típicamente checos, como son las albóndigas de masa de harina de panecillos y rellenos de frutas, variadas sopas y salsas, muchos platos a base de papas, galletas y empanadillas con un amplio repertorio de platos festivos.
De las bebidas la completan la cerveza, vinos de calidad y aguardiente de ciruela sobre todo de Moravia y el licor amargo de hierbas de Karlovy Vary.
Saboreando la gastronomía checa
En los tiempos del Imperio Austro – húngaro, la gastronomía checa fue absorbiendo influencias de los países que lo componían. De ahí el parentesco con platos de la cocina austriaca, húngara y alemana, por ejemplo el gulash, el escalope y las halusky (pequeños ñoquis servidos con queso de oveja).
Todas las influencias dieron como resultado una cocina única.
Los knedliky son el componente básico de
las comidas y se acompañan de sabrosas salsas que sirven para saciar
el hambre de los trabajadores en épocas de escasez.
La
República Checa es de los pocos países que trata el grano para
conseguir 3 categorías diferentes de harina: fina, media fina y gruesa
(integral).
ENTRANTES
Los entrantes más típicos son el jamón de Praga (prazská sunka) que se puede servir con rábano picante mezclado con nata; los huevos con guarnición (oblozené vejce) y la lengua ahumada (uzen jazyk). También las tostadas, como los panecillos rellenos de jamón, pescado cubiertos de queso con mayonesa, queso con rábanos o pepinillos.
Algunos quesos checos como el niva (tipo roquefort), el queso duro o hermelín (tipo camembert) son exquisitos, y la especialidad de quesito de Olomouc debe probarse en cualquier viaje a la República Checa.
SOPAS
Las sopas (polévky) son las reinas de la mesa, se toman de primero y como tentempié al mediodía. Suelen estar condimentadas con especias como la mejorana, o acompañadas con un roque de nata.
La de verduras llamada kulajda es una de las preferidas, aunque igualmente deliciosa es la de papas con champiñón (bramborová polévka s houbami) o las albóndigas de hígado en caldo de ternera (hovezí polévka s játrov*mi knedlícky), así como los consomés. Un valor seguro es la sopa agridulce de col (kyselice o zelnacka), que se encuentra en todas las regiones.
CARNE
En Bohemia abunda la caza, y los platos de corzo, ciervo o gamo son muy apreciados en la República Checa. Su particular sabor se debe a la alimentación de los animales, en la que priman las plantas aromáticas.
Son populares las carnes de pato o ganso, sazonadas con comino y sal y vienen acompañadas de col lombarda o blanca cocida a fuego lento y knedlíky de miga de plan blanco o papa.
El plato más popular de la cocina checa es la carne de cerdo asada, con knedlíky y col agridulce, una combinación de dulce y salado que resulta muy apreciada por los checos, además de tener un gran valor nutritivo. Se rocía generosamente en su jugo, constituyendo uno de los platos más suculentos de Bohemia y Moravia.
El queso frito es un alimento particular de la cocina checa. Se trata de un queso duro, de bola en general, que se pasa por harina y huevo, se reboza como un escalope y se sirve con papas cocidas.
La carne de vaca puede presentarse hervida, estofada o asada, suele combinarse con salsas o en su jugo, como el célebre roast beef especiado.
Las salsas son cremosas y aromáticas y varían en sabor: la de tomate es dulzona y recuerda a tomillo, la de eneldo se sirve con huevo duro, la de rábano picante o la de ajo, no tienen nada que envidiarle a la famosa salsa de setas. La llamada de Znojmo se prepara con los pepinos ácidos de la zona.
Estas salsas se suelen servir con las knedlíky, aunque hay otras clases de guarniciones, como las tortillas de papas (en Bohemia y Moravia hay 1001 maneras de preparar las patatas), el arroz, las pastas. Otro acompañante es la col, desde templada o como chucrut frío.
PESCADOS
El pescado de agua dulce es una especialidad de Bohemia y Moravia del Sur. Encontrará carpa (kapr) en todos los menús de los restaurantes checos, dado que se cría en los numerosos estanques que desde antes de la Edad Media conforman el paisaje del sur del país. Se suele servir empanada, asada con comino o ajo.
La carpa bien acompañada con ensaladilla de papa, con salsa dulce de ciruelas pasas es el plato tradicional de la cena de Noche Buena.
Otros platos de pescado tradicionales son el lucio asado (pecená stika), la trucha, cocinada al natural, con comino o almendras.
En las tabernas son comunes las tapas de pescado, generalmente arenque marinado, relleno de col. Otras tapas son el "ahogado", una salchicha gruesa remojada en adobo de vinagre con cebollas y otras verduras, el queso cammembert marinado, aderezado con ajo, pimiento, cebolla, especias y cerecillas y puesto en aceite, y las lonchas de salchichón o morcilla servidas con vinagre.
POSTRES
La especialidad más apetecible son los knedlíky preparados con azúcar y rellenos de fruta: de ciruela, albaricoque, fresa o arándanos. Las masas pueden ser esponjosas, de sémola, papa, requesón y se pueden espolvorear con azúcar glas, canela, semillas de amapola, pan de especias rallad
Otros dulces tradicionales son los pasteles de manzana (jablkov závin), finas rodajas de manzana envueltas en hojaldre; las tortitas (palacinky), vdolky hecho de pasta redonda con levadura que se toma con mermelada y requesón y los bollitos rellenos. Las tortas koláce son otro fenómeno de la cocina checa, que encontramos incluso en los cuentos de hadas nacionales.
BEBIDAS
La Cerveza es sin ninguna duda la bebida nacional de Chequia aunque no hay que desmerecer en absoluto el excelente vino que en este país se elabora.
Existen 2 bebidas checas famosas: el licor de hierbas Becherovka, procedente de la ciudad balneario de Karlovy Vary, muy suave y dulce, elaborado desde el siglo pasado siguiendo una receta secreta.
El Becherovka es un magnífico aperitivo y a su vez un buen digestivo después de una copiosa comida. Y en las colinas de Moravia se encuentra el Slivovice, un brandy de ciruela, con un sabor intenso.
Cocina Checa
La cocina checa sorprenderá a los gourmands. Se basa en materias que se cultivan en el país, en especial cereales, legumbres, papas y carnes. De esas materias, nacieron platos exquisitos e ingeniosos que encontramos sólo en la cocina checa, entre ellos bolas de masa de harina (knedlíky), una rica selección de salsas y sopas, el solomillo con salsa de crema de leche (svíčková na smetaně) o el asado de cerdo con col rehogada y bolas de masa de harina (vepřo knedlo zelo).
La sopa es fundamento
El almuerzo consta de 3 platos: sopa, plato principal y postre. La sopa es fundamento, suelen decir a los hijos sus mamás. Para recuperarse de una enfermedad o tranquilizar el estómago alterado viene bien un buen caldo de vaca o de pollo (hovězí vývar o kuřecí vývar). El caldo con fideos caseros y albondiguillas de hígado suele formar parte del menú de boda.
Los cocineros checos saben preparar deliciosas sopas densas que pueden ser de carne, papas, verduras, hortalizas y legumbres. De estas sopas que alimentan casi como un plato principal, pruebe, la sopa de papa (bramboračka) que huele a mejorana, la sopa de gulash servida en una hogaza de pan o la sopa de callos de vaca.
Carne, carne, carne…
Las carnes son una parte firme del menú checo. Con más frecuencia aparecen las carnes de aves de corral, porcino y vacuno; la carne de caprino, la caza y el pescado se ven menos.
Las salsas son una de las constantes características de la cocina checa, basta con elegir entre las de tomate, de rábano picante, de setas, de eneldo…
La salsa acompaña el plato que se considera el más típico de la cocina checa: el solomillo con salsa de crema.
Se mecha la carne con trozos de tocino. Se estofa la carne con hortalizas cortadas y especias hasta que esté hecha. Se pasa la hortaliza por el cedazo y se suaviza con crema . Se sirve con bolas de masa de harina, una rodaja de limón y arándanos rojos. Hay numerosos platos, entre ellos, el asado de vaca al estilo de la comarca de Znojmo (znojemská pečeně) con salsa picante de pepinos agridulces troceados de Znojmo.
Otros platos típicos son el vepřo knedlo zelo, es decir el asado de cerdo con col y bolas de masa de harina, rociado con jugo de carne. En los días solemnes se come el escalope de cerdo rebozado (smažený vepřový řízek) pasado por harina, huevo batido y pan rallado que se sirve con ensalada de papa.
La carne ahumada se sirve, fría como entrante o caliente como plato principal acompañado de bolas de masa de papa y salsas.
La charcutería para los checos, no saben un menú sin ellos. Diferentes tipos de fiambres, salchichas o jamones cocidos con pan son una de las posibles opciones para el desayuno, la merienda o la cena fría.
En casa se consume mucho el pollo utilizándose para su preparación un largo etcétera de recetas, desde tradicionales hasta exóticas.
Si tendrá la suerte de descubrir en la carta el conejo al ajo (králík na česneku) o el conejo con salsa de crema de leche (králík se smetanovou omáčkou), pídelo sin vacilar.
Podremos recomendarle asimismo que pruebe algún plato de carne de caza, por ejemplo, la pata de corzo asada (pečená srnčí kýta) o el gulash de ciervo (jelení guláš).
Los amantes del pescado encontrarán deliciosos platos. La carpa figura en el menú navideño tradicional, pero se ofrece durante todo el año o como plato preparado al estilo clásico (filetes rebozados) o la llamada carpa a la azul (kapr na modro) de especial preparación.
Tampoco los vegetarianos se quedarán en ayunas. Se podrá pedir una opción sin carne de puré de guisantes, lentejas a la agria o salsas. Los platos típicos vegetarianos son la coliflor rebozada (smažený květák), el revuelto de setas (houbová smaženice), la tortilla elaborada a base de bolas de masa de harina troceadas y huevos (knedlíky s vejcem), el queso duro rebozado (smažený sýr) o el queso hermelín (tipo camembert) rebozado (smažený hermelín).
Sabores dulces
Las bolas de masa de harina dulces (sladké knedlíky) –preparadas o con masa de harina esponjada, o elaboradas con masa de sémola o requesón– se rellenan con fruta, se espolvorean con granos de adormidera, nueces o requesón y para terminar se rocían con mantequilla caliente.
Si al imaginarse esta delicia se le hace la boca agua, podrá continuar con los bollitos pequeños (dukátové buchtičky) rociados con crema de vainilla, las piñas elaboradas con masa de patatas (bramborové šišky) espolvoreadas con pan rallado frito o los crepes (palačinky) con fruta o mermelada.
El pastel de manzana (jablečný závin) es igual de sabroso que en otros países, pero los bollos checos (české buchty) tradicionales rellenos con granos de adormidera, mermelada de ciruelas o requesón no los encontrarán en ninguna otra parte.
Fiestas de Navidad y de Pascuas.
La cena de Noche Buena no podrá prescindir de la carpa rebozada acompañada con ensalada de papas. Tampoco podrán faltar en la mesa los pastelillos de Navidad típicos.
Entre los dulces estrella de la Navidad figuran los pastelillos de miel decorados con merengue blanco, las medialunas de vainilla, los pastelillos de Linz o una clase de pan dulce llamado trenza de Navidad (vánočka) con uvas pasas y almendras compuesta de varias mechas de masa trenzadas.
En la pastelería de Pascua se reflejan símbolos cristianos: el cordero de Pascua está hecho con masa bizcocho que se hornea en un molde en forma de cordero; de masa esponjada son las tortas de Pascua (mazanec) con un corte en forma de cruz en la corteza, los buñuelos (kobliha) y las roscas de Judas (jidáš).
Especialidades regionales.
Las especialidades regionales son una invitación para emprender un viaje culinario por la República Checa. Praga está relacionada con el jamón de Praga (pražská šunka), Bohemia del Sur, debido al cultivo de carpas, está en el centro de atención durante la época prenavideña, el pan de especias de Pardubice (pardubický perník) lo conocen los niños de todo el país.
El queso curado de requesón sin grasa llamado olomoucké tvarůžky o lo quiere o no lo puede ni ver lo que se debe al aroma específico (mal olor, dirían los adversarios). Este producto tiene incluso su museo.
Las frugále, grandes tortas redondas, le ofrecerán en Valaquia (Valašsko), mientras que las torticas redondas con relleno de requesón y decoradas con mermelada de ciruelas se encontrarán sobre todo en Moravia Central y Moravia del Sur.
¿Es la cerveza checa la mejor del mundo?
Esta pregunta sólo admite una respuesta afirmativa: los checos consideran la cerveza como su bebida nacional, manifestándose la inclinación desigual por ella con la mayor consumición mundial de cerveza por habitante.
Detrás de aquel récord se esconde alta calidad de la cerveza checa la cual se conoce en todo el mundo también gracias a las marcas Budweiser Budvar o Pilsner Urquell.
¡Las cervecerías grandes y pequeñas elaboran todos los años más de 470 clases de cerveza!
Cuando entra en una aberna checa, no olvide pedír junto con la cerveza los pinchos típicos: el queso hermelín en salmuera o los ahogados (utopence). Bajo el nombre horroroso se esconden salchichas cortas y gruesas ahogadas en salmuera especial de vinagre, cebolla y especias.
Los vinos checos y moravos
Las mejores condiciones para la vitivinicultura se dan en Moravia del Sur. Sus vinos blancos ganan premios en concursos internacionales, figurando entre las marcas de vino más solicitadas Veltlínské zelené, Müller-Thurgau o Muškát moravský (tipo moscatel).
Los representantes de los vinos tintos como Frankovka o Svatovavřinecké tampoco se quedan atrás. Aunque las enotecas que ofrecen vinos de Bohemia, Moravia y de otros países del mundo se encuentran por toda la geografía del país, no podrán sustituir el ambiente de una bodega.
Becherovka, una fuerza que cura
Este
licor de hierbas agridulce proviene de la ciudad-balneario de Karlovy Vary donde gracias a sus efectos curativos adquirió el apodo de décimotercera fuente curativa. Estando en una ciudad-balneario checa, no se olvide de probar
las galletas redondas de balneario auténticas: ¡tienen un sabor exquisito!
El Goulash (en húngaro: gulyás) es un plato especiado,
originario de Hungría, elaborado con carne vacuna, cebollas, pimiento y
pimentón. El nombre proviene del húngaro gulyás, que significa vaquero,
pastor de vacas. La palabra “gulya” significa vaca.
A pesar de su origen húngaro, diversas variantes de este estofado
pueden encontrarse en países del antiguo imperio austrohúngaro, en los
Balcanes, Europa central y demás países vecinos.
El goulash húngaro es posiblemente uno de los estofados o guisos de
carne más primitivos, a base de carne, cebollas y manteca. Con el paso
del tiempo fue evolucionando e incorporando otros ingredientes, como
patatas, pimientos rojos, tomates y especias, pero lo que hoy día le
proporciona su característica más diferencial es el uso del pimentón o
paprika.
Se considera como una comida casera y
sencilla, debido a que requiere sólo un poco de atención al comienzo
durante su preparación, además de estar compuesto por simples trozos de
carne. El único problema que presenta este plato es el largo tiempo de
cocción de la carne. A pesar de su sencillez y de sus orígenes humildes,
suele servirse en la mayoría de los restaurantes.
En algunos casos además se añade vino y harina para espesar la salsa,
y en Hungría y otros países cercanos se suele servir acompañado de nata
agria. A veces puede ser un guiso espeso, y otras más caldoso, llegando
a ser considerado una sopa de carne. Hoy día se hace goulash no sólo de
ternera, también de liebre, de cerdo, cordero, pollo, etc.
Variantes: Pörkölt, paprikás, tokány, pacalpörkölt
Hay una gran variedad de goulash, dependiendo de la región.
Una variante muy apreciada del goulash es el “pörkölt”, que aparece
en la cocina húngara a finales del siglo XIX, derivado del goulash
original.
Pörkölt deriva del verbo húngaro “pörkölni” que significa “asar” o
“chamuscar”. El pörkölt se elabora siempre con carne, cebollas, pimentón
en polvo, chile, tomates o pasta de tomate, y semillas de alcaravea.
El tradicional goulash húngaro, cuyo nombre completo es “bogrács
gulyás” (“estofado de caldero”) se suele cocinar al aire libre sobre un
fuego y en un caldero amplio.
El correcto pörkölt se elabora sin líquido añadido, haciendo un
braseado inicial, donde el goulash emplea los propios jugos de las
verduras y la carne.
El truco para hacer este plato es emplear la mismas cantidades de
carne que de cebolla, de esta manera no existe la necesidad de añadir
líquido alguno. Si se necesitara algo de humedad extra se añadirá pasta
de tomate, a pesar de que los puristas están en contra de esta
operación.
Si se vierte nata ácida al pörkölt se convierte en lo que los
húngaros denominan un “paprikás”. Cuando se elabora paprikás sólo se
pueden emplear carnes ligeras como aves de corral o cerdos jóvenes.
Una variante muy popular en la cocina húngara es el pörkölt elaborado
con tripas, denominado pacalpörkölt (pacal es la palabra empleada en
idioma húngaro para denominar la tripa). Este plato posee un sabor y una
personalidad propias, muy distinguible entre otras variedades de
pörkölt, servido a menudo muy especiado.
Existen otros estofados de carne que no enfatizan el uso de pimentón,
a estos se les denomina “tokány” y en ellos la incorporación de otras
especias potencia el sabor.
Preparación
Ingredientes, para 4 personas.
1 kg. de carne de ternera, 50 gr. manteca de cerdo, 3 cebollas, 2
patatas, 2 tomates maduros, 1 pimiento rojo, 2 cucharadas de pimentón
dulce (paprika), 1 cucharadita de pimentón picante, sal, pimienta, 2
litros de agua o caldo de carne, harina.
Elaboración.
Prepara la carne, bien limpia de grasa y cortada en dados de 2-3 cms. Salpimienta y enharina ligeramente. Reserva.
Calienta la manteca en una cazuela de fondo grueso. Cuando se derrita
añade la carne y deja dorar a fuego vivo unos minutos, removiendo para
que se dore por igual. Así conseguimos sellar la carne y evitar que
pierda muchos jugos.
Aparta la carne a una fuente, para recoger los jugos de cocción que
vaya soltando. Reserva. En la misma grasa, en la cazuela, saltea las
cebollas picadas en juliana fina, a fuego moderado, hasta que queden
tiernas. Añade los tomates pelados y en trozos y el caldo o agua.
Calienta y añade la carne, los jugos que haya soltado, el pimentón
dulce y picante y el rojo en dados. Lleva a ebullición, tapa y deja
cocer a fuego lento dos horas, o hasta que la carne quede muy tierna. A
media cocción añade las patatas peladas y cortadas en dados gruesos.
Tiempo de elaboración: 2 horas y media.
Dificultad: Media
Degustación.
Suele acompañarse de ensalada de patata y perejil y comerse con pan, otros alimentos ricos en carbohidratos.
Aunque lo más típico es acompañar el goulash con algún tipo de pasta
como la tarhonya, el galuska o los nokedli (distintas variantes de pasta
en forma de granos), parecidas al
spätzle alemán.
En la República Checa se ha servido el pörkölt con pan de centeno o semillas de alcaravea y a menudo se emplean
knedlíky (albóndigas de harina) como acompañamiento.
El Callejón de los Alquimistas.
Praga
Desde tiempos inmemoriales, la humanidad se ha sentido fascinada por la
transformación natural de los elementos. A simple vista y sin ninguna
intervención, el hielo se convertía en agua, la hierba se transformaba
en carne de vaca, las piedras originaban metales por el solo hecho de
calentarlas o machacarlas…
