Toma tu Sopita

SOPA  DE PIMENTONES ASADOS

Sopa

360 gr. de pimentón rojo asado; 200 gr. de jugo de pimiento asado; 250 gr. de sandía en trozos; 2 dientes de ajo; albahaca;AOVE; pimienta; sal.

Guarnición

4 huevos; crutones; AOVE; vinagre de espumante.

1. Colocar los pimentones en una bandeja con papel aluminio y asar a 200°C. hasta que estén tiernos.

2. Apagar el horno y dejarlos dentro hasta que se enfríen un poco. Pelar, eliminar las pepas y recuperar el jugo que han desprendido.

3. Colocar los pimentones y su jugo en una licuadora. Agregar la sandía, el ajo y albahaca. Procesar hasta obtener una crema.

4. Añadir AOVE, sal y pimienta, volver a procesar para emulsionar. Reservar refrigerado.

5. En agua hirviendo cocer los huevos 10 minutos, hasta que estén duros. Traspasar a agua con hielo. Una vez fríos, pelar, separar las yemas de las claras, rallar y corte los huevos en rodajas o cuartos.

6. Aderezar con aceite de oliva y unas gotas de vinagre los crutones.

7. Servir la sopa acompañada por la guarnición, los crutones, el huevo y la albahaca. Terminar aderezando AOVE.

SOPA DE TOMATE CON MOZZARELLA

Sopa

1 kilo de tomates sin pepas; 1 diente de ajo; 1 cebollín picado; sal; pimienta; AOVE.

Guarnición

1 bola de mozzarella de búfala en cubitos; 12 piñones de araucaria; albahaca; lágrimas de Tabasco;; pimienta; sal.

1. Triturar los tomates picados, el ajo, cebollín, pimienta, sal y aceite, hasta obtener una sopa ligera y fina. Reservar refrigerado.

2. Mezclar la salsa picante con AOVE, sal y pimienta. Verter esta mezcla sobre los cubitos de mozzarella r.

3. Preparar los piñones: hervir en agua por 20 minutos y pelar.

4. Distribuir la sopa en platos hondos y repartir al centro de cada porción la mozzarella marinada. Coronar con los piñones y la albahaca en chiffonade (tiras finas).

SOPA DE MELÓN AL JENGIBRE

Sopa

1 kilo de melón; 25 gr. de jengibre; pimienta; sal; AOVE

Acompañamientos

300 gr. de atún; ½ palta en láminas; 16 camarones; 4 cas de salsa teriyaki; caviar de lumpo; AOVE; escamas de sal Maldon; hierbas aromáticas (perejil rizado, cilantro, hierbabuena).

1. Pelar y picar el melón y verter en la licuadora. Pelar y rallar el jengibre y rallarlo.

2. Añadir el jengibre, la pimienta , sal y AOVE. Procesar hasta obtener una sopa homogénea y fina. Reservar refrigerado.

3. Colocar el atún en una fuente y marinar en salsa teriyaki por 1 hora. Dar vuelta de vez en cuando para que el sabor se impregne bien.

4. Saltear  con un poco de aceite los camarones pelados con una pizca de sal. Agregar el atún y sellar a fuego fuerte, dejando el centro algo crudo.

5. En la misma sartén, hacer el atún marcándolo a fuego fuerte primero por un lado y después por el otro, dejando el centro crudo.

6. Servir la sopa junto a al atún en dados, los camarones y la palta. Agregar moñitos de caviar de lumpo y decorar con hierbas aromáticas. Rociar gotas de salsa teriyaki y aceite de oliva suave y coronar con escamas de sal.

SOPA FRÍA DE PEPINO E HINOJO

Sopa

300 gr. de pepino; 200 gr. de hinojo; 150 gr. de cebolla; 1 diente de ajo; cilantro; menta; pimienta; AOVE; sal.

Guarnición

Caviar de lumpo, hierbabuena.

1. Lavar y pelar el hinojo. Cortar en rodajas y colocar en una procesadora.

2. Pelar los pepinos, trozar, retirar las semillas e incorporar en el mismo recipiente.

3. Pelar y picar la cebolla y añadir a la preparación. Incorporar el diente de ajo, la menta y el cilantro. Salpimentar y agregar aceite de oliva.

4. Procesar hasta obtener una crema o sopa fina. Añadir más aceite para emulsionar y reservar el refrigerador.

5. Colocar en platos hondos, distribuir hojas de menta y caviar o jamón serrano y terminar con un hilo de aceite de oliva.

Sopa de Tofu

3 cebollines; 300 gr. de tofu; 100 gr.de pasta al huevo china; 2 zanahorias en bastones; 1 c.dita de jengibre picado; 2 litros de caldo de verduras.; 2 cdas de salsa de soya; pimienta y semillas de sésamo

1. Lavar los cebollines. Partirlos por la mitad, separando la parte blanca de la verde y luego partir a lo largo la parte blanca en tiras finas. Picar la parte verde en rodajas.

2. Hervir la pasta en agua con poca sal hasta que esté al dente y escurrir.

3. Calentar el aceite y saltear las tiras de cebollín y las zanahorias, por 30 segundos, agregar el jengibre, verter el tofu y saltear por 30 segundos, para dorar. Agregar el caldo de verduras y soya. Cocinar 4 minutos. Sazonar con pimienta.

4. Servir la pasta en platos hondos. Verter la sopa caliente encima y servir de inmediato.

Sopa de Salmón

2 cdas de aceite de oliva; 2 cebollines, en rodajas (parte blanca); ¼ taza de vermouth seco; 1 diente de ajo picado; 1 litro de caldo de pescado; 2 papas en rodajas; 1 filete de salmón de 500 gr. sal; pimienta y 1 taza de crema

1. En una olla calentar el aceite de oliva y cocinar allí los cebollines, vermouth y ajo, revolviendo, por diez minutos hasta que los cebollines estén blandos. Agregar las papas, el caldo de pescado, sal y pimienta, cocinar diez minutos o hasta que las papas estén blandas.

2, Reducir el fuego a bajo, agregar la crema y el salmón. Cocinar 5 minutos más hasta que el salmón esté cocido. Desmenuzar el salmón con una cuchara y servir.

Crema de Pollo con Champiñones

1 litro de agua; 1 taza de vino blanco; 1 pechuga sin piel; 2 tazas de champiñones laminados; 3 cdas de cebolla picada; 2 cdas de mantequilla; sal; pimienta;  parmesano rallado y 4 cdas de perejil picado.

1. Cocinar a fuego medio el pollo, sal y agua por 20 minutos hasta que el pollo esté cocido. Trozar en cubos. Reservar el caldo caliente.

2. En otra olla calentar la mantequilla y dorar allí la cebolla por3 minutos, agregar los champiñones. Salpimentar y cocinar 3 minutos. Incorporar el vino blanco y cocinar destapado por tres minutos más.

3. Agregar el caldo hirviendo, revolver, agregar el pollo y cocinar 3 minutos. Apagar el fuego y servir en platos hondos decorado con parmesano rallado y perejil picado.

Sopa de Tomates  a la Italiana

1 diente de ajo, entero; 2 kilos de tomates, en mitades; 1 cebolla, pluma; 3 cdas de aceite de oliva; 1 cda de hojas de salvia picada; 1 cda de orégano seco; 600 ml de caldo de ave; 1 cdita de páprika y mozzarella

1. Calentar el horno a 200°C.

2. Colocar dentro de una bandeja de horno engrasada con aceite de oliva, el ajo, tomates y cebolla, salpicar con orégano, salvia y salpimentar.

3. Hornear por 30 minutos, moviéndolos de vez en cuando, hasta que doren. Dejar enfriar.

4. Moler en una procesadora junto al caldo de ave. Traspasar por un cedazo a una olla, agregar páprika y calentar hasta que comience a hervir.

5. Servir en tazones de sopa decorada con pimienta recién molida y queso mozzarella si se desea.

Crema de Espinacas y Papa de Apio

500 gr. de espinacas; 2 papas de apio limpias; 100 gr. de tocino picado; 2 cdas de cebolla picada; sal; pimienta; 100 gr. de queso crema; 1 litro de caldo de ave

1. Lavar y rallar las papas de apio.

2. Calentar una sartén a fuego fuerte y saltear el tocino por 3 minutos hasta que esté dorado.

3. Agregar la cebolla y dorar 2 minutos más. Unirle la papa de apio rallada y cocinar por otros 2 minutos.

4. Agregar la espinaca y cocinar un par de minutos, moviendo las verduras para que no se quemen.

5. Agregar el caldo de verduras y moler.

6. Llevar a la olla y cocinar hasta que hierva por 2 minutos, agregar el queso crema, salpimentar y servir de inmediato.

SOPA DE AJOS

• ½ taza de  aceite
• 1 tomate grande.
• 6 dientes de ajo grandes.
• ½ barra de pan  duro
• 1 huevo.
• 1 cdita de café rasa de sal.

Pelar el tomate y picarlo.

Pelar los ajos y partirlos en 4 trozos.

Calentar aceite en una sartén, añadir los ajos, dejarlos a fuego lento hasta que estén dorados, ponerlos en el mortero, con el mazo espachurrarlos hasta que queden deshechos.

En la misma sartén poner el tomate pelado y picado, no dejéis que el aceite esté muy caliente este producto salta mucho en el primer contacto con el aceite, dejar freír a fuego lento, y se quede casi deshecho que será cuando este listo, a continuación poner una cacerola en el fuego con 4 vasos de agua la sal el tomate y los ajos, cocer a fuego lento.

Mientras partimos el pan, meterlo en una paño de cocina limpio y simplemente tenéis que apretar dándole algunos golpecitos se partirá solo y quedara listo.

Poner el pan dentro de la cacerola, dejar que cueza con el resto de la sopa.

Batir el huevo y añadir al guiso.

No olvides probarla para ver como esté de sal.

Dejar cocer a fuego lento como unos 15 minutos, entonces ya tendrás la sopa lista para comer.

Sopa de Zucchini

5 zapallos italianos; 1 puerro; 3 papas; 1 ½ litro caldo de verduras; 100 gr. de queso crema; 2 cdas de mantequilla; sal; pimienta y 2 cdas de albahaca.

1. Lavar los zapallitos y cortar los extremos. Picarlos en rodajas.

2. Calentar la mantequilla a fuego medio alto, saltear el puerro en rodajas junto a las papas peladas y en rodajas, durante cinco minutos. Agrega los zapallitos.

3. Cubrir con el caldo de verduras, agregar sal y pimienta; tapar y dejar cocinar  8 minutos. Incorporar el queso crema, batir todo en la licuadora. Calentar de nuevo y servir caliente decorado con albahaca picada.

Guisos y Estofados

CURRY VERDE DE FILETE Y ESPÁRRAGO

2 kilos de filete en tiras de 3 cm; 250 gr. de puntas de espárragos  al dente; 2 bandejas de champiñones laminados; 4 tazas de leche de coco; ¼ taza de aceite vegetal y 2 cditas de maicena.

Pasta de curry verde

5 cebollines; 1 ají verde; 1 ½ taza de hojas de cilantro; 1 cda de salsa de ostión; 2 cdas de aceite; 3 cdas de agua; 1 cdita de cúrcuma en polvo y 1 cdita de pasta verde tailandesa.

1. Moler todos los ingredientes de la pasta verde de curry.
2. Calentar en un wok aceite y sellar la carne, aliñar con sal y pimienta.
3. Retirar y añadir los champiñones, aliñar bien.
4. Calentar aceite, dorar la pasta verde de curry y cocinar por  10 minutos, hasta que los cebollines estén bien cocidos.
5. Agregar la leche de coco y dejar reducir por 3 minutos. Espesar con un poco de maicena hasta obtener una mezcla liviana.
6. Al momento de servir, calentar la salsa, añadir la carne, los espárragos y champiñones.
Servir con arroz blanco.

POLLO ALLA CACCIATORA

14 trutros de pollo; 2 cebollas picadas; 3 zanahorias en ruedas; 4 tallos de apio, picados; 2 varas de romero; 5 ramitas de tomillo; 2 hojas de laurel; ½ taza de aceitunas negras deshuesadas; 6 tomates en cubitos; 1 bandeja de champiñones Portobello, en cuartos; 2 tazas de vino tinto; ½ taza de vinagre de vino tinto; 1 taza de caldo de pollo; sal, pimienta y aceite de oliva

1. Quitar la piel y el exceso de grasa a los trutros de pollo. Si el trutro es largo, cortar la puntita del hueso.
2. Poner el pollo junto al vino, vinagre, hierbas, cebolla, apio y zanahoria. Mezclar bien y dejar marinar por 6 horas, tapado y refrigerado.
3. Estilar el pollo de la marinada, secar con papel absorbente y dorar en aceite de oliva. Toma 20 minutos, debe quedar muy dorado y acaramelado. Aliñarlo con sal y pimienta.
Poner en una olla, ojalá quepa en un sola capa. 
4. Estilar las verduras de la marinada y dorar donde se doró el pollo. Saltear los champiñones y tomates. Añadir las verduras doradas y las hierbas donde está el pollo. Cubrir con el vino tinto, vinagre y caldo de pollo. 
Cocinar por ½ hora, hasta que el pollo esté blando, pero no recocido. Añadir las aceitunas y dar otro hervor más. Si la salsa estuviera muy líquida, retirar el pollo de los jugos de cocción y espesar con un poquito de harina. Reducir hasta dejar de la consistencia deseada.
5. Reposar y servir caliente. Decorar con perejil.
6. Acompañar con papas nuevas asadas al horno.

Ravioles de Wagyu con salsa bourguiñon

Por Raúl Gamarra

Pasta

 300 gr. de harina, 3 huevos, 2 cdas de aceite de oliva, 300 gr. plateada de wagyu, 30 gr. de parmesano rallado, 80 gr. de queso crema batido.

Mezclar harina, huevo y aceite hasta formar un pasta homogénea. Cremar el queso, agregar el parmesano y la carne picada, condimentar. Pasar la masa y estirar la masa con máquina de pasta muy delgada, cortar en cuadrados de 4x4 rellenar con la mezcla de carne y cubrir con otro trozo de masa, sellar los lados con la ayuda de un tenedor.
 Reservar en frío, espolvoreado con un poco de harina.

Cocinar en agua hirviendo y luego servir con la salsa bourguiñon espolvorear con perejil.

Carne

1½ kg de plateada de wagyu, 175 gr. de tocino, 1 zanahoria en rodajas, 1 cebolla en rodajas, 1 cdita de sal, ¼ cdita de pimienta, 2 cdas de harina, 1 cda de concentrado de tomate, 2 dientes de ajo picados, ½ cdita de tomillo, 1 hoja de laurel desmenuzada, la piel del tocino escaldada.

Quita la piel y corta el tocino en lardons. Cuece a fuego lento la piel y el tocino durante 10 minutos en litro y medio de agua. Escúrrelo y sécalo. Fríe el tocino en el aceite a fuego moderado durante 3 minutos para dorarlo ligeramente.

Precalienta la cacerola hasta que la grasa esté casi humeando antes de saltear la plateada. Seca la carne en papel de cocina. Salteé la carne y dórela bien con la grasa del tocino.

Añádela al tocino. échele sal y pimienta. En la misma grasa, dora las verduras en rodajas. Espolvoree la harina y agita otra vez para que la carne se reboce ligeramente con la harina.

Agregar 3 tazas de vino tinto, 3 tazas de caldo oscuro de carne 1 cda de concentrado de tomate 2 dientes de ajo picados ½ cdita de tomillo 1 hoja de laurel desmenuzada, la piel del bacon escaldada.

Echar el vino y el caldo suficiente para que cubra apenas la carne. Remueve.

Añade el concentrado de tomate, el ajo, las hierbas y la piel del bacon. Deja a fuego lento hasta que hierva.
Tapa la cacerola y ponla en la parte baja del horno precalentado. Regula el calor de forma que el líquido cueza a fuego lento durante 4 horas. La carne estará lista cuando se pueda trocear fácilmente con un tenedor.

Prepara 24 cebollitas francesas caramelizadas en caldo, 450 gr. de champiñones salteados con mantequilla. Mientras se está haciendo la carne, prepara las cebollitas y los champiñones.

Caramelizar las cebollitas

1 ½ cda de mantequilla, 1 ½ cda de aceite, ½ taza de caldo de carne, sal y pimienta, bouquet de hierbas (4 ramitas de perejil, ½ hoja de laurel, ¼ cdita de tomillo).

Cuando la mantequilla y el aceite estén hirviendo, añade las cebollas y saltéalas a calor moderado durante 10 minutos, girando las cebollas de forma que se doren  uniformemente, sin romper su piel, siendo consciente de que no se pueden dorar todos los lados por igual.

Añade el caldo, sazona con la sal y la pimienta, añade el bouquet de hierbas. Cubre y hierve a fuego lento por 50 minutos hasta que las cebollas estén perfectamente tiernas, pero mantengan su forma y el líquido se haya evaporado. Retira el bouquet de hierbas.

Cuando la carne esté tierna, retírala de la cacerola. Lávala primero y vuelve a echar la carne y el bacon, reservando la salsa en la otra cacerola. Coloca encima las cebollitas y los champiñones. Cocinar 10 minutos. Espuma la grasa de la salsa y hiérvela a fuego lento durante 2 minutos, espumando la grasa adicional cuando vaya saliendo.

Deberás tener como 2 ½ tazas de salsa suficientemente espesa para cubrir una cuchara ligeramente. Si es demasiado ligera, cuécela rápidamente. Si es demasiado espesa, échale unas cucharaditas más de caldo. Pruébala cuidadosamente para sazonar. Vierte la salsa sobre la carne y las verduras.

PASTA ORIENTAL AL WOK

500 gr. de fideos capellini

Salsa

3 cdas de azúcar rubia; 1 cda de jengibre picado; ½ cdita de rocoto picado; 1 cda de cilantro; 1 cda de salsa de ostión; ¼ taza de salsa de soya; 2 cditas de aceite de sésamo tostado; 3 cdas de vinagre de arroz dulce; 1 taza de caldo de pollo; sal y pimienta.

Verduras para condimentar

champiñones, pimentones, brócoli: 200 gr. de porotos verdes; 5 cebollines en julianas; 100 gr. de dientes de dragón; 2 zanahorias en julianas; 300 gr. de pollo crudo en julianas y maní tostado.

1. Preparación de la salsa

Derretir el azúcar rubia hasta obtener un caramelo.
2. Mezclar todos los ingredientes de la salsa y añadirlos al caramelo. Hervir a fuego suave hasta que la salsa esté homogénea. Dejar hervir por 8 minutos, hasta que haya espesado ligeramente.
3. Al momento de servir, calentar aceite de maravilla en un wok. Saltear las verduras hasta que estén tiernas. Añadir los trocitos de carne, pollo o camarones y seguir dorando.
4. Añadir la pasta recién cocida al dente y mojar con la salsa hasta que la preparación esté húmeda. Mezclar muy bien todo y servir de inmediato.
5. Servir en bowls con el maní picado encima y con julianas de cebollín.
 

Estofado de San Juan

Por Andrea Lagos

Este guiso criaturero, con aves de caza y cuero de chancho, se cocinaba antiguamente para celebrar la fiesta de San Juan, la madrugada del 24 de junio, en la zona del Biobío.

• 1 kilo de tapapecho
• 1 kilo de costillar de cerdo ahumado
• ½ kilo de cuero de cerdo ahumado
• 1 kilo de longanizas ahumadas sancochadas
• 8 trutros de pollo
• 2 cabezas de ajo
• 6 cebollas
• 4 cdas de orégano
• 1½ cda de sal
• ½ ají cacho de cabra
• ¾ taza de guindas agrias secas
• 1¼ litro de vino blanco
• 16 papas

Cortar la carne, el costillar, las longanizas, el cuero en 8 porciones, las cebollas en rebanadas gruesas.
Distribuir los ingredientes en una cacerola, por capas: la cebolla, rociada con orégano, sal, ajo molido y algunas guindas. Luego, la carne de vacuno. De nuevo cebolla. Después el costillar, el cuero y el ají. Más cebolla, con los dientes de ajo enteros. Luego, las longanizas y el pollo. De nuevo cebolla.
Agregar todo el vino blanco. Cocinar a fuego bajo durante 2 horas, sin revolver. Aparte, cocer papas en abundante agua con sal. Incorporar a la olla o servir separadas. El estofado se lleva a la mesa caliente, con pan amasado, pebre y un vino tinto grueso.
Los secretos
Para guisar un buen estofado de San Juan es imperativo agregar guindas ácidas. Le dan un saborcillo insuperable.
El caldo queda mejor si se utiliza un gallo viejo y un conejo desaguado
Además de “un buen chorro de pipeño blanco, más oloroso y fresco que un blanco normal”.

HUMITA EN OLLA

1 kilo de pasta de choclos congelada; 1 cebolla picada; 2 cdas de aceite de oliva; sal y pimienta; 2 ajíes verdes picados; 1 taza de leche y ¼ taza de albahaca picada.

1. Dorar la cebolla en el aceite de oliva, al cabo de 3 minutos añadir los ajíes. Seguir dorando por 3 minutos más.
2. Añadir la pasta de choclo descongelada a la olla y revolver por 2 minutos. Añadir la leche y cocinar hasta que espese, tenga buena consistencia y el choclo se haya cocido. Esto toma 5 minutos. Verificar la sazón y añadir la albahaca picada fina.
3. Servir con una ensalada de tomates.

RISOTTO DE JAIBA CON LECHE DE COCO

1 cda de aceite de oliva; 2 cdas de mantequilla; 1 cebolla picada; 1 cdita de ralladura de limón; 2 cditas de curry en polvo; 2 tazas de arroz de grano corto; 8 tazas de caldo de pollo; 250 gr. de carne de jaiba; 150 ml. de leche de coco, 2 cdas de cilantro, rodajas de limón y hojas de cilantro

1. Calentar la mitad de la mantequilla y el aceite de oliva.
2. Dorar a fuego muy suave la cebolla junto a la ralladura de limón. Añadir sal y pimienta. Esto toma 3 minutos.
3. Agregar el curry en polvo y el arroz y cocinar por 2 minutos.
4. Ir de a poco agregando el caldo de pollo caliente e ir revolviendo hasta que lentamente se vaya absorbiendo. Este proceso, hasta que el arroz esté al dente, demora 20 minutos. Verificar la sazón.
5. Bajar el fuego al mínimo, agregar la leche de coco, la carne de jaiba y el resto de la mantequilla. Revolver y reposar por 3 minutos. Añadir el cilantro y servir de inmediato.

 

ÑOQUIS

El plato de la suerte

Ñoquis all'arrabbiata

• 500gr.
• huevo. 1
• queso rallado. 30 gr.
• sal, pimienta blanca y nuez moscada.
• harina. 1 ½ K.
• Salsa
• alcauciles. 4
• jugo de 1 limón
• aceite de oliva. 2 cdas
• ajo picado. 1
• peperoncino. 1
• perejil picado. 2 cdas
• alcaparras. 40 gr.
• aceitunas negras, descarozadas. 60 gr.

Limpiar los alcauciles, retirarles las hojas exteriores duras y las puntas, y descartar la pelusa que tienen dentro. Dejarlos en agua con el jugo de limón, para que no se pongan negros. Cortarlos en gajos y reservarlos en el agua
Cocinar los corazones de alcaucil unos minutos en agua hirviendo salada, hasta que estén tiernos.
Calentar una sartén con el aceite de oliva, sumar el ajo picado y, si quiere, el peperoncino. Cocinar unos minutos sin dejar que se ponga oscuro. Agregar el perejil picado, las alcaparras, las aceitunas negras cortadas y los alcauciles reservados. Cocinar unos minutos más
Agregar el tomate cortado en cubitos chicos, cocinar 10 minutos más, salpimentar y dejar reposar 30 minutos
Para los ñoquis

Hervir las papas con piel hasta que estén tiernas. Escurrirlas, pelarlas y enfriar
Cuando estén a temperatura ambiente, sumar el huevo, el queso rallado, sal, pimienta y nuez moscada, y mezclar
Incorporar la harina de a poco y amasar hasta que el bollo se despegue de las manos
Formar cilindros de 1 cm y cortar los ñoquis de 3 cm.
Pasarlos por la tablilla o un tenedor, para darles forma
Cocinarlos en abundante agua hirviendo salada, hasta que suban a la superficie
Escurrirlos con espumadera y colocarlos en una fuente. Acompañarlos con la salsa all'arrabiata con alcauciles, o con fileto y albahaca.

Ñoquis de sémola a la romana

• leche. 500 cc
• sal.
• sémola fina de trigo. 125 gr.
• manteca. 120 gr.
• parmesano, 50 gr.
• 2 yemas.
• 1 asadera enmantecada.

Hervir la leche con sal a gusto en una cacerola. Verter la sémola en forma de lluvia, sin dejar de revolver con cuchara de madera
Cocinar la sémola unos 15 minutos, a fuego suave.
Retirar la cacerola del fuego y mezclar la sémola con la mitad de la manteca y el queso rallado. Dejar enfriar
Sumar las yemas y mezclar
Precalentar el horno a temperatura alta, 200°C
Amasar la preparación sobre la mesada ligeramente humedecida, para que no se pegue
Estirar la masa con un palote humedecido: debe quedar de 2 cm. de espesor
Cortar discos de 5 cm. con un cortapasta o un vasito
Colocar los ñoquis superponiendo los medallones en una asadera enmantecada
Derretir la manteca restante y rociar los ñoquis. Espolvorearlos con parmesano rallado restante
Llevar la fuente al horno 10 minutos, hasta que los ñoquis se doren. Retirarlos y servir

Ñoquis de sémola a la romana

• Sal y Pimienta : A gusto
• Sémola de trigo : 250 g
• Manteca: 100 g
• Leche: 1 L
• Nuez moscada : 2 g
• Yemas: 3 Unidades
• Queso Parmesano: 100 g

Salsa

• Aceite de oliva : 20 cc
• Albahaca: 50 g
• Jamón cocido: 200 g
• Tomates secos: 100 g

- Hierva la leche y luego incorpore la sémola en forma de lluvia mientras mezcla continuamente hasta que la preparación comience a espesar. - Luego incorpore la manteca y cuando los bordes comiencen a desprenderse agregue el queso parmesano, siga mezclando hasta lograr una preparación lisa y totalmente integrada. Retire del fuego y añada las yemas, mezcle nuevamente y sazone con sal, pimienta y nuez moscada. - En una placa con papel film coloque la preparación, luego cubra con papel film y pase encima un palo de amasar hasta lograr un espesor de 1 o 1 ½ cm. Reserve en la heladera durante 6 horas aproximadamente.

Salsa

- Hidrate los tomates secos durante 20 minutos en agua caliente, luego córtelos en juliana. - Corte el jamón cocido en juliana. - Corte las hojas de albahaca en shifonade. - Coloque en un bolw los ingredientes y una pizca de aceite de oliva, mezcle.

Armado

- Trascurrido el tiempo de reposo de la masa retire el papel film y con la ayuda de un cortante circular realice cortes en forma de media luna. - En una placa previamente enmantecada acomode los ñoquis de sémola, coloque encima de cada ñoquis un dado de manteca pomada y espolvoree con queso parmesano rallado, cocine en horno a 220ºC durante 10 minutos aproximadamente. - Una vez gratinados los ñoquis sirva una porción en un plato.

Presentación

- Acompañe con la salsa. 

Ñoquis a la Polenta 

•  Polenta
• agua. 500 cc
• harina de maíz. 300 gr.
• sal y pimienta.
• manteca. 150 gr.
• queso rallado. 50 gr.
• cebolla. 1
• panceta ahumada. 5 lonjas
• aceite de oliva. 2 cdas
• asadera enmantecada. 1

Hacer una polenta tradicional: colocar el agua en una cacerola amplia y llavar al fuego. Cuando rompa el hervor, verter la harina de maíz en forma de lluvia, cocinar sin dejar de revolver, el tiempo que indique el paquete.
Salpimentar la polenta y agregar 50 gr. de manteca, mezclar y dejar entibiar
Formar los ñoquis con 2 cucharas humedecidas, dándoles luego, la forma tradicional
Ubicar los ñoquis en capas en una fuente enmantecada. Rociar, entre capa y capa, con la manteca restante derretida. Agregar encima el queso rallado.
Precalentar el horno a temperatura alta 200°C
Cortar la cebolla en aros y la panceta en tiras. Dorar ambos ingredientes en una sartén con el aceite de oliva. Distribuir la salsa sobre los ñoquis
Llevar la fuente al horno 10 minutos, retirar y servir.

 

Ñoquis de ricota y espinaca

• espinaca. 1 ATADO
• ricota. 250 gr.
• harina. 500 gr.
• huevo. 1
• queso rallado. 70 gr.
• sal, pimienta blanca y nuez moscada.
• salsa blanca. 2 TAZAS
• fuente enmantecada. 1

Lavar la espinaca y descartar las raíces y tallos duros. Cocinar las hojas apenas 1 minuto en agua hirviendo. Escurrirlas muy bien y picarlas: se debe obtener 100 gr.
Mezclar la espinaca con la ricota bien escurrida. Sumar la harina, el huevo, el queso rallado, la sal, la pimienta y la nuez moscada. Unir hasta que los ingredientes estén bien integrados
Colocar la preparación en una manga de repostería con pico liso y ancho
Llenar una cacerola con agua, llevar al fuego, sumar sal y, cuando rompa el hervor, cortar los ñoquis (desde la manga) de 3 cm. de largo. Deben caer dentro de la olla con agua hirviendo
Una vez cocidos, los ñoquis suben a la superficie. Escurrirlos con espumadera y dejarlos enfriar en otra cacerola con agua helada
Pasar los ñoquis a una fuente enmantecada. Cubrirlos con salsa blanca y queso rallado
Llevar la fuente a horno bien caliente, gratinar los ñoquis unos 15 minutos, retirar y servir enseguida.

Mezclar 50 gramos de manteca con 2 cucharadas de harina. Aparte, calentar 2 tazas de leche. Sumar la leche de a poco a la mezcla de harina y llevar al fuego, sin dejar de revolver, hasta que la salsa espese. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.

Además de las salsas tradicionales, se pueden servir con manteca a las hierbas. Para hacerla, derretir la manteca hasta que tome color dorado y sumar unas hojas de salvia fresca.

¿Otra?

Acompañarlos con aceite de oliva, tomates secos hidratados en oliva y unas hojas de albahaca. Para darles un toque picantón, sumar ajo y una punta de peperonccino.

Salsa de queso

Rallar el queso elegido. Calentar la crema de leche y sumar el queso. Cocinar sin dejar de revolver hasta fundirlo. Condimentar con nuez moscasa, sal y pimienta.
Mini receta de yapa
Muy originales, van unos ñoquis de chocolate con salsa verde:Para los ñoquis, derretir 75 gs de chocolate a bañomaría junto con 500 cc de agua. Enfriar
Mezclar el chocolate con 2 huevos, 15 gs de azúcar y una pizca de sal
Sumar de a poco 300 gr. de harina y amasar hasta obtener un bollo tierno
Formar cilindros de 1 centímetro y cortar los ñoquis. Pasarlos por la tablita ad hoc para darles forma
Aparte, calentar un hilo de aceite de oliva con un diente de ajo entero, sin que se queme. Retirar el ajo y reservar
Blanquear un atado de espinaca en agua hirviendo salada 1 minuto, escurrirla bien y picarla
Agregar la espinaca a la sartén con el aceite, incorporar 150 cc de crema de leche, sal, pimienta y nuez moscada. Llevar al fuego y retirar cuando rompa el hervor
Cocinar los ñoquis en agua hirviendo salada hasta que suban a la superficie. Escurrir con espumadera

Servir los ñoquis con la salsa.

Masas Rápidas

Grisines Especiados

Ricos como aperitivo o para acompañar una sopa o ensalada.

• 1 taza de parmesano
• 3 cdas de merquén
• 1 huevo
• sal
• 100 gr. de masa de hoja.

1. Estirar la masa hasta tener un rectángulo de 20 cm. de alto. Pintar con el huevo batido.
2. Espolvorear el merquén, luego el queso y la sal. Uslerear para apretar.
3. Cortar tiras de 1 x 20 cm. En una lata de horno poner una hoja de papel mantequilla. Enrollar cada tira de masa y poner en la lata apretando las puntas contra la lata para pegarlas.
4. Hornear por 8 minutos a 180°C.

Cappellacci de Zapallo

• 30 masas de wantán
• 1 clara de huevo
• 1 taza de zapallo calabaza picado
• 1 cdita de canela
• ½ taza de migas de pan
• ½ taza de parmesano rallado
• sal
• 100 gr. de mantequilla
• parmesano.
  

1. Aliñar el zapallo con sal, canela y una gota de aceite.
2. Asarlo en el horno a temperatura media por 40 minutos. Debe quedar blando.
3. Hacer un puré. Mezclar con las migas de pan y el queso parmesano.
4. Poner una masa de wantán en la mesa, pintar 2 orillas con clara de huevo, poner 1 cdita de relleno en el centro, cerrar formando un triángulo y luego unir las dos esquinas del triángulo.
5. En una sartén derretir la mantequilla, dorar la salvia y mantener a fuego muy bajo.
6. Cocinar el agua hirviendo con sal, colar y verter en la sartén con la mantequilla.
7. Saltear un minuto y servir con más parmesano.

Mini Pies de Camenbert

• 1 cebolla a la pluma y dorada
• 1 paquete de masa para empanadas de hojaldre
• 3 camembert
• 1 huevo.

1. Tomar un disco de masa de empanadas y pintar con la clara de huevo.
2. Poner 1 cda de cebolla y sobre ésta un queso; cubrir con otro disco más y cerrar las orillas muy bien.
3. Mezclar la yema con agua y pintar con esta mezcla el pie recién armado. Repetir la operación con los otros dos quesos.
4. Hornear a temperatura alta 190°C por 15 minutos.
5. Servir medio pie por persona sobre la ensalada de rúcula y tomates cherry asados.

Rúcula y Tomates Cherry Asados

• 2 tazas de tomates cherry
• ¼ taza de aceite de oliva; sal de mar
• 1 bolsa de rúcula baby
  
• 2 cdas de vinagre balsámico.

1. Aliñar los tomates con aceite de oliva y sal.
2. Hornear con grill por 15 minutos.
3. Sacar los tomates, agregar el vinagre a la fuente, emulsionar y con esto aliñar la rúcula.
4. Servir la rúcula con los tomates y el pie de camembert.

Fettuccine Alfredo

Cueza la pasta como de costumbre. Mientras, derrita una cantidad importante de mantequilla, adiciónele otra igualmente importante de queso parmesano rallado (todo ello según la cantidad de pasta), y mezcle en olla al fuego, sin que hierva, hasta lograr una salsa de espesor suficiente para condimentar livianamente la pasta.

Vierta la salsa sobre ésta, escurrida. Mezcle.

Un poco de pimienta por encima, y ya está.

Gnocchis a la Bolognesa

Por Pancho Toro

Gnocchis

½ kg puré de papas,100 g de harina, 25 g de Parmesano rallado, pizca de sal, pizca de nuez moscada, 1 yemas de huevo.

Salsa bolognesa

500 gr. tomates pelado, 250 gr. carne molida, 2 zanahoria, 1 cebolla, 3 ramas de apio, ajo, orégano, ½ taza de vino blanco, sal, pimienta.

Para la salsa

Picar la cebolla, el ajo y el apio en brunoise, rallar la zanahoria, reservar.

Sudar bien la cebolla, luego agregar los demás ingredientes, incorporar la carne molida y por último el vino y los tomates previamente licuados, sazonar y dejar reducir por ½ hora aproximadamente.

Para los gnocchis

Juntar todos los ingredientes en un bowl y mezclar. En un mesón no con mucha harina, estirar porciones pequeñas de masa y hacer rollos.

Se cortan de 2 cm cada gnocchi de largo y se van pasando por un tenedor para que queden con la forma, se dejan sobre lata con un poco de harina o semolina. Poner a fuego olla con abundante agua, tapar.

Una vez que el agua comience a hervir, agregar 2 cdas de sal gruesa, echar de a poco, los gnocchis. Una vez que suben a la superficie están listos. Sacar del agua y juntar la salsa.

Servir y poner un poco de salsa sobre los gnocchis agregar queso parmesano si se desea.

MOZZARELLA, EL OTRO SABOR

Pizza Funghi Porcini

La buffarella o mozzarella de búfala se consume fresca.

Masa

• 30 gr. de levadura
  
• ¾ taza de agua tibia con sal
• 1 cda de aceite
• 350 gr. de harina
• 1 cda de pasta de tomates.

Relleno

• 750 gr de buffarella
• 200 gr de prosciutto Balugani
• 100 gr de funghi porcini
• 100 gr de pinoli
• 2 tazas de rúcula
• ⅓ taza de aceite de oliva extra virgen
• ½ cdita de polvo de ajo
• 8 lascas de parmesano reggiano.
  

1. Para la masa

Colocar la harina en una superficie de trabajo, hacer un hueco en el centro y agregar allí la levadura, aceite y lentamente agregar el agua con sal, formando una masa homogénea, unir bien hasta que quede lisa y dejar leudar a temperatura ambiente, lejos del frío, hasta que doble su volumen.

2. Estirar la masa a un espesor de 4 mm. y recortar en forma redonda.

3. Pincelar con pasta de tomates.

4. Hornear por 5 minutos hasta que la masa esté seca. Retirar del horno y rellenar.

5. Para el relleno

Calentar el horno a 200°C.

6. Remojar los funghi porcini en agua tibia por 5 minutos hasta que estén tiernos. Luego escurrir.

7. Rellenar la masa de pizza con buffarella, cortada en láminas, funghi porcini, jamón crudo Balugani y piñones.

8. Hornear por 5 minutos, hasta que la buffarella comience a derretirse. Retirar del horno,

9. Mezclar el aceite de oliva con el polvo de ajo y aderezar la rúcula.

10. Cubrir la pizza con la rúcula aderezada y finas lascas de parmesano. Servir de inmediato.

Piadina de Salmón, y Alcachofa

Masa

• 1 receta de masa de piadina

Relleno

• 150 gr. de filete de salmón crudo
• 6 corazones de alcachofa
• 500 gr. de buffarella
• 1 cdita de eneldo
• 10 alcaparras
• 80 gr. de parmesano reggiano rallado.

1. Sobre una mesa de trabajo, formar un volcán de harina, colocar dentro la levadura, y agua tibia con sal. Agregar unas gotas de aceite, formar una bola de masa homogénea.
Para el relleno
2. Tapar y dejar descansar por 20 minutos a temperatura ambiente.
3. Estirar la masa como un disco, dejándola delgada de unos 2 mm.
4. Rellenar cruda. Calentar el horno a 200°C.

5. Para rellenar la piadina, cubrir la masa con mozzarella, trozos de salmón, corazones de alcachofa, partidos a la mitad, salpicar con alcaparras y espolvorear con eneldo seco.

6. Doblar la piadina a la mitad y hornear por 8 minutos hasta que la masa esté cocida y el queso esté derretido.

7. Para servir, verter un chorrito de aceite de oliva sobre la masa y espolvorear con parmesano rallado.

Caracoles de Hongos
Por Daniel Galazid

12 unidades de pasta con forma de caracol, 240 gr. de queso mascarpone, 40 gr. de hongos porcini, 300 grs. de hongos portobello, 50 cc. de vino sauvignon blanc, 50 gr. de mantequilla con sal, 100 cc. de crema de leche, 100 gr. de queso parmesano, sal, pimienta.

Cocer en abundante agua hirviendo la pasta durante 3 minutos. Todavía debe conservar algo de rigidez. Enfriar.

Colocar los hongos porcini en 250 cc de agua y calentar sin que hierva durante 10 min. Poner en una olla junto con la crema de leche y dejar reducir hasta la mitad de su volumen, salpimentar.

Cortar los portobello en láminas y saltear en la mantequilla, apagar con el vino blanco y dejar enfriar. Mezclar con el mascarpone y rellenar con esta mezcla la pasta, con cuidado de no romperla.

Colocarla en una fuente de horno y cubrir con la salsa de porcinis; agregar el queso parmesano y colocar en el horno a temperatura alta, hasta que estén bien dorados.

Servir con su salsa.

Blinis de Porcini
Son pequeños panquequitos, muy aptos para cóctel.

Si no encuentra porcini en polvo, puede moler funghi porcini, secos, hasta hacerlos polvo.

• 1 taza de harina con polvos de hornear
• 2 huevos
• ¾ taza de yogurt
  
• ⅓ taza de leche
• 2 cdas de maicena disuelta
• 3 cdas de mantequilla derretida
• 3 cdas de polvo de funghi porcini, o funghi porcini molidos
• sal
• aceite de maravilla
• 12 bocconcini de mozzarella
• 8 tomatitos cherry picados.
  
  

1. En una fuente mezclar, harina, huevos, yogurt, leche, maicena, mantequilla, polvo de funghi porcini y sal. Unir todos los ingredientes.

2. Calentar aceite en una sartén y verter montoncitos de la mezcla, cocinándolos hasta dorar por ambos lados (2 minutos por lado). Retirar de la sartén, dejar secar en una bandeja con papel absorbente.

3. Aderezar los tomatitos picados con aceite de oliva, sal y orégano.

4. Sobre cada blini, colocar medio bocconcino de mozzarella, y cubrir con tomatitos.

5. Servir de inmediato.

Milhojas de Mozzarella

Delicioso y elegante plato que combina masa filo de oriente con los más tradicionales ingredientes italianos.

• ½ kilo de masa filo
• ½ taza de mantequilla derretida
• 5 zapallos italianos
• 2 cdas de orégano
• 5 tomates
• 300 gr de queso mozzarella
• 1 manojo de albahaca
• 12 hojas de salvia fresca
• pimienta negra
• ⅓ taza de aceite de oliva.
  
  

1. Calentar el horno a 180°C.

2. Tomar 4 capas juntas de masa filo.

3. Engrasar con mantequilla derretida entre las capas de masa. Una vez unidas las capas, cortar discos de unos 10 centímetros de diámetro.

4. Colocar cada set de discos de masa sobre una bandeja de horno engrasada y hornear hasta apenas dorar por 10 minutos. Retirar.

5. Servir.

A la Putanesca

Existen comidas con historias bastante curiosas y casuales.

• 100 ml. de AOVE.
• 10 aceitunas negras en rodajas.
• 6 filetes de anchoa picados.
• 1/2 cda de ajo picado.
• 800 gr. de tomates en tarro sin escurrir
  
• 2 cditas de orégano
  
• 2 cdas de alcaparras.

1. Poner todas las cdas de aceite menos una y todas las anchoas en una sartén a fuego lento y cocinar, revolviendo con una cuchara de madera, hasta que las anchoas se disuelvan.
2. Agregar el ajo y cocinar durante 15 segundos, cuidando de que no se pongan dorados.
   
3. Aumentar en fuego entre mediano y fuerte y agregar los tomates con una pizca de sal. Cuando la salsa empiece a hervir, bajar el fuego hasta que los tomates se hayan reducido y separado del aceite, 40 minutos.
   
4. Retirar del fuego y proceder a la cocción de la pasta.
5. Cuando la pasta esté a medio cocinar, volver a colocar la sartén con la salsa a fuego mediano y agregar el orégano, las alcaparras y las aceitunas.
   
6. Cuando la pasta esté al dente, colar y mezclar con la salsa en la sartén sobre fuego muy lento.
   
7. Agregar 1 cda de aceite, rectificar la sal y servir de inmediato.

La pasta a la putanesca acompañada con una cerveza tostada, fresquita, espesa pero ligera, ¡mmm!,¡ menuda pareja!

Salsa Putanesca 2.0

Las encargadas de concebir esta magnífica receta fueron las ahora llamadas "Trabajadoras del sexo", que se levantaban tarde, ya que estaban toda la noche trabajando y, cuando llegaban al mercado, tenían que llevarse lo poco que quedaba .

• 3 tomates
• 4 dientes de ajo
• 3 filetes de anchoa
• 1 berenjena
  
• aceitunas negras
• alcaparras
• 1 guindilla
• 1 ramillete de albahaca
• AOVE
  
• Sal y pimienta

Se comienza pelando los tomates y quitándoles las semillas. Una vez que ya lo has hecho, córtalos en concassé*, cubeteados. Corta los ajos en rebanadas y la berenjena en cubos.

Pon a calentar aceite de oliva en una sartén y dora los ajos, incorporando los tomates y las berenjenas cuando estén algo dorados, sin permitir que se quemen.

Mientras tanto, y cuando ya haya comenzado a cocinarse, añade las anchoas picadas, las aceitunas en rebanadas, la guindilla en tiras y las alcaparras, condimentando además con sal y pimienta.

Esta es una salsa que no necesita de demasiada cocción, ya que son ingredientes frescos y es mejor así.

Es por esto que cuando veas que el tomate ya está hecho «salsa» y todos los elementos bien integrados puedes apagar el fuego y llevar a la mesa.

Por supuesto, para ese momento ya tendrás que tener tu pasta cocida.

Coloca una buena cantidad de hojas de albahaca picadas justo antes de servir, para que se conserven bien frescas y sabrosas.

¡Ah! Infaltable, una generosa ración de parmesano o pecorino rallado antes de servir. Y a disfrutar esta receta que las muchachas sicilianas nos dejaron para la posteridad.

*Tomate 'Concassé'
Es el resultado de saltear el tomate escaldado junto con ajo, azúcar, sal y otros condimentos aromáticos

El tomate 'concassé' es una forma muy sabrosa de cocinar esta hortaliza que se emplea como guarnición o como base de pizzas, bocadillos e incluso en tapas. Es adecuado para acompañar tanto al pescado como a la carne, sea cual sea su forma de elaboración.

Paso a paso

En primer lugar hay que hacer una incisión con el cuchillo alrededor de los tomates y sumergirlos en una cazuela con agua hirviendo durante 20 segundos.

A este proceso se le conoce con el nombre de escaldado o blanqueado.

Una vez pasado ese tiempo se retiran los tomates de la cazuela y se les añade agua fría para evitar que sigan cocinándose y para pelarlos con mayor facilidad.

Cuando ya se han enfriado los tomates y se les ha retirado la piel, se cortan por la mitad y se retiran sus jugos del interior.

De esta forma lo que queda es solo la pulpa que es la parte que interesa emplear para esta elaboración.

Condimento

"Clave del éxito"

Sobre una superficie lisa, se trocea la pulpa de los tomates en cuadraditos y mientras tanto se añade en una sartén un chorrito de aceite de oliva y ajo picado.

Cuando el ajo toma color se añade el tomate para que éste vaya cogiendo sabor poco a poco.

Se va añadiendo azúcar, sal, pimienta y orégano.

Por último, se van salteando a fuego medio para que se cocinen pero sin que quede una consistencia de puré.

Penne Puttanesca -

O "la puta" pasta, es una receta clásica de la parte de atrás de las calles de Nápoles.

• ⅓ taza de aceite de oliva AOVE
• 3 dientes de ajo, picados
  
• 6 clavos de olor
  
• 6 anchoas drenadas
• 1 taza de aceitunas negras picadas
  
• 1 cdita de pimienta roja
  
• 3 cdas de alcaparras
• 2 latas de tomates aplastadas por la mano
• ¼ taza de hojas de albahaca fresca
• Sal y pimienta negra molida
• ⅓ taza de pecorino rallado o Parmigiano-Reggiano
• 300 gr. Penne

Coloque una cacerola a fuego medio con el aceite de oliva.
Agregue el ajo y las anchoas y a cocinar, usar una cuchara de madera para disolver la anchoa con el aceite.
Añadir las aceitunas, el pimiento rojo y las alcaparras, y dejar que cocine por 2 minutos, revolviendo con frecuencia.
Mezcle los tomates con sus jugos hasta hervir un poco.
Revuelva con la albahaca y sazone con sal y pimienta.
Cocine a fuego lento por 10 minutos. Retire del fuego e incorpore el queso rallado. Use una olla grande con agua ligeramente salada para hervir la pasta.
Cocine la pasta hasta que queden al dente.
Escurrir y verter en un tazón grande la pasta. Al mismo tiempo, poner la salsa a fuego lento.
Verter encima la pasta escurrida y remover.
Servir inmediatamente.

La pasta a la Puttanesca es una de mis favoritas porque tiene un gran sabor.
Ajo, aceitunas, anchoas, alcaparras ...
Estoy en el cielo. Esta es una pasta divertida
a) es divertido decir, todo el mundo lo dice
b) el nombre la hace más divertida al comer.

Hemos servido con una tira de lomo asada en rodajas finamente divididas entre los dos. Adornado con algunas rebanadas de pimiento rojo, aguacate y el perejil y se come como rey.
Además de que hay restos de pasta para un rápido almuerzo.
¡Más dinero para más de vino, y eso es una buena cosa!
Linguinni a la Putanesca

Por Pancho Toro

• 1 paquete de tallarines (linguinni) nº87,
• 1 taza de aceitunas negras,
• ½ taza de anchoas,
• ½ taza de alcaparras,
• 250 gr. tomates en tarro pelados,
• Vino tinto.

Poner a fuego olla con abundante agua, tapar. Una vez que el agua comience a hervir, agregar 2 cdas de sal gruesa, echar de a poco los linguinni.
Para la salsa

Saltear todos los ingredientes, agregar los tomates luego el vino, dejar reducir.

Una vez que los tallarines estén listos, vaciar el agua y juntar con la salsa.

Servir, se puede decorar con parmesano.

Spaghetti a la Putanesca



Putanesca

La historia de "La Putanesca" radica en un pueblito de Sicilia donde una mujer que había estado trabajando toda la eterna mañana, fregando, pasando la aspiradora y charlando con el plomero se dio cuenta, pasado ya el mediodía, que aún no le había preparado el almuerzo a su familia amada

Entonces tomó todos los elementos que tenía a mano y preparó una salsa a la que le agregó los spaguettis, su familia quedó tan satisfecha que a partir de allí siempre se le pedía que repitiera el plato.

El rumor llegó a las prostitutas del pueblo, quienes se enteraron del suceso y empezaron a prepararle el plato a todas y cada una de sus parejas, así pues, se hizo ¡tan famoso!, que el nombre que la salsa recibió fue el de las segundas pispiretas y no el de la señora que lo hizo la primera vez.
¡Que tremendo!

"Lo bueno, si breve, dos veces bueno"

Vivitur Parvo Bene

Limpie 12 champiñones de París y cuézalos unos minutos en poca agua con jugo de limón.

Limpie 12 choros maltones y ábralos en una olla a fuego vivo. Use el líquido de los choros para cubrir apenas 4 filetes de merluza que tenga un día en el refrigerador, sazone con sal y cuézalos 10 minutos, agregando a medio camino los champiñones.

Retire el pescado y champiñones con espumadera y deje que se enfríen totalmente. Sírvalos con mayonesa casera, guarneciendo con los choros, 12 papas chancheras cocidas y rebanaditas de limón.

Por Ruperto de Nola.

Ostiones al Vino Blanco

• 1 kilo de ostiones
• 60 gr.s de mantequilla
• pimienta
• ½ taza de vino blanco
• 150 gr. de queso de cabra rallado
  
• 2 dientes de ajo
  
• 1 hoja de laurel.

1. En un wok calentar la mantequilla junto con los dientes de ajo y la hoja de laurel.

2. Agregar el vino blanco y dejar reducir un minuto.

3. Agregar los ostiones, cocinar por un minuto. Salpicar con un poco de pimienta.

4. Retirar del fuego y añadir el queso rallado.

5. Servir de inmediato en conchitas o en pocillos pequeños.

Ensalada de Alcachofas

1 lechuga marina; 6 fondos de alcachofa; 100 gr. de jamón crudo; 3 cdas de mantequilla; 2 cdas de pistachos pelados; ½ taza de queso de cabra, rallado; 2 tazas de caldo de verduras; jugo de 3 limones; sal y pimienta, aceite de oliva; lágrimas de vinagre.

1. Limpiar los fondos de alcachofa y reservarlos con el jugo de limón.

2. En una sartén calentar la mantequilla, el caldo y los fondos de alcachofas cortados en láminas delgadas. Cocinar a fuego suave hasta que estén cocidos pero crujientes, 10 minutos.

3. Condimentar las alcachofas con aceite, sal, pimienta y vinagre.

4. En un gran plato disponer la lechuga en el fondo y sobre ella, los fondos de alcachofas, el jamón crudo, agregar los pistachos y queso de cabra maduro. Servir de inmediato, aun si está tibio.

Blanquillo Relleno

1 blanquillo de unos 2 kilos; ½ cebolla picada; 2 dientes de ajo; 1 pimiento amarillo picado; 2 pimientos rojos picados; ½ taza de perejil; 1 taza de vino blanco; 100 gr. de mantequilla; sal y pimienta.

1. Abrir el blanquillo en forma transversal. Limpiar de escamas y quitar la espina dorsal.

2. Calentar 1 cda de mantequilla a fuego medio en una sartén. Añadir la cebolla, ajo y los pimentones picados. Saltear por 5 minutos, retirar del fuego y agregar el perejil picado.

3. Abrir el pescado y rellenar con la mezcla de pimentones. Añadir algunos cubos de mantequilla en el interior y adobar con mantequilla extra por el exterior.

4. Chorrear con vino blanco y llevar al horno. Cocinar por ½ hora, hasta que el pescado esté cocido y jugoso.

5. Agregar un poco de jugo de limón al momento de servir.

Spaghetti con Atún

Si no tiene precaución, los tagliatelle se le van a pegar unos con otros.

Prefiera los spaghetti nº 5.

Vierta en una sartén 1 dl. de aceite de oliva; aplaste, pele y luego lance a él 3 dientes de ajo y, antes de que se doren demasiado, agregue ½ kilo de tomates pelados.

Sazone con sal y pimienta y, si los tomates están algo ácidos, agregue igual cantidad de azúcar que de sal.

Cueza esto a fuego suave 15 minutos. Mientras, ponga en otro tiesto lo que queda del dl. de aceite (recuerde que le dije que había que poner "casi" un dl. a la salsa de tomates); vierta ahí una lata de 200 gr. de atún en conserva, más unas 3 anchoas picadas.

Que esto se sofría un poco.

Ponga abundante agua en la olla grande, adicione 2 cdas de sal (no le agregue aceite), y cuando esté hirviendo, ponga ahí sus spaghetti hasta que estén al dente.

Mientras esto tiene lugar, agregue el atún a la salsa de tomates.

Cuele entonces los spaghetti en el inmenso colador que deberá tener a mano, y antes de que se les vaya toda el agua de cocción, viértalos en la sartén con la salsa: revuelva bien todo, deje reposar unos minutos para que la pasta absorba un poco la salsa, y sirva de inmediato, con abundante queso rallado.

Ensalada verde, fruta fresca y sanseacabó.

Y a seguir disfrutando de la vida en otra cosa.

Ruperto de Nola

Spaghetti alla giuliese

La receta es de la ciudad de Giulianova.
Lave 800 gr. de almejitas o vongole, póngalas en olla al fuego. Descarte las que no se abran.
Retire la mayor parte de sus conchas, pero deje algunas en ellas, "para bonito".
En otra olla caliente aceite de oliva con un aro de ají cacho de cabra de 1 cm. de ancho. Sofría para que el aceite tome el gusto y el picante.
Agregue 4 grandes langostinos cocidos, pelados y trozados, más el jugo colado de las almejitas. Cueza por unos momentos. Sal y pimienta.
Justo antes de servir, agregue éstas. Aparte, cueza al dente 400 gr. de spaghetti en agua con sal.
Cuélelos y viértalos a la olla de los mariscos. Revuelva, deje reposar unos minutos.
Sirva.

ENSALADA DE ATÚN CON SOYA Y MIRIN

250 gr. de atún cortado de 5 cm; 3 cdas de cilantro picado; 3 cdas de perejil picado; 2 cdas de aceite de oliva; 1 cda de pimienta negra molida; ½ cda de sal mar molida gruesa.

Para servir

½ pepino Alaska en rodajas; ¼ taza de hojas de menta y de cilantro.

Aliño de Soya y Mirin

½ taza de mirin; ½ taza de salsa de soya; 3 cdas de vinagre de arroz o de manzana.

1. En un bowl mezclar la pimienta, sal de mar, aceite de oliva y las hierbas frescas picadas.

2. Embetunar el atún con esa mezcla y dejar reposar por 1 hora refrigerado.

3. Al cabo de ese tiempo, sellar el atún en una plancha a fuego alto por 30 segundos por lado. Retirar del calor y dejar reposar.

4. Para el aliño de soya y mirin

Hervir por 5 minutos los 3 ingredientes.
5. Al momento de servir la ensalada, cortar el atún en láminas delgadas de 5 milímetros de espesor y disponer en platos individuales.

6. Coronar con el pepino, menta y hojas de cilantro. Rociar unas cucharadas del aliño de soya y mirin.

Salmón con Queso Crema y Demases

Salmón

• 452 gr. de Queso Crema
• 700 grs. de Filetes de Salmón
  
• ½ taza de hierbas frescas (romero, tomillo, salvia, ciboulette)
• 1 taza de pistachos
• 100 grs. de mantequilla
• Sal y Pimienta

Acompañamiento

• 1 kilo de papas
• 200 grs. de mantequilla, en cubos
• 3 puerros

Preparación: 20 minutos.

• PRECALENTAR el horno a 180°C (horno medio-alto).
• PICAR las hierbas frescas finamente (no picar demasiado o se pondrán negras); pelar los pistachos y picar.
• MEZCLAR lo anterior con el Queso crema y la mantequilla, condimentar con sal y pimienta (poca sal ya que los pistachos son salados). Reservar
• COLOCAR el Salmón en una fuente que pueda ir al horno.
• ESPARCIR la mezcla de Queso Crema sobre los filetes.

Para el Acompañamiento

• HERVIR las papas con piel lavada, por 30 minutos, hasta que estén al dente. Una vez listas, partir en 2 y colocar en una fuente que pueda ir al horno.
• PICAR los puerros en aros y saltear en un sartén con aceite.
• VERTER los puerros sobre las papas y esparcir los cubos de mantequilla por encima. Condimentar con sal y Pimienta.
• HORNEAR ambas preparaciones al mismo tiempo por 20 minutos o hasta que el Salmón esté cocinado.
• SERVIR
  

Pez Espada al Romero

1 kilo de albacora; 1 vaso de vino blanco; jugo de 1 limón; 1 rama de romero picado; 1 diente de ajo molido; sal; pimienta; 5 cdas de AOVE y 3 anchoas picadas.

1. Preparar una marinada con el vino y el jugo de limón, agregando el romero, ajo, sal y pimienta.

2. Cortar la albacora en rodajas, lavar y macerar 1 hora en el refrigerador.

3. Colocar en una fuente con los jugos de la marinada y llevar al horno caliente por 10 minutos hasta cocinar sin secar.

4. En una sartén calentar el aceite de oliva, agregar las anchoas y aplastarlas formando una pasta.

5. Servir sobre los trozos de albacora con romero.

Cozze Ripiene Gratinate
(Choritos rellenos gratinados)

2 kilos de choros maltones; 2 tazas de pan rallado; 3 cdas de parmesano rallado; 4 cdas de salsa de tomates; 3 cdas de perejil picado ; ⅓ taza de aceite de oliva; 4 cdas de piñones picados; 1 diente de ajo molido.

1. Lavar y limpiar los choritos con su concha. Colocarlos en una olla tapados y calentar por 2 minutos. Se abrirán en unos minutos, botando un jugo. Entonces, abrir c/u dejándolos con una sola concha.

2. En un bowl mezclar el pan rallado con la salsa de tomates y el aceite de oliva. Agregar ajo, perejil, parmesano y piñones.

3. Cubrir cada chorito con la mezcla y gratinar por 10 a 15 minutos en horno a temperatura media alta, 200°C. Retirar del calor y servir de inmediato acompañados con un buen vino chardonnay.

Mousse Sour

• 1 ½ taza de crema
  
• 1 tarro de leche condensada
  
• 50 cc de pisco
  
• 1 tacita de jugo de limón de Pica
  
• 4 claras de huevo
• 1 sobre de gelatina sin sabor
• 1 cdita de ralladura de limón

1. En un bowl mezclar la leche condensada con el pisco y el jugo de limón. Refrigerar.

2. Batir la crema a punto de chantilly y refrigerar.

3. Batir las claras a nieve, agregar la ralladura de limón.

4. Disolver la gelatina en 2 cdas de agua caliente. Unir suavemente la mezcla de leche condensada con la crema batida. Incorporar la gelatina disuelta y finalmente unirle las claras batidas.

5. Llenar moldes individuales con la mezcla y refrigerar por 2 horas antes de servir.