Cielo Lleno de Postres

Suflé de Moka de Antonin Careme

Caliente 12 vasos de leche. Cuando esté hirviendo, viértale 12 cditas de café molido. 
Tape y deje reposar ½ hora. Cuele a través de una servilleta.
Lave ½ kilo de arroz grano corto. Póngalo a hervir y luego de unos minutos de ebullición, cuélelo con un cedazo, desechando el agua. Vierta el arroz escurrido a la olla de la leche, hierva, baje el fuego para que el arroz se cueza.
Después de 45 minutos, agregue ½ kilo de azúcar, 250 gr. de mantequilla y 1 pizca de sal: revuelva.
Vuelva la olla a fuego bajo por 1 hora. Los granos de arroz estarán casi deshechos. Pase por un cedazo.
Vierta esta crema de arroz en otra olla, y consérvela caliente.
Bata 16 claras. Cuando estén a nieve, agregue al arroz las 16 yemas: la crema tomará el aspecto de una pastelera. Incorpore las claras de a poco y vierta la mezcla a un molde de suflé enmantequillado.
Hornee hasta que esté cocido e inflado.
Sirva. Ruperto de Nola

Sémola con Almendras y Pasas

Derrita 15 gr. de mantequilla.
Fría 60 gr. de almendras fileteadas y 2 cdas de pasas corinto. Cuando éstas estén bien infladas, retire todo con una espumadera.
Vierta a la mantequilla una taza de sémola y sofríala revolviendo hasta que tome un bonito color dorado. Agregue 1 taza de leche hirviendo y revuelva sobre el fuego hasta que la leche se absorba bien.
Incorpore azúcar y revuelva hasta que se deshaga.
Retire del fuego y aromatice con 1 cdita de agua de rosas y 1 de cardamomo en polvo.
Mezcle con almendras y pasas, deje enfriar y sirva en una fuente, formando un montón como de arena al medio.
Cucharee en la misma fuente.
Ruperto de Nola.

Bavaroise de Manzana

Por Daniel Galaz

- 200 gr. de azúcar
- 250 gr. de crema
- 5 yemas
- 16 gr. de colapez
- 600 cc de leche
- 10 gr. de canela en polvo
- 100 gr.s de compota de manzana
- 400 gr. de nutella
- 400 cc de salsa de frambuesa
- 100 gr. de arándanos
- 100 gr. de frutillas
- 2 duraznos
- Aceite
- Azúcar flor
- Hojas de menta

Calentar hasta que hierva 400 cc de leche con azúcar. Retirar del fuego y agregar los 200 cc de leche restante con las yemas y revolver bien.

Agregar las hojas de colapez hidratadas en agua fría, mezclar bien y dejar que se entibie. Agregar la crema de leche semibatida con movimientos envolventes. Agregar la canela en polvo y la compota de manzana bien escurrida, evitando el exceso de agua.

Colocar en moldes individuales aceitados y cubiertos con azúcar flor. Refrigerar durante 4 horas.

Para el montaje, cubrir los bavaroise con la nutella y colocar al centro del plato. Decorar con las frutillas, los arándanos, los duraznos y las hojas de menta. Cubrir el fondo del plato con salsa de frambuesa.

Macarrón de Frambuesa

500 gr. de azúcar flor; 80 gr. de claras; 250 gr. de almendras peladas pulverizadas; 1 taza de mermelada de frambuesa; 3 gotas de colorante rojo.

1. Mezclar las almendras con la mitad del azúcar, colorante y la mitad de las claras.
2. Batir el resto de las claras con ½ taza de azúcar hasta tener un merengue firme.
3. Envolver las 2 preparaciones y reposar por 1 hora.
4. Poner la mezcla en una manga con boquilla lisa y poner porciones de 4 cm. de diámetro de esta mezcla sobre una lata de horno con papel mantequilla. Dejar reposar por 1 hora, se debe secar un poco.
5. Hornear a 125°C por 15 minutos. Dejar enfriar y sacar.
6. Rellenar con mermelada de frambuesa como si fuesen alfajores. Se pueden congelar por un mes.

Torta 3 Chocolates

1 kilo de chocolate amargo picado; 16 claras; 6 yemas; 800 gr. de mantequilla; 1 taza de azúcar; 1 taza de harina; 1 taza de chocolate blanco en cubos; 1 taza de chocolate de leche en cubos y 1 taza de chocolate amargo en cubos.

1. Forrar un molde con papel aluminio.
2. Derretir el chocolate amargo picado con la mantequilla. Dejar entibiar.
3. Batir las yemas con la mitad del azúcar hasta que estén amarillo pálido y espumosas.
4. Batir las claras hasta que estén espumosas, agregar el resto de azúcar, seguir batiendo hasta que estén a nieve, suaves y brillantes.
5. Envolver el chocolate derretido con mantequilla en las yemas batidas hasta incorporar, envolver las claras en esta mezcla.
6. Dividir la mezcla en 2 partes iguales.
7. Envolver la harina en una de las partes de la mezcla, poner en el molde preparado, espolvorear los cubos de chocolate sobre la mezcla y hornear por 20 minutos a 200°C. Debe quedar de 2 cm. de altura.
8. Sacar del horno, enfriar y cortar en 3 rectángulos..
9. Para armar poner una capa de queque, una de la mezcla de chocolate reservada, otra de queque y así sucesivamente (una forma fácil de armarlo es con un molde de pan de molde forrado con una bolsa plástica). Refrigerar una noche, desmoldar y bañar con el glaseado de chocolate.

Postre con Berries

por: Culinary, Escuela Internacional de Artes Culinarias y Servicios

MOUSSE DE FRUTOS DEL BOSQUE

Mousse

• 300 gr. de berries
• 15 gr. de gelatina
• 300 gr. de crema
• 80 gr. de azúcar
• 2 claras
• 100 gr. de mermelada de frambuesas

Bombón

• 150 gr, de cobertura de chocolate picada
• 100 cc de crema de leche
• 30 gr. de mantequilla

Masa

• 120 gr. de harina
• 70 gr. de mantequilla, en cubos
• 35 gr. de azúcar flor cernida

Cintas de chocolate

• 1 mica
• 200 g de cobertura de chocolate

Junte la harina con el azúcar flor. Agregue la mantequilla y mezcle con los dedos hasta desmigar. Refrigere por 15 minutos.
Precaliente el horno a temperatura media-alta, 180°C.
Retire la masa del refrigerador y estírela con un uslero sobre una superficie plana enharinada hasta que tenga 3 mm de espesor. Con la ayuda de una copa, corte círculos de 3 cm de diámetro y hornee por 7 minutos. Retire del horno y deje enfriar.
Bata la crema hasta que se formen rizos en su superficie. En un bowl ponga el azúcar y las claras, caliente a baño María a fuego muy suave.
Sin apagar el fuego, bata hasta formar un merengue blando. Retire y siga batiendo hasta enfriar.
Caliente los berries a fuego suave. Hidrate la gelatina en 50 cc de agua fría, viértala en la olla y mezcle, hasta disolver. Vacíe en un bowl. Una vez que esté frío, incorpore el merengue con movimientos suaves. Agregue la crema, mezcle.
Para armar los postres, ponga en la base de moldes cilíndricos de 4 cm de diámetro una galleta. Con una manga pastelera, agregue la mousse. Refrigere por 3 horas.
Mientras en una olla, vacíe la cobertura de chocolate, cocine a fuego medio, revolviendo, hasta que se derrita y unifique. Deje enfriar.
Forme bolitas. Entibie la mezcla restante agregándole mantequilla y cubra las bolitas con esta mezcla. Refrigere.
Prepare las cintas de chocolate. Corte la mica en 6 tiras. En una olla, derrita el chocolate a baño María y distribúyalo de manera uniforme sobre las tiras de mica. Rállelas en forma horizontal con un tenedor, enrósquelas con una cuchara y deje enfriar a temperatura ambiente. Una vez frío, suelte la mica.
Al momento de servir, desmolde los postres, cubra con mermelada de frambuesas y acompañe con los bombones y cintas de chocolate.

TRIFLE DE QUESO CREMA CON BERRIES

• 220 gr. de queso crema
• 2 potes de yogurt
• 150 gr. de azúcar flor
• 100 cc de crema
• 10 frutillas
• 200 gr. de berries
• 50 gr. de azúcar granulada

Corte el queso crema en trozos, agregue el azúcar flor y bata hasta formar una pasta blanda. Agregue los yogures y revuelva hasta homogeneizar.
Bata ligeramente la crema hasta que comiencen a formarse ondas en la superficie. Junte la crema con la pasta de queso y bata 1 minuto, hasta formar una mezcla con textura de crema.
Separe algunas frutillas para decorar y ponga el resto de las frutas en una olla. Agregue 50 gr. de azúcar y cocine a fuego suave por 5 minutos. Enfriar.
Con una manga pastelera ponga una pequeña cantidad de crema de queso en la base de las copas. Agregue una capa de berries cocidos con su salsa. Intercale las mezclas hasta llenar ¾ de la copa. Refrigere y, decore con las frutillas.

Merengón de pie de limón

Recetas Claudia Varleta

Merengón

• 6 claras
• 1¾ tazas de azúcar
• 1 cucharada de azúcar flor

Crema de limón

• 1 tarro de leche condensada
• ⅔ taza de jugo de limón
• 2 limones (ralladura)
• 1 hojas de colapez
• 150 ml de crema helada

Para servir

• Frutillas, arándanos y granada

1. Calentar el horno a 150°C.
2. Hervir agua en una olla mediana. Mezclar las claras con el azúcar en un bowl. Poner el bowl sobre la olla con agua hirviendo y batir hasta tener un merengue brillante y duro. Serán 10 minutos.  
3. Sacar del baño María y agregar la cucharada de azúcar flor, seguir batiendo hasta que el merengue se haya enfriado  
4. Con el merengue formar, sobre una lámina de silicona, un círculo. Con una cuchara desplazar merengue hacia afuera para formar un borde 
5. Hornear el merengón por 90 minutos, hasta que esté duro  
6. Apagar el horno y dejar el merengón adentro hasta que se enfríe 
7. Para el relleno: mezclar la leche condensada con el jugo de limón y la ralladura. Hidratar la hoja de colapez. Una vez blanda, escurrir y luego derretir a baño maría o en el microondas
8. Incorporar el colapez con la mezcla de leche condensada y la crema helada. Batir y luego mezclar en forma envolvente con la mezcla de limón
9. Rellenar el merengón, refrigerar por unas horas y servir.

Glaseado de Chocolate

100 gr. de chocolate; 150 gr. de crema y 1 hoja de gelatina.

1. Derretir el chocolate con la crema.
2. Hidratar la gelatina en agua fría, una vez que esté blanda agregar a la mezcla caliente de crema y chocolate, disolver muy bien y reposar hasta que esté temperatura ambiente.
3. Bañar con esta mezcla la torta. Decorar con trocitos de chocolates.

Galletas de Maracuyá

250 gr. de mantequilla; 1⅓ tazas de azúcar flor; 2 tazas de harina; 1 taza de maicena y 3 cdas de pulpa de maracuyá con pepas.

1. Procesar la mantequilla con la harina, el azúcar y la maicena. Agregar la maracuyá, mezclar hasta unir.
2. Formar un cilindro de 30 cm. de largo con la masa, envolver en plástico y refrigerar por 1 hora.
3. Cortar rodajas de 1 cm, poner en una lata enmantequillada separados cada 2 cm.
4. Hornear por 20 minutos a 150°C. Enfriar 5 minutos antes de sacar de la lata. Se pueden rellenar con crema de maracuyá o con helado de frambuesa.

Tarta de Pistacho

1 base para tarta; 15 damascos, en mitades; 75 gr. de mantequilla; ¼ taza de azúcar flor; ¼ taza de almendras peladas y molidas; ¼ taza de pistachos molidos; 2 huevos; 2 cdas de harina y 2 cdas de mermelada de damasco.

1. Precalentar el horno a 160°C .
2. Batir la mantequilla con el azúcar. Cuando esté blando, agregar las almendras y los pistachos.
3. Añadir los huevos. Cuando estén incorporados agregar la harina.
4. Poner esta mezcla en la base de tarta y sobre ésta enterrar las mitades de damasco, traslapadas.
5. Hornear por 30 minutos. Sacar y pintar con la mermelada de damasco caliente.
Por Noelle Haddad.

Panna cotta de yogurt griego

Por Raúl Gamarra

500 ml. de crema, 100 gr. de yogurt griego, 6 gr. de gelatina, 180 gr. de azúcar, ½ rama de romero, ½ rama de canela, 1 clavo de olor.

Remojar la gelatina en agua fría. Colocar en una olla la crema, el azúcar, el clavo de olor, romero y la canela. Llevar a hervor a fuego medio-bajo.

Retirar del fuego, escurrir la gelatina y agregar a la preparación. Mezclar hasta que la gelatina quede disuelta e integrada. Dejar enfriar un poco a temperatura de ambiente, incorporar el yogurt y filtrar.

Colocar la pannacotta en los moldes individuales, cubrir con alusaplas y llevar al frío al menos por 4 horas antes de servir.

Pie de limón - frambuesas 

Recetas Claudia Varleta

Masa  

• 1 taza de galletas molidas
• 1 taza de avena
• 2 cdas de azúcar rubia
• 100 g de mantequilla derretida

Relleno

1. 1½ tarro de leche condensada
2. 1 taza de jugo de limón
3. 3 yemas
4. 1 taza de frambuesas

Merengue 

• 3 claras
• ¾ taza de azúcar

1. Calentar el horno a 170°C.
2. Para la masa: incorporar todos los ingredientes y disponer en el fondo, y los costados, de un molde de tarta desmontable presionando bien con los dedos para compactar.
3. Hornear la masa por 8 minutos o hasta que esté levemente dorada.
4. Para el relleno: mezclar la leche condensada con el jugo de limón revolviendo para integrar bien. Agregar las yemas y mezclar.
5. Verter el relleno sobre la masa, poner las frambuesas encima y hornear por 15 minutos o hasta que el relleno haya cuajado.
6. Para el merengue: batir la claras junto con el azúcar sobre un bol a baño maría hasta que el merengue esté duro y brillante, son aproximadamente 7 minutos.
7. Poner el merengue en una manga pastelera y decorar el pie de limón .
8. Dorar el merengue con el grill del horno.

Sirope de ciruela

3 ciruelas, 200 gr. de agua, 1 rama de canela, 1 unid. anís estrella, 1 rama de menta, 100 gr. de azúcar, 30 gr. de licor de Jerez.

Lavar y pelar las ciruelas. Cortar por la mitad y retirar el cuesco. Cortar las ciruelas en gajos delgados.

Juntar en una olla agua, canela, anís estrella, menta, azúcar y jerez. Llevar a fuego hasta obtener un almíbar ligero. Añadir ciruelas y cocinar hasta al dente.
Retirar las ciruelas y reducir hasta lograr consistencia de jarabe.

PANACOTA DE CHOCOLATE BITTER

1 taza de crema; 1½ taza de leche; 8 yemas; 5 cdas de azúcar, 200 gr. de chocolate bitter picado; 3 cdas de amaretto; esencia de vainilla.

1. Derretir el chocolate a baño María, mantener al calor.

2. Calentar la crema, sin hervir.

3. Batir las yemas con el azúcar, añadir la vainilla y el amaretto. Añadir la mitad de la mezcla de crema y leche caliente, revolver sin batir, para que no se forme espuma.
El resto del líquido caliente incorporarlo al chocolate derretido. Mezclar hasta obtener una mezcla homogénea. Juntar todo y revolver suavemente.

4. Verter la mezcla del postre en pocillos individuales que puedan ir al horno. Hornear los pocillos a baño María en un horno medio por 50 minutos, hasta que la mezcla esté cuajada. Retirar del horno, refrigerar y taparlos con plástico por 8 horas.

5. Servir con salsa de frambuesas o chocolate por encima. Decorar con frambuesas.

Le Grenoblois

Desmigaje 200 gr. de pan de miga. Vierta sobre él ¾ litro de leche hervida con 120 gr. de azúcar, un poco de esencia de vainilla y 1 cda de mantequilla.
Deje reposar 15 minutos. Pique 150 gr. de nueces peladas y 70 gr. de cáscara confitada de naranja. Con 30 gr. de azúcar y 1 cda de agua haga un caramelo rubio.
Cubra con él el interior de un molde para carlota de 20 cms de diámetro.
Agregue al pan las nueces y cáscara confitada, 2 yemas y las claras batidas a nieve. Mezcle y vierta al molde. Hornee en baño María a fuego medio 40 minutos.
Deje enfriar y desmolde.
Por Ruperto de Nola.

Cocina Cubana

Pescados

• ½ k. de filete
• 1 cda de harina
• 2 cdas de aceite
• 2 cdas de jugo de limón
• 2 tazas de agua
• ½ taza de cebolla picadita
• 1 cda de ajomajado
• 2 cditas de azúcar
• 1 cdita de sal
• ¼ cdita de pimienta molida
• ½ cdita de nuez moscada

Picar los filetes, pasarlos por harina. En una sartén poner el aceite, dorar por ambas lados.

Poner sobre servilletas para retirar el exceso de grasa. Colar el aceite sobrante en la sartén. limpiarla y poner nuevamente al fuego con el poquito de aceite sobrante y el resto del agua, zumo del limón, azúcar, cebolla, ajo, nuez moscada, sal y pimienta. Tapar y hervir por 20 minutos a fuego medio.

Introducir los filetes y dejar hervir 1 minuto. apagar el fuego.

Servir acompañado de arroz blanco y una ensalada de vegetales.

Empanizado

• ½ k  de pescado
• 1 taza de aceite vegetal
• 1 cdita de sal
• jugo de limón
• 1 cdita de pimienta

Empanizar

• 2 huevos batidos
• 1 taza de pan

Sazonar el pescado con el jugo de limón, la sal y la pimienta, por 1 hora antes de cocinarlo.

Pasar los filetes por el huevo batido y el pan rallado dos veces. Freír en aceite bien caliente hasta que se dore, por 15 minutos. Darle vuelta por lo menos una vez para que se dore por los 2 lados. Servir con su salsa preferida.

Escabeche

• ½ k. de serrucho
• 1 taza de harina
• 1 taza de aceite
• 2 cebollas
• 2 pimientos
• 1 taza de aceitunas
• ½ taza de alcaparra
• 1 cdita de sal
• ½ cdita de pimienta molida
• 1 cdita de pimentón dulce
• aceite y vinagre, para cubrirlo todo

Cortar el pescado en filetes, envolver en la harina de trigo y freír en aceite caliente a fuego medio hasta que se vean doradas y estén cocinadas por dentro.

Sacar de la grasa y en ese mismo aceite freír ligeramente las cebollas picadas en ruedas y los pimientos picados.. Puede freír 2 hojas de laurel para aromatizar el escabeche,

Colocar todo en un recipiente curado.

Echar las aceitunas, la sal, las especias, las alcaparras y otros encurtidos en una cazuela, calentar aceite y vinagre para cubrirlo todo. Verter esta mezcla caliente encima del pescado y demás aliños.

Tapar y reposar en lugar fresco por 1 semana antes de servir.

Al sacar las porciones, utilice siempre utensilios plásticos ó de madera.

Crudo

• 1 k. de pescado
• 1 taza de vinagre
• 3 limones
• 1 cebolla
• 1 taza de aceite
• ají picante
• sal y ajo

Picar el pescado y colocarlo en un recipiente de cristal ó barro. Añadir los ingredientes y mantener en ese adobo por 5 horas antes se servir.

Rollitos con Piña

• 4 filetes de pescado lasqueados
• 4 rodajas de piña
• 1 manojo de ajo puerro
• 2 dientes de ajo
• 1 cdita de jengibre molido
• 2 cdas de salsa de soya
• 2 cdas de aceite
• 2 cdas de sumo de limón
• 4 cdas de vino seco
• ¾ taza de frijolitos chinos
• 1 taza de acelga picadita
• sal y pimienta

Majar el ajo con una pizca de sal; preparar los filetes con limón, ajo y la mitad del jengibre.

Dejarlo en el adobo por 30 minutos.

Mientras tanto, lavar los puerros y picarlos en finas tiras, los pequeños bulbos picarlos.

Preparar el relleno con ½ cda de aceite, la salsa de soya, los frijolitos chinos, 4 rodajas de piña picadas en daditos y la acelga picadita.

En un recipiente cocinar por unos minutos.

Lista y fresca la farsa, rellenar los filetes, enrollarlos y atarlos con tiras de ajo puerro. en el mismo recipiente (aprovechando todo lo que sobró) agregar un poquito más de aceite, poner el resto de la piña picada en tiras y del jengibre, 1 pizca de pimienta y los pedacitos de puerro, cocinar ligeramente a fuego vivo.

Cuando comience a oler añadir los rollitos, voltearlos, rociarlos con vino seco y dejarlos al fuego bien bajo y tapados por espacio de 10 minutos. llevar a la mesa adornado con anillos de cebolla. Ponerles toda la salsa.

Huevos en Salsa

• 4 huevos
• ½ cebolla
• ½ ají pimiento verde o rojo
• 1 diente de ajo triturado
• ½ taza de puré de tomate
• ¼ cdita de pimienta
• 1 cda de aceite
• 2 ctas de vino seco
• 2 ctas de cilantro o perejil

Preparar la salsa con cebolla, ajo, ají, perejil, vino seco, pimienta y salsa de tomate. sancochar los huevos, ponerlos con todos los ingredientes en una sartén y cocinarlos por 7 minutos hasta que se forme la salsa, dejar reposar.

Servir con tostadas en rodajas, después de untar aceite. servir sobre el arroz blanco.

Tortilla de vegetales

• 1 taza de acelga picadita
• 1 taza de espinaca
• 1 taza de papa hervida en cuadritos
• 1 cda de aceite
• 4 huevos
• sal a gusto

Acelga y la espinaca, lavadas y escurridas, cocinarlas por 3 minutos. Batir fuertemente las claras, incorporar las yemas y después todos los ingredientes. prepara en una sartén una cucharada de aceite, echar la mezcla.

Esperar a que se cuaje y voltear. dejar que se seque a fuego bajo. adornar con perejil picadito. los vegetales pueden variar e incluir tiras de ají, cebollino y ajo puerro, entre otros.

Frito con Oapa y Jamón

• 4 huevos
• 2 papas
• 4 ruedas de pan frito o tostado
• 4 lasquitas de tocineta
• 2 cdas de grasa
• ½ cdita de sal
• pimienta

Cortar las papas en tiritas y freírlas, al igual que la tocineta y las rodajas de pan.

Freír los huevos y colocar las papas fritas en el centro de una fuente con los panes alrededor y los huevos fritos encima. adornar con el jamón y por último, añadir la sal y la pimienta.

Fritos a la ranchera

• 4 huevos
• 3 cdas de puré de tomate
• 1 cebolla
• 3 cdas de agua
• 1 cdita de sal
• 3 cdas de grasa

Freír ligeramente la cebolla picada, agregar el puré de tomate y la sal. Romper los huevos, poner uno al lado del otro en esta salsa y echarles un poco por encima a cada uno, y dejarlo cocinar a fuego lento. servir enseguida en platos individuales.

Fritos con embutidos

• 4 huevos
• 3 cdas de puré de tomate
• 4 ruedas de embutido
• 3 cdas de grasa
• ½ cdita de sal

Freír los huevos. preparar una salsa con el puré de tomate y un poquito de agua en la grasa. sofreír las ruedas de embutidos virarlas por ambos lados en esta salsa.

Sacar, escurrir y colocarlos en una fuente, y cubrirlos con la salsa que quedó en la sartén.

Rellenos

• 4 huevos
• 1 cebolla
• 2 cdas de queso crema
• sal y pimienta
• triangulitos de queso

Hervir los huevos. enfriar y cortarlos en mitades a lo largo. sacar las yemas, aplastarlas todas juntas y mezclarlas bien con la cebolla picadita o molida, la mayonesa,  agregar la sal y la pimienta molida hasta formar una pasta suave.

Rellenar de nuevo las mitades de las claras de modo que queden abultaditas. servir en una fuente adornada con perejil, pimientos o cualquier vegetal verde. Este plato resulta muy útil para fiestas. para darles un toque de color ponga encima de cada mitad de huevo un poquito de pimentón asado, perejil, queso o cebollinos cortados.

Escalfados

Son, sencillamente, huevos sacados de las cáscaras y cuajados en agua. la yema ha de quedar líquida y la clara, bien cuajada, debe envolverla perfectamente.

Poner a hervir agua con sal y cascar los huevos, uno a uno, en un recipiente pequeño para que no se deformen antes de echarlos en el agua hirviendo. agregar una cucharada de vinagre por cada litro para conseguir una rápida solidificación de la clara.

Hígado a la Italiana

• 500 gr.  de hígado
• 1 cebolla
• 1 ají grande
• ½ taza de vinagre
• 1 cda de harina
• ½ taza de vino seco
• 1 diente de ajo
• ½ cdita de sal
• ¼ cdita de pimienta
• 1 hoja de laurel
• 2 cdas d aceite

El hígado en trocitos. cubrirlo con la cebolla en ruedas, el ají en tiritas y la hoja de laurel. mezclar el vinagre, el vino seco, la sal, el ajo, la pimienta y la harina, verter todo sobre el hígado.

Tapar el recipiente y guardarlo en el refrigerador por lo menos una hora. casi al momento de servir, calentar en la sartén el aceite y añadir el hígado y todos los ingredientes.

Cocinar a fuego mediano y revolver constantemente para que se cocine por todos los lados durante 10 minutos solamente. no se debe cocinar demasiado, pues queda duro.

Arroces con Maíz

• ½  k. de arroz
• 1 ½  tazas de maíz en grano
• 1  cebolla
• 3    diente de ajo
• ½   ají
• 6  tazas de agua
• 1 cdita de sal
• 1  cdita de vinagre
• ¼   cdita de comino
• ¼   cdita de pimienta
• 3    cdas de aceite
• ½  taza de puré de tomate

Echar 2 cdas de aceite en una cazuela, agregar el agua, especias, tomate y cubitos de pollo; cocinar a fuego alto hasta que hierva. echar el arroz y revolver bien con un tenedor.

Cuando comience a hervir; bajarle la candela y dejarlo a fuego mediano bien tapado hasta que se ablande. echar, entonces, el maíz, cocinado, tapar y dejar al fuego por unos minutos, añadir un ajo machacado y revolver.

Congrí

• 1 kilo de arroz
• 300 gr. de frijol colorado
• 1 ají
• 1 cebolla
• 3 dientes de ajo
• 1 cditas de sal
• 1 cdita de azúcar
• ¼ cdita de comino
• ¼ cdita de orégano
• 300 gr. de recortería de cerdo
• 300 gr. de empella
• 2 cditas de grasa
• 6 tazas de agua

Lavar los frijoles y remojarlos en agua con un ají y un diente de ajo machacado desde la noche anterior. Cocinar con un litro de la misma agua del remojo hasta que se ablanden.

Sofreír la recortería para chicharrones hasta que suelte la grasa y en esta, el comino y el orégano; así como la cebolla, el ají y el ajo, picaditos.

Añadir los frijoles, el agua de los frijoles, la sal y el azúcar, cuando comience a hervir añadir el arroz lavado, dejarlo a fuego mediano tapado hasta que se ablande.

Al momento de servir, sofreír la empella en trocitos pequeñitos en 2 cdas de grasa hasta que se doren, incorporar los ajos machacados hasta que también se doren un poquito  y verterlo todo sobre el congrí. Remover.

Moros y Cristianos

• ½ k de arroz
• 350 gr. de frijol negro
• 6 tazas de agua
• 1 ají grande
• 3 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• ½ cdita de orégano
• ½ cdita de comino
• 4 cdas de aceite
• 4 cdas de mantequilla
• 1 cdita de sal
• 1 cda de vinagre

Remojar los frijoles desde la noche anterior, al siguiente día poner en la olla con la mitad de sal, la hoja de laurel y uno de los ajíes, tapar y cocinar hasta que se ablanden. escurrir, si el líquido no da un litro, agregar más agua.

Sofreír en aceite la cebolla y el ají, añadir la mitad de los ajos, que deben ser machacados con el orégano y el comino tostados. Agregar los frijoles y el arroz lavado, añadir el agua de los frijoles y el resto de la sal.

Dejar cocinar a fuego vivo hasta que rompa e hervor, cocinar a fuego mediano hasta que el arroz se ablande y quede desgranado. echar el vinagre. aparte, sofreír los ajos que quedaron en la mantequilla, machacados hasta que se doren, sacar y verter de forma gradual la grasa en el arroz, revolver bien para mezclar todo con la manteca.

Paella Vegetariana

• 1 kilo de arroz
• 3 cdas de aceite
• ¼ taza de zanahoria
• ¼ taza de habichuela
• ¼ taza de berenjena
• ½ taza de calabaza
• ¼  taza de col
• 1 cda de apio
• 2 cdas de ajo puerro
• ½ taza d salsa criolla
• 6 tazas de caldo
• sal

Decoración

• 1   pimiento rojo
• 2   huevos cocidos
• perejil
• ½   taza de proteína vegetal

Cortar en cuadritos la zanahoria, habichuela, berenjena, calabaza, la col, apio y el ajo puerro. hidratar la proteína vegetal. formar albondiguillas.

Saltear los vegetales por separados. sofreír el arroz con el aceite, adicionarle el caldo, los vegetales y salsa criolla, puntear de sal. cocinar hasta que el grano abra y quede ensopado. mezclar con cuidado. decorar con el perejil y los huevos cocidos cortados finamente: el pimiento en tiras y las albondiguillas.

Salteado

• 1 kilo de arroz blanco
• ¾  tazas de habichuela
• ¼  taza de rábano chino
• ½  taza de zanahoria
• ½  taza de maíz en grano
• ¼  taza de cebollino
• ¼  taza de ajo puerro
• 1   cdita de orégano
• 1   cda de cilantro
• 1    ají
• 1   cdita de apio
• 3   cdas de aceite
• 4 tomates
• salsa criolla, condimentada
• sal

Cocinar el arroz blanco desgranado y al dente. lavar en agua corriente todos los vegetales. Picar el rábano en dos.

Picar la habichuelas en tramos de unos dos centímetros y cocinar al dente, en poco caldo; así como la zanahoria en rueda y saltear. picar muy fino todos los condimentos.

Ablandar los chícharos ó el maíz y separar del caldo. saltear los vegetales crudos; cuando comiencen a ablandarse, añadir los condimentos. saltear el arroz blanco y adicionar la salsa criolla ó condimentada y el resto de los vegetales. a medio salteo, agregar la habichuela cocinada, continuar salteando con cuidado para que no se desbaraten los vegetales.

Frito

• 1 kilo de arroz
• 6 tazas de agua
• 300 gr. de jamón
• 300 gr. de mariscos
• 2 tortillas
• 3 cdas de salsa china
• 2 tazas de frijol chino
• 2 tazas de cebollino picadito
• 3 dientes de ajo
• 3 cdas de aceite
• sal

Cocinar el arroz blanco sin sal y sin grasa, y dejar enfriar; así como el marisco, cortar al igual que el jamón.

Hacer 2 tortillas finas de un solo huevo, cortar en tiras. Lavar bien los frijolitos chinos. Calentar el aceite y sofreír los ajos machacados hasta que estén doraditos, incorporar el arroz, revolver cuando esté caliente echar poco a poco todos los ingredientes sin dejar de remover.

Lo último que se añade es el cebollino. Servir caliente.

Frito  Vegetariano

• 1 kilo de arroz
• 1    taza de cebollino
• 2    tazas de acelga
• 2   tazas de frijol germinado chino
• ½  taza de ají
• 2   cdas de aceite
• 3   cdas de salsa de soya
• ½  taza de vino seco
• sal

Poner el arroz cocinado en una olla con el aceite caliente y se sigue cocinando durante 1 minuto con el vino. revolver continuamente y agregar la salsa de soya y continuar cocinando 3 minutos. adicionar cebollino, ají y acelga.

Por último, los frijoles chinos, terminar de cocinar.

Garbanzo

• 1 kilo de arroz
• 300 gr. de garbanzo
• 1 pedacito de empella, ahumado
• 1 chorizo
• 1 cebolla
• 3 dientes de ajo
• 3 cdas de puré de tomate
• 1  cda de pimentón dulce
• 6 tazas de agua
• 1 cda de aceite
• 1 pizca de comino
• sal

Mantener el garbanzo en remojo desde la noche anterior, ablandar y conservar en su agua (un litro). lavar el arroz. cortar en cuadritos la empella, lacón, tocino ó jamón, en ruedas el chorizo. Machacar el  ajo, picar el ají y la cebolla.

En un recipiente poner la grasa, sofreír e incorporar las especias y el arroz. es el momento de añadir el garbanzo ya blando y el líquido, rectificar la sal, remover y tapar.

Cocinar a fuego lento hasta que esté. Servir acompañado de una ensalada verde.

Pescado

• 1 kilo de arroz
• 1 kilo de masa de pescado
• 6   tazas de caldo
• 4 cdas de grasa
• 1 cebolla
• 3 dientes de ajo
• 1 ají grande
• 1 limón
• 3 cdas de harina de castilla
• 1 ramita de perejil
• 3 cdas de puré de tomate
• 1 cdita de sal
• 1 cdita de bijol
• 1 pizca de pimienta
• pimientos morrones

Adobar el pescado con 3 horas con sal, pimienta y limón.

Sofreír cebolla, ajo y ají picaditos, añadir el puré de tomate, parte de los pimientos morrones y perejil picadito; pasar las ruedas de pescado por harina e incorporar al sofrito, sacarlas y ponerlas aparte.

Mezclar el sofrito que quedó que quedó con el caldo y poner al fuego, colorearlo con bijol, hervir un poco y agregar el arroz, revolver y cocinar hasta que haya perdido casi todo el líquido. Añadir el pescado, en ruedas, colocadas encima del arroz y acabar de cocinar, adornar con el resto de los pimientos.

Salchicha

• 1 kilo de arroz
• 6 salchichas
• 6  tazas de agua
• 1   cebolla
• 2  dientes de ajo
• 1  ají
• petit-pois

Preparar un sofrito con cebolla, ajo machacado y ají picadito.

Una vez dorado, agregar el agua coloreada con bijol y la sal. adicionar luego las salchichas cortadas en trocitos. cocinar y adornar con pimientos y petit-pois.

Atún

• 1 kilo de arroz
• 1 latica de atún
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 ají
• 1 cdita de sal
• 2 cdas de aceite
• 2 pimientos morrones
• 6 tazas de caldo
• petit-pois

Hacer un sofrito con los sazones picaditos utilizando el aceite de la lata de atún.

Llavar el arroz y unir con el sofrito. poner a la candela con el agua y la sal hasta que el arroz se ablande. cuando todavía está “mojadito”, agregar el atún desmenuzado y revolver, dejar unos minutos y apartar de la candela.

Adornar con tiras de pimientos y petit-pois.

Vegetales

• 1 kilo de arroz
• 6 tazas de caldo
• 1 zanahoria
• 1 mazorca de maíz
• 1 taza de habichuela
• 1 cebolla
• 1 ají
• 3  dientes de ajo
• 2 cdas de puré de tomate
• 4 cdas de grasa
• 1 cdita de sal
• pimienta

Lavar y escurrir el arroz. Todos los vegetales en cuadritos, unir con el maíz desgranado y hervido.

Hacer un sofrito con todos los sazones picados y el puré de tomate, agregar todos los vegetales, cocinar 5 minutos.

Echar el arroz con el agua, sal pimienta, tapar y dejar que se cocine hasta que el arroz se ablande.

Spaguetis en Salsa

• 300 gr.de espagueti
• 1 pimiento verde
• 1 cdita de pimentón
• 1 cebolla picada
• 2 hojas de laurel
• 1 cdita de perejil
• 2 dientes de ajo
• 1 cdita de orégano
• ½ taza de salsa de tomate
• 1 cdita de aceite
• pimienta y queso

Cocer los espaguetis en abundante agua y escurrirlos. aparte, sofreír la cebolla en dos cucharadas de grasa caliente. Agregar el resto de los ingredientes y la salsa. Cocinar a fuego lento durante ½ hora.

Rallar un pedazo de queso proceso, a la hora de servir, esparcir por encima.

Pomodoro

• 300 gr. de espagueti
• 150 gr. de tomate  picado
• 2 cdas de aceite
• ½ cebolla picada
• 2 dientes de ajo molido
• ½ pimiento picado
• 1 cda de pasta de tomate
• 1 hojita de laurel
• ¼ taza de queso rallado
• sal y pimienta

Cocer los espaguetis en agua con sal y aceite; escurrir. freír la cebolla y el laurel en aceite; agregar ajo, pimiento y dorar; añadir pasta de tomate, tomate natural, sal y pimienta; cocinar a fuego lento por 30 minutos. servir con queso espolvoreado.

Carbonara

• 300 gr. de espagueti
• 150 gr. de tocino ahumado en tiras
• ½ taza de crema
• 5 cdas de queso rallado
• 3 cdas de mantequilla
• 4 huevos
• aceite
• sal y pimienta

Cocer los espaguetis en agua con sal y aceite; escurrir.

En un tazón, separar las claras y batir las yemas con crema, queso rallado, sal y pimienta, y unir todo muy bien.

Freír el tocino en una sartén a fuego moderado hasta que esté ligeramente dorado y retirarlo. derretir la mantequilla, agregar los espaguetis con un poco de agua de su cocción, el tocino con su aceite y la salsa; mezclar bien, dejar unos minutos al fuego y servir.

Coditos con Embutidos

• 300 gr. de codito
• 2 cdas de aceite
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 4 cdas de puré de tomate
• 2 chorizos
• 150 gr. d jamón
• ¼ taza de vino seco
• 1 hoja de laurel
• sal

Cocinar los coditos en agua hirviendo con un chorrito de aceite y sal. Sofreír en el resto del aceite cebolla, ajos machacados y puré de tomate.

Añadir jamón en cuadritos con vino seco y laurel. mezclar los coditos con este sofrito y dejar a fuego lento durante 5 minutos.

Macarrrón con Queso

• ½ k de macarrón
• 4 litros de agua
• ¼ libra de queso rallado
• 2 cucharadas de mantequilla
• 1 taza de pan rallado
• ½ taza de caldo
• 1 cucharadita de aceite
• pimienta a gusto
• sal a gusto

Poner el agua con un poquito de aceite y sal; cuando esté hirviendo echar los macarrones y cocinar durante 15 minutos. escurrir. en un recipiente resistente al calor, poner una capa de queso y pan rallado, después una capa de macarrones, y se repite hasta terminar con macarrones.

Derretir la mantequilla con el caldo y verter sobre estos. cubrir de nuevo con una capa de queso y pan rallado, rociar con mantequilla y poner al fuego. finalmente dorar en el horno si se quiere. A esta receta se le puede agregar trocitos de jamón, lacón ó pollo.

Macarrón con Chorizo

• ½ k de macarrón
• ½ cebolla
• 2 dientes de ajo
• ½ pimiento verde
• ½ pimiento rojo
• sal y aceite
• 1 chorizo
• ½ taza de queso rallado
• 1 ¾ taza de salsa de tomate

Cocer la pasta en agua con sal y aceite. escurrir y añadir un chorrito de aceite por encima. Mientras, en una sartén sofreír en un poco de aceite cebolla picada, ajo picado  y pimientos en cuadraditos.

Una vez que estén todas las verduras sofritas, añadir el chorizo y dorar con a estas hasta que se fría un poco. Agregar la salsa de tomate sobre las verduras y remover hasta que esté bien caliente. echar la salsa por encima de la pasta y revolver todo. Adornar con queso rallado por encima y gratinar en el horno.

Encurtido Básico

• 8 tazas de verdura ó fruta
• 4 tazas de vinagre
• 2 tazas de agua
• 2 cditas de sal
• 2 cditas de azúcar
• 8 dientes de ajo
• pimienta en grano
• laurel, albahaca u otro

Las verduras y frutas pueden ser zanahoria, papa, coliflor, calabaza, cebolla, col y ají de cualquier tipo. deben lavarse bien y partirse en ruedas ó cuadros y salcocharse.

A los ajíes debe hacérsele un corte en la punta en forma de cruz ó pincharlos con un tenedor, si son de piel gruesa es aconsejable pelarlos. El agua, vinagre, sal y azúcar, junto con las yerbas de olor deben ponerse a hervir 5 minutos.

Las verduras se colocan en el frasco limpio al que se le pone un cuchillo de mesa para que no se reviente con el calor; se ponen dos dientes de ajo y unas pimientas y se les vacía el vinagre hirviendo que debe cubrir apenas las verduras; mover para secar las burbujas. se limpia el borde del frasco, se tapa de inmediato y se aprieta bien la rosca.

Se dejan enfriar toda la noche, se etiquetan y se guardan. después de 7 días, están listos los encurtidos.

Jugo de limón

• 1 litro de jugo de limón

Colar el jugo de limón y envasar frío en recipientes herméticos; se dejan 3 cm de espacio en el cuello de los envases.

Introducir los frascos en un baño de agua de manera que queden sumergidos completamente y se calienta el agua hasta que comience a echar vapor, pero sin ebullir.

A partir de ese momento se cuenta el tiempo. para recipientes de 250 a 500 mililitros se espera 15 minutos. Pasado este tiempo, retirar de la llama y enfriar los frascos por reboso de agua corriente para evitar la rotura de los envases de vidrio. colocar etiquetas con el nombre y la fecha de elaboración.

Pueden ser almacenados durante 6 meses sin refrigeración en lugares no muy húmedos.

Vinagre Aromatizado

• 3 dientes de ajo
• 2 racimos de hierbas  frescas
• 1 botella de vinagre

Introducir el ajo cortado y las hierbas bien lavadas en la botella de vinagre y agitar.

Aromatizar el vinagre durante 2 semanas y agitar eventualmente. Emplear en ensaladas, conservas de hortaliza y como saborizante en diferente platos.

Mojo Criollo

• ½ taza de jugo de naranja
• 7 dientes de ajo
• 1 ¼ taza de agua
• orégano
• 2 cdas de sal
• hierbas aromáticas

Colocar todos los ingredientes en una batidora para lograr su desintegración y cocinar hasta que hierva 3 minutos.

Envasar y guardar en refrigeración. Se puede envasar en frascos de vidrio herméticos y esterilizar en baño de agua hirviendo para conservar por un año sin refrigeración.

Se consume como salsa ligera, para condimentar y adobar tipo de comida.

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Gastronomía de Cuba

Cocina en Cuba

Guisos y Estofados

CURRY VERDE DE FILETE Y ESPÁRRAGO

2 kilos de filete en tiras de 3 cm; 250 gr. de puntas de espárragos  al dente; 2 bandejas de champiñones laminados; 4 tazas de leche de coco; ¼ taza de aceite vegetal y 2 cditas de maicena.

Pasta de curry verde

5 cebollines; 1 ají verde; 1 ½ taza de hojas de cilantro; 1 cda de salsa de ostión; 2 cdas de aceite; 3 cdas de agua; 1 cdita de cúrcuma en polvo y 1 cdita de pasta verde tailandesa.

1. Moler todos los ingredientes de la pasta verde de curry.
2. Calentar en un wok aceite y sellar la carne, aliñar con sal y pimienta.
3. Retirar y añadir los champiñones, aliñar bien.
4. Calentar aceite, dorar la pasta verde de curry y cocinar por  10 minutos, hasta que los cebollines estén bien cocidos.
5. Agregar la leche de coco y dejar reducir por 3 minutos. Espesar con un poco de maicena hasta obtener una mezcla liviana.
6. Al momento de servir, calentar la salsa, añadir la carne, los espárragos y champiñones.
Servir con arroz blanco.

POLLO ALLA CACCIATORA

14 trutros de pollo; 2 cebollas picadas; 3 zanahorias en ruedas; 4 tallos de apio, picados; 2 varas de romero; 5 ramitas de tomillo; 2 hojas de laurel; ½ taza de aceitunas negras deshuesadas; 6 tomates en cubitos; 1 bandeja de champiñones Portobello, en cuartos; 2 tazas de vino tinto; ½ taza de vinagre de vino tinto; 1 taza de caldo de pollo; sal, pimienta y aceite de oliva

1. Quitar la piel y el exceso de grasa a los trutros de pollo. Si el trutro es largo, cortar la puntita del hueso.
2. Poner el pollo junto al vino, vinagre, hierbas, cebolla, apio y zanahoria. Mezclar bien y dejar marinar por 6 horas, tapado y refrigerado.
3. Estilar el pollo de la marinada, secar con papel absorbente y dorar en aceite de oliva. Toma 20 minutos, debe quedar muy dorado y acaramelado. Aliñarlo con sal y pimienta.
Poner en una olla, ojalá quepa en un sola capa. 
4. Estilar las verduras de la marinada y dorar donde se doró el pollo. Saltear los champiñones y tomates. Añadir las verduras doradas y las hierbas donde está el pollo. Cubrir con el vino tinto, vinagre y caldo de pollo. 
Cocinar por ½ hora, hasta que el pollo esté blando, pero no recocido. Añadir las aceitunas y dar otro hervor más. Si la salsa estuviera muy líquida, retirar el pollo de los jugos de cocción y espesar con un poquito de harina. Reducir hasta dejar de la consistencia deseada.
5. Reposar y servir caliente. Decorar con perejil.
6. Acompañar con papas nuevas asadas al horno.

Ravioles de Wagyu con salsa bourguiñon

Por Raúl Gamarra

Pasta

 300 gr. de harina, 3 huevos, 2 cdas de aceite de oliva, 300 gr. plateada de wagyu, 30 gr. de parmesano rallado, 80 gr. de queso crema batido.

Mezclar harina, huevo y aceite hasta formar un pasta homogénea. Cremar el queso, agregar el parmesano y la carne picada, condimentar. Pasar la masa y estirar la masa con máquina de pasta muy delgada, cortar en cuadrados de 4x4 rellenar con la mezcla de carne y cubrir con otro trozo de masa, sellar los lados con la ayuda de un tenedor.
 Reservar en frío, espolvoreado con un poco de harina.

Cocinar en agua hirviendo y luego servir con la salsa bourguiñon espolvorear con perejil.

Carne

1½ kg de plateada de wagyu, 175 gr. de tocino, 1 zanahoria en rodajas, 1 cebolla en rodajas, 1 cdita de sal, ¼ cdita de pimienta, 2 cdas de harina, 1 cda de concentrado de tomate, 2 dientes de ajo picados, ½ cdita de tomillo, 1 hoja de laurel desmenuzada, la piel del tocino escaldada.

Quita la piel y corta el tocino en lardons. Cuece a fuego lento la piel y el tocino durante 10 minutos en litro y medio de agua. Escúrrelo y sécalo. Fríe el tocino en el aceite a fuego moderado durante 3 minutos para dorarlo ligeramente.

Precalienta la cacerola hasta que la grasa esté casi humeando antes de saltear la plateada. Seca la carne en papel de cocina. Salteé la carne y dórela bien con la grasa del tocino.

Añádela al tocino. échele sal y pimienta. En la misma grasa, dora las verduras en rodajas. Espolvoree la harina y agita otra vez para que la carne se reboce ligeramente con la harina.

Agregar 3 tazas de vino tinto, 3 tazas de caldo oscuro de carne 1 cda de concentrado de tomate 2 dientes de ajo picados ½ cdita de tomillo 1 hoja de laurel desmenuzada, la piel del bacon escaldada.

Echar el vino y el caldo suficiente para que cubra apenas la carne. Remueve.

Añade el concentrado de tomate, el ajo, las hierbas y la piel del bacon. Deja a fuego lento hasta que hierva.
Tapa la cacerola y ponla en la parte baja del horno precalentado. Regula el calor de forma que el líquido cueza a fuego lento durante 4 horas. La carne estará lista cuando se pueda trocear fácilmente con un tenedor.

Prepara 24 cebollitas francesas caramelizadas en caldo, 450 gr. de champiñones salteados con mantequilla. Mientras se está haciendo la carne, prepara las cebollitas y los champiñones.

Caramelizar las cebollitas

1 ½ cda de mantequilla, 1 ½ cda de aceite, ½ taza de caldo de carne, sal y pimienta, bouquet de hierbas (4 ramitas de perejil, ½ hoja de laurel, ¼ cdita de tomillo).

Cuando la mantequilla y el aceite estén hirviendo, añade las cebollas y saltéalas a calor moderado durante 10 minutos, girando las cebollas de forma que se doren  uniformemente, sin romper su piel, siendo consciente de que no se pueden dorar todos los lados por igual.

Añade el caldo, sazona con la sal y la pimienta, añade el bouquet de hierbas. Cubre y hierve a fuego lento por 50 minutos hasta que las cebollas estén perfectamente tiernas, pero mantengan su forma y el líquido se haya evaporado. Retira el bouquet de hierbas.

Cuando la carne esté tierna, retírala de la cacerola. Lávala primero y vuelve a echar la carne y el bacon, reservando la salsa en la otra cacerola. Coloca encima las cebollitas y los champiñones. Cocinar 10 minutos. Espuma la grasa de la salsa y hiérvela a fuego lento durante 2 minutos, espumando la grasa adicional cuando vaya saliendo.

Deberás tener como 2 ½ tazas de salsa suficientemente espesa para cubrir una cuchara ligeramente. Si es demasiado ligera, cuécela rápidamente. Si es demasiado espesa, échale unas cucharaditas más de caldo. Pruébala cuidadosamente para sazonar. Vierte la salsa sobre la carne y las verduras.

PASTA ORIENTAL AL WOK

500 gr. de fideos capellini

Salsa

3 cdas de azúcar rubia; 1 cda de jengibre picado; ½ cdita de rocoto picado; 1 cda de cilantro; 1 cda de salsa de ostión; ¼ taza de salsa de soya; 2 cditas de aceite de sésamo tostado; 3 cdas de vinagre de arroz dulce; 1 taza de caldo de pollo; sal y pimienta.

Verduras para condimentar

champiñones, pimentones, brócoli: 200 gr. de porotos verdes; 5 cebollines en julianas; 100 gr. de dientes de dragón; 2 zanahorias en julianas; 300 gr. de pollo crudo en julianas y maní tostado.

1. Preparación de la salsa

Derretir el azúcar rubia hasta obtener un caramelo.
2. Mezclar todos los ingredientes de la salsa y añadirlos al caramelo. Hervir a fuego suave hasta que la salsa esté homogénea. Dejar hervir por 8 minutos, hasta que haya espesado ligeramente.
3. Al momento de servir, calentar aceite de maravilla en un wok. Saltear las verduras hasta que estén tiernas. Añadir los trocitos de carne, pollo o camarones y seguir dorando.
4. Añadir la pasta recién cocida al dente y mojar con la salsa hasta que la preparación esté húmeda. Mezclar muy bien todo y servir de inmediato.
5. Servir en bowls con el maní picado encima y con julianas de cebollín.
 

Estofado de San Juan

Por Andrea Lagos

Este guiso criaturero, con aves de caza y cuero de chancho, se cocinaba antiguamente para celebrar la fiesta de San Juan, la madrugada del 24 de junio, en la zona del Biobío.

• 1 kilo de tapapecho
• 1 kilo de costillar de cerdo ahumado
• ½ kilo de cuero de cerdo ahumado
• 1 kilo de longanizas ahumadas sancochadas
• 8 trutros de pollo
• 2 cabezas de ajo
• 6 cebollas
• 4 cdas de orégano
• 1½ cda de sal
• ½ ají cacho de cabra
• ¾ taza de guindas agrias secas
• 1¼ litro de vino blanco
• 16 papas

Cortar la carne, el costillar, las longanizas, el cuero en 8 porciones, las cebollas en rebanadas gruesas.
Distribuir los ingredientes en una cacerola, por capas: la cebolla, rociada con orégano, sal, ajo molido y algunas guindas. Luego, la carne de vacuno. De nuevo cebolla. Después el costillar, el cuero y el ají. Más cebolla, con los dientes de ajo enteros. Luego, las longanizas y el pollo. De nuevo cebolla.
Agregar todo el vino blanco. Cocinar a fuego bajo durante 2 horas, sin revolver. Aparte, cocer papas en abundante agua con sal. Incorporar a la olla o servir separadas. El estofado se lleva a la mesa caliente, con pan amasado, pebre y un vino tinto grueso.
Los secretos
Para guisar un buen estofado de San Juan es imperativo agregar guindas ácidas. Le dan un saborcillo insuperable.
El caldo queda mejor si se utiliza un gallo viejo y un conejo desaguado
Además de “un buen chorro de pipeño blanco, más oloroso y fresco que un blanco normal”.

HUMITA EN OLLA

1 kilo de pasta de choclos congelada; 1 cebolla picada; 2 cdas de aceite de oliva; sal y pimienta; 2 ajíes verdes picados; 1 taza de leche y ¼ taza de albahaca picada.

1. Dorar la cebolla en el aceite de oliva, al cabo de 3 minutos añadir los ajíes. Seguir dorando por 3 minutos más.
2. Añadir la pasta de choclo descongelada a la olla y revolver por 2 minutos. Añadir la leche y cocinar hasta que espese, tenga buena consistencia y el choclo se haya cocido. Esto toma 5 minutos. Verificar la sazón y añadir la albahaca picada fina.
3. Servir con una ensalada de tomates.

RISOTTO DE JAIBA CON LECHE DE COCO

1 cda de aceite de oliva; 2 cdas de mantequilla; 1 cebolla picada; 1 cdita de ralladura de limón; 2 cditas de curry en polvo; 2 tazas de arroz de grano corto; 8 tazas de caldo de pollo; 250 gr. de carne de jaiba; 150 ml. de leche de coco, 2 cdas de cilantro, rodajas de limón y hojas de cilantro

1. Calentar la mitad de la mantequilla y el aceite de oliva.
2. Dorar a fuego muy suave la cebolla junto a la ralladura de limón. Añadir sal y pimienta. Esto toma 3 minutos.
3. Agregar el curry en polvo y el arroz y cocinar por 2 minutos.
4. Ir de a poco agregando el caldo de pollo caliente e ir revolviendo hasta que lentamente se vaya absorbiendo. Este proceso, hasta que el arroz esté al dente, demora 20 minutos. Verificar la sazón.
5. Bajar el fuego al mínimo, agregar la leche de coco, la carne de jaiba y el resto de la mantequilla. Revolver y reposar por 3 minutos. Añadir el cilantro y servir de inmediato.

 

Menú a la Carta

Arroz al Olivar

3 tazas de arroz; 1 cebolla picada; 1 taza de espinaca picada; 1 ½ taza de aceitunas verdes deshuesadas; 1 taza de parmesano rallado; ½ taza de vino blanco; 2 litros de caldo de pollo; 4 cdas de mantequilla; 4 cdas de mantequilla.

1. Hervir el caldo de pollo. Añadir el arroz y cocer al "dente". por 20 minutos.

2. Estilar el caldo sobrante y reservar. Añadir un poco de mantequilla para evitar que se pegue.

3. Cocinar la cebolla hasta que esté transparente, añadir el vino blanco y cocinar hasta evaporar. Retirar del fuego.

4. En la procesadora colocar la espinaca cruda con las aceitunas y obtener una pasta tosca. Unir a la cebolla, añadir el arroz y mezclar.

5. Agregar el parmesano y mezclar hasta que el arroz quede teñido de verde. Verificar la sazón y poner en un molde para microondas.

6. Cubrir con film plástico. Servir caliente.
Nota

Recomiendo dejar remojar las aceitunas con agua fría y cambiarles el agua repetidas veces para botar la sal.

Crips de Berries y Avena

800 gr. de mix de berries; ½ taza de azúcar granulada y 1 ½ cda de maicena.

Cubierta Crocante

⅔ taza de azúcar rubia; ½ taza de harina; ½ taza de avena; ½ taza de nueces picadas; 1 pizca de canela en polvo y 6 cdas de mantequilla; helado de vainilla

1. Mezclar los berries con el azúcar y la maicena.

2. Dividir la mezcla entre 10 pocillos individuales que puedan ir al horno, como para flan.
3. En otro bowl mezclar el azúcar rubia, harina, avena, nueces y canela. Unir bien.

4. Incorporar la mantequilla en cubitos y mezclar con la punta de los dedos. Debe quedar una mezcla granulosa. Repartir esta mezcla sobre la base de los pocillos con fruta.

5. Calentar el horno a 180ºC.

5. Hornear los moldecitos por 30 minutos, hasta que la superficie esté dorada y la mezcla de frutas, burbujeante.

6. Enfriar por 20 minutos y servir tibios con helado de vainilla o de crema.

Tortilla de Papas

4 huevos; 1 ½ taza de papas fritas; 2 cdas de jamón serrano picado; 2 cdas de pimentón en tarro picado; pimienta molida y 1 cda de AOVE.

1. Precalentar el grill.

2. Batir los huevos. Aliñar con pimienta. Poner la mitad de los huevos en otro bowl y añadir las papas molidas. Dejar reposar por 5 minutos. Agregar el resto de los huevos, el jamón y los pimentones y aliñar con pimienta.

3. Calentar el aceite en una sartén que pueda ir al horno. Verter la mezcla y cocinar por 3 minutos. Poner bajo el grill del horno y dorar por 2 minutos, hasta que esté dorada pero húmeda y los huevos no totalmente cocidos.

4. Deslizar a un plato y servir.

Curry Rapidísimo de Camarones

500 gr. de camarones; 200 gr. de tomates en conserva, en cubitos; 1 tarro de leche de coco; 2 cdas de aceite maravilla; 1 cebolla picada; 1 ají verde picado; 1 cdita de jengibre rallado; 1 cdita de curry en polvo; 1 cdita de azúcar; 2 cdas de cilantro picado; sal y pimienta

1. En una olla calentar el aceite y dorar la cebolla junto al ají verde y el jengibre.

2. Cocinar a fuego bajo por 5 minutos, hasta que las verduras estén blandas. Añadir los polvos de curry, los tomates con su jugo y dejar cocinar por 5 minutos.

3. Agregar la leche de coco y la cdita de azúcar, y dejar que la salsa se reduzca a fuego lento unos 15 minutos más. Reservar.

4. Al minuto de servir calentar la salsa a fuego muy bajo.

5. Añadir el cilantro picado, y los champiñones salteados al wok. Mezclar todo revolviendo y servir el guiso caliente con arroz o alguna pasta oriental. 

Calamares a la Romana

Por Daniel Galaz

3 vainas de calamar limpias, 2 huevos, 400 gr. de cereal 400 grs. de harina, sal, aceite para freir.

Moler bien el cereal. Cortar en anillos las vainas de calamar. Mezclar los huevos y salpimentar. Pasar los anillos de calamar por la harina, luego por el huevo y finalmente por el cereal molido. Reservar en el congelador. Justo antes de servir freir en abundante aceite caliente y escurrir en papel secante.

Salsa de finas hierbas

5 hojas de menta, 5 hojas de perejil, 5 hojas de albahaca, 1 pqte ciboulette, 300 grs. de mayonesa, 1 limón sútil.

Mezclar todo con la ayuda de un procesador sin abusar para que no se oscurescan las hojas.

Sofrito

 1 pimentón rojo, 1 pimentón amarillo, 1 cebolla blanca, 300 cc de aceite de oliva, sal, pimienta.

Cortar los vegetales y sofreir a temperatura baja en el aceite de oliva hasta que estén muy blandos. 

Gratín de Coditos

450 gr. de coditos; 3 tazas de mozzarella rallado; 1 taza de panko ; 7 cdas de mantequilla sin sal; ¼ taza más 2 cdas de harina; 4 tazas de leche; 1 ½ cdita de mostaza en polvo; 1 pizca de pimienta de cayena en polvo; 2 cditas de salsa inglesa; 1 ⅓ taza de parmesano rallado; sal y pimienta blanca.

1. Derretir 6 cdas de mantequilla y añadir la harina. Formar una pasta. Agregar de a poco la leche caliente, siempre revolviendo, formando una salsa bechamel. Hervir por 8 minutos, hasta que la harina se haya cocido completamente. Aliñar con la mostaza en polvo, la pimienta de cayena, la salsa inglesa, sal y pimienta.

2. En otra olla cocinar la pasta en agua hirviendo con sal y un poco de aceite, hasta que esté "al dente". Esto demora 7 minutos.

3. Estilar. Poner la pasta cocida junto con la salsa bechamel, mozarella y 1 taza del parmesano. Unir.

4. Enmantequillar una fuente y verter la pasta.

5. Unir el panko con el resto del parmesano rallado y espolvorear encima del guiso. Partir en cubitos 1 cda de mantequilla y poner encima de las migas de pan.

6. Hornear en un horno medio hasta que esté dorado y burbujeante, 30 minutos. Servir caliente en la misma fuente.

Linguinni con pesto

Por Pancho Toro

• 1 paquete de linguinni nº87
• 200 gr. de albahaca
• 100 gr. aceite de oliva
• 2 cditas de nuez moscada molida
• 1 cdita de ajo
• 2 cdas de parmesano,
• Sal y Pimienta
• 1 bandeja tomate cherry,
• Parmesano

Para el pesto
Limpiar la albahaca, juntar todos los ingredientes en la juguera y mezclar.
Poner a fuego olla con abundante agua, tapar. Una vez que el agua comience a hervir, agregar 2 cdas de sal gruesa, echar de a poco los linguinni. Calentar el pesto.
Una vez que los tallarines estén listos, vaciar el agua y juntarlos con el pesto, agregar los tomates cherry y servir, agregar queso parmesano a gusto.

CORVINA CON PALTA

10 trozos de corvina; 100 gr. de mantequilla; 3 limones de Pica.

Costra de palta

2 paltas; 3 limones de Pica (jugo y ralladura); 80 gr. de coco rallado tostado; 1 taza de cilantro picado; 1 tomate en cubitos; 2 ajíes verde picados, remojados unos segundos en agua hirviendo; 1 cdita de jengibre rallado; 1 cda de salsa de pescado; sal y pimienta.

1. Aliñar los trozos de pescado con el jugo de los 3 limones, sal y pimienta.2. Aparte derretir la mantequilla y cocinar hasta que se vuelva mantequilla negra.
3. Saltear los trozos de pescado 3 minutos por lado. Sacar y cubrir con la costra de palta.
4. Para la costra de palta
Juntar todos los ingredientes de la cubierta (menos la palta) y salpimentar.
5. Al momento se servir, mezclar con los cubos de palta y poner sobre el pescado. Servir sobre el puré de palta.

Puré de paltas

4 paltas molidas; 1 cdita de limón de Pica; ½ taza de cilantro picado; 3 cebollínes picad; ½ taza de crema. 1. Moler las paltas con un tenedor junto con el limón.
2. Agregar el cebollín y el cilantro.
3. Añadir la crema batida en forma envolvente. Salpimentar.

Filete mar y tierra

Por Daniel Galaz

1,600 kg de filete limpio, 12 láminas de jamón serrano, 12 camarones pelados, 12 palitos de brochetas, sal, pimienta.

 Cortar en 4 medallones el filete, salpimentar y sellar por todas sus caras en la parrilla.

Envolver el filete con los camarones a sus costados con el jamón serrano. Terminar al horno hasta el punto deseado.

Muffins de ZANAHORIAS

3 tazas de harina; 3 tazas de azúcar granulada; 1 cdita de sal; 1 cda de bicarbonato; 1 cda de canela en polvo; 1 ½ taza de aceite de maíz; 4 huevos batidos; 1 cda de vainilla; 3 cditas de ralladura de limón; ½ taza de nueces picadas; 1 ½ taza de coco rallado; 1 ⅓ taza de taza de puré de zanahorias cocidas; ½ tarro de piñas al jugo molidas.

Cubierta y Relleno

125 gr. de queso crema; ½ taza de leche condensada; ¼ taza de jugo de limón de Pica y ralladura de 2 limones de Pica.

Decoración

Coco rallado y granola de almendras.

1. Precalentar el horno a 180°C.
2. Juntar el bicarbonato, la sal, el coco, la canela, la harina y el azúcar dentro de un bowl. Mezclar bien. Agregar el aceite, los huevos y la vainilla. Batir bien. Incorporar las nueces, las zanahorias y las piñas.
3. Poner papeles de muffins en moldes de muffins. Rellenarlos con la mezcla hasta tres cuartos de la capacidad.
4. Llevar al horno 180°C , hasta que al introducir un mondadiente, éste salga seco, 30 minutos.

5. Para la cubierta

Batir el queso crema, la leche condensada, la ralladura y jugo de limón.
6. Colocar un poco de mezcla sobre la cubierta de los muffins. Decorar con granola y coco tostado.

PISCO SOUR DE MENTA

2 tazas de pisco helado; 1 ½ taza de goma; 1 taza de jugo de limón de Pica; 1 taza de hojas de menta; 1 cdita de jengibre rallado; 10 cubos de hielo; 1 clara de huevo.

1. Poner en la juguera la goma junto con el pisco. Batir.2. Agregar el jengibre y la menta, volver a batir.
3. Pasar por un colador.
4. Volver el líquido a la juguera y descartar los residuos de menta. Agregar la clara y los hielos y volver a batir. Servir bien helado.

CHEESECAKE DE LIMÓN

Base

2 paquetes de galletas de limón molidas; ½ taza de azúcar; ralladura de 1 limón de Pica; 200 gr. de mantequilla.

Relleno

1 queso crema; 2 leches condensadas; 1 yogurt; 2 huevos; ralladura de 2 limones de Pica; ¾ taza de jugo de limón de Pica.

Merengue de decoración

6 claras; 2 tazas de azúcar; ½½ taza de agua.

 1. Para la base
 Moler las galletas junto con el azúcar. Mezclar con la mantequilla derretida y la ralladura de limón.
2. Poner la mezcla en un molde desmontable. Esparcir en forma pareja por toda la base y los bordes.
3. Para el relleno
Moler el queso crema e incorporar los huevos de a uno. Una vez homogénea, agregar las 2 leches condensadas, el jugo de limón, el yogurt y la ralladura. Mezclar.
4. Poner este relleno sobre la masa de galletas y llevar al horno 180ºC, hasta que el centro esté cuajado (30 minutos).
5. Para el merengue
En una olla poner el azúcar y agua. Esperar que el almíbar esté a punto de pelo, 117°C para comenzar a batir las claras.
6. Mantener el almíbar a fuego bajo mientras se baten las claras hasta que lleguen a punto de nieve. No dejar de batir y esperar que el almíbar alcance su punto bola, 121°C.
7. Incorporar de a poco el almíbar a las claras, sin dejar de batir.
8. Continuar batiendo hasta que el merengue esté frío (se puede poner las claras a batir sobre un baño María frío).
9. Decorar el cheesecake.

 TÁRTARO DE ATÚN Y SALMÓN

500 gr. de salmón; 500 gr. de atún; 60 gr. de aceite de oliva; 1 cdita de jengibre; 5 cdas de cilantro; 1 cebolla morada; jugo de 6 limones de Pica; 4 cdas de vinagreta oriental; 3 gotas de aceite de sésamo; 3 cdas de pistachos picados; ½ palta cortada.

 Vinagreta oriental

 ½ taza de soya; 2 cdas de azúcar; ¼ taza de vinagre de arroz.

 Para montar

1 paquete de tika chips Furiosa o Patagonia; palta y pistachos.

 1. Cortar el atún y el salmón en cuadritos.
2. Cortar la cebolla en cuadritos y dejar reposando con una pizca de sal y un poco de azúcar hasta que bote agua por 20 minutos. Estrujar con un paño bien para que bote todo el jugo.
3. Mezclar la cebolla con el jengibre rallado. Cortar las hojas de cilantro y mezclar todo lo anterior con el atún, el salmón y el aceite de oliva.
4. Agregar la vinagreta oriental. Dejar helar antes de usar.
5. Agregar el limón de Pica, los pistachos picados, 3 gotas de aceite de sésamo, sal y pimienta. Agregar la palta picada y montar sobre los chips de papa. Decorar con ciboulette y pistachos.

 Gallette de Cebolla y Roquefort

 2 cebollas en rodajas de 2 cm; 2 cdas de azúcar rubia; ¼ taza de vinagre balsámico; ¼ taza de aceite de oliva; 100 gr. de roquefort; ¼ taza de nueces; 2 tazas de hierbas y hojas (berro, rúcula, albahaca, perejil, ciboulette, etc.), 1 masa de pascualina.

 1 En una lata de horno poner las rodajas de cebolla. Espolvorear con azúcar rubia, vinagre y aceite.
2. Marinar por diez minutos. Escurrir las rodajas y guardar la marinada.
3. Poner las rodajas de cebolla en la masa de pascualina, y luego espolvorear con el queso y las nueces.
4. Hornear por 40 minutos a 180°C. Sacar del horno, espolvorear las hojas y la marinada reservada. Servir.

 Manzanas Rellenas

 6 manzanas fuji; ½ taza de nueces picadas; ½ taza de azúcar rubia; ½ taza de migas de pan; 1 cdita de canela; 1 cdita de ralladura de naranja; 50 gr. de mantequilla derretida; ½ cdita de jengibre en polvo; 200 gr. de masa de hoja.

 1. Mezclar las nueces, pan, canela, jengibre, ralladura y mantequilla.
2. Pelar las manzanas dejando el palito.
3. Ahuecar por abajo sacando las pepas.
4. Rellenar lo ahuecado con la mezcla de nueces.
5. Estirar la masa y cortar seis cuadrados de 20 x 20 cm.
6. Poner en el centro de cada cuadrado una manzana.
7. Cerrar juntando las orillas, dejando el palito de la manzana afuera.
8. Pintar con leche y espolvorear azúcar rubia.
9. Refrigerar una hora
10. Hornear a 180°C por una hora.
11. Esperar a que estén tibias y servir con helado de vainilla.


Básicos de la despensa
Aparte de los básicos que hay en toda despensa, como harina, arroz, azúcar, etc, existen otros productos, igualmente imprescindibles, con los que deberíamos contar para preparar una comida actual y saludable.

•  Salsa de ostras
• Unas dos variedades de mostaza.
• Azúcar dorada o rubia.
• Gelatina sin sabor.
• Curry en polvo (de buena calidad).
• Leche de coco.
• Pimentones y tomates en conserva.
• Sal de mar.
• Buen aceite de oliva.
• Aceite de sésamo.
• Salsa de soya.
• Salsa BBQ.
• Distintas variedades de arroz y pastas.
• Buen parmesano.
• Pimienta en grano.
• Masa para wantán.
• Almendras, nueces y pasas.
• Avena tradicional.
• Panko 

 Recetario picnic