Polenta la prima de la pasta

RECETA BASE

Esta receta sirve para hacer ñoquis, lasaña, polenta cremosa y polenta crocante.

3 tazas de agua; 3 tazas de leche; 2 cucharaditas de sal; 1 y tres cuartos tazas de chuchoca fina; 3 cucharadas de mantequilla.

1. Calentar la leche, agua y sal.

2. Cuando esté casi hirviendo espolvorear la chuchoca, batiendo al mismo tiempo con un batidor de mano. Cuando esté disuelto todo, seguir cocinando a fuego alto, revolviendo con una cuchara de madera por 4 minutos.

3. Agregar la mantequilla, incorporar y está lista para usar.

POLENTA CROCANTE

1 receta de polenta base; 2 cucharadas de harina; 1 huevo batido; media taza de panko; 3 cucharadas de aceite de oliva; 1 cucharada de mantequilla. Para acompañar: 2 tazas de rúcula; 2 tazas de tomates cherry partidos por la mitad; 2 cucharadas de pesto; 1 cucharada de vinagre balsámico. Opcionales: 2 bolas de mozzarella fresca; 100 gramos de prosciutto.

1. En cuanto la polenta esté cocinada, verter en una lata aceitada y rápidamente apretar con las manos húmedas, dejar enfriar.

2. Una vez fría, desmoldar la polenta sobre una superficie aceitada.

3. Con un hilo fino cortar en rectángulos, pasando el hilo de lado a lado.

4. Pasar los rectángulos de polenta por harina, luego huevo y finalmente el panko. Reservar hasta servir.

5. Mezclar el pesto con el vinagre balsámico, aliñar con sal.

6. Para servir, dorar la polenta por todos los lados en aceite con mantequilla, secar sobre papel absorbente y servir con la rúcula y tomates aliñados con pesto.

ÑOQUIS DE POLENTA

1 receta base de polenta; media taza de sémola; aceite para saltear.

1. Dejar entibiar la polenta, amasar rollitos sobre sémola y cortar.

2. Dejar los ñoquis sobre sémola.

3. Para servir, saltear en aceite de oliva y servir con salsa de tomate o ragú de carne, si los quiere más simples, sólo saltear en mantequilla y romero.

Lasaña de polenta


1 receta base de polenta, cocinada con 4 tazas de agua y 4 de leche; 3 tazas de salsa de tomate casera; 1 taza de crema; 1 taza y media de mozzarella rallada; media taza de queso rallado.

1. En cuanto la polenta esté lista, verter una capa fina de polenta en una asadera, poner una capa de salsa de tomate, luego polenta y una capa de crema y queso y así seguir alternando. Terminar con polenta, pintar con mantequilla, espolvorear con queso rallado.

2. Para servir, calentar en el horno hasta que se dore.

MUFFINS SALADOS DE POLENTA
 

Media taza de chuchoca; media taza de harina; 2 cucharaditas y media de polvos de hornear; 3 cucharadas de azúcar; media taza de leche; 1 huevo; 2 cucharadas de mantequilla derretida.

1. Mezclar la chuchoca con la harina, polvos de hornear, azúcar y sal.

2. Mezclar huevo, leche y mantequilla.

3. Unir las dos mezclas y poner en moldes aceitados.

4. Hornear a 180º C por 10 minutos.

5. Para servir, cortar una tapita y rellenar con cualquiera de estas opciones: Queso crema, ciboulette y salmón; pebre; cebiche de camarones; guacamole; choclo, tomate y albahaca y ricota y tomate cherry.

QUEQUE DE LIMÓN Y POLENTA
 

1 taza y media de harina de almendras (almendras peladas y molidas muy finamente); 1 taza de chuchoca; 1 cucharadita y media de polvos de hornear; 3 huevos; 1 taza de azúcar; 250 gramos de mantequilla; ralladura de 4 limones; un cuarto taza de jugo de limón. Para el almíbar: tres cuartos taza de jugo de limón; tres cuartos taza de azúcar; media taza de agua; 1 cucharada de miel.

1. Enmantequillar un molde de queque y cubrir con una capa fina de chuchoca.

2. Mezclar la chuchoca con la harina de almendras y los polvos de hornear.

3. Batir los huevos con el azúcar, agregar la mantequilla, la ralladura y el jugo de limón.

4. Unir las dos mezclas y verter en el molde.

5. Hornear a 180º C por 40 minutos.

6. Sin desmoldar, pinchar con un mondadientes.

7. Para el almíbar, hervir todos los ingredientes. Verter el almíbar de limón, dejar reposar 10 minutos y desmoldar.

POLENTA CREMOSA

Una receta base de polenta cocinada con 4 tazas de agua y 4 tazas de leche; 1 queso crema; 100 gramos de roquefort u otro queso que se desmigue; media taza de nueces salteadas en mantequilla.

1. Cocinar la polenta como en la receta base. Cuando esté lista, incorporar el queso crema.

2. Verter en la fuente para servir y espolvorear con el queso roquefort y las nueces.

ÑOQUIS

El plato de la suerte

Ñoquis all'arrabbiata

• 500gr.
• huevo. 1
• queso rallado. 30 gr.
• sal, pimienta blanca y nuez moscada.
• harina. 1 ½ K.
• Salsa
• alcauciles. 4
• jugo de 1 limón
• aceite de oliva. 2 cdas
• ajo picado. 1
• peperoncino. 1
• perejil picado. 2 cdas
• alcaparras. 40 gr.
• aceitunas negras, descarozadas. 60 gr.

Limpiar los alcauciles, retirarles las hojas exteriores duras y las puntas, y descartar la pelusa que tienen dentro. Dejarlos en agua con el jugo de limón, para que no se pongan negros. Cortarlos en gajos y reservarlos en el agua
Cocinar los corazones de alcaucil unos minutos en agua hirviendo salada, hasta que estén tiernos.
Calentar una sartén con el aceite de oliva, sumar el ajo picado y, si quiere, el peperoncino. Cocinar unos minutos sin dejar que se ponga oscuro. Agregar el perejil picado, las alcaparras, las aceitunas negras cortadas y los alcauciles reservados. Cocinar unos minutos más
Agregar el tomate cortado en cubitos chicos, cocinar 10 minutos más, salpimentar y dejar reposar 30 minutos
Para los ñoquis

Hervir las papas con piel hasta que estén tiernas. Escurrirlas, pelarlas y enfriar
Cuando estén a temperatura ambiente, sumar el huevo, el queso rallado, sal, pimienta y nuez moscada, y mezclar
Incorporar la harina de a poco y amasar hasta que el bollo se despegue de las manos
Formar cilindros de 1 cm y cortar los ñoquis de 3 cm.
Pasarlos por la tablilla o un tenedor, para darles forma
Cocinarlos en abundante agua hirviendo salada, hasta que suban a la superficie
Escurrirlos con espumadera y colocarlos en una fuente. Acompañarlos con la salsa all'arrabiata con alcauciles, o con fileto y albahaca.

Ñoquis de sémola a la romana

• leche. 500 cc
• sal.
• sémola fina de trigo. 125 gr.
• manteca. 120 gr.
• parmesano, 50 gr.
• 2 yemas.
• 1 asadera enmantecada.

Hervir la leche con sal a gusto en una cacerola. Verter la sémola en forma de lluvia, sin dejar de revolver con cuchara de madera
Cocinar la sémola unos 15 minutos, a fuego suave.
Retirar la cacerola del fuego y mezclar la sémola con la mitad de la manteca y el queso rallado. Dejar enfriar
Sumar las yemas y mezclar
Precalentar el horno a temperatura alta, 200°C
Amasar la preparación sobre la mesada ligeramente humedecida, para que no se pegue
Estirar la masa con un palote humedecido: debe quedar de 2 cm. de espesor
Cortar discos de 5 cm. con un cortapasta o un vasito
Colocar los ñoquis superponiendo los medallones en una asadera enmantecada
Derretir la manteca restante y rociar los ñoquis. Espolvorearlos con parmesano rallado restante
Llevar la fuente al horno 10 minutos, hasta que los ñoquis se doren. Retirarlos y servir

Ñoquis de sémola a la romana

• Sal y Pimienta : A gusto
• Sémola de trigo : 250 g
• Manteca: 100 g
• Leche: 1 L
• Nuez moscada : 2 g
• Yemas: 3 Unidades
• Queso Parmesano: 100 g

Salsa

• Aceite de oliva : 20 cc
• Albahaca: 50 g
• Jamón cocido: 200 g
• Tomates secos: 100 g

- Hierva la leche y luego incorpore la sémola en forma de lluvia mientras mezcla continuamente hasta que la preparación comience a espesar. - Luego incorpore la manteca y cuando los bordes comiencen a desprenderse agregue el queso parmesano, siga mezclando hasta lograr una preparación lisa y totalmente integrada. Retire del fuego y añada las yemas, mezcle nuevamente y sazone con sal, pimienta y nuez moscada. - En una placa con papel film coloque la preparación, luego cubra con papel film y pase encima un palo de amasar hasta lograr un espesor de 1 o 1 ½ cm. Reserve en la heladera durante 6 horas aproximadamente.

Salsa

- Hidrate los tomates secos durante 20 minutos en agua caliente, luego córtelos en juliana. - Corte el jamón cocido en juliana. - Corte las hojas de albahaca en shifonade. - Coloque en un bolw los ingredientes y una pizca de aceite de oliva, mezcle.

Armado

- Trascurrido el tiempo de reposo de la masa retire el papel film y con la ayuda de un cortante circular realice cortes en forma de media luna. - En una placa previamente enmantecada acomode los ñoquis de sémola, coloque encima de cada ñoquis un dado de manteca pomada y espolvoree con queso parmesano rallado, cocine en horno a 220ºC durante 10 minutos aproximadamente. - Una vez gratinados los ñoquis sirva una porción en un plato.

Presentación

- Acompañe con la salsa. 

Ñoquis a la Polenta 

•  Polenta
• agua. 500 cc
• harina de maíz. 300 gr.
• sal y pimienta.
• manteca. 150 gr.
• queso rallado. 50 gr.
• cebolla. 1
• panceta ahumada. 5 lonjas
• aceite de oliva. 2 cdas
• asadera enmantecada. 1

Hacer una polenta tradicional: colocar el agua en una cacerola amplia y llavar al fuego. Cuando rompa el hervor, verter la harina de maíz en forma de lluvia, cocinar sin dejar de revolver, el tiempo que indique el paquete.
Salpimentar la polenta y agregar 50 gr. de manteca, mezclar y dejar entibiar
Formar los ñoquis con 2 cucharas humedecidas, dándoles luego, la forma tradicional
Ubicar los ñoquis en capas en una fuente enmantecada. Rociar, entre capa y capa, con la manteca restante derretida. Agregar encima el queso rallado.
Precalentar el horno a temperatura alta 200°C
Cortar la cebolla en aros y la panceta en tiras. Dorar ambos ingredientes en una sartén con el aceite de oliva. Distribuir la salsa sobre los ñoquis
Llevar la fuente al horno 10 minutos, retirar y servir.

 

Ñoquis de ricota y espinaca

• espinaca. 1 ATADO
• ricota. 250 gr.
• harina. 500 gr.
• huevo. 1
• queso rallado. 70 gr.
• sal, pimienta blanca y nuez moscada.
• salsa blanca. 2 TAZAS
• fuente enmantecada. 1

Lavar la espinaca y descartar las raíces y tallos duros. Cocinar las hojas apenas 1 minuto en agua hirviendo. Escurrirlas muy bien y picarlas: se debe obtener 100 gr.
Mezclar la espinaca con la ricota bien escurrida. Sumar la harina, el huevo, el queso rallado, la sal, la pimienta y la nuez moscada. Unir hasta que los ingredientes estén bien integrados
Colocar la preparación en una manga de repostería con pico liso y ancho
Llenar una cacerola con agua, llevar al fuego, sumar sal y, cuando rompa el hervor, cortar los ñoquis (desde la manga) de 3 cm. de largo. Deben caer dentro de la olla con agua hirviendo
Una vez cocidos, los ñoquis suben a la superficie. Escurrirlos con espumadera y dejarlos enfriar en otra cacerola con agua helada
Pasar los ñoquis a una fuente enmantecada. Cubrirlos con salsa blanca y queso rallado
Llevar la fuente a horno bien caliente, gratinar los ñoquis unos 15 minutos, retirar y servir enseguida.

Mezclar 50 gramos de manteca con 2 cucharadas de harina. Aparte, calentar 2 tazas de leche. Sumar la leche de a poco a la mezcla de harina y llevar al fuego, sin dejar de revolver, hasta que la salsa espese. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.

Además de las salsas tradicionales, se pueden servir con manteca a las hierbas. Para hacerla, derretir la manteca hasta que tome color dorado y sumar unas hojas de salvia fresca.

¿Otra?

Acompañarlos con aceite de oliva, tomates secos hidratados en oliva y unas hojas de albahaca. Para darles un toque picantón, sumar ajo y una punta de peperonccino.

Salsa de queso

Rallar el queso elegido. Calentar la crema de leche y sumar el queso. Cocinar sin dejar de revolver hasta fundirlo. Condimentar con nuez moscasa, sal y pimienta.
Mini receta de yapa
Muy originales, van unos ñoquis de chocolate con salsa verde:Para los ñoquis, derretir 75 gs de chocolate a bañomaría junto con 500 cc de agua. Enfriar
Mezclar el chocolate con 2 huevos, 15 gs de azúcar y una pizca de sal
Sumar de a poco 300 gr. de harina y amasar hasta obtener un bollo tierno
Formar cilindros de 1 centímetro y cortar los ñoquis. Pasarlos por la tablita ad hoc para darles forma
Aparte, calentar un hilo de aceite de oliva con un diente de ajo entero, sin que se queme. Retirar el ajo y reservar
Blanquear un atado de espinaca en agua hirviendo salada 1 minuto, escurrirla bien y picarla
Agregar la espinaca a la sartén con el aceite, incorporar 150 cc de crema de leche, sal, pimienta y nuez moscada. Llevar al fuego y retirar cuando rompa el hervor
Cocinar los ñoquis en agua hirviendo salada hasta que suban a la superficie. Escurrir con espumadera

Servir los ñoquis con la salsa.

Masas Rápidas

Grisines Especiados

Ricos como aperitivo o para acompañar una sopa o ensalada.

• 1 taza de parmesano
• 3 cdas de merquén
• 1 huevo
• sal
• 100 gr. de masa de hoja.

1. Estirar la masa hasta tener un rectángulo de 20 cm. de alto. Pintar con el huevo batido.
2. Espolvorear el merquén, luego el queso y la sal. Uslerear para apretar.
3. Cortar tiras de 1 x 20 cm. En una lata de horno poner una hoja de papel mantequilla. Enrollar cada tira de masa y poner en la lata apretando las puntas contra la lata para pegarlas.
4. Hornear por 8 minutos a 180°C.

Cappellacci de Zapallo

• 30 masas de wantán
• 1 clara de huevo
• 1 taza de zapallo calabaza picado
• 1 cdita de canela
• ½ taza de migas de pan
• ½ taza de parmesano rallado
• sal
• 100 gr. de mantequilla
• parmesano.
  

1. Aliñar el zapallo con sal, canela y una gota de aceite.
2. Asarlo en el horno a temperatura media por 40 minutos. Debe quedar blando.
3. Hacer un puré. Mezclar con las migas de pan y el queso parmesano.
4. Poner una masa de wantán en la mesa, pintar 2 orillas con clara de huevo, poner 1 cdita de relleno en el centro, cerrar formando un triángulo y luego unir las dos esquinas del triángulo.
5. En una sartén derretir la mantequilla, dorar la salvia y mantener a fuego muy bajo.
6. Cocinar el agua hirviendo con sal, colar y verter en la sartén con la mantequilla.
7. Saltear un minuto y servir con más parmesano.

Mini Pies de Camenbert

• 1 cebolla a la pluma y dorada
• 1 paquete de masa para empanadas de hojaldre
• 3 camembert
• 1 huevo.

1. Tomar un disco de masa de empanadas y pintar con la clara de huevo.
2. Poner 1 cda de cebolla y sobre ésta un queso; cubrir con otro disco más y cerrar las orillas muy bien.
3. Mezclar la yema con agua y pintar con esta mezcla el pie recién armado. Repetir la operación con los otros dos quesos.
4. Hornear a temperatura alta 190°C por 15 minutos.
5. Servir medio pie por persona sobre la ensalada de rúcula y tomates cherry asados.

Rúcula y Tomates Cherry Asados

• 2 tazas de tomates cherry
• ¼ taza de aceite de oliva; sal de mar
• 1 bolsa de rúcula baby
  
• 2 cdas de vinagre balsámico.

1. Aliñar los tomates con aceite de oliva y sal.
2. Hornear con grill por 15 minutos.
3. Sacar los tomates, agregar el vinagre a la fuente, emulsionar y con esto aliñar la rúcula.
4. Servir la rúcula con los tomates y el pie de camembert.

Fettuccine Alfredo

Cueza la pasta como de costumbre. Mientras, derrita una cantidad importante de mantequilla, adiciónele otra igualmente importante de queso parmesano rallado (todo ello según la cantidad de pasta), y mezcle en olla al fuego, sin que hierva, hasta lograr una salsa de espesor suficiente para condimentar livianamente la pasta.

Vierta la salsa sobre ésta, escurrida. Mezcle.

Un poco de pimienta por encima, y ya está.

Gnocchis a la Bolognesa

Por Pancho Toro

Gnocchis

½ kg puré de papas,100 g de harina, 25 g de Parmesano rallado, pizca de sal, pizca de nuez moscada, 1 yemas de huevo.

Salsa bolognesa

500 gr. tomates pelado, 250 gr. carne molida, 2 zanahoria, 1 cebolla, 3 ramas de apio, ajo, orégano, ½ taza de vino blanco, sal, pimienta.

Para la salsa

Picar la cebolla, el ajo y el apio en brunoise, rallar la zanahoria, reservar.

Sudar bien la cebolla, luego agregar los demás ingredientes, incorporar la carne molida y por último el vino y los tomates previamente licuados, sazonar y dejar reducir por ½ hora aproximadamente.

Para los gnocchis

Juntar todos los ingredientes en un bowl y mezclar. En un mesón no con mucha harina, estirar porciones pequeñas de masa y hacer rollos.

Se cortan de 2 cm cada gnocchi de largo y se van pasando por un tenedor para que queden con la forma, se dejan sobre lata con un poco de harina o semolina. Poner a fuego olla con abundante agua, tapar.

Una vez que el agua comience a hervir, agregar 2 cdas de sal gruesa, echar de a poco, los gnocchis. Una vez que suben a la superficie están listos. Sacar del agua y juntar la salsa.

Servir y poner un poco de salsa sobre los gnocchis agregar queso parmesano si se desea.

Sólo Papas

Crema de Papas al Pesto

2 cdas de mantequilla; 750 gr.de papas, peladas y cortadas en cubos; 1 cebollaen pluma; 1 litro de caldo de pollo; ½ taza de leche; sal y pimienta .

Pesto de Perejil

1 taza de hojas de perejil; ⅓taza de parmesano rallado; ⅓ taza de almendras tostadas; ½ taza de aceite de oliva; sal y pimienta.

1. Derretir la mantequilla en una olla y cocinar la cebolla hasta que esté transparente. Agregar las papas y cocinar hasta que se ablanden. Aliñar con sal y pimienta, tapar la olla y cocinar tapado por diez minutos.

2. Añadir el caldo de pollo o verduras caliente y hervir suavemente por 10 minutos más. Apagar el fuego y dejar entibiar. Licuar y añadir la leche, agregar lo suficiente para obtener una crema no muy espesa. Corregir la sazón.

3. Para el Pesto
Moler todo en procesadora de alimentos. Debe quedar una mezcla más bien tosca. Calentar la sopa al momento de servir y dividirla en 6 bowls. Coronar con 1 cdita de pesto y servir de inmediato.

Nota
Si le quiere agregar algo más a la sopa, pueden añadirse trocitos de tocino frito o julianas de salmón ahumado.


Papas Doradas con Mantequilla de Alcaparras

1 ½ kilo de papas; 100 gr de mantequilla; ¼ taza de alcaparras; 1 taza de panko

1. Cocer las papas con piel en agua con sal. Darles 15 minutos de cocción, hasta que estén al dente. Dejar enfriar levemente y pelar. Cortar en rodajas de un centímetro de grosor.

2. Precalentar el horno a 180ºC.

3. En una sartén derretir la mantequilla a fuego suave y dejar que se dore suavemente, es decir, que quede rubia. Retirar del calor y añadir las alcaparras.

4. Poner las papas en una bandeja que pueda ir al horno, verter encima la mantequilla de alcaparras y espolvorear con las migas de pan. Espolvorear levemente con sal y hornear por 20 minutos, hasta que estén crocantes y de color dorado. Retirar del horno y servir de inmediato.


Gratín de Papas con Champiñones Portobello


Recomiendo usar las papas de cáscara blanca que también se llaman papas alemanas.

1 ½ kilo de papas; ¾ taza de crema ácida; sal, pimienta y nuez moscada; 2 cdas de mantequilla; ¼ taza de cebolla picada; 450 gr de champiñones Portobello; ⅓ taza de albahaca picada; ¼ taza de parmesano rallado; una pizca de páprika; 2 cdas de aceite de oliva.

1. Lavar las papas y poner en una olla cubiertas de agua fría. Una vez que suelten el hervor, bajar el fuego y dejar hervir por 30 minutos, hasta que estén blandas. Estilar, enfriar levemente y pelar. Reservar ½ taza del líquido de cocción.

2. Pasar por el prensapuré, añadir el líquido de cocción y agregar la crema ácida caliente. Aliñar con sal, pimienta, nuez moscada y batir bien con cuchara de palo. Agregar la mantequilla y revolver muy bien.

3. En una sartén derretir el aceite de oliva, añadir la cebolla picada fina y cocinar hasta que esté transparente. Añadir los portobellos laminados finos y cocinar por alrededor de cuatro minutos hasta que todo el líquido se haya evaporado. Aliñar con la albahaca. Reservar.

4. Enmantequillar una fuente para horno de 2 litros de capacidad, esparcir ⅓ de la mezcla de puré. Continuar con la mitad de la mezcla de los champiñones, seguir con papas y así continuar hasta finalizar con papas. Espolvorear con el parmesano y páprika y gratinar por 25 minutos. Servir caliente.


Papas "Aplastadas"

Deliciosas y rústicas, geniales para acompañar cualquier cosa.

1 kilo de papas chicas; ½ taza de aceite de oliva; sal gruesa de mar; 20 hojas de salvia

1. Precalentar el horno a 200ºC. Cocinar las papas enteras con su piel en agua fría con sal por alrededor de 20 a 25 minutos desde que empezaron a hervir. Estilar y aplastarlas fuertemente con un tenedor, no importa que se rompan.

2. Poner ½ taza de aceite en una lata de horno. Meter la lata al horno y calentar el aceite por cinco minutos. Retirar y poner las papas sobre el aceite caliente. Aliñarlas con sal gruesa y hornearlas por 15 minutos. Revolverlas con una cuchara de palo y hornearlas por 10 minutos más. Añadir las hojas de salvia y cocinar por 15 minutos hasta que las papas estén muy crujientes y doradas. Servir calientes.


Chevalier

1 kilo de papas; 2 tazas de leche hirviendo; 2 cdas de mantequilla; sal y pimienta; 1 pechuga de pollo; 2 bandejas de champiñones cortados en cuatro; ½ taza de mozarella rallado; 1 taza de crema.

1. Pelar y cocer las papas. Escurrir y pasar aún calientes por el prensapuré. Añadir la leche y la mantequilla, batir enérgicamente con cuchara de palo hasta obtener un puré homogéneo. Reservar.

2. Cocer la pechuga de pollo en agua fría, sal, pimienta, zanahoria y perejil por unos 15 minutos. Dejar reposar en su caldo. Desmenuzar en trozos gordos. Saltear los champiñones en aceite de oliva con sal y pimienta.

3. Para armar el guiso: En una fuente que pueda ir al horno y después a la mesa, poner una capa de puré. Cubrir con el pollo, champiñones y el queso. Verter la crema encima y el resto del puré. Poner pelotitas de mantequilla encima y gratinar a última hora. Servir muy caliente acompañado de una ensalada de hojas verdes.

Crema de Papa al Pisco

• 200 gr de papa, variedad puka mama
• ½ lt de fondo de ave
• 2 cdtas de cebolla en minibrunoise
• 1 cda de margarina
• 1 cda de pisco
• ½ cdta de ajo picado
• Aceite
• Chips de papa, variedad yana lenle
• Pimienta
• Sal

Sancochar las papas, luego pelarlas y rallarlas. En una sartén, incorporar mantequilla y aceite, dorar la cebolla y el ajo, luego incorporar el fondo caliente y la papa. Mezclar bien y licuar el preparado.
Una vez licuado, incorporarlo de nuevo a una olla, mezclándolo, sazonarlo y rociar el pisco. Dejar hervir y retirarlo luego de 5 minutos.

Servir en una sopera y decorar con chips de papa Yana.

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Ensalada de Papa con Yacón y Muña

• 4 papas sancochadas
• 5 rodajas de yacón yuraq lomo, puka moro lomo, yana lenle y yana phuña
• 1 cda de apio picado
• ½ cda de miel
• 2 hojas de lechuga
• 1 cdta de vinagre blanco
• 1 cdta de aceite de oliva
• 1 cdta de crema de leche

Salsa de Yogurt

• 1 cdta de perejil picado
• 2 cdas de yogurt natural
• ¼ de cebolla en pluma
• 1 cdta de jugo de limón
• ½ cdta de caigua picada
• Muña
• Pimienta
• Sal

Sazonar la cebolla con aceite, crema de leche, perejil, sal y pimienta.
Mezclar en un recipiente pequeño todos los ingredientes y sazonarlos con limón.
Pelar las papas y cortarlas en medias lunas. Mezclar las papas con la ensalada y mezclarla suavemente.

Guarnición de Yacón
Mezclar en un recipiente pequeño el apio y el vinagre y miel. Sazonarlo e incorporar el yacón.

Servir la ensalada de papa sobre las hojas de lechuga y colocar al lado el yacón, rociando la salsa de yogur sobre la ensalada. Decorar con la muña picada.

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Papas con Mariscos y Crema de Rocoto

• 12 papas sancochadas, yuraq lomo
• 1 rocoto asado
• 1 diente de ajo
• 4 laminas de tocino
• ½ cebolla en pluma
• 150 gr de mixtura de mariscos
• ½ taza de aceite de oliva
• ½ taza de leche evaporada
• Aceite de oliva
• agua
• 2 cdas de maní tostado
• Sal
• 1 rama de huacatay

Salsa
Picar el tocino en corte juliana y dorar sin aceite hasta que esté crujiente. Retirar y limpiar la grasa de la sartén, añadir aceite de oliva y dorar la mixtura al gusto y retirar. Conservar el jugo de la cocción, mezclándolo con 2 cdas de agua.
Cortar la cebolla en corte juliana y dorar junto al ajo, licuar el rocoto con los ingredientes restantes. Finalmente, añadir el aceite y aligerar con el jugo de la cocción de los mariscos por ambos lados. Echar sal y pimienta
Sazonar al gusto.

Colocar en un plato las papas cortadas en mitades, sobre estas, colocar los mariscos y el tocino. Rociar con salsa.

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Causa con Mousse de Trucha

• 300 gr de papa, puka mama, yana verunthus y phoccaya
• 6 cdas de jugo de piña
• 5 cdas de azúcar
• 3 cdas de maracuyá
• 150 gr de trucha
  
• 16 cdas de leche
• 6 cdas de pasta de ají amarillo
• 4 cdas de jugo de maracuyá
• 1 cda de aceite
• Pimienta
• Sal

Causa
Sancochar y rallar las papas. Mezclar en un recipiente las papas y el ají, maracuyá, sal, pimienta, aceite y amasar. En un molde engrasado, incorporar la mitad de la papa, luego el mouse y cubrir con la otra mitad de masa.
Mezclar todos los ingredientes en una sartén, dejar cocer y evaporar hasta que la salsa tenga consistencia.

Mouse de Trucha

Licuar la trucha con leche hasta que se forme una masa, incorporarla a una sartén. Dejar cocer, sazonar al gusto.

Adornar la causa con rocoto picado y esparcir la salsa del maracuyá en el contorno del plato.

Tips
Se puede usar azúcar en la salsa para bajar la acidez de la maracuyá.

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Lasaña de Papa

• 300 gr de mixtura de papa, puka mama, yana verunthus y phoccaya
• 2 cdas de leche
• 1 cda de cebolla, corte minibrunoise
• 1 cda de margarina
• 200 gr de lomo fino de alpaca
• 1 cdta de mayonesa
• 1 cdta de sillao
• 4 tomates licuados
• ½ cdta de ajo
• 2 tajadas de queso edam
• ¼ de sazonador en cubitos de carne
• 2 hojas de laurel
• Orégano
• 10 cdas de fondo de ave
• Pimienta
• Sal

Salsa
Hervir las papas. Pelarlas y prensarlas. Mezclar las papas, la margarina, leche y el fondo de ave, hasta que tome consistencia de puré. Sazonar
En una olla, calentar aceite y flambear la carne. Bajar el fuego e incorporar cebolla, ajo y dejar que cocine. Luego, agregar el tomate licuado y colado, laurel y sillao. Dejar cocinar hasta que la salsa reduzca. Sazonar.

Esparcir mayonesa en la base del plato, sobre esta, colocar una base de la masa de papa. Sobre la papa, rociar la salsa. Repetir hasta que se tengan cinco o seis capas.
Cubrir con queso y llevar al horno para gratinar durante unos minutos. Una vez retirado del horno, espolvorear con orégano.

Tip
Se puede acompañar el plato con chicha de quinua.

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Tortilla de Papa

• 4 papas, variedad yana lenle

Salsa Criolla

• ½ cebolla picada en pluma
• 3 huevos
• ½ tomate cortado en tiras
• ½ caigua picada en juliana
• ¼ de taza de carne
• Pimienta
• 1 cda de vinagre
• Sal
• Pimienta
• Sal

Calentar una olla con aceite e incorporar las papas picadas en rodajas delgadas y la cebolla. Bajar la temperatura del fuego y dejar cocinar, removiendo constantemente hasta que los ingredientes estén cocidos.

Para la Salsa

Mezclar todos los ingredientes, sazonar y dejar reposar por al menos media hora.
Luego, escurrir el aceite y sazonar con sal y pimienta. Mojar las papas. Añadir las papas a un recipiente con los huevos batidos, mezclarlos y verter todo el contenido a una sartén precalentada con aceite. Dorar por ambos lados.

Presentar la tortilla en un plato mediado, acompañada por la salsa criolla.

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Sopón de Papa Tocco

• 4 papas, variedad yuraq lomo
• 2 cdas de cebolla en corte minibrunoise
• ½ lt de fondo de ave
• ½ tomate en corte concasse
• ½ clara de huevo
• 50 gr de carne molida de lomo
• 10 gr de aceite de achiote
• 1 rama de orégano
• Ajo picado
• Orégano seco

Pelar las papas y hacerles un hueco con un boleador, dejándolas vacías. En una sartén, freír cebolla, ajo y la carne. Sazonar y dejar enfriar. Incorporar luego la clara y mezclar. Rellenar cada papa con esta preparación.
En una cacerola freír media cebolla, ajo y tomate. Espolvorear con orégano e incorporar el fondo. Añadir luego las papas y sazonar con llullucha y orégano.

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Chicharrón de Cáscara de Papa

• Cáscaras de 10 papas, yuraq lomo
• ½ lt de aceite
• 6 cdas de pan molido
• 2 cdas de pasta de ají colorado
• Pimienta
• Sal

Sazonar la cáscara con ají colorado, sal, pimienta y pan molido. Freír en abundante aceite.

Colocar los chicharrones en el plato, formando un pequeño cerro. Acompañar con una guarnición de
mote y salsa criolla.

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Ajiaco de Ñoquis

• 1 tomate en corte concasse variedad kuchillo ph’aki
• 4 papas sancochadas y ralladas,
• 1 rama de huacatay
• ½ huevo
• 2 cdas de cebolla en minibrunoise
• 1 huevo
• 10 cdas de harina
• 1 cdta de ajo
• Pimienta
• 1 cda de aceite de achiote
• Sal
• 100 gr de arroz graneado
• 50 gr de llullucha
• 15 gr de queso edam
• Fondo blanco

Mezclar los ingredientes de la masa. Cuando no se peguen, estirarlos en forma de tubo, cortar e incorporar a una olla con agua hirviendo y sal hasta que floten. Una vez listos, separar, sumergir en agua fría y colar.
En una olla con aceite de achiote, dorar la cebolla, ajo y huacatay. Incorporar el tomate y mezclar todo.
Agregar los ñoquis, el fondo y dejar hervir. Añadir la llullucha, sazonar e incorporar el huevo y el queso.

Servir y acompañar con arroz graneado.

Tip
La llullucha se debe poner siempre al final de la preparación

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Mantecado de Papa

• ½ tarro de leche evaporada helada

Coulis de Fresa

• 1 vaso de azúcar
• 1 taza de azúcar
• ½ vaso de agua
• 7 papas de diversas variedades sancochadas
• ¼ de kg de fresas congeladas y ralladas

Batir la leche hasta que doble su volumen, incorporar luego el azúcar y seguir batiendo. Agregar la papa rallada, continuar batiendo por cinco minutos y vaciar luego al molde. Congelar y dejar reposar un día.

Para el Coulis
Cocer el agua con el azúcar hasta que se haga un almíbar. Lavar las fresas después de quitarles el rabo.
Escurrirlas bien y triturarlas. Añadir al almíbar y revolver bien.

Servir en copas y bañar con coulis de fresa. Decorar con chocolate.

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Cóctel de Papa

• 1½ onza de pisco acholado
• 1½ onza de jarabe de goma
• ¼ onza de jugo de limón
• Hielo
• Agua de papa nativa

Incorporar hielo, pisco, limón y jarabe en un vaso y mezclar.
Incorporar el agua de papa fría y decorar con rodajas de limón.

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Suspiro de Papa Nativa

• 4 papas sancochadas y ralladas, variedades ch’equephuro, puka moro lomo y kuchillo ph’aki sauco

Merengue

• 4 cdas de jarabe de goma
• 1 cda de mermelada de sauco
  
• 100 ml de leche condensada
• 50 ml de leche gloria
• ½ clara de huevo
• ½ yema de huevo
• ¼ onza de oporto

En una olla caliente, incorporar la papa rallada, leche condensada, leche evaporada. Mover constantemente mientras se cocina a fuego lento hasta la consistencia sea tal que con una paleta se pueda cortar la mezcla y ver el fondo de la olla claramente.
Retirar del fuego, agregar la yema y dejar enfriar.

Para el Merengue
Batir la clara a punto de nieve. Incorporar el jarabe cuando se llegue al punto de hilo, seguir batiendo y agregar el oporto.

En una copa de martini, vaciar el dulce de papa y alrededor de este, la mermelada de sauco. Cubrir con el merengue y decorar la parte superior con mermelada de sauco.

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Cóctel de Papa

• 3 papas sancochadas, kuchillo ph’aki
• 1½ onza de pisco
• 1 onza de jarabe de goma
• ½ onza de algarrobina
• ½ unidad de yema de huevo
• ¼ onza de leche
• Hielo

En el vaso de la licuadora, incorporar hielo, pisco, la papa desmenuzada, algarrobina, jarabe de goma, yema de huevo y leche. Licuar y servir en una copa de cóctel.
Decorar con canela molida.

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Minicanelones de Papa

• 6 papas laminadas, simon lomo
• 2 bolas de helado de lúcuma
• 2 copas de fudge
• ½ lt de aceite
• 100 gr de azúcar impalpable
• Manjar blanco
• Mermelada
• Mondadientes

Lavar las papas y pasarlas por la mandolina para laminarlas. Enrollarlas y sujetarlas con los mondadientes.
Freír en aceite caliente y dejar enfriar. Una vez frías, rellenarlas con manjar blanco, mermelada o fudge.

Espolvorear azúcar impalpable en un plato. Sobre esta base, colocar los canelones y decorar con chocolate.

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Mousse de Papa

• 3 papas sancochadas y ralladas, Simón lomo
• 1 huevo
• 40 gr de chocolate bitter
• 10 cdas de azúcar impalpable
• 1 cdta de mantequilla
• ½ cdta de ralladura de naranja
• Esencia de vainilla
• Pisco acholado

En baño María derretir el chocolate. Incorporar luego la papa, mantequilla y 8 cucharadas de azúcar impalpable. Mezclar bien y agregar 2 onzas de agua. Remover y dejar cocer. Luego, retirar y dejar enfriar.
Batir por separado la yema y 2 cdas de azúcar hasta que la mezcla esté blanca. Batir la clara a punto de nieve. Mezclar el preparado de yemas y el de chocolate, incorporando chorros de pisco y vainilla. Dejar reposar.
Sobre la mezcla obtenida, verter las claras a punto de nieve, de modo que tape la masa oscura. Espolvorear con ralladura de naranja.

Servir en una copa alta fría. Decorar con fresas y dejar refrigerar 6 horas.

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Glosario

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Aceite de achiote: aceite elaborado con aceite vegetal y achiote.
Baño María: método de cocción que consiste en colocar agua en un recipiente hasta la mitad y sobre él, poner una vasija con la preparación a calentar, de esta manera lo que adquiere calor primero es el recipiente que contiene agua y este lo transmite encima de un modo suave y constante. Utilizado especialmente en la repostería.
Corte concasse: corte que se da al tomate en cubos regulares, más grande que el brunoise.
Corte juliana: corte de verduras en tiras finas.
Corte minibrunoise: corte en cuadrados pequeños destinado al aderezo.
Corte pluma: corte de cebolla en tiras finas.
Coulis de fresa: preparación hecha con fresas y azúcar, con la consistencia de un jarabe.
Desespumar: sacar la espuma que se forma al hervir el caldo.
Flambear: acción de rociar con una bebida alcohólica de alta graduación a la que se prende fuego, una vez se haya calentado. Con el flambeado se consigue que se evapore el alcohol de la bebida y esta sólo le sume al plato su aroma y sabor.
Fondo de ave: esencia elaborada para enriquecer salsas y sopas. Para elaborar se añaden 200 gr de huesos de aves a un litro de litro de agua. Se desespuma y deja enfriar.
Fondo blanco: caldo de pollo y verduras concentrado sin sal.
Llullucha: alga silvestre nativa de los Andes.
Mandolina: aparato que sirve para cortar las verduras de diferentes maneras, se utiliza principalmente para laminar papas.
Método directo: técnica de elaboración de cócteles en un solo vaso.
Mousse: pasta fina para rellenar causas.
Pisco: destilado peruano procedente de la uva.
Punto de hilo: se comprueba el punto de hilo de un almíbar, cuando, al poner un poco de líquido entre dos dedos y al separar estos, se forma una hebra.
Punto de nieve: estado que alcanza la clara de un huevo después de batirla hasta que toma consistencia y espesor y toma un color blanco.
Salsa criolla: mixtura de cebolla y ají sazonada con sal, pimienta y limón.