Franz Sacher era el chef pastelero del mariscal Metternich.Esta deliciosa torta recién fue reconocida 1876 cuando su hijo fundó el famoso Hotel Sacher en Viena que hoy día contínua su fama a través de las delicias que elaboran.
Si bien fueron varias las opiniones sobre su relleno y su baño, la versión que predominó fue la defendida por el Hoter Sacher de rellenarla al medio con mermelada de damascos y después cubrirla con la misma mermelada y bañarla con chocolate. Tener en cuenta una regla infaltable cada vez que uno la realiza debe ponerle su nombre en la torta.
LA ORIGINAL
- 1 taza de mantequilla pomada
- 60 gr. de azúcar impalpable ( glas, lustre, pulverizada )
- 6 yemas
- 200 gr. de chocolate semiamargo
- 1 taza de harina
- 1/4 taza de almidón de máiz
- 1/2 cucharadita de bicarbonato
- 3 cucharaditas de polvo de hornear
- 1 cucharadita de café soluble
- 1/2 cucharadita de canela
- 1/4 taza de cacao amargo
- 6 claras
- 60 gr. de azúcar impalpable
- 1/2 taza de almendras procesadas
Para rellenar y bañar
- mermelada de damasco
- 1/4 taza de leche
- 200 gr. de chocolate cobertura
- 50 gr. de mantequilla
Poner el chocolate en un recipiente y cubrirlo con agua caliente.
Tapar el recipiente y dejarlo en descanso sin tocar.
Aparte, batir la manteca hasta que quede blanca y cremosa.
Agregar el azúcar y continuar batiendo hasta que esté incorporada.
Mezclar aparte las yemas e incorporarlas de a poco durante el batido.
Retirar de la batidora.
Mezclar hasta integrarlo.
Batir las claras con el azúcar impalpable hasta merengue firme.
Añadir los ingredientes secos, las almendras molidas y por último el resto del merengue en forma lenta y envolvente.
Se emplea para cocinarlas dos torteras de 26cm. de diámetro.
No se enmanteca el molde solo se forra el fondo con papel blanco.
Se vuelca la preparación en las dos torteras y se lleva a cocinar a un horno bajo ( 150º a 160º ) durante 30 a 35 minutos aprox. o hasta que las tortas estén cocidas.
Se retiran y se enfrian sobre rejilla.
Se unen con la mermelada de damasco previamente calentada un poco para facilitar la distribución.
Se cubre apenas, toda la torta, con algo de la mermelada.
Baño.
Mezclar hasta que esté disuelto. Mantener en un baño María y agregar la manteca pomada.
Mezclar hasta incorporar la manteca.
Retirar del baño María. Poner un poco del baño en un cucurucho de papel.
Volcar el resto sobre la torta cubriéndola totalmente.
Escribir con el cucurucho la palabra Sacher en el medio
Sachertorte, o Torta Sacher cumpleaños.
"Aparte de mí, solo mi chef pastelero y su adjunto conocen la receta, que se guarda en una caja fuerte", subraya Elisabeth Guertler, una empresaria de 57 años de edad a la cabeza del grupo de Hoteles y Pastelerías Sacher desde 1990.
"Todo lo que puedo decir es que se utiliza mantequilla, azúcar, huevos, harina, chocolate y confitura", revela con parsimonia, señalando que todos los productos de la tarta son austríacos, excepto el chocolate, que viene de Bélgica y Alemania.
La aventura de esta tarta comenzó en 1832, cuando el canciller austríaco entonces, el conde Klemenz Wenzel von Metternich, quiso impresionar a sus huéspedes con una tarta original tras una comida.
Su jefe de cocina estaba enfermo, por lo que se confía la delicada misión a un aprendiz de pastelero de 16 años, Franz Sacher. "Él la inventó porque quería facilitarse el trabajo", explica Guertler.
Era una época donde no se conocían ni los frigoríficos ni los aditivos conservantes pero la demanda para los banquetes diarios en la corte de goiberno era muy importante. "Ya entonces se producía una Tarta Sacher que podía guardarse al menos 15 días" a una temperatura de entre 16 y 18 grados, recuerda Guertler.
Parece que es el glaseado lo que hace la diferencia, si creemos los pocos detalles que da el chef pastelero Alfred Buxbaum. "Utilizo tres tipos de chocolate y trabajamos permanentemente con casi 2.000 litros de chocolate líquido", subraya precisando que se arriesga a "una multa de una suma de seis cifras si digo más" sobre la composición y la preparación del postre.
Su adjunto y él son los únicos que conocen la dosis precisa para glasear esta tarta, haciendo un bizcocho de chocolate cuyo centro está ligeramente cubierto de una confitura de albaricoques.
Con el éxito del pastel de su hijo Franz, Eduard, su padre, abrió en 1876 el Hotel Sacher, tras el edificio de la Ópera, en Viena.
Hoy el grupo Sacher, que tiene cuatro hoteles de cinco estrellas, produce unas 360.000 tartas (de 22 a 12 centímetros de diámetro) al año. Solamente el centro de producción en Viena, con 41 empleados de los que 13 son pasteleros, está habilitado para fabricar la 'Original Sacher Torte', una marca registrada.
El grupo Sacher fue comprado en 1934 por el ex suegro de Guertler. Ella retomó la gestión en 1990 al morir su marido y, por cuenta de los herederos del grupo Sacher, sus dos hijos.
El grupo Sacher "ha ganado todos los procesos iniciados por plagio", que a día de hoy son 40, según Elisabeth Guertler.
En el último episodio hasta la fecha, hace ocho días, Irene Sacher, la nieta de un tataranieto del creador del célebre postre, publicó lo que ella afirma que es la receta original en el diario austríaco Kurier.
La garante del secreto culinario sigue tranquila cuando se le pregunta por esta pseudo-revelación. "Solamente hay una Tarta Sacher original", repite añadiendo que "es nuestro nuevo eslogan".
"Nadie conocerá jamás el secreto de la Coca-Cola y para nosotros es lo mismo", insiste la gerente del grupo, que tampoco da su cifra de negocios.
La tarta austríaca entró en 1998 en el Libro Guinness de los Récords con una pieza de 2,5 metros de diámetro. El jueves, la casa invitó a la soprano española Montserrat Caballé a festejar sus 74 años con los 175 de la Tarta Sacher en torno a una tarta de un escaso metro de diámetro...
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