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jueves, 15 de diciembre de 2016

A Toda Hora

Desayuno multicolor

Los coloridos desayunos llamados ‘rainbowls’, compuestos por frutas, cereales, bebidas vegetales y un montón de poderosas semillas.

Constanza Espinoza

Porridge de avena

½ taza de leche
⅓ taza de avena en hojuelas
½ plátano
1 cdita de maqui en polvo
Endulzante
1 huevo o
De topping: frutas, frutos secos y semillas.

1. Hervir la leche, agregar la avena, bajar el fuego, cocinando 5 minutos
2. Agregar el plátano molido, maqui (o canela) y el endulzante. Esperar que espese y apagar el fuego
3. Sumar el huevo o las dos claras y revolver rápidamente para que quede incorporado en la mezcla sin grumos
4. Verter en un bowl y decorar con una línea de frutos secos, otra de fruta, semillas, coco o lo que más te guste; para dar un aspecto de ‘rainbowl’ ten en cuenta el colorido de tus elecciones.

Para decorar esta receta escogimos frutillas y arándanos; sus colores rojo y morado indican que se trata de frutas ricas en antioxidantes.
Además agregamos chía y semillas de maravilla, estas últimas poseen una alta dosis de ácidos grasos.
Finalmente se hizo una pequeña línea con nueces, portadoras de omegas 3 y 9, grasas saludables que ayudan a nuestro cerebro e incluso pueden jugar un rol importante a la hora de prevenir enfermedades como el alzhéimer y la depresión.

El porridge es un desayuno supercompleto pues tiene la proteína del huevo y las grasas saludables en la yema, los carbohidratos complejos de la avena y las frutas, todas las propiedades de los frutos secos y semillas con los que decoraremos.

Tortilla Graneros
Sofría una cebolla picada en aceite de oliva, agregando un par de tomates pelados, sin pepas y trozados. Sofría hasta que se fundan con la cebolla.

Bata 8 huevos con sal, pimienta y una pizca de tomillo. Derrita mantequilla en otra sartén y vierta allí los huevos, como una omelette.

A media cocción de los mismos, ponga encima de ellos 4 rebanadas de chorizo español y 4 de jamón serrano, todo frito.

Cubra esto con la salsa de tomate ya preparada. Cuando la tortilla esté cocida y dorada por debajo, dela vuelta con ayuda de un plato bajo de gran diámetro, que pueda ir al horno: la parte de abajo de la tortilla debe quedar para arriba en el plato.

Cubra la tortilla con crema fresca espesa y distribuya 50 gramos de queso gruyère en finas láminas. Ponga el plato bajo el grill del horno para que el queso se derrita.

Antes de servir, un espolvoreo de páprika. Sirva en el mismo plato.

Falafel

Recetas y producción Espacio Culinario

¾ taza de arvejas cocidas
2 tazas de garbanzos cocidos
¼ taza de hojas de menta
hojas de cilantro
2 cdas de tahini
⅓ taza de ricota
⅓ taza de harina
sal
Pimienta

Dip de yogur y ricota

½ taza de yogur griego
½ taza de ricota
½ limón (jugo)
aceite de oliva
1 pizca de sal
Sésamo

1. Calentar el horno a 180°C.
2. Procesar las arvejas, los garbanzos, la menta, el cilantro, la pasta de tahini, la harina, la ricota, la sal y la pimienta hasta obtener una mezcla homogénea. Probar y corregir sazón.
3. Formar bolitas de 3 a 4 centímetros de diámetro (del tamaño de una nuez)
4. Disponer sobre una lámina de silicona o una lata aceitada
5. Hornear por 25 minutos, hasta que logren apenas un color dorado
6. Para el dip: mezclar el yogur, la ricota, el limón, el aceite de oliva y la sal. Decorar con un poco de sésamo y servir.

Pechuga con chutney de cebolla y damascos

Recetas Rocío Carvajal

4 filetes de pechuga de pollo
1 diente de ajo
½ taza de hojas de menta picadas
1 limón (jugo)
1 cebolla morada en cubos
1 taza de damascos turcos en cubos
3 cdas de azúcar rubia
1 cdita de curry
aceite de oliva
1½ taza de agua fría
Sal y pimienta

1. Cortar los filetes de pechuga de pollo en mitades

2. En un bol incorporar el pollo, el diente de ajo, la menta (reservar un poco para decorar), el jugo del limón, sal y pimienta. Cubrir con plástico y refrigerar
3. Para el chutney: en una olla calentar 1 cucharada de aceite de oliva, agregar la cebolla y los damascos. Cocinar, a fuego medio, durante 15 minutos o hasta que la cebolla esté transparente
4. Añadir el azúcar, el curry, sal y pimienta. Cubrir con 1 taza y 1/2 de agua fría y dejar cocinar a fuego bajo por media hora, revolviendo de vez en cuando
5. En una plancha o sartén calentar 1 cucharadita de aceite, añadir el pollo y cocinar dorando por ambos lados. Retirar del fuego y servir junto con el chutney. Espolvorear hojas de menta para decorar.

Ravioles rellenos de ricota

La ricota es uno de los quesos con menor carga calórica; en su proceso pierde parte de la grasa de la leche. Una porción de ricota tiene aproximadamente 200 calorías.

Recetas Espacio Culinario
Masa

200 gr. de harina
2 huevo
2 cditas de maqui en polvo

Relleno

1½ taza de ricota
⅓ taza de pan rallado
⅓ taza de parmesano rallado
1 huevo
1 pizca de nuez moscada
Sal y pimienta

Para decorar

1 cda de mantequilla
aceite de oliva
½ naranja (jugo)
1 cdita de ralladura de naranja
½ taza de avellanas

1. Relleno: mezclar todos los ingredientes y reservar en el refrigerador
2. Masa: incorporar todos los ingredientes, en caso de usar huevos muy pequeños agregar una yema. Amasar hasta que la masa esté homogénea y algo elástica. Dejar reposar al menos 20 minutos en un bol tapado con un paño húmedo
3. Estirar con la máquina para hacer pastas
4. Usar un molde para ravioles y rellenar con la mezcla de ricota
5. Al cerrar los ravioles asegurarse de que los bordes queden bien sellados. A medida que estén listos ir dejando sobre una bandeja espolvoreada con harina
6. En una olla con abundante agua hirviendo y sal agregar los ravioles y cocinar por 1 minuto desde que floten. Colar
7. En una sartén a fuego fuerte derretir la mantequilla y agregar el aceite de oliva 8. Incorporar los ravioles cocidos, saltear
9. Agregar la ralladura y jugo de naranja
10. Apagar el fuego y servir con queso parmesano recién rallado y avellanas.

lunes, 10 de octubre de 2016

Festín Dominical

Huevos Benedictinos

Los huevos benedictinos son clásicos en el desayuno del domingo, en la mañana de Año Nuevo o en una mañana cualquiera con esa persona especial en tu vida.

Salsa holandesa

4 yemas de huevo

1 cda de jugo de limón

½ taza de mantequilla sin sal

Sal

Pimienta de Cayena

Huevos benedictinos

4 tiras de tocino
2 muffins ingleses partidos por la mitad
1 cdita de vinagre blanco
4 huevos
Sal y pimienta
4 aceitunas verdes con pimiento
Pimentón
Perejil

Parte
1
Preparar la salsa holandesa

1
Derrite la mantequilla. Calienta la mantequilla en una olla ancha hasta que solo queden un par de trozos pequeños. Retírala del fuego de forma que se enfríe mientras pasas al siguiente paso.^[1]
- Si te sientes particularmente sofisticado, clarifica la mantequilla quitando un poco de los sólidos lácteos (o todos). Quitarlos hará que la salsa sea más gruesa pero menos sabrosa.^[2] Como otra alternativa, simplemente deja que estos sólidos se hundan al fondo de la olla y decide lo que quieres hacer con ellos cuando llegue el momento de verter.
2

Instala una cacerola para baño María. Si no tienes una, simplemente llena una olla a alrededor de un tercio con agua y caliéntala hasta que veas un par de torrentes delgados de burbujas. Coloca un material que sea seguro para el fuego o un tazón de vidrio ajustadamente sobre la olla sin que toque el agua. Este calor indirecto reduce el riesgo de que la salsa se queme y se separe.
3
Bate las yemas y el jugo de limón. Agrega cuatro yemas y 1 cucharada (15 ml o 0,5 onzas) de jugo de limón a la cacerola para baño María. Bate constante y vigorosamente hasta que la mezcla se vuelva espumosa y tenga un color más claro y el batidor deje una estela en la mezcla.^[3] Un chef experimentado puede lograr esto en uno o dos minutos, pero de 5 a 10 minutos es común para un primer intento.
- Raspa también los lados del tazón ocasionalmente. Cualquier huevo que se quede en su lugar podría convertirse en un huevo revuelto.
4
Vigila en busca de señales de separación. Si la mezcla de huevos se calienta demasiado, se cortará o se separará en sólidos y líquidos. Si empieza a sentirse demasiado caliente o echa mucho humo, levanta el tazón con una agarradera de cocina o una toalla. Bate vigorosamente durante 30 segundos para enfriar los huevos y luego regrésalos al fuego.
- Las primeras veces que prepares la salsa holandesa, puede ser difícil identificar la temperatura correcta.^[4] Para apostar a lo seguro, haz esto durante unos segundos una vez por minuto.
- Si la mezcla empieza a cortarse, inmediatamente transfiérela a otro tazón y bate rápidamente con 1 cucharada (15 ml o 0,5 onzas) de agua helada.^[5]
5
Agrega la mantequilla gradualmente. Vierte la mantequilla en un flujo constante y pequeño, batiendo constante y vigorosamente. La salsa debe espesarse fácilmente al principio y luego volverse más difícil de mezclar. Vierte más lentamente a medida que esto sucede, ya que demasiada mantequilla puede ocasionar que la salsa se corte.^[6] Este paso puede tomar de 2 a 5 minutos.
- Una vez que tengas más experiencia, puedes agregar la mantequilla cucharón por cucharón o incluso en dos tandas grandes. Esto corre el riesgo de separar la salsa pero, si tienes éxito, tendrás una salsa holandesa más rápida y ligera.
6

Ajusta las especias y líquidos. Incorpora sal y pimienta de Cayena al gusto. También puedes incorporar un poco más de jugo de limón si quieres un sabor más agrio. Si la salsa está más gruesa de lo que preferirías, incorpora un poco de agua caliente.
7
Mantenla en un lugar cálido. Cubre el tazón y colócalo en un lugar cálido hasta que termines los demás pasos. Las temperaturas frías podrían separar la salsa.
- Si la salsa se vuelve demasiado gruesa, incorpora unas cuantas gotas de agua tibia antes de servir.

Parte
2
Preparar los huevos benedictinos

1
Fríe el tocino de lomo. Calienta el tocino a fuego medio alto. Cocina durante unos minutos hasta que empiece a dorarse, dándole la vuelta ocasionalmente. Una vez que esté listo, déjalo en la sartén para mantenerlo caliente.
- El tocino de lomo sin ahumar también sirve.
2

Tuesta los muffins ingleses. Corta cada muffin por la mitad y colócalos en una bandeja para horno con los lados cortados hacia arriba. Enmantequilla los lados cortados ligeramente y tuéstalos en el asador hasta que estén de color marrón claro.
3
Hierve el agua a fuego lento. Llena de agua una sartén ancha antiadherente o una olla poco profunda. Caliéntala hasta que haya un par de torrentes delgados de burbujas o hasta que la temperatura en un termómetro sea de 71 a 82 °C (160 a 180 °F).^[8]
- Agrega vinagre blanco al agua. Esto ayuda a la clara de huevo a mantenerse en su posición en lugar de separarse a través del agua, pero esto puede afectar la textura y el sabor.
4
Agrega los huevos. Rompe un huevo en un pequeño tazón teniendo cuidado de no romper la yema. Sumerge el borde del tazón suavemente en el agua, dejando que un poco de agua fluya hacia el tazón. Inclina el tazón para que el huevo se deslice hacia el agua. Repite el procedimiento con los huevos restantes.
- Si el agua ha alcanzado el hervor, revuelve el agua una vez con una cuchara para enfriarla antes de agregar el huevo. No hagas esto una vez que el huevo esté en el agua.
- Si la sartén es pequeña, solo cocina de dos a tres huevos a la vez. Los huevos que se amontonan unos con otros podrían fundirse en una sola masa.
5

Escalfa los huevos. Cocina durante 3 minutos y medio hasta que la clara del huevo esté cocida pero la yema se mantenga suave. Retira los huevos con una espumadera, dejando que se escurran.
6

Junta todo. Coloca una o dos mitades de los muffins ingleses en cada plato. Extiende una tira de tocino sobre cada mitad del muffin seguido de un huevo escalfado. Vierte la salsa holandesa generosamente con una cuchara sobre los huevos. Espolvorea pimentón y coloca una rodaja o dos de aceituna sobre el huevo. Decora el plato con perejil a un lado.

Parte
3
Variaciones

1

Prepara huevos a la florentina vegetarianos. En lugar de tocino, saltea espinacahasta que se marchite y luego colócala sobre el muffin inglés. Necesitarás alrededor de 4 tazas (960 ml o 32 onzas) de espinaca cruda para esta receta.
2

Sírvelo con espárragos. Los espárragos al vapor combinan perfectamente con la salsa holandesa. Sírvelos a un lado y vierte la salsa sobre todo el plato. Espolvorea con albahaca finamente picada para obtener un sabor más veraniego.
3

Usa tocino americano y tomates. Los "huevos Blackstone" usan tocino americano (panceta) crujiente y grasoso en lugar de tocino de lomo. Combina esto con una rodaja de tomate crudo y jugoso entre el muffin y el tocino.
4

Reemplaza la carne por salmón ahumado. El sabor a limón funciona de maravilla con la comida del mar. Complementa el salmón aún más con un puñado finamente picado de eneldo mezclado en la salsa holandesa terminada.

Consejos

Usa huevos frescos para escalfar; mientras más frescos, mejor. A medida que un huevo se acerca a su fecha de caducidad, la calidad de la clara del huevo se degrada y no se verá tan bien cuando se escalfe.
Si la salsa se separa y no puedes batirla hasta que recupere su forma, colócala en la licuadora.^[10] Es un fastidio rasparla otra vez, pero es mejor que perder tu salsa holandesa.
Al preparar la salsa holandesa, no dejes que los huevos se calienten demasiado o terminarás con huevos revueltos.

Cosas que necesitarás

Cacerola para baño María u olla y tazón seguro para el fuego
Batidor
Sartén
Olla poco profunda y ancha o sartén profunda y ancha

El truco es "calentar las yemas de los huevos suficientes para obtener el espesor deseado, pero no tanto que las proteínas de la yema se coagulan en cuajada sólidos pequeños y los separa de la salsa". Precaución, por lo tanto, es bueno: el miedo, sin embargo, es casi seguro que cuaje su holandesa más rápido que el evillest de ojos.

Baño María

El método más común para mantener la calma salsa es usar un baño María. Esto, por supuesto, tiene la ventaja de mantener los huevos delicados lejos del calor directo, pero, como otra cara, crea más lavado.

Me puse un recipiente de vidrio resistente al calor sobre una cacerola de agua hirviendo a fuego lento, y luego añadir otros tres yemas de huevo y un poco de agua, y luego verter gradualmente en 200 g de mantequilla "casi-derretido" (por que supongo que quiere decir cosas que tiene unos cuantos natación grumos que ella), batiendo furiosamente.
Que lleva años con sangre para espesar, y luego lo arruino por apretar en exceso de jugo de limón para aflojarlo, pero su sabor es tan bueno como yemas de huevo y la mantequilla debe. Un buen método seguro para el cocinero nervioso.

Técnicas para la fabricación holandesa, algunos de los cuales, incluyendo el "mayonesa mantequilla", que ni siquiera comienza a cocinar las yemas y el estilo de Sabayon, lo que hace una espuma, en lugar de la salsa untuosa estoy buscando, no cumplen las condiciones estrictamente como tal.

Sin embargo, el método particularmente tricksy, en el que las yemas de huevo y el agua se calienta suavemente hasta que espese, y "porciones de mantequilla entera" son luego trasladados a emulsionar la grasa de mantequilla y delgados que los huevos cocidos. El pequeño volumen de la mezcla inicial es cocido fácilmente.

Pongo las yemas de huevo y el agua a fuego ridículamente bajo, Revuélvalas, el levantamiento de la sartén de la estufa periódicamente para calmar una creciente paranoia que las hebras de huevos revueltos están al acecho debajo de la superficie.

Esto puede explicar por qué tardan tanto para espesar, pero ligeramente más espesa que finalmente lo hacen, que es mi señal para tirar en los terrones de la mantequilla. En este punto, algo que va un poco mal, y algunos de la mantequilla derretida se resiste a mis intentos de emulsificación, dejándome con una holandesa y reconocible, y una buena cantidad de grasa. No es un éxito rotundo a continuación, y una molestia derecho a arrancar.

Licuadora

Siempre uno para tranquilizar a la cocinera preocupado, sugiere el uso de una licuadora, que cae definitivamente falta de mi moratoria sobre lavado innecesario, pero me dio su método de intentarlo. Mezclo las yemas de huevo con experiencia en el procesador de alimentos durante un minuto, mientras se calienta una mezcla de jugo de limón y vinagre de vino blanco a fuego lento.Luego, con el motor en marcha, me echo esto a los huevos. Este proceso se repite con la mantequilla, y listo, tengo holandesa. Y una porción entera de aclarar que se puede hacer. Funciona, pero en realidad, ¿por qué preocuparse?

Sencillo

Ahorro el método más simple para el final, porque, si soy sincero, estoy un poco indeciso al respecto. Viene de McGee en alimentos y cocina y, en lugar de faffing, simplemente se pega todos los ingredientes en una cacerola fría, se calienta suavemente y se agita hasta que se cocina la salsa. "La mantequilla se derrite poco a poco y libera a sí mismo en la fase de huevo como tanto calentar juntos, y el cocinero luego continúa para calentar la salsa de formado hasta que alcanza la consistencia deseada". Esa es la teoría de todos modos. Estoy esperando el desastre, pero de alguna manera, milagrosamente, que se reúne en una piscina satinada de delicias - y todo ello con sólo una cacerola y un batidor. Soy un convertido.

Los aromas

Yo habría esperado que haya debate sobre el mejor método para nosotros los aficionados, pero estoy sorprendido de encontrar un desacuerdo entre los chefs más principal ingrediente de la salsa, mantequilla.
Tradicionalmente, se habría aclarado - calienta hasta que el agua, sólidos de leche y la grasa se han separado, y luego drenado para dar la grasa láctea pura.
Debido a que la mantequilla entera es de aproximadamente 15% de agua, de acuerdo con el Sr. McGee, que tiene el efecto de adelgazamiento de la salsa como un batidor de huevos en los espesantes, mientras que la mantequilla clarificada es toda la grasa, y por lo tanto se espese la salsa con cada adición.

El uso de mantequilla clarificada da un sabor superior.

He estado con pereza de sujeción en la mantequilla ordinaria hasta ahora, pero le doy la materia aclarado una oportunidad, e incluso se cuela en, en obediencia al método particularmente puntilloso de Michel Roux Jr.
La salsa resultante es de hecho más grueso, pero, aunque muy sabroso, en una comparación lado a lado, que sin duda le falta el rico sabor de los otros, y de todos modos, la razón, quiero que esta salsa para ser vertible, en lugar de rígida como la mayonesa .

Escoffier termina su holandesa con vinagre, en lugar de jugo de limón, y Roux comienza su con una reducción de vinagre, pero creo que esto toma demasiado cerca del territorio bearnesa: un pequeño chorrito de jugo de limón es una manera más fresca degustación de equilibrar la riqueza de la grasa.

Salsa holandesa perfecta

4 grandes de corral yemas de huevo
250 g de mantequilla sin sal fría, cortada en cubitos

Jugo de limón

1. Poner las yemas, la mantequilla y 2 cucharadas de agua en una cacerola de fondo grueso y calentar suavemente, batiendo todo el tiempo. Como se derrite la mantequilla, la salsa comience a espesar; no tener la tentación de apresurar las cosas girando el calor hacia arriba, los lados de la olla debe ser lo suficientemente fría al tacto en todo momento. No deje su mensaje en cualquier momento: esta salsa tolerará ninguna carteros o té de decisiones.

2. Una vez que la mantequilla se haya derretido, Suba el fuego a medio-bajo y batir enérgicamente hasta que espese: si comienza a vapor, retirar del calor, pero no lo hacen, bajo ninguna circunstancia, dejar de batir.

3. Cuando la salsa se espese a su gusto, mezcle 1 cucharada de jugo de limón y la temporada. Pruebe y ajuste si es necesario. Servir inmediatamente o almacenar en un lugar caliente o un frasco de vacío hasta que se necesite: no toma amablemente a recalentar.

Está siendo rociados con holandesa la ambición más alta a la que puede aspirar el espárrago, o una afectación francesa de lujo que no tiene cabida en una de nuestras mejores ingredientes de temporada?

Mac & cheese de zapallo

200 gr. de quífaros
½ taza de cheddar
½ taza de parmesano
1 taza de zapallo camote cocido y molido
Sal y pimienta

1. Cocinar la pasta según instrucciones del envase

2. Colar la pasta y mezclar con puré de zapallo caliente, parmesano y cheddar.

Servir inmediatamente.

Limonada de Arándanos

Recetas María José Valdés

1 cdita de syrup de arroz
½ taza de arándanos
½ limón exprimido
6 hojas de cedrón
Agua filtrada
1. Mezclar el syrup (jarabe) con un chorrito de agua hirviendo en una jarra y revolver hasta que el jarabe se disuelva
2. Añadir los arándanos, la menta y el jugo de limón. Procesar y colar
3. Agregar abundante hielo y terminar con agua. Decorar con hojas de cedrón.

martes, 6 de mayo de 2014

Cocina Cubana

Pescados

½ k. de filete
1 cda de harina
2 cdas de aceite
2 cdas de jugo de limón
2 tazas de agua
½ taza de cebolla picadita
1 cda de ajomajado
2 cditas de azúcar
1 cdita de sal
¼ cdita de pimienta molida
½ cdita de nuez moscada

Picar los filetes, pasarlos por harina. En una sartén poner el aceite, dorar por ambas lados.

Poner sobre servilletas para retirar el exceso de grasa. Colar el aceite sobrante en la sartén. limpiarla y poner nuevamente al fuego con el poquito de aceite sobrante y el resto del agua, zumo del limón, azúcar, cebolla, ajo, nuez moscada, sal y pimienta. Tapar y hervir por 20 minutos a fuego medio.

Introducir los filetes y dejar hervir 1 minuto. apagar el fuego.

Servir acompañado de arroz blanco y una ensalada de vegetales.

Empanizado

½ k de pescado
1 taza de aceite vegetal
1 cdita de sal
jugo de limón
1 cdita de pimienta

Empanizar

2 huevos batidos
1 taza de pan

Sazonar el pescado con el jugo de limón, la sal y la pimienta, por 1 hora antes de cocinarlo.

Pasar los filetes por el huevo batido y el pan rallado dos veces. Freír en aceite bien caliente hasta que se dore, por 15 minutos. Darle vuelta por lo menos una vez para que se dore por los 2 lados. Servir con su salsa preferida.

Escabeche

½ k. de serrucho
1 taza de harina
1 taza de aceite
2 cebollas
2 pimientos
1 taza de aceitunas
½ taza de alcaparra
1 cdita de sal
½ cdita de pimienta molida
1 cdita de pimentón dulce
aceite y vinagre, para cubrirlo todo

Cortar el pescado en filetes, envolver en la harina de trigo y freír en aceite caliente a fuego medio hasta que se vean doradas y estén cocinadas por dentro.

Sacar de la grasa y en ese mismo aceite freír ligeramente las cebollas picadas en ruedas y los pimientos picados.. Puede freír 2 hojas de laurel para aromatizar el escabeche,

Colocar todo en un recipiente curado.

Echar las aceitunas, la sal, las especias, las alcaparras y otros encurtidos en una cazuela, calentar aceite y vinagre para cubrirlo todo. Verter esta mezcla caliente encima del pescado y demás aliños.

Tapar y reposar en lugar fresco por 1 semana antes de servir.

Al sacar las porciones, utilice siempre utensilios plásticos ó de madera.

Crudo

1 k. de pescado
1 taza de vinagre
3 limones
1 cebolla
1 taza de aceite
ají picante
sal y ajo

Picar el pescado y colocarlo en un recipiente de cristal ó barro. Añadir los ingredientes y mantener en ese adobo por 5 horas antes se servir.

Rollitos con Piña

4 filetes de pescado lasqueados
4 rodajas de piña
1 manojo de ajo puerro
2 dientes de ajo
1 cdita de jengibre molido
2 cdas de salsa de soya
2 cdas de aceite
2 cdas de sumo de limón
4 cdas de vino seco
¾ taza de frijolitos chinos
1 taza de acelga picadita
sal y pimienta

Majar el ajo con una pizca de sal; preparar los filetes con limón, ajo y la mitad del jengibre.

Dejarlo en el adobo por 30 minutos.

Mientras tanto, lavar los puerros y picarlos en finas tiras, los pequeños bulbos picarlos.

Preparar el relleno con ½ cda de aceite, la salsa de soya, los frijolitos chinos, 4 rodajas de piña picadas en daditos y la acelga picadita.

En un recipiente cocinar por unos minutos.

Lista y fresca la farsa, rellenar los filetes, enrollarlos y atarlos con tiras de ajo puerro. en el mismo recipiente (aprovechando todo lo que sobró) agregar un poquito más de aceite, poner el resto de la piña picada en tiras y del jengibre, 1 pizca de pimienta y los pedacitos de puerro, cocinar ligeramente a fuego vivo.

Cuando comience a oler añadir los rollitos, voltearlos, rociarlos con vino seco y dejarlos al fuego bien bajo y tapados por espacio de 10 minutos. llevar a la mesa adornado con anillos de cebolla. Ponerles toda la salsa.

Huevos en Salsa

4 huevos
½ cebolla
½ ají pimiento verde o rojo
1 diente de ajo triturado
½ taza de puré de tomate
¼ cdita de pimienta
1 cda de aceite
2 ctas de vino seco
2 ctas de cilantro o perejil

Preparar la salsa con cebolla, ajo, ají, perejil, vino seco, pimienta y salsa de tomate. sancochar los huevos, ponerlos con todos los ingredientes en una sartén y cocinarlos por 7 minutos hasta que se forme la salsa, dejar reposar.

Servir con tostadas en rodajas, después de untar aceite. servir sobre el arroz blanco.

Tortilla de vegetales

1 taza de acelga picadita
1 taza de espinaca
1 taza de papa hervida en cuadritos
1 cda de aceite
4 huevos
sal a gusto

Acelga y la espinaca, lavadas y escurridas, cocinarlas por 3 minutos. Batir fuertemente las claras, incorporar las yemas y después todos los ingredientes. prepara en una sartén una cucharada de aceite, echar la mezcla.

Esperar a que se cuaje y voltear. dejar que se seque a fuego bajo. adornar con perejil picadito. los vegetales pueden variar e incluir tiras de ají, cebollino y ajo puerro, entre otros.

Frito con Oapa y Jamón

4 huevos
2 papas
4 ruedas de pan frito o tostado
4 lasquitas de tocineta
2 cdas de grasa
½ cdita de sal
pimienta

Cortar las papas en tiritas y freírlas, al igual que la tocineta y las rodajas de pan.

Freír los huevos y colocar las papas fritas en el centro de una fuente con los panes alrededor y los huevos fritos encima. adornar con el jamón y por último, añadir la sal y la pimienta.

Fritos a la ranchera

4 huevos
3 cdas de puré de tomate
1 cebolla
3 cdas de agua
1 cdita de sal
3 cdas de grasa

Freír ligeramente la cebolla picada, agregar el puré de tomate y la sal. Romper los huevos, poner uno al lado del otro en esta salsa y echarles un poco por encima a cada uno, y dejarlo cocinar a fuego lento. servir enseguida en platos individuales.

Fritos con embutidos

4 huevos
3 cdas de puré de tomate
4 ruedas de embutido
3 cdas de grasa
½ cdita de sal

Freír los huevos. preparar una salsa con el puré de tomate y un poquito de agua en la grasa. sofreír las ruedas de embutidos virarlas por ambos lados en esta salsa.

Sacar, escurrir y colocarlos en una fuente, y cubrirlos con la salsa que quedó en la sartén.

Rellenos

4 huevos
1 cebolla
2 cdas de queso crema
sal y pimienta
triangulitos de queso

Hervir los huevos. enfriar y cortarlos en mitades a lo largo. sacar las yemas, aplastarlas todas juntas y mezclarlas bien con la cebolla picadita o molida, la mayonesa, agregar la sal y la pimienta molida hasta formar una pasta suave.

Rellenar de nuevo las mitades de las claras de modo que queden abultaditas. servir en una fuente adornada con perejil, pimientos o cualquier vegetal verde. Este plato resulta muy útil para fiestas. para darles un toque de color ponga encima de cada mitad de huevo un poquito de pimentón asado, perejil, queso o cebollinos cortados.

Escalfados

Son, sencillamente, huevos sacados de las cáscaras y cuajados en agua. la yema ha de quedar líquida y la clara, bien cuajada, debe envolverla perfectamente.

Poner a hervir agua con sal y cascar los huevos, uno a uno, en un recipiente pequeño para que no se deformen antes de echarlos en el agua hirviendo. agregar una cucharada de vinagre por cada litro para conseguir una rápida solidificación de la clara.

Hígado a la Italiana

500 gr. de hígado
1 cebolla
1 ají grande
½ taza de vinagre
1 cda de harina
½ taza de vino seco
1 diente de ajo
½ cdita de sal
¼ cdita de pimienta
1 hoja de laurel
2 cdas d aceite

El hígado en trocitos. cubrirlo con la cebolla en ruedas, el ají en tiritas y la hoja de laurel. mezclar el vinagre, el vino seco, la sal, el ajo, la pimienta y la harina, verter todo sobre el hígado.

Tapar el recipiente y guardarlo en el refrigerador por lo menos una hora. casi al momento de servir, calentar en la sartén el aceite y añadir el hígado y todos los ingredientes.

Cocinar a fuego mediano y revolver constantemente para que se cocine por todos los lados durante 10 minutos solamente. no se debe cocinar demasiado, pues queda duro.

Arroces con Maíz

½ k. de arroz
1 ½ tazas de maíz en grano
1 cebolla
3 diente de ajo
½ ají
6 tazas de agua
1 cdita de sal
1 cdita de vinagre
¼ cdita de comino
¼ cdita de pimienta
3 cdas de aceite
½ taza de puré de tomate

Echar 2 cdas de aceite en una cazuela, agregar el agua, especias, tomate y cubitos de pollo; cocinar a fuego alto hasta que hierva. echar el arroz y revolver bien con un tenedor.

Cuando comience a hervir; bajarle la candela y dejarlo a fuego mediano bien tapado hasta que se ablande. echar, entonces, el maíz, cocinado, tapar y dejar al fuego por unos minutos, añadir un ajo machacado y revolver.

Congrí

1 kilo de arroz
300 gr. de frijol colorado
1 ají
1 cebolla
3 dientes de ajo
1 cditas de sal
1 cdita de azúcar
¼ cdita de comino
¼ cdita de orégano
300 gr. de recortería de cerdo
300 gr. de empella
2 cditas de grasa
6 tazas de agua

Lavar los frijoles y remojarlos en agua con un ají y un diente de ajo machacado desde la noche anterior. Cocinar con un litro de la misma agua del remojo hasta que se ablanden.

Sofreír la recortería para chicharrones hasta que suelte la grasa y en esta, el comino y el orégano; así como la cebolla, el ají y el ajo, picaditos.

Añadir los frijoles, el agua de los frijoles, la sal y el azúcar, cuando comience a hervir añadir el arroz lavado, dejarlo a fuego mediano tapado hasta que se ablande.

Al momento de servir, sofreír la empella en trocitos pequeñitos en 2 cdas de grasa hasta que se doren, incorporar los ajos machacados hasta que también se doren un poquito y verterlo todo sobre el congrí. Remover.

Moros y Cristianos

½ k de arroz
350 gr. de frijol negro
6 tazas de agua
1 ají grande
3 dientes de ajo
1 hoja de laurel
½ cdita de orégano
½ cdita de comino
4 cdas de aceite
4 cdas de mantequilla
1 cdita de sal
1 cda de vinagre

Remojar los frijoles desde la noche anterior, al siguiente día poner en la olla con la mitad de sal, la hoja de laurel y uno de los ajíes, tapar y cocinar hasta que se ablanden. escurrir, si el líquido no da un litro, agregar más agua.

Sofreír en aceite la cebolla y el ají, añadir la mitad de los ajos, que deben ser machacados con el orégano y el comino tostados. Agregar los frijoles y el arroz lavado, añadir el agua de los frijoles y el resto de la sal.

Dejar cocinar a fuego vivo hasta que rompa e hervor, cocinar a fuego mediano hasta que el arroz se ablande y quede desgranado. echar el vinagre. aparte, sofreír los ajos que quedaron en la mantequilla, machacados hasta que se doren, sacar y verter de forma gradual la grasa en el arroz, revolver bien para mezclar todo con la manteca.

Paella Vegetariana

1 kilo de arroz
3 cdas de aceite
¼ taza de zanahoria
¼ taza de habichuela
¼ taza de berenjena
½ taza de calabaza
¼ taza de col
1 cda de apio
2 cdas de ajo puerro
½ taza d salsa criolla
6 tazas de caldo
sal

Decoración

1 pimiento rojo
2 huevos cocidos
perejil
½ taza de proteína vegetal

Cortar en cuadritos la zanahoria, habichuela, berenjena, calabaza, la col, apio y el ajo puerro. hidratar la proteína vegetal. formar albondiguillas.

Saltear los vegetales por separados. sofreír el arroz con el aceite, adicionarle el caldo, los vegetales y salsa criolla, puntear de sal. cocinar hasta que el grano abra y quede ensopado. mezclar con cuidado. decorar con el perejil y los huevos cocidos cortados finamente: el pimiento en tiras y las albondiguillas.

Salteado

1 kilo de arroz blanco
¾ tazas de habichuela
¼ taza de rábano chino
½ taza de zanahoria
½ taza de maíz en grano
¼ taza de cebollino
¼ taza de ajo puerro
1 cdita de orégano
1 cda de cilantro
1 ají
1 cdita de apio
3 cdas de aceite
4 tomates
salsa criolla, condimentada
sal

Cocinar el arroz blanco desgranado y al dente. lavar en agua corriente todos los vegetales. Picar el rábano en dos.

Picar la habichuelas en tramos de unos dos centímetros y cocinar al dente, en poco caldo; así como la zanahoria en rueda y saltear. picar muy fino todos los condimentos.

Ablandar los chícharos ó el maíz y separar del caldo. saltear los vegetales crudos; cuando comiencen a ablandarse, añadir los condimentos. saltear el arroz blanco y adicionar la salsa criolla ó condimentada y el resto de los vegetales. a medio salteo, agregar la habichuela cocinada, continuar salteando con cuidado para que no se desbaraten los vegetales.

Frito

1 kilo de arroz
6 tazas de agua
300 gr. de jamón
300 gr. de mariscos
2 tortillas
3 cdas de salsa china
2 tazas de frijol chino
2 tazas de cebollino picadito
3 dientes de ajo
3 cdas de aceite
sal

Cocinar el arroz blanco sin sal y sin grasa, y dejar enfriar; así como el marisco, cortar al igual que el jamón.

Hacer 2 tortillas finas de un solo huevo, cortar en tiras. Lavar bien los frijolitos chinos. Calentar el aceite y sofreír los ajos machacados hasta que estén doraditos, incorporar el arroz, revolver cuando esté caliente echar poco a poco todos los ingredientes sin dejar de remover.

Lo último que se añade es el cebollino. Servir caliente.

Frito Vegetariano

1 kilo de arroz
1 taza de cebollino
2 tazas de acelga
2 tazas de frijol germinado chino
½ taza de ají
2 cdas de aceite
3 cdas de salsa de soya
½ taza de vino seco
sal

Poner el arroz cocinado en una olla con el aceite caliente y se sigue cocinando durante 1 minuto con el vino. revolver continuamente y agregar la salsa de soya y continuar cocinando 3 minutos. adicionar cebollino, ají y acelga.

Por último, los frijoles chinos, terminar de cocinar.

Garbanzo

1 kilo de arroz
300 gr. de garbanzo
1 pedacito de empella, ahumado
1 chorizo
1 cebolla
3 dientes de ajo
3 cdas de puré de tomate
1 cda de pimentón dulce
6 tazas de agua
1 cda de aceite
1 pizca de comino
sal

Mantener el garbanzo en remojo desde la noche anterior, ablandar y conservar en su agua (un litro). lavar el arroz. cortar en cuadritos la empella, lacón, tocino ó jamón, en ruedas el chorizo. Machacar el ajo, picar el ají y la cebolla.

En un recipiente poner la grasa, sofreír e incorporar las especias y el arroz. es el momento de añadir el garbanzo ya blando y el líquido, rectificar la sal, remover y tapar.

Cocinar a fuego lento hasta que esté. Servir acompañado de una ensalada verde.

Pescado

1 kilo de arroz
1 kilo de masa de pescado
6 tazas de caldo
4 cdas de grasa
1 cebolla
3 dientes de ajo
1 ají grande
1 limón
3 cdas de harina de castilla
1 ramita de perejil
3 cdas de puré de tomate
1 cdita de sal
1 cdita de bijol
1 pizca de pimienta
pimientos morrones

Adobar el pescado con 3 horas con sal, pimienta y limón.

Sofreír cebolla, ajo y ají picaditos, añadir el puré de tomate, parte de los pimientos morrones y perejil picadito; pasar las ruedas de pescado por harina e incorporar al sofrito, sacarlas y ponerlas aparte.

Mezclar el sofrito que quedó que quedó con el caldo y poner al fuego, colorearlo con bijol, hervir un poco y agregar el arroz, revolver y cocinar hasta que haya perdido casi todo el líquido. Añadir el pescado, en ruedas, colocadas encima del arroz y acabar de cocinar, adornar con el resto de los pimientos.

Salchicha

1 kilo de arroz
6 salchichas
6 tazas de agua
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 ají
petit-pois

Preparar un sofrito con cebolla, ajo machacado y ají picadito.

Una vez dorado, agregar el agua coloreada con bijol y la sal. adicionar luego las salchichas cortadas en trocitos. cocinar y adornar con pimientos y petit-pois.

Atún

1 kilo de arroz
1 latica de atún
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 ají
1 cdita de sal
2 cdas de aceite
2 pimientos morrones
6 tazas de caldo
petit-pois

Hacer un sofrito con los sazones picaditos utilizando el aceite de la lata de atún.

Llavar el arroz y unir con el sofrito. poner a la candela con el agua y la sal hasta que el arroz se ablande. cuando todavía está “mojadito”, agregar el atún desmenuzado y revolver, dejar unos minutos y apartar de la candela.

Adornar con tiras de pimientos y petit-pois.

Vegetales

1 kilo de arroz
6 tazas de caldo
1 zanahoria
1 mazorca de maíz
1 taza de habichuela
1 cebolla
1 ají
3 dientes de ajo
2 cdas de puré de tomate
4 cdas de grasa
1 cdita de sal
pimienta

Lavar y escurrir el arroz. Todos los vegetales en cuadritos, unir con el maíz desgranado y hervido.

Hacer un sofrito con todos los sazones picados y el puré de tomate, agregar todos los vegetales, cocinar 5 minutos.

Echar el arroz con el agua, sal pimienta, tapar y dejar que se cocine hasta que el arroz se ablande.

Spaguetis en Salsa

300 gr.de espagueti
1 pimiento verde
1 cdita de pimentón
1 cebolla picada
2 hojas de laurel
1 cdita de perejil
2 dientes de ajo
1 cdita de orégano
½ taza de salsa de tomate
1 cdita de aceite
pimienta y queso

Cocer los espaguetis en abundante agua y escurrirlos. aparte, sofreír la cebolla en dos cucharadas de grasa caliente. Agregar el resto de los ingredientes y la salsa. Cocinar a fuego lento durante ½ hora.

Rallar un pedazo de queso proceso, a la hora de servir, esparcir por encima.

Pomodoro

300 gr. de espagueti
150 gr. de tomate picado
2 cdas de aceite
½ cebolla picada
2 dientes de ajo molido
½ pimiento picado
1 cda de pasta de tomate
1 hojita de laurel
¼ taza de queso rallado
sal y pimienta

Cocer los espaguetis en agua con sal y aceite; escurrir. freír la cebolla y el laurel en aceite; agregar ajo, pimiento y dorar; añadir pasta de tomate, tomate natural, sal y pimienta; cocinar a fuego lento por 30 minutos. servir con queso espolvoreado.

Carbonara

300 gr. de espagueti
150 gr. de tocino ahumado en tiras
½ taza de crema
5 cdas de queso rallado
3 cdas de mantequilla
4 huevos
aceite
sal y pimienta

Cocer los espaguetis en agua con sal y aceite; escurrir.

En un tazón, separar las claras y batir las yemas con crema, queso rallado, sal y pimienta, y unir todo muy bien.

Freír el tocino en una sartén a fuego moderado hasta que esté ligeramente dorado y retirarlo. derretir la mantequilla, agregar los espaguetis con un poco de agua de su cocción, el tocino con su aceite y la salsa; mezclar bien, dejar unos minutos al fuego y servir.

Coditos con Embutidos

300 gr. de codito
2 cdas de aceite
1 cebolla
2 dientes de ajo
4 cdas de puré de tomate
2 chorizos
150 gr. d jamón
¼ taza de vino seco
1 hoja de laurel
sal

Cocinar los coditos en agua hirviendo con un chorrito de aceite y sal. Sofreír en el resto del aceite cebolla, ajos machacados y puré de tomate.

Añadir jamón en cuadritos con vino seco y laurel. mezclar los coditos con este sofrito y dejar a fuego lento durante 5 minutos.

Macarrrón con Queso

½ k de macarrón
4 litros de agua
¼ libra de queso rallado
2 cucharadas de mantequilla
1 taza de pan rallado
½ taza de caldo
1 cucharadita de aceite
pimienta a gusto
sal a gusto

Poner el agua con un poquito de aceite y sal; cuando esté hirviendo echar los macarrones y cocinar durante 15 minutos. escurrir. en un recipiente resistente al calor, poner una capa de queso y pan rallado, después una capa de macarrones, y se repite hasta terminar con macarrones.

Derretir la mantequilla con el caldo y verter sobre estos. cubrir de nuevo con una capa de queso y pan rallado, rociar con mantequilla y poner al fuego. finalmente dorar en el horno si se quiere. A esta receta se le puede agregar trocitos de jamón, lacón ó pollo.

Macarrón con Chorizo

½ k de macarrón
½ cebolla
2 dientes de ajo
½ pimiento verde
½ pimiento rojo
sal y aceite
1 chorizo
½ taza de queso rallado
1 ¾ taza de salsa de tomate

Cocer la pasta en agua con sal y aceite. escurrir y añadir un chorrito de aceite por encima. Mientras, en una sartén sofreír en un poco de aceite cebolla picada, ajo picado y pimientos en cuadraditos.

Una vez que estén todas las verduras sofritas, añadir el chorizo y dorar con a estas hasta que se fría un poco. Agregar la salsa de tomate sobre las verduras y remover hasta que esté bien caliente. echar la salsa por encima de la pasta y revolver todo. Adornar con queso rallado por encima y gratinar en el horno.

Encurtido Básico

8 tazas de verdura ó fruta
4 tazas de vinagre
2 tazas de agua
2 cditas de sal
2 cditas de azúcar
8 dientes de ajo
pimienta en grano
laurel, albahaca u otro

Las verduras y frutas pueden ser zanahoria, papa, coliflor, calabaza, cebolla, col y ají de cualquier tipo. deben lavarse bien y partirse en ruedas ó cuadros y salcocharse.

A los ajíes debe hacérsele un corte en la punta en forma de cruz ó pincharlos con un tenedor, si son de piel gruesa es aconsejable pelarlos. El agua, vinagre, sal y azúcar, junto con las yerbas de olor deben ponerse a hervir 5 minutos.

Las verduras se colocan en el frasco limpio al que se le pone un cuchillo de mesa para que no se reviente con el calor; se ponen dos dientes de ajo y unas pimientas y se les vacía el vinagre hirviendo que debe cubrir apenas las verduras; mover para secar las burbujas. se limpia el borde del frasco, se tapa de inmediato y se aprieta bien la rosca.

Se dejan enfriar toda la noche, se etiquetan y se guardan. después de 7 días, están listos los encurtidos.

Jugo de limón

1 litro de jugo de limón

Colar el jugo de limón y envasar frío en recipientes herméticos; se dejan 3 cm de espacio en el cuello de los envases.

Introducir los frascos en un baño de agua de manera que queden sumergidos completamente y se calienta el agua hasta que comience a echar vapor, pero sin ebullir.

A partir de ese momento se cuenta el tiempo. para recipientes de 250 a 500 mililitros se espera 15 minutos. Pasado este tiempo, retirar de la llama y enfriar los frascos por reboso de agua corriente para evitar la rotura de los envases de vidrio. colocar etiquetas con el nombre y la fecha de elaboración.

Pueden ser almacenados durante 6 meses sin refrigeración en lugares no muy húmedos.

Vinagre Aromatizado

3 dientes de ajo
2 racimos de hierbas frescas
1 botella de vinagre

Introducir el ajo cortado y las hierbas bien lavadas en la botella de vinagre y agitar.

Aromatizar el vinagre durante 2 semanas y agitar eventualmente. Emplear en ensaladas, conservas de hortaliza y como saborizante en diferente platos.

Mojo Criollo

½ taza de jugo de naranja
7 dientes de ajo
1 ¼ taza de agua
orégano
2 cdas de sal
hierbas aromáticas

Colocar todos los ingredientes en una batidora para lograr su desintegración y cocinar hasta que hierva 3 minutos.

Envasar y guardar en refrigeración. Se puede envasar en frascos de vidrio herméticos y esterilizar en baño de agua hirviendo para conservar por un año sin refrigeración.

Se consume como salsa ligera, para condimentar y adobar tipo de comida.

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