Menú Fin de Año

Presa Ibérica glaseada con Mandarinas 

Sobre las pieles de mandarina: en algunos supermercados chinos de calidad se pueden encontrar ya secas y preparadas.

Esto, evidentemente, agiliza de sobremanera la elaboración, sobre todo en cuanto a la preparación de las pieles para su secado se refiere. Si optáis por hacerlas en casa os aseguráis todo el frescor y un buen rato de diversión.

Sobre la carne: he sustituido la carne de vacuno por la presa de cerdo ibérico ya que aporta un punto suave y una textura inigualables gracias a su abundante grasa intramuscular, además de darle un tono dual de proximidad en una receta de lejanía –fusión que le dicen-.

Por último, sobre el aceite de coco: aporta aroma, un sabor levemente dulzón y una alta temperatura de combustión, pero si no disponéis de él –o simplemente preferís obviarlo– os aconsejo utilizar un aceite de sabor neutro como, por ejemplo, el de girasol. 

• Una pieza de Presa de Cerdo Ibérico de unos 500 gramos.
• Unas cinco cucharadas de Maicena.
• Cuatro Mandarinas de temporada –y, a ser posible, bio-.
• Jarabe preparado con una cucharada y media de Azúcar moreno mezclada con otro tanto de Agua caliente.
• Unos 100 ml de Aceite de Coco –o, en su defecto, de girasol-.
• Una cucharada de Aceite de Sésamo.
• Una cucharada de Aceite de Oliva Virgen Extra.
• Una cucharadita de Jengibre fresco rallado.
• Una pieza de Anís estrellado –puede ser media, al gusto-.
• Media docena de aros finos de Guindilla Picante –también al gusto-.
• Un diente de Ajo picado muy finamente.
• Tres cucharadas de Salsa de Soja baja en sodio.
• Una cucharada y media de Azúcar moreno.
• Dos Chalotas frescas y cortadas en rodajas finas.
• Unas ramitas de Perejil fresco y troceado muy finamente.

Como siempre, empezaremos por las tareas que requieren mayor tiempo –y un poco de paciencia-. En primer lugar fileteamos la pieza de carne en escalopes no muy finos –de unos 5 ó 7 milímetros-, los mezclamos con una cucharada de aceite de sésamo y otra de maizena, removemos bien y dejamos marinar durante una hora al frío –cubiertos con papel film-.

Vamos con las mandarinas. Si no disponemos de pieles secas –como en este caso– comenzaremos por limpiar cuidadosamente las mandarinas bajo el agua y con la ayuda de un cepillo de verduras –para quitar las ceras y/o pesticidas-.

Secamos cuidadosamente con un paño, cortamos por la mitad y extraemos el zumo de las frutas –obtendremos medio vaso– que reservaremos tapado –filmado– al frío.

Cortamos la corteza de cada media mandarina por la mitad y volvemos a cortar los trozos resultantes de nuevo hasta obtener unas ocho piezas uniformes –más o menos– por cada fruta. A continuación, y con la ayuda de un cuchillo dentado –de sierra– y algo de paciencia, comenzamos a raspar el interior eliminando la parte blanca todo cuanto nos sea posible, hasta que resulte de color naranja por ambos lados. Terminamos repasando con un fileteador bien afilado.

Tomamos la mitad de las pieles limpias y las colocamos sobre una hoja de papel sulfurizado. Cerramos el papel y horneamos a unos 120ºC durante unos 15 ó 20 minutos vigilando para que se sequen pero no se tuesten –cuidado porque amargan-. Una vez secas las extraemos y reservamos hasta el momento de su uso.

Mientras tanto, cortamos el resto de las pieles limpias en juliana muy fina y las infusionamos durante unos minutos en su propio zumo mientras preparamos un jarabe ligero –tanto por tanto– disolviendo una cucharada y media de azúcar moreno en otro tanto de agua templada.

Al fuego

Calentamos en una sartén –o wok– una cucharada de aceite de coco y, cuando esté bien caliente, añadimos las tiras de mandarina. Salteamos durante unos segundos e incorporamos el jarabe. Retiramos del calor y removemos bien hasta que el líquido se evapore y el azúcar se adhiera a la juliana de cortezas de mandarina.

Finalmente pasamos las cortezas caramelizadas a un bol junto con una con una cucharada de aceite de oliva, mezclamos bien para evitar –en la medida de lo posible– que se peguen y dejamos marinar hasta el momento de su utilización.

Para terminar con los preliminares pasamos los escalopes de presa ibérico por un poco de maizena sacudiéndolos a continuación para liberar el exceso. Calentamos unas tres cucharadas de aceite de coco en una sartén o wok hasta que comience a humear –temperatura muy fuerte-.

Salteamos rápidamente los filetes –por tandas para mantener la temperatura– durante unos 30 segundos por cada lado a fin de que el exterior resulte crujiente pero manteniendo el interior rosado.

Retiramos los escalopes a medida que estén en su punto y los depositamos sobre papel absorbente.

El momento Wok

A partir de este punto todo se desarrolla muy rápidamente por lo que es conveniente tener los ingredientes dispuestos, limpios, pesados y/o medidos y a mano.

Una correcta “mise en place” siempre ayuda y facilita el trabajo. Tres, dos, uno, vamos a ello.

Escurrimos y limpiamos el wok. Añadimos una cucharada de aceite de coco y llevamos a temperatura media-alta. Incorporamos el jengibre rallado, el anís estrellado, los aros de guindilla picante y las cáscaras secas de mandarina. 

Salteamos rápidamente y, tras unos segundos, incorporamos el ajo picado muy fino. Volvemos a saltear unos segundos más y agregamos la salsa de soja, el zumo de las mandarinas y una cucharada y media de azúcar moreno.

Preparamos e incorporamos una cucharada de maizena disuelta en otra de agua y dejarmos cocer muy suavemente durante un par de minutos removiendo de vez en cuando. La salsa comenzará a espesar y estará en su punto cuando se adhiera completamente al reverso de la cuchara –punto à la nappe-.

Por último incorporamos la carne, la juliana de mandarinas caramelizadas –el calor las separará– con su aceite de infusionado y las chalotas cortadas en bisel medio –de unos dos milímetros-.

Comprobamos y rectificamos –si fuera necesario– el punto de sal. Mezclamos bien todos los ingredientes durante unos segundos hasta que todo resulte perfectamente integrado y glaseados por la salsa. Si ésta resulta algo líquida subimos la temperatura para que reduzca o, si por el contrario resulta demasiado espesa, añadiremos unas cucharaditas de agua caliente.

Repartimos las porciones de carne, salsa y mandarinas uniformemente, espolvoreamos un poco de perejil picado muy finamente y nos preparamos a degustar de esta delicia culinaria en todo su vibrante explosión de sabores y texturas, desde el dulce al picante, pasando por el amargo y alternando bocados crujientes, melosos y azucarados.

Un plato exquisito, fácil de preparar y capaz de agitar a los espíritus más indiferentes y que podemos acompañar con un arroz pilaf o unos tallarines gruesos –udon– para convertir en un excelente plato único

Batido de mango, piña y coco

La piña es un excelente diurético y desintoxicante, ideal para liberar las toxinas durante el verano y las fiestas de fin de año.

• 300 g de mango
• 400 g de piña fresca
• 600 ml de agua de coco
• 2 cucharadas de leche de coco
• ½ limón (jugo)

1. Incorporar todos los ingredientes en la procesadora

2. Acompañar con abundante hielo y servir.

Tataki de ternera gallega con tomate

La carne amparada por la I.G.P. Ternera Gallega presenta unas características sensoriales específicas y excepcionales, como consecuencia de que procede de animales muy jóvenes (menos de diez meses de vida), principalmente de la raza Rubia Gallega y sus cruces (excelente por su aptitud cárnica), con una alimentación tradicional de máxima calidad (leche materna, forrajes, concentrados de origen exclusivamente vegetal), y por el peculiar manejo y sistema de producción de los ganaderos gallegos (explotaciones familiares con mano de obra propia).

La carne varía de un color rosa claro, en el caso de ternera, hasta un rojo suave, en el caso del añojo. Al corte presenta un aspecto magro, de consistencia firme, ligeramente húmedo y brillante, con grasa de color blanco nacarado y suaves irisaciones amarillentas, distribuida homogéneamente. Su textura es suave y con músculo de grano fino.

• 600 gr cadera de Ternera Gallega
• Rúcula
• Sal Maldon

Aliño

• Sal Maldón
• Pimienta AOVE
• 50 gr tomate seco en aceite
• 1 diente de ajo
• 12 hojas de albahaca

• Cortar la cadera en trozos a modo de lingotes rectangulares.
  
• Salpimentar cada trozo y dorarlo en una sartén a fuego fuerte 30 segundos por cada lado.
  
• Verter el aliño por encima de la carne y dejar macerar de 12 a 24 horas en nevera.

Aliño: majar en un mortero el ajo con un poco de sal gorda, el tomate seco y la albahaca hasta que quede como una pasta.

Ir añadiendo aceite virgen poco a poco ligando el conjunto.

Cortar en lonchas finas a cuchillo y servir a temperatura ambiente. Completar con unas hojitas de rúcula y con un poco del aliño, sal Maldon.

Propiedades nutritivas

La carne de vacuno es un alimento completo y esencial para una dieta sana y equilibrada, destacando por su elevado contenido proteico.

Las proteínas cárnicas son de muy alta digestibilidad y gran valor biológico, ya que aportan aminoácidos esenciales que son necesarios para funciones como el crecimiento y reparación de los tejidos de nuestro organismo.

Con sólo 100 gramos de carne de vacuno tenemos cubiertas el 48% de las necesidades diarias de proteínas.
Es rica en vitaminas del grupo B: la tiamina y riboflavina son necesarias para un buen funcionamiento del sistema nervioso; la niacina ayuda al mantenimiento del crecimiento orgánico; la B5 y la B6 en el metabolismo de los carbohidratos y proteínas; y la B12 en la producción de hematíes.
En cuanto al aporte de minerales, destaca su alto contenido en fósforo, que estimula el desarrollo intelectual y que junto con el calcio son necesarios en la formación de huesos y dientes. También tiene magnesio que es necesario para el funcionamiento orgánico así como hierro para evitar las anemias

Arroz meloso de brócoli

El brócoli se recolecta, manipula y prepara para conservar al máximo sus propiedades. El mismo día de su recolección se envía a supermercados, fruterías o empresas de congelado, garantizando así su máxima frescura.

Un alimento que tiene una gran importancia desde el punto de vista nutricional, ya que contiene una elevada cantidad de vitaminas (vitamina A, beta-caroteno, niacina, vitamina B1, B2, B6, E, ácido fólico y vitamina C). De hecho, está considerado como la gran superverdura por el número de nutrientes que aporta.
Entre sus principales propiedades están la de actuar como antioxidante —debido principalmente los beta-carotenos, isocianatos y la vitamina C, que protegen frente a los radicales libres, causantes de los procesos de envejecimiento—, ser depurativo y saciante, ayudar en la prevención del cáncer y fortalecer las defensas del organismo.

Además, aporta elevadas cantidades de vitamina C, hasta el punto que una ración de 200 g contiene más de tres veces las recomendaciones diarias de vitamina C. La vitamina C tiene poder antiviral y mejora la salud cardiovascular.

• 1 pella de brócoli
• 300gr de arroz bomba
• aceite de oliva Vega Carabaña
• 30gr salmorreta (emulsión de ñora, ajo y tomate)
• ¾ hebras de azafrán
• 1 litro caldo de legumbres (1 puerro, 1 zanahoria, 1 nabo, 2 dientes de ajo, 1 patata, 300gr garbanzos y 5 litros de agua)
• 1 calabacín
• 1 pimiento rojo
• 1 cebolla

• Separar los florones de la pella, triturar todos los florones en un robot de cocina a modo de cus-cus.


• Picar todo el tallo de brócoli muy fino, picar el pimiento, el calabacín y la cebolla, hacer un sofrito a fuego lento con aceite y sal.


• Preparar el caldo de legumbres, poner todos los ingredientes a hervir durante tres horas a fuego lento hasta que estén cocidos lo garbanzos. Colar.


• En el sofrito de verduras, añadir el arroz, sofreír, añadir el caldo, la salmorreta y el azafrán. Cocer a fuego fuerte durante dos minutos y después seguir cociendo a fuego mínimo hasta que evapore todo el caldo. Remover cada dos minutos el arroz y rectificar de sal.


• Poner en un plasto el arroz, espolvorear el brócoli picado y acompañar con alioli y brotes de brócoli.

Menú Alternativo

CAMOTE CON LENTEJAS 

 Receta Antonia Cafati

• 2 camotes peruanos
• 1 taza de lentejas cocidas al dente y escurridas
• ⅓ taza de cilantro
• 1 palta
• Sésamo negro
• Berros
• Papel aluminio

Salsa de mostaza  

• 1 cita de vinagre
• de manzana
• aceite
• de oliva
• 2 cdas de mostaza
• ½ limón (jugo)
• Sal
• ½ naranja (jugo)
• 1 diente de ajo horneado

1. Calentar el horno hasta que alcance 180°C.

 2. Lavar los camotes y con un tenedor pincharlos unas 6 veces. Luego envolverlos, por separado, en papel aluminio y hornear por 45 a 50 minutos o hasta que al pincharlos con un tenedor estén completamente blandos 

3. Hornear 1 cabeza de ajo entera envuelta en papel aluminio durante 20 minutos o hasta que sus dientes de deshagan como puré (guardar para la salsa) 

4. Incorporar los ingredientes de la salsa incluido el ajo desmenuzado en una procesadora 

5. Hacer un corte, a lo largo, en el centro de los camotes

6.Verter en cada uno de los camotes un poco de salsa, una porción de lentejas cocidas, otra de palta cortada en cubitos, un poco de las hojas verdes, las semillas, el cilantro y por último un chorrito de salsa.

Berenjena asada

1 kilo de berenjenas; 3 dientes de ajo picado; perejil; menta picada; sal gruesa; vinagre; aceite de oliva; ají cacho cabra picado; frascos de vidrio esterilizado.

1. Cortar en rodajas las berenjenas.
2. Ponerlas en capas en un colador y espolvorear con sal. Cubrir con un peso a presión durante 1 hora, hasta que suelte todo su líquido.
3. Lavar las rodajas de berenjena para eliminar la sal y secar.
4. Llevar a ebullición el vinagre y pasar las berenjenas durante unos minutos. Secar y repetir el proceso con el mismo vinagre para todas las rodajas.
5. Calentar una plancha de cocina y dorar ligeramente las berenjenas. Dejar enfriar.
6. Llenar los tarros, alternando berenjenas, hierbas y cacho cabra. Cubrir con aceite de oliva y tapar.
7. Colocar los frascos en una olla, bien envueltos con paños de cocina. Llenar la olla con agua fría y llevar a ebullición. Hervir 45 minutos, apagar y dejar enfriar en la misma olla.

Repollo morado agridulce

1 kilo de repollo morado, picado; 4 cdas de mantequilla; 100 gr. de tocino, picado; 2 manzanas verdes, peladas y en cubitos; 3 tazas de vino tinto; 1 taza de azúcar; romero.

1. En una olla colocar el repollo y cubrir con agua. Llevar a ebullición a fuego lento y cocinar 20 minutos. Estilar.

2. Derretir la mantequilla a fuego medio. Saltear el tocino y manzanas 6 minutos.

3. Agregar el repollo. Verter el vino y azúcar, sazonar con sal y pimienta, y cocinar 40 minutos, hasta que el repollo esté muy blando. Decorar con romero.

Calugas 

1 tarro de leche condensada. - 3 tazas de azúcar. - 1½ cda de mantequilla. 

Derrite el azúcar hasta conseguir un caramelo. Agrega la mantequilla y la leche condensada, y continúa revolviendo. 

Cuando se vea el fondo de la olla al revolver, vierte la mezcla sobre una lata previamente enmantequillada. Corta en cuadraditos y deja enfriar.

PIZZA MASA DE ZAPALLO ESPAGUETI

Recetas Antonia Tagle 

Pizza mediana

• ½ zapallo espagueti asado
• ½ zapallo buternut asado y molido
• 1 taza de harina de almendras
• ¾ taza de harina de garbanzos
• Sal y pimienta 
• 2 cdas de linaza molida
• orégano
• 1 taza de tomates cherry
• Albahaca 

Pesto de pistachos

• 1 taza de albahaca 
• ¼ taza de pistachos pelados
• aceite de oliva
• sal
• 1 limón (jugo)

Champiñones salteados

• 5 callampas secas
• ¼ taza de cebolla morada
• aceite de oliva
• ½ taza de champiñones portobello en láminas
• ¼ taza de champiñones en láminas
• 5 champiñones shitake en láminas
• 5  champiñones ostra láminas
• 1 cdita de romero picado
• 1 cdita de tomillo picado
• 1 cdita de vinagre balsámico
• Sal y pimienta

Preparación

1. Calentar el horno a 220°C. 

2. En un bolw mezclar la linaza con 4 cdas de agua y dejar reposar por 5 minutos 

3. Mezclar ambos zapallos junto con la linaza, la harina de almendras, la harina de garbanzos, la sal, la pimienta y el orégano. Mezclar bien 

4. Esparcir la mezcla en una lata con papel mantequilla y aplanar la masa dejando los bordes un poco más gruesos 

5. Llevar al horno por 30 minutos, hasta que los bordes estén dorados y crocantes 

6. Para el pesto: mezclar todo en una procesadora hasta obtener textura deseada 

7. Para los champiñones salteados: colocar las callampas secas en un bol con agua hirviendo y dejar reposar por media hora. Colar reservando el líquido de cocción. 

8. Calentar el aceite de oliva, añadir la cebolla, saltear hasta que esté suave y levemente dorada

9. Agregar los champiñones (menos los ostra), romero, tomillo y saltear hasta que se haya reducido el líquido 

10. Añadir los champiñones ostra y revolver

11. Incorporar las callampas secas junto al balsámico y reducir, agregando el líquido de las callampas.

 12. Esparcir pesto sobre la base de la masa horneada y agregar la mezcla de setas y decorar con los tomates cherry cortados en dos y la albahaca 

13. Salpimentar y servir.

Zapallo espagueti horneado

• 1 zapallo espagueti
• aceite de oliva
• Romero 
• Sal y pimienta 

1. Calentar el horno a 180°C.

 2. Con un cuchillo muy afilado cortar el zapallo a lo largo. Retirar las pepas con la ayuda de una cuchara 

3. Incorporar el aceite de oliva, la sal, la pimienta y romero, preocupándose de que cada ingrediente quede bien integrado 

4. Hornear boca abajo por 45 minutos hasta 1 hora 

5. Retirar del horno, dejar enfriar por unos minutos 

6. Con un tenedor comenzar a retirar las hebras que están sueltas hasta llegar hasta su cáscara, así se formarán los ‘espaguetis’ 

7. Si se enfrió, calentar por un par de minutos más en una olla a fuego directo con un chorrito de aceite de oliva o servir directamente de horneado.

Muffins de chocolate

15 gr. de mantequilla - 200 ml. de leche. - 3 huevos. - 1 cdita de polvos de hornear. - 325 gr. de harina. - sal. - 100 gr. de chips de chocolate.

Mezcla la mantequilla con el azúcar, y luego añade los huevos y la leche. Agrega los polvos de hornear con la harina, y bate todo algunos minutos. 
Finalmente, añade los chips de chocolate. Vierte la mezcla en moldes para quequitos y hornea a 180°C, por 35 minutos. 

Cocadas 

200 gr. de coco rallado. - 500 gr. de galletas. - 1 k. de manjar.

Muele las galletas, puede ser con un mortero o con la juguera. Mézclalas con el manjar y con las manos forma pequeñas bolitas. Cúbrelas con coco rallado.

PRETZEL CHOCOLATE - TOCINO

Recetas Mazaccone

• 4 cditas de levadura 
• 2 tazas de agua tibia
• ½ taza de azúcar rubia
• aceite  
• 5 tazas de harina
• ¾ taza de bicarbonato
• 2 litros de agua
• 1 huevo
• 1 cda de azúcar 
• ½ taza de cobertura de chocolate amargo 
• 5 tiritas de tocino
• Film plástico
• Papel mantequilla

1. En un bowl disolver el azúcar rubia en el agua tibia, agregar la levadura y esperar 5 minutos 

2. Agregar a la mezcla el aceite y 3 tazas de harina. Mezclar 

3. Sobre una superficie limpia espolvorear la harina restante y disponer la masa sobre la harina

 4. Mezclar bien la masa con el harina y amasar por 5 minutos. Si la masa sigue muy pegajosa se debe agregar un poquito más de harina 

5. Aceitar un bol, poner masa adentro y cubrir con film plástico 

6. Dejar leudar durante 45 minutos en un lugar tibio

7. Precalentar el horno a 160°C.

8. Estirar la masa con la mano y cortar 14 bolitas, luego estirar cada bolita hasta que queden alargadas 

9. Formar la rosca como se ve en la foto 

10. En una sartén profunda poner a calentar los dos litros de agua y el bicarbonato de sodio hasta hervir 

11. Con mucho cuidado y con la ayuda de una cuchara meter y sacar los palitos del agua e ir poniéndolos en placa con papel mantequilla 

12. Pincelar con huevo cada palito y espolvorear con azúcar gruesa 

13. Hornear por 10 minutos a 180°C.

14. Retirar del horno y reservar 

15. Derretir el chocolate a baño María

16. Cortar el tocino en cuadrados pequeñitos y en una sartén saltear hasta dorar 

17. Tomar cada pretzel y bañar la mitad en el chocolate rápidamente, espolvorear el tocino sobre el chocolate.

REPOLLITOS CON ROQUEFORT Y PARMESANO

Receta: María José Palma

• 24 Bruselas
• 1 litro de agua hirviendo
• ¼ taza de Roquefort
• 2 cdas de queso crema
• 2 cas de  parmesano
•  Sal y pimienta 

1. Cocinar, en agua hirviendo, los repollitos al dente y ahuecar 

2. Mezclar los quesos y aliñar con sal y pimienta. Como el parmesano es muy salado se necesita muy poca sal. 

3. Disponer los repollos en una bandeja para el horno y rellenar 

4. Llevar al horno, a temperatura media, y cocinar durante 10 minutos, hasta que el queso esté gratinado.

Guisos y Estofados

CURRY VERDE DE FILETE Y ESPÁRRAGO

2 kilos de filete en tiras de 3 cm; 250 gr. de puntas de espárragos  al dente; 2 bandejas de champiñones laminados; 4 tazas de leche de coco; ¼ taza de aceite vegetal y 2 cditas de maicena.

Pasta de curry verde

5 cebollines; 1 ají verde; 1 ½ taza de hojas de cilantro; 1 cda de salsa de ostión; 2 cdas de aceite; 3 cdas de agua; 1 cdita de cúrcuma en polvo y 1 cdita de pasta verde tailandesa.

1. Moler todos los ingredientes de la pasta verde de curry.
2. Calentar en un wok aceite y sellar la carne, aliñar con sal y pimienta.
3. Retirar y añadir los champiñones, aliñar bien.
4. Calentar aceite, dorar la pasta verde de curry y cocinar por  10 minutos, hasta que los cebollines estén bien cocidos.
5. Agregar la leche de coco y dejar reducir por 3 minutos. Espesar con un poco de maicena hasta obtener una mezcla liviana.
6. Al momento de servir, calentar la salsa, añadir la carne, los espárragos y champiñones.
Servir con arroz blanco.

POLLO ALLA CACCIATORA

14 trutros de pollo; 2 cebollas picadas; 3 zanahorias en ruedas; 4 tallos de apio, picados; 2 varas de romero; 5 ramitas de tomillo; 2 hojas de laurel; ½ taza de aceitunas negras deshuesadas; 6 tomates en cubitos; 1 bandeja de champiñones Portobello, en cuartos; 2 tazas de vino tinto; ½ taza de vinagre de vino tinto; 1 taza de caldo de pollo; sal, pimienta y aceite de oliva

1. Quitar la piel y el exceso de grasa a los trutros de pollo. Si el trutro es largo, cortar la puntita del hueso.
2. Poner el pollo junto al vino, vinagre, hierbas, cebolla, apio y zanahoria. Mezclar bien y dejar marinar por 6 horas, tapado y refrigerado.
3. Estilar el pollo de la marinada, secar con papel absorbente y dorar en aceite de oliva. Toma 20 minutos, debe quedar muy dorado y acaramelado. Aliñarlo con sal y pimienta.
Poner en una olla, ojalá quepa en un sola capa. 
4. Estilar las verduras de la marinada y dorar donde se doró el pollo. Saltear los champiñones y tomates. Añadir las verduras doradas y las hierbas donde está el pollo. Cubrir con el vino tinto, vinagre y caldo de pollo. 
Cocinar por ½ hora, hasta que el pollo esté blando, pero no recocido. Añadir las aceitunas y dar otro hervor más. Si la salsa estuviera muy líquida, retirar el pollo de los jugos de cocción y espesar con un poquito de harina. Reducir hasta dejar de la consistencia deseada.
5. Reposar y servir caliente. Decorar con perejil.
6. Acompañar con papas nuevas asadas al horno.

Ravioles de Wagyu con salsa bourguiñon

Por Raúl Gamarra

Pasta

 300 gr. de harina, 3 huevos, 2 cdas de aceite de oliva, 300 gr. plateada de wagyu, 30 gr. de parmesano rallado, 80 gr. de queso crema batido.

Mezclar harina, huevo y aceite hasta formar un pasta homogénea. Cremar el queso, agregar el parmesano y la carne picada, condimentar. Pasar la masa y estirar la masa con máquina de pasta muy delgada, cortar en cuadrados de 4x4 rellenar con la mezcla de carne y cubrir con otro trozo de masa, sellar los lados con la ayuda de un tenedor.
 Reservar en frío, espolvoreado con un poco de harina.

Cocinar en agua hirviendo y luego servir con la salsa bourguiñon espolvorear con perejil.

Carne

1½ kg de plateada de wagyu, 175 gr. de tocino, 1 zanahoria en rodajas, 1 cebolla en rodajas, 1 cdita de sal, ¼ cdita de pimienta, 2 cdas de harina, 1 cda de concentrado de tomate, 2 dientes de ajo picados, ½ cdita de tomillo, 1 hoja de laurel desmenuzada, la piel del tocino escaldada.

Quita la piel y corta el tocino en lardons. Cuece a fuego lento la piel y el tocino durante 10 minutos en litro y medio de agua. Escúrrelo y sécalo. Fríe el tocino en el aceite a fuego moderado durante 3 minutos para dorarlo ligeramente.

Precalienta la cacerola hasta que la grasa esté casi humeando antes de saltear la plateada. Seca la carne en papel de cocina. Salteé la carne y dórela bien con la grasa del tocino.

Añádela al tocino. échele sal y pimienta. En la misma grasa, dora las verduras en rodajas. Espolvoree la harina y agita otra vez para que la carne se reboce ligeramente con la harina.

Agregar 3 tazas de vino tinto, 3 tazas de caldo oscuro de carne 1 cda de concentrado de tomate 2 dientes de ajo picados ½ cdita de tomillo 1 hoja de laurel desmenuzada, la piel del bacon escaldada.

Echar el vino y el caldo suficiente para que cubra apenas la carne. Remueve.

Añade el concentrado de tomate, el ajo, las hierbas y la piel del bacon. Deja a fuego lento hasta que hierva.
Tapa la cacerola y ponla en la parte baja del horno precalentado. Regula el calor de forma que el líquido cueza a fuego lento durante 4 horas. La carne estará lista cuando se pueda trocear fácilmente con un tenedor.

Prepara 24 cebollitas francesas caramelizadas en caldo, 450 gr. de champiñones salteados con mantequilla. Mientras se está haciendo la carne, prepara las cebollitas y los champiñones.

Caramelizar las cebollitas

1 ½ cda de mantequilla, 1 ½ cda de aceite, ½ taza de caldo de carne, sal y pimienta, bouquet de hierbas (4 ramitas de perejil, ½ hoja de laurel, ¼ cdita de tomillo).

Cuando la mantequilla y el aceite estén hirviendo, añade las cebollas y saltéalas a calor moderado durante 10 minutos, girando las cebollas de forma que se doren  uniformemente, sin romper su piel, siendo consciente de que no se pueden dorar todos los lados por igual.

Añade el caldo, sazona con la sal y la pimienta, añade el bouquet de hierbas. Cubre y hierve a fuego lento por 50 minutos hasta que las cebollas estén perfectamente tiernas, pero mantengan su forma y el líquido se haya evaporado. Retira el bouquet de hierbas.

Cuando la carne esté tierna, retírala de la cacerola. Lávala primero y vuelve a echar la carne y el bacon, reservando la salsa en la otra cacerola. Coloca encima las cebollitas y los champiñones. Cocinar 10 minutos. Espuma la grasa de la salsa y hiérvela a fuego lento durante 2 minutos, espumando la grasa adicional cuando vaya saliendo.

Deberás tener como 2 ½ tazas de salsa suficientemente espesa para cubrir una cuchara ligeramente. Si es demasiado ligera, cuécela rápidamente. Si es demasiado espesa, échale unas cucharaditas más de caldo. Pruébala cuidadosamente para sazonar. Vierte la salsa sobre la carne y las verduras.

PASTA ORIENTAL AL WOK

500 gr. de fideos capellini

Salsa

3 cdas de azúcar rubia; 1 cda de jengibre picado; ½ cdita de rocoto picado; 1 cda de cilantro; 1 cda de salsa de ostión; ¼ taza de salsa de soya; 2 cditas de aceite de sésamo tostado; 3 cdas de vinagre de arroz dulce; 1 taza de caldo de pollo; sal y pimienta.

Verduras para condimentar

champiñones, pimentones, brócoli: 200 gr. de porotos verdes; 5 cebollines en julianas; 100 gr. de dientes de dragón; 2 zanahorias en julianas; 300 gr. de pollo crudo en julianas y maní tostado.

1. Preparación de la salsa

Derretir el azúcar rubia hasta obtener un caramelo.
2. Mezclar todos los ingredientes de la salsa y añadirlos al caramelo. Hervir a fuego suave hasta que la salsa esté homogénea. Dejar hervir por 8 minutos, hasta que haya espesado ligeramente.
3. Al momento de servir, calentar aceite de maravilla en un wok. Saltear las verduras hasta que estén tiernas. Añadir los trocitos de carne, pollo o camarones y seguir dorando.
4. Añadir la pasta recién cocida al dente y mojar con la salsa hasta que la preparación esté húmeda. Mezclar muy bien todo y servir de inmediato.
5. Servir en bowls con el maní picado encima y con julianas de cebollín.
 

Estofado de San Juan

Por Andrea Lagos

Este guiso criaturero, con aves de caza y cuero de chancho, se cocinaba antiguamente para celebrar la fiesta de San Juan, la madrugada del 24 de junio, en la zona del Biobío.

• 1 kilo de tapapecho
• 1 kilo de costillar de cerdo ahumado
• ½ kilo de cuero de cerdo ahumado
• 1 kilo de longanizas ahumadas sancochadas
• 8 trutros de pollo
• 2 cabezas de ajo
• 6 cebollas
• 4 cdas de orégano
• 1½ cda de sal
• ½ ají cacho de cabra
• ¾ taza de guindas agrias secas
• 1¼ litro de vino blanco
• 16 papas

Cortar la carne, el costillar, las longanizas, el cuero en 8 porciones, las cebollas en rebanadas gruesas.
Distribuir los ingredientes en una cacerola, por capas: la cebolla, rociada con orégano, sal, ajo molido y algunas guindas. Luego, la carne de vacuno. De nuevo cebolla. Después el costillar, el cuero y el ají. Más cebolla, con los dientes de ajo enteros. Luego, las longanizas y el pollo. De nuevo cebolla.
Agregar todo el vino blanco. Cocinar a fuego bajo durante 2 horas, sin revolver. Aparte, cocer papas en abundante agua con sal. Incorporar a la olla o servir separadas. El estofado se lleva a la mesa caliente, con pan amasado, pebre y un vino tinto grueso.
Los secretos
Para guisar un buen estofado de San Juan es imperativo agregar guindas ácidas. Le dan un saborcillo insuperable.
El caldo queda mejor si se utiliza un gallo viejo y un conejo desaguado
Además de “un buen chorro de pipeño blanco, más oloroso y fresco que un blanco normal”.

HUMITA EN OLLA

1 kilo de pasta de choclos congelada; 1 cebolla picada; 2 cdas de aceite de oliva; sal y pimienta; 2 ajíes verdes picados; 1 taza de leche y ¼ taza de albahaca picada.

1. Dorar la cebolla en el aceite de oliva, al cabo de 3 minutos añadir los ajíes. Seguir dorando por 3 minutos más.
2. Añadir la pasta de choclo descongelada a la olla y revolver por 2 minutos. Añadir la leche y cocinar hasta que espese, tenga buena consistencia y el choclo se haya cocido. Esto toma 5 minutos. Verificar la sazón y añadir la albahaca picada fina.
3. Servir con una ensalada de tomates.

RISOTTO DE JAIBA CON LECHE DE COCO

1 cda de aceite de oliva; 2 cdas de mantequilla; 1 cebolla picada; 1 cdita de ralladura de limón; 2 cditas de curry en polvo; 2 tazas de arroz de grano corto; 8 tazas de caldo de pollo; 250 gr. de carne de jaiba; 150 ml. de leche de coco, 2 cdas de cilantro, rodajas de limón y hojas de cilantro

1. Calentar la mitad de la mantequilla y el aceite de oliva.
2. Dorar a fuego muy suave la cebolla junto a la ralladura de limón. Añadir sal y pimienta. Esto toma 3 minutos.
3. Agregar el curry en polvo y el arroz y cocinar por 2 minutos.
4. Ir de a poco agregando el caldo de pollo caliente e ir revolviendo hasta que lentamente se vaya absorbiendo. Este proceso, hasta que el arroz esté al dente, demora 20 minutos. Verificar la sazón.
5. Bajar el fuego al mínimo, agregar la leche de coco, la carne de jaiba y el resto de la mantequilla. Revolver y reposar por 3 minutos. Añadir el cilantro y servir de inmediato.