Platos brillantes

Antonia Cafati, Alejandra Villalobos                 

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Brownie de camote y almendras con salsa de cajú (Para 7-8 personas)

• 1 taza de almendras crudas
• 1 taza de avena machacada
• 1½ cditas de polvos de hornear
• 1 taza de camote peruano cocido
• ½ taza de dátiles
• ½ taza de azúcar de coco
• 2 huevos de gallina
• ¼ taza de ghee
• 1 cdita de canela en polvo
• 6 cdas de leche
  
• 6 cdas de cacao

Salsas

• 1 taza de castañas de cajú crudas
• ½ cdita de aceite de coco
• ½ taza de agua
• 2 cdas de miel
• 6 frutillas
• 1 barra de chocolate

1. Precalentar el horno a 180°C 
2. Pelar y picar los dos camotes pequeños en cubitos y ponerlos a hervir en muy poca agua, apenas tapándolos, en una olla con tapa a fuego bajo por 10 minutos o hasta que estén totalmente tiernos. Apagar el fuego, escurrir si es que queda agua
3. En una procesadora o licuadora moler las almendras hasta obtener una harina fina. Hacer lo mismo con la avena.
4. Poner en un bol las harinas, polvos y cacao. Mezclar con una cuchara de palo.
5. En una licuadora poner la taza de camote cocido sin el líquido, los dátiles sin cuesco, el azúcar de coco o panela, los huevos, el ghee derretido y la canela. Moler hasta obtener una mezcla totalmente suave
6. Añadir la mezcla líquida a la seca uniendo muy bien, luego poco a poco poner las cucharadas de leche vegetal o agua hasta tener una mezcla homogénea de textura similar a la de un queque
7. Llevar al horno en una fuente con papel de horno antiadherente por 30 minutos, hasta que al meter un cuchillo no salga con mezcla pegada
8. Dejar enfriar
9. Una vez frío llevarlo al refrigerador por unos minutos
10. Retirarlo y poner las salsas en forma de líneas con una manga con una de sus puntas cortada. Refrigerar por unos minutos y servir con arándanos
Salsas

1. Hidratar en agua durante 6 horas las castañas de cajú crudas, luego escurrir y poner en una procesadora junto al agua purificada, aceite de coco y miel
2. Moler hasta obtener una mezcla totalmente suave
Salsa rosada
1. Procesar ½ taza de mezcla base con las 6 frutillas.
Salsa de cacao
1. Derretir la barra de chocolate amargo.

María José Marinovic,

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Layer cake de amapola, mascarpone y frutos rojos
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Bizcochuelo de amapola

• 113 gr. de mantequilla
• 75 gr. de tagatosa granulada
• 2 huevos
• 105 gr. de harina de arroz
• 50 gr. de harina de avena
• 45 gr. de harina de spelt
• 6 gr. de polvos de hornear
• ½ cda de bicarbonato
• ½ cdita de sal
• 120 ml de buttermilk
• 1 cdita de esencia de vainilla
• 50 gr. de amapola

Relleno

• 170 gr. de mascarpone
• 123 ml de crema
• vainilla
• 2 cdas de tagatosa
• 500 gr. de frutos rojos mixtos
• Miel
• Zeste de un limón

Para el bizcochuelo
1. Calentar el horno a 160ºC
2. Cremar la mantequilla con la tagatosa y la vainilla hasta que esté liviano (2 a 3 minutos)
3. Agregar los huevos de a uno, batiendo bien después de cada incorporación
4. Mezclar todos los ingredientes secos. Luego ir incorporándolos al batido de huevos y mantequilla en dos tandas. Batir bien entre cada incorporación y, antes de añadir la segunda tanda, verter el buttermilk y volver a batir
5. Poner el batido en un molde circular de 18 cm y hornear a 160 ºC por 35 minutos aprox.
6. Dejar enfriar.
Relleno
7. Batir a velocidad baja la crema y el mascarpone para que se integren bien
8. A velocidad media ir añadiendo la tagatosa y el zeste. Es como hacer una chantillí, hay que tener cuidado de no sobrebatirMontaje
9. Con un cuchillo de sierra, dividir el bizcochuelo de amapola en dos
10. Ir espatulando el relleno y poner los berries. Tapar con la otra capa de bizcochuelo y repetir el procedimiento
11. Decorar arriba con más frutos rojos (para que la fruta quede más dulce se puede mezclar con un poquito de miel).

 Augusta Quiñones

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Queso crema de castañas de cajú

• 1 taza de castañas de cajú crudas
• ½ taza de tomates deshidratados, hidratados en agua
• 3 cdas de jugo de limón
• 2 cdas de aceite de coco derretido
• 2 cdas de levadura
• 2 cdas de miso blanco
• 1 cdita de sal de mar
• ½ atado de ciboulette

1. Remojar las castañas de cajú en agua tibia durante 4. Descartar el agua de remojo y enjuagar bien
2. Poner todos los ingredientes (excepto el ciboulette) en el vaso de una procesadora, y mezclar hasta obtener una pasta cremosa y homogénea
3. Cubrir un recipiente hondo con film plástico y verter sobre este la mezcla de castañas de cajú, aplastando bien con una cuchara
4. Refrigerar durante 15 minutos, con algo pesado encima5. Mientras tanto, picar el ciboulette
6. Retirar el queso del refrigerador, desmoldar y cubrir el exterior con el ciboulette picado
7. Mantener refrigerado.

Sol Fliman

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Ensalada de duraznos

• 3 duraznos nectarines
• 160 gr. de mozzarella
• 40 gr. de almendras tostadas
• 40 gr. de pistachos
• 120 gr. tomates cherries
• 300 de mix de hojas verdes (rúcula, lechuga y espinaca)
• 100 gr. de pesto
• Hojas de albahaca
• Flores comestibles

1. Lavar y secar las hojas verdes
2. Pelar, sacar el corazón y cortar los duraznos en 8. Grillar en una parrilla caliente
3. Sumergir las almendras en agua hirviendo. Pelarlas, secarlas y tostarlas en una sartén o al horno. Dejar enfriar
4. Pelar los pistachos5. Juntar todos los ingredientes en una fuente, aderezar con pesto y servir. Añadir flores comestibles

Polla Trujillo

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“Para crear mi plato estrella me inspiré en los tonos verdes de la Navidad y en sabores frescos. Quise incluir vegetales supernutritivos como la espinaca y el pepino. Es un plato que se ve muy suave, pero es bastante contundente, ya que tiene grasas saludables que satisfacen bastante. Además es una receta apta para todos, es sin gluten y sin lactosa”.

Gazpacho de palta, pepino y rollitos verdes (para 1 persona)

Ingredientes:

Para el gazpacho:
1/2 palta
1 pepino y medio (pelado sin pepas)
4 hojas de albahaca
Cucharita de jengibre rallado
Pizca de sal de mar
Gotitas de jugo de limónPara los rollitos:
1/4 kilo de espinaca
1/2 taza de castañas de cajú
Pizca de sal de mar
Hojas de masa de arroz para hidratar
Puntas de espárragos, hojas verdes y ramas de apio.

Preparación:

Para el gazpacho: 1. Licuar todos los ingredientes 2. Refrigerar y servir.

Para la crema de espinaca: 1. Deshojar 1/4 kilo de espinaca y cocinar en 1 taza de agua por 3 minutos 2. Enfriar con agua helada, colar y apretar para botar el exceso de agua. Reservar 3. Licuar 1/2 taza de castañas de cajú con 100 ml de agua hasta conseguir una crema 4. Agregar la espinaca cocida y pizca de sal de mar.

Para los rollitos: 5. En un recipiente colocamos agua tibia y sumergimos una lámina de hoja de arroz 6. Esperamos que se ablande y la sacamos 7. Sobre un plato la extendemos y rellenamos el medio con hojas verdes, ramas de apio, puntas de espárragos y la crema de espinaca, dejando los bordes libres 8. Envolvemos en rollo, apretando los ingredientes que pusimos en el medio 9. Llevamos las puntas hacia adentro y terminamos de enrollar 10. Cortamos por la mitad, en un corte diagonal.

Connie Achurra, creadora del sitio Connie Achurra, Cocina Natural y Viva

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“Soy loca por las frutas de verano, ¡me encantan! Por eso pensé en este postre, sencillo, livianito, fresco y fácil de hacer. Además es sano, no tiene azúcares refinados, ni harina de trigo, ni lácteos, que es la línea con la que yo cocino. También es un plato vistoso y bonito, lo puedes poner en el centro de la mesa y sin duda será el protagonista”.
Rollo de mango con crema de castañas de cajú (para 5 a 6  personas)
Ingredientes: 
Para la masa:
4 huevos
3/4 taza de harina de almendras (u otro fruto seco)
1 cdta. de polvos de hornear
70 gotas de estevia
Para la crema de castañas de cajú:
1 1/2 tazas de castañas de cajú sin sal y sin tostar
3/4 a 1 taza de agua
1/4 taza de miel
Para el relleno y cubierta:
1 mango grande
2 tazas de frutillas
1 taza de frambuesas
1/2 taza de castañas de cajú
Preparación:
Para la base: 1. Mezclar las yemas, harina de almendras, polvos y estevia
2. Batir las claras a nieve e ir incorporando la mezcla sin que se baje 3. Pincelar una plancha de silicona o papel mantequilla con aceite de coco u oliva 4. Poner con una espátula la mezcla intentando dejarla lo más homogénea y pareja posible, del al menos 1 cm de alto 5. Llevar a un horno a 170 grados por 15 min. o hasta que cuaje 6. Dejar enfriar.
Para la crema: 7. Remojar las castañas en agua de la llave de un día para otro 8. Botar el agua de remojo y ponerla en una juguera junto con el agua y la miel 9. Mezclar hasta que quede una crema homogénea y suave. Reservar 10. Poner en la masa 1 capa de crema de castañas, frutillas y mangos laminados 11. Enrollar con cuidado 12. Por encima poner el resto de la fruta, la crema y castañas de cajú molidas para decorar 13. Se conserva hasta 1 semana refrigerado.

Sabores de India y Tailandia

Sopa de Zapallitos y Noodles

• 1 cdita de pasta de curry amarillo
• 2 cdas de aceite vegetal
• 1 taza de leche de coco
• 1 cda de azúcar rubia
• 3 tazas de zapallo italiano en cubos
• 1 rama de lemongrass picada
• 3 cdas de salsa de pescado tailandesa.

Para servir

• 1 taza de camarones ecuatorianos cocidos
• 100 gr. de fideos de arroz cocidos
• ½ taza de hojas de cilantro
• 1 taza de dientes de dragón
• ¼ taza de maní picado
• limón en gajos.

1. Calentar el aceite en una olla grande, agregar la pasta de curry y cocinar hasta dorar.
2. Agregar la leche de coco y el azúcar, cocinar hasta disolver.
3. Agregar las verduras y el lemongrass, cubrir con agua y cocinar a fuego medio hasta que el zapallo esté muy blando (unos 30 minutos). Sacar el lemongrass y moler. Aliñar con salsa de pescado.
4. Para servir
Poner en un bol los brotes, 2 camarones, cilantro y fideos. Servir la sopa muy caliente y espolvorear con el maní. Los gajos de limón son para que cada uno lo exprima encima.

NOODLES AL ESTILO DE SHANGHAI

400 gr. de capellini ; 6 tajadas de tocino; 500 gr. de camarones ecuatorianos calibre 36/40 pelados; 2 cebollines, picado; 1 pimentón rojo en julianas; 1 bandeja de dientes de dragón; 3 cdas de aceite de maravilla; 1 cdita de jengibre pelado y rallado; 2 cdas de aceite de maravilla, hojas de cilantro.

Salsa

1 tarro de leche de coco; 2 cdas de salsa de soya; 3 cditas de azúcar; 1 cdita de curry; 1 cdita de cúrcuma, sal.

1. Cocinar la pasta en abundante agua hirviendo con sal, seguir las instrucciones del paquete. Estilar, mezclar con el aceite y reservar tapado.

2. En una olla pequeña reducir (dejar hervir) por 10 minutos todos los ingredientes de la salsa.

3. En un wok calentar el aceite y cocinar el jengibre cuidando de no quemar.

4. Agregar los cebollines y cocinar por 2 minutos más. Añadir el tocino picado en cubitos, el pimentón y los dientes de dragón. Añadir los camarones y cocinar hasta que cambien de color. Sazonar con sal y pimienta.

5. Añadir la pasta y la salsa. Mezclar todo y servir muy caliente. Decorar con hojas de cilantro.

Nota

Si les gusta más picante, añadir ají cacho de cabra en ruedas

Sate (brochetas) de Albacora

1 kilo de albacora, en cubos.

Marinada

• 2 dientes de ajo molidos
• 2 cdas de jengibre rallado
• 1 pizca de ají en polvo,
• ¼ taza de cilantro picado
• ½ cdita de ají de color
• 2 cdas de aceite vegetal
• 2 cdas de salsa de soya.

1. Mezclar todo hasta emulsionar.

2. Remojar palitos de bambú para brochetas.

3. Marinar la albacora, 1 hora refrigerada.

4. Pinchar en palitos de bambú.

5. Calentar al grill, pintar con aceite vegetal.

6. Cocinar las brochetas y servir con la salsa de coco y maní.

Salsa de Maní

½ taza de maní sin sal, 1 cda de jengibre rallado, 1 cda de azúcar rubia, 3 cdas de salsa de soya, 1 taza de leche de coco.

1. Hervir todo 3 minutos, moler en la juguera dejando trocitos de maní.

Dim sum de Jaiba

30 masas de wantán, ½ kilo de carne de jaiba, 100 gr. de queso crema, 50 ml de crema, 1 cebollín picado, 1 clara de huevo.

1. Entibiar el queso crema y mezclar con la crema.
2. Mezclar la jaiba desmenuzada y limpia con el cebollín y la mezcla anterior.
3. Rellenar cada masa de wantán con 1 cdita de esta mezcla, pintar con la clara las orillas y cerrar juntando las esquinas.
4. Poner una vaporera de bambú sobre un wok con agua caliente, cubrir el fondo de la vaporera con hojas de lechuga y sobre éstas poner los ravioles.
5. Cocinar por 7 minutos hasta que la masa este bien cocida.
6. Servir con la salsa para dim sum o con salsa de pimientos agridulce.
7. Otra opción es cocinarlos en un sartén de teflón con 1 cm de agua y 2 cdas de aceite vegetal, tapados por 10 minutos.

Salsa de Pimientos Agridulces

• ¼ taza de pimiento morrón en julianas
• ½ taza de azúcar
• ½ taza de vinagre blanco.

1. Mezclar el vinagre con el azúcar, cocinar hasta tener un almíbar, agregar los pimentones y apagar.
2. Enfriar y servir.

Salsa para dim sum

½ taza de salsa de soya, 1 cda de jengibre, 1 cda de mirin, 1 cda de vinagre de arroz

.1. Mezclar todo y servir.

Cebiche Oriental

200 gr. de ostiones picados, 2 cdas de chalota en cubitos, 2 cdas de perejil picado, 2 cdas de cilantro picado, ¼ cdita de ají rocoto picado, 1 cda de jugo de jengibre, ¼ taza de jugo de limón, ¼ taza de leche de coco, 2 cdas de salsa de soya, 1 cdita de azúcar.

1. Mezclar todo excepto los ostiones, revisar el aliño, luego incorporar esta mezcla a los ostiones y servir.
2. Para aperitivo se puede servir en hojas de endibia.

Salmón Glaseado

8 trozos de salmón, 1 diente de ajo, 2,5 cm de jengibre rallado, 1 cda de salsa de soya oscura, 4 cdas de miel, 3 cdas de jugo de limón.

1. Mezclar todos los ingredientes, excepto el salmón y calentar hasta disolver todo; enfriar y marinar el salmón con esta mezcla por 1 hora.
2. Dorar el salmón 3 minutos, dar vuelta y cocinar 1 minuto.
3. Con esta cocción el salmón tendrá el centro crudo; si lo quiere bien cocido, terminar la cocción en el horno a temperatura alta por 5 minutos.
4. Servir con la ensalada picante.

Ensalada de Hierbas Thai

3 cdas de aceite vegetal, 1 chalota en julianas, ½ pimentón rojo en juliana, 3 cdas de jengibre en julianas, ½ taza de albahaca, 1 cebollín en julianas, ½ taza de rúcula, ½ taza de cilantro, 1 cda de vinagreta de balsámico.

1. Calentar el aceite y en éste dorar el pimentón, chalota y jengibre hasta que estén crocantes (7 minutos).
2. Sacar del aceite y secar en papel absorbente, espolvorear sal.
3. Mezclar lo anterior con las hierbas y vinagreta, servir sobre el salmón.

Pad Thai con Camarones

½ bolsa de fideos de arroz anchos (fettuccini), 2 cdas de aceite vegetal, 100 gr.de tofu, 4 cebollines en rodajas, 1 chalota picada, 1 diente de ajo molido, 1 taza de camarones, 4 cdas de salsa de pescado, 2 cdas de azúcar rubia, 1 taza de dientes de dragón, ¼ taza de ciboulette, 4 cdas de maní, 4 limones en gajos, 1 huevo.

1. Remojar los fideos por 10 minutos.

2. En un wok calentar el aceite, dorar la chalota, ajo y tofu, y agregar los camarones. Añadir los fideos, saltear. Incorporar el azúcar y salsa de pescado.
3. Hacer espacio en el centro del wok, agregar el huevo y cocinar como revuelto, mezclar con los fideos.
4. Agregar la mitad de los brotes, la mitad del ciboulette. Cocinar 1 minuto.
5. Servir con el resto de los brotes, ciboulette, maní y gajos de limón.

Pollo Adobo

½ taza de vinagre de manzana, ¼ taza de salsa de soya, 1 diente de ajo, ½ cdita de pimienta negra, 2 hojas de laurel, 4 trutros largos , 4 trutros cortos.

1. Mezclar el vinagre, soya, ajo, laurel y pimienta negra.

2. Marinar el pollo con esta mezcla, por 2 horas, refrigerado. La mejor forma de marinar es en una bolsa con cierre, sacando todo el aire de ésta.

3. Sacar del refrigerador, reposar 45 minutos.

4. Precalentar el horno a 200°C. Poner el pollo en una fuente de horno y asar con grill por 35 minutos.

5. Colar la salsa y reducir a la mitad, bañar con esto el pollo y servir.

Choritos en Curry Thai Rojo

1 chalota en julianas, 1 tomate pelado en cubitos, ½ cdita de curry rojo, 1 taza de leche de coco, 5 ramas de cilantro, 4 cdas de ciboulette, 2 kilos de choritos.

1. Saltear la chalota con el tomate en mantequilla, agregar la pasta de curry y dorar.
2. Agregar la leche de coco y cocinar 3 minutos.

3. Añadir los choritos y tapar. Cocinar hasta que se abran, botar los que permanezcan cerrados.

4. Servir con el cilantro y ciboulette.

Sorbet Lychee

• 2 tarros de lychees en conserva
• ¼ taza de jugo de limón
• 1 clara de huevo.

1. Moler los lychees, la clara de huevo y el jugo de limón en la juguera y congelar en una máquina de helados.

KAENG PHET KAI SAI NAWMAI

CURRY ROJO DE POLLO Y BROTES DE BAMBÚ

Los curries tailandeses se parecen a los indios, solo en el nombre.
Se cocinan con una pasta de curry húmeda, que se prepara triturando chiles, chalotas, ajos, galanga, lemon grass, lima kaffir, pimienta y otros ingredientes.
Es difícil de hacer en casa, así que lo mejor es comprarla envasada.
Las pastas de curry pueden ser rojas, amarillas, verdes, musaman, panaeng…cada una con diferentes ingredientes, colores y grados de picor.
Otra característica de los curries thais es su sabor. Son bastante picantes, dulzones, y casi siempre se aderezan con azúcar de palma, salsa de pescado, hojas de lima kfir y leche de coco.
Una ventaja es que son platos rapidísimos de preparar.

• 350 gr. de pechuga en pedazos
• 1 lata de brotes de bambú en tiras
• 3 cdas de pasta de curry roja
• 1 taza de leche de coco
• 6 hojas de lima kfir
• Sal
• 1 cda de azúcar morena
• 2 cdas de chile rojo en juliana

Lo más importante en cualquier curry thai es freír primero la pasta de curry. Ponga aceite en un wok y caliéntelo. Añada la pasta y fría un par de minutos hasta que el aceite suba a la superficie.
No deje de remover para que no se le queme.
Añada el pollo, mezcle bien y sofría hasta que cambie de color.
Incorpore el bambú, la sal, el azúcar y las hojas de lima.
Moje con la leche de coco y deje hervir 7 a 10 minutos, hasta que la salsa espese y el pollo este bien cocido. A mitad de cocción añadir el chile rojo en tiras.
Sirva con mucho arroz hervido. Si es de jazmín muchísimo mejor.

Noelle Haddad

Pad thai
Entre los platos emblemáticos de Tailandia se encuentran el pad thai, fideos de arroz salteados; el khao soi, que lleva caldo al curry amarillo con pollo, fideos de huevos hervidos y fritos, y el tom kha kai, una sopa de leche de coco y pollo.
Una comida thai tradicional consta de sopa, curry, algo al vapor, algo frito, una ensalada picante y salsa. La idea es lograr un balance entre picante, dulce y ácido. Todo se pone al mismo tiempo en la mesa.
"El lychee es una fruta muy aromática y jugosa, pero el mangosteen, para mi gusto es la fruta más rica que he comido; suave, entre una frambuesa y una chirimoya".

Tailandia de norte a sur

Partí por Bankog, luego seguí por Chiang Mai y Chiang Rai, que se encuentra en la zona del triángulo dorado y mientras tomas sol, comes ensalada de papaya verde, uno de sus ingredientes emblemáticos.
Vendedores también ofrecen brochetas, que preparan en una parrillita que llevan en sus canastos y con la que hacen salteados de camarones, pollo. También venden frutas frescas, cortadas y limpias.
En Tailandia la variedad de frutas es muy amplia, desde lychee, que uno podría comer por kilos, hasta durian, conocido como el rey de las frutas.
Si tienes la suerte de comerlo recién cosechado es como la mejor torta de merengue con lúcuma, pero si fue cosechado hace unas horas es lo mas fétido que existe, al nivel que es ilegal subirlo a los aviones.
El lychee es una fruta dulce muy aromática y jugosa.
Generalmente mide 3 centímetros, pero en el norte de Tailandia comí unos del porte de una mandarina.
El rambutan es similar a un lychee, y el mangosteen, para mi gusto es la fruta más rica que he comido; suave, entre una frambuesa y una chirimoya, y con propiedades antipiréticas, según dicen.
Allá, pude también conocer a fondo las pastas de curry, y las miles de especias que utilizan, como la raíz, la semilla y el tallo del cilantro; la galandra, de la familia del jengibre, pero más suave; los ajíes; la albahaca tailandesa, que tiene un sabor más anisada; y las berenjenas, de diferentes tamaños. También aprecian los currys verdes, rojos y amarillo y el curry massman, con más especias y menos picante.
Entre sus platos emblemáticos se encuentran el pad thai (fideos de arroz salteados); el khao soi, un plato del norte que lleva caldo al curry amarillo con pollo, fideos de huevos hervidos y fritos. También está el tom kha kai, una sopa de leche de coco y pollo, y el somtam, la ensalada de papaya verde, con ajo, ají, limón.
Para mí es inolvidable una fondue de langosta cuyo caldo llevaba lemongrass, jengibre y galandra, y la exquisita ensalada de papaya verde. Una papaya con un sabor similar a nuestro pepino, pero con una textura más crocante, que va cortada en julianas, con ajo machacado, jengibre y ají picante, y el khao soi, que lo comí en Chiang Mai casi obsesivamente.
Una comida thai tradicional, consta de sopa, curry, algo al vapor, algo frito, una ensalada picante y salsa. La idea es lograr un balance entre picante, dulce y ácido. Todo se pone al mismo tiempo en la mesa.
Los ingredientes no son diferentes de un lugar a otro, pero las mezclas dan resultados muy distintos.
En el norte, por ejemplo, los currys son más secos, usan más crema en vez de leche de coco, es una comida más cálida; el centro es la zona de los currys medios y picantes, los tofus y chanchos, y el sur, la cocina es más liviana, con más lemongrass, más albahaca y jengibre, con cocciones más rápidas; es la zona de los pescados y mariscos, y la piña y cajú en platos salados.

INDIA

Biriani de Cordero

• 1 pierna de cordero de 2 kilos
• 5 cdas de mantequilla
• 3 cebollas picadas pluma
• 3 dientes de ajo picados
• 1 ½ cdas de jengibre rallado
• 6 cdas de curry
• 4 cditas de sal
• 2 cdas de jugo de limón
• 1 cdita de garam masala (*).
• 1 cdita de cardamomo
• 2 ajíes rojo frescos
• ½ taza de menta fresca picada
• 4 tomates pelados y picados
• ¼ taza de cilantro picado.
  

1. Cortar la pierna de cordero en cubos de 5 cm retirándole toda la grasa.
2. Calentar la mantequilla en una olla grande y saltear cebolla hasta que esté tierna, añadir ajo y jengibre y cocinar 3 minutos más.
3. Agregar curry, sal y jugo de limón, luego el cordero y revolver bien para que la mezcla cubra el cordero.
4. Incorporar garam masala (*), cardamomo, los ajíes partidos en cuatro, menta y tomates.
Cocinar a fuego bajo una hora y antes de servir espolvorear con el cilantro picado.

Pollo al Curry y Yogurt

• 1 pollo de 1 ½ kilos
• 1 taza de cebolla molida
• 1 diente de ajo
• 2 cditas de jengibre rallado
• ⅓ taza de hojas de cilantro
• ⅓ taza de hojas de menta
• 2 cdas de aceite canola
• 1 cda de mantequilla
• 1 cdita de cúrcuma
• 1 cda de curry
• 2 cditas de sal
• ½ cdita de merquén
• 1 taza de yogurt
• 1 ½ tazas de tomates en cubos.

8 huevos; 3 cdas de mantequilla; 1 ½ taza de chalota picada pluma, 1 diente de ajo picado ; 1 cda de jengibre rallado; 3 cditas de semilla de cilantro molida; 2 cditas de comino molido; 1 cdita de cúrcuma; ½ cdita de merquén; 1 ½ tazas de tomates en cubos de 3 cm.; sal; ½ cdita de garam masala (*).

1. Trozar el pollo. En la juguera colocar la cebolla, ajo, jengibre, cilantro y menta y moler hasta obtener un puré homogéneo.

2. En una olla ancha y baja (de unos 28 cm) calentar el aceite con la mantequilla, añadir la mezcla de cebolla y revolver unos 8 minutos.

3. Añadir la cúrcuma, curry, sal y merquén y revolver 2 minutos más.

4. Agregar el yogur y los tomates y revolver unos 5 a 8 minutos o hasta que la mezcla se seque un poco.

5. Luego incorporar los trozos de pollo dando vuelta para que la salsa los cubra bien.

6. Tapar la olla y cocer a fuego bajo unos 20 minutos. No debería quedar mucha salsa; si la hay, destapar la olla para que se evapore el líquido. Servir con arroz basmati (*).

Curry de Papas y Champiñones

½ kilo de champiñones; ½ kilo de papas; 1 cda de aceite canola; 1 cda de mantequilla; ¾ taza de chalota pluma; 2 cditas de jengibre rallado; 1 diente de ajo machacado; ¼ taza de cilantro picado; 1 cdita de cúrcuma; ½ cdita de merquén; 2 cditas de sal; 1 ½ cdita de garam masala (*).

1. Limpiar los champiñones con una esponja mojada (nunca remojarlos) y cortar en cuatro.
2. Cortar las papas en cubos.
3. Calentar el aceite y mantequilla en una olla ancha y baja, añadir cebollas o chalotas y saltear hasta que estén suaves.
4. Agregar jengibre, ajo, cilantro y revolver 2 minutos, incorporar cúrcuma y merquén, revolver 1 minuto, luego los champiñones y las papas revolviendo.
5. Añadir 1 taza de agua y sal y mezclar bien. Tapar la olla y cocer 15 minutos; destapar la olla, agregar garam masala (*) y cocinar hasta que las papas estén tiernas. Servir con arroz basmati (**) o solo.

Curry de Huevo

1. Colocar los huevos en agua fría y desde el momento que hiervan, cocer 9 minutos.
2. Retirar del fuego e inmediatamente colocar bajo el chorro de agua fría golpeándolos para que se trice la cáscara y sea más fácil pelarlos.
3. En una sartén calentar la mantequilla, añadir la chalota y revolver hasta que esté tierna y levemente dorada, unos 12 minutos.
4. Añadir ajo y jengibre y revolver 2 minutos, luego el cilantro, comino, cúrcuma y merquén, revolver medio minuto, e incorporar los tomates.
5. Cocinar 5 minutos, añadir media taza de agua y hervir suavemente hasta que la salsa tenga la consistencia de un puré líquido.
6. Agregar el garam masala (*), los huevos cortados en dos a lo largo, calentar 1 minuto y servir con arroz basmati (*).

Choritos con Especias

1 kilo de choritos; 3 cdas de aceite; 1 taza de cebolla molida; 1 diente de ajo picado; 3 cditas de jengibre rallado; 1 ají cacho de cabra en dados; ½ cdita de cúrcuma; 3 cditas de semilla de cilantro molida; 1 cda de cilantro picado; 1 cdita de jugo de limón.

1. Lavar los choritos y retirarles la barba.
2. En una olla ancha y baja calentar el aceite a fuego bajo, añadir la cebolla molida en la procesadora de alimentos y revolver unos 5 minutos o hasta que esté blanda.
3. Agregar el ajo y jengibre y revolver 1 minuto. Añadir el ají, cúrcuma, semilla de cilantro molida y revolver 2 minutos.
4. Dentro de esta mezcla colocar los choritos, 1 taza de agua, tapar la olla, subir el fuego y hervir 4 minutos o hasta que los choritos se abran, cuidando de no recocerlos.
5. Espolvorear con el cilantro, rociar con el jugo de limón y servir con arroz basmati (*).

Garam Masala (*)

4 cdas de semilla de cilantro; 2 cdas de semilla de comino; 1 cda de pimienta negra entera; 2 cditas de semillas de cardamomo; 4 trozos de canela de 8 cm. c/u; 1 cdita de clavo de olor entero; 1 nuez moscada entera.

1. En una sartén tostar cada especia (excepto la nuez moscada) por separado y dejar enfriar.
2. Triturar en un molino de café y agregar nuez moscada rallada.

Arroz Basmati (**)

1. Lavar 2 tazas de arroz 2 veces bajo agua fría, luego colocar en una olla ancha, de unos 28 cm y cubrir con agua, 2 cm más arriba del arroz.
2. Dejar remojando media hora, luego colocar a fuego muy bajo, añadir sal y hervir suavemente, tapado 12 minutos.
3. Destapar, si se quiere añadir mantequilla (½ taza) y servir.

Sandwichs On Line

SANDWICHS


Es la comida perfecta cuando hay mucha hambre y poco tiempo.
Fuimos a nuevas fuentes y locales, todos ubicados cerca del metro en cuatro barrios de Santiago, donde el sandwich es rey, para ver si hay algún bocadillo digno de hacer un alto.

"Chile, el país donde el sandwich tiene apellido", decía el blog del periodista argentino Darío Gallo, "Crónicas del Cono Sur", perteneciente al diario El Mundo, de España. El texto subrayaba que las pizarras de restaurantes chilenos "más que un listado gastronómico parecen un listado de calles", en referencia al siempre presente Barros Luco, esa herencia gastronómica que nos legó el Presidente así apellidado, y que consiste en pan, carne y queso derretido.

Raro para los extranjeros, pero demuestra que para nosotros los sándwiches son asunto de Estado. Y en los últimos dos años ha nacido una proliferación de sandwicherías o "fuentes" que se atreven con las recetas tradicionales, o le agregan un toque propio: la Fuente chilena, la Fuente de Mardoqueo, la Junta Nacional y el Popular.
Decidimos ir a ver si es que, entre pan y pan, estos lugares novatos ofrecen alguna preparación que se pueda transformar en un clásico. Como el Barros Luco del Club de la Unión. O el Rumano de la Fuente Alemana (un sándwich único en su especie). O ese neoclásico de la mechada palta del Liguria.
¿Sacrilegio? No. Hambre.

Ahora, ¿existe el sandwich perfecto?
Quizás dependa del chef. En ese caso, habría que apuntar alto: Thomas Keller, el famoso cocinero del muy famoso y muy premiado restaurante French Laundry, considerado uno de los mejores del mundo, justamente hizo un sándwich para la película "Spanglish" que es considerado de lo mejor que se ha visto en estas preparaciones.
Le hacía muy rápidamente un sandwich de tocino, queso, lechuga, mayonesa, tomate, en pan campesino y con el toque maestro de un huevo.
La idea es que después de dorar el tocino, se comience a armar el sándwich con el resto de los ingredientes, y al final se tira el huevo en la sartén, se espera a que las claras agarren el blanco y ahí, rápido y sin romper la yema, se corona el relleno con él. Cuando parta en dos este atentado kamikaze del paladar contra las arterias, esa yema chorreará. Aunque la película fracasó, cuentan los actores que en la calle los paraban para decirles: "¡Hazme ese sándwich!".

El sándwich es después de todo es la versión prehistórica de la fast food, y que se ha vuelto una expresión tanto de alta cocina como de lo popular.
¿Qué hace un buen sándwich? "Que ni el pan ni el relleno ganen".
Elaborando en ese escueto pedazo de sabiduría culinaria, habría que decir que un sándwich es una mezcla perfecta entre el envase y el envasado, y que ninguna de estas dos estrellas tiene permiso para robarse el show.



La Fuente de Mardoqueo

Libertad 551, 6814211.

Si va a pasar por esta pequeña fuente abierta hace dos años, buena picada atendida por su propio dueño (Gustavo Peñafiel, quien vive en la casa del lado), ojalá tenga hambre. Porque los lomitos, estrellas del local, son gigantes: la medida parece ser "el tope con la pera avisa".
El procedimiento es el siguiente: Uno se asoma por el mesón de la cocina y dice con qué quiere el sándwich (con tomate, mayo, palta y pickles, $3.400), espera a que se lo sirvan, toma sus cubiertos y su vaso, y se sienta en las barras más limpias que se han visto nunca en una "Fuente".
Ahí encontrará una larga fila de salsas y aderezos, incluidas cuatro mostazas y preparaciones hechas en casa. La carne de este local se prepara, por receta familiar, al estilo "bávaro": es hecho en su propio caldo (y la onda europea acompaña el decorado), y desde ahí uno la ve salir y llegar hasta su pan, jugosa y blanda.
Tome el tenedor y el cuchillo: un sándwich así de abundante, no puede comerse con las manos.


Junta Nacional

Ramón Carnicer 87, 6355828.

Aunque los sándwiches no son precisamente las luminarias de este local chileno-fashion (y eso se nota cuando pedimos mayonesa y mostaza y la respuesta es un "quizás", aunque después de un rato llegan), despliegan una respetable muestra de ellos con sabores y nombres criollos, y uno que otro sabor que se escapa de nuestras tierras.
Es el caso del sándwich Arriero ($4.500), que tiene carne, queso fundido y un muy buen puesto tocino, que le da todo el sabor a la mezcla. Sándwich rectangular, servido en plato rectangular y acompañado por un mini platito de pebre, es muy bonito, y sabroso (bendito tocino), pero le falta más salsa y humedad; es decir, le falta menos onda y ensuciarse un poco con aderezos. Además hay un buen pernil palta ($4.100), al que le faltó una limpieza de grasa.
Eso sí, nos quedó por probar el mechada chacarero, que juran le hace competencia a cualquier mechada del Liguria. Para la próxima parada.


El Popular

11 de Septiembre 2236, local 14. 3353208


La cebolla gratinada y el queso fundido de este local parecen haber nacido para estar juntos. Un matrimonio, sellado con un poco de merquén, que hace que uno se pregunte por qué diablos no comer eso todos los días (porque probablemente uno se muera de infarto, pero quién se fija). El sándwich "carne popular" ($3.300) está hecho de la mencionada dupla, cebolla gratinada y queso fundido, más carnes en tiras sazonada con merquén.
De-li-cio-so. Abierto hace un año (lo que hace que su lema, "desde siempre", sea encantador), El Popular quiere distinguirse del resto de las sandwicherías rescatando los sabores chilenos, y siendo un local al paso en Providencia, pero tampoco con esa inmediatez sobrehumana del Dominó.
Así que invita a sentarse, y elegir una cerveza artesanal. El sándwich de carne popular también tiene una estupenda versión vienesa sureña (las otras estrellas del lugar), en la Vienesa popular ($1.350).


La Fuente Chilena

Apoquindo 4900 Local 110. 2286756.

Dios bendiga a esta frica. El pan de este local a un costado del Omnium, abierto hace siete meses, es liviano, crujiente y, aunque el relleno no se queda atrás, corre el peligro de robarse la atención de lo bueno que es.
Tanto, que hasta si el hambre acompaña, da para comerse dos sándwiches. Se llama pan criollo, y es una mezcla entre amasado y la frica tradicional.
Tuvimos la buena idea de probarlo en dos formatos: relleno con lengua italiana ($3.400), cuya carne estaba suave y es muy recomendable para los que disfrutan de este sabroso corte (no venga con niñerías ahora).
Y también un chacarero con fricandela ($3.000), que en este local de estilo nacionalista, es hecha con carne de wagyu (lo que se nota, pero tampoco tanto). Bueno, bonito y digno de un alto.



Fuente Alemana
Isabel PlanUn comentario aparte merece un sándwich que solo pocos se atreven a probar. El Rumano, que es en propiedad "Un placer culpable". A los mortales, les puedo contar que el Rumano es una hamburguesa preparada de carne molida de cerdo y de vaca aderezada con una receta muy bien guardada, pero que sobre todo lleva Ajo. Mucho Ajo. Mucho . Prueben el Rumano Completo, es decir, con chucrut, salsa de tomates y mayonesa. Cada cierto tiempo me doy este gusto, acompañado de una buena Kuztmann Ámbar. Recomiendo comer este sándwich si y solo si, después de hacerlo se puede encerrar en un lugar con la suficiente privacidad para destilar ajo, sin atentar los derechos humanos de otras personas.

Finalmente voy a cometer un sacrilegio. Lo hago responsablemente, y consiente de los riesgos que esto lleva. En fin, ya soy un hombre adulto. No puedo dejar de decir que los completos de la Fuente Alemana, son mucho mejores que los del Dominó. He dicho.t.

MARIDAJE

Las comidas mejor acompañadas

Se denomina maridaje al arte de combinar platos y vinos con el objetivo de lograr una sinergia de aromas e, incluso, de colores. Es un arte subjetivo, abierto a constantes aportaciones.

Cuando se trata de adecuar un vino a una comida, existe una norma lógica que podemos seguir: debe existir una armonía entre cada vino y el plato al que acompaña, para que ninguno de los dos prime sobre el otro.

La relación entre vino y comida puede buscarse por afinidad o por contraste de sabores, aunque hay quien es partidario de tener en cuenta la textura o el aroma de los platos a la hora de combinarlos con el vino. El gusto personal y la experiencia son la mejor guía al respecto.

El ajo, la cebolla, el vinagre y el pimentón son los grandes enemigos del vino. Otros alimentos no recomendables son: el apio, nefasto para vinos jóvenes y cavas, aunque admite rosados o blancos semisecos; los berros, que aumentan la astringencia de los tintos; las alcachofas, que sólo combinan con rosados afrutado; o los huevos.

Por lo general, se pueden hacer las siguientes combinaciones:

* Vinos blancos secos y jóvenes: aperitivos y entremeses, verdura y legumbres ligeras, ostras y mariscos, pescados, quesos de cabra
* Vinos blancos fermentados en barrica: platos de pescado, menestras, hojaldres de verduras.
* Vinos blancos secos de crianza: pescado sustancioso, asados de carne blanca.
* Vinos blancos dulces (semisecos): postres, platos fríos
* Vinos rosados: entremeses, platos ligeros, carne blanca
* Vinos tintos jóvenes: arroz, pasta, legumbres, verduras, carne blanca asada o en salsa, carne roja, quesos semiduros y con moho.
* Vinos tintos Crianza y Reserva: legumbres sustanciosas, carne blanca rellena, carne de vaca, cordero, ternera, cerdo, quesos de oveja y pasta fermentada.
* Vinos tintos Gran Reserva: grandes asados de carne roja, platos de caza, quesos muy curados, recios y especiados.
* Cavas: aperitivos con brut muy frío, postres con semisecos o dulces (nunca un brut)

El Renacer de la Papa Chilota

Estofado de Cerdo con Papas Chilotas
Chef Patricio Rocco.
Para el estofado

• 400 gr. de surtido de papa chilota –cabra, charque, clavela
• 600 gr. de pulpa de cerdo
• 120 gr. de cebollón
• 100 gr. de cebollas
• 80 gr. de pimentón rojo
• 100 gr. de zapallo italiano
• 100 gr. de zanahoria
• 500 cc de vino blanco
• 30 cc de aceite de maravilla
• laurel, sal, pimienta, comino.

Para la masa

• 300 gr. de harina
• 1 huevo
• 150 gr. de mantequilla
• albahaca
• 50 cc de agua
• sal, pimienta, merquén.

Para el estofado
1. Cortar la pulpa de cerdo, papas y vegetales.
2. Calentar aceite de maravilla, agregar la cebolla y cocinar hasta que esté cristalina.
3. Incorporar la carne de cerdo y dorar. Condimentar con sal y pimienta.
4. Agregar vino blanco.
5. Incorporar las papas y dar cocción por 10 minutos.
6. Añadir las verduras. Rectificar condimentos.

Para la masa
7. En un bowl, disponer harina cernida, sal, albahaca, pimienta y merquén.
8. Agregar la mantequilla wen cubos, el huevo y el agua.
9. Formar la masa con los dedos.
10. Uslerearla de 3 mm de grosor y cortar masa en forma de rectángulo de 20 cm por 4 cm.
11. Hornear a 180ºC, por 12 minutos , sobre la lata enmantequillada.

Disponer la masa en el centro del plato y rellenar con el estofado bien caliente.

Salmón con Puré de Papas Brujas
Quersen Vásquez


Para el puré de papas

1 kilo de papas brujas, 100 gr. de mantequilla, 200 cc de leche, 100 cc de crema de leche.

Para el salmón

1 kilo de salmón, merquén.

Papas cóctel

40 gr. de papas michuñe rojo, 40 gr. de papas señorita, 40 gr. de papas choña, 40 gr. de papas chauque.

Salsa de cilantro

50 gr. de hojas de perejil, 50 gr. de hojas de cilantro, 50 cc de aceite de oliva, 50 cc de caldo de pescado, 100 gr. de mantequilla.

1. Cortar el salmón en filetes y agregar sal, pimienta y un toque leve de merquén.
2. Saltear el salmón en mantequilla.
3. Cocinar las papas con piel, pelarlas y molerlas.
4. Adicionar leche, crema y mantequilla.
5. Batir el puré hasta que quede cremoso.
6. Cortar las papas cóctel en rodelas y freírlas.
7. Decorar el salmón con las rodelas de papas.
8. Preparar la salsa de cilantro juntando todos los ingredientes en la juguera.
9. Calentar con mantequilla y servir.

Disponer la porción de salmón sobre la base del puré de papas brujas, agregar la salsa de cilantro y decorar con una papa cóctel chauque.

Salmón con Gratín de Papas Nativas
Luis Layera

800 gr. de filete de salmón, 600 gr. de papas nativas (murta, clavela lisa, michuñe roja y murta, 150 cc de crema, cebolla y ajo chilote en brunoise, sal, merquén, mantequilla, aceite de oliva, hojas de lechuga lollo rossa.

Para el salmón y el gratin
1.- Lavar, estilar, pelar y cortar las papas nativas en láminas.
2.- Sudar la cebolla, ajo chilote y merquén en mantequilla y aceite de oliva.
3.- Agregar crema y hervir a fuego lento por 10 minutos.
4.- Colocar láminas en molde o pyrex sazonando cada capa y cubriendo con crema
5.- Llevar a horno precalentado a 160ºC, 1 hora.
6.- Pintar porciones de salmón con aceite de oliva y precalentar la grilla a 180ºC.
7.- Grillar el salmón hasta el punto requerido 4 min. por lado.
8.- Servir con porción de gratin de papas y decorar con hojas de lechuga y chips de papas nativas.
9.- Acompañar con salsa de carmenère y berries.
Salsa de carmenère
1- Hervir vino carmenère con berries y reducir a la mitad.
2.- Filtrar y agregar poca azúcar para disminuir la acidez.
3.- Seguir reduciendo hasta la consistencia deseada (evite caramelizar la salsa).

Salmón Años Luz
Manuel Ovalle


Crema de acelga

1 cebolla en brunoise, 2 matas de acelga, nuez moscada, 1 litro de crema, sal, pimienta, 100 gr. de mantequilla, 100 gr. de harina, ½ litro de leche.

Para el salmón

6 trozos de salmón de 200 gr., 1 kilo de papas nativas (bruja o michuñe), verduras varias (zapallo italiano, pimiento rojo, zanahoria), masa de hojaldre.

Mantequilla de alcaparras

200 gr. de alcaparras, 1 cda de mantequilla, ½ taza de vino blanco, sal, pimienta, eneldo.

Para la crema de acelga
1.- Se sofríe la cebolla y luego se agrega la acelga blanqueada, pasada por agua caliente 4 segundos y picada.
2.- Se agrega la crema, nuez moscada, sal, pimienta.
3.- Derritir la mantequilla, agregar la harina hasta formar una pasta y se aclara con leche. Esto se agrega a la crema y a la acelga.
Para el salmón
1.- Se sella cada filete a la plancha
2.- Se coloca en un plato resistente al horno, sobre una base de crema de acelga.
3.- Sobre el salmón se pone una masa de hojaldre.
4.- Aparte, se cocina el mix de verduras en un wok, y se disponen como acompañamiento del salmón.
5.- Se lleva todo junto al horno, a 250°C por 6 minutos.
Para la mantequilla de alcaparras
1.- Derretir una cucharada de mantequilla, y agregar las alcaparras, sal, pimienta, eneldo y vino blanco.
2.- Cocinar por 3 minutos, hasta que el vino comience a evaporarse.
3.- Sacar el salmón del horno y bañarlo con la mantequilla de alcaparras.
Bocados Nativos
Paulo Peña

½ kg de papas nativas, 2 paltas, 250 gr de queso crema, ½ kg de camarones ecuatorianos, ½ litro de vino blanco, semillas de amapola, cilantro, limón, ajo.

1.- Cortar papas en láminas y freírlas.
2.- Moler paltas y aliñar.
3.- Agregar amapolas.
4.- Cremar el queso y agregar cilantro.
5.- Saltear camarones con ajo, limón y vino blanco.
6.- Montar Bocaditos y decorar a gusto.

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CONSEJOS Y TRUCOS

Tips

Incluímos una selección de Consejos y Trucos orientados a sacarle el máximo de provecho a tu cocina...

Tabla de Tiempo aproximado que toman las verduras para cocerse en agua

Acelgas .................................................... 25 a 30 min.

Arvejas .................................................... 25 a 30 min.

Cebollas ................................................... 40 a 50 min.

Choclos .................................................... 15 a 20 min.

Coliflor ..................................................... 25 a 30 min.

Esparragos .............................................. 20 a 25 min.

Espinacas ................................................ 18 a 20 min.

Papas ....................................................... 25 a 35 min.

Frijoles - Porotos .................................... 30 a 35 min.

Remolacha - Betarraga ......................... 80 a 100 min.

Repollo ...................................................... 40 a 50 min.

Zapallo ....................................................... 20 a 25 min.

Zapallitos ................................................... 15 a 20 min.

Zanahorias ................................................. 20 a 25 min.

• Para que las papas fritas les salga realmente crocantes, ante todo lavar bien las papas, luego pelarlas y cortarlas a la juliana y luego freírlas en aceite bien caliente, solo freirlas un poco a medio cocinar, retirarla en un plato y una vez frias ponerlas en una bolsa plástica y llevarla al congelador. Cuando deseen comer unas deliciosas papas fritas sacarlas y descogelarlas un poco y finalmente freírlas unos instantes y usted obtendra unas papas fritas de maravilla.
• Los guisos no deben hervir nunca, deben consumir la salsa a fuego muy bajo sin llegar a la ebullición, de lo contrario, le quitara el jugo y el sabor concentrado de los condimentos.
• Cuando se preparan dulces con frutas, si es aficionado a los dulces o pasteles caseros de frutas, elija algunas bien maduras, que no suelten demasiada agua ni que necesiten de mucha azúcar.
• Se recomienda agregar una cucharada de jugo de limón al agua con que se va a hervir el arroz, de esta manera evitara que este se pegue a la olla.
• Cuando prepares una ensalada de papas debes tener en cuenta estos consejos: Agregar al agua una cucharada de vinagre para que las papas no se rompan, y no colocar las papas en el agua hasta que hierva. Cuando las papas estén listas, colocar y condimentar inmediatamente, así quedarán mucho más ricas.
• Para que la col, la coliflor y arvejitas no pierdan su color, se ponen a cocinar en agua hirviendo dejándolas destapadas.
• Para evitar que las papas se abran cuando se cocinan se les echa un poco de sal en el agua donde se van a cocinar.
• Para evitar que las papas después de cocidas cambien de color, conforme estén cocidas se pelan depositándolas en agua fría, en suficiente cantidad para que las cubra.
• Para que las tortillas salgan esponjosas se les debe echar un poco de levadura cuando se les esté batiendo.
• Para evitar que las claras se separen de las yemas cuando se escalfen huevos, se le echa al agua un poco de vinagre, éste no permite que las claras con el hervido se vayan esparciendo.
• Para cocinar una col sin que despida mal olor, se pone a cocinar ésta con un pan frío y duro; cuando el pan se empieza a deshacer se saca y se deja la col sola hasta que quede sancochada.
• Las gallinas salen jugosas, tiernas y blandas, si después de abrirlas y lavarlas se les frota exteriormente con limón.
• Para cortar huevos en rodajas finas se moja el cuchillo en agua fría.
• Para ablandar cualquier tipo de carne se debe rociar con vinagre unas horas antes de cocinar.
• Si quieres saber si los huevos son frescos, sumérgelos en un recipiente con agua fría; si van al fondo y se quedan allí son frescos. Pero si suben o directamente flotan en la superficie, no lo son.
• Cuando la comida o la salsa quede muy salada, pelar una papa y colocarla dentro del recipiente para que absorba el exceso de sal.
• Para pelar con mayor facilidad el ají, cocinar unos minutos en agua hirviendo con sal, retirar y pasar por agua fría y pelar inmediatamente.
• Para dar a las cebollas un buen gusto conviene, antes de cocerlas, tenerlas por 20 minutos en agua con sal.
• Para que el asado salga suave se debe poner la carne por dos horas en una fuente de loza con sal, pimienta y vinagre; cuando se va a aderezar el asado, se escurre bien del vinagre.
• Para quitarle el olor fuerte a la cebolla basta cocinarla con unas ramas de perejil.
  Para conocer que el pescado está fresco, éste debe tener los ojos claros y brillantes y las agallas sanguinolentas.
• Para conocer si una papa es de buena calidad, córtarla por la mitad, luego se juntan ambas partes; si se pegan y hacen un poco de resistencia al intentar separarlas, es de buena calidad.
• Al comprar cebollas siempre deben elegirse las que son muy duras y apretadas.
• Para que el ajo no quede muy fuerte, se deshace con un poco de sal sobre un mármol o una tabla, con la hoja de un cuchillo, hasta que quede como una crema.
• La primera regla para que la verdura cocida salga rica es ponerla en el agua ya hirviendo. Hay que conservar el fuego vivo hasta que el agua vuelva a reasumir el hervor y luego bajar el calor del fuego.
• Para que desaparezca el olor de agua de mar del pescado, se frota después de limpio con vinagre o limón.
• La carne de pescado queda blanca si se añade un poco de leche al agua donde se le va a cocer.
• Los huevos que tengan la cáscara rota no se deshacen en el agua si a ésta se le añade un poquito de sal.
  La salsa blanca no sale con grumos si antes de añadirle harina se le ha puesto sal.
• La gallina toma mejor gusto si adentro se le pone una cebollita o un poco de perejil.
  La papa vieja sabe mejor si se le añade un poco de vinagre al agua donde se va a cocer.
• Si la masa de los pasteles y budines no queda consistente se le entrevera un poco de pan tostado, molido y pasado por un colador de hueco fino para que no se perciba.
• Cuando se prepara carne a la plancha, antes untarle aceite. La sal se le agrega al último y en pleno cocimiento para que no haga soltar el jugo.
• Para endurecer un huevo toma trece minutos, para pasar un huevo toma de cuatro a cinco minutos.
• El perejil que se ha secado a la sombra y se ha conservado al abrigo de la humedad es insustituible para usos culinarios. Para usarlo basta desmenuzarlo con los dedos. Conserva siempre su color verde. Este perejil se usa cuando no se puede conseguir el fresco.
• Para que los granos de arroz no se peguen unos a los otros, se añadirá en el agua en que se cuecen unas gotas de limón.

PROTOCOLO

5 Reglas básicas para actuar de Invitado

En cualquier compromiso protocolario, tan importante es saber cómo organizarlo, siendo el anfitrión, como estar invitado. Para esto existen una serie de normas sociales, protocolarias o de etiqueta según se dé el caso, que exponemos a continuación.
1.- Comportamiento en la mesa
Nunca se pasa al comedor hasta que no hayan entrado las personas de mayor representación, y si hay anfitrión, ésta es la primera que pasa y se sienta.
Buscaremos nuestro puesto por la indicación de las tarjetas con nuestro nombre.
Al pasarnos las fuentes durante la comida o la cena, hemos de servirnos deprisa, y al terminar el plato deben quedar los cubiertos en sentido perpendicular y paralelos entre sí. No se empieza a comer hasta que lo haga el anfitrión. Tampoco es correcto levantarse de la mesa si el anfitrión no lo ha hecho. 2.- Regalos
Flores: Si es la primera invitación y no existe una confianza grande con los anfitriones, se envían flores al día siguiente del convite, agradeciéndolo con una tarjeta. Si no lo es, sí resulta apropiado obsequiar con unas flores.
Chocolates: Es el mejor regalo que se puede ofrecer a una familia donde hay niños. Botellas: No es correcto regalar botellas a no ser que estén muy interesados los anfitriones o bien se trate de algún familiar nuestro. 3.- Dar las gracias
Se agradecen siempre todas las invitaciones, excepto bodas, bautizos y cóctel.
Si se envían flores al día siguiente del convite, se dan las gracias con una tarjeta adjunta al regalo o bien se llama por teléfono agradeciendo el banquete.
4.- Puntualidad:
En un banquete, como mucho, podremos retrasarnos de 8 a 10 minutos.
Si se prevé el retraso, se llama siempre al anfitrión de la fiesta, comunicando la hora de llegada. Si no se puede asistir por cualquier imprevisto, se ha de avisar siempre con suficiente antelación.

5.- Tarjetas de Visita:
Si en cualquier momento que vamos a ver a algún amigo o persona conocida a su casa, está ausente en esos instantes, dejaremos a la persona que nos reciba una tarjeta escrita con nuestro nombre y unas letras indicando el asunto por el que hemos estado.
Las tarjetas de visita también se usan para los pésames, con la parte izquierda doblada.Suelen mandarse cuando se envían flores o algún regalo, agradeciendo en ella el motivo por el que hacemos el envío.




Varios Consejos:
No hay que llevar nunca sin avisar previamente, ni niños ni animales. No hay que separar la silla de la mesa y empezar a imprimir un movimiento de vaivén. No se ha de ayudar cuando nos sirven acercando el plato o la copa, ya que podría producirse una situación comprometida. Si cae un cubierto al suelo, no hay que agacharse a recogerlo si hay personal de servicio. Hay que observar la cantidad de comida que se sirvan los demás comensales, para servirnos la misma cantidad.
Si hay algún alimento que se desconoce o que no es de nuestro agrado, se ha de coger sólo una pequeña cantidad.
Hay que pedir las cosas; no se ha de pasar por delante de los otros comensales para cogerlas. No se han de utilizar los propios cubiertos para servirse.
No se ha de insistir en querer ayudar, si la negativa de los anfitriones es convincente.

SIETE RECOMENDACIONES

Para Ser un Buen Anfitrión.


Las normas sociales no son unos puntos que sólo deban saber personas de alta posición social.
Son maneras que hacen más virtuoso al hombre. No es un tópico que persiga el "quedar bien", sino que son costumbres que hacen más agradable la convivencia.

1 - Las Invitaciones

Saber invitar correctamente es planificar el momento del almuerzo o cena, sabiendo cuántas personas asistirán y comunicarlo con antelación a nuestros invitados.
El anfitrión necesita saber el número de comensales para poder organizar de la mejor manera posible todos los preparativos.
Ocho días de antelación
Son los previstos para anunciar un banquete a un grupo reducido de personas; por ejemplo, de 4 a 6
De 15 a 18 días
Será el tiempo previsto para avisar a un grupo de 10 a 14 personas.

Llamadas telefónicas
Se realizan cuando invitamos a miembros del Gobierno, banqueros, empresarios...

Personas de confianza y familiares:
No existe ningún tipo de norma protocolaria para invitar a amigos o familiares, simplemente hacerlo con el tiempo necesario para organizarlo bien.

2 - Sitios en la Mesa

En cualquier almuerzo o cena protocolaria hay que actuar con una serie de normas sociales que tradicionalmente se viven entre miembros de embajada, Gobierno, Casa Real, etc.
Si el grupo invitado es numeroso, tiene que haber un plano en la mesa a la entrada del comedor para que cada uno vea su sitio, además de tener la correspondiente tarjeta en la mesa con el nombre y algún anagrama (escudo familiar...).
El sitio de preferencia puede colocarse en alguna cabecera o en medio de la mesa.
Siempre estará de frente a la puerta de entrada al comedor.
A la derecha de la anfitriona se situará el señor de más representación y a la izquierda otro caballero que tenga el segundo grado de representación.
Si hay anfitrión en el almuerzo, se sentará frente a la anfitriona. A la derecha del señor de la casa se colocará la esposa del caballero más representativo invitado y a la izquierda la que siga en grado de importancia.
Debe evitarse siempre poner dos señoras juntas. Sin embargo, podríamos salvar el número impar de invitados situando a dos señores juntos.

3 - El Aperitivo

Suele tenerse en un salón y puede tomarse de pie o sentado, depende de la amistad que se tenga con los invitados.
Ha de ser ligero, 2 ó 3 cosas fáciles de tomar con la mano, algunas bebidas alcohólicas y otras sin alcohol, zumos naturales y otros refrescos.
Es muy importante recordar que los alimentos que se ofrecen no deben manchar las manos. Las servilletas siempre serán de tela y pequeñitas.
Cuando no haya suficiente amistad con los invitados, servirá las fuentes y las bebidas una persona del servicio. En cambio, cuando hay confianza, la anfitriona puede ofrecer el aperitivo dejando aparte las bandejitas una vez que se han servido, nunca sobre la mesa del aperitivo.
El anfitrión servirá las bebidas. Se pasa al comedor cuando la persona de servicio avisa a la anfitriona y abre la puerta del comedor.
Cuando se han introducido todos, cierra la puerta, que será abierta de nuevo después del almuerzo.

4 - Café y Tabaco

El café se tomará siempre en un salón aparte del comedor y es más protocolario tomarlo de pie.
Lo van pasando las personas del servicio al mismo tiempo que se ofrecen los licores.
Si no hay servicio comienza a ofrecerlo la anfitriona y después pueden continuar los invitados a servirse ellos mismos.
Nunca se fuma en la mesa hasta después del postre y la conducta más social es no fumar hasta el momento del café. Entonces se ofrecerán cigarrillos y puros.

5 - Dar las Gracias

Los regalos que se reciben con motivo del banquete que hemos organizado, se agradecen con una tarjeta o bien por llamada telefónica.

6 - Qué Hacer Ante los Retrasos

Se da un tiempo de cortesía, de 8 a 10 minutos, y si en ese tiempo no ha llegado el invitado, se espera 45 minutos o 1 hora como máximo sin retirar el servicio. Se aparta la silla prevista en el almuerzo o cena para esa persona.
Si un invitado llega en el momento en que se está sirviendo el segundo plato, se le incorpora amablemente, aumentando la ración si lo desea, pero nunca se le ofrecerá el primer plato por delicadeza a los demás.
Si una persona llega al postre, se le invita a añadirse a él y le sugerimos que al terminar el banquete se le pasará una bandeja con la comida.
En este caso, la bandeja se pondrá en otra mesa y se le consultará a algún invitado si desea acompañarle.


7 - Formas de Vestir

Los anfitriones del banquete siempre tienen que advertir en las invitaciones si el ágape es de etiqueta: traje largo, smoking, etc.
Si no se ha pensado en esta forma de vestir, se señalará en las tarjetas "informal".
En cuanto al guardarropa, si el número de invitados es muy amplio, debe preverse el improvisar uno.
Se pueden alquilar percheros con ruedas y colocarlos en una habitación cercana a la puerta de entrada.

Varios Consejos

Hay que tener a punto cubiertos de recambio, por si es necesario. Hay que asegurarse de que copas, platos y cubiertos están limpios y relucientes.
Se tiene que observar si a algún invitado le hace falta alguna cosa.
Es necesario tener a punto analgésicos, digestivos y algún producto para quitar manchas.
En el baño se ha de tener colonia fresca, peines limpios, papel higiénico, toallas de recambio y pañuelos de papel.
Si en un momento determinado hay una conversación que se puede convertir en una discusión, hay que procurar cambiar de tema antes de que sea demasiado tarde.
Se debe de estar el máximo de tiempo en la mesa, ya que su presencia es importante.
En caso de que haya personal de servicio, y si hubiese algún fallo, hay que quitarle importancia. Nunca hay que advertir al servicio delante de los invitados.
En caso de que algún invitado haga alguna incorrección, se ha de disimular, procurando distraer la atención del resto de los invitados.
No se ha de hablar mal de un invitado que no está presente en ese momento.
Hay que procurar que no se hable mal de conocidos comunes, porque aunque no lo hayamos dicho nosotros, sí se ha dicho en nuestra casa.

FRITOS DE ARROZ "RECICLADO"

Es una receta que mi madre que solía preparar cuando sobraba arroz.


FRITOS DE ARROZ

• Restos de arroz de cualquier tipo (blanco, paella, etc.) como unos 200 grs.
• 2 huevos
  
• 2 o 3 cucharadas de harina
• sal
• 1/2 botellín de cerveza

Primero separé los tropezones de la paella, dejando el arroz prácticamente "límpio" (el sabor ya lo guarda dentro).

Batí el huevo y le añadí el botellín de cerveza y la harina. Mezclé bien con unas varillas. Si le queda muy clara, le añadís un poco más de harina. Tened en cuenta que con el reposo, suele espesar un pelín.

Dejé reposar 1/2 hora aprox., y le mezclé el arroz.

En una sartén con abundante aceite, fui echando cucharadas de la mezcla, separadas una de las otras para que no se pegasen (a veces unas quieren mandar más y las otras se revelan).

Una vez doradas por un lado, les dí la vuelta y las doré por el otro.

Las escurrí en papel absorbente y las presenté tal cual las véis abajo.



Nota: si utilizas arroz blanco no tendrá tanto sabor como el de una paella, pero sí le podéis añadir otros ingredientes para potenciar el sabor; cebollita picada, jamón, queso, champiñones, etc.

Croquetas de Arroz

• 3 tazas de arroz cocido y frío
• 2 huevos
• 3 cdas de queso rallado
• 1 cdas de perejil picado
• harina de trigo
• aceite vegetal
• sal marina, pimienta

Poner el arroz en un bol y agregar el queso rallado, el perejil picado y los huevos. Condimentar a gusto.

Mezclar todo muy bien, armar las croquetas y pasarlas ligeramente por harina de trigo.

Freírlas en abundante aceite y una vez prontas escurrirlas sobre un papel absorbente y servirlas bien calientes.