Cocina Italiana Recargada

Canelloni Gorgonzola


Masa:

• 600 gr de harina
• 4 huevos
• sal
• 1 chorrito de aceite de oliva

Relleno:

• 1 taza de nueces partidas
• 1/2 taza de queso parmesano reggiano rallado grueso
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 180 gr de queso gorgonzola
• 120 gr de queso crema
• sal y pimienta.

1. Para la masa:

Sobre una mesa de trabajo limpia, colocar la harina con sal, hacer un hueco en el centro y agregar los huevos uno a uno, batiendo la mezcla con un tenedor hasta formar una masa blanda que no se pegue en los dedos. Colocar dentro de un bol y taparla mientras se prepara el pesto para rellenar.

2. Para el relleno:

En una procesadora, mezclar el gorgonzola, nueces y queso crema. Mezclar con aceite de oliva y pimienta. Reservar.

3. Calentar el horno a 200°C

4. En una máquina de hacer pasta, estirar la masa muy fina hasta llegar al nivel más delgado de la prensa. Cortar la masa en rectángulos de unos 10 por 15 centímetros, como para lasaña.

5. Pasar las pastas por agua hirviendo 30 segundos, escurrir cada pieza, estirar sobre la mesa de trabajo y rellenar con una cucharada de pasta de queso, en el centro del rectángulo y enrollar formando un canellone. Hacer lo mismo con el resto de la pasta.

6. Colocar los canellone en una fuente refractaria, engrasada con aceite de oliva, bañar con un poco de aceite de oliva extra y cubrir con parmesano reggiano.

7. Hornear a 200°C por 6 minutos, retirar del horno y servir.

Ensalada Rusticana de Bocconcini

Bocconcini
Bolitas de mozzarella frescas, del tamaño de olivas. Perfecto para aperitivos y ensaladas.

• 2 lechugas crespas
• 18 bocconcini de mozzarella
• 2 tazas de radicchio rosso italiano (tipo de lechuga)
• 3 tazas de rúcula fresca
• 1 cucharada de orégano
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 3/4 taza de piñones
• 12 corazones de alcachofa
• 1 taza de tomates secos
• 1 1/2 taza de arvejitas cocinadas
• 1 taza de aceite de oliva
• 3 cucharadas de vinagre balsámico
• 2 cucharadas de albahaca picada.
  
  

1. Para la vinagreta:

Mezclar aceite de oliva, vinagre balsámico, albahaca y un poco de sal para formar una vinagreta y reservar en un frasco.

2. Para la ensalada:

• Lavar y secar muy bien las lechugas, reservar.
  
  3. Hidratar los tomates secos con agua caliente por un minuto, luego, escurrir y reservar.
  
  4. Colocar dentro de un bol los bocconcini y aderezar con aceite de oliva y orégano seco.
  
  5. Para armar la ensalada: En una fuente grande, mezclar las lechugas con radicchio y rúcula, mezclar con los tomates hidratados y las arvejitas. Aliñar con la vinagreta de albahaca.
  
  6. En platos disponer la ensalada y los corazones de alcachofa (2 por cada plato), agregar los bocconcini macerados, salpicar los piñones y servir de inmediato.

Risotto de Radicchio

Este plato italiano es una delicia. Para prepararlo, consiga el mejor arroz para risotto, carnaroli de grano corto y grueso, que se hincha y queda al dente conservando su textura por mucho más tiempo que otros arroces.

• 2 tazas de arroz carnaroli o arborio
• 4 cucharadas de cebolla blanca molida
• 100 gr de panceta picada
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 2 tazas de hojas de radicchio rosso
• 1 cucharada de perejil picado
• 2 litros de caldo de verduras o de ave, caliente
• 1 cucharada de mantequilla
• 1/2 cucharadita de azafrán
• 1 taza de queso grana padano rallado
• sal y pimienta
  
  

1. En una olla grande, calentar el aceite y saltear en ella panceta, perejil y cebolla molida por 7 minutos.

2. Agregar el radicchio en hojas y saltear junto a la cebolla por 3 a 5 minutos más.

3. Añadir el arroz, sal y pimienta y mezclar bien, dejando que los sabores se incorporen por 3 minutos. Verter entonces de a poco caldo de verduras bien caliente y mezclar con el arroz.

4. Incorporar el azafrán y dejar cocinar por unos 20 minutos, destapado y a fuego medio–bajo, agregando continuamente caldo al risotto hasta que esté "al dente". Es importante no revolver el risotto todo el tiempo, sino sólo ocasionalmente hasta que esté listo. El risotto debe quedar al dente pero aún tener un poquito de caldo, una textura suave y algo cremosa.

5. Antes de retirar del fuego, suavizar con una bolita de mantequilla y mezclar con queso grana padano rallado. Retirar del fuego y servir de inmediato con más grana padano en la superficie.

Ravioloni con Campiñones


Masa:

• 500 gramos de harina
• 3 huevos grandes
• sal.

Relleno:

• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 600 gr de champiñones, partidos en cuatro
• 3 cucharadas de perejil picado
• sal y pimienta
• 200 gr de queso gorgonzola
• 1 taza de aceite de oliva
• hojas de salvia para servir
• 1/2 taza de queso grana padano, rallado
  
  

1. Para el relleno:

En una sartén calentar el aceite de oliva a fuego medio.

2. Agregar los champiñones, sal y pimienta y cocinar por 2 minutos. Finalmente agregar el perejil picado, apagar el fuego, pasar a un bol y agregar el gorgonzola.

3. Para la masa:

En un bol, cernir la harina, hacer un agujero en el centro y verter los huevos dentro, agregar la sal y unir el compuesto, formando una masa suave que no se pegue en los dedos.

4. Estirar la masa en una máquina de hacer pasta, hasta la penúltima prensa.

5. Colocar esa banda sobre una mesa de trabajo enharinada y colocar montoncitos de relleno de champiñones y queso dejando 10 centímetros de espacio entre cada montón de relleno.

6. Cubrir con otra banda igual de masa y ajustar la masa entre las porciones de relleno.

7. Cortar los raviolones con la ruedita dentada de pasta. Repetir la operación hasta terminar y luego cocinar en abundante agua hirviendo con sal y gotas de aceite. Por un minuto o sólo hasta que los ravioles suban a la superficie. Escurrir y servir en platos tibios. De inmediato.

8. Sobre cada plato, verter un toque de aceite de oliva y salpicar con salvia fresca o seca, cubrir con grana padano rallado.

Lasaña Verde, Camarones y Buffarella


Masa:

• 600 gr de harina
• 100 gr de espinacas cocidas y molidas
• 2 huevos grandes
• sal.

Relleno:

• 600 gr de queso buffarella o mozzarella fresco
• 200 gr de ricota
• 1/2 taza de crema
• 500 gr de camarones
• 1 1/2 kilo de tomates
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 2 cucharadas de ketchup
• 1/2 taza de albahaca
• sal, pimienta
• 2 cucharadas de orégano
• 1 cucharadita de azúcar.
  
  

1. Para el relleno:

En una olla mediana, calentar 2 cucharadas de aceite de oliva, cortar los tomates a la mitad, quitar las semillas y colocar en la olla a fuego medio junto al orégano, ketchup, sal y pimienta y azúcar. Cocinar a medio tapar, revolviendo frecuentemente por unos 15 minutos. Si es que comienza a secarse, agregar un poco de agua. Al apagar el fuego, agregar las hojas de albahaca picada. Reservar.

2. Rallar grueso el queso mozzarella.

3. Combinar la ricota con la crema o leche para diluir.

4. Sazonar los camarones con una mezcla de aceite de oliva y polvo de ajo si se quiere.

5. Para la masa:

En una olla grande, calentar abundante agua con sal.

6. Formar un volcán con la harina y en el agujero del centro verter los huevos, espinacas y sal, unir suavemente, formando una masa suave que no se pegue en los dedos. Tomar porciones de la masa y prensarla en la máquina de hacer pasta pasándola desde los niveles más anchos hasta el más fino. Cortar paños de masa o cuadrados de unos 12 centímetros.

7. Cocinar las masas por 1 minuto en agua hirviendo y traspasarlas a una fuente con agua fría para detener la cocción.

8. Para armar la lasaña: Cubrir el fondo de una gran fuente refractaria, con un poco de pomarola, disponer sobre ella en forma ordenada, tantas masas de lasaña como para cubrir la fuente. Sobre la masa verter salsa, ricota, mozzarella y un tercio de los camarones.

9. Repetir la operación comenzando con la masa. Terminar las capas con masa y finalmente cubrirla con ricota.

10. Hornear por 20 minutos o hasta gratinar y servir.



Torta de Amaretti di Saronno y Prosecco

Esta torta original combina el sabor amargo de las galletas Amaretti con la suavidad del resto de los ingredientes. Sírvala bien fría junto a un espumante, para celebrar.

• 300 cc. de crema
• 300 gr de galletas Amaretti di Saronno
• 110 gr de mantequilla
• 500 gr de queso crema
• 3/4 taza de azúcar
• la ralladura de 1 limón
• 1/2 taza de Prosecco (espumante italiano extra dry)
• 1 ramita de romero
• 1 cucharadita de extracto de almendras
• 200 cc. de yogur natural
• 1 sobre de gelatina sin sabor
• 1/2 taza de almendras picadas

1. En una procesadora, moler los Amaretti y mezclar con la mantequilla derretida. Cubrir el fondo de un molde de 24 centímetros de diámetro con la mezcla y refrigerar.

2. Por otro lado, hacer una infusión con el romero y media taza de agua hirviendo. Enfriar bien.

3. Batir el queso con azúcar, ralladura de limón, Prosecco, infusión de romero y extracto de almendras.

4. Batir la crema a chantilly, agregar a lo anterior con movimientos envolventes. Añadir el yogur y la gelatina disuelta. Verter la mezcla sobre el molde preparado y enfriar al menos 2 horas.

5. Decorar con las almendras picadas y servir.

6. Acompañar (indiscutiblemente) con Prosecco,


Nota

Tal como lo reza una tradición italiana, después de comerse un Amaretto de Saronno, haga un cilindro con el envoltorio, encienda fuego en el borde superior y pida un deseo. El cono subirá por el aire y se dice, que si lo hace a más de un metro de altura, el deseo se cumplirá.

Gastronomía Italiana