Guisos y Estofados

CURRY VERDE DE FILETE Y ESPÁRRAGO

2 kilos de filete en tiras de 3 cm; 250 gr. de puntas de espárragos  al dente; 2 bandejas de champiñones laminados; 4 tazas de leche de coco; ¼ taza de aceite vegetal y 2 cditas de maicena.

Pasta de curry verde

5 cebollines; 1 ají verde; 1 ½ taza de hojas de cilantro; 1 cda de salsa de ostión; 2 cdas de aceite; 3 cdas de agua; 1 cdita de cúrcuma en polvo y 1 cdita de pasta verde tailandesa.

1. Moler todos los ingredientes de la pasta verde de curry.
2. Calentar en un wok aceite y sellar la carne, aliñar con sal y pimienta.
3. Retirar y añadir los champiñones, aliñar bien.
4. Calentar aceite, dorar la pasta verde de curry y cocinar por  10 minutos, hasta que los cebollines estén bien cocidos.
5. Agregar la leche de coco y dejar reducir por 3 minutos. Espesar con un poco de maicena hasta obtener una mezcla liviana.
6. Al momento de servir, calentar la salsa, añadir la carne, los espárragos y champiñones.
Servir con arroz blanco.

POLLO ALLA CACCIATORA

14 trutros de pollo; 2 cebollas picadas; 3 zanahorias en ruedas; 4 tallos de apio, picados; 2 varas de romero; 5 ramitas de tomillo; 2 hojas de laurel; ½ taza de aceitunas negras deshuesadas; 6 tomates en cubitos; 1 bandeja de champiñones Portobello, en cuartos; 2 tazas de vino tinto; ½ taza de vinagre de vino tinto; 1 taza de caldo de pollo; sal, pimienta y aceite de oliva

1. Quitar la piel y el exceso de grasa a los trutros de pollo. Si el trutro es largo, cortar la puntita del hueso.
2. Poner el pollo junto al vino, vinagre, hierbas, cebolla, apio y zanahoria. Mezclar bien y dejar marinar por 6 horas, tapado y refrigerado.
3. Estilar el pollo de la marinada, secar con papel absorbente y dorar en aceite de oliva. Toma 20 minutos, debe quedar muy dorado y acaramelado. Aliñarlo con sal y pimienta.
Poner en una olla, ojalá quepa en un sola capa. 
4. Estilar las verduras de la marinada y dorar donde se doró el pollo. Saltear los champiñones y tomates. Añadir las verduras doradas y las hierbas donde está el pollo. Cubrir con el vino tinto, vinagre y caldo de pollo. 
Cocinar por ½ hora, hasta que el pollo esté blando, pero no recocido. Añadir las aceitunas y dar otro hervor más. Si la salsa estuviera muy líquida, retirar el pollo de los jugos de cocción y espesar con un poquito de harina. Reducir hasta dejar de la consistencia deseada.
5. Reposar y servir caliente. Decorar con perejil.
6. Acompañar con papas nuevas asadas al horno.

Ravioles de Wagyu con salsa bourguiñon

Por Raúl Gamarra

Pasta

 300 gr. de harina, 3 huevos, 2 cdas de aceite de oliva, 300 gr. plateada de wagyu, 30 gr. de parmesano rallado, 80 gr. de queso crema batido.

Mezclar harina, huevo y aceite hasta formar un pasta homogénea. Cremar el queso, agregar el parmesano y la carne picada, condimentar. Pasar la masa y estirar la masa con máquina de pasta muy delgada, cortar en cuadrados de 4x4 rellenar con la mezcla de carne y cubrir con otro trozo de masa, sellar los lados con la ayuda de un tenedor.
 Reservar en frío, espolvoreado con un poco de harina.

Cocinar en agua hirviendo y luego servir con la salsa bourguiñon espolvorear con perejil.

Carne

1½ kg de plateada de wagyu, 175 gr. de tocino, 1 zanahoria en rodajas, 1 cebolla en rodajas, 1 cdita de sal, ¼ cdita de pimienta, 2 cdas de harina, 1 cda de concentrado de tomate, 2 dientes de ajo picados, ½ cdita de tomillo, 1 hoja de laurel desmenuzada, la piel del tocino escaldada.

Quita la piel y corta el tocino en lardons. Cuece a fuego lento la piel y el tocino durante 10 minutos en litro y medio de agua. Escúrrelo y sécalo. Fríe el tocino en el aceite a fuego moderado durante 3 minutos para dorarlo ligeramente.

Precalienta la cacerola hasta que la grasa esté casi humeando antes de saltear la plateada. Seca la carne en papel de cocina. Salteé la carne y dórela bien con la grasa del tocino.

Añádela al tocino. échele sal y pimienta. En la misma grasa, dora las verduras en rodajas. Espolvoree la harina y agita otra vez para que la carne se reboce ligeramente con la harina.

Agregar 3 tazas de vino tinto, 3 tazas de caldo oscuro de carne 1 cda de concentrado de tomate 2 dientes de ajo picados ½ cdita de tomillo 1 hoja de laurel desmenuzada, la piel del bacon escaldada.

Echar el vino y el caldo suficiente para que cubra apenas la carne. Remueve.

Añade el concentrado de tomate, el ajo, las hierbas y la piel del bacon. Deja a fuego lento hasta que hierva.
Tapa la cacerola y ponla en la parte baja del horno precalentado. Regula el calor de forma que el líquido cueza a fuego lento durante 4 horas. La carne estará lista cuando se pueda trocear fácilmente con un tenedor.

Prepara 24 cebollitas francesas caramelizadas en caldo, 450 gr. de champiñones salteados con mantequilla. Mientras se está haciendo la carne, prepara las cebollitas y los champiñones.

Caramelizar las cebollitas

1 ½ cda de mantequilla, 1 ½ cda de aceite, ½ taza de caldo de carne, sal y pimienta, bouquet de hierbas (4 ramitas de perejil, ½ hoja de laurel, ¼ cdita de tomillo).

Cuando la mantequilla y el aceite estén hirviendo, añade las cebollas y saltéalas a calor moderado durante 10 minutos, girando las cebollas de forma que se doren  uniformemente, sin romper su piel, siendo consciente de que no se pueden dorar todos los lados por igual.

Añade el caldo, sazona con la sal y la pimienta, añade el bouquet de hierbas. Cubre y hierve a fuego lento por 50 minutos hasta que las cebollas estén perfectamente tiernas, pero mantengan su forma y el líquido se haya evaporado. Retira el bouquet de hierbas.

Cuando la carne esté tierna, retírala de la cacerola. Lávala primero y vuelve a echar la carne y el bacon, reservando la salsa en la otra cacerola. Coloca encima las cebollitas y los champiñones. Cocinar 10 minutos. Espuma la grasa de la salsa y hiérvela a fuego lento durante 2 minutos, espumando la grasa adicional cuando vaya saliendo.

Deberás tener como 2 ½ tazas de salsa suficientemente espesa para cubrir una cuchara ligeramente. Si es demasiado ligera, cuécela rápidamente. Si es demasiado espesa, échale unas cucharaditas más de caldo. Pruébala cuidadosamente para sazonar. Vierte la salsa sobre la carne y las verduras.

PASTA ORIENTAL AL WOK

500 gr. de fideos capellini

Salsa

3 cdas de azúcar rubia; 1 cda de jengibre picado; ½ cdita de rocoto picado; 1 cda de cilantro; 1 cda de salsa de ostión; ¼ taza de salsa de soya; 2 cditas de aceite de sésamo tostado; 3 cdas de vinagre de arroz dulce; 1 taza de caldo de pollo; sal y pimienta.

Verduras para condimentar

champiñones, pimentones, brócoli: 200 gr. de porotos verdes; 5 cebollines en julianas; 100 gr. de dientes de dragón; 2 zanahorias en julianas; 300 gr. de pollo crudo en julianas y maní tostado.

1. Preparación de la salsa

Derretir el azúcar rubia hasta obtener un caramelo.
2. Mezclar todos los ingredientes de la salsa y añadirlos al caramelo. Hervir a fuego suave hasta que la salsa esté homogénea. Dejar hervir por 8 minutos, hasta que haya espesado ligeramente.
3. Al momento de servir, calentar aceite de maravilla en un wok. Saltear las verduras hasta que estén tiernas. Añadir los trocitos de carne, pollo o camarones y seguir dorando.
4. Añadir la pasta recién cocida al dente y mojar con la salsa hasta que la preparación esté húmeda. Mezclar muy bien todo y servir de inmediato.
5. Servir en bowls con el maní picado encima y con julianas de cebollín.
 

Estofado de San Juan

Por Andrea Lagos

Este guiso criaturero, con aves de caza y cuero de chancho, se cocinaba antiguamente para celebrar la fiesta de San Juan, la madrugada del 24 de junio, en la zona del Biobío.

• 1 kilo de tapapecho
• 1 kilo de costillar de cerdo ahumado
• ½ kilo de cuero de cerdo ahumado
• 1 kilo de longanizas ahumadas sancochadas
• 8 trutros de pollo
• 2 cabezas de ajo
• 6 cebollas
• 4 cdas de orégano
• 1½ cda de sal
• ½ ají cacho de cabra
• ¾ taza de guindas agrias secas
• 1¼ litro de vino blanco
• 16 papas

Cortar la carne, el costillar, las longanizas, el cuero en 8 porciones, las cebollas en rebanadas gruesas.
Distribuir los ingredientes en una cacerola, por capas: la cebolla, rociada con orégano, sal, ajo molido y algunas guindas. Luego, la carne de vacuno. De nuevo cebolla. Después el costillar, el cuero y el ají. Más cebolla, con los dientes de ajo enteros. Luego, las longanizas y el pollo. De nuevo cebolla.
Agregar todo el vino blanco. Cocinar a fuego bajo durante 2 horas, sin revolver. Aparte, cocer papas en abundante agua con sal. Incorporar a la olla o servir separadas. El estofado se lleva a la mesa caliente, con pan amasado, pebre y un vino tinto grueso.
Los secretos
Para guisar un buen estofado de San Juan es imperativo agregar guindas ácidas. Le dan un saborcillo insuperable.
El caldo queda mejor si se utiliza un gallo viejo y un conejo desaguado
Además de “un buen chorro de pipeño blanco, más oloroso y fresco que un blanco normal”.

HUMITA EN OLLA

1 kilo de pasta de choclos congelada; 1 cebolla picada; 2 cdas de aceite de oliva; sal y pimienta; 2 ajíes verdes picados; 1 taza de leche y ¼ taza de albahaca picada.

1. Dorar la cebolla en el aceite de oliva, al cabo de 3 minutos añadir los ajíes. Seguir dorando por 3 minutos más.
2. Añadir la pasta de choclo descongelada a la olla y revolver por 2 minutos. Añadir la leche y cocinar hasta que espese, tenga buena consistencia y el choclo se haya cocido. Esto toma 5 minutos. Verificar la sazón y añadir la albahaca picada fina.
3. Servir con una ensalada de tomates.

RISOTTO DE JAIBA CON LECHE DE COCO

1 cda de aceite de oliva; 2 cdas de mantequilla; 1 cebolla picada; 1 cdita de ralladura de limón; 2 cditas de curry en polvo; 2 tazas de arroz de grano corto; 8 tazas de caldo de pollo; 250 gr. de carne de jaiba; 150 ml. de leche de coco, 2 cdas de cilantro, rodajas de limón y hojas de cilantro

1. Calentar la mitad de la mantequilla y el aceite de oliva.
2. Dorar a fuego muy suave la cebolla junto a la ralladura de limón. Añadir sal y pimienta. Esto toma 3 minutos.
3. Agregar el curry en polvo y el arroz y cocinar por 2 minutos.
4. Ir de a poco agregando el caldo de pollo caliente e ir revolviendo hasta que lentamente se vaya absorbiendo. Este proceso, hasta que el arroz esté al dente, demora 20 minutos. Verificar la sazón.
5. Bajar el fuego al mínimo, agregar la leche de coco, la carne de jaiba y el resto de la mantequilla. Revolver y reposar por 3 minutos. Añadir el cilantro y servir de inmediato.