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Presa Ibérica glaseada con Mandarinas 

Sobre las pieles de mandarina: en algunos supermercados chinos de calidad se pueden encontrar ya secas y preparadas.

Esto, evidentemente, agiliza de sobremanera la elaboración, sobre todo en cuanto a la preparación de las pieles para su secado se refiere. Si optáis por hacerlas en casa os aseguráis todo el frescor y un buen rato de diversión.

Sobre la carne: he sustituido la carne de vacuno por la presa de cerdo ibérico ya que aporta un punto suave y una textura inigualables gracias a su abundante grasa intramuscular, además de darle un tono dual de proximidad en una receta de lejanía –fusión que le dicen-.

Por último, sobre el aceite de coco: aporta aroma, un sabor levemente dulzón y una alta temperatura de combustión, pero si no disponéis de él –o simplemente preferís obviarlo– os aconsejo utilizar un aceite de sabor neutro como, por ejemplo, el de girasol. 

• Una pieza de Presa de Cerdo Ibérico de unos 500 gramos.
• Unas cinco cucharadas de Maicena.
• Cuatro Mandarinas de temporada –y, a ser posible, bio-.
• Jarabe preparado con una cucharada y media de Azúcar moreno mezclada con otro tanto de Agua caliente.
• Unos 100 ml de Aceite de Coco –o, en su defecto, de girasol-.
• Una cucharada de Aceite de Sésamo.
• Una cucharada de Aceite de Oliva Virgen Extra.
• Una cucharadita de Jengibre fresco rallado.
• Una pieza de Anís estrellado –puede ser media, al gusto-.
• Media docena de aros finos de Guindilla Picante –también al gusto-.
• Un diente de Ajo picado muy finamente.
• Tres cucharadas de Salsa de Soja baja en sodio.
• Una cucharada y media de Azúcar moreno.
• Dos Chalotas frescas y cortadas en rodajas finas.
• Unas ramitas de Perejil fresco y troceado muy finamente.

Como siempre, empezaremos por las tareas que requieren mayor tiempo –y un poco de paciencia-. En primer lugar fileteamos la pieza de carne en escalopes no muy finos –de unos 5 ó 7 milímetros-, los mezclamos con una cucharada de aceite de sésamo y otra de maizena, removemos bien y dejamos marinar durante una hora al frío –cubiertos con papel film-.

Vamos con las mandarinas. Si no disponemos de pieles secas –como en este caso– comenzaremos por limpiar cuidadosamente las mandarinas bajo el agua y con la ayuda de un cepillo de verduras –para quitar las ceras y/o pesticidas-.

Secamos cuidadosamente con un paño, cortamos por la mitad y extraemos el zumo de las frutas –obtendremos medio vaso– que reservaremos tapado –filmado– al frío.

Cortamos la corteza de cada media mandarina por la mitad y volvemos a cortar los trozos resultantes de nuevo hasta obtener unas ocho piezas uniformes –más o menos– por cada fruta. A continuación, y con la ayuda de un cuchillo dentado –de sierra– y algo de paciencia, comenzamos a raspar el interior eliminando la parte blanca todo cuanto nos sea posible, hasta que resulte de color naranja por ambos lados. Terminamos repasando con un fileteador bien afilado.

Tomamos la mitad de las pieles limpias y las colocamos sobre una hoja de papel sulfurizado. Cerramos el papel y horneamos a unos 120ºC durante unos 15 ó 20 minutos vigilando para que se sequen pero no se tuesten –cuidado porque amargan-. Una vez secas las extraemos y reservamos hasta el momento de su uso.

Mientras tanto, cortamos el resto de las pieles limpias en juliana muy fina y las infusionamos durante unos minutos en su propio zumo mientras preparamos un jarabe ligero –tanto por tanto– disolviendo una cucharada y media de azúcar moreno en otro tanto de agua templada.

Al fuego

Calentamos en una sartén –o wok– una cucharada de aceite de coco y, cuando esté bien caliente, añadimos las tiras de mandarina. Salteamos durante unos segundos e incorporamos el jarabe. Retiramos del calor y removemos bien hasta que el líquido se evapore y el azúcar se adhiera a la juliana de cortezas de mandarina.

Finalmente pasamos las cortezas caramelizadas a un bol junto con una con una cucharada de aceite de oliva, mezclamos bien para evitar –en la medida de lo posible– que se peguen y dejamos marinar hasta el momento de su utilización.

Para terminar con los preliminares pasamos los escalopes de presa ibérico por un poco de maizena sacudiéndolos a continuación para liberar el exceso. Calentamos unas tres cucharadas de aceite de coco en una sartén o wok hasta que comience a humear –temperatura muy fuerte-.

Salteamos rápidamente los filetes –por tandas para mantener la temperatura– durante unos 30 segundos por cada lado a fin de que el exterior resulte crujiente pero manteniendo el interior rosado.

Retiramos los escalopes a medida que estén en su punto y los depositamos sobre papel absorbente.

El momento Wok

A partir de este punto todo se desarrolla muy rápidamente por lo que es conveniente tener los ingredientes dispuestos, limpios, pesados y/o medidos y a mano.

Una correcta “mise en place” siempre ayuda y facilita el trabajo. Tres, dos, uno, vamos a ello.

Escurrimos y limpiamos el wok. Añadimos una cucharada de aceite de coco y llevamos a temperatura media-alta. Incorporamos el jengibre rallado, el anís estrellado, los aros de guindilla picante y las cáscaras secas de mandarina. 

Salteamos rápidamente y, tras unos segundos, incorporamos el ajo picado muy fino. Volvemos a saltear unos segundos más y agregamos la salsa de soja, el zumo de las mandarinas y una cucharada y media de azúcar moreno.

Preparamos e incorporamos una cucharada de maizena disuelta en otra de agua y dejarmos cocer muy suavemente durante un par de minutos removiendo de vez en cuando. La salsa comenzará a espesar y estará en su punto cuando se adhiera completamente al reverso de la cuchara –punto à la nappe-.

Por último incorporamos la carne, la juliana de mandarinas caramelizadas –el calor las separará– con su aceite de infusionado y las chalotas cortadas en bisel medio –de unos dos milímetros-.

Comprobamos y rectificamos –si fuera necesario– el punto de sal. Mezclamos bien todos los ingredientes durante unos segundos hasta que todo resulte perfectamente integrado y glaseados por la salsa. Si ésta resulta algo líquida subimos la temperatura para que reduzca o, si por el contrario resulta demasiado espesa, añadiremos unas cucharaditas de agua caliente.

Repartimos las porciones de carne, salsa y mandarinas uniformemente, espolvoreamos un poco de perejil picado muy finamente y nos preparamos a degustar de esta delicia culinaria en todo su vibrante explosión de sabores y texturas, desde el dulce al picante, pasando por el amargo y alternando bocados crujientes, melosos y azucarados.

Un plato exquisito, fácil de preparar y capaz de agitar a los espíritus más indiferentes y que podemos acompañar con un arroz pilaf o unos tallarines gruesos –udon– para convertir en un excelente plato único

Batido de mango, piña y coco

La piña es un excelente diurético y desintoxicante, ideal para liberar las toxinas durante el verano y las fiestas de fin de año.

• 300 g de mango
• 400 g de piña fresca
• 600 ml de agua de coco
• 2 cucharadas de leche de coco
• ½ limón (jugo)

1. Incorporar todos los ingredientes en la procesadora

2. Acompañar con abundante hielo y servir.

Tataki de ternera gallega con tomate

La carne amparada por la I.G.P. Ternera Gallega presenta unas características sensoriales específicas y excepcionales, como consecuencia de que procede de animales muy jóvenes (menos de diez meses de vida), principalmente de la raza Rubia Gallega y sus cruces (excelente por su aptitud cárnica), con una alimentación tradicional de máxima calidad (leche materna, forrajes, concentrados de origen exclusivamente vegetal), y por el peculiar manejo y sistema de producción de los ganaderos gallegos (explotaciones familiares con mano de obra propia).

La carne varía de un color rosa claro, en el caso de ternera, hasta un rojo suave, en el caso del añojo. Al corte presenta un aspecto magro, de consistencia firme, ligeramente húmedo y brillante, con grasa de color blanco nacarado y suaves irisaciones amarillentas, distribuida homogéneamente. Su textura es suave y con músculo de grano fino.

• 600 gr cadera de Ternera Gallega
• Rúcula
• Sal Maldon

Aliño

• Sal Maldón
• Pimienta AOVE
• 50 gr tomate seco en aceite
• 1 diente de ajo
• 12 hojas de albahaca

• Cortar la cadera en trozos a modo de lingotes rectangulares.
  
• Salpimentar cada trozo y dorarlo en una sartén a fuego fuerte 30 segundos por cada lado.
  
• Verter el aliño por encima de la carne y dejar macerar de 12 a 24 horas en nevera.

Aliño: majar en un mortero el ajo con un poco de sal gorda, el tomate seco y la albahaca hasta que quede como una pasta.

Ir añadiendo aceite virgen poco a poco ligando el conjunto.

Cortar en lonchas finas a cuchillo y servir a temperatura ambiente. Completar con unas hojitas de rúcula y con un poco del aliño, sal Maldon.

Propiedades nutritivas

La carne de vacuno es un alimento completo y esencial para una dieta sana y equilibrada, destacando por su elevado contenido proteico.

Las proteínas cárnicas son de muy alta digestibilidad y gran valor biológico, ya que aportan aminoácidos esenciales que son necesarios para funciones como el crecimiento y reparación de los tejidos de nuestro organismo.

Con sólo 100 gramos de carne de vacuno tenemos cubiertas el 48% de las necesidades diarias de proteínas.
Es rica en vitaminas del grupo B: la tiamina y riboflavina son necesarias para un buen funcionamiento del sistema nervioso; la niacina ayuda al mantenimiento del crecimiento orgánico; la B5 y la B6 en el metabolismo de los carbohidratos y proteínas; y la B12 en la producción de hematíes.
En cuanto al aporte de minerales, destaca su alto contenido en fósforo, que estimula el desarrollo intelectual y que junto con el calcio son necesarios en la formación de huesos y dientes. También tiene magnesio que es necesario para el funcionamiento orgánico así como hierro para evitar las anemias

Arroz meloso de brócoli

El brócoli se recolecta, manipula y prepara para conservar al máximo sus propiedades. El mismo día de su recolección se envía a supermercados, fruterías o empresas de congelado, garantizando así su máxima frescura.

Un alimento que tiene una gran importancia desde el punto de vista nutricional, ya que contiene una elevada cantidad de vitaminas (vitamina A, beta-caroteno, niacina, vitamina B1, B2, B6, E, ácido fólico y vitamina C). De hecho, está considerado como la gran superverdura por el número de nutrientes que aporta.
Entre sus principales propiedades están la de actuar como antioxidante —debido principalmente los beta-carotenos, isocianatos y la vitamina C, que protegen frente a los radicales libres, causantes de los procesos de envejecimiento—, ser depurativo y saciante, ayudar en la prevención del cáncer y fortalecer las defensas del organismo.

Además, aporta elevadas cantidades de vitamina C, hasta el punto que una ración de 200 g contiene más de tres veces las recomendaciones diarias de vitamina C. La vitamina C tiene poder antiviral y mejora la salud cardiovascular.

• 1 pella de brócoli
• 300gr de arroz bomba
• aceite de oliva Vega Carabaña
• 30gr salmorreta (emulsión de ñora, ajo y tomate)
• ¾ hebras de azafrán
• 1 litro caldo de legumbres (1 puerro, 1 zanahoria, 1 nabo, 2 dientes de ajo, 1 patata, 300gr garbanzos y 5 litros de agua)
• 1 calabacín
• 1 pimiento rojo
• 1 cebolla

• Separar los florones de la pella, triturar todos los florones en un robot de cocina a modo de cus-cus.


• Picar todo el tallo de brócoli muy fino, picar el pimiento, el calabacín y la cebolla, hacer un sofrito a fuego lento con aceite y sal.


• Preparar el caldo de legumbres, poner todos los ingredientes a hervir durante tres horas a fuego lento hasta que estén cocidos lo garbanzos. Colar.


• En el sofrito de verduras, añadir el arroz, sofreír, añadir el caldo, la salmorreta y el azafrán. Cocer a fuego fuerte durante dos minutos y después seguir cociendo a fuego mínimo hasta que evapore todo el caldo. Remover cada dos minutos el arroz y rectificar de sal.


• Poner en un plasto el arroz, espolvorear el brócoli picado y acompañar con alioli y brotes de brócoli.