MOZZARELLA, EL OTRO SABOR

Pizza Funghi Porcini

La buffarella o mozzarella de búfala se consume fresca.

Masa

• 30 gr. de levadura
  
• ¾ taza de agua tibia con sal
• 1 cda de aceite
• 350 gr. de harina
• 1 cda de pasta de tomates.

Relleno

• 750 gr de buffarella
• 200 gr de prosciutto Balugani
• 100 gr de funghi porcini
• 100 gr de pinoli
• 2 tazas de rúcula
• ⅓ taza de aceite de oliva extra virgen
• ½ cdita de polvo de ajo
• 8 lascas de parmesano reggiano.
  

1. Para la masa

Colocar la harina en una superficie de trabajo, hacer un hueco en el centro y agregar allí la levadura, aceite y lentamente agregar el agua con sal, formando una masa homogénea, unir bien hasta que quede lisa y dejar leudar a temperatura ambiente, lejos del frío, hasta que doble su volumen.

2. Estirar la masa a un espesor de 4 mm. y recortar en forma redonda.

3. Pincelar con pasta de tomates.

4. Hornear por 5 minutos hasta que la masa esté seca. Retirar del horno y rellenar.

5. Para el relleno

Calentar el horno a 200°C.

6. Remojar los funghi porcini en agua tibia por 5 minutos hasta que estén tiernos. Luego escurrir.

7. Rellenar la masa de pizza con buffarella, cortada en láminas, funghi porcini, jamón crudo Balugani y piñones.

8. Hornear por 5 minutos, hasta que la buffarella comience a derretirse. Retirar del horno,

9. Mezclar el aceite de oliva con el polvo de ajo y aderezar la rúcula.

10. Cubrir la pizza con la rúcula aderezada y finas lascas de parmesano. Servir de inmediato.

Piadina de Salmón, y Alcachofa

Masa

• 1 receta de masa de piadina

Relleno

• 150 gr. de filete de salmón crudo
• 6 corazones de alcachofa
• 500 gr. de buffarella
• 1 cdita de eneldo
• 10 alcaparras
• 80 gr. de parmesano reggiano rallado.

1. Sobre una mesa de trabajo, formar un volcán de harina, colocar dentro la levadura, y agua tibia con sal. Agregar unas gotas de aceite, formar una bola de masa homogénea.
Para el relleno
2. Tapar y dejar descansar por 20 minutos a temperatura ambiente.
3. Estirar la masa como un disco, dejándola delgada de unos 2 mm.
4. Rellenar cruda. Calentar el horno a 200°C.

5. Para rellenar la piadina, cubrir la masa con mozzarella, trozos de salmón, corazones de alcachofa, partidos a la mitad, salpicar con alcaparras y espolvorear con eneldo seco.

6. Doblar la piadina a la mitad y hornear por 8 minutos hasta que la masa esté cocida y el queso esté derretido.

7. Para servir, verter un chorrito de aceite de oliva sobre la masa y espolvorear con parmesano rallado.

Caracoles de Hongos
Por Daniel Galazid

12 unidades de pasta con forma de caracol, 240 gr. de queso mascarpone, 40 gr. de hongos porcini, 300 grs. de hongos portobello, 50 cc. de vino sauvignon blanc, 50 gr. de mantequilla con sal, 100 cc. de crema de leche, 100 gr. de queso parmesano, sal, pimienta.

Cocer en abundante agua hirviendo la pasta durante 3 minutos. Todavía debe conservar algo de rigidez. Enfriar.

Colocar los hongos porcini en 250 cc de agua y calentar sin que hierva durante 10 min. Poner en una olla junto con la crema de leche y dejar reducir hasta la mitad de su volumen, salpimentar.

Cortar los portobello en láminas y saltear en la mantequilla, apagar con el vino blanco y dejar enfriar. Mezclar con el mascarpone y rellenar con esta mezcla la pasta, con cuidado de no romperla.

Colocarla en una fuente de horno y cubrir con la salsa de porcinis; agregar el queso parmesano y colocar en el horno a temperatura alta, hasta que estén bien dorados.

Servir con su salsa.

Blinis de Porcini
Son pequeños panquequitos, muy aptos para cóctel.

Si no encuentra porcini en polvo, puede moler funghi porcini, secos, hasta hacerlos polvo.

• 1 taza de harina con polvos de hornear
• 2 huevos
• ¾ taza de yogurt
  
• ⅓ taza de leche
• 2 cdas de maicena disuelta
• 3 cdas de mantequilla derretida
• 3 cdas de polvo de funghi porcini, o funghi porcini molidos
• sal
• aceite de maravilla
• 12 bocconcini de mozzarella
• 8 tomatitos cherry picados.
  
  

1. En una fuente mezclar, harina, huevos, yogurt, leche, maicena, mantequilla, polvo de funghi porcini y sal. Unir todos los ingredientes.

2. Calentar aceite en una sartén y verter montoncitos de la mezcla, cocinándolos hasta dorar por ambos lados (2 minutos por lado). Retirar de la sartén, dejar secar en una bandeja con papel absorbente.

3. Aderezar los tomatitos picados con aceite de oliva, sal y orégano.

4. Sobre cada blini, colocar medio bocconcino de mozzarella, y cubrir con tomatitos.

5. Servir de inmediato.

Milhojas de Mozzarella

Delicioso y elegante plato que combina masa filo de oriente con los más tradicionales ingredientes italianos.

• ½ kilo de masa filo
• ½ taza de mantequilla derretida
• 5 zapallos italianos
• 2 cdas de orégano
• 5 tomates
• 300 gr de queso mozzarella
• 1 manojo de albahaca
• 12 hojas de salvia fresca
• pimienta negra
• ⅓ taza de aceite de oliva.
  
  

1. Calentar el horno a 180°C.

2. Tomar 4 capas juntas de masa filo.

3. Engrasar con mantequilla derretida entre las capas de masa. Una vez unidas las capas, cortar discos de unos 10 centímetros de diámetro.

4. Colocar cada set de discos de masa sobre una bandeja de horno engrasada y hornear hasta apenas dorar por 10 minutos. Retirar.

5. Servir.

Cocina Italiana Recargada

Canelloni Gorgonzola


Masa:

• 600 gr de harina
• 4 huevos
• sal
• 1 chorrito de aceite de oliva

Relleno:

• 1 taza de nueces partidas
• 1/2 taza de queso parmesano reggiano rallado grueso
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 180 gr de queso gorgonzola
• 120 gr de queso crema
• sal y pimienta.

1. Para la masa:

Sobre una mesa de trabajo limpia, colocar la harina con sal, hacer un hueco en el centro y agregar los huevos uno a uno, batiendo la mezcla con un tenedor hasta formar una masa blanda que no se pegue en los dedos. Colocar dentro de un bol y taparla mientras se prepara el pesto para rellenar.

2. Para el relleno:

En una procesadora, mezclar el gorgonzola, nueces y queso crema. Mezclar con aceite de oliva y pimienta. Reservar.

3. Calentar el horno a 200°C

4. En una máquina de hacer pasta, estirar la masa muy fina hasta llegar al nivel más delgado de la prensa. Cortar la masa en rectángulos de unos 10 por 15 centímetros, como para lasaña.

5. Pasar las pastas por agua hirviendo 30 segundos, escurrir cada pieza, estirar sobre la mesa de trabajo y rellenar con una cucharada de pasta de queso, en el centro del rectángulo y enrollar formando un canellone. Hacer lo mismo con el resto de la pasta.

6. Colocar los canellone en una fuente refractaria, engrasada con aceite de oliva, bañar con un poco de aceite de oliva extra y cubrir con parmesano reggiano.

7. Hornear a 200°C por 6 minutos, retirar del horno y servir.

Ensalada Rusticana de Bocconcini

Bocconcini
Bolitas de mozzarella frescas, del tamaño de olivas. Perfecto para aperitivos y ensaladas.

• 2 lechugas crespas
• 18 bocconcini de mozzarella
• 2 tazas de radicchio rosso italiano (tipo de lechuga)
• 3 tazas de rúcula fresca
• 1 cucharada de orégano
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 3/4 taza de piñones
• 12 corazones de alcachofa
• 1 taza de tomates secos
• 1 1/2 taza de arvejitas cocinadas
• 1 taza de aceite de oliva
• 3 cucharadas de vinagre balsámico
• 2 cucharadas de albahaca picada.
  
  

1. Para la vinagreta:

Mezclar aceite de oliva, vinagre balsámico, albahaca y un poco de sal para formar una vinagreta y reservar en un frasco.

2. Para la ensalada:

• Lavar y secar muy bien las lechugas, reservar.
  
  3. Hidratar los tomates secos con agua caliente por un minuto, luego, escurrir y reservar.
  
  4. Colocar dentro de un bol los bocconcini y aderezar con aceite de oliva y orégano seco.
  
  5. Para armar la ensalada: En una fuente grande, mezclar las lechugas con radicchio y rúcula, mezclar con los tomates hidratados y las arvejitas. Aliñar con la vinagreta de albahaca.
  
  6. En platos disponer la ensalada y los corazones de alcachofa (2 por cada plato), agregar los bocconcini macerados, salpicar los piñones y servir de inmediato.

Risotto de Radicchio

Este plato italiano es una delicia. Para prepararlo, consiga el mejor arroz para risotto, carnaroli de grano corto y grueso, que se hincha y queda al dente conservando su textura por mucho más tiempo que otros arroces.

• 2 tazas de arroz carnaroli o arborio
• 4 cucharadas de cebolla blanca molida
• 100 gr de panceta picada
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 2 tazas de hojas de radicchio rosso
• 1 cucharada de perejil picado
• 2 litros de caldo de verduras o de ave, caliente
• 1 cucharada de mantequilla
• 1/2 cucharadita de azafrán
• 1 taza de queso grana padano rallado
• sal y pimienta
  
  

1. En una olla grande, calentar el aceite y saltear en ella panceta, perejil y cebolla molida por 7 minutos.

2. Agregar el radicchio en hojas y saltear junto a la cebolla por 3 a 5 minutos más.

3. Añadir el arroz, sal y pimienta y mezclar bien, dejando que los sabores se incorporen por 3 minutos. Verter entonces de a poco caldo de verduras bien caliente y mezclar con el arroz.

4. Incorporar el azafrán y dejar cocinar por unos 20 minutos, destapado y a fuego medio–bajo, agregando continuamente caldo al risotto hasta que esté "al dente". Es importante no revolver el risotto todo el tiempo, sino sólo ocasionalmente hasta que esté listo. El risotto debe quedar al dente pero aún tener un poquito de caldo, una textura suave y algo cremosa.

5. Antes de retirar del fuego, suavizar con una bolita de mantequilla y mezclar con queso grana padano rallado. Retirar del fuego y servir de inmediato con más grana padano en la superficie.

Ravioloni con Campiñones


Masa:

• 500 gramos de harina
• 3 huevos grandes
• sal.

Relleno:

• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 600 gr de champiñones, partidos en cuatro
• 3 cucharadas de perejil picado
• sal y pimienta
• 200 gr de queso gorgonzola
• 1 taza de aceite de oliva
• hojas de salvia para servir
• 1/2 taza de queso grana padano, rallado
  
  

1. Para el relleno:

En una sartén calentar el aceite de oliva a fuego medio.

2. Agregar los champiñones, sal y pimienta y cocinar por 2 minutos. Finalmente agregar el perejil picado, apagar el fuego, pasar a un bol y agregar el gorgonzola.

3. Para la masa:

En un bol, cernir la harina, hacer un agujero en el centro y verter los huevos dentro, agregar la sal y unir el compuesto, formando una masa suave que no se pegue en los dedos.

4. Estirar la masa en una máquina de hacer pasta, hasta la penúltima prensa.

5. Colocar esa banda sobre una mesa de trabajo enharinada y colocar montoncitos de relleno de champiñones y queso dejando 10 centímetros de espacio entre cada montón de relleno.

6. Cubrir con otra banda igual de masa y ajustar la masa entre las porciones de relleno.

7. Cortar los raviolones con la ruedita dentada de pasta. Repetir la operación hasta terminar y luego cocinar en abundante agua hirviendo con sal y gotas de aceite. Por un minuto o sólo hasta que los ravioles suban a la superficie. Escurrir y servir en platos tibios. De inmediato.

8. Sobre cada plato, verter un toque de aceite de oliva y salpicar con salvia fresca o seca, cubrir con grana padano rallado.

Lasaña Verde, Camarones y Buffarella


Masa:

• 600 gr de harina
• 100 gr de espinacas cocidas y molidas
• 2 huevos grandes
• sal.

Relleno:

• 600 gr de queso buffarella o mozzarella fresco
• 200 gr de ricota
• 1/2 taza de crema
• 500 gr de camarones
• 1 1/2 kilo de tomates
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 2 cucharadas de ketchup
• 1/2 taza de albahaca
• sal, pimienta
• 2 cucharadas de orégano
• 1 cucharadita de azúcar.
  
  

1. Para el relleno:

En una olla mediana, calentar 2 cucharadas de aceite de oliva, cortar los tomates a la mitad, quitar las semillas y colocar en la olla a fuego medio junto al orégano, ketchup, sal y pimienta y azúcar. Cocinar a medio tapar, revolviendo frecuentemente por unos 15 minutos. Si es que comienza a secarse, agregar un poco de agua. Al apagar el fuego, agregar las hojas de albahaca picada. Reservar.

2. Rallar grueso el queso mozzarella.

3. Combinar la ricota con la crema o leche para diluir.

4. Sazonar los camarones con una mezcla de aceite de oliva y polvo de ajo si se quiere.

5. Para la masa:

En una olla grande, calentar abundante agua con sal.

6. Formar un volcán con la harina y en el agujero del centro verter los huevos, espinacas y sal, unir suavemente, formando una masa suave que no se pegue en los dedos. Tomar porciones de la masa y prensarla en la máquina de hacer pasta pasándola desde los niveles más anchos hasta el más fino. Cortar paños de masa o cuadrados de unos 12 centímetros.

7. Cocinar las masas por 1 minuto en agua hirviendo y traspasarlas a una fuente con agua fría para detener la cocción.

8. Para armar la lasaña: Cubrir el fondo de una gran fuente refractaria, con un poco de pomarola, disponer sobre ella en forma ordenada, tantas masas de lasaña como para cubrir la fuente. Sobre la masa verter salsa, ricota, mozzarella y un tercio de los camarones.

9. Repetir la operación comenzando con la masa. Terminar las capas con masa y finalmente cubrirla con ricota.

10. Hornear por 20 minutos o hasta gratinar y servir.



Torta de Amaretti di Saronno y Prosecco

Esta torta original combina el sabor amargo de las galletas Amaretti con la suavidad del resto de los ingredientes. Sírvala bien fría junto a un espumante, para celebrar.

• 300 cc. de crema
• 300 gr de galletas Amaretti di Saronno
• 110 gr de mantequilla
• 500 gr de queso crema
• 3/4 taza de azúcar
• la ralladura de 1 limón
• 1/2 taza de Prosecco (espumante italiano extra dry)
• 1 ramita de romero
• 1 cucharadita de extracto de almendras
• 200 cc. de yogur natural
• 1 sobre de gelatina sin sabor
• 1/2 taza de almendras picadas

1. En una procesadora, moler los Amaretti y mezclar con la mantequilla derretida. Cubrir el fondo de un molde de 24 centímetros de diámetro con la mezcla y refrigerar.

2. Por otro lado, hacer una infusión con el romero y media taza de agua hirviendo. Enfriar bien.

3. Batir el queso con azúcar, ralladura de limón, Prosecco, infusión de romero y extracto de almendras.

4. Batir la crema a chantilly, agregar a lo anterior con movimientos envolventes. Añadir el yogur y la gelatina disuelta. Verter la mezcla sobre el molde preparado y enfriar al menos 2 horas.

5. Decorar con las almendras picadas y servir.

6. Acompañar (indiscutiblemente) con Prosecco,


Nota

Tal como lo reza una tradición italiana, después de comerse un Amaretto de Saronno, haga un cilindro con el envoltorio, encienda fuego en el borde superior y pida un deseo. El cono subirá por el aire y se dice, que si lo hace a más de un metro de altura, el deseo se cumplirá.

Gastronomía Italiana