Sopas

 

AJO CON HABAS BABY

Sopa

160 gr. de avellanas tostadas sin piel; 1 diente de ajo; 30 gr. de pan; 400 gr. de agua; vinagre de jerez; pimienta; sal; AOVE.

Guarnición

100 gr. de habas baby en lata; 100 gr. de jamón serrano; menta;  avellanas ralladas; AOVE; sal.

1. Picar las habas y el jamón en dados, aderezar con aceite de oliva y la menta. Mezclar y refrigerar. 2. Remojar el pan en vinagre. 3. Colocar en una licuadora las avellanas tostadas, el ajo, el pan y el agua. Salpimentar y procesar hasta conseguir una crema fina. 4. Añadir aceite de oliva y continuar batiendo hasta emulsionar. Dejar reposar refrigerado. 5. Colocar al fondo de cada plato sopero la guarnición de habas con jamón y menta. Verter la sopa, agregar unas gotas de oliva y servir decorado con un poco de avellana rallada.

SOPA FRÍA CON CARNE DE JAIBA

Sopa

½ cebolla morada; 1 diente de ajo; AOVE; 160 gr. de leche de coco, 2 cdas de salsa Jang; ¼ cdita de pimienta; 30 gr. de crema; cilantro; jugo de limón; sal.

Guarnición

Pinzas y carne de jaiba; 6 porotos chinos; ralladura de limón; shichimi togarashi; aceite de sésamo; sal.

1. La cebolla en cubos. Pelar los dientes de ajo, retirar el germen y picar. 2. Calentar AOVE y sofreír a fuego medio bajo la cebolla y el ajo con sal. Cuando estén tiernos, añadir la leche de coco y pimienta, cocinar a fuego medio, moviendo de vez en cuando, hasta que la leche de coco haya reducido casi a la mitad. 3. Incorporar la salsa Jang, revolver y verter la preparación en una juguera. Añadir la crema, las hojas de cilantro y el jugo de limón. Procesar hasta obtener una sopa cremosa. Confirmar la sazón. 4. Con abundante agua hirviendo y sal, cocer las jaibas 10 minutos. Retirar y enfriar en una fuente con hielo para frenar la cocción. Una vez frías, abrir las patas, recuperar la carne, desmigar y reservar. 5. Lavar los tirabeques, cortar las puntas y retirar los hilos laterales. Cortar en juliana y saltear en una sartén con un poco de aceite de oliva y sal por solo un minuto, para que se mantengan crujientes. 6. Servir la sopa fría en platos hondos, aproximadamente tres cucharadas aproximadamente por plato. Colocar al centro un bouquet de carne de jaiba y encima la juliana de tirabeques. Espolvorear ralladura de limón, shichimi togarashi y coronar con un hilo de aceite de sésamo.

Sopa Marina Austral

1 kilo de choritos; 4 locos cocidos en cubos; 24 almejas sin su concha; 1 taza de luche picado; ½ taza de piures; 1 cebolla picada; ½ chalota picada; ½ pimentón rojo picado; 2 litros de caldo de pescado; ½ diente de ajo; 2 cdas de aceite de oliva; 100 cc de vino blanco; 1 cda de cilantro picado; 1 cda de perejil picado; ⅓  ají cacho de cabra,  picado; jugo de 1 limón; sal; pimienta.

1. Freír la cebolla junto a la chalota y diente de ajo por 5 minutos.

2. Añadir caldo de pescado, vino blanco, perejil, ají.

3. Llevar a ebullición por 3 minutos, añadir los mariscos, luche, locos y pimentón.

4. Salpimentar y unir el jugo de limón.

5. Salpicar con cilantro  y servir.

Crema de Erizos

350 gr. de erizos; ½ taza de crema; 1 ½ litro de caldo de pescado; 2 cdas de harina; 2 yemas; crema; 1 cda de mantequilla; 4 cdas de perejil picador; pimienta molida.

1. Moler los erizos.

2. Calentar la mantequilla, añadir la harina de golpe y revolver para hacer un roux.

3. Verter el caldo de pescado suavemente sobre el roux revolviendo constantemente.

4. Llevar la mezcla a ebullición, añadir los erizos y mezclar.

5. Apagar el fuego, disolver las yemas en la crema y añadir suavemente a la crema de erizos, que no debe hervir. Batiendo constantemente.

6. Salpimentar y servir en platos hondos salpicado con perejil picado.

Valdiviano

800 gr. de charqui, deshilachada; 4 cebollas, en pluma; 1 taza de zapallo en cubos, cocido; 6 huevos; 2 litros de fondo de huesos; 1 taza de pan sin corteza, remojado en 1 taza de leche; 1 cdita de comino molido; 1 cdita de orégano seco; 3 cdas de aceite vegetal; 2 cdas de ají de color (o páprika); sal; pimienta; 2 cdas de perejil picado y jugo de 1 naranja.

1. Calentar el aceite.

2. Añadir la cebolla y ají de color y cocinar por 4 minutos moviendo ocasionalmente hasta que la cebolla esté transparente y no dorada.

3. Añadir el charqui, orégano, comino y caldo de huesos. Hervir por 20 minutos tapado.

4. Moler juntos el pan remojado y zapallo cocido hasta tener un puré. Añadir a la sopa, cocinar por 5 minutos. Salpimentar.

5. Calentar agua, cuando hierva, cascar los huevos dentro y preparar los huevos estilo pochados. Servir el valdiviano en platos hondos, individuales cubriendo con un huevo encima y salpicado de perejil. Rociar cada plato con jugo de naranjas fresco, si se quiere.

Crema de Porotos

2 tazas de porotos blancos (o pallares) remojados; 1 cubo de caldo de ave; 3 cdas de aceite; 1 cebolla; 1 diente de ajo molido; 2 tazas de zapallo en cubos; 1 hoja de laurel; 1 zanahoria rallada; 1 marraqueta en cubos; 1 cdita de ají de color; 2 cdas de perejil; orégano; aceite de oliva;  comino; sal y pimienta. 

1. Cocinar los porotos con agua fría, hoja de laurel y caldo de ave, en olla a presión por 30 minutos. Cuando estén totalmente cocidos y tiernos, apagar el fuego.

2. Calentar el aceite, saltear la cebolla, añadir el zapallo, la zanahoria, el ajo, el ají de color y el comino. Saltear por 5 minutos, revolviendo hasta que la cebolla esté blanda y algo dorada.

3. Agregar a los porotos cocidos, hervir la mezcla por 5 minutos.

4. Quitar la hoja de laurel y moler los porotos hasta tener una crema.

5. Dorar la marraqueta en crutones con aceite de oliva caliente, salpicando con orégano. Estilar sobre papel absorbente.

6. Servir la crema caliente con los crutones.

Lentejas con Longanicilla

2 tazas de lentejas, remojadas; 3  longanicillas, en rodajas; 1 cebolla picada ; 1 ½ taza de zapallo, en cubos; 1 taza de papas en cubos; 1 tomate, en cubos; ⅓ taza de arroz; 2 litros de agua; 1 diente de ajo cortado; 1 cdas de orégano; 1 ramito de perejil; 2 hojas de laurel; pizca de comino molido; 2 cdas de perejil cortado; 2 cdas de aceitel; sal y pimienta.

1. Calentar aceite.

2. Agregar cebolla, longanizas y zapallo. Cocinar por unos minutos y añadir ajo, tomates y cocinar por 3 minutos. Agregar las lentejas y ramito de perejil.

3. Incorporar bastante agua, hasta tapar por 10 cm. las lentejas con ella.

4. Unir las hojas de laurel, orégano, sal, pimienta y pizca de comino. Llevar a ebullición, a fuego medio, con olla tapada por unos 35 minutos.

5. Incorporar el arroz y las papas y hervir por 10 minutos más o hasta que las papas estén tiernas.

6. Para servir, verter en platos hondos y salpicar con perejil picado.

Caldillo de congrio sureño

6 presas de congrio colorado o dorado; 4 papas en cuarto; 1 cebolla, en pluma ; ½ morrón en juliana; 1 zanahoria cen rodajas; 3 tomates, cortados; 1 taza de crema; 2 litros de caldo de pescado; ¾ taza de vino blanco; 1 hoja de laurel; 5 ramitas de perejil; 1 diente de ajo; ½ cdita de páprika; merquén; ½ taza de perejil picado; 3 cdas de aceite; sal; pimienta.

1. Calentar el aceite en una olla grande y saltear la cebolla por 4 minutos hasta que comience a ablandarse, pero sin llegar a dorarse.

2. Agregar ajo molido, zanahorias, ají de color, merquén y pimentón y cocinar por 2 minutos más.

3. Añadir los tomates, caldo, vino, hoja de laurel y ramitas de perejil. Salpimentar llevar a ebullición, bajar el fuego y cocinar, por 20 minutos.

4. Unir añadir las presas de congrio y las papas. Cocinar por 10 a 15 minutos hasta que el pescado esté blando, pero sin llegar a romperse. Finalmente añadir la mitad de la crema.

5. Servir en platos hondos salpicando cada plato con perejil picado y un chorrito de crema extra. 

Sopa de Camarones Thai

Sopa Pucca

Por Noelle Haddad.

100 gr. de fideos de arroz o mung bean; ½ kilo de camarones; 1 zanahoria en julianas; ½ zapallo italiano en julianas; 1 cebollín en julianas; 2 cditas pasta tomyum; ¼ taza salsa de soya; 1 rodaja de jengibre; sal, limón y cilantro.

1. Remojar los fideos de arroz en agua fría hasta que estén blandos. 2. En una olla dorar la pasta tomyum, agregar los camarones y seguir dorando. Añadir una taza de agua, cocinar hasta que los camarones estén rosados. Retirar los camarones y reservar. 3. Agregar el jengibre, soya y sal al caldo anterior, cocinar por 15 minutos. 4. Para servir, poner en pocillos los fideos de arroz, camarones y verduras. Verter el caldo sobre lo anterior y servir con limones en mitades y hojas de cilantro.

Chowder de camarones y choclo

2 tiras de tocino picado; 2 tazas de camarones; 1 cebolla en cubitos; 1 taza de papas en cubitos; ½ taza de apio picado; 1 taza de choclo desgranado; 2 cdas de harina; 2 tazas de leche; ¼ taza de perejil.

1. Dorar el tocino en una olla mediana. Agregar los camarones, dorar, sacar y reservar. 2. En la grasa que queda del tocino, dorar la cebolla. Agregar la harina, cocinar, incorporar las papas y el apio. 3. Cocinar por 2 minutos, añadir la leche y revolver hasta incorporar. Cocinar por 5 minutos y añadir el choclo. 4. Cocinar 5 minutos más revolviendo, agregar los camarones y aliñar con sal. Servir con perejil.

Sopa de papas asadas

 5 papas con piel; aceite de oliva; ½ taza de cebolla en cubitos; 1 rama de romero; 2 tazas de leche; sal, pimienta, cebollitas fritas; trucha ahumada; crema ácida.

1. Asar las papas con piel en el horno por 40 minutos a temperatura media. 2. Dorar el romero en aceite de oliva, agregar la cebolla y cocinar hasta dorar. Retirar el romero. 3. Pelar las papas y aplastar con un tenedor, reservando una. Mezclar las papas aplastadas con la cebolla. 4. La papa reservada, molerla en la juguera con la leche, sal y pimienta. Unir todo. 5. Servir caliente con una cucharadita de crema ácida, cebollitas fritas y trucha ahumada.

Sopa de Zanahoria

1 cebolla en cubos; 2 cdas de mantequilla; 2 cdas de jengibre rallado; 3 tazas de zanahoria picada; 1 taza de leche de coco; 1 taza de crema; ciboulette.

1. Dorar la cebolla en la mantequilla. Agregar el jengibre y cocinar 2 minutos. 2. Añadir las zanahorias, leche de coco y 1 taza de agua. 3. Cocinar hasta que las zanahorias estén blandas, agregando agua si se seca la mezcla. 4. Moler, colar y agregar la crema batida hasta incorporar. Servir caliente con ciboulette.

Una vez que esté lista, agregar trozos de pescado de carne firme (congrio dorado) y cocinar hasta que el pescado esté listo.

Sopa de calabaza y manzana

2 tazas de zapallo butternut, en cubos; 1 manzana verde, picada; 3 cdas de cebolla picada y dorada; 1 taza de leche; ½ cdita de canela, *Pesto de cilantro y pepitas de  tostadas.

1. Cocinar la calabaza y la manzana al vapor o en el microondas hasta que estén muy blandas. 2. En una juguera moler muy bien la calabaza, manzana, canela, cebolla y leche. Agregar leche de ser necesario. Debe quedar espeso, pero fluir en la juguera. 3. Aliñar con sal y servir caliente con el pesto y las pepitas de maravilla.

*Pesto de cilantro y maravilla

1 cebollín (la parte verde); 1 manojo de cilantro; ½ taza de semillas de maravilla; ¼ diente de ajo; ½ taza de aceite l.

1. Hervir agua con sal y por ésta pasar el cebollín y cilantro. 2. Dejarlos en agua fría con hielo hasta que estén a temperatura ambiente, estrujar y moler en la juguera con las semillas de maravilla, ajo y aceite.