El Renacer de la Papa Chilota

Estofado de Cerdo con Papas Chilotas
Chef Patricio Rocco.
Para el estofado

• 400 gr. de surtido de papa chilota –cabra, charque, clavela
• 600 gr. de pulpa de cerdo
• 120 gr. de cebollón
• 100 gr. de cebollas
• 80 gr. de pimentón rojo
• 100 gr. de zapallo italiano
• 100 gr. de zanahoria
• 500 cc de vino blanco
• 30 cc de aceite de maravilla
• laurel, sal, pimienta, comino.

Para la masa

• 300 gr. de harina
• 1 huevo
• 150 gr. de mantequilla
• albahaca
• 50 cc de agua
• sal, pimienta, merquén.

Para el estofado
1. Cortar la pulpa de cerdo, papas y vegetales.
2. Calentar aceite de maravilla, agregar la cebolla y cocinar hasta que esté cristalina.
3. Incorporar la carne de cerdo y dorar. Condimentar con sal y pimienta.
4. Agregar vino blanco.
5. Incorporar las papas y dar cocción por 10 minutos.
6. Añadir las verduras. Rectificar condimentos.

Para la masa
7. En un bowl, disponer harina cernida, sal, albahaca, pimienta y merquén.
8. Agregar la mantequilla wen cubos, el huevo y el agua.
9. Formar la masa con los dedos.
10. Uslerearla de 3 mm de grosor y cortar masa en forma de rectángulo de 20 cm por 4 cm.
11. Hornear a 180ºC, por 12 minutos , sobre la lata enmantequillada.

Disponer la masa en el centro del plato y rellenar con el estofado bien caliente.

Salmón con Puré de Papas Brujas
Quersen Vásquez


Para el puré de papas

1 kilo de papas brujas, 100 gr. de mantequilla, 200 cc de leche, 100 cc de crema de leche.

Para el salmón

1 kilo de salmón, merquén.

Papas cóctel

40 gr. de papas michuñe rojo, 40 gr. de papas señorita, 40 gr. de papas choña, 40 gr. de papas chauque.

Salsa de cilantro

50 gr. de hojas de perejil, 50 gr. de hojas de cilantro, 50 cc de aceite de oliva, 50 cc de caldo de pescado, 100 gr. de mantequilla.

1. Cortar el salmón en filetes y agregar sal, pimienta y un toque leve de merquén.
2. Saltear el salmón en mantequilla.
3. Cocinar las papas con piel, pelarlas y molerlas.
4. Adicionar leche, crema y mantequilla.
5. Batir el puré hasta que quede cremoso.
6. Cortar las papas cóctel en rodelas y freírlas.
7. Decorar el salmón con las rodelas de papas.
8. Preparar la salsa de cilantro juntando todos los ingredientes en la juguera.
9. Calentar con mantequilla y servir.

Disponer la porción de salmón sobre la base del puré de papas brujas, agregar la salsa de cilantro y decorar con una papa cóctel chauque.

Salmón con Gratín de Papas Nativas
Luis Layera

800 gr. de filete de salmón, 600 gr. de papas nativas (murta, clavela lisa, michuñe roja y murta, 150 cc de crema, cebolla y ajo chilote en brunoise, sal, merquén, mantequilla, aceite de oliva, hojas de lechuga lollo rossa.

Para el salmón y el gratin
1.- Lavar, estilar, pelar y cortar las papas nativas en láminas.
2.- Sudar la cebolla, ajo chilote y merquén en mantequilla y aceite de oliva.
3.- Agregar crema y hervir a fuego lento por 10 minutos.
4.- Colocar láminas en molde o pyrex sazonando cada capa y cubriendo con crema
5.- Llevar a horno precalentado a 160ºC, 1 hora.
6.- Pintar porciones de salmón con aceite de oliva y precalentar la grilla a 180ºC.
7.- Grillar el salmón hasta el punto requerido 4 min. por lado.
8.- Servir con porción de gratin de papas y decorar con hojas de lechuga y chips de papas nativas.
9.- Acompañar con salsa de carmenère y berries.
Salsa de carmenère
1- Hervir vino carmenère con berries y reducir a la mitad.
2.- Filtrar y agregar poca azúcar para disminuir la acidez.
3.- Seguir reduciendo hasta la consistencia deseada (evite caramelizar la salsa).

Salmón Años Luz
Manuel Ovalle


Crema de acelga

1 cebolla en brunoise, 2 matas de acelga, nuez moscada, 1 litro de crema, sal, pimienta, 100 gr. de mantequilla, 100 gr. de harina, ½ litro de leche.

Para el salmón

6 trozos de salmón de 200 gr., 1 kilo de papas nativas (bruja o michuñe), verduras varias (zapallo italiano, pimiento rojo, zanahoria), masa de hojaldre.

Mantequilla de alcaparras

200 gr. de alcaparras, 1 cda de mantequilla, ½ taza de vino blanco, sal, pimienta, eneldo.

Para la crema de acelga
1.- Se sofríe la cebolla y luego se agrega la acelga blanqueada, pasada por agua caliente 4 segundos y picada.
2.- Se agrega la crema, nuez moscada, sal, pimienta.
3.- Derritir la mantequilla, agregar la harina hasta formar una pasta y se aclara con leche. Esto se agrega a la crema y a la acelga.
Para el salmón
1.- Se sella cada filete a la plancha
2.- Se coloca en un plato resistente al horno, sobre una base de crema de acelga.
3.- Sobre el salmón se pone una masa de hojaldre.
4.- Aparte, se cocina el mix de verduras en un wok, y se disponen como acompañamiento del salmón.
5.- Se lleva todo junto al horno, a 250°C por 6 minutos.
Para la mantequilla de alcaparras
1.- Derretir una cucharada de mantequilla, y agregar las alcaparras, sal, pimienta, eneldo y vino blanco.
2.- Cocinar por 3 minutos, hasta que el vino comience a evaporarse.
3.- Sacar el salmón del horno y bañarlo con la mantequilla de alcaparras.
Bocados Nativos
Paulo Peña

½ kg de papas nativas, 2 paltas, 250 gr de queso crema, ½ kg de camarones ecuatorianos, ½ litro de vino blanco, semillas de amapola, cilantro, limón, ajo.

1.- Cortar papas en láminas y freírlas.
2.- Moler paltas y aliñar.
3.- Agregar amapolas.
4.- Cremar el queso y agregar cilantro.
5.- Saltear camarones con ajo, limón y vino blanco.
6.- Montar Bocaditos y decorar a gusto.

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