Ragú Clásico
1/2 taza de aceite de oliva, 1/2 cebolla picada fina, 1 zanahoria picada en cubitos, 1 rama de apio picado en cubitos, 3 tiras de tocino picadas finas, 300 gramos de carne molida, 1 tarro chico de tomates, 125 ml de vino tinto, 1 taza de caldo de carne, 1 hoja de laurel.
1. En una olla de bordes altos, calentar el aceite de oliva. Añadir la cebolla, apio y zanahoria, el tocino y la hoja de laurel. Cocinar a fuego bajo por 8 a 10 minutos para ablandar las verduras y no quemar.
2. Incorporar la carne de a poco, salpimentar a gusto y dejar que todo se integre y dore.
3. Añadir el vino, el caldo de carne y los tomates, dejar cocinar la salsa a fuego muy lento por una hora. Corregir la sazón y dejar reposar hasta servir.
Fetuccini con Hongos, Ragú y Mascarpone
600 gramos de fetuccini frescos, 1/2 taza de callampas secas lavadas (si puede conseguir los "porcini" italianos, mejor), 200 gramos de champiñones partidos en cuatro, 3 cucharadas de aceite de oliva, 1 diente de ajo picado fino, 1/2 taza de perejil fresco picado fino, 150 gramos de queso crema "mascarpone", 1 receta de ragú clásico italiano, queso parmesano.
1. Una hora antes preparar esta salsa, remojar las callampas secas en agua tibia. Escurrir y picar en julianas.
2. En una sartén, calentar el aceite de oliva y dorar el diente de ajo picado (cuidado de no quemar). Añadir los hongos y champiñones, subir el fuego y dorar muy bien. Añadir la receta de ragú ya preparado y dejar cocinar a fuego bajo para que se impregnen los sabores, por alrededor de 20 minutos. Añadir el queso crema, el perejil y dejar hervir muy suave por 5 minutos más. Mantener al calor.
3. Cocer la pasta "al dente" por 3 minutos, en abundante agua con sal. Escurrir dejándola un poco húmeda y luego poner en una fuente previamente calentada. Añadir un poco de aceite de oliva o mantequilla, verter la salsa encima y añadir el parmesano por encima.
4. Servir de inmediato.
Malfatti de Ricotta y Espinaca
2 tazas de ricotta, 1 1/2 taza de espinaca cocida "al dente" estrujada y picada, 1/2 taza de queso parmesano, 1/2 cucharadita de sal, pimienta y nuez moscada a gusto, 1 huevo, 2 chalotas ralladas o picadas, 1 taza de harina, 1 receta de ragú clásico italiano.
1. En un bol mezclar la ricotta con la espinaca, el queso parmesano, los aliños, el huevo, y la chalota previamente salteada en una cucharada de aceite de oliva hasta que esté suave. Revolver muy bien. Agregar a la mezcla, la harina cernida y mezclar hasta obtener una pasta homogénea.
2. Reservar esta mezcla hasta servir.
3. En una olla calentar agua, aproximadamente 4 litros, con un cubo de caldo de verduras.
4. Poner la mezcla en una manga sin boquilla e ir apretando y cortando con un cuchillo sobre el caldo de verduras hirviendo. Esperar a que suban a la superficie, aproximadamente 8 minutos. Retirar con espumadera sobre papel absorbente y dejar escurrir.
5. Servir calientes acompañados del ragú y abundante parmesano rallado.
Nota: Los malfatti (ñoqui) pueden prepararse con anticipación y dejarlos en una budinera enmantequillada. Se les pone mantequilla encima, se cubren con papel aluminio y se calientan al horno.
Lasaña Clásica
400 gramos de hojas de lasaña fresca.
Para el relleno:
1 receta de ragú clásico italiano.
Para la salsa bechamel:
1 litro de leche caliente, 4 cucharadas de mantequilla, un tercio taza de harina, sal, pimienta, nuez moscada, 250 gramos de ricotta, 1 taza de queso parmesano, 1 taza de queso mozarella rallado, 2 cucharadas de mantequilla cortada en trocitos, 20 a 25 hojas de espinaca crudas y lavadas.
1. Preparación de la salsa bechamel:
En una olla derretir la mantequilla, no dejar que tome color.
2. Añadir la harina e incorporar revolviendo con cuchara de palo. Cocinar por dos minutos y añadir la leche caliente de a poco siempre revolviendo hasta incorporarla toda completamente. Si quedaran grumos en la salsa, deshacerlos con un batidor de alambre manual. Dejar cocinar a fuego por 15 minutos más hasta que la harina esté siempre cocida. Aliñar con sal y pimiento a gusto, añadir también nuez moscada rallada. Retirar del fuego y reservar.
3. Para el montaje:
Cocer las hojas de lasaña fresca hasta que estén "al dente", aproximadamente por 3 minutos en abundante agua hirviendo con sal. Dejar estilar sobre un paño.
4. Enmantequillar una fuente rectangular para horno. Esparcir en la base una capa delgada de salsa bechamel. Cubrir con hojas de lasaña, cortando con un cuchillo afilado para hacerlas calzar dentro de la fuente. Poner encima una capa de ragú, una capa de bechamel, una capa de hojas de espinacas crudas, queso parmesano y mozarella y otra capa de lasaña. Seguir así sucesivamente hasta terminar con el relleno. Finalizar con una capa de salsa bechamel. Espolvorear con el resto del queso parmesano y los trocitos de mantequilla.
5. Hornear la lasaña por 30 minutos en un horno a temperatura media hasta que el queso esté derretido y dorado.
6. Dejar reposar por 10 minutos y servir.
* Si encuentra que las hojas de lasaña compradas son muy gruesas, sugiero adelgazarlas en la máquina de pastas o con un uslero.
Ragú en Pastel de Papas
1 receta de ragú clásico italiano, 1 1/2 kilo de papas, 3/4 taza de leche hirviendo, 2 cucharadas de mantequilla, sal y pimienta, 1/4 taza de queso parmesano rallado fino.
1. Cocer las papas peladas en agua con sal. Una vez que estén listas, escurrir y moler en la prensa para puré. Añadir la leche caliente y la mantequilla. Revolver con cuchara de palo y condimentar.
2. Poner el ragú en una fuente que pueda ir al horno y después a la mesa. Cubrir con el puré de papas y espolvorear con el parmesano. Calentar en el horno hasta gratinar. Servir caliente.
Ragú al Estilo "Chili con Carne"
1 tarro de porotos cocidos (tipo Pancho Villa), una pizca de tabasco o merkén, 1/2 taza de hojas de cilantro, media cebolla morada cortada en pluma muy fina, crema ácida para acompañar, 6 tortillas mexicanas.
1. En una olla calentar el ragú, añadir el tarro de porotos y aliñar con tabasco y/o merkén a gusto.
2. Pincelar las tortillas con aceite de oliva por ambos lados. Calentar suavemente en una sartén de teflón. Poner las tortillas calientes en platos individuales, repartir la salsa en una cara de ellas, ponerle un poco de cebolla y cilantro y doblar. Servir caliente con crema ácida y si se quiere queso cheddar rallado grueso o guacamole.
1/2 taza de aceite de oliva, 1/2 cebolla picada fina, 1 zanahoria picada en cubitos, 1 rama de apio picado en cubitos, 3 tiras de tocino picadas finas, 300 gramos de carne molida, 1 tarro chico de tomates, 125 ml de vino tinto, 1 taza de caldo de carne, 1 hoja de laurel.
1. En una olla de bordes altos, calentar el aceite de oliva. Añadir la cebolla, apio y zanahoria, el tocino y la hoja de laurel. Cocinar a fuego bajo por 8 a 10 minutos para ablandar las verduras y no quemar.
2. Incorporar la carne de a poco, salpimentar a gusto y dejar que todo se integre y dore.
3. Añadir el vino, el caldo de carne y los tomates, dejar cocinar la salsa a fuego muy lento por una hora. Corregir la sazón y dejar reposar hasta servir.
Fetuccini con Hongos, Ragú y Mascarpone
600 gramos de fetuccini frescos, 1/2 taza de callampas secas lavadas (si puede conseguir los "porcini" italianos, mejor), 200 gramos de champiñones partidos en cuatro, 3 cucharadas de aceite de oliva, 1 diente de ajo picado fino, 1/2 taza de perejil fresco picado fino, 150 gramos de queso crema "mascarpone", 1 receta de ragú clásico italiano, queso parmesano.
1. Una hora antes preparar esta salsa, remojar las callampas secas en agua tibia. Escurrir y picar en julianas.
2. En una sartén, calentar el aceite de oliva y dorar el diente de ajo picado (cuidado de no quemar). Añadir los hongos y champiñones, subir el fuego y dorar muy bien. Añadir la receta de ragú ya preparado y dejar cocinar a fuego bajo para que se impregnen los sabores, por alrededor de 20 minutos. Añadir el queso crema, el perejil y dejar hervir muy suave por 5 minutos más. Mantener al calor.
3. Cocer la pasta "al dente" por 3 minutos, en abundante agua con sal. Escurrir dejándola un poco húmeda y luego poner en una fuente previamente calentada. Añadir un poco de aceite de oliva o mantequilla, verter la salsa encima y añadir el parmesano por encima.
4. Servir de inmediato.
Malfatti de Ricotta y Espinaca
2 tazas de ricotta, 1 1/2 taza de espinaca cocida "al dente" estrujada y picada, 1/2 taza de queso parmesano, 1/2 cucharadita de sal, pimienta y nuez moscada a gusto, 1 huevo, 2 chalotas ralladas o picadas, 1 taza de harina, 1 receta de ragú clásico italiano.
1. En un bol mezclar la ricotta con la espinaca, el queso parmesano, los aliños, el huevo, y la chalota previamente salteada en una cucharada de aceite de oliva hasta que esté suave. Revolver muy bien. Agregar a la mezcla, la harina cernida y mezclar hasta obtener una pasta homogénea.
2. Reservar esta mezcla hasta servir.
3. En una olla calentar agua, aproximadamente 4 litros, con un cubo de caldo de verduras.
4. Poner la mezcla en una manga sin boquilla e ir apretando y cortando con un cuchillo sobre el caldo de verduras hirviendo. Esperar a que suban a la superficie, aproximadamente 8 minutos. Retirar con espumadera sobre papel absorbente y dejar escurrir.
5. Servir calientes acompañados del ragú y abundante parmesano rallado.
Nota: Los malfatti (ñoqui) pueden prepararse con anticipación y dejarlos en una budinera enmantequillada. Se les pone mantequilla encima, se cubren con papel aluminio y se calientan al horno.
Lasaña Clásica
400 gramos de hojas de lasaña fresca.
Para el relleno:
1 receta de ragú clásico italiano.
Para la salsa bechamel:
1 litro de leche caliente, 4 cucharadas de mantequilla, un tercio taza de harina, sal, pimienta, nuez moscada, 250 gramos de ricotta, 1 taza de queso parmesano, 1 taza de queso mozarella rallado, 2 cucharadas de mantequilla cortada en trocitos, 20 a 25 hojas de espinaca crudas y lavadas.
1. Preparación de la salsa bechamel:
En una olla derretir la mantequilla, no dejar que tome color.
2. Añadir la harina e incorporar revolviendo con cuchara de palo. Cocinar por dos minutos y añadir la leche caliente de a poco siempre revolviendo hasta incorporarla toda completamente. Si quedaran grumos en la salsa, deshacerlos con un batidor de alambre manual. Dejar cocinar a fuego por 15 minutos más hasta que la harina esté siempre cocida. Aliñar con sal y pimiento a gusto, añadir también nuez moscada rallada. Retirar del fuego y reservar.
3. Para el montaje:
Cocer las hojas de lasaña fresca hasta que estén "al dente", aproximadamente por 3 minutos en abundante agua hirviendo con sal. Dejar estilar sobre un paño.
4. Enmantequillar una fuente rectangular para horno. Esparcir en la base una capa delgada de salsa bechamel. Cubrir con hojas de lasaña, cortando con un cuchillo afilado para hacerlas calzar dentro de la fuente. Poner encima una capa de ragú, una capa de bechamel, una capa de hojas de espinacas crudas, queso parmesano y mozarella y otra capa de lasaña. Seguir así sucesivamente hasta terminar con el relleno. Finalizar con una capa de salsa bechamel. Espolvorear con el resto del queso parmesano y los trocitos de mantequilla.
5. Hornear la lasaña por 30 minutos en un horno a temperatura media hasta que el queso esté derretido y dorado.
6. Dejar reposar por 10 minutos y servir.
* Si encuentra que las hojas de lasaña compradas son muy gruesas, sugiero adelgazarlas en la máquina de pastas o con un uslero.
Ragú en Pastel de Papas
1 receta de ragú clásico italiano, 1 1/2 kilo de papas, 3/4 taza de leche hirviendo, 2 cucharadas de mantequilla, sal y pimienta, 1/4 taza de queso parmesano rallado fino.
1. Cocer las papas peladas en agua con sal. Una vez que estén listas, escurrir y moler en la prensa para puré. Añadir la leche caliente y la mantequilla. Revolver con cuchara de palo y condimentar.
2. Poner el ragú en una fuente que pueda ir al horno y después a la mesa. Cubrir con el puré de papas y espolvorear con el parmesano. Calentar en el horno hasta gratinar. Servir caliente.
Ragú al Estilo "Chili con Carne"
1 tarro de porotos cocidos (tipo Pancho Villa), una pizca de tabasco o merkén, 1/2 taza de hojas de cilantro, media cebolla morada cortada en pluma muy fina, crema ácida para acompañar, 6 tortillas mexicanas.
1. En una olla calentar el ragú, añadir el tarro de porotos y aliñar con tabasco y/o merkén a gusto.
2. Pincelar las tortillas con aceite de oliva por ambos lados. Calentar suavemente en una sartén de teflón. Poner las tortillas calientes en platos individuales, repartir la salsa en una cara de ellas, ponerle un poco de cebolla y cilantro y doblar. Servir caliente con crema ácida y si se quiere queso cheddar rallado grueso o guacamole.
