En La Variedad Está El Gusto

Zapallitos Rellenos con Nueces

6 zapallitos italianos; ½ taza de aceite de oliva; 1 cebolla picada; 1 diente de ajo picado; 100 gr. de queso fresco, desmenuzado; 1 taza de nueces picadas; ¾ taza de pan rallado; 1 huevo batido; 1 cdita de eneldo fresco picado; sal y pimienta.

1. Cocinar los zapallitos en agua hirviendo por 5 minutos. Escurrir y dejar enfriar.
2. Cuando los zapallitos estén fríos, cortarles una tira en la parte superior a cada uno con un cuchillo afilado y quitar la pulpa con cuidado. Reservar la tapa.
3. Calentar un poco de aceite de oliva. Agregar la cebolla, ajo y freír un minuto. Agregar la pulpa de zapallito y dorar todo por 5 minutos.
4. Retirar del fuego, agregar el queso, nueces, pan rallado, huevo, eneldo sal y pimienta.
5. Rellenar los zapallitos, colocarlos en una fuente pirex aceitada. Regar con el resto de aceite y hornear por 20 minutos a 200ºC hasta dorar los zapallitos. Servir caliente.

Rollitos en Papel de Arroz

6 láminas de papel de arroz; 4 zanahorias, en bastones; 2 pimentones rojos en juliana; 220 gr. de queso crema; 2 cdas de cilantro picado; 1 diente de ajo; 2 cdas de aceite de oliva; 2 cebollines en juliana; 1 lechuga española.

1. Mezclar cilantro, ajo y aceite hasta formar una pasta suave.
2. Mezclar con el queso crema.
3. En un bowl, con agua fría, remojar las láminas de papel de arroz por unos segundos, hasta que se ablanden.
4. Estirar una lámina de arroz sobre la mesa de trabajo, colocar una hoja de lechuga en el interior, 1 cda de queso crema, bastoncitos de zanahoria, pimentones y cebollines. Rociar la mezcla con un poco de vinagre blanco.
Doblar los extremos hacia adentro de los márgenes y enrollar apretado, con cuidado. Repetir con el resto de láminas y refrigerar por 30 minutos hasta servir.5. Cortar los rollitos diagonalmente y servir con salsa de soya.

Canelloni de Alcachofas

10 alcachofas cocidas; 1 diente de ajo molido; 500 gr. de ricota; ⅓ taza de leche; ¾ taza de parmesano rallado; sal y pimienta; 15 canelloni secos.

Salsa

3 cdas de aceite de oliva; ½ cebolla molida; 1 ½ kilo de tomates; 1 cda de azúcar; 1 cda de páprika; sal.

1. Separar las hojas de alcachofas y raspar la parte comestible, al igual que los fondos de alcachofa. Moler todo y unir con el ajo, ricota, leche, 3 cdas de parmesano, sal y pimienta.
2. Rellenar los canelloni y disponer en una fuente engrasada.
3. Lavar y partir los tomates, retirar las semillas y picar.
4. Calentar aceite, saltear la cebolla hasta blanquear. Agregar los tomates, azúcar, sal y páprika. Cocinar 7 minutos a fuego medio, agregando un poco de agua si comienza a secarse.
5. Verter la salsa sobre los canelloni y espolvorear con el resto del parmesano. Hornear 20 minutos hasta dorar. Retirar del horno, reposar 1 minuto y servir.

Salmón Crudo con Marinada

1 kilo de filete de salmón; ralladura de 2 limones; 1 cda de aceite de oliva; 4 cdas de ciboulette; 1 cdita de sal; ½ cdita de azúcar; ½ taza de salsa de soya; jugo de 2 limones.

Salsa

1 taza de yogurt; pimienta; 1 cda de mostaza Dijon; 2 cdas de mayonesa; 1 cdita de cebollín picado, la parte blanca.

1. Quitar la piel al salmón y llevar dentro de una fuente .
2. Mezclar  la ralladura de limón, jugo de limón, sal , azúcar, aceite de oliva y salsa de soya.
3. Verter el aderezo sobre el salmón. Cubrir con ciboulettte picado, marinar toda la noche, tapado con plástico en el refrigerador.
4. Preparar la salsa para acompañar: mezclar todos los ingredientes hasta emulsionar bien y refrigerar hasta el momento de servir.
5. Al otro día, antes de servir, cortar el salmón en filetes, servir acompañado con la salsa de yogurt y ensaladas.

Queso de Cabra al Pistacho

500 gr queso de cabra: 1 kilo de uva rosada; ralladura de 1 naranja; 80 cc de pisco; 1 taza de azúcar; 50 cc de agua; ½ de pistachos pelados.

1. Cortar las uvas a la mitad desechando las posibles pepas.
2. Calentar el pisco junto al agua y la ralladura de naranja. Agregar el azúcar y disolver completamente.
3. Añadir las uvas y cocinar hasta que la mezcla tome consistencia de jarabe (unos 6 minutos).

4. Incorporar los pistachos pelados y partidos; mezclar, retirar del fuego y dejar enfriar.
5. Finalmente servir en platos pequeños una porción de queso de cabra y bañar con el jarabe de uvas y pistachos.

Carpaccio de filete oriental

Por Raúl Gamarra

1 filete limpio cortado a la mitad (horizontalmente), ½ taza de salsa de soya, ½ taza de salsa de ostra, 1 cdita de ajo picado, ½ rocoto picado, 2 cdas de jengibre picado, cebollín picado (parte verde), aceite de oliva.

Marinar el filete con todos los ingredientes desde la noche anterior.

Calentar el aceite, dorar la carne por todos lados. Retirar.

Agregar un poco de caldo a la sartén y devolver al fuego, recuperar los sabores, agregar el líquido de la marinada, reducir un poco cuidando que no quede salado.

Cortar la carne en lonjas delgadas y bañar con la salsa, colocar cebollin picado sobre la salsa.

Camarones de Río al Ajo

1 ½ kilo de camarones de río, 3 dientes de ajo; ½ taza de aceite de oliva; 2 cdas de mantequilla; 2 hojas de laurel.

1. Lavar los camarones quitándoles el barro.

2. Calentar el horno a 220°C.

3. Sobre la bandeja de horno chorrear el aceite y la mantequilla, pelar, partir los dientes de ajo y esparcir por la bandeja de horno también.

4. Colocar los camarones crudos dentro. Añadirle 2 hojas de laurel y hornear por 10 minutos volteando de vez en cuando hasta que estén cocidos; esto se reconoce al tener la cáscara de color rojo y la carne tierna.

5. Retirar del horno y servir acompañado de un buen vino blanco chardonnay.

Risotto

Por Giancarlo Mazzarelli

• ¼ cebolla
• 4 cdas vino blanco
• tomillo, romero
• 20 gr. fungui porccini deshidratado
• agua, sal
• 1 cda de mantequilla
• 1 cda parmesano rallado
• 10 gr rúcula
• ½ taza de arroz arboreo

Sudar cebolla en aceite de oliva junto a las hierbas aromáticas, agregar el arroz, luego el vino blanco, incorporar fondo de porcinni de a poco hasta que el grano de arroz este tierno.

Añadir la mantequilla y el parmesano, terminar con hojas de rúcula, decorar con parmesano y rúcula.

Fondo de Porccini

Poner en una olla agua y agregar los hongos porcinni llevar a ebullición durante 10 minutos.

El Despaturrao

Es un betún bien consistente, una especie de turrón, que se cubre con salsa y se gratina con soplete.
Se baten 2 claras junto con 2 cdas de azúcar flor hasta que el merengue quedó perfectamente montado, a nieve dura, y consistencia de turrón.
Se lo pone en una manga de repostería, se lo deposita en el plato con forma de zurungo levantado (una especie de volcán Osorno); se lo cubre con chorreaduras de una salsa hecha con manjar blanco diluido con un poco de coñac, se le espolvorean nueces picadas y se gratina en el horno.
Se dora y tuesta apenas, sin que se queme por ninguna parte.
El resultado es un postre delicioso, liviano, sano, sin nada de esos lípidos que suelen reprocharnos...

Tartitas de Arándanos

• 1 ½ taza de harina
• 90 gr. de mantequilla
• 3 cdas de azúcar rubia
• 1 cda de agua helada
• 8 moldes de tarta

Relleno

• 400 cc de yogurt
• 200 cc de crema
• ½ taza de azúcar flor
• 2 cditas de gelatina
• 2 tazas de arándanos
• 1 taza de mix berries
• ½ taza de mermelada roja

1. Para la masa

Calentar el horno a 180°C.

2. En un bowl mezclar el azúcar rubia con la mantequilla en cubos, cremar y unir  la harina con un poco de agua.
3. Formar una masa que no se pegue en los dedos y refrigerar en plástico por 30 minutos. Estirar la masa con uslero hasta unos 0.5 cm, cortar un círculo para molde de 24 cm. Engrasar los moldes y amoldar la masa dentro.
4. Hornear por 15 minutos, hasta que esté cocida y apenas dorada. Retirar del horno y enfriar.
5. Preparar el relleno
Disolver completamente la gelatina en ¼ taza de agua caliente. Dejar enfriar un minuto revolviéndola para que no se formen grumos. Unir la gelatina con el yogurt.
6. Batir la crema hasta que esté montada. Agregar con movimientos envolventes azúcar flor.
7. Unir la crema al yogurt suavemente para que no se baje.
8. Rellenar las tartitas y enfriar en el refrigerador hasta cuajar.
9. Mezclar los berries con la mitad de mermelada roja y cubrir cada tartaleta con la mezcla. Pincelar con más mermelada y servir.

CREMA DE ALCACHOFAS

6 alcachofas cocidas, raspadas las hojas y picados los fondos; 3 puerros en ruedas; 2 lonjas de tocino; 3 papas en ruedas; 2 litros de caldo de pollo; 1 ramita de romero; 1 hoja de laurel; 1 pizca de tomillo seco; 1 taza de crema; 2 cdas de mantequilla, sal, pimienta y nuez moscada.

1. Dorar los puerros en la mantequilla por 10 minutos a fuego suave sin que tomen color muy oscuro. Agregar las papas, la mitad del caldo, las hierbas y cocinar hasta que las verduras estén blandas. Retirar las hierbas.

2. Hacer un puré con los puerros, las papas, las alcachofas cocidas y agregar caldo y crema para dar la consistencia deseada. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Reservar unos pocos fondos de alcachofa para decorar.

3. Servir caliente con crutones de pan.

ARROZ PILAF

2 tazas de arroz de grano largo; ¼ taza de cabellos de ángel; 2 cdas de callampas secas remojadas; 4 cdas de pasas rubias; ½ taza de almendras laminadas y tostadas; 3 ½ tazas de caldo de pollo; 2 cdas de aceite de oliva; sal, pimienta y laurel.

1. Botar el agua del remojo de las callampas. Cortar en julianas.

2. Dorar las callampas en el aceite por 3 minutos. Incorporar los cabellitos y el arroz y dorar por 2 minutos. Salpimentar. Añadir el caldo hirviendo, las pasas y aliños. Dejar cocer a fuego bajo con la olla tapada por 20 minutos, hasta que el caldo se haya evaporado y el arroz esté cocido.

3. Servir caliente, espolvorear las almendras tostadas al momento de servir.

MERENGÓN

Flan

4 claras; 1 taza de azúcar granulada; ½ taza de azúcar.

Salsa

½ tarro de leche condensada; 1 tarro de leche ideal; 1 cdita de esencia de vainilla; 4 yemas.

1. Preparar un caramelo rubio con la azúcar. Acaramelar un molde de flan, reservar.

2. Preparar un almíbar con la taza de azúcar, cubriéndola con ½ taza de agua. Dejar hervir sin revolver.

3. Batir las claras a nieve y una vez que el almíbar esté de pelo, añadirlo a las claras. Batir hasta enfriar.

4. Verter el merengue al molde acaramelado y dar pequeños golpes para que el merengue baje y no queden espacios de aire.

5. Poner a cocer en un horno a temperatura media baja a baño maría por una hora. Retirar y dejar enfriar por media hora. Desmoldar y servir con la salsa de vainilla.

6. Para la salsa

Calentar las leches.

7. Mezclar las yemas con la vainilla. Agregar un cucharón de la leche caliente y devolver toda la mezcla a la olla. Hervir a fuego muy suave por 2 minutos.

8. Retirar del fuego, colar y dejar enfriar. Servir la salsa fría junto al postre.

PAN DE MIEL

1 taza más 5 cdas de harina; 1 huevo; 4 cdas de mantequilla; 7 cdas de leche, 1 cda de vinagre; 250 gr. de miel de abejas; 1 pizca de sal; ½ cdita de bicarbonato; 1 cdita de polvos de hornear.

1. Derretir la mantequilla y la miel a fuego muy suave, no debe hervir.

2. En un bowl batir el huevo y añadir el bicarbonato disuelto en la leche tibia. Agregar la miel y la mantequilla derretidas. Después añadir el vinagre y mezclar todo con cuchara de palo.

3. Cernir la harina junto con los polvos de hornear y la sal. Incorporar a todo lo anterior.

4. Precalentar el horno a 180ºC.

5. Enmantequillar y enharinar un molde para queque alargado. Verter en él la mezcla del pan de miel.

6. Hornear por alrededor de 45 minutos a una hora hasta que inflado y dorado, cuidado de no quemar ni recocer. Dejar entibiar, desmoldar y servir espolvoreado de azúcar flor.

NIÑITOS ENVUELTOS

Escalopas de vacuno; 2 bandejas de champiñones; 1 bolsa de aceitunas verdes deshuesadas; 4 cdas de perejil picado; aceite de oliva; sal y pimienta.

Salsa

2 cebollas en pluma; 1 tarro de tomates; 2 cdas de harina; páprika; agua; bouquet garni.

1. Para el relleno

Picar los champiñones en cubitos, dorarlos muy rápidamente en aceite de oliva con sal y pimienta. Mezclar con el perejil picado y las aceitunas en cubitos.

2. Extender las escalopas, salpimentar y rellenar con champiñones y aceitunas, envolver formando rollitos y amarrar. El relleno debe quedar bien envuelto dentro del rollo de carne.

3. En una olla dorar los rollitos en aceite de oliva, deben quedar sellados.

4. Para la salsa

Dorar en la olla en que se sellaron los rollitos de carne, la cebolla en aceite de oliva, añadir los tomates sin su líquido, páprika y harina. Mojar con agua y cocer a fuego lento con olla tapada. Agregar el bouquet garni y los rollos de carne. Dejar cocer por 1 hora, hasta que la carne esté bien blanda.

5. Para el montaje final

Terminado el tiempo de cocción, sacar la carne de la olla y pasar la salsa por cedazo a una olla limpia. Calentar la salsa con la carne desamarrada. Servir caliente acompañado de papitas cortadas con sacabocados.