En la variedad está el gusto

PUDDING DE COCIDO

Escurrir el caldo del cocido, quitar la piel de los garbanzos y machacarlos; se repica la carne, gallina, chorizo, jamón, tocino, papa y todo lo que tenga el cocido.

Se pone una sartén al fuego con manteca, cebolla y tomates picados, se rehoga todo lo machacado, en un molde untado con manteca se pone todo y se mete al horno hasta que se dore.

Se deja reposar, se vuelve en una fuente y se sirve con mayonesa.

PASTEL DE TERNERA

Con agua y sal se cuecen ½ kilo de papas, se pelan y machacan en el mortero
Se agregan 3 yemas y 100 gr. de mantequilla.

Con manteca se fríe un picadillo de ternera, jamón y trufas. Se unta con manteca un molde liso y se cubre las paredes con papa; después se va colocando por capas el picadillo y la papa
Una vez lleno el molde, se mete al horno.

Cuando está dorado se saca y sirve, cubierto de salsa bechamelle.

MIGAS

Se parte muy menudo ½ kilo de pan que tenga mucha miga.

En una fuente honda con agua y sal, nada más que rociado, para que el pan se ponga húmedo.
Se revuelve mucho con una cuchara para que tome por igual la sal y el agua y se dejan reposar hasta el día siguiente.

Poco antes de comerlas se pone en una sartén con aceite, ½ docena de dientes de ajo chafados y cuando se han frito los ajos se tiran y se echa pimiento molido y las migas
Se las da vueltas sin cesar hasta que queden jugosas, pero bastante secas.

En vez de pimiento molido es mucho mejor darles color con trocitos de jamón y longaniza.

MIGAS CARLOS IV

De una hogaza de pan candeal se cortan migas, se humedecen con leche, se les pone sal y se envuelven en un paño.

Se fríen unos dientes de ajo, que se tiran después de fritos, se añade unos cuadraditos de tocino y rodajas de chorizo extremeño, y cuando está todo refrito y después de haber reposado las migas, se echan a la sartén, salteándolas, sin dejar de removerlas, hasta que estén sueltas, pero no secas; el fuego ha de ser lento.

Al tiempo de servirlas se echa por encima uvas de Chelva.

FLAN DE CALDO

Se baten 3 yemas, y poco a poco se echa 1 tacita de caldo; se unta un molde con mantequilla, se llena y se cuece al baño María, metiéndolo al horno.
Cuando se saca del molde, se corta en cuadraditos, sirven para hacer sopa o para adornar platos.

POLLO AL CURRY

1 pollo; jugo de 1 limón; 1 taza de yogurt; 1 cda de curry en polvo; 1 pimiento rojo, picado; aceite de oliva; cilantro; sal.

1. Cortar el pollo en 6 porciones. 
2. Calentar el horno a 220ºC. 
3. Colocarlo en una fuente, bañarlo con jugo de limón. 
4. Mezclar el yogurt con curry, cilantro, pimentón y aceite de oliva.
5. Salar el pollo, adobar con curry. 
6. Asar por 25 minutos hasta que esté tierno, jugoso y cocido. 

Ensalada cous cous - salmón

• 1 taza de cous cous
• 1 taza de fondo de ave 
• 1 pimentón rojo asado en cubos
• 1 pimentón verde asado en cubos
• 2 chalotas en cubos
• cilantro 
• 200 gr. de salmón en cubos
• ½ taza de mayonesa
• 1 cdita de wasabi 
• Sal, pimienta y aceite oliva 

1. Hidrate el cous cous con fondo de ave durante 10 a 12 minutos
 2. Mezcle el cous cous hidratado con los pimentones y la chalota 
3. Cocine el salmón, en cubos, por 5 minutos
4. Mezcle mayonesa con wasabi en pasta 

5. Monte plato colocando salsa en la base, el cous cous y el salmón 
6. Rectifique sazón, sirva y espolvoree el cilantro.

ENSALADA DE PIÑONES

2 lechugas española; 3 tazas de berros; 1 granada; 1 taza de piñones cocidos; 300 gr. de queso fresco; sal gruesa; 1 cda de azúcar rubia; 1 cda de orégano; 1 cda de estragón; ½ cdita de sal de ajo; aceite de oliva; 1 cdita de vinagre balsámico; 1 cda de mostaza fuerte; 1 cda de miel de palma; sal y pimienta.

1. Para el aderezo, mezclar aceite, vinagre balsámico, miel de palma, mostaza, sal y pimienta.

2. Saltear piñones con azúcar y sal, hasta que todo se impregne bien. Salpicar con estragón.

3. Cortar el queso fresco en cubos, mezclar con aceite de oliva, sal de ajo, estragón y orégano.

4. En una fuente colocar como base las lechugas y berros, unir queso chacra y los piñones.

5. Verter el aderezo y salpicar con pepitas de granada toda la ensalada. 

Frijoles Refritos

• ½ kilo de frijoles cocidos con sal, ajo y cebolla.
• 2 tazas del caldo en que se cocieron
• ½ cebolla en cuadritos
• aceite de oliva
• sal
• queso fresco rallado
• Nachos

Freír la cebolla, una vez que esté transparente agregar los porotos y prensarlos hasta lograr una pasta, ir agregando el caldo, consiguiendo una consistencia cremosa, comprobar la sazón, cocinar sin dejar de mover por 3 minutos.

Cubrir con el queso rallado y rodear con nachos.

Puré rústico con ajos asados

 Receta: María José Palma

• 6 papa 
• 1 taza de Bruselas
• 2 cdas de mantequilla
• 1 cabeza de ajo
• aceite de oliva
• Pimienta y sal gruesa 
• Papel aluminio

1. Envolver la cabeza de ajo (pelado) en papel aluminio, con un poco de aceite de oliva 

2. Hornear, a fuego muy bajo, por 1 hora 

3. Cocinar las papas con piel y los repollitos. Cuando las papas estén listas, botar el agua y moler las verduras dejando trozos grandes y de distintos tamaños 

4. Agregar ajo y mantequilla. Salpimentar. La cocinera recomienda acompañar este puré con lomo o costillar de cerdo.

PAPAS COCIDAS

Peladas y partidas a trozos se cuecen con agua y sal. Cuando están cocidas se deshacen y baten con 1 cda de manteca, hasta que queden como una natilla. Se componen con aceite y ajo frito.

PAPAS EN SALSA

Se cuecen enteras con agua y sal; se pelan y cortan en ruedas; se colocan en una fuente con salsa bechamelle.

Se deslíe con leche y yemas de huevo, y bien caliente se vierte sobre las patatas.

Crocantes de cáscara de papas

Recetas Espacio Culinario

• Cáscaras de 3 kg de papas
• aceite de oliva
• 1 ramita de romero
• Sal de mar

Salsa

• 1 yogurt
• Tallos de 1 cilantro
• ¼ palta
• ½ limón (jugo)

1. Disponer las cáscaras de papa (ya cocidas) sobre una lámina de silicona, procurando que no se superpongan 

2. Rociar aceite de oliva, espolvorear sal de mar y romero picado 

3. Llevar al horno a 180°C por 15  minutos, hasta que se vean doradas y crocantes  

4. Para la salsa: poner en una licuadora el yogur, los tallos, palta, sal y jugo de limón. Procesar hasta obtener una mezcla homogénea y sedosa 

5. Servir acompañadas con salsa.

PURÉ DE PAPAS

Cocidas enteras se pelan y pasan por el prensa-puré.

Se pone en una cacerola con manteca, sal y leche; se mezcla sin cesar y cocer a fuego lento.

PAPAS AL "GRATÍN"

Se cuecen enteras, se pelan y pasan por el prensa-puré.

Se les incorpora yema, leche, mantequilla y sal. Se bate bien, se espolvorean con queso, y en la misma fuente que se han de servir se meten al horno.

SALMÓN CON HIERBAS

600 gr. de salmón; cilantro; perejil; ciboulette; 2 cdas de mostaza Dijon; jugo de 2 limones; 1 cdita de ralladura de limón; ⅓ taza de aceite de oliva; 1 cda de miel, sal.

1. Mezclar cilantro, perejil, ciboulette, aceite de oliva, mostaza y jugo de limón. 
2. Cortar  6 filetes de salmón. 
3. Colocar en una fuente, salar suavemente. 
4. Unir la marinada de hierbas, reposar 10 minutos en el refrigerador. 
5. Calentar el horno a 200ºC. 
6. Cocinar el salmón en horno caliente por 15 minutos, hasta que esté jugoso y tierno.
Carbonara

DIFICULTAD

Avanzada

Recetas Camila Moreno 

• 200 gr. de tocino
• 3 huevos
• 3 yemas
• ¾ taza de parmesano rallado grueso
• 450 gr. de espagueti  
• Pimienta 
• Sal 

1. Saltear, durante 8 minutos, el tocino cortado hasta que esté dorado y crocante 

2. Poner el tocino sobre papel absorbente para retirar el exceso de aceite y secar bien. Reservar el aceite del tocino y dejar entibiar 

3. Unir bien los huevos, las yemas y los ¾ taza de queso.

4. Verter la mezcla de huevos en la sartén con el aceite de tocino 

5. Hervir agua y sal, cocinar la pasta al dente. Reservar ½ taza del agua de la cocción de la pasta 

6. Inmediatamente poner la pasta en la sartén con los huevos mezclando con cuidado para no romper la pasta, es recomendable usar un par de pinzas o tenazas. Si se quiere que la salsa quede un poco más ligera, agregar el agua reservada 

7. Condimentar con sal y pimienta. Servir agregando el tocino y un poco más de queso parmesano.

SPAGHETTI AL PESTO

400 gr. de spaghetti; 1½ taza de albahaca; 3 cdas de queso de cabra maduro, rallado; ½ taza de almendras; aceite de oliva; sal; pimienta; 1 diente de ajo; ¾ taza de pistachos pelados y partidos.

1. Cocinar los spaghettis en agua hirviendo con poca sal. 
2. Moler juntos, albahaca, ajo y nueces, agregar queso rallado y aceite de oliva. Salpimentar. 
3. Cuando los spaguettis estén al dente, escurrir, reservando agua de la cocción para agregar algo de ella al pesto y entibiarlo. 
4. Mezclar los spaguettis con pesto, agregar pistachos pelados y partidos, servir junto al salmón con hierbas.

PUERROS CON JAMÓN

4 puerros blanqueados; 8 tajadas de jamón acaramelado; 3 cdas de mantequilla; 4 cdas de harina; 3 tazas de leche; 1 taza de gruyére rallado; 1 pizca de nuez moscada; sal y pimienta.

1. Calentar el horno a 220°C. 
2. Partir los puerros longitudinalmente. 
3. Envolver cada mitad de puerro con una lámina de jamón y colocar dentro de una fuente engrasada. 
4. Calentar la mantequilla a fuego medio. Agregar harina y cocinar revolviendo por 1 minuto. 
5. Unir la leche, mezclar bien. Cocinar revolviendo constantemente hasta que espese, que no se hagan grumos. Agregar la nuez moscada, sal y pimienta. 
6. Retirar del fuego y añadir la mitad del gruyére. 
7. Cubrir los puerros con la salsa blanca y el queso restante. 
8. Gratinar al horno por 20 minutos, sólo hasta dorar. 

CONCHIGLIONI

500 gr. de ricota; 120 gr. parmesano rallado; 2 tazas de espinacas cocidas; 1 taza de crema; 1 taza de passata de pomodoro; sal; pimienta; aceite de oliva y 450 gr. de Conchiglioni.

1. Cocinar la pasta al dente. Escurrir el agua, enfriar la pasta bajo un chorro de agua fría. 
2. Calentar el horno a 200ºC. 
3. Picar las espinacas, mezclar con ricota y crema. Salpimentar, añadir nuez moscada. 
4. Rellenar los conchiglioni con la mezcla. 
5. Engrasar con aceite de oliva una fuente, y colocar ordenadamente los conchiglioni dentro. 
6. Cubrir cada uno con 1 cda de passata, salpicar con parmesano. 
7. Rectificar con algo de pimienta, gratinar al horno por 15 minutos, hasta que la pasta esté caliente y el queso dorado.

HÍGADO DE CARNERO

Cortado en tajadas se fríen en manteca; se saca, y en la grasa se fríe una cebolla picada, se mezcla todo y se fríe. 
En la misma forma puede hacerse el de cordero, agregando, si se quiere, una salsa de tomate.

Garrón de cordero

Por Óscar Gómez

1 canilla de cordero, 40 gr. de cebolla, 30 gr. de zapallo, 4 onzas de chicha de jora, 40 gr. de pasta de ají amarillo, 2 gr. de cilantro, fondo de verduras, 100 gr. de fréjol canario, comino, ajinomoto, sal y pimienta, 20 gr. de arvejitas, 30 gr. de piquillo, 150 gr. de arroz con choclo.

Se macera el garrón con chicha de jora de un día para otro.

Se dora y se prepara el aderezo con cebolla, ajo, zapallo, cilantro, pasta de ají amarillo.

Se cocina a fuego lento durante 3 horas.

Se sirve con fréjoles refritos, arroz con choclo, arvejitas y zarza criolla.

ALBÓNDIGAS

Se hace un picadillo con cebolla, perejil, chorizo, jamón, tocino y ternera; se rehoga y se mezcla con huevo batido. 
Se sazona de sal, y en una jícara que tendrá la mitad de harina se va dando forma redonda a las albóndigas.
Se rebozan en huevo batido; se fríen en aceite bien caliente y se colocan en una cacerola; se les echa una salsa de almendras.

CROQUETAS

Se cuece ¼ gallina; se mezcla jamón, se repica, y se fríe el picadillo.
A esto se le agrega harina, y se va agregando leche, hasta que la pasta esté gorda.

Se deja enfriar, y de esta pasta se forma la croqueta, que se pasa por pan rallado, huevo batido y otra vez pan, y se fríen en aceite muy caliente, hasta que se pongan doradas.