Cocina Cubana

Pescados

• ½ k. de filete
• 1 cda de harina
• 2 cdas de aceite
• 2 cdas de jugo de limón
• 2 tazas de agua
• ½ taza de cebolla picadita
• 1 cda de ajomajado
• 2 cditas de azúcar
• 1 cdita de sal
• ¼ cdita de pimienta molida
• ½ cdita de nuez moscada

Picar los filetes, pasarlos por harina. En una sartén poner el aceite, dorar por ambas lados.

Poner sobre servilletas para retirar el exceso de grasa. Colar el aceite sobrante en la sartén. limpiarla y poner nuevamente al fuego con el poquito de aceite sobrante y el resto del agua, zumo del limón, azúcar, cebolla, ajo, nuez moscada, sal y pimienta. Tapar y hervir por 20 minutos a fuego medio.

Introducir los filetes y dejar hervir 1 minuto. apagar el fuego.

Servir acompañado de arroz blanco y una ensalada de vegetales.

Empanizado

• ½ k  de pescado
• 1 taza de aceite vegetal
• 1 cdita de sal
• jugo de limón
• 1 cdita de pimienta

Empanizar

• 2 huevos batidos
• 1 taza de pan

Sazonar el pescado con el jugo de limón, la sal y la pimienta, por 1 hora antes de cocinarlo.

Pasar los filetes por el huevo batido y el pan rallado dos veces. Freír en aceite bien caliente hasta que se dore, por 15 minutos. Darle vuelta por lo menos una vez para que se dore por los 2 lados. Servir con su salsa preferida.

Escabeche

• ½ k. de serrucho
• 1 taza de harina
• 1 taza de aceite
• 2 cebollas
• 2 pimientos
• 1 taza de aceitunas
• ½ taza de alcaparra
• 1 cdita de sal
• ½ cdita de pimienta molida
• 1 cdita de pimentón dulce
• aceite y vinagre, para cubrirlo todo

Cortar el pescado en filetes, envolver en la harina de trigo y freír en aceite caliente a fuego medio hasta que se vean doradas y estén cocinadas por dentro.

Sacar de la grasa y en ese mismo aceite freír ligeramente las cebollas picadas en ruedas y los pimientos picados.. Puede freír 2 hojas de laurel para aromatizar el escabeche,

Colocar todo en un recipiente curado.

Echar las aceitunas, la sal, las especias, las alcaparras y otros encurtidos en una cazuela, calentar aceite y vinagre para cubrirlo todo. Verter esta mezcla caliente encima del pescado y demás aliños.

Tapar y reposar en lugar fresco por 1 semana antes de servir.

Al sacar las porciones, utilice siempre utensilios plásticos ó de madera.

Crudo

• 1 k. de pescado
• 1 taza de vinagre
• 3 limones
• 1 cebolla
• 1 taza de aceite
• ají picante
• sal y ajo

Picar el pescado y colocarlo en un recipiente de cristal ó barro. Añadir los ingredientes y mantener en ese adobo por 5 horas antes se servir.

Rollitos con Piña

• 4 filetes de pescado lasqueados
• 4 rodajas de piña
• 1 manojo de ajo puerro
• 2 dientes de ajo
• 1 cdita de jengibre molido
• 2 cdas de salsa de soya
• 2 cdas de aceite
• 2 cdas de sumo de limón
• 4 cdas de vino seco
• ¾ taza de frijolitos chinos
• 1 taza de acelga picadita
• sal y pimienta

Majar el ajo con una pizca de sal; preparar los filetes con limón, ajo y la mitad del jengibre.

Dejarlo en el adobo por 30 minutos.

Mientras tanto, lavar los puerros y picarlos en finas tiras, los pequeños bulbos picarlos.

Preparar el relleno con ½ cda de aceite, la salsa de soya, los frijolitos chinos, 4 rodajas de piña picadas en daditos y la acelga picadita.

En un recipiente cocinar por unos minutos.

Lista y fresca la farsa, rellenar los filetes, enrollarlos y atarlos con tiras de ajo puerro. en el mismo recipiente (aprovechando todo lo que sobró) agregar un poquito más de aceite, poner el resto de la piña picada en tiras y del jengibre, 1 pizca de pimienta y los pedacitos de puerro, cocinar ligeramente a fuego vivo.

Cuando comience a oler añadir los rollitos, voltearlos, rociarlos con vino seco y dejarlos al fuego bien bajo y tapados por espacio de 10 minutos. llevar a la mesa adornado con anillos de cebolla. Ponerles toda la salsa.

Huevos en Salsa

• 4 huevos
• ½ cebolla
• ½ ají pimiento verde o rojo
• 1 diente de ajo triturado
• ½ taza de puré de tomate
• ¼ cdita de pimienta
• 1 cda de aceite
• 2 ctas de vino seco
• 2 ctas de cilantro o perejil

Preparar la salsa con cebolla, ajo, ají, perejil, vino seco, pimienta y salsa de tomate. sancochar los huevos, ponerlos con todos los ingredientes en una sartén y cocinarlos por 7 minutos hasta que se forme la salsa, dejar reposar.

Servir con tostadas en rodajas, después de untar aceite. servir sobre el arroz blanco.

Tortilla de vegetales

• 1 taza de acelga picadita
• 1 taza de espinaca
• 1 taza de papa hervida en cuadritos
• 1 cda de aceite
• 4 huevos
• sal a gusto

Acelga y la espinaca, lavadas y escurridas, cocinarlas por 3 minutos. Batir fuertemente las claras, incorporar las yemas y después todos los ingredientes. prepara en una sartén una cucharada de aceite, echar la mezcla.

Esperar a que se cuaje y voltear. dejar que se seque a fuego bajo. adornar con perejil picadito. los vegetales pueden variar e incluir tiras de ají, cebollino y ajo puerro, entre otros.

Frito con Oapa y Jamón

• 4 huevos
• 2 papas
• 4 ruedas de pan frito o tostado
• 4 lasquitas de tocineta
• 2 cdas de grasa
• ½ cdita de sal
• pimienta

Cortar las papas en tiritas y freírlas, al igual que la tocineta y las rodajas de pan.

Freír los huevos y colocar las papas fritas en el centro de una fuente con los panes alrededor y los huevos fritos encima. adornar con el jamón y por último, añadir la sal y la pimienta.

Fritos a la ranchera

• 4 huevos
• 3 cdas de puré de tomate
• 1 cebolla
• 3 cdas de agua
• 1 cdita de sal
• 3 cdas de grasa

Freír ligeramente la cebolla picada, agregar el puré de tomate y la sal. Romper los huevos, poner uno al lado del otro en esta salsa y echarles un poco por encima a cada uno, y dejarlo cocinar a fuego lento. servir enseguida en platos individuales.

Fritos con embutidos

• 4 huevos
• 3 cdas de puré de tomate
• 4 ruedas de embutido
• 3 cdas de grasa
• ½ cdita de sal

Freír los huevos. preparar una salsa con el puré de tomate y un poquito de agua en la grasa. sofreír las ruedas de embutidos virarlas por ambos lados en esta salsa.

Sacar, escurrir y colocarlos en una fuente, y cubrirlos con la salsa que quedó en la sartén.

Rellenos

• 4 huevos
• 1 cebolla
• 2 cdas de queso crema
• sal y pimienta
• triangulitos de queso

Hervir los huevos. enfriar y cortarlos en mitades a lo largo. sacar las yemas, aplastarlas todas juntas y mezclarlas bien con la cebolla picadita o molida, la mayonesa,  agregar la sal y la pimienta molida hasta formar una pasta suave.

Rellenar de nuevo las mitades de las claras de modo que queden abultaditas. servir en una fuente adornada con perejil, pimientos o cualquier vegetal verde. Este plato resulta muy útil para fiestas. para darles un toque de color ponga encima de cada mitad de huevo un poquito de pimentón asado, perejil, queso o cebollinos cortados.

Escalfados

Son, sencillamente, huevos sacados de las cáscaras y cuajados en agua. la yema ha de quedar líquida y la clara, bien cuajada, debe envolverla perfectamente.

Poner a hervir agua con sal y cascar los huevos, uno a uno, en un recipiente pequeño para que no se deformen antes de echarlos en el agua hirviendo. agregar una cucharada de vinagre por cada litro para conseguir una rápida solidificación de la clara.

Hígado a la Italiana

• 500 gr.  de hígado
• 1 cebolla
• 1 ají grande
• ½ taza de vinagre
• 1 cda de harina
• ½ taza de vino seco
• 1 diente de ajo
• ½ cdita de sal
• ¼ cdita de pimienta
• 1 hoja de laurel
• 2 cdas d aceite

El hígado en trocitos. cubrirlo con la cebolla en ruedas, el ají en tiritas y la hoja de laurel. mezclar el vinagre, el vino seco, la sal, el ajo, la pimienta y la harina, verter todo sobre el hígado.

Tapar el recipiente y guardarlo en el refrigerador por lo menos una hora. casi al momento de servir, calentar en la sartén el aceite y añadir el hígado y todos los ingredientes.

Cocinar a fuego mediano y revolver constantemente para que se cocine por todos los lados durante 10 minutos solamente. no se debe cocinar demasiado, pues queda duro.

Arroces con Maíz

• ½  k. de arroz
• 1 ½  tazas de maíz en grano
• 1  cebolla
• 3    diente de ajo
• ½   ají
• 6  tazas de agua
• 1 cdita de sal
• 1  cdita de vinagre
• ¼   cdita de comino
• ¼   cdita de pimienta
• 3    cdas de aceite
• ½  taza de puré de tomate

Echar 2 cdas de aceite en una cazuela, agregar el agua, especias, tomate y cubitos de pollo; cocinar a fuego alto hasta que hierva. echar el arroz y revolver bien con un tenedor.

Cuando comience a hervir; bajarle la candela y dejarlo a fuego mediano bien tapado hasta que se ablande. echar, entonces, el maíz, cocinado, tapar y dejar al fuego por unos minutos, añadir un ajo machacado y revolver.

Congrí

• 1 kilo de arroz
• 300 gr. de frijol colorado
• 1 ají
• 1 cebolla
• 3 dientes de ajo
• 1 cditas de sal
• 1 cdita de azúcar
• ¼ cdita de comino
• ¼ cdita de orégano
• 300 gr. de recortería de cerdo
• 300 gr. de empella
• 2 cditas de grasa
• 6 tazas de agua

Lavar los frijoles y remojarlos en agua con un ají y un diente de ajo machacado desde la noche anterior. Cocinar con un litro de la misma agua del remojo hasta que se ablanden.

Sofreír la recortería para chicharrones hasta que suelte la grasa y en esta, el comino y el orégano; así como la cebolla, el ají y el ajo, picaditos.

Añadir los frijoles, el agua de los frijoles, la sal y el azúcar, cuando comience a hervir añadir el arroz lavado, dejarlo a fuego mediano tapado hasta que se ablande.

Al momento de servir, sofreír la empella en trocitos pequeñitos en 2 cdas de grasa hasta que se doren, incorporar los ajos machacados hasta que también se doren un poquito  y verterlo todo sobre el congrí. Remover.

Moros y Cristianos

• ½ k de arroz
• 350 gr. de frijol negro
• 6 tazas de agua
• 1 ají grande
• 3 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• ½ cdita de orégano
• ½ cdita de comino
• 4 cdas de aceite
• 4 cdas de mantequilla
• 1 cdita de sal
• 1 cda de vinagre

Remojar los frijoles desde la noche anterior, al siguiente día poner en la olla con la mitad de sal, la hoja de laurel y uno de los ajíes, tapar y cocinar hasta que se ablanden. escurrir, si el líquido no da un litro, agregar más agua.

Sofreír en aceite la cebolla y el ají, añadir la mitad de los ajos, que deben ser machacados con el orégano y el comino tostados. Agregar los frijoles y el arroz lavado, añadir el agua de los frijoles y el resto de la sal.

Dejar cocinar a fuego vivo hasta que rompa e hervor, cocinar a fuego mediano hasta que el arroz se ablande y quede desgranado. echar el vinagre. aparte, sofreír los ajos que quedaron en la mantequilla, machacados hasta que se doren, sacar y verter de forma gradual la grasa en el arroz, revolver bien para mezclar todo con la manteca.

Paella Vegetariana

• 1 kilo de arroz
• 3 cdas de aceite
• ¼ taza de zanahoria
• ¼ taza de habichuela
• ¼ taza de berenjena
• ½ taza de calabaza
• ¼  taza de col
• 1 cda de apio
• 2 cdas de ajo puerro
• ½ taza d salsa criolla
• 6 tazas de caldo
• sal

Decoración

• 1   pimiento rojo
• 2   huevos cocidos
• perejil
• ½   taza de proteína vegetal

Cortar en cuadritos la zanahoria, habichuela, berenjena, calabaza, la col, apio y el ajo puerro. hidratar la proteína vegetal. formar albondiguillas.

Saltear los vegetales por separados. sofreír el arroz con el aceite, adicionarle el caldo, los vegetales y salsa criolla, puntear de sal. cocinar hasta que el grano abra y quede ensopado. mezclar con cuidado. decorar con el perejil y los huevos cocidos cortados finamente: el pimiento en tiras y las albondiguillas.

Salteado

• 1 kilo de arroz blanco
• ¾  tazas de habichuela
• ¼  taza de rábano chino
• ½  taza de zanahoria
• ½  taza de maíz en grano
• ¼  taza de cebollino
• ¼  taza de ajo puerro
• 1   cdita de orégano
• 1   cda de cilantro
• 1    ají
• 1   cdita de apio
• 3   cdas de aceite
• 4 tomates
• salsa criolla, condimentada
• sal

Cocinar el arroz blanco desgranado y al dente. lavar en agua corriente todos los vegetales. Picar el rábano en dos.

Picar la habichuelas en tramos de unos dos centímetros y cocinar al dente, en poco caldo; así como la zanahoria en rueda y saltear. picar muy fino todos los condimentos.

Ablandar los chícharos ó el maíz y separar del caldo. saltear los vegetales crudos; cuando comiencen a ablandarse, añadir los condimentos. saltear el arroz blanco y adicionar la salsa criolla ó condimentada y el resto de los vegetales. a medio salteo, agregar la habichuela cocinada, continuar salteando con cuidado para que no se desbaraten los vegetales.

Frito

• 1 kilo de arroz
• 6 tazas de agua
• 300 gr. de jamón
• 300 gr. de mariscos
• 2 tortillas
• 3 cdas de salsa china
• 2 tazas de frijol chino
• 2 tazas de cebollino picadito
• 3 dientes de ajo
• 3 cdas de aceite
• sal

Cocinar el arroz blanco sin sal y sin grasa, y dejar enfriar; así como el marisco, cortar al igual que el jamón.

Hacer 2 tortillas finas de un solo huevo, cortar en tiras. Lavar bien los frijolitos chinos. Calentar el aceite y sofreír los ajos machacados hasta que estén doraditos, incorporar el arroz, revolver cuando esté caliente echar poco a poco todos los ingredientes sin dejar de remover.

Lo último que se añade es el cebollino. Servir caliente.

Frito  Vegetariano

• 1 kilo de arroz
• 1    taza de cebollino
• 2    tazas de acelga
• 2   tazas de frijol germinado chino
• ½  taza de ají
• 2   cdas de aceite
• 3   cdas de salsa de soya
• ½  taza de vino seco
• sal

Poner el arroz cocinado en una olla con el aceite caliente y se sigue cocinando durante 1 minuto con el vino. revolver continuamente y agregar la salsa de soya y continuar cocinando 3 minutos. adicionar cebollino, ají y acelga.

Por último, los frijoles chinos, terminar de cocinar.

Garbanzo

• 1 kilo de arroz
• 300 gr. de garbanzo
• 1 pedacito de empella, ahumado
• 1 chorizo
• 1 cebolla
• 3 dientes de ajo
• 3 cdas de puré de tomate
• 1  cda de pimentón dulce
• 6 tazas de agua
• 1 cda de aceite
• 1 pizca de comino
• sal

Mantener el garbanzo en remojo desde la noche anterior, ablandar y conservar en su agua (un litro). lavar el arroz. cortar en cuadritos la empella, lacón, tocino ó jamón, en ruedas el chorizo. Machacar el  ajo, picar el ají y la cebolla.

En un recipiente poner la grasa, sofreír e incorporar las especias y el arroz. es el momento de añadir el garbanzo ya blando y el líquido, rectificar la sal, remover y tapar.

Cocinar a fuego lento hasta que esté. Servir acompañado de una ensalada verde.

Pescado

• 1 kilo de arroz
• 1 kilo de masa de pescado
• 6   tazas de caldo
• 4 cdas de grasa
• 1 cebolla
• 3 dientes de ajo
• 1 ají grande
• 1 limón
• 3 cdas de harina de castilla
• 1 ramita de perejil
• 3 cdas de puré de tomate
• 1 cdita de sal
• 1 cdita de bijol
• 1 pizca de pimienta
• pimientos morrones

Adobar el pescado con 3 horas con sal, pimienta y limón.

Sofreír cebolla, ajo y ají picaditos, añadir el puré de tomate, parte de los pimientos morrones y perejil picadito; pasar las ruedas de pescado por harina e incorporar al sofrito, sacarlas y ponerlas aparte.

Mezclar el sofrito que quedó que quedó con el caldo y poner al fuego, colorearlo con bijol, hervir un poco y agregar el arroz, revolver y cocinar hasta que haya perdido casi todo el líquido. Añadir el pescado, en ruedas, colocadas encima del arroz y acabar de cocinar, adornar con el resto de los pimientos.

Salchicha

• 1 kilo de arroz
• 6 salchichas
• 6  tazas de agua
• 1   cebolla
• 2  dientes de ajo
• 1  ají
• petit-pois

Preparar un sofrito con cebolla, ajo machacado y ají picadito.

Una vez dorado, agregar el agua coloreada con bijol y la sal. adicionar luego las salchichas cortadas en trocitos. cocinar y adornar con pimientos y petit-pois.

Atún

• 1 kilo de arroz
• 1 latica de atún
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 ají
• 1 cdita de sal
• 2 cdas de aceite
• 2 pimientos morrones
• 6 tazas de caldo
• petit-pois

Hacer un sofrito con los sazones picaditos utilizando el aceite de la lata de atún.

Llavar el arroz y unir con el sofrito. poner a la candela con el agua y la sal hasta que el arroz se ablande. cuando todavía está “mojadito”, agregar el atún desmenuzado y revolver, dejar unos minutos y apartar de la candela.

Adornar con tiras de pimientos y petit-pois.

Vegetales

• 1 kilo de arroz
• 6 tazas de caldo
• 1 zanahoria
• 1 mazorca de maíz
• 1 taza de habichuela
• 1 cebolla
• 1 ají
• 3  dientes de ajo
• 2 cdas de puré de tomate
• 4 cdas de grasa
• 1 cdita de sal
• pimienta

Lavar y escurrir el arroz. Todos los vegetales en cuadritos, unir con el maíz desgranado y hervido.

Hacer un sofrito con todos los sazones picados y el puré de tomate, agregar todos los vegetales, cocinar 5 minutos.

Echar el arroz con el agua, sal pimienta, tapar y dejar que se cocine hasta que el arroz se ablande.

Spaguetis en Salsa

• 300 gr.de espagueti
• 1 pimiento verde
• 1 cdita de pimentón
• 1 cebolla picada
• 2 hojas de laurel
• 1 cdita de perejil
• 2 dientes de ajo
• 1 cdita de orégano
• ½ taza de salsa de tomate
• 1 cdita de aceite
• pimienta y queso

Cocer los espaguetis en abundante agua y escurrirlos. aparte, sofreír la cebolla en dos cucharadas de grasa caliente. Agregar el resto de los ingredientes y la salsa. Cocinar a fuego lento durante ½ hora.

Rallar un pedazo de queso proceso, a la hora de servir, esparcir por encima.

Pomodoro

• 300 gr. de espagueti
• 150 gr. de tomate  picado
• 2 cdas de aceite
• ½ cebolla picada
• 2 dientes de ajo molido
• ½ pimiento picado
• 1 cda de pasta de tomate
• 1 hojita de laurel
• ¼ taza de queso rallado
• sal y pimienta

Cocer los espaguetis en agua con sal y aceite; escurrir. freír la cebolla y el laurel en aceite; agregar ajo, pimiento y dorar; añadir pasta de tomate, tomate natural, sal y pimienta; cocinar a fuego lento por 30 minutos. servir con queso espolvoreado.

Carbonara

• 300 gr. de espagueti
• 150 gr. de tocino ahumado en tiras
• ½ taza de crema
• 5 cdas de queso rallado
• 3 cdas de mantequilla
• 4 huevos
• aceite
• sal y pimienta

Cocer los espaguetis en agua con sal y aceite; escurrir.

En un tazón, separar las claras y batir las yemas con crema, queso rallado, sal y pimienta, y unir todo muy bien.

Freír el tocino en una sartén a fuego moderado hasta que esté ligeramente dorado y retirarlo. derretir la mantequilla, agregar los espaguetis con un poco de agua de su cocción, el tocino con su aceite y la salsa; mezclar bien, dejar unos minutos al fuego y servir.

Coditos con Embutidos

• 300 gr. de codito
• 2 cdas de aceite
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 4 cdas de puré de tomate
• 2 chorizos
• 150 gr. d jamón
• ¼ taza de vino seco
• 1 hoja de laurel
• sal

Cocinar los coditos en agua hirviendo con un chorrito de aceite y sal. Sofreír en el resto del aceite cebolla, ajos machacados y puré de tomate.

Añadir jamón en cuadritos con vino seco y laurel. mezclar los coditos con este sofrito y dejar a fuego lento durante 5 minutos.

Macarrrón con Queso

• ½ k de macarrón
• 4 litros de agua
• ¼ libra de queso rallado
• 2 cucharadas de mantequilla
• 1 taza de pan rallado
• ½ taza de caldo
• 1 cucharadita de aceite
• pimienta a gusto
• sal a gusto

Poner el agua con un poquito de aceite y sal; cuando esté hirviendo echar los macarrones y cocinar durante 15 minutos. escurrir. en un recipiente resistente al calor, poner una capa de queso y pan rallado, después una capa de macarrones, y se repite hasta terminar con macarrones.

Derretir la mantequilla con el caldo y verter sobre estos. cubrir de nuevo con una capa de queso y pan rallado, rociar con mantequilla y poner al fuego. finalmente dorar en el horno si se quiere. A esta receta se le puede agregar trocitos de jamón, lacón ó pollo.

Macarrón con Chorizo

• ½ k de macarrón
• ½ cebolla
• 2 dientes de ajo
• ½ pimiento verde
• ½ pimiento rojo
• sal y aceite
• 1 chorizo
• ½ taza de queso rallado
• 1 ¾ taza de salsa de tomate

Cocer la pasta en agua con sal y aceite. escurrir y añadir un chorrito de aceite por encima. Mientras, en una sartén sofreír en un poco de aceite cebolla picada, ajo picado  y pimientos en cuadraditos.

Una vez que estén todas las verduras sofritas, añadir el chorizo y dorar con a estas hasta que se fría un poco. Agregar la salsa de tomate sobre las verduras y remover hasta que esté bien caliente. echar la salsa por encima de la pasta y revolver todo. Adornar con queso rallado por encima y gratinar en el horno.

Encurtido Básico

• 8 tazas de verdura ó fruta
• 4 tazas de vinagre
• 2 tazas de agua
• 2 cditas de sal
• 2 cditas de azúcar
• 8 dientes de ajo
• pimienta en grano
• laurel, albahaca u otro

Las verduras y frutas pueden ser zanahoria, papa, coliflor, calabaza, cebolla, col y ají de cualquier tipo. deben lavarse bien y partirse en ruedas ó cuadros y salcocharse.

A los ajíes debe hacérsele un corte en la punta en forma de cruz ó pincharlos con un tenedor, si son de piel gruesa es aconsejable pelarlos. El agua, vinagre, sal y azúcar, junto con las yerbas de olor deben ponerse a hervir 5 minutos.

Las verduras se colocan en el frasco limpio al que se le pone un cuchillo de mesa para que no se reviente con el calor; se ponen dos dientes de ajo y unas pimientas y se les vacía el vinagre hirviendo que debe cubrir apenas las verduras; mover para secar las burbujas. se limpia el borde del frasco, se tapa de inmediato y se aprieta bien la rosca.

Se dejan enfriar toda la noche, se etiquetan y se guardan. después de 7 días, están listos los encurtidos.

Jugo de limón

• 1 litro de jugo de limón

Colar el jugo de limón y envasar frío en recipientes herméticos; se dejan 3 cm de espacio en el cuello de los envases.

Introducir los frascos en un baño de agua de manera que queden sumergidos completamente y se calienta el agua hasta que comience a echar vapor, pero sin ebullir.

A partir de ese momento se cuenta el tiempo. para recipientes de 250 a 500 mililitros se espera 15 minutos. Pasado este tiempo, retirar de la llama y enfriar los frascos por reboso de agua corriente para evitar la rotura de los envases de vidrio. colocar etiquetas con el nombre y la fecha de elaboración.

Pueden ser almacenados durante 6 meses sin refrigeración en lugares no muy húmedos.

Vinagre Aromatizado

• 3 dientes de ajo
• 2 racimos de hierbas  frescas
• 1 botella de vinagre

Introducir el ajo cortado y las hierbas bien lavadas en la botella de vinagre y agitar.

Aromatizar el vinagre durante 2 semanas y agitar eventualmente. Emplear en ensaladas, conservas de hortaliza y como saborizante en diferente platos.

Mojo Criollo

• ½ taza de jugo de naranja
• 7 dientes de ajo
• 1 ¼ taza de agua
• orégano
• 2 cdas de sal
• hierbas aromáticas

Colocar todos los ingredientes en una batidora para lograr su desintegración y cocinar hasta que hierva 3 minutos.

Envasar y guardar en refrigeración. Se puede envasar en frascos de vidrio herméticos y esterilizar en baño de agua hirviendo para conservar por un año sin refrigeración.

Se consume como salsa ligera, para condimentar y adobar tipo de comida.

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Gastronomía de Cuba

Cocina en Cuba

Recetas para Navidad

 

de Jon Michelena

CREMA DE ALMEJAS CON CHOCLO

• 1 ½ kg de carne de almejas con sus jugos.
• 1 cda de aceite
• 6 cdas de mantequilla
• 1 cebolla
• 3 dientes de ajo picado
• ½ taza de pimientos verdes 
• ½ taza de pimiento rojo  
• ½ taza de zanahorias
• ½ taza de apio
• 7 cdas de harina 
• 6 tazas de leche
• 1 ½ tazas de crema
• 2 tazas de papas  en cuadrados
• 3 tazas de maíz desgranado
• Sal y pimienta
• 1 cda de cilantro

Calentar la leche con la crema.
Calentar el aceite y mantequilla a temperatura moderada.
Freír ajo, cebolla hasta dorarla livianamente.
Cortar pimientos verdes y rojos, zanahoria, apio en cuadrados y cocinar hasta traspirar los vegetales.
Agregar la harina y cocinar por 2 minutos.
Verter y mezclar al mismo tiempo jugo de almejas, leche y crema. Dejar a espesar. Mezclar constantemente, para que la harina no se pegue ni se queme en el fondo de la olla.
Agregar papas, choclo, tomillo, sal y pimienta a gusto. Cocinar hasta que las papas estén blandas.
Mezclar el cilantro.  

PAVO ASADO CON YERBAS

SAZONAR ENTRE LA PIEL Y LA PECHUGA

• 1 pavo de 6 kg.
• 2 dientes de ajo picado.
• 1 ½ cdas de perejil 
• 2 cditas de orégano 
• 1 cda de romero 
• 1 cebolla en cuadrados.
• 2 dientes de ajo picado 
• ¼ cdita de pimienta en polvo.
• 2 cditas de sal.

SAZONAR LA PIEL.

• ½ cda de mantequilla
• ½ cda de sal.
• ¼ cda de pimienta 
• ½ cda de ají de color.

SALSA

• 1 cebolla en trozos
• 1 zanahoria en rodajas
• 1 ramita de apio en trozos
• 1 taza de vino merlot.
• 2 tazas de caldo de pollo.
• ¼ taza de salsa de tomate
• 1 cda de mantequilla.
• 1 cda de harina.

PARA SAZONAR EL INTERIOR DEL PAVO
Mezclar el perejil, orégano, romero, cebolla, ajo, pimienta y sal. Por la parte del cuello del pavo separar con los dedos cuidadosamente la piel de la carne de la pechuga y de la pierna del pavo. Sazonar por dentro entre la piel y la carne con la mezcla de yerbas.

SAZONAR LA PIEL
Mezclar aceite o mantequilla derretida con sal pimienta, ají de color, y con una brocha de cocina sazonar el pavo.

PARA COCINAR EL PAVO Y HACER LA SALSA
En una bandeja poner el pavo, la cebolla, zanahoria, apio.
Vierta y mezcle el vino, agua, cubito de pollo, y salsa de tomate.
Precalentar el horno a 178°C. Poner una parrilla en el interior de la bandeja y el pavo sobre ésta. Tapar con papel aluminio y cocinar el pavo por 1 hora. Destapar.
Continuar cocinando y dorando el pavo por 1 hora y 20 minutos.
El pavo está cocinado cuando la temperatura interior, tomada con un termómetro, alcanza a una mínima de 74°C. Sacar el pavo de la parrilla y dejar reposar en una fuente.
Rocíe el pavo con los jugos cada 20 minutos.
Cubra con papel aluminio si el pavo comienza a dorarse demasiado. Filtrar los jugos del pavo en la bandeja.
Dejar a reposar por 10 minutos, remover la grasa que está flotando.
Derretir la mantequilla, agregar la harina y cocinar a fuego lento por 2 minutos revolviendo continuamente.
Agregar los jugos del pavo y seguir revolviendo.
Después de que la salsa espesó e hirvió dejar cocinando lentamente por unos 6 minutos. Servir la salsa con el pavo.

RECOMENDACIONES
Nunca corte el pavo inmediatamente sacado del horno porque los jugos se saldrán y se perderán. Deje el pavo reposar por ½ hora antes de cortar. Cocinar el relleno a 74°C, pero lo que sucede es que cuando llega a esta temperatura el resto del pavo queda sobre cocinado y seco. Es preferible cocinar el relleno separado y servirlo con el pavo.

PERNIL ASADO

• 1 pernil de cerdo lavado y secado con papel absorbente.
• 1 cda de aceite de vegetal.
• 2 cditas de sal.
• 1 cdita de comino triturado o en polvo.
• 1 cdita de orégano fresco.
• ⅛ cdita de pimienta triturada.
• 1 cda de vinagre.
• ½ cebolla.
• 3 cdas de tomate molido.
• 1 zanahoria en trozos.
• 1 ramita de apio en trozos.
• ½ cdita de tomillo  
• 1 taza de vino blanco.
• 1 taza de agua.

El día anterior con un cuchillo bien afilado hacer cortes en cuadros en la piel, sin que haga cortes en la carne.
Con un cuchillo hacer incisiones de 2 cm de profundidad, introducir un poco de sal, pimienta y dientes de ajo.
Mezclar el aceite, 1 cdita de sal, comino, orégano, pimienta y vinagre. Con una brocha untarla en el adobo y ponerlo todo alrededor del pernil.
En una bandeja poner la cebolla, tomate molido, zanahoria, apio, tomillo, vino, agua, sal y mezclar. Precalentar el horno a 163°C.
Poner una parrilla sobre la bandeja. Poner el cerdo sobre la parrilla y poner en el centro del horno. Cocinar por unas 3 horas, hasta que tenga una temperatura interior mínima de  74°C.
Bastear el pernil de vez en cuando. Si los jugos de la bandeja se han evaporado agregar agua.
Si el pernil se está dorando demasiado y todavía le falta cocinar más el interior, puede cubrir el pernil con papel de aluminio y terminar de cocinar. Sacar el pernil del horno y dejar a reposar 20 minutos antes de cortar.
Colar los jugos que hayan quedado en la bandeja.
Con un cucharón sacar el exceso de grasa de los jugos y servir con el cerdo cortado en rodajas. Si desea los jugos más espesos, puede ponerlo en una olla a hervir y con 1 cda de maicena disuelta en 1 de agua puede espesar los jugos, batiendo para que no se forme grumos.

ARROZ ALCAPARRADO

• ½ taza de tocino picado
• ½ cebolla. 
• 2 dientes de ajo picado.
• ½ pimiento verde en cuadritos.
• ½ pimiento rojo en cuadritos
• ½ cdita de azafrán
• 1 tomate en cuadros.
• 1½ tazas de arroz
• 2¾ tazas de agua hirviendo.
• al 
• 2 tazas de garbanzos cocinados.
• 1 cda de cilantro 
• 1 cdita de alcaparras.
• ¼ taza de aceitunas españolas rellenas con pimientos

En una olla a fuego moderado, poner el tocino a dorar para que despida la grasa.
Agregar cebolla, ajo y cocinar hasta que la cebolla queda transluciente.
Agregar pimientos verdes, pimientos rojos, azafrán y cocinar por un minuto.
Agregar los tomates y cocinar por 2 minutos.
Agregar el arroz, agua hirviendo, sal, garbanzos, cilantro, alcaparras, aceitunas rellenas y mezclar.
Tapar la olla y cocinar a fuego lento por 19 minutos. Dejar el arroz a reposar por 5 minutos antes de servir.

CAMOTE HORNEADO CON ALMÍBAR

• 1½ kg de camote amarillo, mondadas y en rodajas,
• ¾ taza de sirope
• 2 cditas de azúcar morena.
• 2 palitos de canela.
• 6 clavos de olor.
• Jugo de 1 naranja.
• 5 cdas de mantequilla.
• 1 naranja en rodajas de media luna.

Mezclar la miel con la azúcar morena, palitos de canela, clavos de olor, jugo de naranja y mantequilla.
Poner el camote en un recipiente de hornear, agregar la naranja cortada en rodajas y la mezcla de miel. Hornear a 225°C por 40 minutos. Deben quedar, cocinadas, un poco doradas y el líquido más espeso.
Cubrir con aluminio en caso que se estén dorando demasiado.

RELLENO CON CHORIZOS PARA PAVO

• 750 g de chorizo en rodajas.
• 2 cdas de aceite de oliva.
• 1 cebolla en cuadrados.
• ½ pimiento rojo en cuadrados.
• 1 zucchini en rodajas.
• ½ cda de perejil
• ½ cda de orégano 
•   sal.
• ¼ cdita de pimienta
• 170 gr de pan  en dados y tostado.
• ¼ taza de mantequilla en rodajas.

Calentar el aceite y cocinar los chorizos. Agregar la cebolla y cocinar por 2 minutos.
Agregar y cocinar los pimientos, zucchini, perejil, orégano, sal y pimienta.
Agregar el pan tostado y mezclar con los vegetales. Poner por encima la mantequilla, cocinar y dorar en un horno precalentado a 204°C. Servir caliente.  

SALSA DE ARÁNDONOS ROJOS 

• 350 gr. de arándanos
• 1 taza de agua.
• 1 taza de azúcar
• ½ taza de nueces picadas.
• Ralladura de 1 mandarina

Poner el agua a hervir. Agregar los arándonos, azúcar y cocinar hasta que estos se rompan y la salsa espese.

Agregar las nueces y la ralladura de mandarina o naranja. Dejar a enfriar. 

Una vez que está frío poner en el refrigerador. Servir frío.

CHIMICHURRI

• ¼ cdita de pimienta negra, triturada
• 1½ cdita de sal
• ½ taza de aceite de oliva
• ¼ taza de vinagre de vino blanco
• ½ taza de cebolla en cuadros 
• 1 cdita de ajo picado
• ¼ taza de perejil 
• 1 cdita de orégano
• 2 cditas ají rojo 

Mezclar todos los ingredientes.
Poner a temperatura ambiente 3 horas antes de servir.

VEGETALES ASADOS

• 1 berenjena en cuadrados.
• 4 zanahorias en rodajas
• 1 pimiento rojo, en cuadrados.
• 1 zucchini
• 2 cdas de aceite de oliva.
• 2 cudas de acetato balsámico.
• 1 cda de ají de color.
• ¼ cdita de pimienta
•   sal 
• 2 dientes de ajo picado
• ½ cda de orégano

En una bandeja de hornear cocinar y mezclar todos los vegetales.
En un pocillo mezclar el aceite de oliva con el acetato balsámico, ají de color, pimienta, sal, ajo picado y orégano. Mezclar esta vinagreta con los vegetales.
Precalentar el horno a 240°C y cocinar los vegetales por ½ hora, hasta que doren y estén cocinados, sin sobre hacerlo.

CHAMPIÑONES  CON TOCINO

 

• 20 champiñones
• 1 cda de aceite.
• 4 rodajas de tocino picado.
• 1 cebolla en cuadrados.
• 1 cdita de ajo picado
• 2 cdas de perejil 
• 1 cdita de orégano 
• 1 cdada pan rallado 
• Sal y pimienta 
• 1 cda de parmesano.

Sacar el tallo de los champiñones y picarlos.
Freír el tocino. Agregar y cocinar la cebolla con el ajo.
Mezclar con el perejil, orégano, sal, pimienta
Dejar a enfriar.
Mezclar con el parmesano, pan rallado y rellenar los champiñones.
Poner los champiñones a hornear a 204°C por 20 minutos. No cocinarlos demasiado.

BABÁ AL RON

• ¼ taza de leche
• 4 cditas de levadura 
• 2 ⅓ tazas de harina cernida
• 4 huevos batidos
• 8 cdas de mantequilla 
• 2 cdas de azúcar
• 1 pizca de sal
• ½ taza de pasas
• 1 cda de ralladura de naranja
• 1 cda de ralladura de limón

ALMIBAR

• 1 taza de ron
• ½ taza de agua
• 1¼ taza de azúcar
• 1 taza de ron oscuro
• 1 cdita de extracto de vainilla

Mezclar la harina, levadura,  azúcar, sal, ralladura de naranja, ralladura de limón y pasas.
Agregar y mezclar los huevos con la harina formando una masa suave.
Cubrir con plástico y dejar reposando en un lugar templado por unas dos horas hasta que la masa duplique en tamaño. Untar con mantequilla un recipiente para hornear bizcochos.
Repartir la masa en el molde de hornear. Cubrir con plástico y volver a dejar que suba la masa hasta que sea doble de tamaño. Precalentar el horno a 240°C y cocinar por 30 minutos.
Dejar a enfriar el molde en una parrilla. Sacar del molde cuando esté templado.
En una olla pequeña hervir el agua y disolver el azúcar. Dejar a enfriar y agregar el Ron, canela y vainilla.
Poner el almíbar sobre el bizcocho y dejar que absorba todo el almíbar. Servir el bizcocho con crema batida y berries.

Cola de Mono

• 3 litros de leche
• ¾ de cdita de canela en polvo
• ¼ cdita de clavo de olor en polvo o 2 clavitos
• ¼ cdita de nuez moscada en polvo
• 1½ tazas de azúcar granulada
• 6 cditas de café instantáneo
• ¾ litros de aguardiente
• 1 cdita de extracto de vainilla

Calentar la leche hasta que comience a hervir. Agregar y mezclar la canela, clavo de olor, nuez moscada , azúcar y café instantáneo. Una vez que la leche se enfría mezclar con el aguardiente y la vainilla. Poner en el refrigerador. Servir frío

No me digas Cerdo

Filetes de Chancho Salteados

Compre un lomo de chancho y rebánelo en tajadas.

Golpéelas gentilmente con un mazo para aplanarlas y extenderlas.

Luego páselas por huevo batido, pan rallado y repita esta operación otra vez, para que queden bien apanadas.

Fríalas en aceite de oliva 4 minutos por lado.

Sírvalas bien calientes, rodeadas de círculos fritos de manzana, y regadas con los jugos de la sartén en que se frió el chancho, aclarados con un poco de vino blanco y de caldo de carne y luego reducidos hasta formar una salsita.

El mejor acompañamiento para este plato será un puré bien mantequilloso.

Luego, coma una ensalada verde aliñada con AOVE y termine con leche asada bien suave.
¡Ah!
Ruperto de Nola

Wok de Cerdo al Jengibre

• 1 filete de cerdo de 900 gr.
• 1 cda de Jengibre en Polvo
• 1 cdita de Curry en Polvo
• 2 cdas de cilantro picado
• 3 cdas de aceite de maravilla.
• 1 cebolla
  
• 150 gr. de pimentón rojo.
• 150 gr. de pimentón amarillo.
• 3 cdas de Salsa de Soya
• 2 cdas de vinagre de jerez o vino.
• 250 gr. de diente de dragón .

Tiempo Preparación:
45 (minutos)

1. Cortar el filete de cerdo en finas láminas y luego cortar en trozos de 3 por 2 cm.

2. Mezclar el cerdo con el cilantro picado y reposar unos minutos.
3. Cortar la cebolla en pluma, y los pimentones en tiras.
4. Poner 2 cdas de aceite a calentar en un Wok, y agregar el cerdo, la cebolla, el Jengibre en Polvo y el Curry en Polvo. Cocinar hasta que estén dorados y retirarlos del Wok.
5. En el mismo Wok, poner 1 cda de aceite y agregar los pimentones, cocer hasta que se doren levemente.
6. Añadir al Wok el cerdo, la Salsa de Soya y el vinagre. Cocinar revolviendo unos minutos.
7. Agregar los diente de dragón y cocer hasta que estén un poco blandos (3 minutos) .
8. Probar, si le falta sal, agregar más Salsa de Soya.
9. Servir y decorar con hojas de cilantro.

Arroz Atollado
En 12 tazas de agua cueza ½ hora 1 k de costillar de chancho trozado y ½ de pulpa de chancho trozada.
Corte en trozos chicos ½ k de longaniza, sofríala y agréguela a la carne, junto con 3 tazas de arroz grano corto, 4 cdas de manteca, sal y 1 cda de pimienta negra entera. Cueza 20 min.
Agregue ½ k de papas peladas y trozadas chicas, revuelva bien, tape y cueza hasta ablandar las papas. Añada 2 cdas de perejil picado junto con cilantro y 4 huevos duros trozados. Revuelva.
El arroz debe quedar húmedo. Sirva poniendo por encima a cada plato 1 cda de "hogao" (1 k de tomates fritos con 6 cebollines, todo picado, más sal, comino y azafrán ).
Ruperto de Nola.

Menú como hace 100 años

EMPANADAS DE HORNO

Pino

• 1 kilo de asiento de picana
• 4 cebollas grandes
• 4 cdas de manteca
• 1 cdita de comino
• 2 cdas de ají de color
• ½ cdita de pimienta
• 2 cditas de salsa de ají
• 20 aceitunas
• 40 pasas remojadas
• 4 huevos duros

Pique la carne en cubitos. Fría la carne en manteca de cerdo sólo hasta que se cueza muy ligeramente, para que pueda aportar su jugo cuando complete la cocción dentro del horno.

Alíñela con sal, comino recién molido en el mortero de piedra y salsa de ají.

Corte la cebolla en cuadros, fríala en manteca sólo hasta que se ponga ligeramente transparente, sin recocerla porque perderá su jugo. Alíñela con sal, ají de color y pimienta antes de retirar del fuego.

Mezcle la carne y la cebolla, deje enfriar y lleve esta preparación al refrigerador.

Masa

• 1 kilo de harina cernida
  
• 200 gr. de manteca caliente
• ½ litro de agua caliente
• ½ cda de sal
• 1 cdita de ají de color preparado en 1 cda de aceite

Forme un cono de harina en la mesa . Ahueque su interior haciendo un cráter donde irá echando, alternadamente, salmuera, manteca y color. Con una cuchara revuelva el interior del cráter para mezclar los ingredientes. En esta primera etapa no meta la mano, porque se quemará.

Una vez lista la mezcla, inicie el amasado con ambas manos hasta homogeneizarla totalmente. Forme una pelota y abríguela con paños de cocina para evitar que se enfríe, porque así es más difícil manejarla.

De esta bola de masa corte trozos del porte de una pelota de tenis y amáselos sobre una superficie enharinada para que no se peguen. Cuando la masa tenga un grosor de 2 milímetros, corte circunferencias usando como molde un plato extendido grande.

Ponga 2 cdas colmadas de pino en el centro de la masa circular, corone con un huevo duro, una aceituna y dos pasas.

Moje con los dedos todo el borde de la masa con agua tibia, para que al doblar la masa quede bien unida. Con los cantos de las manos oprima todo el contorno de la unión, haciendo presión para que la masa se adelgace y los dobleces no queden tan gruesos.

Barnice la superficie de las empanadas con clara de huevo, usando un pincel.

Encienda el horno al máximo y meta las empanadas en una bandeja metálica. Baje la llama al mínimo, espere 15 minutos y observe el dorado. Si están muy pálidas suba la llama. Cuando estén listas, repóselas 10 minutos cubiertas con un paño antes de servir.

Estofado de San Juan 8.8

Lo principal es tener un fondo de cocina muy grande. Para 8 comensales, ponga abajo media taza de color chilena (manteca de chancho con ají de color).
Encima, un tercio de 8 cebollas en pluma. Luego vaya alternando 8 presas de gallina, 8 trutros de pavo, 8 presas de pato, 8 de conejo, 8 de costillar de chancho ahumado, 8 chuletas de chancho, 16 cuadrados de cuero de chancho de 8 cms., 16 trozos de longaniza de 6 cms.
Estos ingredientes se intercalarán con otra capa de cebolla, 16 dientes de ajo picado, un ají cacho de cabra en tiritas, un puñado de guindas ácidas secas y una cucharada de orégano seco.
Termine con una capa de cebolla, espolvoreada con 2 cucharadas de ají de color. Vierta al fondo 4 botellas de vino blanco (deben cubrir la última capa de cebolla). Dé un hervor y luego cueza a fuego lento 3 horas.
Sirva en plato cazuelero con papas cocidas.

por Ruperto de Nola

• Valdiviano
• Lechón al Asador
• Torta de Combarbalá y
• Mistela.

Al matar al lechón hay que cuidar que se desangre completamente para que la carne quede blanca. Se sumerge en agua caliente y se agita hasta que se le desprenda el pelo. Hay que frotarlo y sumergirlo hasta que quede bien pelado. Se le sacan en seguida los interiores, menos los riñones.

1. Una semana antes: Comprar el lechón, hacer el charqui, conseguir palos de madera de cerezo y de membrillo para la mistela.
   
2. Un día antes: hacer el manjar y las hojarascas. Hervir los palos para la mistela, hacer el caldo para el valdiviano.
   
3. El mismo día: rellenar y asar el lechón, rellenar la torta, tostar y moler el charqui y hacer el valdiviano.

Pero al chancho lo tuve que abrir. Y está a mi lado mientras escribo.

Carne salada, seca, tostada y molida, esa es la base del Valdiviano, la sopa con que abriré la comida.

Era el plato que le servían a las huestes de Pedro de Valdivia, en la época de la Conquista, cuando salar y secar, también ahumar, era la única manera de conservar un animal muerto.

De fondo habrá un lechón de cerdo al asador y de postre la célebre torta de Combarbalá, de hojarasca hecha con 100 yemas y rellena con varios kilos de manjar.

Para beber habrá mistela, aguardiente aromatizada con madera y hierbas.

Podría comprar el charqui, pero hay tanto mito. Mejor hecho en casa. Pero, ¿cómo se hace?

La Buena Mesa lo da por sabido.

Fui al supermercado y compré 1 kilo de escalopas de posta negra, una vez secas se llamarán "estandartes", según el vocabulario charquístico...

Las salé y estiré a pleno sol de enero en el tendedero de ropa de mi patio. Dos veces al día las di vuelta y por la noche las dejé dentro del horno apagado. 5 días y 5 noches. El patio olía a carne. Las lonjas se pusieron duras y de color Coca Cola.

Sorpresivamente, casi no llegaron moscas. Luego entendí por qué: la carne estaba tan salada que se hubieran quemado las patas. Error de cálculo fatal. Todo otra vez.

Tengo 100 huevos frente a mí: el consumo familiar de 2 meses en mi casa. 100 huevos para una sola torta. Los quiebro y separo en yema y clara. La receta usa 100 yemas y sólo 12 claras, ahora tengo 88 claras en mi refrigerador esperando que se me ocurra alguna brillante idea para hacer con ellas.

La quebradera de huevos me toma 40 minutos, leo la advertencia que encabeza la receta de la Torta de Combarbalá, que data de 1880 en Apuntes...:

Estampamos aquí la receta de la célebre torta no porque dejemos de conocer que ésta, como las otras, es dañosa y nociva, sino por ser una cosa curiosa e histórica...

Bato las 100 yemas y 12 claras. Siguiendo las instrucciones, le echo harina hasta que quede una masa blanda. Ni señas en el libro de cuánta harina provoca eso. Hundo las manos en la masa. Quedan "enguantadas" en una pasta amarilla que no se despega con nada.

María, que me ha ayudado en este experimento, me mira con ojos asesinos. Me quita el bowl, echa más harina, 2 ½ kilos más, arma una bola, la toma de una punta y la estira y recoge con la palma de la mano en un masaje rítmico que la deja perfecta. Hacemos las hojarascas y del horno empieza a salir olor a chilenito.

Comienzo con el manjar. Fuego al máximo, 5 litros de leche, 1 ½ kilo de azúcar, un palo de vainilla. Cuchara de palo, 2 horas revolviendo sin parar. El brazo derecho acalambrado y aún no huele ni sabe a manjar.

La Buena Mesa no da luces del tiempo exacto. Cuando esté espeso, se retira.

Pasadas 3 horas, el manjar toma consistencia. Son las 12 de la noche y está perfectamente delicioso.

Mañana es el gran día.

Me pregunto en qué minuto de desesperación fue que a alguien se le ocurrió que pelando e hirviendo ramas verdes de árbol, guindo y membrillo, con un poco de azúcar, canela y clavos de olor, combinado con aguardiente, resultaba en un trago tan rico.

Bien helado parece un refresco. Es una de las tantas recetas de mistela que circulan en el campo. Lo cuelo y lo pongo a enfriar para la noche.

Avanzo con el Valdiviano.

Las 4 cebollas pluma que van en la sopa se fríen con color. Ají de color, pensé. Error.

Color, según La Buena Mesa son 4 tazas de riñonada (la grasa que cubre los riñones), derretida con 2 ajos y 4 cucharadas de ají dulce en polvo.

La manteca, ingrediente imprescindible en la comida chilena -como la mantequilla para los franceses y el aceite para los italianos-, está desapareciendo de la dieta.

El sabor que da es insuperable (por eso la hallulla es tan rica), pero hoy es un atentado a la salud pública. Cuesta mucho encontrar la verdadera, de grasa animal, y lo que venden en algunos supermercados son unos panes blancos hechos con aceite de pescado hidrogenado. Un asco.

Modifico la receta y uso aceite de oliva con paprika.

Tuesto el charqui en el horno, la cocina se inunda con un delicioso aroma a carne chamuscada, lo muelo en un mortero y lo agrego al sofrito. Al rato le añado el caldo que hice con un pollo.

Saco el lechón del refrigerador.

La autopsia se inicia. El lechón está longitudinalmente abierto en dos. La nariz partida en dos, el cerebro partido en dos.. Donde alguna vez estuvo su estómago, pongo champiñones portobello, mantequilla, hierbas de la Provenza, chalotas y cebollas atravesadas con clavos de olor, que disimulan el aroma a muerte.

Con una aguja con pita doy puntadas sobre la piel blanca, parto por el cuello, avanzo por el vientre hasta que remacho en la cola y le devuelvo la forma al mamífero paquidérmico doméstico, a la espera de que le ensarte un fierro al medio y lo haga girar sobre el carbón de la parrilla al mínimo, durante 6 horas hasta que la carne esté tierna, se haya derretido la grasa y su piel esté crujiente como galleta.

A las 4 de la tarde enciendo el fuego. Comienza la esclavitud.

Tengo una buena parrilla, pero no tiene spiedo. Ingenua, pienso que si amarro al animal al fierro que sube y baja la parrilla, el lechón va a girar con la manivela. Pero gira en banda. Las patas arriba y el lomo abajo.

Presiento que esta comida será un desastre. Con la frente encendida, exudando olor a chancho, con la ropa ahumada y la paciencia corta, me tomo una cerveza helada al seco.

No se me ocurre nada.

Finalmente llega mi marido y con otro enjambre de alambres soluciona el problema. Al pobre cerdo le salen alambres por todos lados.

Sueño con una ducha, pero el lechón no puede quedar solo. Nunca.

A las 6 horas la piel está tostada, lo bajo de la parrilla, le saco los alambres y, tal como lo ordena La Buena Mesa, le meto una manzana roja en la boca.

Suena el timbre.

Llegan los invitados. Se corta la luz en el barrio. Salvo el brillo de las brasas que se apagan queda todo a oscuras.

Prendo las velas y bajo su tenue luz comemos valdiviano, lechón al asador y torta de Combarbalá.

Como hace 100 años.
Aún están hablando de esta comilona...

Pollo, Camarones y Chancho

Pollo en Salsa de Camarones

Cueza un pollo en poca agua con una cebolla, zanahoria, ramo de olores (perejil, tomillo, una hoja de laurel) y poca sal. Cueza en poca agua tantos camarones de río como comensales (calculamos seis). Retire las colas (resérvelas) y siga cociendo 250 gramos de caparazones por largo rato (si hiciera falta, cueza más camarones para completar el peso de caparazones).
Retírelas del caldo (resérvelo) y macháquelas muy fino en el mortero, vertiendo el molido a 125 gramos de mantequilla derretida a fuego suave (puede poner las caparazones con un poco del caldo en la juguera y triturarlas ahí finamente).
Cuele la mantequilla en estado líquido, adicionada del molido y sus jugos, a través de un paño muy fino para que no pase ninguna parte dura y enfríela en un pote hasta que se solidifique.
Cocido el pollo, retírelo, y con el caldo haga una salsa suprema: ponga en una olla una cucharada copetona de mantequilla, derrítala a fuego suave y agregue una cucharada de harina. Revuelva.
Agregue de a poco el caldo (de preferencia, si ha quedado, caldo de los camarones), condimente con sal y pimienta blanca, y haga su salsa como una bechamel, poniendo al final crema y una cucharada sopera de mantequilla de camarones (una por cada cuarto litro de salsa).
Agregue las colas y caliéntela. Lo importante es que la salsa tenga un pronunciado sabor a camarón. Viértala sobre el pollo ya despresado en la fuente de servir.
Rellene como guarnición barquitas de masa ya listas y calientes con una cola de camarón con su salsa.


Chuletas de Chancho "a la Embajadora"

Tome cuatro grandes y muy gruesas chuletas de chancho y las fríe en 100 gramos de mantequilla, hasta que estén listas. Trasládelas a una fuente y manténgalas calientes.
En la misma mantequilla cocine ligeramente cuatro panas de pollo enteras ("hígados" de pollo habrá que decir, para que entiendan los refinados) y deposítelas sobre las chuletas.
Luego, fría en la misma mantequilla, cuatro cabezas de champiñones de París grandes (sin el tallo) y póngalos encima de las panas. Si tiene Ud. a mano cuatro rebanadas de trufa negra, póngalas coronando los champiñones.
Si "se le acabaron", prescinda. Agregue a la mantequilla de la sartén un vasito de Oporto o de Madeira más un poco de gelatina de pollo asado (en eso se transforma el jugo del pollo, cuando se enfría) si lo tiene; revuelva todo bien unos minutos raspando el fondo de la sartén, y vierta esta salsita sobre las chuletas.
Sirva bien caliente.

Ruperto de Nola.

Ruperto de Nola la.