Cielo Lleno de Postres

Suflé de Moka de Antonin Careme

Caliente 12 vasos de leche. Cuando esté hirviendo, viértale 12 cditas de café molido. 
Tape y deje reposar ½ hora. Cuele a través de una servilleta.
Lave ½ kilo de arroz grano corto. Póngalo a hervir y luego de unos minutos de ebullición, cuélelo con un cedazo, desechando el agua. Vierta el arroz escurrido a la olla de la leche, hierva, baje el fuego para que el arroz se cueza.
Después de 45 minutos, agregue ½ kilo de azúcar, 250 gr. de mantequilla y 1 pizca de sal: revuelva.
Vuelva la olla a fuego bajo por 1 hora. Los granos de arroz estarán casi deshechos. Pase por un cedazo.
Vierta esta crema de arroz en otra olla, y consérvela caliente.
Bata 16 claras. Cuando estén a nieve, agregue al arroz las 16 yemas: la crema tomará el aspecto de una pastelera. Incorpore las claras de a poco y vierta la mezcla a un molde de suflé enmantequillado.
Hornee hasta que esté cocido e inflado.
Sirva. Ruperto de Nola

Sémola con Almendras y Pasas

Derrita 15 gr. de mantequilla.
Fría 60 gr. de almendras fileteadas y 2 cdas de pasas corinto. Cuando éstas estén bien infladas, retire todo con una espumadera.
Vierta a la mantequilla una taza de sémola y sofríala revolviendo hasta que tome un bonito color dorado. Agregue 1 taza de leche hirviendo y revuelva sobre el fuego hasta que la leche se absorba bien.
Incorpore azúcar y revuelva hasta que se deshaga.
Retire del fuego y aromatice con 1 cdita de agua de rosas y 1 de cardamomo en polvo.
Mezcle con almendras y pasas, deje enfriar y sirva en una fuente, formando un montón como de arena al medio.
Cucharee en la misma fuente.
Ruperto de Nola.

Bavaroise de Manzana

Por Daniel Galaz

- 200 gr. de azúcar
- 250 gr. de crema
- 5 yemas
- 16 gr. de colapez
- 600 cc de leche
- 10 gr. de canela en polvo
- 100 gr.s de compota de manzana
- 400 gr. de nutella
- 400 cc de salsa de frambuesa
- 100 gr. de arándanos
- 100 gr. de frutillas
- 2 duraznos
- Aceite
- Azúcar flor
- Hojas de menta

Calentar hasta que hierva 400 cc de leche con azúcar. Retirar del fuego y agregar los 200 cc de leche restante con las yemas y revolver bien.

Agregar las hojas de colapez hidratadas en agua fría, mezclar bien y dejar que se entibie. Agregar la crema de leche semibatida con movimientos envolventes. Agregar la canela en polvo y la compota de manzana bien escurrida, evitando el exceso de agua.

Colocar en moldes individuales aceitados y cubiertos con azúcar flor. Refrigerar durante 4 horas.

Para el montaje, cubrir los bavaroise con la nutella y colocar al centro del plato. Decorar con las frutillas, los arándanos, los duraznos y las hojas de menta. Cubrir el fondo del plato con salsa de frambuesa.

Macarrón de Frambuesa

500 gr. de azúcar flor; 80 gr. de claras; 250 gr. de almendras peladas pulverizadas; 1 taza de mermelada de frambuesa; 3 gotas de colorante rojo.

1. Mezclar las almendras con la mitad del azúcar, colorante y la mitad de las claras.
2. Batir el resto de las claras con ½ taza de azúcar hasta tener un merengue firme.
3. Envolver las 2 preparaciones y reposar por 1 hora.
4. Poner la mezcla en una manga con boquilla lisa y poner porciones de 4 cm. de diámetro de esta mezcla sobre una lata de horno con papel mantequilla. Dejar reposar por 1 hora, se debe secar un poco.
5. Hornear a 125°C por 15 minutos. Dejar enfriar y sacar.
6. Rellenar con mermelada de frambuesa como si fuesen alfajores. Se pueden congelar por un mes.

Torta 3 Chocolates

1 kilo de chocolate amargo picado; 16 claras; 6 yemas; 800 gr. de mantequilla; 1 taza de azúcar; 1 taza de harina; 1 taza de chocolate blanco en cubos; 1 taza de chocolate de leche en cubos y 1 taza de chocolate amargo en cubos.

1. Forrar un molde con papel aluminio.
2. Derretir el chocolate amargo picado con la mantequilla. Dejar entibiar.
3. Batir las yemas con la mitad del azúcar hasta que estén amarillo pálido y espumosas.
4. Batir las claras hasta que estén espumosas, agregar el resto de azúcar, seguir batiendo hasta que estén a nieve, suaves y brillantes.
5. Envolver el chocolate derretido con mantequilla en las yemas batidas hasta incorporar, envolver las claras en esta mezcla.
6. Dividir la mezcla en 2 partes iguales.
7. Envolver la harina en una de las partes de la mezcla, poner en el molde preparado, espolvorear los cubos de chocolate sobre la mezcla y hornear por 20 minutos a 200°C. Debe quedar de 2 cm. de altura.
8. Sacar del horno, enfriar y cortar en 3 rectángulos..
9. Para armar poner una capa de queque, una de la mezcla de chocolate reservada, otra de queque y así sucesivamente (una forma fácil de armarlo es con un molde de pan de molde forrado con una bolsa plástica). Refrigerar una noche, desmoldar y bañar con el glaseado de chocolate.

Postre con Berries

por: Culinary, Escuela Internacional de Artes Culinarias y Servicios

MOUSSE DE FRUTOS DEL BOSQUE

Mousse

• 300 gr. de berries
• 15 gr. de gelatina
• 300 gr. de crema
• 80 gr. de azúcar
• 2 claras
• 100 gr. de mermelada de frambuesas

Bombón

• 150 gr, de cobertura de chocolate picada
• 100 cc de crema de leche
• 30 gr. de mantequilla

Masa

• 120 gr. de harina
• 70 gr. de mantequilla, en cubos
• 35 gr. de azúcar flor cernida

Cintas de chocolate

• 1 mica
• 200 g de cobertura de chocolate

Junte la harina con el azúcar flor. Agregue la mantequilla y mezcle con los dedos hasta desmigar. Refrigere por 15 minutos.
Precaliente el horno a temperatura media-alta, 180°C.
Retire la masa del refrigerador y estírela con un uslero sobre una superficie plana enharinada hasta que tenga 3 mm de espesor. Con la ayuda de una copa, corte círculos de 3 cm de diámetro y hornee por 7 minutos. Retire del horno y deje enfriar.
Bata la crema hasta que se formen rizos en su superficie. En un bowl ponga el azúcar y las claras, caliente a baño María a fuego muy suave.
Sin apagar el fuego, bata hasta formar un merengue blando. Retire y siga batiendo hasta enfriar.
Caliente los berries a fuego suave. Hidrate la gelatina en 50 cc de agua fría, viértala en la olla y mezcle, hasta disolver. Vacíe en un bowl. Una vez que esté frío, incorpore el merengue con movimientos suaves. Agregue la crema, mezcle.
Para armar los postres, ponga en la base de moldes cilíndricos de 4 cm de diámetro una galleta. Con una manga pastelera, agregue la mousse. Refrigere por 3 horas.
Mientras en una olla, vacíe la cobertura de chocolate, cocine a fuego medio, revolviendo, hasta que se derrita y unifique. Deje enfriar.
Forme bolitas. Entibie la mezcla restante agregándole mantequilla y cubra las bolitas con esta mezcla. Refrigere.
Prepare las cintas de chocolate. Corte la mica en 6 tiras. En una olla, derrita el chocolate a baño María y distribúyalo de manera uniforme sobre las tiras de mica. Rállelas en forma horizontal con un tenedor, enrósquelas con una cuchara y deje enfriar a temperatura ambiente. Una vez frío, suelte la mica.
Al momento de servir, desmolde los postres, cubra con mermelada de frambuesas y acompañe con los bombones y cintas de chocolate.

TRIFLE DE QUESO CREMA CON BERRIES

• 220 gr. de queso crema
• 2 potes de yogurt
• 150 gr. de azúcar flor
• 100 cc de crema
• 10 frutillas
• 200 gr. de berries
• 50 gr. de azúcar granulada

Corte el queso crema en trozos, agregue el azúcar flor y bata hasta formar una pasta blanda. Agregue los yogures y revuelva hasta homogeneizar.
Bata ligeramente la crema hasta que comiencen a formarse ondas en la superficie. Junte la crema con la pasta de queso y bata 1 minuto, hasta formar una mezcla con textura de crema.
Separe algunas frutillas para decorar y ponga el resto de las frutas en una olla. Agregue 50 gr. de azúcar y cocine a fuego suave por 5 minutos. Enfriar.
Con una manga pastelera ponga una pequeña cantidad de crema de queso en la base de las copas. Agregue una capa de berries cocidos con su salsa. Intercale las mezclas hasta llenar ¾ de la copa. Refrigere y, decore con las frutillas.

Merengón de pie de limón

Recetas Claudia Varleta

Merengón

• 6 claras
• 1¾ tazas de azúcar
• 1 cucharada de azúcar flor

Crema de limón

• 1 tarro de leche condensada
• ⅔ taza de jugo de limón
• 2 limones (ralladura)
• 1 hojas de colapez
• 150 ml de crema helada

Para servir

• Frutillas, arándanos y granada

1. Calentar el horno a 150°C.
2. Hervir agua en una olla mediana. Mezclar las claras con el azúcar en un bowl. Poner el bowl sobre la olla con agua hirviendo y batir hasta tener un merengue brillante y duro. Serán 10 minutos.  
3. Sacar del baño María y agregar la cucharada de azúcar flor, seguir batiendo hasta que el merengue se haya enfriado  
4. Con el merengue formar, sobre una lámina de silicona, un círculo. Con una cuchara desplazar merengue hacia afuera para formar un borde 
5. Hornear el merengón por 90 minutos, hasta que esté duro  
6. Apagar el horno y dejar el merengón adentro hasta que se enfríe 
7. Para el relleno: mezclar la leche condensada con el jugo de limón y la ralladura. Hidratar la hoja de colapez. Una vez blanda, escurrir y luego derretir a baño maría o en el microondas
8. Incorporar el colapez con la mezcla de leche condensada y la crema helada. Batir y luego mezclar en forma envolvente con la mezcla de limón
9. Rellenar el merengón, refrigerar por unas horas y servir.

Glaseado de Chocolate

100 gr. de chocolate; 150 gr. de crema y 1 hoja de gelatina.

1. Derretir el chocolate con la crema.
2. Hidratar la gelatina en agua fría, una vez que esté blanda agregar a la mezcla caliente de crema y chocolate, disolver muy bien y reposar hasta que esté temperatura ambiente.
3. Bañar con esta mezcla la torta. Decorar con trocitos de chocolates.

Galletas de Maracuyá

250 gr. de mantequilla; 1⅓ tazas de azúcar flor; 2 tazas de harina; 1 taza de maicena y 3 cdas de pulpa de maracuyá con pepas.

1. Procesar la mantequilla con la harina, el azúcar y la maicena. Agregar la maracuyá, mezclar hasta unir.
2. Formar un cilindro de 30 cm. de largo con la masa, envolver en plástico y refrigerar por 1 hora.
3. Cortar rodajas de 1 cm, poner en una lata enmantequillada separados cada 2 cm.
4. Hornear por 20 minutos a 150°C. Enfriar 5 minutos antes de sacar de la lata. Se pueden rellenar con crema de maracuyá o con helado de frambuesa.

Tarta de Pistacho

1 base para tarta; 15 damascos, en mitades; 75 gr. de mantequilla; ¼ taza de azúcar flor; ¼ taza de almendras peladas y molidas; ¼ taza de pistachos molidos; 2 huevos; 2 cdas de harina y 2 cdas de mermelada de damasco.

1. Precalentar el horno a 160°C .
2. Batir la mantequilla con el azúcar. Cuando esté blando, agregar las almendras y los pistachos.
3. Añadir los huevos. Cuando estén incorporados agregar la harina.
4. Poner esta mezcla en la base de tarta y sobre ésta enterrar las mitades de damasco, traslapadas.
5. Hornear por 30 minutos. Sacar y pintar con la mermelada de damasco caliente.
Por Noelle Haddad.

Panna cotta de yogurt griego

Por Raúl Gamarra

500 ml. de crema, 100 gr. de yogurt griego, 6 gr. de gelatina, 180 gr. de azúcar, ½ rama de romero, ½ rama de canela, 1 clavo de olor.

Remojar la gelatina en agua fría. Colocar en una olla la crema, el azúcar, el clavo de olor, romero y la canela. Llevar a hervor a fuego medio-bajo.

Retirar del fuego, escurrir la gelatina y agregar a la preparación. Mezclar hasta que la gelatina quede disuelta e integrada. Dejar enfriar un poco a temperatura de ambiente, incorporar el yogurt y filtrar.

Colocar la pannacotta en los moldes individuales, cubrir con alusaplas y llevar al frío al menos por 4 horas antes de servir.

Pie de limón - frambuesas 

Recetas Claudia Varleta

Masa  

• 1 taza de galletas molidas
• 1 taza de avena
• 2 cdas de azúcar rubia
• 100 g de mantequilla derretida

Relleno

1. 1½ tarro de leche condensada
2. 1 taza de jugo de limón
3. 3 yemas
4. 1 taza de frambuesas

Merengue 

• 3 claras
• ¾ taza de azúcar

1. Calentar el horno a 170°C.
2. Para la masa: incorporar todos los ingredientes y disponer en el fondo, y los costados, de un molde de tarta desmontable presionando bien con los dedos para compactar.
3. Hornear la masa por 8 minutos o hasta que esté levemente dorada.
4. Para el relleno: mezclar la leche condensada con el jugo de limón revolviendo para integrar bien. Agregar las yemas y mezclar.
5. Verter el relleno sobre la masa, poner las frambuesas encima y hornear por 15 minutos o hasta que el relleno haya cuajado.
6. Para el merengue: batir la claras junto con el azúcar sobre un bol a baño maría hasta que el merengue esté duro y brillante, son aproximadamente 7 minutos.
7. Poner el merengue en una manga pastelera y decorar el pie de limón .
8. Dorar el merengue con el grill del horno.

Sirope de ciruela

3 ciruelas, 200 gr. de agua, 1 rama de canela, 1 unid. anís estrella, 1 rama de menta, 100 gr. de azúcar, 30 gr. de licor de Jerez.

Lavar y pelar las ciruelas. Cortar por la mitad y retirar el cuesco. Cortar las ciruelas en gajos delgados.

Juntar en una olla agua, canela, anís estrella, menta, azúcar y jerez. Llevar a fuego hasta obtener un almíbar ligero. Añadir ciruelas y cocinar hasta al dente.
Retirar las ciruelas y reducir hasta lograr consistencia de jarabe.

PANACOTA DE CHOCOLATE BITTER

1 taza de crema; 1½ taza de leche; 8 yemas; 5 cdas de azúcar, 200 gr. de chocolate bitter picado; 3 cdas de amaretto; esencia de vainilla.

1. Derretir el chocolate a baño María, mantener al calor.

2. Calentar la crema, sin hervir.

3. Batir las yemas con el azúcar, añadir la vainilla y el amaretto. Añadir la mitad de la mezcla de crema y leche caliente, revolver sin batir, para que no se forme espuma.
El resto del líquido caliente incorporarlo al chocolate derretido. Mezclar hasta obtener una mezcla homogénea. Juntar todo y revolver suavemente.

4. Verter la mezcla del postre en pocillos individuales que puedan ir al horno. Hornear los pocillos a baño María en un horno medio por 50 minutos, hasta que la mezcla esté cuajada. Retirar del horno, refrigerar y taparlos con plástico por 8 horas.

5. Servir con salsa de frambuesas o chocolate por encima. Decorar con frambuesas.

Le Grenoblois

Desmigaje 200 gr. de pan de miga. Vierta sobre él ¾ litro de leche hervida con 120 gr. de azúcar, un poco de esencia de vainilla y 1 cda de mantequilla.
Deje reposar 15 minutos. Pique 150 gr. de nueces peladas y 70 gr. de cáscara confitada de naranja. Con 30 gr. de azúcar y 1 cda de agua haga un caramelo rubio.
Cubra con él el interior de un molde para carlota de 20 cms de diámetro.
Agregue al pan las nueces y cáscara confitada, 2 yemas y las claras batidas a nieve. Mezcle y vierta al molde. Hornee en baño María a fuego medio 40 minutos.
Deje enfriar y desmolde.
Por Ruperto de Nola.

Sólo Papas

Crema de Papas al Pesto

2 cdas de mantequilla; 750 gr.de papas, peladas y cortadas en cubos; 1 cebollaen pluma; 1 litro de caldo de pollo; ½ taza de leche; sal y pimienta .

Pesto de Perejil

1 taza de hojas de perejil; ⅓taza de parmesano rallado; ⅓ taza de almendras tostadas; ½ taza de aceite de oliva; sal y pimienta.

1. Derretir la mantequilla en una olla y cocinar la cebolla hasta que esté transparente. Agregar las papas y cocinar hasta que se ablanden. Aliñar con sal y pimienta, tapar la olla y cocinar tapado por diez minutos.

2. Añadir el caldo de pollo o verduras caliente y hervir suavemente por 10 minutos más. Apagar el fuego y dejar entibiar. Licuar y añadir la leche, agregar lo suficiente para obtener una crema no muy espesa. Corregir la sazón.

3. Para el Pesto
Moler todo en procesadora de alimentos. Debe quedar una mezcla más bien tosca. Calentar la sopa al momento de servir y dividirla en 6 bowls. Coronar con 1 cdita de pesto y servir de inmediato.

Nota
Si le quiere agregar algo más a la sopa, pueden añadirse trocitos de tocino frito o julianas de salmón ahumado.


Papas Doradas con Mantequilla de Alcaparras

1 ½ kilo de papas; 100 gr de mantequilla; ¼ taza de alcaparras; 1 taza de panko

1. Cocer las papas con piel en agua con sal. Darles 15 minutos de cocción, hasta que estén al dente. Dejar enfriar levemente y pelar. Cortar en rodajas de un centímetro de grosor.

2. Precalentar el horno a 180ºC.

3. En una sartén derretir la mantequilla a fuego suave y dejar que se dore suavemente, es decir, que quede rubia. Retirar del calor y añadir las alcaparras.

4. Poner las papas en una bandeja que pueda ir al horno, verter encima la mantequilla de alcaparras y espolvorear con las migas de pan. Espolvorear levemente con sal y hornear por 20 minutos, hasta que estén crocantes y de color dorado. Retirar del horno y servir de inmediato.


Gratín de Papas con Champiñones Portobello


Recomiendo usar las papas de cáscara blanca que también se llaman papas alemanas.

1 ½ kilo de papas; ¾ taza de crema ácida; sal, pimienta y nuez moscada; 2 cdas de mantequilla; ¼ taza de cebolla picada; 450 gr de champiñones Portobello; ⅓ taza de albahaca picada; ¼ taza de parmesano rallado; una pizca de páprika; 2 cdas de aceite de oliva.

1. Lavar las papas y poner en una olla cubiertas de agua fría. Una vez que suelten el hervor, bajar el fuego y dejar hervir por 30 minutos, hasta que estén blandas. Estilar, enfriar levemente y pelar. Reservar ½ taza del líquido de cocción.

2. Pasar por el prensapuré, añadir el líquido de cocción y agregar la crema ácida caliente. Aliñar con sal, pimienta, nuez moscada y batir bien con cuchara de palo. Agregar la mantequilla y revolver muy bien.

3. En una sartén derretir el aceite de oliva, añadir la cebolla picada fina y cocinar hasta que esté transparente. Añadir los portobellos laminados finos y cocinar por alrededor de cuatro minutos hasta que todo el líquido se haya evaporado. Aliñar con la albahaca. Reservar.

4. Enmantequillar una fuente para horno de 2 litros de capacidad, esparcir ⅓ de la mezcla de puré. Continuar con la mitad de la mezcla de los champiñones, seguir con papas y así continuar hasta finalizar con papas. Espolvorear con el parmesano y páprika y gratinar por 25 minutos. Servir caliente.


Papas "Aplastadas"

Deliciosas y rústicas, geniales para acompañar cualquier cosa.

1 kilo de papas chicas; ½ taza de aceite de oliva; sal gruesa de mar; 20 hojas de salvia

1. Precalentar el horno a 200ºC. Cocinar las papas enteras con su piel en agua fría con sal por alrededor de 20 a 25 minutos desde que empezaron a hervir. Estilar y aplastarlas fuertemente con un tenedor, no importa que se rompan.

2. Poner ½ taza de aceite en una lata de horno. Meter la lata al horno y calentar el aceite por cinco minutos. Retirar y poner las papas sobre el aceite caliente. Aliñarlas con sal gruesa y hornearlas por 15 minutos. Revolverlas con una cuchara de palo y hornearlas por 10 minutos más. Añadir las hojas de salvia y cocinar por 15 minutos hasta que las papas estén muy crujientes y doradas. Servir calientes.


Chevalier

1 kilo de papas; 2 tazas de leche hirviendo; 2 cdas de mantequilla; sal y pimienta; 1 pechuga de pollo; 2 bandejas de champiñones cortados en cuatro; ½ taza de mozarella rallado; 1 taza de crema.

1. Pelar y cocer las papas. Escurrir y pasar aún calientes por el prensapuré. Añadir la leche y la mantequilla, batir enérgicamente con cuchara de palo hasta obtener un puré homogéneo. Reservar.

2. Cocer la pechuga de pollo en agua fría, sal, pimienta, zanahoria y perejil por unos 15 minutos. Dejar reposar en su caldo. Desmenuzar en trozos gordos. Saltear los champiñones en aceite de oliva con sal y pimienta.

3. Para armar el guiso: En una fuente que pueda ir al horno y después a la mesa, poner una capa de puré. Cubrir con el pollo, champiñones y el queso. Verter la crema encima y el resto del puré. Poner pelotitas de mantequilla encima y gratinar a última hora. Servir muy caliente acompañado de una ensalada de hojas verdes.

Crema de Papa al Pisco

• 200 gr de papa, variedad puka mama
• ½ lt de fondo de ave
• 2 cdtas de cebolla en minibrunoise
• 1 cda de margarina
• 1 cda de pisco
• ½ cdta de ajo picado
• Aceite
• Chips de papa, variedad yana lenle
• Pimienta
• Sal

Sancochar las papas, luego pelarlas y rallarlas. En una sartén, incorporar mantequilla y aceite, dorar la cebolla y el ajo, luego incorporar el fondo caliente y la papa. Mezclar bien y licuar el preparado.
Una vez licuado, incorporarlo de nuevo a una olla, mezclándolo, sazonarlo y rociar el pisco. Dejar hervir y retirarlo luego de 5 minutos.

Servir en una sopera y decorar con chips de papa Yana.

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Ensalada de Papa con Yacón y Muña

• 4 papas sancochadas
• 5 rodajas de yacón yuraq lomo, puka moro lomo, yana lenle y yana phuña
• 1 cda de apio picado
• ½ cda de miel
• 2 hojas de lechuga
• 1 cdta de vinagre blanco
• 1 cdta de aceite de oliva
• 1 cdta de crema de leche

Salsa de Yogurt

• 1 cdta de perejil picado
• 2 cdas de yogurt natural
• ¼ de cebolla en pluma
• 1 cdta de jugo de limón
• ½ cdta de caigua picada
• Muña
• Pimienta
• Sal

Sazonar la cebolla con aceite, crema de leche, perejil, sal y pimienta.
Mezclar en un recipiente pequeño todos los ingredientes y sazonarlos con limón.
Pelar las papas y cortarlas en medias lunas. Mezclar las papas con la ensalada y mezclarla suavemente.

Guarnición de Yacón
Mezclar en un recipiente pequeño el apio y el vinagre y miel. Sazonarlo e incorporar el yacón.

Servir la ensalada de papa sobre las hojas de lechuga y colocar al lado el yacón, rociando la salsa de yogur sobre la ensalada. Decorar con la muña picada.

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Papas con Mariscos y Crema de Rocoto

• 12 papas sancochadas, yuraq lomo
• 1 rocoto asado
• 1 diente de ajo
• 4 laminas de tocino
• ½ cebolla en pluma
• 150 gr de mixtura de mariscos
• ½ taza de aceite de oliva
• ½ taza de leche evaporada
• Aceite de oliva
• agua
• 2 cdas de maní tostado
• Sal
• 1 rama de huacatay

Salsa
Picar el tocino en corte juliana y dorar sin aceite hasta que esté crujiente. Retirar y limpiar la grasa de la sartén, añadir aceite de oliva y dorar la mixtura al gusto y retirar. Conservar el jugo de la cocción, mezclándolo con 2 cdas de agua.
Cortar la cebolla en corte juliana y dorar junto al ajo, licuar el rocoto con los ingredientes restantes. Finalmente, añadir el aceite y aligerar con el jugo de la cocción de los mariscos por ambos lados. Echar sal y pimienta
Sazonar al gusto.

Colocar en un plato las papas cortadas en mitades, sobre estas, colocar los mariscos y el tocino. Rociar con salsa.

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Causa con Mousse de Trucha

• 300 gr de papa, puka mama, yana verunthus y phoccaya
• 6 cdas de jugo de piña
• 5 cdas de azúcar
• 3 cdas de maracuyá
• 150 gr de trucha
  
• 16 cdas de leche
• 6 cdas de pasta de ají amarillo
• 4 cdas de jugo de maracuyá
• 1 cda de aceite
• Pimienta
• Sal

Causa
Sancochar y rallar las papas. Mezclar en un recipiente las papas y el ají, maracuyá, sal, pimienta, aceite y amasar. En un molde engrasado, incorporar la mitad de la papa, luego el mouse y cubrir con la otra mitad de masa.
Mezclar todos los ingredientes en una sartén, dejar cocer y evaporar hasta que la salsa tenga consistencia.

Mouse de Trucha

Licuar la trucha con leche hasta que se forme una masa, incorporarla a una sartén. Dejar cocer, sazonar al gusto.

Adornar la causa con rocoto picado y esparcir la salsa del maracuyá en el contorno del plato.

Tips
Se puede usar azúcar en la salsa para bajar la acidez de la maracuyá.

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Lasaña de Papa

• 300 gr de mixtura de papa, puka mama, yana verunthus y phoccaya
• 2 cdas de leche
• 1 cda de cebolla, corte minibrunoise
• 1 cda de margarina
• 200 gr de lomo fino de alpaca
• 1 cdta de mayonesa
• 1 cdta de sillao
• 4 tomates licuados
• ½ cdta de ajo
• 2 tajadas de queso edam
• ¼ de sazonador en cubitos de carne
• 2 hojas de laurel
• Orégano
• 10 cdas de fondo de ave
• Pimienta
• Sal

Salsa
Hervir las papas. Pelarlas y prensarlas. Mezclar las papas, la margarina, leche y el fondo de ave, hasta que tome consistencia de puré. Sazonar
En una olla, calentar aceite y flambear la carne. Bajar el fuego e incorporar cebolla, ajo y dejar que cocine. Luego, agregar el tomate licuado y colado, laurel y sillao. Dejar cocinar hasta que la salsa reduzca. Sazonar.

Esparcir mayonesa en la base del plato, sobre esta, colocar una base de la masa de papa. Sobre la papa, rociar la salsa. Repetir hasta que se tengan cinco o seis capas.
Cubrir con queso y llevar al horno para gratinar durante unos minutos. Una vez retirado del horno, espolvorear con orégano.

Tip
Se puede acompañar el plato con chicha de quinua.

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Tortilla de Papa

• 4 papas, variedad yana lenle

Salsa Criolla

• ½ cebolla picada en pluma
• 3 huevos
• ½ tomate cortado en tiras
• ½ caigua picada en juliana
• ¼ de taza de carne
• Pimienta
• 1 cda de vinagre
• Sal
• Pimienta
• Sal

Calentar una olla con aceite e incorporar las papas picadas en rodajas delgadas y la cebolla. Bajar la temperatura del fuego y dejar cocinar, removiendo constantemente hasta que los ingredientes estén cocidos.

Para la Salsa

Mezclar todos los ingredientes, sazonar y dejar reposar por al menos media hora.
Luego, escurrir el aceite y sazonar con sal y pimienta. Mojar las papas. Añadir las papas a un recipiente con los huevos batidos, mezclarlos y verter todo el contenido a una sartén precalentada con aceite. Dorar por ambos lados.

Presentar la tortilla en un plato mediado, acompañada por la salsa criolla.

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Sopón de Papa Tocco

• 4 papas, variedad yuraq lomo
• 2 cdas de cebolla en corte minibrunoise
• ½ lt de fondo de ave
• ½ tomate en corte concasse
• ½ clara de huevo
• 50 gr de carne molida de lomo
• 10 gr de aceite de achiote
• 1 rama de orégano
• Ajo picado
• Orégano seco

Pelar las papas y hacerles un hueco con un boleador, dejándolas vacías. En una sartén, freír cebolla, ajo y la carne. Sazonar y dejar enfriar. Incorporar luego la clara y mezclar. Rellenar cada papa con esta preparación.
En una cacerola freír media cebolla, ajo y tomate. Espolvorear con orégano e incorporar el fondo. Añadir luego las papas y sazonar con llullucha y orégano.

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Chicharrón de Cáscara de Papa

• Cáscaras de 10 papas, yuraq lomo
• ½ lt de aceite
• 6 cdas de pan molido
• 2 cdas de pasta de ají colorado
• Pimienta
• Sal

Sazonar la cáscara con ají colorado, sal, pimienta y pan molido. Freír en abundante aceite.

Colocar los chicharrones en el plato, formando un pequeño cerro. Acompañar con una guarnición de
mote y salsa criolla.

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Ajiaco de Ñoquis

• 1 tomate en corte concasse variedad kuchillo ph’aki
• 4 papas sancochadas y ralladas,
• 1 rama de huacatay
• ½ huevo
• 2 cdas de cebolla en minibrunoise
• 1 huevo
• 10 cdas de harina
• 1 cdta de ajo
• Pimienta
• 1 cda de aceite de achiote
• Sal
• 100 gr de arroz graneado
• 50 gr de llullucha
• 15 gr de queso edam
• Fondo blanco

Mezclar los ingredientes de la masa. Cuando no se peguen, estirarlos en forma de tubo, cortar e incorporar a una olla con agua hirviendo y sal hasta que floten. Una vez listos, separar, sumergir en agua fría y colar.
En una olla con aceite de achiote, dorar la cebolla, ajo y huacatay. Incorporar el tomate y mezclar todo.
Agregar los ñoquis, el fondo y dejar hervir. Añadir la llullucha, sazonar e incorporar el huevo y el queso.

Servir y acompañar con arroz graneado.

Tip
La llullucha se debe poner siempre al final de la preparación

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Mantecado de Papa

• ½ tarro de leche evaporada helada

Coulis de Fresa

• 1 vaso de azúcar
• 1 taza de azúcar
• ½ vaso de agua
• 7 papas de diversas variedades sancochadas
• ¼ de kg de fresas congeladas y ralladas

Batir la leche hasta que doble su volumen, incorporar luego el azúcar y seguir batiendo. Agregar la papa rallada, continuar batiendo por cinco minutos y vaciar luego al molde. Congelar y dejar reposar un día.

Para el Coulis
Cocer el agua con el azúcar hasta que se haga un almíbar. Lavar las fresas después de quitarles el rabo.
Escurrirlas bien y triturarlas. Añadir al almíbar y revolver bien.

Servir en copas y bañar con coulis de fresa. Decorar con chocolate.

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Cóctel de Papa

• 1½ onza de pisco acholado
• 1½ onza de jarabe de goma
• ¼ onza de jugo de limón
• Hielo
• Agua de papa nativa

Incorporar hielo, pisco, limón y jarabe en un vaso y mezclar.
Incorporar el agua de papa fría y decorar con rodajas de limón.

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Suspiro de Papa Nativa

• 4 papas sancochadas y ralladas, variedades ch’equephuro, puka moro lomo y kuchillo ph’aki sauco

Merengue

• 4 cdas de jarabe de goma
• 1 cda de mermelada de sauco
  
• 100 ml de leche condensada
• 50 ml de leche gloria
• ½ clara de huevo
• ½ yema de huevo
• ¼ onza de oporto

En una olla caliente, incorporar la papa rallada, leche condensada, leche evaporada. Mover constantemente mientras se cocina a fuego lento hasta la consistencia sea tal que con una paleta se pueda cortar la mezcla y ver el fondo de la olla claramente.
Retirar del fuego, agregar la yema y dejar enfriar.

Para el Merengue
Batir la clara a punto de nieve. Incorporar el jarabe cuando se llegue al punto de hilo, seguir batiendo y agregar el oporto.

En una copa de martini, vaciar el dulce de papa y alrededor de este, la mermelada de sauco. Cubrir con el merengue y decorar la parte superior con mermelada de sauco.

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Cóctel de Papa

• 3 papas sancochadas, kuchillo ph’aki
• 1½ onza de pisco
• 1 onza de jarabe de goma
• ½ onza de algarrobina
• ½ unidad de yema de huevo
• ¼ onza de leche
• Hielo

En el vaso de la licuadora, incorporar hielo, pisco, la papa desmenuzada, algarrobina, jarabe de goma, yema de huevo y leche. Licuar y servir en una copa de cóctel.
Decorar con canela molida.

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Minicanelones de Papa

• 6 papas laminadas, simon lomo
• 2 bolas de helado de lúcuma
• 2 copas de fudge
• ½ lt de aceite
• 100 gr de azúcar impalpable
• Manjar blanco
• Mermelada
• Mondadientes

Lavar las papas y pasarlas por la mandolina para laminarlas. Enrollarlas y sujetarlas con los mondadientes.
Freír en aceite caliente y dejar enfriar. Una vez frías, rellenarlas con manjar blanco, mermelada o fudge.

Espolvorear azúcar impalpable en un plato. Sobre esta base, colocar los canelones y decorar con chocolate.

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Mousse de Papa

• 3 papas sancochadas y ralladas, Simón lomo
• 1 huevo
• 40 gr de chocolate bitter
• 10 cdas de azúcar impalpable
• 1 cdta de mantequilla
• ½ cdta de ralladura de naranja
• Esencia de vainilla
• Pisco acholado

En baño María derretir el chocolate. Incorporar luego la papa, mantequilla y 8 cucharadas de azúcar impalpable. Mezclar bien y agregar 2 onzas de agua. Remover y dejar cocer. Luego, retirar y dejar enfriar.
Batir por separado la yema y 2 cdas de azúcar hasta que la mezcla esté blanca. Batir la clara a punto de nieve. Mezclar el preparado de yemas y el de chocolate, incorporando chorros de pisco y vainilla. Dejar reposar.
Sobre la mezcla obtenida, verter las claras a punto de nieve, de modo que tape la masa oscura. Espolvorear con ralladura de naranja.

Servir en una copa alta fría. Decorar con fresas y dejar refrigerar 6 horas.

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Glosario

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Aceite de achiote: aceite elaborado con aceite vegetal y achiote.
Baño María: método de cocción que consiste en colocar agua en un recipiente hasta la mitad y sobre él, poner una vasija con la preparación a calentar, de esta manera lo que adquiere calor primero es el recipiente que contiene agua y este lo transmite encima de un modo suave y constante. Utilizado especialmente en la repostería.
Corte concasse: corte que se da al tomate en cubos regulares, más grande que el brunoise.
Corte juliana: corte de verduras en tiras finas.
Corte minibrunoise: corte en cuadrados pequeños destinado al aderezo.
Corte pluma: corte de cebolla en tiras finas.
Coulis de fresa: preparación hecha con fresas y azúcar, con la consistencia de un jarabe.
Desespumar: sacar la espuma que se forma al hervir el caldo.
Flambear: acción de rociar con una bebida alcohólica de alta graduación a la que se prende fuego, una vez se haya calentado. Con el flambeado se consigue que se evapore el alcohol de la bebida y esta sólo le sume al plato su aroma y sabor.
Fondo de ave: esencia elaborada para enriquecer salsas y sopas. Para elaborar se añaden 200 gr de huesos de aves a un litro de litro de agua. Se desespuma y deja enfriar.
Fondo blanco: caldo de pollo y verduras concentrado sin sal.
Llullucha: alga silvestre nativa de los Andes.
Mandolina: aparato que sirve para cortar las verduras de diferentes maneras, se utiliza principalmente para laminar papas.
Método directo: técnica de elaboración de cócteles en un solo vaso.
Mousse: pasta fina para rellenar causas.
Pisco: destilado peruano procedente de la uva.
Punto de hilo: se comprueba el punto de hilo de un almíbar, cuando, al poner un poco de líquido entre dos dedos y al separar estos, se forma una hebra.
Punto de nieve: estado que alcanza la clara de un huevo después de batirla hasta que toma consistencia y espesor y toma un color blanco.
Salsa criolla: mixtura de cebolla y ají sazonada con sal, pimienta y limón.