MOZZARELLA, EL OTRO SABOR

Pizza Funghi Porcini

La buffarella o mozzarella de búfala se consume fresca.

Masa

• 30 gr. de levadura
  
• ¾ taza de agua tibia con sal
• 1 cda de aceite
• 350 gr. de harina
• 1 cda de pasta de tomates.

Relleno

• 750 gr de buffarella
• 200 gr de prosciutto Balugani
• 100 gr de funghi porcini
• 100 gr de pinoli
• 2 tazas de rúcula
• ⅓ taza de aceite de oliva extra virgen
• ½ cdita de polvo de ajo
• 8 lascas de parmesano reggiano.
  

1. Para la masa

Colocar la harina en una superficie de trabajo, hacer un hueco en el centro y agregar allí la levadura, aceite y lentamente agregar el agua con sal, formando una masa homogénea, unir bien hasta que quede lisa y dejar leudar a temperatura ambiente, lejos del frío, hasta que doble su volumen.

2. Estirar la masa a un espesor de 4 mm. y recortar en forma redonda.

3. Pincelar con pasta de tomates.

4. Hornear por 5 minutos hasta que la masa esté seca. Retirar del horno y rellenar.

5. Para el relleno

Calentar el horno a 200°C.

6. Remojar los funghi porcini en agua tibia por 5 minutos hasta que estén tiernos. Luego escurrir.

7. Rellenar la masa de pizza con buffarella, cortada en láminas, funghi porcini, jamón crudo Balugani y piñones.

8. Hornear por 5 minutos, hasta que la buffarella comience a derretirse. Retirar del horno,

9. Mezclar el aceite de oliva con el polvo de ajo y aderezar la rúcula.

10. Cubrir la pizza con la rúcula aderezada y finas lascas de parmesano. Servir de inmediato.

Piadina de Salmón, y Alcachofa

Masa

• 1 receta de masa de piadina

Relleno

• 150 gr. de filete de salmón crudo
• 6 corazones de alcachofa
• 500 gr. de buffarella
• 1 cdita de eneldo
• 10 alcaparras
• 80 gr. de parmesano reggiano rallado.

1. Sobre una mesa de trabajo, formar un volcán de harina, colocar dentro la levadura, y agua tibia con sal. Agregar unas gotas de aceite, formar una bola de masa homogénea.
Para el relleno
2. Tapar y dejar descansar por 20 minutos a temperatura ambiente.
3. Estirar la masa como un disco, dejándola delgada de unos 2 mm.
4. Rellenar cruda. Calentar el horno a 200°C.

5. Para rellenar la piadina, cubrir la masa con mozzarella, trozos de salmón, corazones de alcachofa, partidos a la mitad, salpicar con alcaparras y espolvorear con eneldo seco.

6. Doblar la piadina a la mitad y hornear por 8 minutos hasta que la masa esté cocida y el queso esté derretido.

7. Para servir, verter un chorrito de aceite de oliva sobre la masa y espolvorear con parmesano rallado.

Caracoles de Hongos
Por Daniel Galazid

12 unidades de pasta con forma de caracol, 240 gr. de queso mascarpone, 40 gr. de hongos porcini, 300 grs. de hongos portobello, 50 cc. de vino sauvignon blanc, 50 gr. de mantequilla con sal, 100 cc. de crema de leche, 100 gr. de queso parmesano, sal, pimienta.

Cocer en abundante agua hirviendo la pasta durante 3 minutos. Todavía debe conservar algo de rigidez. Enfriar.

Colocar los hongos porcini en 250 cc de agua y calentar sin que hierva durante 10 min. Poner en una olla junto con la crema de leche y dejar reducir hasta la mitad de su volumen, salpimentar.

Cortar los portobello en láminas y saltear en la mantequilla, apagar con el vino blanco y dejar enfriar. Mezclar con el mascarpone y rellenar con esta mezcla la pasta, con cuidado de no romperla.

Colocarla en una fuente de horno y cubrir con la salsa de porcinis; agregar el queso parmesano y colocar en el horno a temperatura alta, hasta que estén bien dorados.

Servir con su salsa.

Blinis de Porcini
Son pequeños panquequitos, muy aptos para cóctel.

Si no encuentra porcini en polvo, puede moler funghi porcini, secos, hasta hacerlos polvo.

• 1 taza de harina con polvos de hornear
• 2 huevos
• ¾ taza de yogurt
  
• ⅓ taza de leche
• 2 cdas de maicena disuelta
• 3 cdas de mantequilla derretida
• 3 cdas de polvo de funghi porcini, o funghi porcini molidos
• sal
• aceite de maravilla
• 12 bocconcini de mozzarella
• 8 tomatitos cherry picados.
  
  

1. En una fuente mezclar, harina, huevos, yogurt, leche, maicena, mantequilla, polvo de funghi porcini y sal. Unir todos los ingredientes.

2. Calentar aceite en una sartén y verter montoncitos de la mezcla, cocinándolos hasta dorar por ambos lados (2 minutos por lado). Retirar de la sartén, dejar secar en una bandeja con papel absorbente.

3. Aderezar los tomatitos picados con aceite de oliva, sal y orégano.

4. Sobre cada blini, colocar medio bocconcino de mozzarella, y cubrir con tomatitos.

5. Servir de inmediato.

Milhojas de Mozzarella

Delicioso y elegante plato que combina masa filo de oriente con los más tradicionales ingredientes italianos.

• ½ kilo de masa filo
• ½ taza de mantequilla derretida
• 5 zapallos italianos
• 2 cdas de orégano
• 5 tomates
• 300 gr de queso mozzarella
• 1 manojo de albahaca
• 12 hojas de salvia fresca
• pimienta negra
• ⅓ taza de aceite de oliva.
  
  

1. Calentar el horno a 180°C.

2. Tomar 4 capas juntas de masa filo.

3. Engrasar con mantequilla derretida entre las capas de masa. Una vez unidas las capas, cortar discos de unos 10 centímetros de diámetro.

4. Colocar cada set de discos de masa sobre una bandeja de horno engrasada y hornear hasta apenas dorar por 10 minutos. Retirar.

5. Servir.