Festín Dominical

Huevos Benedictinos

Los huevos benedictinos son clásicos en el desayuno del domingo, en la mañana de Año Nuevo o en una mañana cualquiera con esa persona especial en tu vida.

Salsa holandesa

4 yemas de huevo

1 cda de jugo de limón 

½ taza de mantequilla sin sal 

Sal

Pimienta de Cayena

Huevos benedictinos

• 4 tiras de tocino 
• 2 muffins ingleses partidos por la mitad
• 1 cdita de vinagre blanco 
• 4 huevos
• Sal y pimienta  
• 4 aceitunas verdes con pimiento  
• Pimentón 
• Perejil  

Parte

1

Preparar la salsa holandesa

1. 1
   Derrite la mantequilla. Calienta la mantequilla en una olla ancha hasta que solo queden un par de trozos pequeños. Retírala del fuego de forma que se enfríe mientras pasas al siguiente paso.^[1]

   • Si te sientes particularmente sofisticado, clarifica la mantequilla quitando un poco de los sólidos lácteos (o todos). Quitarlos hará que la salsa sea más gruesa pero menos sabrosa.^[2] Como otra alternativa, simplemente deja que estos sólidos se hundan al fondo de la olla y decide lo que quieres hacer con ellos cuando llegue el momento de verter.
2. 2
   Instala una cacerola para baño María. Si no tienes una, simplemente llena una olla a alrededor de un tercio con agua y caliéntala hasta que veas un par de torrentes delgados de burbujas. Coloca un material que sea seguro para el fuego o un tazón de vidrio ajustadamente sobre la olla sin que toque el agua. Este calor indirecto reduce el riesgo de que la salsa se queme y se separe.
3. 3
   Bate las yemas y el jugo de limón. Agrega cuatro yemas y 1 cucharada (15 ml o 0,5 onzas) de jugo de limón a la cacerola para baño María. Bate constante y vigorosamente hasta que la mezcla se vuelva espumosa y tenga un color más claro y el batidor deje una estela en la mezcla.^[3] Un chef experimentado puede lograr esto en uno o dos minutos, pero de 5 a 10 minutos es común para un primer intento.

   • Raspa también los lados del tazón ocasionalmente. Cualquier huevo que se quede en su lugar podría convertirse en un huevo revuelto.
4. 4
   Vigila en busca de señales de separación. Si la mezcla de huevos se calienta demasiado, se cortará o se separará en sólidos y líquidos. Si empieza a sentirse demasiado caliente o echa mucho humo, levanta el tazón con una agarradera de cocina o una toalla. Bate vigorosamente durante 30 segundos para enfriar los huevos y luego regrésalos al fuego.

   • Las primeras veces que prepares la salsa holandesa, puede ser difícil identificar la temperatura correcta.^[4] Para apostar a lo seguro, haz esto durante unos segundos una vez por minuto.
   • Si la mezcla empieza a cortarse, inmediatamente transfiérela a otro tazón y bate rápidamente con 1 cucharada (15 ml o 0,5 onzas) de agua helada.^[5]
5. 5
   Agrega la mantequilla gradualmente. Vierte la mantequilla en un flujo constante y pequeño, batiendo constante y vigorosamente. La salsa debe espesarse fácilmente al principio y luego volverse más difícil de mezclar. Vierte más lentamente a medida que esto sucede, ya que demasiada mantequilla puede ocasionar que la salsa se corte.^[6] Este paso puede tomar de 2 a 5 minutos.

   • Una vez que tengas más experiencia, puedes agregar la mantequilla cucharón por cucharón o incluso en dos tandas grandes. Esto corre el riesgo de separar la salsa pero, si tienes éxito, tendrás una salsa holandesa más rápida y ligera.
6. 6
   Ajusta las especias y líquidos. Incorpora sal y pimienta de Cayena al gusto. También puedes incorporar un poco más de jugo de limón si quieres un sabor más agrio. Si la salsa está más gruesa de lo que preferirías, incorpora un poco de agua caliente.
7. 7
   Mantenla en un lugar cálido. Cubre el tazón y colócalo en un lugar cálido hasta que termines los demás pasos. Las temperaturas frías podrían separar la salsa.

   • Si la salsa se vuelve demasiado gruesa, incorpora unas cuantas gotas de agua tibia antes de servir.

Parte

2

Preparar los huevos benedictinos

1. 1
   Fríe el tocino de lomo. Calienta el tocino a fuego medio alto. Cocina durante unos minutos hasta que empiece a dorarse, dándole la vuelta ocasionalmente. Una vez que esté listo, déjalo en la sartén para mantenerlo caliente.

   • El tocino de lomo sin ahumar también sirve.
2. 2
   Tuesta los muffins ingleses. Corta cada muffin por la mitad y colócalos en una bandeja para horno con los lados cortados hacia arriba. Enmantequilla los lados cortados ligeramente y tuéstalos en el asador hasta que estén de color marrón claro.
3. 3
   Hierve el agua a fuego lento. Llena de agua una sartén ancha antiadherente o una olla poco profunda. Caliéntala hasta que haya un par de torrentes delgados de burbujas o hasta que la temperatura en un termómetro sea de 71 a 82 °C (160 a 180 °F).^[8]

   • Agrega vinagre blanco al agua. Esto ayuda a la clara de huevo a mantenerse en su posición en lugar de separarse a través del agua, pero esto puede afectar la textura y el sabor.
4. 4
   Agrega los huevos. Rompe un huevo en un pequeño tazón teniendo cuidado de no romper la yema. Sumerge el borde del tazón suavemente en el agua, dejando que un poco de agua fluya hacia el tazón. Inclina el tazón para que el huevo se deslice hacia el agua. Repite el procedimiento con los huevos restantes.

   • Si el agua ha alcanzado el hervor, revuelve el agua una vez con una cuchara para enfriarla antes de agregar el huevo. No hagas esto una vez que el huevo esté en el agua.
   • Si la sartén es pequeña, solo cocina de dos a tres huevos a la vez. Los huevos que se amontonan unos con otros podrían fundirse en una sola masa.
5. 5
   Escalfa los huevos. Cocina durante 3 minutos y medio hasta que la clara del huevo esté cocida pero la yema se mantenga suave. Retira los huevos con una espumadera, dejando que se escurran.
6. 6
   Junta todo. Coloca una o dos mitades de los muffins ingleses en cada plato. Extiende una tira de tocino sobre cada mitad del muffin seguido de un huevo escalfado. Vierte la salsa holandesa generosamente con una cuchara sobre los huevos. Espolvorea pimentón y coloca una rodaja o dos de aceituna sobre el huevo. Decora el plato con perejil a un lado.

Parte

3

Variaciones

1. 1
   Prepara huevos a la florentina vegetarianos. En lugar de tocino, saltea espinacahasta que se marchite y luego colócala sobre el muffin inglés. Necesitarás alrededor de 4 tazas (960 ml o 32 onzas) de espinaca cruda para esta receta.
2. 2
   Sírvelo con espárragos. Los espárragos al vapor combinan perfectamente con la salsa holandesa. Sírvelos a un lado y vierte la salsa sobre todo el plato. Espolvorea con albahaca finamente picada para obtener un sabor más veraniego.
3. 3
   Usa tocino americano y tomates. Los "huevos Blackstone" usan tocino americano (panceta) crujiente y grasoso en lugar de tocino de lomo. Combina esto con una rodaja de tomate crudo y jugoso entre el muffin y el tocino.
4. 4
   Reemplaza la carne por salmón ahumado. El sabor a limón funciona de maravilla con la comida del mar. Complementa el salmón aún más con un puñado finamente picado de eneldo mezclado en la salsa holandesa terminada.

Consejos

• Usa huevos frescos para escalfar; mientras más frescos, mejor. A medida que un huevo se acerca a su fecha de caducidad, la calidad de la clara del huevo se degrada y no se verá tan bien cuando se escalfe.
• Si la salsa se separa y no puedes batirla hasta que recupere su forma, colócala en la licuadora.^[10] Es un fastidio rasparla otra vez, pero es mejor que perder tu salsa holandesa.
• Al preparar la salsa holandesa, no dejes que los huevos se calienten demasiado o terminarás con huevos revueltos.

Cosas que necesitarás

• Cacerola para baño María u olla y tazón seguro para el fuego
• Batidor
• Sartén
• Olla poco profunda y ancha o sartén profunda y ancha

El truco es "calentar las yemas de los huevos suficientes para obtener el espesor deseado, pero no tanto que las proteínas de la yema se coagulan en cuajada sólidos pequeños y los separa de la salsa". Precaución, por lo tanto, es bueno: el miedo, sin embargo, es casi seguro que cuaje su holandesa más rápido que el evillest de ojos.

Baño María

El método más común para mantener la calma salsa es usar un baño María. Esto, por supuesto, tiene la ventaja de mantener los huevos delicados lejos del calor directo, pero, como otra cara, crea más lavado.

Me puse un recipiente de vidrio resistente al calor sobre una cacerola de agua hirviendo a fuego lento, y luego añadir otros tres yemas de huevo y un poco de agua, y luego verter gradualmente en 200 g de mantequilla "casi-derretido" (por que supongo que quiere decir cosas que tiene unos cuantos natación grumos que ella), batiendo furiosamente.
Que lleva años con sangre para espesar, y luego lo arruino por apretar en exceso de jugo de limón para aflojarlo, pero su sabor es tan bueno como yemas de huevo y la mantequilla debe. Un buen método seguro para el cocinero nervioso.

Técnicas para la fabricación holandesa, algunos de los cuales, incluyendo el "mayonesa mantequilla", que ni siquiera comienza a cocinar las yemas y el estilo de Sabayon, lo que hace una espuma, en lugar de la salsa untuosa estoy buscando, no cumplen las condiciones estrictamente como tal. 

Sin embargo, el método particularmente tricksy, en el que las yemas de huevo y el agua se calienta suavemente hasta que espese, y "porciones de mantequilla entera" son luego trasladados a emulsionar la grasa de mantequilla y delgados que los huevos cocidos. El pequeño volumen de la mezcla inicial es cocido fácilmente.

Pongo las yemas de huevo y el agua a fuego ridículamente bajo, Revuélvalas, el levantamiento de la sartén de la estufa periódicamente para calmar una creciente paranoia que las hebras de huevos revueltos están al acecho debajo de la superficie. 

Esto puede explicar por qué tardan tanto para espesar, pero ligeramente más espesa que finalmente lo hacen, que es mi señal para tirar en los terrones de la mantequilla. En este punto, algo que va un poco mal, y algunos de la mantequilla derretida se resiste a mis intentos de emulsificación, dejándome con una holandesa y reconocible, y una buena cantidad de grasa. No es un éxito rotundo a continuación, y una molestia derecho a arrancar.

Licuadora

Siempre uno para tranquilizar a la cocinera preocupado, sugiere el uso de una licuadora, que cae definitivamente falta de mi moratoria sobre lavado innecesario, pero me dio su método de intentarlo. Mezclo las yemas de huevo con experiencia en el procesador de alimentos durante un minuto, mientras se calienta una mezcla de jugo de limón y vinagre de vino blanco a fuego lento.Luego, con el motor en marcha, me echo esto a los huevos. Este proceso se repite con la mantequilla, y listo, tengo holandesa. Y una porción entera de aclarar que se puede hacer. Funciona, pero en realidad, ¿por qué preocuparse?

Sencillo

Ahorro el método más simple para el final, porque, si soy sincero, estoy un poco indeciso al respecto. Viene de McGee en alimentos y cocina y, en lugar de faffing, simplemente se pega todos los ingredientes en una cacerola fría, se calienta suavemente y se agita hasta que se cocina la salsa. "La mantequilla se derrite poco a poco y libera a sí mismo en la fase de huevo como tanto calentar juntos, y el cocinero luego continúa para calentar la salsa de formado hasta que alcanza la consistencia deseada". Esa es la teoría de todos modos. Estoy esperando el desastre, pero de alguna manera, milagrosamente, que se reúne en una piscina satinada de delicias - y todo ello con sólo una cacerola y un batidor. Soy un convertido.

Los aromas

Yo habría esperado que haya debate sobre el mejor método para nosotros los aficionados, pero estoy sorprendido de encontrar un desacuerdo entre los chefs más principal ingrediente de la salsa, mantequilla.
Tradicionalmente, se habría aclarado - calienta hasta que el agua, sólidos de leche y la grasa se han separado, y luego drenado para dar la grasa láctea pura.
Debido a que la mantequilla entera es de aproximadamente 15% de agua, de acuerdo con el Sr. McGee, que tiene el efecto de adelgazamiento de la salsa como un batidor de huevos en los espesantes, mientras que la mantequilla clarificada es toda la grasa, y por lo tanto se espese la salsa con cada adición.

El uso de mantequilla clarificada da un sabor superior.

He estado con pereza de sujeción en la mantequilla ordinaria hasta ahora, pero le doy la materia aclarado una oportunidad, e incluso se cuela en, en obediencia al método particularmente puntilloso de Michel Roux Jr.
La salsa resultante es de hecho más grueso, pero, aunque muy sabroso, en una comparación lado a lado, que sin duda le falta el rico sabor de los otros, y de todos modos, la razón, quiero que esta salsa para ser vertible, en lugar de rígida como la mayonesa .

Escoffier termina su holandesa con vinagre, en lugar de jugo de limón, y Roux comienza su con una reducción de vinagre, pero creo que esto toma demasiado cerca del territorio bearnesa: un pequeño chorrito de jugo de limón es una manera más fresca degustación de equilibrar la riqueza de la grasa.

Salsa holandesa perfecta

• 4 grandes de corral yemas de huevo 
• 250 g de mantequilla sin sal fría, cortada en cubitos 

• Jugo de limón

1. Poner las yemas, la mantequilla y 2 cucharadas de agua en una cacerola de fondo grueso y calentar suavemente, batiendo todo el tiempo. Como se derrite la mantequilla, la salsa comience a espesar; no tener la tentación de apresurar las cosas girando el calor hacia arriba, los lados de la olla debe ser lo suficientemente fría al tacto en todo momento. No deje su mensaje en cualquier momento: esta salsa tolerará ninguna carteros o té de decisiones.

2. Una vez que la mantequilla se haya derretido, Suba el fuego a medio-bajo y batir enérgicamente hasta que espese: si comienza a vapor, retirar del calor, pero no lo hacen, bajo ninguna circunstancia, dejar de batir.

3. Cuando la salsa se espese a su gusto, mezcle 1 cucharada de jugo de limón y la temporada. Pruebe y ajuste si es necesario. Servir inmediatamente o almacenar en un lugar caliente o un frasco de vacío hasta que se necesite: no toma amablemente a recalentar.

Está siendo rociados con holandesa la ambición más alta a la que puede aspirar el espárrago, o una afectación francesa de lujo que no tiene cabida en una de nuestras mejores ingredientes de temporada?

Mac & cheese de zapallo

Recetas: Espacio Culinario

• 200 gr. de quífaros
• ½ taza de cheddar
• ½ taza de parmesano
• 1 taza de zapallo camote cocido y molido
• Sal y pimienta

1. Cocinar la pasta según instrucciones del envase

2. Colar la pasta y mezclar con puré de zapallo caliente, parmesano y cheddar.

Servir inmediatamente.

Limonada de Arándanos

Recetas María José Valdés

• 1 cdita de syrup de arroz
• ½ taza de arándanos
• ½ limón exprimido
• 6 hojas de cedrón
• Agua filtrada
  1. Mezclar el syrup (jarabe) con un chorrito de agua hirviendo en una jarra y revolver hasta que el jarabe se disuelva
• 2. Añadir los arándanos, la menta y el jugo de limón. Procesar y colar
• 3. Agregar abundante hielo y terminar con agua. Decorar con hojas de cedrón.