Recetas de Grandes Chefs

Sopa de Alcachofas

• 1 cebolla a la pluma
• ½ diente de ajo
• 2 cdas de aceite de oliva
• 6 fondos de alcachofa en 4
• ½ papa de hinojo, en cubitos
• 1 ramito de tomillo
• 2 tazas de caldo de pollo
• 1 taza de leche
• 1 taza de crema batida
• 1 cda de pesto
• ¼ taza de tomates secos, hidratados y picados.

1. Saltear la cebolla en el aceite hasta que este translúcida.

2. Agregar el ajo y cocinar 2 minutos.

3. Agregar las alcachofas e hinojo, saltear 1 minuto.

4. Añadir el tomillo y cubrir con el caldo de pollo. Aliñar con sal y pimienta y cocinar 30 minutos a fuego medio.

5. Sacar el tomillo y moler en la juguera agregando la leche.

6. Antes de servir, calentar y agregar la crema batida. No volver a hervir.

7. Servir con pesto, tomates secos y chips de pan de aceituna.

Costillas al Tinto

3 botellas de vino tinto; 8 costillas de vaca (asado de tira triple ancho y separadas); 1 cda de granos de pimienta aplastados; ¼ taza de harina; 5 dientes de ajo pelados; 8 chalotas por la mitad; 2 zanahorias en rodajas; 2 ramas de apio picadas; 1 puerro picado; 6 ramas de perejil; 2 ramas de tomillo; 2 ramas de laurel; 2 cdas de pasta de tomate; 3 litros de caldo de carne.

1. Calentar el vino y flambear. Seguir cocinando hasta reducir a la mitad.

2. Precalentar el horno a 180°C.

3. Calentar 2 cdas de aceite en una olla grande que pueda ir al horno.

4. Aliñar las costillas con sal y pimienta. Pasar por harina, sacudir el exceso y dorar en el aceite caliente, cuatro a cinco minutos por cada lado.

5. Sacar las costillas y eliminar el exceso de grasa.

6. Dorar las verduras por 5 minutos. Luego agregar la pasta de tomate y cocinar 1 minuto más.

7. Añadir las costillas y el vino reducido. Tapar y hornear por dos horas y media. Cada 30 minutos, destapar y sacar el exceso de grasa que se junta arriba.

8. Sacar las costillas y cocinar el caldo hasta reducir la salsa a un litro. Colar y aliñar.

9. Servir las costillas con la salsa. Se puede acompañar con puré de papa de apio, risotto o couscous.

Para carnívoros

por: Culinary, Escuela Internacional de Artes Culinarias y Servicios

OSOBUCO AL VINO CON PURE AL CILANTRO

• 6 osobucos
• 1.300 gr. de papas
• 2 cebollas en pluma
• 1 zanahoria en cubos
• 500 cc de crema
• 50 g de mantequilla
• 3 dientes de ajo en cubos
• 1 l de vino tinto
• 4 hojas de laurel
• 1 ramita de tomillo
• ½ paquete de cilantro
• 100 cc de aceite de oliva
• 1 l de agua
• Sal y pimienta

Prepare la carne, retire el exceso de grasa. En una sartén con un poco de aceite de oliva, cocine la carne hasta dorarla por todas sus caras. Salpimiente.
En una olla a presión, vierta un chorro de aceite de oliva y sofría los ajos, cebolla y zanahoria. Cocine hasta que la cebolla esté transparente y las verduras al dente.

Agregue la carne y el vino tinto y cocine hasta que se evapore la mitad del caldo. Incorpore el agua, laurel, tomillo, sal y pimienta y cocine hasta que el osobuco esté muy blando, 2 ½ horas.
Prepare el puré. Pique el cilantro muy fino, reservando algunas ramitas enteras para decorar. Pele las papas y cocínelas hasta que estén blandas, 20 minutos. Luego, páselas por la prensa y colóquelo en una olla. Agregue la crema, mantequilla, sal, pimienta y cilantro. Revuelva, retire del fuego y reserve.
Al momento de servir, ponga 1 cda de puré de cilantro al centro del plato, sobre ella ubique un trozo de carne y decore con las ramitas de cilantro.

WAGYU CON PAPAS AL ROMERO

• 900 g de lomo de wagyú
• 50 cc de aceite de oliva
• 1 kg de mix de papas chilotas cocidas
• 4 chalotas en cubos
• cilantro en tiras
• 1 ají rocoto en cubos
  
• 200 gr. de jugo de limón
• 1 cebolla en pluma
• 2 ramitas de romero
• Sal y pimienta
  

Porcione el lomo y condimente con sal y pimienta. En una sartén con un poco de aceite, cocine la carne hasta dorar por todos sus lados, sin que se cueza completamente. Reserve en una fuente para horno.
En un bowl, ponga la cebolla, el cilantro y el rocoto. Condimente con sal, pimienta, aceite de oliva y jugo de limón.
En una sartén grande, vierta un poco de aceite de oliva y sofría las chalotas con las hojas de romero. Agregue las papas, salpimiente y saltee.
Poco antes de servir, precaliente el horno a temperatura media-alta (160°C). Introduzca la fuente con la carne y hornee por 5 minutos, hasta que se termine de cocer. Sirva la carne sobre las papas, cubiertas con la mezcla de cebolla.

FUROR POR EL ANGUS

Es la carne de vacuno que está de moda, por calidad y sabor. El lomo angus tiene una veta de grasa que se funde al sellar la carne y la deja muy sabrosa. Se recomienda comer esta carne a punto, dorada por ambos lados.

Pasta Filete

Por Alex Dioses

150 gr. filete, 30 gr. cebolla en gajos, 30 gr. tomate en gajos, 5 gr. cebollín, ½ cdta. cilantro picado, 3 gr. ají verde en juliana, 2 cdas. soya, 1 cdta. vinagre blanco, 3 cdas. caldo de pollo, 150 gr. spaguettis cocidos, 1 cdta. mantequilla.

Cortar el filete en dados.

En una sartén bien caliente poner la carne, la cebolla, el tomate , ají verde , soya y vinagre, cocer vuelta y vuelta un par de minutos y agregar la pasta.

Terminar con el cilantro, cebollín, caldo de pollo y mantequilla.

Soufflé de Chocolate

400 gr. de chocolate amargo picado; ¼ taza de crema; 3 yemas de huevo coladas; 7 claras de huevo; ⅓ taza de azúcar granulada.

1. Pintar 6 moldes de soufflé con mantequilla derretida y luego espolvorear con azúcar granulada.

2. Derretir el chocolate con la crema (a bañomaría o en el microondas). Agregar las yemas y mantener a temperatura ambiente.

3. Batir las claras hasta que estén espumosas. Agregar el azúcar y seguir batiendo hasta que las claras estén a nieve firmes.

4. Llenar los moldes preparados.

5. Para servir calentar el horno a 200°C y hornear por 12 a 18 min. Servir inmediatamente con crema chantilly o salsa de vainilla.


Cheesecakes Salados

2 cdas de mantequilla derretida; ½ taza de migas de pan; 1 pote de queso crema; 2 huevos; ¼ taza de crema; ½ cdita de sal; ½ taza de roquefort y camembert desmenuzado.

1. Precalentar el horno a 170°C.

2. Pintar 6 moldes de muffin con mantequilla. Cubrir con las migas apretándolas en el fondo.

3. En un procesador mezclar el queso crema, huevos, crema y sal.

4. Verter esta mezcla en los moldes preparados y espolvorear con el queso desmenuzado.

5. Hornear 15 a 20 minutos. Enfriar cinco minutos. Y desmoldar.

Ensalada de Rúcula y Pera

1 taza de rúcula baby; 1 pera en julianas; ¼ taza de nueces picadas.

Aliño

1 cda de vinagre de jerez; 2 cdas de aceite de nuez; ¼ cdita de sal; ¼ cdita de pimienta.

1. Batir el vinagre, aceite, sal y pimienta.

2. Con esta mezcla aliñar la rúcula y pera. Servir con los cheesecake y nueces espolvoreadas.

Mil Hojas de Chocolate y Mango.

• 150 gr. de chocolate en barra
• 80 gr. de pulpa mango
• 100 gr. de crema vegetal
• 1 hoja de colapez
• 200 gr. de helado de chocolate.

Derretir el chocolate a baño María, luego sobre una mica agregar un poco de chocolate y dar forma de lámina
Llevar al refrigerador hasta que esté duro. En un bowl batir la crema vegetal y luego agregar la mitad de la pulpa de mango, reservar en refrigerador.
En un bowl agregar pulpa de mango y luego el colapez previamente derretido, dejar enfriar hasta que se forme una jalea.
Tomar una lámina de chocolate e intercalar con láminas de jalea de mango formando una especie de lasagña.
Para el montaje
Disponer la lasaña de chocolate, sobre este la crema de mango y a un costado el helado de chocolate.