Sopas

 

AJO CON HABAS BABY

Sopa

160 gr. de avellanas tostadas sin piel; 1 diente de ajo; 30 gr. de pan; 400 gr. de agua; vinagre de jerez; pimienta; sal; AOVE.

Guarnición

100 gr. de habas baby en lata; 100 gr. de jamón serrano; menta;  avellanas ralladas; AOVE; sal.

1. Picar las habas y el jamón en dados, aderezar con aceite de oliva y la menta. Mezclar y refrigerar. 2. Remojar el pan en vinagre. 3. Colocar en una licuadora las avellanas tostadas, el ajo, el pan y el agua. Salpimentar y procesar hasta conseguir una crema fina. 4. Añadir aceite de oliva y continuar batiendo hasta emulsionar. Dejar reposar refrigerado. 5. Colocar al fondo de cada plato sopero la guarnición de habas con jamón y menta. Verter la sopa, agregar unas gotas de oliva y servir decorado con un poco de avellana rallada.

SOPA FRÍA CON CARNE DE JAIBA

Sopa

½ cebolla morada; 1 diente de ajo; AOVE; 160 gr. de leche de coco, 2 cdas de salsa Jang; ¼ cdita de pimienta; 30 gr. de crema; cilantro; jugo de limón; sal.

Guarnición

Pinzas y carne de jaiba; 6 porotos chinos; ralladura de limón; shichimi togarashi; aceite de sésamo; sal.

1. La cebolla en cubos. Pelar los dientes de ajo, retirar el germen y picar. 2. Calentar AOVE y sofreír a fuego medio bajo la cebolla y el ajo con sal. Cuando estén tiernos, añadir la leche de coco y pimienta, cocinar a fuego medio, moviendo de vez en cuando, hasta que la leche de coco haya reducido casi a la mitad. 3. Incorporar la salsa Jang, revolver y verter la preparación en una juguera. Añadir la crema, las hojas de cilantro y el jugo de limón. Procesar hasta obtener una sopa cremosa. Confirmar la sazón. 4. Con abundante agua hirviendo y sal, cocer las jaibas 10 minutos. Retirar y enfriar en una fuente con hielo para frenar la cocción. Una vez frías, abrir las patas, recuperar la carne, desmigar y reservar. 5. Lavar los tirabeques, cortar las puntas y retirar los hilos laterales. Cortar en juliana y saltear en una sartén con un poco de aceite de oliva y sal por solo un minuto, para que se mantengan crujientes. 6. Servir la sopa fría en platos hondos, aproximadamente tres cucharadas aproximadamente por plato. Colocar al centro un bouquet de carne de jaiba y encima la juliana de tirabeques. Espolvorear ralladura de limón, shichimi togarashi y coronar con un hilo de aceite de sésamo.

Sopa Marina Austral

1 kilo de choritos; 4 locos cocidos en cubos; 24 almejas sin su concha; 1 taza de luche picado; ½ taza de piures; 1 cebolla picada; ½ chalota picada; ½ pimentón rojo picado; 2 litros de caldo de pescado; ½ diente de ajo; 2 cdas de aceite de oliva; 100 cc de vino blanco; 1 cda de cilantro picado; 1 cda de perejil picado; ⅓  ají cacho de cabra,  picado; jugo de 1 limón; sal; pimienta.

1. Freír la cebolla junto a la chalota y diente de ajo por 5 minutos.

2. Añadir caldo de pescado, vino blanco, perejil, ají.

3. Llevar a ebullición por 3 minutos, añadir los mariscos, luche, locos y pimentón.

4. Salpimentar y unir el jugo de limón.

5. Salpicar con cilantro  y servir.

Crema de Erizos

350 gr. de erizos; ½ taza de crema; 1 ½ litro de caldo de pescado; 2 cdas de harina; 2 yemas; crema; 1 cda de mantequilla; 4 cdas de perejil picador; pimienta molida.

1. Moler los erizos.

2. Calentar la mantequilla, añadir la harina de golpe y revolver para hacer un roux.

3. Verter el caldo de pescado suavemente sobre el roux revolviendo constantemente.

4. Llevar la mezcla a ebullición, añadir los erizos y mezclar.

5. Apagar el fuego, disolver las yemas en la crema y añadir suavemente a la crema de erizos, que no debe hervir. Batiendo constantemente.

6. Salpimentar y servir en platos hondos salpicado con perejil picado.

Valdiviano

800 gr. de charqui, deshilachada; 4 cebollas, en pluma; 1 taza de zapallo en cubos, cocido; 6 huevos; 2 litros de fondo de huesos; 1 taza de pan sin corteza, remojado en 1 taza de leche; 1 cdita de comino molido; 1 cdita de orégano seco; 3 cdas de aceite vegetal; 2 cdas de ají de color (o páprika); sal; pimienta; 2 cdas de perejil picado y jugo de 1 naranja.

1. Calentar el aceite.

2. Añadir la cebolla y ají de color y cocinar por 4 minutos moviendo ocasionalmente hasta que la cebolla esté transparente y no dorada.

3. Añadir el charqui, orégano, comino y caldo de huesos. Hervir por 20 minutos tapado.

4. Moler juntos el pan remojado y zapallo cocido hasta tener un puré. Añadir a la sopa, cocinar por 5 minutos. Salpimentar.

5. Calentar agua, cuando hierva, cascar los huevos dentro y preparar los huevos estilo pochados. Servir el valdiviano en platos hondos, individuales cubriendo con un huevo encima y salpicado de perejil. Rociar cada plato con jugo de naranjas fresco, si se quiere.

Crema de Porotos

2 tazas de porotos blancos (o pallares) remojados; 1 cubo de caldo de ave; 3 cdas de aceite; 1 cebolla; 1 diente de ajo molido; 2 tazas de zapallo en cubos; 1 hoja de laurel; 1 zanahoria rallada; 1 marraqueta en cubos; 1 cdita de ají de color; 2 cdas de perejil; orégano; aceite de oliva;  comino; sal y pimienta. 

1. Cocinar los porotos con agua fría, hoja de laurel y caldo de ave, en olla a presión por 30 minutos. Cuando estén totalmente cocidos y tiernos, apagar el fuego.

2. Calentar el aceite, saltear la cebolla, añadir el zapallo, la zanahoria, el ajo, el ají de color y el comino. Saltear por 5 minutos, revolviendo hasta que la cebolla esté blanda y algo dorada.

3. Agregar a los porotos cocidos, hervir la mezcla por 5 minutos.

4. Quitar la hoja de laurel y moler los porotos hasta tener una crema.

5. Dorar la marraqueta en crutones con aceite de oliva caliente, salpicando con orégano. Estilar sobre papel absorbente.

6. Servir la crema caliente con los crutones.

Lentejas con Longanicilla

2 tazas de lentejas, remojadas; 3  longanicillas, en rodajas; 1 cebolla picada ; 1 ½ taza de zapallo, en cubos; 1 taza de papas en cubos; 1 tomate, en cubos; ⅓ taza de arroz; 2 litros de agua; 1 diente de ajo cortado; 1 cdas de orégano; 1 ramito de perejil; 2 hojas de laurel; pizca de comino molido; 2 cdas de perejil cortado; 2 cdas de aceitel; sal y pimienta.

1. Calentar aceite.

2. Agregar cebolla, longanizas y zapallo. Cocinar por unos minutos y añadir ajo, tomates y cocinar por 3 minutos. Agregar las lentejas y ramito de perejil.

3. Incorporar bastante agua, hasta tapar por 10 cm. las lentejas con ella.

4. Unir las hojas de laurel, orégano, sal, pimienta y pizca de comino. Llevar a ebullición, a fuego medio, con olla tapada por unos 35 minutos.

5. Incorporar el arroz y las papas y hervir por 10 minutos más o hasta que las papas estén tiernas.

6. Para servir, verter en platos hondos y salpicar con perejil picado.

Caldillo de congrio sureño

6 presas de congrio colorado o dorado; 4 papas en cuarto; 1 cebolla, en pluma ; ½ morrón en juliana; 1 zanahoria cen rodajas; 3 tomates, cortados; 1 taza de crema; 2 litros de caldo de pescado; ¾ taza de vino blanco; 1 hoja de laurel; 5 ramitas de perejil; 1 diente de ajo; ½ cdita de páprika; merquén; ½ taza de perejil picado; 3 cdas de aceite; sal; pimienta.

1. Calentar el aceite en una olla grande y saltear la cebolla por 4 minutos hasta que comience a ablandarse, pero sin llegar a dorarse.

2. Agregar ajo molido, zanahorias, ají de color, merquén y pimentón y cocinar por 2 minutos más.

3. Añadir los tomates, caldo, vino, hoja de laurel y ramitas de perejil. Salpimentar llevar a ebullición, bajar el fuego y cocinar, por 20 minutos.

4. Unir añadir las presas de congrio y las papas. Cocinar por 10 a 15 minutos hasta que el pescado esté blando, pero sin llegar a romperse. Finalmente añadir la mitad de la crema.

5. Servir en platos hondos salpicando cada plato con perejil picado y un chorrito de crema extra. 

Sopa de Camarones Thai

Sopa Pucca

Por Noelle Haddad.

100 gr. de fideos de arroz o mung bean; ½ kilo de camarones; 1 zanahoria en julianas; ½ zapallo italiano en julianas; 1 cebollín en julianas; 2 cditas pasta tomyum; ¼ taza salsa de soya; 1 rodaja de jengibre; sal, limón y cilantro.

1. Remojar los fideos de arroz en agua fría hasta que estén blandos. 2. En una olla dorar la pasta tomyum, agregar los camarones y seguir dorando. Añadir una taza de agua, cocinar hasta que los camarones estén rosados. Retirar los camarones y reservar. 3. Agregar el jengibre, soya y sal al caldo anterior, cocinar por 15 minutos. 4. Para servir, poner en pocillos los fideos de arroz, camarones y verduras. Verter el caldo sobre lo anterior y servir con limones en mitades y hojas de cilantro.

Chowder de camarones y choclo

2 tiras de tocino picado; 2 tazas de camarones; 1 cebolla en cubitos; 1 taza de papas en cubitos; ½ taza de apio picado; 1 taza de choclo desgranado; 2 cdas de harina; 2 tazas de leche; ¼ taza de perejil.

1. Dorar el tocino en una olla mediana. Agregar los camarones, dorar, sacar y reservar. 2. En la grasa que queda del tocino, dorar la cebolla. Agregar la harina, cocinar, incorporar las papas y el apio. 3. Cocinar por 2 minutos, añadir la leche y revolver hasta incorporar. Cocinar por 5 minutos y añadir el choclo. 4. Cocinar 5 minutos más revolviendo, agregar los camarones y aliñar con sal. Servir con perejil.

Sopa de papas asadas

 5 papas con piel; aceite de oliva; ½ taza de cebolla en cubitos; 1 rama de romero; 2 tazas de leche; sal, pimienta, cebollitas fritas; trucha ahumada; crema ácida.

1. Asar las papas con piel en el horno por 40 minutos a temperatura media. 2. Dorar el romero en aceite de oliva, agregar la cebolla y cocinar hasta dorar. Retirar el romero. 3. Pelar las papas y aplastar con un tenedor, reservando una. Mezclar las papas aplastadas con la cebolla. 4. La papa reservada, molerla en la juguera con la leche, sal y pimienta. Unir todo. 5. Servir caliente con una cucharadita de crema ácida, cebollitas fritas y trucha ahumada.

Sopa de Zanahoria

1 cebolla en cubos; 2 cdas de mantequilla; 2 cdas de jengibre rallado; 3 tazas de zanahoria picada; 1 taza de leche de coco; 1 taza de crema; ciboulette.

1. Dorar la cebolla en la mantequilla. Agregar el jengibre y cocinar 2 minutos. 2. Añadir las zanahorias, leche de coco y 1 taza de agua. 3. Cocinar hasta que las zanahorias estén blandas, agregando agua si se seca la mezcla. 4. Moler, colar y agregar la crema batida hasta incorporar. Servir caliente con ciboulette.

Una vez que esté lista, agregar trozos de pescado de carne firme (congrio dorado) y cocinar hasta que el pescado esté listo.

Sopa de calabaza y manzana

2 tazas de zapallo butternut, en cubos; 1 manzana verde, picada; 3 cdas de cebolla picada y dorada; 1 taza de leche; ½ cdita de canela, *Pesto de cilantro y pepitas de  tostadas.

1. Cocinar la calabaza y la manzana al vapor o en el microondas hasta que estén muy blandas. 2. En una juguera moler muy bien la calabaza, manzana, canela, cebolla y leche. Agregar leche de ser necesario. Debe quedar espeso, pero fluir en la juguera. 3. Aliñar con sal y servir caliente con el pesto y las pepitas de maravilla.

*Pesto de cilantro y maravilla

1 cebollín (la parte verde); 1 manojo de cilantro; ½ taza de semillas de maravilla; ¼ diente de ajo; ½ taza de aceite l.

1. Hervir agua con sal y por ésta pasar el cebollín y cilantro. 2. Dejarlos en agua fría con hielo hasta que estén a temperatura ambiente, estrujar y moler en la juguera con las semillas de maravilla, ajo y aceite.

Menú a la Carta

Arroz al Olivar

3 tazas de arroz; 1 cebolla picada; 1 taza de espinaca picada; 1 ½ taza de aceitunas verdes deshuesadas; 1 taza de parmesano rallado; ½ taza de vino blanco; 2 litros de caldo de pollo; 4 cdas de mantequilla; 4 cdas de mantequilla.

1. Hervir el caldo de pollo. Añadir el arroz y cocer al "dente". por 20 minutos.

2. Estilar el caldo sobrante y reservar. Añadir un poco de mantequilla para evitar que se pegue.

3. Cocinar la cebolla hasta que esté transparente, añadir el vino blanco y cocinar hasta evaporar. Retirar del fuego.

4. En la procesadora colocar la espinaca cruda con las aceitunas y obtener una pasta tosca. Unir a la cebolla, añadir el arroz y mezclar.

5. Agregar el parmesano y mezclar hasta que el arroz quede teñido de verde. Verificar la sazón y poner en un molde para microondas.

6. Cubrir con film plástico. Servir caliente.
Nota

Recomiendo dejar remojar las aceitunas con agua fría y cambiarles el agua repetidas veces para botar la sal.

Crips de Berries y Avena

800 gr. de mix de berries; ½ taza de azúcar granulada y 1 ½ cda de maicena.

Cubierta Crocante

⅔ taza de azúcar rubia; ½ taza de harina; ½ taza de avena; ½ taza de nueces picadas; 1 pizca de canela en polvo y 6 cdas de mantequilla; helado de vainilla

1. Mezclar los berries con el azúcar y la maicena.

2. Dividir la mezcla entre 10 pocillos individuales que puedan ir al horno, como para flan.
3. En otro bowl mezclar el azúcar rubia, harina, avena, nueces y canela. Unir bien.

4. Incorporar la mantequilla en cubitos y mezclar con la punta de los dedos. Debe quedar una mezcla granulosa. Repartir esta mezcla sobre la base de los pocillos con fruta.

5. Calentar el horno a 180ºC.

5. Hornear los moldecitos por 30 minutos, hasta que la superficie esté dorada y la mezcla de frutas, burbujeante.

6. Enfriar por 20 minutos y servir tibios con helado de vainilla o de crema.

Tortilla de Papas

4 huevos; 1 ½ taza de papas fritas; 2 cdas de jamón serrano picado; 2 cdas de pimentón en tarro picado; pimienta molida y 1 cda de AOVE.

1. Precalentar el grill.

2. Batir los huevos. Aliñar con pimienta. Poner la mitad de los huevos en otro bowl y añadir las papas molidas. Dejar reposar por 5 minutos. Agregar el resto de los huevos, el jamón y los pimentones y aliñar con pimienta.

3. Calentar el aceite en una sartén que pueda ir al horno. Verter la mezcla y cocinar por 3 minutos. Poner bajo el grill del horno y dorar por 2 minutos, hasta que esté dorada pero húmeda y los huevos no totalmente cocidos.

4. Deslizar a un plato y servir.

Curry Rapidísimo de Camarones

500 gr. de camarones; 200 gr. de tomates en conserva, en cubitos; 1 tarro de leche de coco; 2 cdas de aceite maravilla; 1 cebolla picada; 1 ají verde picado; 1 cdita de jengibre rallado; 1 cdita de curry en polvo; 1 cdita de azúcar; 2 cdas de cilantro picado; sal y pimienta

1. En una olla calentar el aceite y dorar la cebolla junto al ají verde y el jengibre.

2. Cocinar a fuego bajo por 5 minutos, hasta que las verduras estén blandas. Añadir los polvos de curry, los tomates con su jugo y dejar cocinar por 5 minutos.

3. Agregar la leche de coco y la cdita de azúcar, y dejar que la salsa se reduzca a fuego lento unos 15 minutos más. Reservar.

4. Al minuto de servir calentar la salsa a fuego muy bajo.

5. Añadir el cilantro picado, y los champiñones salteados al wok. Mezclar todo revolviendo y servir el guiso caliente con arroz o alguna pasta oriental. 

Calamares a la Romana

Por Daniel Galaz

3 vainas de calamar limpias, 2 huevos, 400 gr. de cereal 400 grs. de harina, sal, aceite para freir.

Moler bien el cereal. Cortar en anillos las vainas de calamar. Mezclar los huevos y salpimentar. Pasar los anillos de calamar por la harina, luego por el huevo y finalmente por el cereal molido. Reservar en el congelador. Justo antes de servir freir en abundante aceite caliente y escurrir en papel secante.

Salsa de finas hierbas

5 hojas de menta, 5 hojas de perejil, 5 hojas de albahaca, 1 pqte ciboulette, 300 grs. de mayonesa, 1 limón sútil.

Mezclar todo con la ayuda de un procesador sin abusar para que no se oscurescan las hojas.

Sofrito

 1 pimentón rojo, 1 pimentón amarillo, 1 cebolla blanca, 300 cc de aceite de oliva, sal, pimienta.

Cortar los vegetales y sofreir a temperatura baja en el aceite de oliva hasta que estén muy blandos. 

Gratín de Coditos

450 gr. de coditos; 3 tazas de mozzarella rallado; 1 taza de panko ; 7 cdas de mantequilla sin sal; ¼ taza más 2 cdas de harina; 4 tazas de leche; 1 ½ cdita de mostaza en polvo; 1 pizca de pimienta de cayena en polvo; 2 cditas de salsa inglesa; 1 ⅓ taza de parmesano rallado; sal y pimienta blanca.

1. Derretir 6 cdas de mantequilla y añadir la harina. Formar una pasta. Agregar de a poco la leche caliente, siempre revolviendo, formando una salsa bechamel. Hervir por 8 minutos, hasta que la harina se haya cocido completamente. Aliñar con la mostaza en polvo, la pimienta de cayena, la salsa inglesa, sal y pimienta.

2. En otra olla cocinar la pasta en agua hirviendo con sal y un poco de aceite, hasta que esté "al dente". Esto demora 7 minutos.

3. Estilar. Poner la pasta cocida junto con la salsa bechamel, mozarella y 1 taza del parmesano. Unir.

4. Enmantequillar una fuente y verter la pasta.

5. Unir el panko con el resto del parmesano rallado y espolvorear encima del guiso. Partir en cubitos 1 cda de mantequilla y poner encima de las migas de pan.

6. Hornear en un horno medio hasta que esté dorado y burbujeante, 30 minutos. Servir caliente en la misma fuente.

Linguinni con pesto

Por Pancho Toro

• 1 paquete de linguinni nº87
• 200 gr. de albahaca
• 100 gr. aceite de oliva
• 2 cditas de nuez moscada molida
• 1 cdita de ajo
• 2 cdas de parmesano,
• Sal y Pimienta
• 1 bandeja tomate cherry,
• Parmesano

Para el pesto
Limpiar la albahaca, juntar todos los ingredientes en la juguera y mezclar.
Poner a fuego olla con abundante agua, tapar. Una vez que el agua comience a hervir, agregar 2 cdas de sal gruesa, echar de a poco los linguinni. Calentar el pesto.
Una vez que los tallarines estén listos, vaciar el agua y juntarlos con el pesto, agregar los tomates cherry y servir, agregar queso parmesano a gusto.

CORVINA CON PALTA

10 trozos de corvina; 100 gr. de mantequilla; 3 limones de Pica.

Costra de palta

2 paltas; 3 limones de Pica (jugo y ralladura); 80 gr. de coco rallado tostado; 1 taza de cilantro picado; 1 tomate en cubitos; 2 ajíes verde picados, remojados unos segundos en agua hirviendo; 1 cdita de jengibre rallado; 1 cda de salsa de pescado; sal y pimienta.

1. Aliñar los trozos de pescado con el jugo de los 3 limones, sal y pimienta.2. Aparte derretir la mantequilla y cocinar hasta que se vuelva mantequilla negra.
3. Saltear los trozos de pescado 3 minutos por lado. Sacar y cubrir con la costra de palta.
4. Para la costra de palta
Juntar todos los ingredientes de la cubierta (menos la palta) y salpimentar.
5. Al momento se servir, mezclar con los cubos de palta y poner sobre el pescado. Servir sobre el puré de palta.

Puré de paltas

4 paltas molidas; 1 cdita de limón de Pica; ½ taza de cilantro picado; 3 cebollínes picad; ½ taza de crema. 1. Moler las paltas con un tenedor junto con el limón.
2. Agregar el cebollín y el cilantro.
3. Añadir la crema batida en forma envolvente. Salpimentar.

Filete mar y tierra

Por Daniel Galaz

1,600 kg de filete limpio, 12 láminas de jamón serrano, 12 camarones pelados, 12 palitos de brochetas, sal, pimienta.

 Cortar en 4 medallones el filete, salpimentar y sellar por todas sus caras en la parrilla.

Envolver el filete con los camarones a sus costados con el jamón serrano. Terminar al horno hasta el punto deseado.

Muffins de ZANAHORIAS

3 tazas de harina; 3 tazas de azúcar granulada; 1 cdita de sal; 1 cda de bicarbonato; 1 cda de canela en polvo; 1 ½ taza de aceite de maíz; 4 huevos batidos; 1 cda de vainilla; 3 cditas de ralladura de limón; ½ taza de nueces picadas; 1 ½ taza de coco rallado; 1 ⅓ taza de taza de puré de zanahorias cocidas; ½ tarro de piñas al jugo molidas.

Cubierta y Relleno

125 gr. de queso crema; ½ taza de leche condensada; ¼ taza de jugo de limón de Pica y ralladura de 2 limones de Pica.

Decoración

Coco rallado y granola de almendras.

1. Precalentar el horno a 180°C.
2. Juntar el bicarbonato, la sal, el coco, la canela, la harina y el azúcar dentro de un bowl. Mezclar bien. Agregar el aceite, los huevos y la vainilla. Batir bien. Incorporar las nueces, las zanahorias y las piñas.
3. Poner papeles de muffins en moldes de muffins. Rellenarlos con la mezcla hasta tres cuartos de la capacidad.
4. Llevar al horno 180°C , hasta que al introducir un mondadiente, éste salga seco, 30 minutos.

5. Para la cubierta

Batir el queso crema, la leche condensada, la ralladura y jugo de limón.
6. Colocar un poco de mezcla sobre la cubierta de los muffins. Decorar con granola y coco tostado.

PISCO SOUR DE MENTA

2 tazas de pisco helado; 1 ½ taza de goma; 1 taza de jugo de limón de Pica; 1 taza de hojas de menta; 1 cdita de jengibre rallado; 10 cubos de hielo; 1 clara de huevo.

1. Poner en la juguera la goma junto con el pisco. Batir.2. Agregar el jengibre y la menta, volver a batir.
3. Pasar por un colador.
4. Volver el líquido a la juguera y descartar los residuos de menta. Agregar la clara y los hielos y volver a batir. Servir bien helado.

CHEESECAKE DE LIMÓN

Base

2 paquetes de galletas de limón molidas; ½ taza de azúcar; ralladura de 1 limón de Pica; 200 gr. de mantequilla.

Relleno

1 queso crema; 2 leches condensadas; 1 yogurt; 2 huevos; ralladura de 2 limones de Pica; ¾ taza de jugo de limón de Pica.

Merengue de decoración

6 claras; 2 tazas de azúcar; ½½ taza de agua.

 1. Para la base
 Moler las galletas junto con el azúcar. Mezclar con la mantequilla derretida y la ralladura de limón.
2. Poner la mezcla en un molde desmontable. Esparcir en forma pareja por toda la base y los bordes.
3. Para el relleno
Moler el queso crema e incorporar los huevos de a uno. Una vez homogénea, agregar las 2 leches condensadas, el jugo de limón, el yogurt y la ralladura. Mezclar.
4. Poner este relleno sobre la masa de galletas y llevar al horno 180ºC, hasta que el centro esté cuajado (30 minutos).
5. Para el merengue
En una olla poner el azúcar y agua. Esperar que el almíbar esté a punto de pelo, 117°C para comenzar a batir las claras.
6. Mantener el almíbar a fuego bajo mientras se baten las claras hasta que lleguen a punto de nieve. No dejar de batir y esperar que el almíbar alcance su punto bola, 121°C.
7. Incorporar de a poco el almíbar a las claras, sin dejar de batir.
8. Continuar batiendo hasta que el merengue esté frío (se puede poner las claras a batir sobre un baño María frío).
9. Decorar el cheesecake.

 TÁRTARO DE ATÚN Y SALMÓN

500 gr. de salmón; 500 gr. de atún; 60 gr. de aceite de oliva; 1 cdita de jengibre; 5 cdas de cilantro; 1 cebolla morada; jugo de 6 limones de Pica; 4 cdas de vinagreta oriental; 3 gotas de aceite de sésamo; 3 cdas de pistachos picados; ½ palta cortada.

 Vinagreta oriental

 ½ taza de soya; 2 cdas de azúcar; ¼ taza de vinagre de arroz.

 Para montar

1 paquete de tika chips Furiosa o Patagonia; palta y pistachos.

 1. Cortar el atún y el salmón en cuadritos.
2. Cortar la cebolla en cuadritos y dejar reposando con una pizca de sal y un poco de azúcar hasta que bote agua por 20 minutos. Estrujar con un paño bien para que bote todo el jugo.
3. Mezclar la cebolla con el jengibre rallado. Cortar las hojas de cilantro y mezclar todo lo anterior con el atún, el salmón y el aceite de oliva.
4. Agregar la vinagreta oriental. Dejar helar antes de usar.
5. Agregar el limón de Pica, los pistachos picados, 3 gotas de aceite de sésamo, sal y pimienta. Agregar la palta picada y montar sobre los chips de papa. Decorar con ciboulette y pistachos.

 Gallette de Cebolla y Roquefort

 2 cebollas en rodajas de 2 cm; 2 cdas de azúcar rubia; ¼ taza de vinagre balsámico; ¼ taza de aceite de oliva; 100 gr. de roquefort; ¼ taza de nueces; 2 tazas de hierbas y hojas (berro, rúcula, albahaca, perejil, ciboulette, etc.), 1 masa de pascualina.

 1 En una lata de horno poner las rodajas de cebolla. Espolvorear con azúcar rubia, vinagre y aceite.
2. Marinar por diez minutos. Escurrir las rodajas y guardar la marinada.
3. Poner las rodajas de cebolla en la masa de pascualina, y luego espolvorear con el queso y las nueces.
4. Hornear por 40 minutos a 180°C. Sacar del horno, espolvorear las hojas y la marinada reservada. Servir.

 Manzanas Rellenas

 6 manzanas fuji; ½ taza de nueces picadas; ½ taza de azúcar rubia; ½ taza de migas de pan; 1 cdita de canela; 1 cdita de ralladura de naranja; 50 gr. de mantequilla derretida; ½ cdita de jengibre en polvo; 200 gr. de masa de hoja.

 1. Mezclar las nueces, pan, canela, jengibre, ralladura y mantequilla.
2. Pelar las manzanas dejando el palito.
3. Ahuecar por abajo sacando las pepas.
4. Rellenar lo ahuecado con la mezcla de nueces.
5. Estirar la masa y cortar seis cuadrados de 20 x 20 cm.
6. Poner en el centro de cada cuadrado una manzana.
7. Cerrar juntando las orillas, dejando el palito de la manzana afuera.
8. Pintar con leche y espolvorear azúcar rubia.
9. Refrigerar una hora
10. Hornear a 180°C por una hora.
11. Esperar a que estén tibias y servir con helado de vainilla.


Básicos de la despensa
Aparte de los básicos que hay en toda despensa, como harina, arroz, azúcar, etc, existen otros productos, igualmente imprescindibles, con los que deberíamos contar para preparar una comida actual y saludable.

•  Salsa de ostras
• Unas dos variedades de mostaza.
• Azúcar dorada o rubia.
• Gelatina sin sabor.
• Curry en polvo (de buena calidad).
• Leche de coco.
• Pimentones y tomates en conserva.
• Sal de mar.
• Buen aceite de oliva.
• Aceite de sésamo.
• Salsa de soya.
• Salsa BBQ.
• Distintas variedades de arroz y pastas.
• Buen parmesano.
• Pimienta en grano.
• Masa para wantán.
• Almendras, nueces y pasas.
• Avena tradicional.
• Panko 

 Recetario picnic

Cocinando con Vino

Flat Iron

Por Juan Pablo Vargas

• 800 gr. de flat Iron (punta paleta)
• 80 gr. de champiñon Paris
• 80 gr. de champiñon Ostra
• 80 gr. de champiñon Shitake
• 80 gr. de champiñon Portobello
• 1 cebolla
• Hierbas a gusto
• 100 grs. de parmesano
• 50 cc. de aceite de oliva
• 50 cc. de vino blanco

Cortar todos los champiñones.

Cortar la cebolla en brunoise y luego en un sartén agregar aceite de oliva, saltear la cebolla y después los champiñones. Una vez bien dorado todo agregar un poco de vino blanco, las hierbas y dejar reducir.

Porcionar el flat iron en trozos de 200 grs c/u, salpimentar y dar cocción en una sartén con aceite de oliva hasta que la carne este a punto.

Para el crocante
Rallar el queso parmesano y disponer sobre un sartén antiadherente caliente formando una linea, esperar que tome color por un lado y luego dar vuelta para que tome color por el otro lado, luego dejar enfriar.
Para el montaje
Disponer en el medio del plato el ragout de champiñones, sobre él colocar el flat iron y a un costado el crocante de parmesano 

Supremas y Chardonnay

• 6 supremas de pollo
• 2 cdas de aceite de oliva
• 2 mangos
• 1 pimiento rojo
• 1 cda de mie
• 1 vaso de Chardonnay
• sal y pimienta
• 1 cda de cilantro picado.

1. Lavar y picar el pimiento en cubos.
2. Lavar, pelar y partir los mangos en cubos pequeños, reservar.
3. Calentar el aceite en una sartén, salpimentar las supremas y dorar 2 minutos por cada lado.
4. Agregar el vino y reducir por 3 minutos. Agregar la miel, mezclar bien, añadir pimiento picado y mangos. Continuar la cocción por 1 minuto, apagar el fuego.
5. Salpicar con cilantro picado y servir de inmediato.

Cordero en Carménère

• 12 chuletas de cordero
• pimienta negra
• 2 cdas de aceite
• 1 taza de Carménère
• 1 cda de salsa de soya
• 1 cda de romero picado
• 1 diente de ajo picado
• 1 taza de harina
• 1 taza de tomates deshidratados. 

 1. Hidratar los tomates en agua caliente por 1 minuto. Escurrir, cortar los tomates en tiritas largas y reservar.
2. Espolvorear pimienta sobre las chuletas y pasarlas por harina, botando lo que sobra.
3. Calentar aceite y saltear a fuego fuerte las chuletas por 2 minutos volteándolas una vez.
4. Retirar de la sartén y poner allí el vino, el romero, ajo, y soya. Llevar a ebullición, bajar el fuego y cocer a fuego lento por 3 minutos o hasta que el líquido se reduzca a la mitad.
5. Colocar las chuletas en el sartén con todo su jugo, agregar los tomates deshidratados, cocinar 1 minuto, hasta que las chuletas estén bien cocidas.
6. Servir caliente junto con su salsa. Acompañar con el puré de papas, ensaladas u otro.

Estofado de Cordero

Corte en trozos como un bocado 1 kilo de pulpa de cordero. Cuézalo 10 minutos en ½ litro de caldo de carne, espumando la superficie, y agregue 2 cebollas picadas, 1 cda de perejil picado, 1 cda de romero fresco, 1 de tomillo, 1 de orégano, 1 cdita de comino, 1 de jengibre y 1 de semillas de cilantro, todo molido, sal y 1 taza de vino blanco.
Cuando el cordero esté tierno, retírelo del fuego y agregue 2 huevos batidos con 2 cdas de jugo de limón, para espesar un poco el líquido (no vuelva a hervir).
Sirva.

por Ruperto de Nola.

Cordero Highlander

Por Daniel Galaz

- 4 chuletas de cordero highlander
- 1 kilo de camote naranja
- 1 naranja dulce
- 100 gr. de mantequilla
- 100 cc de crema de leche
- 200 gr. de berros limpios
- 100 cc de vino blanco
- Aceite de oliva
- Sal
- PimientaPelar y cocer el camote naranja en agua con sal hasta que esté blando. Colar y moler junto con 50 gr. de mantequilla y la crema, salpimentar. Agregar el jugo de la naranja dulce.
Salpimentar el cordero, asar en parrilla hasta que esté bien marcado colocar en una fuente de horno y hornear a fuego medio durante 10 minutos.
Al retirar el cordero del horno sacar de la fuente y calentar la fuente en una hornilla de cocina, agregando el vino blanco y dejar que se evapore el alcohol. Agregar la mantequilla y sacar del fuego para mezclar bien.
Servir las chuletas de cordero cortando a la mitad, colocando el puré de camote anaranjado al centro. Disponer los berros a un costado con sal, pimienta y aceite de oliva.

Tajín de Cordero

Corte en trozos 1 ½ k de pulpa de cordero. Corte pluma 1 k de cebollas. En una olla con 4 cdas de aceite de oliva dore la carne. 

Agréguele 1 cdita de jengibre en polvo, sal, pimienta y 20 cl de vino. Cubra y cueza 40 min a fuego bajo. 

En olla aparte en 4 cdas de aceite de oliva, confite la cebolla, removiendo cada 10 min. Agregue ½ k de pasas sultanas, 1 cdita de canela y 1 cda de azúcar. Aparte, en un poco de aceite, fría 250 gr de almendras peladas por 5 min. 

Para servir, mezcle la cebolla y la carne y, a último momento, las almendras, para que estén bien crujientes.

Pappardelle al Champiñon Camarón

500 gr. de pappardelle

1 cda de aceite de oliva

300 gr. de champiñones

400 gr. de camarones

¾ taza de Chardonnay

1 cda de perejil picado

½ cdita de eneldo

¾ taza de crema

½ diente de ajo molido

sal y pimienta.

1. Hervir agua, con gotas de aceite y sal y cocinar los pappardelle mientras prepara la salsa.

2. Calentar en una sartén a fuego medio fuerte el aceite de oliva, agregar los champiñones, sal, pimienta y ajo.

3. Agregar la crema, cocinar 1 minuto, agregar los camarones y el vino, cocinar 3 minutos más. Apagar el fuego, agregar perejil y eneldo, mezclar bien y servir de inmediato sobre la pasta al dente, recién cocida.

Lomo de Cerdo con Syrah

• 1 kilo de lomo de cerdo
• 1 cda de mostaza Dijon
• 2 cdas de aceite de oliva
• 2 tazas de Syrah
• 1 cdita de maicena
• sal y pimienta
• 2 clavos de olor molidos.

1. Calentar el horno a 200°C.

2. Adobar el cerdo con mostaza, sal y pimienta. Colocarlo dentro de una fuente refractaria, de horno.
3. Agregar el vino y los clavos de olor molidos en la base de la fuente.
4. Hornear el lomo por 35 minutos. Retirar del horno, traspasar el jugo de vino a una olla pequeña, agregar la maicena disuelta en un tercio taza de agua fría y cocinar por 5 minutos revolviendo constantemente la olla para evitar que se hagan grumos mientras espesa la salsa.
5. Una vez que haya espesado un poco, retirar del fuego, revolver bien y servir sobre el cerdo, acompañado de porotos negros u otro.

Samosas de Berries al Vino

• ½ kilo de masa filo
• ½ taza de mantequilla
• ralladura de 1 naranja
• 3 taza de berries
• 5 cdas de azúcar
• 1 taza de vino Late Harvest
• 1 cda de mantequilla
• ½ taza de maní picados
• 1 litro de helado de vainilla
• 1 cdita de canela en polvo.

1. En una ollita, calentar el vino junto al azúcar hasta disolver y formar un jarabe. Apagar el fuego, agregar las frutas rojas y la ralladura de naranja.

2. Extender una lámina de masa sobre la superficie de trabajo, barnizar con mantequilla fundida y plegar en tercios.

3. Colocar 1 cda de la mezcla de frutas rojas sobre uno de los extremos de la tira de masa, plegar ese extremo por encima del relleno y hasta tocar el borde de la tira de manera que forme un triángulo. Seguir plegando de esta manera hasta llegar al final de la tira para que el relleno quede bien envuelto.

4. Hacer lo mismo con el resto de masa y relleno. Disponer los triangulitos en una lata de horno ligeramente engrasada, barnizarlos con mantequilla y espovorear con maní.

5. Hornear por 20 minutos en horno medio, hasta dorar.

6. Retirar del horno, y servir tibio acompañado de helado de vainilla y espolvoreados de canela.

Tostadas con Morillas

Lave y seque bien 500 gr. de morillas (hongos).
Derrita 50 gr. de mantequilla en una sartén, fría 4 chalotas picadas, hasta que estén transparentes.
Agregue las morillas y 1 dl. de vino blanco seco, suba la llama y cocine revolviendo hasta que el vino se haya evaporado casi totalmente (si hace falta, agregue unas gotas de agua).
Añada 2 dl. de crema espesa, baje al mínimo el fuego y cocine 15 minutos. Tenga listas 12 rebanadas fritas en mantequilla, y distribuya sobre ellas las morillas.
Sirva caliente.

Por Ruperto de Nola.

Camarones

Risotto de Camarones

Por Daniel Galaz

• 20 camarones crudos
• 400 gr. arroz arbóreo
• 20 camarones, crudo y con cáscara.
• 1 tomate
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 1 botella de vino blanco
• 50 gr. de mantequilla
• 70 gr. de parmesano
• 2 tallos de Lemon-grass
• 30 gr. de cottage.

Pelar los camarones y reservar sus cáscaras. Cortar en trozos regulares el tomate, la zanahoria y la cebolla.
Calentar a fuego alto una olla, agregar el aceite de oliva.

Cuando esté bien caliente colocar las cáscaras de camarones, la cebolla, la zanahoria y el tomate.
Dorar, apagar con la mitad del vino blanco. Una vez evaporado el alcohol agregar 3 litros de agua y dejar a fuego bajo hasta que reduzca a un tercio.
Licuar, filtrar.

Con un tallo de Lemon grass hacer palitos y atravesar los camarones para perfumarlos.
En una olla calentar aceite de oliva y agregar el arroz arbóreo.
Agregar la mitad de vino restante. Un secreto de un buen risotto es revolverlo constantemente.
Una vez que ha absorbido todo el vino se coloca un tallo de Lemon Grass en la mezcla, agregar el caldo de camarones, poco a poco, a medida que el arroz lo va absorbiendo. Cuando se acabe el caldo el arroz debería estar a punto.
Agregamos los camarones. Cuando estos estén cocidos 2 minutos agregar el queso cottage, el parmesano y la mantequilla. Mover enérgicamente el risotto para mezclar bien los ingredientes.
Montar en el plato con los camarones arriba y servir.

Chupe de Camarones

Ponga en una olla 1 cebolla picada junto a 2 cdas de mantequilla y 4 de aceite de oliva. Agregue 2 tazas de agua y 1 cda de ají colorado, sal y pimienta.

Cueza todo esto hasta que la cebolla se deshaga.
Retire de esta salsa 4 cdas. Tome ½ kilo de colas limpias de camarones y agréguelas a la olla con 250 gr. de queso de cabra desmenuzado (reserve un poco de éste), más 10 papas cocidas, peladas y deshechas con la mano.
Cueza esto durante ½ hora a fuego lento.
Al servir, se le agregan las cucharadas de salsa reservadas, el resto del queso de cabra y 2 huevos duros cortados en rebanadas.

Camarones Duxelle de Hongos

•  Camarones
• 5 láminas de jamón serrano
• 200 gr. de fideos Somen o Vermicelli
• 400 gr. de champiñón parís
• 1 cebolla
• 40 cc. AOVE
• 10 gr. de sal
• 20 palitos de brochetas
• 500 gr. de pulpa de mango
• 100 gr. de azúcar
• 50 gr. de mostaza en semillas
• 50 cc. de vinagre blanco
• 150 gr. de hojas de lechugas.
• 50 gr. de jengibre entero
• aceite para freír.

Escurrir los camarones y colocar sobre un plato. Es importante colocarlos estirados en pequeños grupos (20) para facilitar la envoltura de los camarones.

Colocar una brocheta al camarón y con la ayuda de este envolverlo en la pasta. Ir colocando en un plato cubierto con film plástico.
Para la Duxelle picarla mitad de la cebolla y sofreírla a fuego bajo en aceite de oliva durante 15 minutos. Picar en cubos los hongos y agregarlos a la cebolla.
Sofreír durante 20 minutos, hasta que comience a secarse.
Salpimentar.
Para la salsa colocar en una olla la pulpa de mango, el azúcar, el jengibre pelado y entero, el vinagre y la mostaza en semillas reducir hasta ⅓ de su volumen retirar el jengibre y enfriar.
Freír los camarones hasta que estén bien dorados, colocar en una fuente con papel secante para retirar el exceso de aceite.
En el centro del plato colocar las hojas aderezadas con aceite de oliva, sal y pimienta. En forma de circulo a su alrededor colocar la duxelle y sobre ésta los camarones.
A continuación regar la salsa de mango y mostaza con semillas

Camarones Tempura

• 24 camarones
• 24 palitos de brochetas
• 120 gr harina
• 1 huevo
• 15 cc.
• 30 cc salsa teriyaki
• 30 cc salsa BBQ
• 200 gr. hojas variadas
• Sal
• Hielo
• Aceite

Para el batido tempura, se bate el huevo hasta que esté espumoso, se le agregan 4 hielos y la mitad de la harina, se mezcla bien para que no se produzcan grumos.

Se agrega un poco de agua fría y el resto de la harina.

Mantener bien frío.

Colocar cada camarón en un palito de brocheta colocar sal y pasar por el batido cuidando que queden bien cubiertos.

Freír lo suficiente para que el camarón se cocine y no tanto para que el batido no se oscurezca.

Servir sobre las hojas y acompañados de las salsas, teriyaki y BBQ.

Gratin de Mariscos

Por Daniel Galaz

• 12 camarones  pelados,
• 12 ostiones con coral
• 160 gr. de crema
• 100 gr. de parmesano
• 20 cc. de aceite de oliva
• 200 gr. de hojas de especialidad
• 40 cc de limoneta
• Sal y pimienta

Saltear los mariscos en el aceite de oliva y agregar la crema.

Una vez todo caliente colocar en platos individuales al horno (máximo) coronados con el parmesano hasta que estén bien dorados.

Montar junto con las hojas aderezadas con limoneta.

Pasta Chifa

Por Pilar Morlans

• 100 gr. de harina
• huevo
• Aceite de oliva
• sal.

En una mesa poner la harina y en el centro dejar un hueco para agregar el huevo, sal y un chorrito de aceite de oliva. Unir los ingredientes hasta formar una masa y amasar para luego dejarla en reposo.
Estirar la masa con la máquina para hacer pasta y cortar los fetuccini. Secar y formar nidos.

Poner una olla con agua hirviendo y cocinar la pasta.

• ¼ de cebolla morada en Juliana,
• jengibre rallado,
• ¼ de un pimentón rojo
• 1 verde en juliana,
• 6 tomates cherry en mitades
• vinagre
• pasta ají amarillo
• 1 cda. de crema
• sal
• 1 vaina de calamar
• vino blanco
• 2 ostiones
• 3 camarones

Saltear todos los ingredientes y apagar con un chorrito de vinagre y 1 cdita de pasta de ají amarillo.
Terminar con 1 cda de crema sal y pimientan Saltear los ostiones y los camarones con la vaina de calamar en rodajas.

Apagar con vino blanco.

Cóctel de Palta y Camarones

• 1 ½ kilo de palta
• 1 tomate
• 1 taza de aceitunas negras
• 200 gr. de camarones
• jugo de 2 limones
• 1 cda de pisco
• 1 lágrima de tabasco
• 2 cdas de aceite de oliva
• 1 cda de ciboulette, picado
• 2 cdas de albahaca picada
• 2 cdas de hojas de menta picadas
• sal y pimienta.

1. Mezclar los camarones con el tomate picado en cubos pequeños y las aceitunas partidas en lonjas pequeñas y sin carozo. Salpimentar.
2. Pelar las paltas y partir en trozos.
3. Mezclar la palta con jugo de limón, pisco, tabasco, sal, pimienta, aceite, ciboulette y albahaca. Procesar hasta obtener una consistencia cremosa. Agregar un poco de agua hasta tener una crema.
4. Helar la crema de palta en el refrigerador por 2 horas, servir en copas y coronar con el mixto de camarones, tomates y aceitunas.
5. Salpicar con menta picada y servir .

Harém de Champiñones y Mariscos

• 500 gr.de champiñones
• 150 gr. de camarones
• 200 gr.de almejas
• 1 cebolla
• 1 pizca de azafrán
• Aceite de oliva
• Pimienta molida
• Sal
• Perejil

Corte los champiñones, sazone con sal y pimienta.

Lavar las almejas y cocer en agua ligeramente salada hasta que se abran, sacarlas y desconchar dejando la almeja en su concha. Reserve el agua donde han hervido las almejas.

Freir la cebolla picada en una olla con aceite y cuando esté dorada vierta los champiñones, almejas y camarones.
Condimente con sal, pimienta y azafrán.
Vierta el caldo reservado, cocer la preparación, servir muy caliente.
Decore con perejil fresco.

Raviol de Camarón

Por Giancarlo Mazzarelli

Sakana de Camarón

80 gr. de camarón 100/200, 5 gr. de jengibre fresco, 1 toque de aceite de sésamo, 20 gr. de cebollín, 1 huevo, 50 gr. de harina, 50 gr. de panko, sal.

Raviol

50 gr. de camarón, 20 gr. de queso de cabra, 10 gr. de mantecoso, 15 gr. de cebollín, sal .

Para el raviol.
Poner los camarones crudos sobre plástico y taparlos, golpearlos suavemente hasta formar una delgada lámina de camarón, retirar la parte superior del plástico, rellenar el centro con queso de cabra, mantecoso y cebollín, ayudarse con el plástico para formar el raviol, retirar la alusa plas, disponer en el horno a 180ºC por 2 minutos.
Para el sakana.
Blanquear los camarones, cortarlos en cubitos, picar la parte verde del cebollín, rallar el jengibre agregar el aceite de sésamo revolver y hacer 2 bolitas, pasarlas  por harina, por el huevo y el panko para luego freír.
Timbal de camarones.
Cortar ½ palta en cubitos, disponer los camarones, mezclarlos con el dressing para luego formar el timbal.
Reducir el espumoso a un 50%, agregar la crema, mantequilla, hondachi, retirar del fuego, poner el queso, jengibre y mixear todo con una minipimer.

Coctail de Camarones

 por Pancho Toro

12 camarones, laurel, sal y pimienta

Salsa

1 taza de ketchup, ½ jugo de limón, 1 cdita de salsa inglesa, 1 cdita de pasta de rábano picante, 1 cda de mostaza, 1 cdita de mayonesa, sal y pimienta

Para la salsa
Mezclar todos los ingredientes.


Cocinar los camarones en una olla con agua hirviendo con sal, pimienta y laurel. Por 10 minutos.
Escurrir, enfriar.


Servir en copa con una base de hielo frappé, poner salsa en un pocillo.

Locos por el Mar

Ostiones con Peperonata

 Por Gloria Frugone

20 ostiones; 1 cda. de mantequilla; 40 cc. de vino blanco; 1 pimentón rojo picado; 1 pimentón verde picado; 1 cebollín picado; 2 cdas. de albahaca picada; 1 diente de ajo molido; 3 cdas. de aceite de oliva; sal y pimienta.

Puré

500 gr. de zapallo camote, partido; 2 cdas. de crema; ½ taza de caldo de verduras; 1 cdta. de curry en polvo y sal.

1. Para el puré, cocinar el zapallo en el horno por 20 minutos hasta que esté blando.
2. Moler junto al caldo de verduras caliente, salpimentar, añadir el curry y la crema.
3. Calentar la mantequilla a fuego fuerte. Dorar los ostiones, por 1 minuto. Verter el vino blanco y mover.
4. Reducir el vino por 1 minuto. Salpimentar.
5. Calentar a fuego medio el aceite de oliva en una sartén, verter los pimentones rojos y verdes y el cebollín, saltear por 2 minutos, agregar sal y salpicar con albahaca picada.

Spaghetti con Choritos y Salsa Italiana

1 ½ k. de choritos; ½ vaso de vino blanco, tipo chardonnay; 4 granos de pimienta; ½ cebolla; 600 gr. de pasta fresca; 4 tomates picados; 1 taza de pasta de tomates; 1 ramita de cilantro; 1 cda. de ketchup; 1 cdta. de orégano; ½ cebolla picada; 2 cdas. de aceite de oliva; 1 lágrima de tabasco; 100 cc. del agua de cocción de choritos; hojas de albahaca; sal y pimienta.

1.  Cocinar los choritos en 600 cc. de agua, agregar ½ cebolla y granos de pimienta, hasta que los choritos estén abiertos.
2. Escurrir y reservar el líquido de su cocción. Despojar a los choritos de su concha.
3. Calentar el aceite de oliva, saltear la cebolla por 3 minutos hasta que empiece a dorar.
4. Añadir la salsa de tomates, ketchup, cilantro, orégano, sal, pimienta y caldo de la cocción de choritos.
5. Cocinar por 15 minutos. Añadir los choritos, tabasco, revolver la mezcla, apagar el fuego y servir sobre la pasta recién preparada.
6. Mientras se prepara la salsa, aprovechar de cocinar los spaghetti, al dente, para que estén listos junto a la salsa.

Atún con Habas

Por Juan Pablo Valdivia

1 kilo de atún y sal.

Cortar el atún en trozos de 250 gr. En una parrilla caliente poner los trozos por 4 minutos por lado.
Antes de dar vuelta, agregar sal. Se recomienda el punto a la ‘’inglesa’’, es decir, sellado y crudo en el interior.
Esta cocción tiene que hacerse justo antes de montar el plato. Servir caliente.

Ensalada

50 gr. de habas, ¼ de una lechuga escarola, ¼ de una lechuga hidropónica, 30 gr. de almendras tostadas, ½ palta, 1 matita de ciboulette.

Aderezo

10 cc. jugo de limón, 45 cc. aceite de oliva, 10 gr. mostaza Dijon, sal, pimienta, 1 cdita de miel de palma.

Cocer las habas. Enfriarlas y sacarles la cáscara. Cortar las lechugas y la palta, en filetitos. Picar el ciboulette.

Mezclar las habas frías, las lechugas, la palta, el ciboulette y las almendras. Juntar, en otro recipiente, el jugo de limón, el aceite de oliva, la mostaza Dijon, la miel, sal y pimienta.
Al momento de servir, agregar el aderezo y revolver.

Moqueca de corvina y camarones

1 ½ kilos de filetes de corvina; 500 cc. de camarones; ½ cebolla en anillos; 2 pimentones rojos en juliana; 1 pimentón amarillo en juliana; 3 tomates picados; ½ taza de aceite de dendé; 1 taza de leche de coco; ½ taza de agua; jugo de 1 limón; sal y pimienta.

1. Salpimentar los filetes y añadir el jugo de limón.
2. En una sartén colocar la cebolla formando una base ordenada, pimentones, el pescado, unir los camarones y tomates.
3. Verter el aceite, la leche de coco y el agua. Encender el fuego, cocinar a fuego medio, tapado por 15 minutos hasta que el pescado esté cocido.
4. Servir con un buen vino blanco. 

Cebiche con Mango

1 kilo de pescado blanco, fileteado; ½ taza de jugo de limón; 1 cdta. de ralladura de limón; 2 cdas. de jugo de limón de pica; 1 mango en cubos de 2 cm.; 1 cebolla morada en pluma; ½ pimentón rojo en juliana; ½ pimentón amarillo en juliana; 1 cdta. de pasta de ají amarillo; 2 cdas. de cilantro picado; 3 cdas. de aceite de maíz; sal y pimienta.

1. Cortar el pescado en cubos.
2. En un bowl, colocar el pescado, agregar sal, pimienta y jugo de limón.
3. Añadir la cebolla, pimentón rojo, pimentón amarillo, pasta de ají, aceite y cilantro, mezclar con suavidad. Incorporar el mango en forma suave.
4. Enfriar 10 minutos en el refrigerador y servir acompañado de tostadas.

Cebiche de cojinova

Por Alex Dioses

130 gr. filete de cojinova, 6 unid. limones de pica, 40 gr. cebolla en pluma, ½ cdta. cilantro, 1 cdta. apio picadito, 5 cubos de hielo, 1 cda. pasta de rocoto, 1 cda. leche evaporada, 2 cdas. choclo peruano cocido

En una olla con agua fría poner el choclo, un poquito de azúcar y dejar hervir. Probar, una vez suave agregar ½ limón exprimido, retirar y enfriar en su propia agua,.
Pasta de rocoto
Sacar las pepas y venas, hervir, licuar y colar. La cebolla cortarla en pluma y reservar en agua con hielo para que no pierda lo crocante.

Poner el pescado en dados, agregar sal, apio, cilantro y la pasta de rocoto, frotar sin romper el pescado, agregar el jugo de los limones y el hielo para  bajar la acidez.
Cuando esté todo unido agregar la leche evaporada para dar cuerpo, la cebolla y servir (sacando el hielo).
Decorar con el choclo y una ramita de cilantro.

Tártaro de Salmón con Piña

1 kilo de salmón sin piel; ½ pepino de Alaska, en cubos; ½ pimentón rojo picado; 2 blancos de cebollín picado; ¾ taza de piña en cubos; 3 cdas. de jugo de limón; 2 cdas. de jugo de limón de pica; 3 cdas. de aceite de maíz; 2 cdas. de cilantro picado; 2 cdas. de ciboulette picado; hojas de lechuga; sal y pimienta.

1. Partir los filetes en trozos alargados.
2. Salpimentar el salmón y agregar el resto de los ingredientes, reservando el ciboulette.
3. Refrigerar la mezcla por 1 hora.
4. Para servir, cubrir la base del plato con una hoja de lechuga, colocar una porción, salpicar con ciboultete y servir.

Bocadito de Locos

4 rebanadas de pumpernickel; 2 locos cocidos; ½ cebolla morada picada; 1 cdta. de polvo de wasabi; 2 cdas. de mayonesa; 3 cdas. de pimentón amarillo picado; 3 cdas. de perejil picado; 2 cdas. de jugo de limón, sal y pimienta.

1. Cortar las rebanadas en dos.
2. Para el wasabi, mezclar el polvo con agua hasta tener una pasta homogénea con consistencia de salsa.
3. Cortar los locos en rebanadas redondas,
4. Mezclar los locos con cebolla, mayonesa, pimentón, perejil, sal y pimienta. Añadir jugo de limón, mezclar bien y cubrir los panes con 4 rebanadas de locos.
Coronar con salsa de wasabi y servir.
Por Valentina Mac?Auliffe.

CHORITOS A LA PROVENZAL

2 kilos de choritos; 2 cebollas en cubitos; 1 pimentón en cubitos; ½ taza de vino blanco; 2 tarros de salsa de tomates; 1 cdita de azúcar; aceite de oliva, hojas de laurel, orégano, sal y pimienta.

1. Para la salsa de tomate
En una olla con aceite de oliva saltear la mitad de la cebolla y del pimentón. Salpimentar y agregar orégano, 2 hojas de laurel, la salsa de tomate, 2 tazas de agua y el azúcar.
Cocinar a fuego lento hasta que la salsa de tomate tome consistencia más densa.
2. En otra olla con aceite de oliva saltear la otra mitad de cebolla y pimentones, dorar un poco y salpimentar. Agregar los choritos, revolviendo los sabores y agregar vino blanco. Tapar y dejar cocinando a fuego bajo los choritos hasta que se abran. Añadir un poco de agua
3. Para servir, poner los choritos en una fuente, añadir la salsa de tomates sobre las choritos.

PEPERONATA

3 cebollas en juliana; 3 pimentones en juliana (diferentes colores); aceite de oliva; ½ cdita de azúcar; sal, pimienta, orégano y hojas de laurel.

1. En una olla poner aceite de oliva, agregar cebolla, pimentones, azúcar, sal, pimienta, orégano y laurel. Cocinar a fuego lento y tapado por 30 minutos revolviendo de vez en cuando. Si se seca, agregar más aceite de oliva. La cebolla y pimentón deben quedar tiernos y blandos.
2. Al momento de servir calentarla por 1 minuto en el microondas para que esté tibio.
Servir sobre rodajas de pan fresco o como acompañamientos de pescados o carnes.

Arroz acebichado con mariscos

Por Raúl Gamarra

800 gr. de arroz graneado, 16 camarones del Ecuador 26-30, 16 ostiones, 200 gr. de calamares en anillos, ají panca en pasta, aceite vegetal, 40 gr. de cilantro picado, ¾ de salsa de tomate, sal, 400 gr. de mero en cubos pasado por harina, sal y pimienta, 50 cc de aliño de cebiche (jugo de limón. jengibre, ají amarillo, ají limo, ajo y aceite).

Calentar un wok con aceite, agregar los camarones, los ostiones, los calamares, el ají, condimentar, la salsa de tomate, el arroz y el cilantro, mezclar bien, añadir el aliño del cebiche.

Servir y colocar el mero frito en aceite y bien crujiente, rociar con un poco del jugo de cebiche y salsa criolla.

TIRADITO DE REINETA A LA MOSTAZA

4 filetes de reineta; ½ taza de aceite de oliva; 4 cdas de limón; 1 cda de vinagre balsámico; 3 cdas de salsa de soya; 2 cdas de mostaza tipo Dijon, rúcula y alcaparras.

1. Poner los filetes en el freezer por 30 minutos, sacar antes de que se congelen. Cortarlos en lonjas diagonales finas.
2. En una taza poner aceite de oliva, mostaza, salsa de soya, vinagre balsámico, limón, sal y pimienta. No salar mucho por la salsa de soya. Batir para emulsionar hasta lograr una consistencia densa.
3. En una fuente disponer una cama de hojas de rúcula y acomodar las lonjas de pescado, repartir las alcaparras y  antes de llevar a la mesa agregar el aliño.

OSTIONES AL CURRY SOBRE RISOTTO

12 ostiones con su concha; 1 cda de pasta de curry; 1 taza de arroz de grano corto; 2 cebollines cortados; ½ taza de hierbas picadas; 2 cdas de crema; 2 calditos de pollo; sal y pimienta.

1. En una bolsa guardar los ostiones con el coral, agregar curry, sal y guardar en el refrigerador por 2 horas. Lavar las conchasr.
2. En una olla poner un chorro de aceite de oliva y añadir el cebollín. Cocinar hasta que esté transparente. Agregar el arroz, revolver 2 minutos y añadir 2 tazas de agua hirviendo con los calditos de pollo, salpimentar y tapar. Cocinar 20 minutos como un arroz normal hasta que los granos estén blandos. Este arroz quedará un poco más caldoso. 
3. Poner una sartén al fuego agregar un chorro de aceite de oliva. Incorporar los ostiones secados en papel absorbente. Dorar los ostiones, agregar el líquido que quedó en la bolsa y sacar del fuego.
4. Para servir, mezclar el arroz todavía caliente con la crema y las hierbas.
5. Colocar una cucharada de arroz sobre una concha y encima el ostión.

SALMÓN MARINADO

6 filetes de salmón; 3 cdas de salsa de soya, 1 cdita de jengibre rallado, 1 cda de salsa de ostras, 2 cdas de aceite de oliva, sal y pimienta

1. En una bolsa poner soya, jengibre, salsa de ostras, aceite de oliva, sal y pimienta. Agregar los filetes de salmones y sellar. Reservar en el refrigerador por 2 horas.
2. Sacar los filetes de salmón de la bolsa y secar con toalla absorbente. Calentar una sartén con aceite de oliva, cocinar los salmones 2 minutos por lado hasta que estén dorados. Incorporar los líquidos que quedaron en la bolsa y retirar del fuego. El pescado debe quedar a punto en el centro.
3. Servir sobre una cama de peperonata y verduras asadas.

TOSTADITAS CON PALTA Y CENTOLLA

6 panes pita; 2 paltas; ½ kilo de centolla; 2 cebollines en cubitos; 1 atado de ciboulette; 1 cda de mostaza en granos; ½ taza de aceite de oliva; jugo de 2 limones; sal y pimienta.

1. Separar cada pan pita en 2, cortar cada parte en 6 triángulos. Llevar al horno hasta dorar.
2. Para el aliño, en una taza mezclar aceite, mostaza, limón, sal y pimienta. Con un tenedor emulsionar hasta obtener una consistencia más densa.
3. En un plato mezclar la carne de centolla, cebollines y ciboulette picado.
4. Justo antes de servir, mezclar la centolla con el aliño. Poner una rodaja de palta sobre una tostada y una cantidad generosa de la mezcla de centolla.