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Camarones Apanados Rellenos con Mascarpone

Camarones

• 20 colas de camarones grandes
  
• ½ queso crema
  
• ½ taza parmesano o provolone rallado
• Sal, pimienta
• Ralladura de 1 limón
• 100 grs de salmón ahumado en lonjas
• 1 cda de ciboulette picada
• 1 yema de huevo

Apanado

• 2 tazas de panko
  
• Huevo
  
• Harina
  
• Aceite para freír
• Brochetas
• Salsa de corales de camarón

Preparar el relleno juntando el queso crema, parmesano, sal, pimienta, ralladura de limón y salmón ahumado picado o molido. Agregar también la yema y ciboulette.
Pelar los camarones crudos y dejarles la punta de la colita. Sacar la vena abriendo por la mitad a lo largo y poner al centro 1 cdta bien llena de relleno.

Tratar de dar forma de cono cilíndrico. Pasar los camarones por huevo, harina, luego huevo y terminar con panko. Ensartarles una brocheta para que en la fritura no se curven y congelar. Freír congelados hasta dorar y calentar al horno antes de servir.
Acompañar con salsa de corales de camarón.

Salsa de Corales de Camarón

Mantequilla de camarones

• ½ cebolla picada cuadritos
• 200 grs de cáscaras de camarones
• ½ zanahoria rallada
• 1 diente de ajo picado
• 1 cda de concentrado de tomates
• ½ taza de vino blanco
• 200 grs de mantequilla

Salsa

• 1 taza de mantequilla de camarón
• 2 tazas de leche
• 2 tazas de crema
• Sal, pimienta
• 2 cdtas de maicena

Mantequilla de camarones

Poner en una olla un poco de aceite y agregar las cáscaras de los camarones. Cuando cambien de color, agregar la zanahoria, cebolla, concentrado de tomates, laurel, y vino. Cocinar 15 minutos para evaporar y agregar la mantequilla. Dejar derretir y licuar. Pasar por un colador y reservar en el refrigerador.
Salsa

Calentar la leche, mitad de la crema y hervir con sal y pimienta. Espesar con la maicena y apagar. Agregar la mantequilla de camarón. En el momento de servir, agregar la mitad de la crema batida para tener una textura espumosa.

Sashimi de Atún
Atún

• 1 kg de atún fresco
• Adobo:
• 3 cdas de aceite de oliva
• 3 cdas de salsa de soya
• ½ cdta de wasabi
• Ralladura de 2 limones
• 3 cdas de ciboulette picada

Costra

• 1 ½ tazas de perejil picado
• 1 ½ taza de cilantro picado
• 1 cda de pimienta negra en granos machacada en mortero
• 1 cda de pimienta verde machacada

Salsa

• ½ taza de soya
• 2 cdtas de jengibre rallado
• 2 cdtas de aceite de oliva
• ½ taza de jugo de mandarinas

Ensalada

• 2 pepinos pelados y laminados
  
• 3 tomates en cuadritos
• 2 chalotas cortadas en anillos
  
• 1 ají verde picado
• 1 ají mirasol o jalapeño picado de juliana
  
• 6 hojas de menta picadas de juliana
• 1 cdta jengibre rallado
• 1 pepino pelado en cuadritos
• Hojitas de menta
• Zeste de lima

Atún

Dividir el atún en 4 cms de diámetro. Amarrar con pita para dar buena forma. Combinar los ingredientes del adobo y dejar marinar por 4 horas (en el refrigerador).
Pasado ese tiempo sellar el atún para que quede muy rojo en el centro. Retirar las amarras y pincelar con el adobo.
Mezclar las hierbas y pimientas más aceite de oliva para lubricar la mezcla. Extender parte de la mezcla formando un rectángulo sobre un papel plástico adherente.

Poner el atún en el centro y ayudándose del plástico cubrir completamente con la costra. Sellar los extremos y reservar en el refrigerador. Dividir en trozos de 3 cms de alto. Llevar a temperatura ambiente antes de servir.

Ensalada Oriental
Combinar las chalotas, tomates, pepino de cubitos, jengibre, ajíes y menta.
Salsa

Mezclar todos los ingredientes.
Montaje: Disponer en platitos individuales la ensalada y su vinagreta. Coronar con el atún y servir.

Copas de Espuma de Palta y Centolla

• 3 paltas maduras hechas puré
• ½ taza de sour créame
• ½ taza mayonesa
• 2 cdas de ciboulette
• 1 pizca de ají verde picado
• Sal, pimienta
• jugo de limón

Ingredientes para la centolla

• 700 grs de centolla (carne y patitas)
• Sal, pimienta
  
• jugo de limón
  
• Gotas de aceite de oliva

Unir los ingredientes de la espuma de palta en una procesadora. Unir y procesar hasta que quede bien molido. Sazonar la centolla con sal, pimienta y aceite de oliva y limón.

Montar en copas alternando la espuma, centolla, espuma, centolla y coronar con patita de centolla. Se guardan bien refrigeradas de un día para otro.

Degustación de Ostras

En este plato sugerimos ostras naturales solo con jugo de limón, ostras con julianas de pepinos, salmón y caviar, y con salsa Yuzu.

• 12 ostras grandes
• 1 pepino en juliana
• 2 láminas de salmón ahumado en juliana
  
• 2 chalotas o cebollines picados
  
• ½ cdta de eneldo
• 1 taza de sour cream
• Jugo de 1 limón
• 2 cdas de caviar.

Mezclar las julianas de pepino (sin cáscara ni pepas), con el salmón ahumado también en juliana, el eneldo, sour creame y chalotas. Agregar limón, sal y pimienta a gusto. Abrir las ostras y sacarlas de las conchas.

Disponer en las conchas la mezcla de pepinos y volver a poner la ostra arriba. Agregar más limón y coronar por caviar. Servir de inmediato.

Ostras con Salsa Yuzu

Salsa de mandarinas y soya

• 4 cdas de jugo de mandarinas
• 4 cdas de jugo de limón
• 4 cdas de salsa de soya
• ½ cdta de jengibre en polvo
• Ciboulette picado
  
• 24 ostras en sus conchas

Unir los ingredientes de la salsa.

Poner sobre las ostras y servir.

Panacotas de Jengibre con Caviar

• 10 unidades Panacota
• 30 grs de Caviar negro
• 400 cc de crema
  
• 30 grs Caviar de salmón
• 100 cc de leche
• 1 cdta de ralladura de limón
• 1,5 grs de gelatina
• Sal y pimienta
• 2 ctda de jengibre rallado
• ½ cdta de mostaza de raíz picante
• 3 cdas de ciboulette picado

Hervir la crema, la leche con el jengibre, raíz picante, ralladura de limón, sal y pimienta a gusto. Remojar la gelatina en un poco de agua fría y, cuando esté transparente, agregar a la crema ya hervida y apagada.
Dejar que se disuelva y llevar a pequeños moldes individuales. Si se quiere también se puede agregar ciboulette picado en esta etapa. Poner a cuajar al refrigerador (frías deben ser cremosas, como una crème brûlée). En el momento de servir coronar con caviar y servir en los mismos moldes de loza donde se enfriaron.

Ostiones Envueltos en Knaffi

Ostiones

• 12 ostiones
• Sal, pimienta
• 24 champignones
• 500 grs de knaffi
• 100 grs de mantequilla clarificada
• Harina y huevo

Taboule

• 2 tomates de cuadritos
• 1 pepino en cuadritos
• 2 cdas de menta picada
• 2 cdas de alcaparras
• 2 cdas de cilantro picado
• Sal, aceite de oliva
• 2 cdas de bourgol

Sazonar los champignones y ostiones con sal, pimienta y limón. Sacar los tallos a los champignones y sazonarlos igual. Poner entre dos cabezas de champignones un ostión. Pasar este sándwich por harina y luego por huevo.
Envolver en el knaffi mezclado con la mantequilla. Llevar al horno a 180°C hasta que estén dorados. Servir sobre el taboule.

Salsa

Lavar el bourgol y dejar remojar por 20 minutos cubierto de agra fría. Escurrir y mezclar con el resto los ingredientes y servir.

Terrine de Foie Gras y Cerezas al Cabernet

• 2 hígados de pato (foie gras) de 600 gr cada uno
• 16 gr de sal fina
• 3 gr. de pimienta blanca molida
• 1 pizca de nuez moscada
• 1 cda de azúcar de granulada

• 200 cc de Oporto

Receta Terrin de foie gras

Remojar los 2 hígados de pato en agua tibia y mantenerlos durante 1 hora. Separar los lóbulos, abrir cada uno de ellos en dos, de manera que se puedan quitar las venas. Raspar también los restos de hiel. Poner los lóbulos de hígado en una fuente de barro, salpimentarlo con 16 gr de sal fina, 3 gr de pimienta blanca molida, una pizca de nuez moscada, el azúcar granulada, humedecerlo en el de Oporto y dejarlo reposar durante 1 hora en el refrigerador.
A continuación colocarlo en una terrina rectangular ojalá de loza mediana.
 Cocer la terrina a baño María con 2 cm. de agua durante 40 minutos en el horno (a termostato 70°C). Dejar reposar tras la cocción a temperatura ambiente durante 2 horas y ojalá comprimir con un peso en el reposo. Después meterlo en el refrigerador y si se quiere tapar con una gelatina de Cabernet y guindas hecha con el jugo de la receta que adjunto.

Consejo

Para que esta receta salga bien, tiene que comprobar la temperatura y el tiempo exacto de cocción.

Cerezas al Cabernet Sauvignon

Cerezas al Cabernet
1 ¼ taza de Cabernet Sauvignon
¾ taza de azúcar
½ rama de canela
1 rama de vainilla
1 anís estrella
700 gr. de cerezas

Cerezas

Poner a hervir el vino con el azúcar y las especies. Cuando tenga punto de almíbar, agregar las frutas, dar un hervor y apagar.

Crème Brûlée de Foie Gras

• 200 grs de terrine de foie gras (receta anterior)
• 4 yemas de huevo
• 300 cc de crema
• 1 rama de tomillo
• 300 cc de leche
• Azúcar rubia
  
• Sal, pimienta
• Soplete

Unir la crema , leche , sal y pimienta y rama de tomillo. Llevar a hervir. Apagar y agregar de a poco la crema a las yemas.

Llevar la mezcla a la licuadora y agregar la terrine de foie gras y licuar. Poner en moldes de flancitos y a baño María al horno por 20 minutos a 120ºC. Retirar y dejar enfriar. Una vez fría, cubrir con azúcar rubia y sopletear para caramelizar. Servir sobre platitos con un tenedor pequeño.