Camarones

Risotto de Camarones

Por Daniel Galaz

• 20 camarones crudos
• 400 gr. arroz arbóreo
• 20 camarones, crudo y con cáscara.
• 1 tomate
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 1 botella de vino blanco
• 50 gr. de mantequilla
• 70 gr. de parmesano
• 2 tallos de Lemon-grass
• 30 gr. de cottage.

Pelar los camarones y reservar sus cáscaras. Cortar en trozos regulares el tomate, la zanahoria y la cebolla.
Calentar a fuego alto una olla, agregar el aceite de oliva.

Cuando esté bien caliente colocar las cáscaras de camarones, la cebolla, la zanahoria y el tomate.
Dorar, apagar con la mitad del vino blanco. Una vez evaporado el alcohol agregar 3 litros de agua y dejar a fuego bajo hasta que reduzca a un tercio.
Licuar, filtrar.

Con un tallo de Lemon grass hacer palitos y atravesar los camarones para perfumarlos.
En una olla calentar aceite de oliva y agregar el arroz arbóreo.
Agregar la mitad de vino restante. Un secreto de un buen risotto es revolverlo constantemente.
Una vez que ha absorbido todo el vino se coloca un tallo de Lemon Grass en la mezcla, agregar el caldo de camarones, poco a poco, a medida que el arroz lo va absorbiendo. Cuando se acabe el caldo el arroz debería estar a punto.
Agregamos los camarones. Cuando estos estén cocidos 2 minutos agregar el queso cottage, el parmesano y la mantequilla. Mover enérgicamente el risotto para mezclar bien los ingredientes.
Montar en el plato con los camarones arriba y servir.

Chupe de Camarones

Ponga en una olla 1 cebolla picada junto a 2 cdas de mantequilla y 4 de aceite de oliva. Agregue 2 tazas de agua y 1 cda de ají colorado, sal y pimienta.

Cueza todo esto hasta que la cebolla se deshaga.
Retire de esta salsa 4 cdas. Tome ½ kilo de colas limpias de camarones y agréguelas a la olla con 250 gr. de queso de cabra desmenuzado (reserve un poco de éste), más 10 papas cocidas, peladas y deshechas con la mano.
Cueza esto durante ½ hora a fuego lento.
Al servir, se le agregan las cucharadas de salsa reservadas, el resto del queso de cabra y 2 huevos duros cortados en rebanadas.

Camarones Duxelle de Hongos

•  Camarones
• 5 láminas de jamón serrano
• 200 gr. de fideos Somen o Vermicelli
• 400 gr. de champiñón parís
• 1 cebolla
• 40 cc. AOVE
• 10 gr. de sal
• 20 palitos de brochetas
• 500 gr. de pulpa de mango
• 100 gr. de azúcar
• 50 gr. de mostaza en semillas
• 50 cc. de vinagre blanco
• 150 gr. de hojas de lechugas.
• 50 gr. de jengibre entero
• aceite para freír.

Escurrir los camarones y colocar sobre un plato. Es importante colocarlos estirados en pequeños grupos (20) para facilitar la envoltura de los camarones.

Colocar una brocheta al camarón y con la ayuda de este envolverlo en la pasta. Ir colocando en un plato cubierto con film plástico.
Para la Duxelle picarla mitad de la cebolla y sofreírla a fuego bajo en aceite de oliva durante 15 minutos. Picar en cubos los hongos y agregarlos a la cebolla.
Sofreír durante 20 minutos, hasta que comience a secarse.
Salpimentar.
Para la salsa colocar en una olla la pulpa de mango, el azúcar, el jengibre pelado y entero, el vinagre y la mostaza en semillas reducir hasta ⅓ de su volumen retirar el jengibre y enfriar.
Freír los camarones hasta que estén bien dorados, colocar en una fuente con papel secante para retirar el exceso de aceite.
En el centro del plato colocar las hojas aderezadas con aceite de oliva, sal y pimienta. En forma de circulo a su alrededor colocar la duxelle y sobre ésta los camarones.
A continuación regar la salsa de mango y mostaza con semillas

Camarones Tempura

• 24 camarones
• 24 palitos de brochetas
• 120 gr harina
• 1 huevo
• 15 cc.
• 30 cc salsa teriyaki
• 30 cc salsa BBQ
• 200 gr. hojas variadas
• Sal
• Hielo
• Aceite

Para el batido tempura, se bate el huevo hasta que esté espumoso, se le agregan 4 hielos y la mitad de la harina, se mezcla bien para que no se produzcan grumos.

Se agrega un poco de agua fría y el resto de la harina.

Mantener bien frío.

Colocar cada camarón en un palito de brocheta colocar sal y pasar por el batido cuidando que queden bien cubiertos.

Freír lo suficiente para que el camarón se cocine y no tanto para que el batido no se oscurezca.

Servir sobre las hojas y acompañados de las salsas, teriyaki y BBQ.

Gratin de Mariscos

Por Daniel Galaz

• 12 camarones  pelados,
• 12 ostiones con coral
• 160 gr. de crema
• 100 gr. de parmesano
• 20 cc. de aceite de oliva
• 200 gr. de hojas de especialidad
• 40 cc de limoneta
• Sal y pimienta

Saltear los mariscos en el aceite de oliva y agregar la crema.

Una vez todo caliente colocar en platos individuales al horno (máximo) coronados con el parmesano hasta que estén bien dorados.

Montar junto con las hojas aderezadas con limoneta.

Pasta Chifa

Por Pilar Morlans

• 100 gr. de harina
• huevo
• Aceite de oliva
• sal.

En una mesa poner la harina y en el centro dejar un hueco para agregar el huevo, sal y un chorrito de aceite de oliva. Unir los ingredientes hasta formar una masa y amasar para luego dejarla en reposo.
Estirar la masa con la máquina para hacer pasta y cortar los fetuccini. Secar y formar nidos.

Poner una olla con agua hirviendo y cocinar la pasta.

• ¼ de cebolla morada en Juliana,
• jengibre rallado,
• ¼ de un pimentón rojo
• 1 verde en juliana,
• 6 tomates cherry en mitades
• vinagre
• pasta ají amarillo
• 1 cda. de crema
• sal
• 1 vaina de calamar
• vino blanco
• 2 ostiones
• 3 camarones

Saltear todos los ingredientes y apagar con un chorrito de vinagre y 1 cdita de pasta de ají amarillo.
Terminar con 1 cda de crema sal y pimientan Saltear los ostiones y los camarones con la vaina de calamar en rodajas.

Apagar con vino blanco.

Cóctel de Palta y Camarones

• 1 ½ kilo de palta
• 1 tomate
• 1 taza de aceitunas negras
• 200 gr. de camarones
• jugo de 2 limones
• 1 cda de pisco
• 1 lágrima de tabasco
• 2 cdas de aceite de oliva
• 1 cda de ciboulette, picado
• 2 cdas de albahaca picada
• 2 cdas de hojas de menta picadas
• sal y pimienta.

1. Mezclar los camarones con el tomate picado en cubos pequeños y las aceitunas partidas en lonjas pequeñas y sin carozo. Salpimentar.
2. Pelar las paltas y partir en trozos.
3. Mezclar la palta con jugo de limón, pisco, tabasco, sal, pimienta, aceite, ciboulette y albahaca. Procesar hasta obtener una consistencia cremosa. Agregar un poco de agua hasta tener una crema.
4. Helar la crema de palta en el refrigerador por 2 horas, servir en copas y coronar con el mixto de camarones, tomates y aceitunas.
5. Salpicar con menta picada y servir .

Harém de Champiñones y Mariscos

• 500 gr.de champiñones
• 150 gr. de camarones
• 200 gr.de almejas
• 1 cebolla
• 1 pizca de azafrán
• Aceite de oliva
• Pimienta molida
• Sal
• Perejil

Corte los champiñones, sazone con sal y pimienta.

Lavar las almejas y cocer en agua ligeramente salada hasta que se abran, sacarlas y desconchar dejando la almeja en su concha. Reserve el agua donde han hervido las almejas.

Freir la cebolla picada en una olla con aceite y cuando esté dorada vierta los champiñones, almejas y camarones.
Condimente con sal, pimienta y azafrán.
Vierta el caldo reservado, cocer la preparación, servir muy caliente.
Decore con perejil fresco.

Raviol de Camarón

Por Giancarlo Mazzarelli

Sakana de Camarón

80 gr. de camarón 100/200, 5 gr. de jengibre fresco, 1 toque de aceite de sésamo, 20 gr. de cebollín, 1 huevo, 50 gr. de harina, 50 gr. de panko, sal.

Raviol

50 gr. de camarón, 20 gr. de queso de cabra, 10 gr. de mantecoso, 15 gr. de cebollín, sal .

Para el raviol.
Poner los camarones crudos sobre plástico y taparlos, golpearlos suavemente hasta formar una delgada lámina de camarón, retirar la parte superior del plástico, rellenar el centro con queso de cabra, mantecoso y cebollín, ayudarse con el plástico para formar el raviol, retirar la alusa plas, disponer en el horno a 180ºC por 2 minutos.
Para el sakana.
Blanquear los camarones, cortarlos en cubitos, picar la parte verde del cebollín, rallar el jengibre agregar el aceite de sésamo revolver y hacer 2 bolitas, pasarlas  por harina, por el huevo y el panko para luego freír.
Timbal de camarones.
Cortar ½ palta en cubitos, disponer los camarones, mezclarlos con el dressing para luego formar el timbal.
Reducir el espumoso a un 50%, agregar la crema, mantequilla, hondachi, retirar del fuego, poner el queso, jengibre y mixear todo con una minipimer.

Coctail de Camarones

 por Pancho Toro

12 camarones, laurel, sal y pimienta

Salsa

1 taza de ketchup, ½ jugo de limón, 1 cdita de salsa inglesa, 1 cdita de pasta de rábano picante, 1 cda de mostaza, 1 cdita de mayonesa, sal y pimienta

Para la salsa
Mezclar todos los ingredientes.


Cocinar los camarones en una olla con agua hirviendo con sal, pimienta y laurel. Por 10 minutos.
Escurrir, enfriar.


Servir en copa con una base de hielo frappé, poner salsa en un pocillo.