Recetas para Navidad

 

de Jon Michelena

CREMA DE ALMEJAS CON CHOCLO

• 1 ½ kg de carne de almejas con sus jugos.
• 1 cda de aceite
• 6 cdas de mantequilla
• 1 cebolla
• 3 dientes de ajo picado
• ½ taza de pimientos verdes 
• ½ taza de pimiento rojo  
• ½ taza de zanahorias
• ½ taza de apio
• 7 cdas de harina 
• 6 tazas de leche
• 1 ½ tazas de crema
• 2 tazas de papas  en cuadrados
• 3 tazas de maíz desgranado
• Sal y pimienta
• 1 cda de cilantro

Calentar la leche con la crema.
Calentar el aceite y mantequilla a temperatura moderada.
Freír ajo, cebolla hasta dorarla livianamente.
Cortar pimientos verdes y rojos, zanahoria, apio en cuadrados y cocinar hasta traspirar los vegetales.
Agregar la harina y cocinar por 2 minutos.
Verter y mezclar al mismo tiempo jugo de almejas, leche y crema. Dejar a espesar. Mezclar constantemente, para que la harina no se pegue ni se queme en el fondo de la olla.
Agregar papas, choclo, tomillo, sal y pimienta a gusto. Cocinar hasta que las papas estén blandas.
Mezclar el cilantro.  

PAVO ASADO CON YERBAS

SAZONAR ENTRE LA PIEL Y LA PECHUGA

• 1 pavo de 6 kg.
• 2 dientes de ajo picado.
• 1 ½ cdas de perejil 
• 2 cditas de orégano 
• 1 cda de romero 
• 1 cebolla en cuadrados.
• 2 dientes de ajo picado 
• ¼ cdita de pimienta en polvo.
• 2 cditas de sal.

SAZONAR LA PIEL.

• ½ cda de mantequilla
• ½ cda de sal.
• ¼ cda de pimienta 
• ½ cda de ají de color.

SALSA

• 1 cebolla en trozos
• 1 zanahoria en rodajas
• 1 ramita de apio en trozos
• 1 taza de vino merlot.
• 2 tazas de caldo de pollo.
• ¼ taza de salsa de tomate
• 1 cda de mantequilla.
• 1 cda de harina.

PARA SAZONAR EL INTERIOR DEL PAVO
Mezclar el perejil, orégano, romero, cebolla, ajo, pimienta y sal. Por la parte del cuello del pavo separar con los dedos cuidadosamente la piel de la carne de la pechuga y de la pierna del pavo. Sazonar por dentro entre la piel y la carne con la mezcla de yerbas.

SAZONAR LA PIEL
Mezclar aceite o mantequilla derretida con sal pimienta, ají de color, y con una brocha de cocina sazonar el pavo.

PARA COCINAR EL PAVO Y HACER LA SALSA
En una bandeja poner el pavo, la cebolla, zanahoria, apio.
Vierta y mezcle el vino, agua, cubito de pollo, y salsa de tomate.
Precalentar el horno a 178°C. Poner una parrilla en el interior de la bandeja y el pavo sobre ésta. Tapar con papel aluminio y cocinar el pavo por 1 hora. Destapar.
Continuar cocinando y dorando el pavo por 1 hora y 20 minutos.
El pavo está cocinado cuando la temperatura interior, tomada con un termómetro, alcanza a una mínima de 74°C. Sacar el pavo de la parrilla y dejar reposar en una fuente.
Rocíe el pavo con los jugos cada 20 minutos.
Cubra con papel aluminio si el pavo comienza a dorarse demasiado. Filtrar los jugos del pavo en la bandeja.
Dejar a reposar por 10 minutos, remover la grasa que está flotando.
Derretir la mantequilla, agregar la harina y cocinar a fuego lento por 2 minutos revolviendo continuamente.
Agregar los jugos del pavo y seguir revolviendo.
Después de que la salsa espesó e hirvió dejar cocinando lentamente por unos 6 minutos. Servir la salsa con el pavo.

RECOMENDACIONES
Nunca corte el pavo inmediatamente sacado del horno porque los jugos se saldrán y se perderán. Deje el pavo reposar por ½ hora antes de cortar. Cocinar el relleno a 74°C, pero lo que sucede es que cuando llega a esta temperatura el resto del pavo queda sobre cocinado y seco. Es preferible cocinar el relleno separado y servirlo con el pavo.

PERNIL ASADO

• 1 pernil de cerdo lavado y secado con papel absorbente.
• 1 cda de aceite de vegetal.
• 2 cditas de sal.
• 1 cdita de comino triturado o en polvo.
• 1 cdita de orégano fresco.
• ⅛ cdita de pimienta triturada.
• 1 cda de vinagre.
• ½ cebolla.
• 3 cdas de tomate molido.
• 1 zanahoria en trozos.
• 1 ramita de apio en trozos.
• ½ cdita de tomillo  
• 1 taza de vino blanco.
• 1 taza de agua.

El día anterior con un cuchillo bien afilado hacer cortes en cuadros en la piel, sin que haga cortes en la carne.
Con un cuchillo hacer incisiones de 2 cm de profundidad, introducir un poco de sal, pimienta y dientes de ajo.
Mezclar el aceite, 1 cdita de sal, comino, orégano, pimienta y vinagre. Con una brocha untarla en el adobo y ponerlo todo alrededor del pernil.
En una bandeja poner la cebolla, tomate molido, zanahoria, apio, tomillo, vino, agua, sal y mezclar. Precalentar el horno a 163°C.
Poner una parrilla sobre la bandeja. Poner el cerdo sobre la parrilla y poner en el centro del horno. Cocinar por unas 3 horas, hasta que tenga una temperatura interior mínima de  74°C.
Bastear el pernil de vez en cuando. Si los jugos de la bandeja se han evaporado agregar agua.
Si el pernil se está dorando demasiado y todavía le falta cocinar más el interior, puede cubrir el pernil con papel de aluminio y terminar de cocinar. Sacar el pernil del horno y dejar a reposar 20 minutos antes de cortar.
Colar los jugos que hayan quedado en la bandeja.
Con un cucharón sacar el exceso de grasa de los jugos y servir con el cerdo cortado en rodajas. Si desea los jugos más espesos, puede ponerlo en una olla a hervir y con 1 cda de maicena disuelta en 1 de agua puede espesar los jugos, batiendo para que no se forme grumos.

ARROZ ALCAPARRADO

• ½ taza de tocino picado
• ½ cebolla. 
• 2 dientes de ajo picado.
• ½ pimiento verde en cuadritos.
• ½ pimiento rojo en cuadritos
• ½ cdita de azafrán
• 1 tomate en cuadros.
• 1½ tazas de arroz
• 2¾ tazas de agua hirviendo.
• al 
• 2 tazas de garbanzos cocinados.
• 1 cda de cilantro 
• 1 cdita de alcaparras.
• ¼ taza de aceitunas españolas rellenas con pimientos

En una olla a fuego moderado, poner el tocino a dorar para que despida la grasa.
Agregar cebolla, ajo y cocinar hasta que la cebolla queda transluciente.
Agregar pimientos verdes, pimientos rojos, azafrán y cocinar por un minuto.
Agregar los tomates y cocinar por 2 minutos.
Agregar el arroz, agua hirviendo, sal, garbanzos, cilantro, alcaparras, aceitunas rellenas y mezclar.
Tapar la olla y cocinar a fuego lento por 19 minutos. Dejar el arroz a reposar por 5 minutos antes de servir.

CAMOTE HORNEADO CON ALMÍBAR

• 1½ kg de camote amarillo, mondadas y en rodajas,
• ¾ taza de sirope
• 2 cditas de azúcar morena.
• 2 palitos de canela.
• 6 clavos de olor.
• Jugo de 1 naranja.
• 5 cdas de mantequilla.
• 1 naranja en rodajas de media luna.

Mezclar la miel con la azúcar morena, palitos de canela, clavos de olor, jugo de naranja y mantequilla.
Poner el camote en un recipiente de hornear, agregar la naranja cortada en rodajas y la mezcla de miel. Hornear a 225°C por 40 minutos. Deben quedar, cocinadas, un poco doradas y el líquido más espeso.
Cubrir con aluminio en caso que se estén dorando demasiado.

RELLENO CON CHORIZOS PARA PAVO

• 750 g de chorizo en rodajas.
• 2 cdas de aceite de oliva.
• 1 cebolla en cuadrados.
• ½ pimiento rojo en cuadrados.
• 1 zucchini en rodajas.
• ½ cda de perejil
• ½ cda de orégano 
•   sal.
• ¼ cdita de pimienta
• 170 gr de pan  en dados y tostado.
• ¼ taza de mantequilla en rodajas.

Calentar el aceite y cocinar los chorizos. Agregar la cebolla y cocinar por 2 minutos.
Agregar y cocinar los pimientos, zucchini, perejil, orégano, sal y pimienta.
Agregar el pan tostado y mezclar con los vegetales. Poner por encima la mantequilla, cocinar y dorar en un horno precalentado a 204°C. Servir caliente.  

SALSA DE ARÁNDONOS ROJOS 

• 350 gr. de arándanos
• 1 taza de agua.
• 1 taza de azúcar
• ½ taza de nueces picadas.
• Ralladura de 1 mandarina

Poner el agua a hervir. Agregar los arándonos, azúcar y cocinar hasta que estos se rompan y la salsa espese.

Agregar las nueces y la ralladura de mandarina o naranja. Dejar a enfriar. 

Una vez que está frío poner en el refrigerador. Servir frío.

CHIMICHURRI

• ¼ cdita de pimienta negra, triturada
• 1½ cdita de sal
• ½ taza de aceite de oliva
• ¼ taza de vinagre de vino blanco
• ½ taza de cebolla en cuadros 
• 1 cdita de ajo picado
• ¼ taza de perejil 
• 1 cdita de orégano
• 2 cditas ají rojo 

Mezclar todos los ingredientes.
Poner a temperatura ambiente 3 horas antes de servir.

VEGETALES ASADOS

• 1 berenjena en cuadrados.
• 4 zanahorias en rodajas
• 1 pimiento rojo, en cuadrados.
• 1 zucchini
• 2 cdas de aceite de oliva.
• 2 cudas de acetato balsámico.
• 1 cda de ají de color.
• ¼ cdita de pimienta
•   sal 
• 2 dientes de ajo picado
• ½ cda de orégano

En una bandeja de hornear cocinar y mezclar todos los vegetales.
En un pocillo mezclar el aceite de oliva con el acetato balsámico, ají de color, pimienta, sal, ajo picado y orégano. Mezclar esta vinagreta con los vegetales.
Precalentar el horno a 240°C y cocinar los vegetales por ½ hora, hasta que doren y estén cocinados, sin sobre hacerlo.

CHAMPIÑONES  CON TOCINO

 

• 20 champiñones
• 1 cda de aceite.
• 4 rodajas de tocino picado.
• 1 cebolla en cuadrados.
• 1 cdita de ajo picado
• 2 cdas de perejil 
• 1 cdita de orégano 
• 1 cdada pan rallado 
• Sal y pimienta 
• 1 cda de parmesano.

Sacar el tallo de los champiñones y picarlos.
Freír el tocino. Agregar y cocinar la cebolla con el ajo.
Mezclar con el perejil, orégano, sal, pimienta
Dejar a enfriar.
Mezclar con el parmesano, pan rallado y rellenar los champiñones.
Poner los champiñones a hornear a 204°C por 20 minutos. No cocinarlos demasiado.

BABÁ AL RON

• ¼ taza de leche
• 4 cditas de levadura 
• 2 ⅓ tazas de harina cernida
• 4 huevos batidos
• 8 cdas de mantequilla 
• 2 cdas de azúcar
• 1 pizca de sal
• ½ taza de pasas
• 1 cda de ralladura de naranja
• 1 cda de ralladura de limón

ALMIBAR

• 1 taza de ron
• ½ taza de agua
• 1¼ taza de azúcar
• 1 taza de ron oscuro
• 1 cdita de extracto de vainilla

Mezclar la harina, levadura,  azúcar, sal, ralladura de naranja, ralladura de limón y pasas.
Agregar y mezclar los huevos con la harina formando una masa suave.
Cubrir con plástico y dejar reposando en un lugar templado por unas dos horas hasta que la masa duplique en tamaño. Untar con mantequilla un recipiente para hornear bizcochos.
Repartir la masa en el molde de hornear. Cubrir con plástico y volver a dejar que suba la masa hasta que sea doble de tamaño. Precalentar el horno a 240°C y cocinar por 30 minutos.
Dejar a enfriar el molde en una parrilla. Sacar del molde cuando esté templado.
En una olla pequeña hervir el agua y disolver el azúcar. Dejar a enfriar y agregar el Ron, canela y vainilla.
Poner el almíbar sobre el bizcocho y dejar que absorba todo el almíbar. Servir el bizcocho con crema batida y berries.

Cola de Mono

• 3 litros de leche
• ¾ de cdita de canela en polvo
• ¼ cdita de clavo de olor en polvo o 2 clavitos
• ¼ cdita de nuez moscada en polvo
• 1½ tazas de azúcar granulada
• 6 cditas de café instantáneo
• ¾ litros de aguardiente
• 1 cdita de extracto de vainilla

Calentar la leche hasta que comience a hervir. Agregar y mezclar la canela, clavo de olor, nuez moscada , azúcar y café instantáneo. Una vez que la leche se enfría mezclar con el aguardiente y la vainilla. Poner en el refrigerador. Servir frío

Pic Nic

QUICHE DE TOMATE, QUESO DE CABRA

1 ¼ tazas de harina cernida; 125 gramos de mantequilla, en trozos; agua; 1 taza de crema; 1 taza de leche; 3 huevos; una pizca de nuez moscada; 200 gramos de tomates cherry; 100 gramos de queso de cabra, en trozos; 10 aceitunas negras, deshuesada, en rodajas; sal y pimienta.

 1. Para la masa: mezclar la harina con la mantequilla, pizca de sal e incorporar un poco de agua hasta obtener una masa firme y suave al tacto.
2. Uslerear la masa y colocar sobre un molde desmontable, previamente aceitado. Pinchar con un moldadientes los bordes y el fondo.
3. Llevar a horno precalentado a fuego medio por 7 minutos aproximadamente o hasta dorar levemente.
4. Para el royal: mezclar la crema con la leche y los huevos. Salpimentar y sazonar con nuez moscada.
5. Colocar los tomates cherry junto con el aceite de oliva sobre una lata, salpimentar y llevar a horno precalentado a fuego medio por 10 minutos aproximadamente.
6. Rellenar la masa con los tomates enteros uno al lado del otro, queso de cabra, aceitunas y hojas de albahaca (o pesto).
7. Verter el royal y llevar nuevamente al horno por 10 minutos o hasta cuajar. Cuidar de no sobrecocer.

HUEVOS ENVUELTOS EN CIBOULETTE

12 huevos de codorniz; medio paquete de ciboulette; media cucharada de aceite de oliva y una pizca de sal gruesa.

1. Cocer los huevos según instrucciones del envase y pelar calientes para que no se pegue la cáscara. Dejar enfriar.
2. En un bol verter los huevos junto con el aceite y revolver hasta que se adhieran bien.
3. Espolvorear el ciboulette por todos lados y esparcir la sal encima.
4. Servir con pinchos de bambú.

BROWNIE

1 1/3 tazas de chocolate bitter para derretir, en trozos; 1 1/3 tazas de azúcar; 4 huevos; 1 taza harina cernida; media taza de nueces; 200 gramos de mantequilla; 1 tapa extracto de vainilla y 1 cucharada de cacao.

1.Colocar la mantequilla junto con el chocolate en un bol a baño María y dejar hasta que se hayan derretido los ingredientes. Revolver de vez en cuando para apurar el proceso. Agregar el azúcar, revolver y dejar hasta que se haya disuelto. Retirar del fuego.
2. Incorporar la harina y el cacao por tandas para que no se formen grumos. Una vez integrados los ingredientes secos, agregar el extracto de vainilla y los huevos previamente revueltos.
3. Por último, agregar las nueces en trozos y revolver bien hasta que la mezcla esté homogénea.
4. Envolver un molde de 17 x 30 cm aproximadamente con film plástico y verter la mezcla cuidando que quede parejo.
5. Llevar a horno precalentado a 200º C por 20 minutos aproximados o hasta que se arme una corteza. A la mitad de la cocción, dar vuelta para que se cocine homogéneamente.

MIX DE FRUTOS SECOS

1 porción de maní sin sal; 1 porción de castañas de cajú sin sal; 1 porción de avellanas sin sal; 1 porción de pasas rubias y 1 porción de escamas de coco tostadas.

Mezclar todos los frutos en un pocillo. Si no encuentra escamas o trozos de coco tostados, colocarlos en una sartén o en la lata del horno a fuego bajo hasta que se doren un poco.

VERDURAS CON GUACAMOLE

1 zanahoria grande, en bastones; 2 varas de apio pelado, en bastones; 10 tomates cherry; medio zapallo italiano, con cáscara, en bastones; 2 paltas molidas, con su cuesco; 1 tomate, en cuadrados pequeños; 1 cebollín, en rodajas pequeñas; medio diente de ajo molido, sin la membrana verde; medio ají verde, sin pepas, en cuadrados pequeños; 1 cucharada de aceite de oliva; sal y pimienta.

1. Una vez lavadas y cortadas todas las verduras, guardar en bolsas herméticas o en un envase plástico con tapa.
2. Para el guacamole: moler la palta y mezclar junto con el tomate, cebollín, ajo, ají y aceite de oliva. Es importante no botar el cuesco de la palta para incorporarlo a la mezcla y prevenir que se ponga negra. Guardar en un pote plástico con tapa para llegar y servir.

BROCHETAS DE FRUTAS 

10 frutillas; 2 kiwis, en gajos; un cuarto de 1 piña, en cubos; media taza de manjar; un cuarto taza de leche y 1 tapa de licor de naranja.

1. Lavar las frutas y pinchar con un palo de bambú alternando según colores a gusto.
2. Para la salsa: mezclar todos los ingredientes y cocinar unos 3 minutos a fuego bajo.

PAN TOSCANO CON JAMÓN ACARAMELADO

6 panes toscanos; 6 lonjas de jamón de pavo acaramelado; 3 pepinillos dill, cortado a lo largo; 2 cucharadas de mostaza y 3 hojas de lechuga hidropónica.

1.Abrir los panes y colocar una lonja de jamón en cada uno, esparcir mostaza, pepinillos y lechuga.
2. Envolver los panes en servilletas y guardar en bolsas herméticas.

Polenta la prima de la pasta

RECETA BASE

Esta receta sirve para hacer ñoquis, lasaña, polenta cremosa y polenta crocante.

3 tazas de agua; 3 tazas de leche; 2 cucharaditas de sal; 1 y tres cuartos tazas de chuchoca fina; 3 cucharadas de mantequilla.

1. Calentar la leche, agua y sal.

2. Cuando esté casi hirviendo espolvorear la chuchoca, batiendo al mismo tiempo con un batidor de mano. Cuando esté disuelto todo, seguir cocinando a fuego alto, revolviendo con una cuchara de madera por 4 minutos.

3. Agregar la mantequilla, incorporar y está lista para usar.

POLENTA CROCANTE

1 receta de polenta base; 2 cucharadas de harina; 1 huevo batido; media taza de panko; 3 cucharadas de aceite de oliva; 1 cucharada de mantequilla. Para acompañar: 2 tazas de rúcula; 2 tazas de tomates cherry partidos por la mitad; 2 cucharadas de pesto; 1 cucharada de vinagre balsámico. Opcionales: 2 bolas de mozzarella fresca; 100 gramos de prosciutto.

1. En cuanto la polenta esté cocinada, verter en una lata aceitada y rápidamente apretar con las manos húmedas, dejar enfriar.

2. Una vez fría, desmoldar la polenta sobre una superficie aceitada.

3. Con un hilo fino cortar en rectángulos, pasando el hilo de lado a lado.

4. Pasar los rectángulos de polenta por harina, luego huevo y finalmente el panko. Reservar hasta servir.

5. Mezclar el pesto con el vinagre balsámico, aliñar con sal.

6. Para servir, dorar la polenta por todos los lados en aceite con mantequilla, secar sobre papel absorbente y servir con la rúcula y tomates aliñados con pesto.

ÑOQUIS DE POLENTA

1 receta base de polenta; media taza de sémola; aceite para saltear.

1. Dejar entibiar la polenta, amasar rollitos sobre sémola y cortar.

2. Dejar los ñoquis sobre sémola.

3. Para servir, saltear en aceite de oliva y servir con salsa de tomate o ragú de carne, si los quiere más simples, sólo saltear en mantequilla y romero.

Lasaña de polenta


1 receta base de polenta, cocinada con 4 tazas de agua y 4 de leche; 3 tazas de salsa de tomate casera; 1 taza de crema; 1 taza y media de mozzarella rallada; media taza de queso rallado.

1. En cuanto la polenta esté lista, verter una capa fina de polenta en una asadera, poner una capa de salsa de tomate, luego polenta y una capa de crema y queso y así seguir alternando. Terminar con polenta, pintar con mantequilla, espolvorear con queso rallado.

2. Para servir, calentar en el horno hasta que se dore.

MUFFINS SALADOS DE POLENTA
 

Media taza de chuchoca; media taza de harina; 2 cucharaditas y media de polvos de hornear; 3 cucharadas de azúcar; media taza de leche; 1 huevo; 2 cucharadas de mantequilla derretida.

1. Mezclar la chuchoca con la harina, polvos de hornear, azúcar y sal.

2. Mezclar huevo, leche y mantequilla.

3. Unir las dos mezclas y poner en moldes aceitados.

4. Hornear a 180º C por 10 minutos.

5. Para servir, cortar una tapita y rellenar con cualquiera de estas opciones: Queso crema, ciboulette y salmón; pebre; cebiche de camarones; guacamole; choclo, tomate y albahaca y ricota y tomate cherry.

QUEQUE DE LIMÓN Y POLENTA
 

1 taza y media de harina de almendras (almendras peladas y molidas muy finamente); 1 taza de chuchoca; 1 cucharadita y media de polvos de hornear; 3 huevos; 1 taza de azúcar; 250 gramos de mantequilla; ralladura de 4 limones; un cuarto taza de jugo de limón. Para el almíbar: tres cuartos taza de jugo de limón; tres cuartos taza de azúcar; media taza de agua; 1 cucharada de miel.

1. Enmantequillar un molde de queque y cubrir con una capa fina de chuchoca.

2. Mezclar la chuchoca con la harina de almendras y los polvos de hornear.

3. Batir los huevos con el azúcar, agregar la mantequilla, la ralladura y el jugo de limón.

4. Unir las dos mezclas y verter en el molde.

5. Hornear a 180º C por 40 minutos.

6. Sin desmoldar, pinchar con un mondadientes.

7. Para el almíbar, hervir todos los ingredientes. Verter el almíbar de limón, dejar reposar 10 minutos y desmoldar.

POLENTA CREMOSA

Una receta base de polenta cocinada con 4 tazas de agua y 4 tazas de leche; 1 queso crema; 100 gramos de roquefort u otro queso que se desmigue; media taza de nueces salteadas en mantequilla.

1. Cocinar la polenta como en la receta base. Cuando esté lista, incorporar el queso crema.

2. Verter en la fuente para servir y espolvorear con el queso roquefort y las nueces.