ARROCES

Arroz con Bogavante

El arroz con bogavante se puede preparar seco o caldoso.

• 2 bogavantes
• 500 gr de arroz de bomba
• 4 dientes de ajo fileteados
• 1 tomate en daditos
• 2 ñoras o pimientos choriceros
• caldo de pescado
  
• aceite de oliva
• unas hebras de azafrán
• sal

Hay que empezar partiendo el bogavante. Se corta la cabeza por la mitad y la cola o bien por la mitad o bien en rodajas. Esta es la parte más complicada de la receta porque hay que hacerlo cuando el bogavante está vivo. Los jugos propios del bogavante que se despreden hay que recuperarlos en la medida que sea posible.

Lo he preparado en la paella de Princess, que es lo suficinetemente grande como para alojar en condiciones los dos bogavantes. Se pone un poco de aceite y cuando está caliente, se ponen los trozos del bogavante: vuelta y vuelta y se reserva. Yo en este momento casco las pinzas, para sacar luego la carne con más facilidad. A continuación en el mismo aceite que ya tiene el jugo del marisco, se doran los ajos, se añade el tomate y las ñoras.

Cuando el sofrito está hecho, se añade el arroz, se marea y se añade el caldo de pescado o el agua. Como el arroz es seco, se añade el doble de volumen de caldo que de arroz; si fuera caldoso, se añadirían tres partes de agua o caldo por una de arroz.

Cuando el caldo está a medio consumir, se sala y se añade el marisco reservado y unas hebras de azafrán (a mi me gusta tostarlas antes, simplemente poniéndolas a calentar en una sartén). Cuando se consume el líquido, se deja reposar unos minutos y queda listo para tomar.

RISOTTOS

De las tantas maravillas de la gastronomía italiana, el risotto es sin duda una de las especialidades más sabrosas que nos ofrece el recetario del país de la bota. Teniendo al arroz como protagonista absoluto, las posibilidades que nos otorga esta preparación son tan amplias como los productos que nos ofrecen tanto el mar como la tierra, pudiendo ir mezclando sabores para llegar a un sinnúmero de combinaciones.

Definido por los italianos como “sopa seca”, el resultado del risotto debe ser por regla siempre cremoso pero no caldoso, idealmente para ser degustado con un tenedor antes que una cuchara. Por lo mismo, esencial es la calidad del grano de arroz utilizado ya que nos debe entregar lentamente su almidón a lo largo de la cocción. Dentro de esta categoría nos encontramos con la variedad “arborio” y “carnaroli”, los que nos permiten lograr, de acuerdo a una preparación atenta donde se vaya agregando consomé en pequeñas cantidades cada vez que se necesite, un risotto al dente, ni pegajoso ni con exceso de liquido.

RISOTTO FUNGHI PORCINI


- ½ Cebolla picada
- 2 cucharadas de mantequilla
- 30 gr. de funghi porcini hidratados
- 3 ½ tazas de arroz arborio
- 3 tazas de consomé de ave y verduras
- 1/2 taza de vino blanco
- 2 cucharadas de parmesano rallado (grana padano)
- 0.2 gr. de azafrán molido
- Sal a gusto


Remojar los hongos secos porcini en agua tibia, hasta que ablanden (hidraten), para posteriormente se colarlos. Reserva aparte el agua.
En una olla, sofreír la cebolla en aceite de olivas por un minuto y a fuego medio. Añadir los hongos porcini, aumentar el fuego y cocinar por un minuto.

1. Agregar el arroz y sofreír por 30 segundos. Añadir el vino blanco y dejar evaporar por unos minutos.
2. Agregar las tazas de consomé con el azafrán disuelto y se comienza a remover con una cuchara de madera cada 30 segundos.
3. Luego de cinco minutos de cocción, se agrega el líquido donde se remojaron los hongos porcini. Cuando hierva, se reduce el fuego al mínimo.
4. Cuando el arroz se esté secando, se le agrega la otra taza de consomé. Se remueve rápidamente para evitar que los granos se peguen de las paredes de la olla.
5. Se aumenta el fuego, se le agrega la sal, mantequilla y el queso parmesano
6. Se remueve por 30 segundos y de manera constante.
7. Finalmente, se retira del fuego y se sirve para consumir de inmediato

RISOTTO MARE E MONTI


- 2 cebollines picados
- 30 gr. de zucchini picado
- 100 gr. espárragos picados
- 100 gr. fondo alcachofas picados
- 2 cucharadas de mantequilla
- 60 gr. camarones ecuatorianos,
- 60 gr. de ostiones
- 30 gr. de carne de jaiba
- 3 ½ tazas de arroz arborio
- 3 tazas de consomé de pescado y verduras
- 1/2 taza de vino blanco
- 2 cucharadas de parmesano rallado (grana padano)
- 0.2 gr. de azafrán molido
- Sal a gusto
- 200 gr. de de salmón en láminas

1. Saltear el cebollín en aceite de olivas, agregar las verduras, agregar el vino y evaporar, luego de poco el fondo de pescado a medida que se evapore, al final agregar los mariscos para que no se cocinen demasiado.
2. Se aumenta el fuego, se le agrega la sal, mantequilla y el queso parmesano.
3. Se remueve por 30 segundos y de manera constante.
4. Finalmente, se retira del fuego y se sirve para consumir de inmediato, decorar con láminas de salmón asadas

RISOTTO ALL´OLIVA

- 2 cebollines picados
- 10 hojas de albahaca molida
- 200 gr. de aceitunas negras
- 2 cucharadas de mantequilla
- 3 ½ tazas de arroz arborio
- 3 tazas de consomé de ave con verduras
- 1/2 taza de vino blanco
- 2 cucharadas de parmesano rallado (grana padano)
- Sal a gusto

1. Saltear el cebollín en aceite de olivas agregar el vino, luego de poco el fondo de ave a medida que se evapore, al final agregar la pasta preparada con aceitunas albahaca.
2. Se aumenta el fuego, se le agrega la sal, mantequilla y el queso parmesano.
3. Se remueve por 30 segundos y de manera constante. Finalmente, se retira del fuego y se sirve para consumir de inmediato.
4. Decorar con aceitunas picadas

Bombardeo de Adrianópolis
Receta del futurista Pascà d'Angelo.
Una especie de supplì mejorado. Cueza 100 gramos de arroz de grano corto en medio litro de leche. A mitad de cocción, agregue 25 gramos de mantequilla y sal suficiente. Cuando el arroz esté al dente, retírelo del fuego y mézclele un huevo crudo, revolviendo bien. Una vez frío el arroz, divídalo en 10 porciones.
Incorpore a cada una un trozo de mozzarella, media anchoa, 3 o 4 alcaparras, 2 o 3 aceitunas deshuesadas y pimienta negra recién molida. Dé a cada porción la forma de un huevo, páselo por huevo batido, luego por pan rallado, fríala y sírvala como aperitivo.
O para el oporto...
Ruperto de Nola.