Menú como hace 100 años

EMPANADAS DE HORNO

Pino

• 1 kilo de asiento de picana
• 4 cebollas grandes
• 4 cdas de manteca
• 1 cdita de comino
• 2 cdas de ají de color
• ½ cdita de pimienta
• 2 cditas de salsa de ají
• 20 aceitunas
• 40 pasas remojadas
• 4 huevos duros

Pique la carne en cubitos. Fría la carne en manteca de cerdo sólo hasta que se cueza muy ligeramente, para que pueda aportar su jugo cuando complete la cocción dentro del horno.

Alíñela con sal, comino recién molido en el mortero de piedra y salsa de ají.

Corte la cebolla en cuadros, fríala en manteca sólo hasta que se ponga ligeramente transparente, sin recocerla porque perderá su jugo. Alíñela con sal, ají de color y pimienta antes de retirar del fuego.

Mezcle la carne y la cebolla, deje enfriar y lleve esta preparación al refrigerador.

Masa

• 1 kilo de harina cernida
  
• 200 gr. de manteca caliente
• ½ litro de agua caliente
• ½ cda de sal
• 1 cdita de ají de color preparado en 1 cda de aceite

Forme un cono de harina en la mesa . Ahueque su interior haciendo un cráter donde irá echando, alternadamente, salmuera, manteca y color. Con una cuchara revuelva el interior del cráter para mezclar los ingredientes. En esta primera etapa no meta la mano, porque se quemará.

Una vez lista la mezcla, inicie el amasado con ambas manos hasta homogeneizarla totalmente. Forme una pelota y abríguela con paños de cocina para evitar que se enfríe, porque así es más difícil manejarla.

De esta bola de masa corte trozos del porte de una pelota de tenis y amáselos sobre una superficie enharinada para que no se peguen. Cuando la masa tenga un grosor de 2 milímetros, corte circunferencias usando como molde un plato extendido grande.

Ponga 2 cdas colmadas de pino en el centro de la masa circular, corone con un huevo duro, una aceituna y dos pasas.

Moje con los dedos todo el borde de la masa con agua tibia, para que al doblar la masa quede bien unida. Con los cantos de las manos oprima todo el contorno de la unión, haciendo presión para que la masa se adelgace y los dobleces no queden tan gruesos.

Barnice la superficie de las empanadas con clara de huevo, usando un pincel.

Encienda el horno al máximo y meta las empanadas en una bandeja metálica. Baje la llama al mínimo, espere 15 minutos y observe el dorado. Si están muy pálidas suba la llama. Cuando estén listas, repóselas 10 minutos cubiertas con un paño antes de servir.

Estofado de San Juan 8.8

Lo principal es tener un fondo de cocina muy grande. Para 8 comensales, ponga abajo media taza de color chilena (manteca de chancho con ají de color).
Encima, un tercio de 8 cebollas en pluma. Luego vaya alternando 8 presas de gallina, 8 trutros de pavo, 8 presas de pato, 8 de conejo, 8 de costillar de chancho ahumado, 8 chuletas de chancho, 16 cuadrados de cuero de chancho de 8 cms., 16 trozos de longaniza de 6 cms.
Estos ingredientes se intercalarán con otra capa de cebolla, 16 dientes de ajo picado, un ají cacho de cabra en tiritas, un puñado de guindas ácidas secas y una cucharada de orégano seco.
Termine con una capa de cebolla, espolvoreada con 2 cucharadas de ají de color. Vierta al fondo 4 botellas de vino blanco (deben cubrir la última capa de cebolla). Dé un hervor y luego cueza a fuego lento 3 horas.
Sirva en plato cazuelero con papas cocidas.

por Ruperto de Nola

• Valdiviano
• Lechón al Asador
• Torta de Combarbalá y
• Mistela.

Al matar al lechón hay que cuidar que se desangre completamente para que la carne quede blanca. Se sumerge en agua caliente y se agita hasta que se le desprenda el pelo. Hay que frotarlo y sumergirlo hasta que quede bien pelado. Se le sacan en seguida los interiores, menos los riñones.

1. Una semana antes: Comprar el lechón, hacer el charqui, conseguir palos de madera de cerezo y de membrillo para la mistela.
   
2. Un día antes: hacer el manjar y las hojarascas. Hervir los palos para la mistela, hacer el caldo para el valdiviano.
   
3. El mismo día: rellenar y asar el lechón, rellenar la torta, tostar y moler el charqui y hacer el valdiviano.

Pero al chancho lo tuve que abrir. Y está a mi lado mientras escribo.

Carne salada, seca, tostada y molida, esa es la base del Valdiviano, la sopa con que abriré la comida.

Era el plato que le servían a las huestes de Pedro de Valdivia, en la época de la Conquista, cuando salar y secar, también ahumar, era la única manera de conservar un animal muerto.

De fondo habrá un lechón de cerdo al asador y de postre la célebre torta de Combarbalá, de hojarasca hecha con 100 yemas y rellena con varios kilos de manjar.

Para beber habrá mistela, aguardiente aromatizada con madera y hierbas.

Podría comprar el charqui, pero hay tanto mito. Mejor hecho en casa. Pero, ¿cómo se hace?

La Buena Mesa lo da por sabido.

Fui al supermercado y compré 1 kilo de escalopas de posta negra, una vez secas se llamarán "estandartes", según el vocabulario charquístico...

Las salé y estiré a pleno sol de enero en el tendedero de ropa de mi patio. Dos veces al día las di vuelta y por la noche las dejé dentro del horno apagado. 5 días y 5 noches. El patio olía a carne. Las lonjas se pusieron duras y de color Coca Cola.

Sorpresivamente, casi no llegaron moscas. Luego entendí por qué: la carne estaba tan salada que se hubieran quemado las patas. Error de cálculo fatal. Todo otra vez.

Tengo 100 huevos frente a mí: el consumo familiar de 2 meses en mi casa. 100 huevos para una sola torta. Los quiebro y separo en yema y clara. La receta usa 100 yemas y sólo 12 claras, ahora tengo 88 claras en mi refrigerador esperando que se me ocurra alguna brillante idea para hacer con ellas.

La quebradera de huevos me toma 40 minutos, leo la advertencia que encabeza la receta de la Torta de Combarbalá, que data de 1880 en Apuntes...:

Estampamos aquí la receta de la célebre torta no porque dejemos de conocer que ésta, como las otras, es dañosa y nociva, sino por ser una cosa curiosa e histórica...

Bato las 100 yemas y 12 claras. Siguiendo las instrucciones, le echo harina hasta que quede una masa blanda. Ni señas en el libro de cuánta harina provoca eso. Hundo las manos en la masa. Quedan "enguantadas" en una pasta amarilla que no se despega con nada.

María, que me ha ayudado en este experimento, me mira con ojos asesinos. Me quita el bowl, echa más harina, 2 ½ kilos más, arma una bola, la toma de una punta y la estira y recoge con la palma de la mano en un masaje rítmico que la deja perfecta. Hacemos las hojarascas y del horno empieza a salir olor a chilenito.

Comienzo con el manjar. Fuego al máximo, 5 litros de leche, 1 ½ kilo de azúcar, un palo de vainilla. Cuchara de palo, 2 horas revolviendo sin parar. El brazo derecho acalambrado y aún no huele ni sabe a manjar.

La Buena Mesa no da luces del tiempo exacto. Cuando esté espeso, se retira.

Pasadas 3 horas, el manjar toma consistencia. Son las 12 de la noche y está perfectamente delicioso.

Mañana es el gran día.

Me pregunto en qué minuto de desesperación fue que a alguien se le ocurrió que pelando e hirviendo ramas verdes de árbol, guindo y membrillo, con un poco de azúcar, canela y clavos de olor, combinado con aguardiente, resultaba en un trago tan rico.

Bien helado parece un refresco. Es una de las tantas recetas de mistela que circulan en el campo. Lo cuelo y lo pongo a enfriar para la noche.

Avanzo con el Valdiviano.

Las 4 cebollas pluma que van en la sopa se fríen con color. Ají de color, pensé. Error.

Color, según La Buena Mesa son 4 tazas de riñonada (la grasa que cubre los riñones), derretida con 2 ajos y 4 cucharadas de ají dulce en polvo.

La manteca, ingrediente imprescindible en la comida chilena -como la mantequilla para los franceses y el aceite para los italianos-, está desapareciendo de la dieta.

El sabor que da es insuperable (por eso la hallulla es tan rica), pero hoy es un atentado a la salud pública. Cuesta mucho encontrar la verdadera, de grasa animal, y lo que venden en algunos supermercados son unos panes blancos hechos con aceite de pescado hidrogenado. Un asco.

Modifico la receta y uso aceite de oliva con paprika.

Tuesto el charqui en el horno, la cocina se inunda con un delicioso aroma a carne chamuscada, lo muelo en un mortero y lo agrego al sofrito. Al rato le añado el caldo que hice con un pollo.

Saco el lechón del refrigerador.

La autopsia se inicia. El lechón está longitudinalmente abierto en dos. La nariz partida en dos, el cerebro partido en dos.. Donde alguna vez estuvo su estómago, pongo champiñones portobello, mantequilla, hierbas de la Provenza, chalotas y cebollas atravesadas con clavos de olor, que disimulan el aroma a muerte.

Con una aguja con pita doy puntadas sobre la piel blanca, parto por el cuello, avanzo por el vientre hasta que remacho en la cola y le devuelvo la forma al mamífero paquidérmico doméstico, a la espera de que le ensarte un fierro al medio y lo haga girar sobre el carbón de la parrilla al mínimo, durante 6 horas hasta que la carne esté tierna, se haya derretido la grasa y su piel esté crujiente como galleta.

A las 4 de la tarde enciendo el fuego. Comienza la esclavitud.

Tengo una buena parrilla, pero no tiene spiedo. Ingenua, pienso que si amarro al animal al fierro que sube y baja la parrilla, el lechón va a girar con la manivela. Pero gira en banda. Las patas arriba y el lomo abajo.

Presiento que esta comida será un desastre. Con la frente encendida, exudando olor a chancho, con la ropa ahumada y la paciencia corta, me tomo una cerveza helada al seco.

No se me ocurre nada.

Finalmente llega mi marido y con otro enjambre de alambres soluciona el problema. Al pobre cerdo le salen alambres por todos lados.

Sueño con una ducha, pero el lechón no puede quedar solo. Nunca.

A las 6 horas la piel está tostada, lo bajo de la parrilla, le saco los alambres y, tal como lo ordena La Buena Mesa, le meto una manzana roja en la boca.

Suena el timbre.

Llegan los invitados. Se corta la luz en el barrio. Salvo el brillo de las brasas que se apagan queda todo a oscuras.

Prendo las velas y bajo su tenue luz comemos valdiviano, lechón al asador y torta de Combarbalá.

Como hace 100 años.
Aún están hablando de esta comilona...