Locos por el Mar

Ostiones con Peperonata

 Por Gloria Frugone

20 ostiones; 1 cda. de mantequilla; 40 cc. de vino blanco; 1 pimentón rojo picado; 1 pimentón verde picado; 1 cebollín picado; 2 cdas. de albahaca picada; 1 diente de ajo molido; 3 cdas. de aceite de oliva; sal y pimienta.

Puré

500 gr. de zapallo camote, partido; 2 cdas. de crema; ½ taza de caldo de verduras; 1 cdta. de curry en polvo y sal.

1. Para el puré, cocinar el zapallo en el horno por 20 minutos hasta que esté blando.
2. Moler junto al caldo de verduras caliente, salpimentar, añadir el curry y la crema.
3. Calentar la mantequilla a fuego fuerte. Dorar los ostiones, por 1 minuto. Verter el vino blanco y mover.
4. Reducir el vino por 1 minuto. Salpimentar.
5. Calentar a fuego medio el aceite de oliva en una sartén, verter los pimentones rojos y verdes y el cebollín, saltear por 2 minutos, agregar sal y salpicar con albahaca picada.

Spaghetti con Choritos y Salsa Italiana

1 ½ k. de choritos; ½ vaso de vino blanco, tipo chardonnay; 4 granos de pimienta; ½ cebolla; 600 gr. de pasta fresca; 4 tomates picados; 1 taza de pasta de tomates; 1 ramita de cilantro; 1 cda. de ketchup; 1 cdta. de orégano; ½ cebolla picada; 2 cdas. de aceite de oliva; 1 lágrima de tabasco; 100 cc. del agua de cocción de choritos; hojas de albahaca; sal y pimienta.

1.  Cocinar los choritos en 600 cc. de agua, agregar ½ cebolla y granos de pimienta, hasta que los choritos estén abiertos.
2. Escurrir y reservar el líquido de su cocción. Despojar a los choritos de su concha.
3. Calentar el aceite de oliva, saltear la cebolla por 3 minutos hasta que empiece a dorar.
4. Añadir la salsa de tomates, ketchup, cilantro, orégano, sal, pimienta y caldo de la cocción de choritos.
5. Cocinar por 15 minutos. Añadir los choritos, tabasco, revolver la mezcla, apagar el fuego y servir sobre la pasta recién preparada.
6. Mientras se prepara la salsa, aprovechar de cocinar los spaghetti, al dente, para que estén listos junto a la salsa.

Atún con Habas

Por Juan Pablo Valdivia

1 kilo de atún y sal.

Cortar el atún en trozos de 250 gr. En una parrilla caliente poner los trozos por 4 minutos por lado.
Antes de dar vuelta, agregar sal. Se recomienda el punto a la ‘’inglesa’’, es decir, sellado y crudo en el interior.
Esta cocción tiene que hacerse justo antes de montar el plato. Servir caliente.

Ensalada

50 gr. de habas, ¼ de una lechuga escarola, ¼ de una lechuga hidropónica, 30 gr. de almendras tostadas, ½ palta, 1 matita de ciboulette.

Aderezo

10 cc. jugo de limón, 45 cc. aceite de oliva, 10 gr. mostaza Dijon, sal, pimienta, 1 cdita de miel de palma.

Cocer las habas. Enfriarlas y sacarles la cáscara. Cortar las lechugas y la palta, en filetitos. Picar el ciboulette.

Mezclar las habas frías, las lechugas, la palta, el ciboulette y las almendras. Juntar, en otro recipiente, el jugo de limón, el aceite de oliva, la mostaza Dijon, la miel, sal y pimienta.
Al momento de servir, agregar el aderezo y revolver.

Moqueca de corvina y camarones

1 ½ kilos de filetes de corvina; 500 cc. de camarones; ½ cebolla en anillos; 2 pimentones rojos en juliana; 1 pimentón amarillo en juliana; 3 tomates picados; ½ taza de aceite de dendé; 1 taza de leche de coco; ½ taza de agua; jugo de 1 limón; sal y pimienta.

1. Salpimentar los filetes y añadir el jugo de limón.
2. En una sartén colocar la cebolla formando una base ordenada, pimentones, el pescado, unir los camarones y tomates.
3. Verter el aceite, la leche de coco y el agua. Encender el fuego, cocinar a fuego medio, tapado por 15 minutos hasta que el pescado esté cocido.
4. Servir con un buen vino blanco. 

Cebiche con Mango

1 kilo de pescado blanco, fileteado; ½ taza de jugo de limón; 1 cdta. de ralladura de limón; 2 cdas. de jugo de limón de pica; 1 mango en cubos de 2 cm.; 1 cebolla morada en pluma; ½ pimentón rojo en juliana; ½ pimentón amarillo en juliana; 1 cdta. de pasta de ají amarillo; 2 cdas. de cilantro picado; 3 cdas. de aceite de maíz; sal y pimienta.

1. Cortar el pescado en cubos.
2. En un bowl, colocar el pescado, agregar sal, pimienta y jugo de limón.
3. Añadir la cebolla, pimentón rojo, pimentón amarillo, pasta de ají, aceite y cilantro, mezclar con suavidad. Incorporar el mango en forma suave.
4. Enfriar 10 minutos en el refrigerador y servir acompañado de tostadas.

Cebiche de cojinova

Por Alex Dioses

130 gr. filete de cojinova, 6 unid. limones de pica, 40 gr. cebolla en pluma, ½ cdta. cilantro, 1 cdta. apio picadito, 5 cubos de hielo, 1 cda. pasta de rocoto, 1 cda. leche evaporada, 2 cdas. choclo peruano cocido

En una olla con agua fría poner el choclo, un poquito de azúcar y dejar hervir. Probar, una vez suave agregar ½ limón exprimido, retirar y enfriar en su propia agua,.
Pasta de rocoto
Sacar las pepas y venas, hervir, licuar y colar. La cebolla cortarla en pluma y reservar en agua con hielo para que no pierda lo crocante.

Poner el pescado en dados, agregar sal, apio, cilantro y la pasta de rocoto, frotar sin romper el pescado, agregar el jugo de los limones y el hielo para  bajar la acidez.
Cuando esté todo unido agregar la leche evaporada para dar cuerpo, la cebolla y servir (sacando el hielo).
Decorar con el choclo y una ramita de cilantro.

Tártaro de Salmón con Piña

1 kilo de salmón sin piel; ½ pepino de Alaska, en cubos; ½ pimentón rojo picado; 2 blancos de cebollín picado; ¾ taza de piña en cubos; 3 cdas. de jugo de limón; 2 cdas. de jugo de limón de pica; 3 cdas. de aceite de maíz; 2 cdas. de cilantro picado; 2 cdas. de ciboulette picado; hojas de lechuga; sal y pimienta.

1. Partir los filetes en trozos alargados.
2. Salpimentar el salmón y agregar el resto de los ingredientes, reservando el ciboulette.
3. Refrigerar la mezcla por 1 hora.
4. Para servir, cubrir la base del plato con una hoja de lechuga, colocar una porción, salpicar con ciboultete y servir.

Bocadito de Locos

4 rebanadas de pumpernickel; 2 locos cocidos; ½ cebolla morada picada; 1 cdta. de polvo de wasabi; 2 cdas. de mayonesa; 3 cdas. de pimentón amarillo picado; 3 cdas. de perejil picado; 2 cdas. de jugo de limón, sal y pimienta.

1. Cortar las rebanadas en dos.
2. Para el wasabi, mezclar el polvo con agua hasta tener una pasta homogénea con consistencia de salsa.
3. Cortar los locos en rebanadas redondas,
4. Mezclar los locos con cebolla, mayonesa, pimentón, perejil, sal y pimienta. Añadir jugo de limón, mezclar bien y cubrir los panes con 4 rebanadas de locos.
Coronar con salsa de wasabi y servir.
Por Valentina Mac?Auliffe.

CHORITOS A LA PROVENZAL

2 kilos de choritos; 2 cebollas en cubitos; 1 pimentón en cubitos; ½ taza de vino blanco; 2 tarros de salsa de tomates; 1 cdita de azúcar; aceite de oliva, hojas de laurel, orégano, sal y pimienta.

1. Para la salsa de tomate
En una olla con aceite de oliva saltear la mitad de la cebolla y del pimentón. Salpimentar y agregar orégano, 2 hojas de laurel, la salsa de tomate, 2 tazas de agua y el azúcar.
Cocinar a fuego lento hasta que la salsa de tomate tome consistencia más densa.
2. En otra olla con aceite de oliva saltear la otra mitad de cebolla y pimentones, dorar un poco y salpimentar. Agregar los choritos, revolviendo los sabores y agregar vino blanco. Tapar y dejar cocinando a fuego bajo los choritos hasta que se abran. Añadir un poco de agua
3. Para servir, poner los choritos en una fuente, añadir la salsa de tomates sobre las choritos.

PEPERONATA

3 cebollas en juliana; 3 pimentones en juliana (diferentes colores); aceite de oliva; ½ cdita de azúcar; sal, pimienta, orégano y hojas de laurel.

1. En una olla poner aceite de oliva, agregar cebolla, pimentones, azúcar, sal, pimienta, orégano y laurel. Cocinar a fuego lento y tapado por 30 minutos revolviendo de vez en cuando. Si se seca, agregar más aceite de oliva. La cebolla y pimentón deben quedar tiernos y blandos.
2. Al momento de servir calentarla por 1 minuto en el microondas para que esté tibio.
Servir sobre rodajas de pan fresco o como acompañamientos de pescados o carnes.

Arroz acebichado con mariscos

Por Raúl Gamarra

800 gr. de arroz graneado, 16 camarones del Ecuador 26-30, 16 ostiones, 200 gr. de calamares en anillos, ají panca en pasta, aceite vegetal, 40 gr. de cilantro picado, ¾ de salsa de tomate, sal, 400 gr. de mero en cubos pasado por harina, sal y pimienta, 50 cc de aliño de cebiche (jugo de limón. jengibre, ají amarillo, ají limo, ajo y aceite).

Calentar un wok con aceite, agregar los camarones, los ostiones, los calamares, el ají, condimentar, la salsa de tomate, el arroz y el cilantro, mezclar bien, añadir el aliño del cebiche.

Servir y colocar el mero frito en aceite y bien crujiente, rociar con un poco del jugo de cebiche y salsa criolla.

TIRADITO DE REINETA A LA MOSTAZA

4 filetes de reineta; ½ taza de aceite de oliva; 4 cdas de limón; 1 cda de vinagre balsámico; 3 cdas de salsa de soya; 2 cdas de mostaza tipo Dijon, rúcula y alcaparras.

1. Poner los filetes en el freezer por 30 minutos, sacar antes de que se congelen. Cortarlos en lonjas diagonales finas.
2. En una taza poner aceite de oliva, mostaza, salsa de soya, vinagre balsámico, limón, sal y pimienta. No salar mucho por la salsa de soya. Batir para emulsionar hasta lograr una consistencia densa.
3. En una fuente disponer una cama de hojas de rúcula y acomodar las lonjas de pescado, repartir las alcaparras y  antes de llevar a la mesa agregar el aliño.

OSTIONES AL CURRY SOBRE RISOTTO

12 ostiones con su concha; 1 cda de pasta de curry; 1 taza de arroz de grano corto; 2 cebollines cortados; ½ taza de hierbas picadas; 2 cdas de crema; 2 calditos de pollo; sal y pimienta.

1. En una bolsa guardar los ostiones con el coral, agregar curry, sal y guardar en el refrigerador por 2 horas. Lavar las conchasr.
2. En una olla poner un chorro de aceite de oliva y añadir el cebollín. Cocinar hasta que esté transparente. Agregar el arroz, revolver 2 minutos y añadir 2 tazas de agua hirviendo con los calditos de pollo, salpimentar y tapar. Cocinar 20 minutos como un arroz normal hasta que los granos estén blandos. Este arroz quedará un poco más caldoso. 
3. Poner una sartén al fuego agregar un chorro de aceite de oliva. Incorporar los ostiones secados en papel absorbente. Dorar los ostiones, agregar el líquido que quedó en la bolsa y sacar del fuego.
4. Para servir, mezclar el arroz todavía caliente con la crema y las hierbas.
5. Colocar una cucharada de arroz sobre una concha y encima el ostión.

SALMÓN MARINADO

6 filetes de salmón; 3 cdas de salsa de soya, 1 cdita de jengibre rallado, 1 cda de salsa de ostras, 2 cdas de aceite de oliva, sal y pimienta

1. En una bolsa poner soya, jengibre, salsa de ostras, aceite de oliva, sal y pimienta. Agregar los filetes de salmones y sellar. Reservar en el refrigerador por 2 horas.
2. Sacar los filetes de salmón de la bolsa y secar con toalla absorbente. Calentar una sartén con aceite de oliva, cocinar los salmones 2 minutos por lado hasta que estén dorados. Incorporar los líquidos que quedaron en la bolsa y retirar del fuego. El pescado debe quedar a punto en el centro.
3. Servir sobre una cama de peperonata y verduras asadas.

TOSTADITAS CON PALTA Y CENTOLLA

6 panes pita; 2 paltas; ½ kilo de centolla; 2 cebollines en cubitos; 1 atado de ciboulette; 1 cda de mostaza en granos; ½ taza de aceite de oliva; jugo de 2 limones; sal y pimienta.

1. Separar cada pan pita en 2, cortar cada parte en 6 triángulos. Llevar al horno hasta dorar.
2. Para el aliño, en una taza mezclar aceite, mostaza, limón, sal y pimienta. Con un tenedor emulsionar hasta obtener una consistencia más densa.
3. En un plato mezclar la carne de centolla, cebollines y ciboulette picado.
4. Justo antes de servir, mezclar la centolla con el aliño. Poner una rodaja de palta sobre una tostada y una cantidad generosa de la mezcla de centolla.