Pollo, Camarones y Chancho

Pollo en Salsa de Camarones

Cueza un pollo en poca agua con una cebolla, zanahoria, ramo de olores (perejil, tomillo, una hoja de laurel) y poca sal. Cueza en poca agua tantos camarones de río como comensales (calculamos seis). Retire las colas (resérvelas) y siga cociendo 250 gramos de caparazones por largo rato (si hiciera falta, cueza más camarones para completar el peso de caparazones).
Retírelas del caldo (resérvelo) y macháquelas muy fino en el mortero, vertiendo el molido a 125 gramos de mantequilla derretida a fuego suave (puede poner las caparazones con un poco del caldo en la juguera y triturarlas ahí finamente).
Cuele la mantequilla en estado líquido, adicionada del molido y sus jugos, a través de un paño muy fino para que no pase ninguna parte dura y enfríela en un pote hasta que se solidifique.
Cocido el pollo, retírelo, y con el caldo haga una salsa suprema: ponga en una olla una cucharada copetona de mantequilla, derrítala a fuego suave y agregue una cucharada de harina. Revuelva.
Agregue de a poco el caldo (de preferencia, si ha quedado, caldo de los camarones), condimente con sal y pimienta blanca, y haga su salsa como una bechamel, poniendo al final crema y una cucharada sopera de mantequilla de camarones (una por cada cuarto litro de salsa).
Agregue las colas y caliéntela. Lo importante es que la salsa tenga un pronunciado sabor a camarón. Viértala sobre el pollo ya despresado en la fuente de servir.
Rellene como guarnición barquitas de masa ya listas y calientes con una cola de camarón con su salsa.


Chuletas de Chancho "a la Embajadora"

Tome cuatro grandes y muy gruesas chuletas de chancho y las fríe en 100 gramos de mantequilla, hasta que estén listas. Trasládelas a una fuente y manténgalas calientes.
En la misma mantequilla cocine ligeramente cuatro panas de pollo enteras ("hígados" de pollo habrá que decir, para que entiendan los refinados) y deposítelas sobre las chuletas.
Luego, fría en la misma mantequilla, cuatro cabezas de champiñones de París grandes (sin el tallo) y póngalos encima de las panas. Si tiene Ud. a mano cuatro rebanadas de trufa negra, póngalas coronando los champiñones.
Si "se le acabaron", prescinda. Agregue a la mantequilla de la sartén un vasito de Oporto o de Madeira más un poco de gelatina de pollo asado (en eso se transforma el jugo del pollo, cuando se enfría) si lo tiene; revuelva todo bien unos minutos raspando el fondo de la sartén, y vierta esta salsita sobre las chuletas.
Sirva bien caliente.

Ruperto de Nola.

Ruperto de Nola la.