Osso Buco: es la Médula

Ossobuco del Oporto con Gremolata

Tome 4 piezas de ossobuco de unos 350 gramos cada una. Hágale unos tajos verticales aquí y allá en los bordes para que no se encrespe al cocerse.
En un poco de aceite de oliva, dore bien los ossobucos y luego retírelos y resérvelos.
En el mismo aceite, sofría media cebolla y 1 zanahoria picadas ambas finamente, más dos tomates pelados y trozados (sin jugo ni pepas). Sazone con un poco de romero fresco picado fino, un poco de tomillo fresco picado y otro de orégano fresco.
Cuando esté rehogado todo, vierta a la olla medio litro de vino tinto de buena calidad, revuelva bien para desglasar el fondo de la olla (es decir, que se suelten los trocitos de carne u hortalizas), vuelva a poner en la olla los ossobucos, vierta encima un litro de caldo de carne bien concentrado (puede usar cubitos; si sabe cómo hacerla, use 1 litro de salsa española; je).
Sazone con sal y pimienta negra. Tape la olla y póngala en el horno a fuego suave por dos horas. Al cabo del tiempo, los ossobucos deben estar muy, muy blandos.
Retire la olla del horno, disponga los ossobucos en una fuente caliente y sirva acompañado de un risotto de callampas secas mezcladas con champiñones de París frescos.
Si quiere la gremolata: 10 minutos antes de terminar la cocción de la carne, agréguele un picadillo hecho con la corteza amarilla de un limón, un diente de ajo y un puñado de perejil, todo picado fino.
Y si no, no.


Ruperto de Nola