Sólo Papas

Crema de Papas al Pesto

2 cdas de mantequilla; 750 gr.de papas, peladas y cortadas en cubos; 1 cebollaen pluma; 1 litro de caldo de pollo; ½ taza de leche; sal y pimienta .

Pesto de Perejil

1 taza de hojas de perejil; ⅓taza de parmesano rallado; ⅓ taza de almendras tostadas; ½ taza de aceite de oliva; sal y pimienta.

1. Derretir la mantequilla en una olla y cocinar la cebolla hasta que esté transparente. Agregar las papas y cocinar hasta que se ablanden. Aliñar con sal y pimienta, tapar la olla y cocinar tapado por diez minutos.

2. Añadir el caldo de pollo o verduras caliente y hervir suavemente por 10 minutos más. Apagar el fuego y dejar entibiar. Licuar y añadir la leche, agregar lo suficiente para obtener una crema no muy espesa. Corregir la sazón.

3. Para el Pesto
Moler todo en procesadora de alimentos. Debe quedar una mezcla más bien tosca. Calentar la sopa al momento de servir y dividirla en 6 bowls. Coronar con 1 cdita de pesto y servir de inmediato.

Nota
Si le quiere agregar algo más a la sopa, pueden añadirse trocitos de tocino frito o julianas de salmón ahumado.


Papas Doradas con Mantequilla de Alcaparras

1 ½ kilo de papas; 100 gr de mantequilla; ¼ taza de alcaparras; 1 taza de panko

1. Cocer las papas con piel en agua con sal. Darles 15 minutos de cocción, hasta que estén al dente. Dejar enfriar levemente y pelar. Cortar en rodajas de un centímetro de grosor.

2. Precalentar el horno a 180ºC.

3. En una sartén derretir la mantequilla a fuego suave y dejar que se dore suavemente, es decir, que quede rubia. Retirar del calor y añadir las alcaparras.

4. Poner las papas en una bandeja que pueda ir al horno, verter encima la mantequilla de alcaparras y espolvorear con las migas de pan. Espolvorear levemente con sal y hornear por 20 minutos, hasta que estén crocantes y de color dorado. Retirar del horno y servir de inmediato.


Gratín de Papas con Champiñones Portobello


Recomiendo usar las papas de cáscara blanca que también se llaman papas alemanas.

1 ½ kilo de papas; ¾ taza de crema ácida; sal, pimienta y nuez moscada; 2 cdas de mantequilla; ¼ taza de cebolla picada; 450 gr de champiñones Portobello; ⅓ taza de albahaca picada; ¼ taza de parmesano rallado; una pizca de páprika; 2 cdas de aceite de oliva.

1. Lavar las papas y poner en una olla cubiertas de agua fría. Una vez que suelten el hervor, bajar el fuego y dejar hervir por 30 minutos, hasta que estén blandas. Estilar, enfriar levemente y pelar. Reservar ½ taza del líquido de cocción.

2. Pasar por el prensapuré, añadir el líquido de cocción y agregar la crema ácida caliente. Aliñar con sal, pimienta, nuez moscada y batir bien con cuchara de palo. Agregar la mantequilla y revolver muy bien.

3. En una sartén derretir el aceite de oliva, añadir la cebolla picada fina y cocinar hasta que esté transparente. Añadir los portobellos laminados finos y cocinar por alrededor de cuatro minutos hasta que todo el líquido se haya evaporado. Aliñar con la albahaca. Reservar.

4. Enmantequillar una fuente para horno de 2 litros de capacidad, esparcir ⅓ de la mezcla de puré. Continuar con la mitad de la mezcla de los champiñones, seguir con papas y así continuar hasta finalizar con papas. Espolvorear con el parmesano y páprika y gratinar por 25 minutos. Servir caliente.


Papas "Aplastadas"

Deliciosas y rústicas, geniales para acompañar cualquier cosa.

1 kilo de papas chicas; ½ taza de aceite de oliva; sal gruesa de mar; 20 hojas de salvia

1. Precalentar el horno a 200ºC. Cocinar las papas enteras con su piel en agua fría con sal por alrededor de 20 a 25 minutos desde que empezaron a hervir. Estilar y aplastarlas fuertemente con un tenedor, no importa que se rompan.

2. Poner ½ taza de aceite en una lata de horno. Meter la lata al horno y calentar el aceite por cinco minutos. Retirar y poner las papas sobre el aceite caliente. Aliñarlas con sal gruesa y hornearlas por 15 minutos. Revolverlas con una cuchara de palo y hornearlas por 10 minutos más. Añadir las hojas de salvia y cocinar por 15 minutos hasta que las papas estén muy crujientes y doradas. Servir calientes.


Chevalier

1 kilo de papas; 2 tazas de leche hirviendo; 2 cdas de mantequilla; sal y pimienta; 1 pechuga de pollo; 2 bandejas de champiñones cortados en cuatro; ½ taza de mozarella rallado; 1 taza de crema.

1. Pelar y cocer las papas. Escurrir y pasar aún calientes por el prensapuré. Añadir la leche y la mantequilla, batir enérgicamente con cuchara de palo hasta obtener un puré homogéneo. Reservar.

2. Cocer la pechuga de pollo en agua fría, sal, pimienta, zanahoria y perejil por unos 15 minutos. Dejar reposar en su caldo. Desmenuzar en trozos gordos. Saltear los champiñones en aceite de oliva con sal y pimienta.

3. Para armar el guiso: En una fuente que pueda ir al horno y después a la mesa, poner una capa de puré. Cubrir con el pollo, champiñones y el queso. Verter la crema encima y el resto del puré. Poner pelotitas de mantequilla encima y gratinar a última hora. Servir muy caliente acompañado de una ensalada de hojas verdes.

Crema de Papa al Pisco

• 200 gr de papa, variedad puka mama
• ½ lt de fondo de ave
• 2 cdtas de cebolla en minibrunoise
• 1 cda de margarina
• 1 cda de pisco
• ½ cdta de ajo picado
• Aceite
• Chips de papa, variedad yana lenle
• Pimienta
• Sal

Sancochar las papas, luego pelarlas y rallarlas. En una sartén, incorporar mantequilla y aceite, dorar la cebolla y el ajo, luego incorporar el fondo caliente y la papa. Mezclar bien y licuar el preparado.
Una vez licuado, incorporarlo de nuevo a una olla, mezclándolo, sazonarlo y rociar el pisco. Dejar hervir y retirarlo luego de 5 minutos.

Servir en una sopera y decorar con chips de papa Yana.

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Ensalada de Papa con Yacón y Muña

• 4 papas sancochadas
• 5 rodajas de yacón yuraq lomo, puka moro lomo, yana lenle y yana phuña
• 1 cda de apio picado
• ½ cda de miel
• 2 hojas de lechuga
• 1 cdta de vinagre blanco
• 1 cdta de aceite de oliva
• 1 cdta de crema de leche

Salsa de Yogurt

• 1 cdta de perejil picado
• 2 cdas de yogurt natural
• ¼ de cebolla en pluma
• 1 cdta de jugo de limón
• ½ cdta de caigua picada
• Muña
• Pimienta
• Sal

Sazonar la cebolla con aceite, crema de leche, perejil, sal y pimienta.
Mezclar en un recipiente pequeño todos los ingredientes y sazonarlos con limón.
Pelar las papas y cortarlas en medias lunas. Mezclar las papas con la ensalada y mezclarla suavemente.

Guarnición de Yacón
Mezclar en un recipiente pequeño el apio y el vinagre y miel. Sazonarlo e incorporar el yacón.

Servir la ensalada de papa sobre las hojas de lechuga y colocar al lado el yacón, rociando la salsa de yogur sobre la ensalada. Decorar con la muña picada.

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Papas con Mariscos y Crema de Rocoto

• 12 papas sancochadas, yuraq lomo
• 1 rocoto asado
• 1 diente de ajo
• 4 laminas de tocino
• ½ cebolla en pluma
• 150 gr de mixtura de mariscos
• ½ taza de aceite de oliva
• ½ taza de leche evaporada
• Aceite de oliva
• agua
• 2 cdas de maní tostado
• Sal
• 1 rama de huacatay

Salsa
Picar el tocino en corte juliana y dorar sin aceite hasta que esté crujiente. Retirar y limpiar la grasa de la sartén, añadir aceite de oliva y dorar la mixtura al gusto y retirar. Conservar el jugo de la cocción, mezclándolo con 2 cdas de agua.
Cortar la cebolla en corte juliana y dorar junto al ajo, licuar el rocoto con los ingredientes restantes. Finalmente, añadir el aceite y aligerar con el jugo de la cocción de los mariscos por ambos lados. Echar sal y pimienta
Sazonar al gusto.

Colocar en un plato las papas cortadas en mitades, sobre estas, colocar los mariscos y el tocino. Rociar con salsa.

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Causa con Mousse de Trucha

• 300 gr de papa, puka mama, yana verunthus y phoccaya
• 6 cdas de jugo de piña
• 5 cdas de azúcar
• 3 cdas de maracuyá
• 150 gr de trucha
  
• 16 cdas de leche
• 6 cdas de pasta de ají amarillo
• 4 cdas de jugo de maracuyá
• 1 cda de aceite
• Pimienta
• Sal

Causa
Sancochar y rallar las papas. Mezclar en un recipiente las papas y el ají, maracuyá, sal, pimienta, aceite y amasar. En un molde engrasado, incorporar la mitad de la papa, luego el mouse y cubrir con la otra mitad de masa.
Mezclar todos los ingredientes en una sartén, dejar cocer y evaporar hasta que la salsa tenga consistencia.

Mouse de Trucha

Licuar la trucha con leche hasta que se forme una masa, incorporarla a una sartén. Dejar cocer, sazonar al gusto.

Adornar la causa con rocoto picado y esparcir la salsa del maracuyá en el contorno del plato.

Tips
Se puede usar azúcar en la salsa para bajar la acidez de la maracuyá.

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Lasaña de Papa

• 300 gr de mixtura de papa, puka mama, yana verunthus y phoccaya
• 2 cdas de leche
• 1 cda de cebolla, corte minibrunoise
• 1 cda de margarina
• 200 gr de lomo fino de alpaca
• 1 cdta de mayonesa
• 1 cdta de sillao
• 4 tomates licuados
• ½ cdta de ajo
• 2 tajadas de queso edam
• ¼ de sazonador en cubitos de carne
• 2 hojas de laurel
• Orégano
• 10 cdas de fondo de ave
• Pimienta
• Sal

Salsa
Hervir las papas. Pelarlas y prensarlas. Mezclar las papas, la margarina, leche y el fondo de ave, hasta que tome consistencia de puré. Sazonar
En una olla, calentar aceite y flambear la carne. Bajar el fuego e incorporar cebolla, ajo y dejar que cocine. Luego, agregar el tomate licuado y colado, laurel y sillao. Dejar cocinar hasta que la salsa reduzca. Sazonar.

Esparcir mayonesa en la base del plato, sobre esta, colocar una base de la masa de papa. Sobre la papa, rociar la salsa. Repetir hasta que se tengan cinco o seis capas.
Cubrir con queso y llevar al horno para gratinar durante unos minutos. Una vez retirado del horno, espolvorear con orégano.

Tip
Se puede acompañar el plato con chicha de quinua.

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Tortilla de Papa

• 4 papas, variedad yana lenle

Salsa Criolla

• ½ cebolla picada en pluma
• 3 huevos
• ½ tomate cortado en tiras
• ½ caigua picada en juliana
• ¼ de taza de carne
• Pimienta
• 1 cda de vinagre
• Sal
• Pimienta
• Sal

Calentar una olla con aceite e incorporar las papas picadas en rodajas delgadas y la cebolla. Bajar la temperatura del fuego y dejar cocinar, removiendo constantemente hasta que los ingredientes estén cocidos.

Para la Salsa

Mezclar todos los ingredientes, sazonar y dejar reposar por al menos media hora.
Luego, escurrir el aceite y sazonar con sal y pimienta. Mojar las papas. Añadir las papas a un recipiente con los huevos batidos, mezclarlos y verter todo el contenido a una sartén precalentada con aceite. Dorar por ambos lados.

Presentar la tortilla en un plato mediado, acompañada por la salsa criolla.

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Sopón de Papa Tocco

• 4 papas, variedad yuraq lomo
• 2 cdas de cebolla en corte minibrunoise
• ½ lt de fondo de ave
• ½ tomate en corte concasse
• ½ clara de huevo
• 50 gr de carne molida de lomo
• 10 gr de aceite de achiote
• 1 rama de orégano
• Ajo picado
• Orégano seco

Pelar las papas y hacerles un hueco con un boleador, dejándolas vacías. En una sartén, freír cebolla, ajo y la carne. Sazonar y dejar enfriar. Incorporar luego la clara y mezclar. Rellenar cada papa con esta preparación.
En una cacerola freír media cebolla, ajo y tomate. Espolvorear con orégano e incorporar el fondo. Añadir luego las papas y sazonar con llullucha y orégano.

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Chicharrón de Cáscara de Papa

• Cáscaras de 10 papas, yuraq lomo
• ½ lt de aceite
• 6 cdas de pan molido
• 2 cdas de pasta de ají colorado
• Pimienta
• Sal

Sazonar la cáscara con ají colorado, sal, pimienta y pan molido. Freír en abundante aceite.

Colocar los chicharrones en el plato, formando un pequeño cerro. Acompañar con una guarnición de
mote y salsa criolla.

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Ajiaco de Ñoquis

• 1 tomate en corte concasse variedad kuchillo ph’aki
• 4 papas sancochadas y ralladas,
• 1 rama de huacatay
• ½ huevo
• 2 cdas de cebolla en minibrunoise
• 1 huevo
• 10 cdas de harina
• 1 cdta de ajo
• Pimienta
• 1 cda de aceite de achiote
• Sal
• 100 gr de arroz graneado
• 50 gr de llullucha
• 15 gr de queso edam
• Fondo blanco

Mezclar los ingredientes de la masa. Cuando no se peguen, estirarlos en forma de tubo, cortar e incorporar a una olla con agua hirviendo y sal hasta que floten. Una vez listos, separar, sumergir en agua fría y colar.
En una olla con aceite de achiote, dorar la cebolla, ajo y huacatay. Incorporar el tomate y mezclar todo.
Agregar los ñoquis, el fondo y dejar hervir. Añadir la llullucha, sazonar e incorporar el huevo y el queso.

Servir y acompañar con arroz graneado.

Tip
La llullucha se debe poner siempre al final de la preparación

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Mantecado de Papa

• ½ tarro de leche evaporada helada

Coulis de Fresa

• 1 vaso de azúcar
• 1 taza de azúcar
• ½ vaso de agua
• 7 papas de diversas variedades sancochadas
• ¼ de kg de fresas congeladas y ralladas

Batir la leche hasta que doble su volumen, incorporar luego el azúcar y seguir batiendo. Agregar la papa rallada, continuar batiendo por cinco minutos y vaciar luego al molde. Congelar y dejar reposar un día.

Para el Coulis
Cocer el agua con el azúcar hasta que se haga un almíbar. Lavar las fresas después de quitarles el rabo.
Escurrirlas bien y triturarlas. Añadir al almíbar y revolver bien.

Servir en copas y bañar con coulis de fresa. Decorar con chocolate.

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Cóctel de Papa

• 1½ onza de pisco acholado
• 1½ onza de jarabe de goma
• ¼ onza de jugo de limón
• Hielo
• Agua de papa nativa

Incorporar hielo, pisco, limón y jarabe en un vaso y mezclar.
Incorporar el agua de papa fría y decorar con rodajas de limón.

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Suspiro de Papa Nativa

• 4 papas sancochadas y ralladas, variedades ch’equephuro, puka moro lomo y kuchillo ph’aki sauco

Merengue

• 4 cdas de jarabe de goma
• 1 cda de mermelada de sauco
  
• 100 ml de leche condensada
• 50 ml de leche gloria
• ½ clara de huevo
• ½ yema de huevo
• ¼ onza de oporto

En una olla caliente, incorporar la papa rallada, leche condensada, leche evaporada. Mover constantemente mientras se cocina a fuego lento hasta la consistencia sea tal que con una paleta se pueda cortar la mezcla y ver el fondo de la olla claramente.
Retirar del fuego, agregar la yema y dejar enfriar.

Para el Merengue
Batir la clara a punto de nieve. Incorporar el jarabe cuando se llegue al punto de hilo, seguir batiendo y agregar el oporto.

En una copa de martini, vaciar el dulce de papa y alrededor de este, la mermelada de sauco. Cubrir con el merengue y decorar la parte superior con mermelada de sauco.

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Cóctel de Papa

• 3 papas sancochadas, kuchillo ph’aki
• 1½ onza de pisco
• 1 onza de jarabe de goma
• ½ onza de algarrobina
• ½ unidad de yema de huevo
• ¼ onza de leche
• Hielo

En el vaso de la licuadora, incorporar hielo, pisco, la papa desmenuzada, algarrobina, jarabe de goma, yema de huevo y leche. Licuar y servir en una copa de cóctel.
Decorar con canela molida.

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Minicanelones de Papa

• 6 papas laminadas, simon lomo
• 2 bolas de helado de lúcuma
• 2 copas de fudge
• ½ lt de aceite
• 100 gr de azúcar impalpable
• Manjar blanco
• Mermelada
• Mondadientes

Lavar las papas y pasarlas por la mandolina para laminarlas. Enrollarlas y sujetarlas con los mondadientes.
Freír en aceite caliente y dejar enfriar. Una vez frías, rellenarlas con manjar blanco, mermelada o fudge.

Espolvorear azúcar impalpable en un plato. Sobre esta base, colocar los canelones y decorar con chocolate.

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Mousse de Papa

• 3 papas sancochadas y ralladas, Simón lomo
• 1 huevo
• 40 gr de chocolate bitter
• 10 cdas de azúcar impalpable
• 1 cdta de mantequilla
• ½ cdta de ralladura de naranja
• Esencia de vainilla
• Pisco acholado

En baño María derretir el chocolate. Incorporar luego la papa, mantequilla y 8 cucharadas de azúcar impalpable. Mezclar bien y agregar 2 onzas de agua. Remover y dejar cocer. Luego, retirar y dejar enfriar.
Batir por separado la yema y 2 cdas de azúcar hasta que la mezcla esté blanca. Batir la clara a punto de nieve. Mezclar el preparado de yemas y el de chocolate, incorporando chorros de pisco y vainilla. Dejar reposar.
Sobre la mezcla obtenida, verter las claras a punto de nieve, de modo que tape la masa oscura. Espolvorear con ralladura de naranja.

Servir en una copa alta fría. Decorar con fresas y dejar refrigerar 6 horas.

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Glosario

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Aceite de achiote: aceite elaborado con aceite vegetal y achiote.
Baño María: método de cocción que consiste en colocar agua en un recipiente hasta la mitad y sobre él, poner una vasija con la preparación a calentar, de esta manera lo que adquiere calor primero es el recipiente que contiene agua y este lo transmite encima de un modo suave y constante. Utilizado especialmente en la repostería.
Corte concasse: corte que se da al tomate en cubos regulares, más grande que el brunoise.
Corte juliana: corte de verduras en tiras finas.
Corte minibrunoise: corte en cuadrados pequeños destinado al aderezo.
Corte pluma: corte de cebolla en tiras finas.
Coulis de fresa: preparación hecha con fresas y azúcar, con la consistencia de un jarabe.
Desespumar: sacar la espuma que se forma al hervir el caldo.
Flambear: acción de rociar con una bebida alcohólica de alta graduación a la que se prende fuego, una vez se haya calentado. Con el flambeado se consigue que se evapore el alcohol de la bebida y esta sólo le sume al plato su aroma y sabor.
Fondo de ave: esencia elaborada para enriquecer salsas y sopas. Para elaborar se añaden 200 gr de huesos de aves a un litro de litro de agua. Se desespuma y deja enfriar.
Fondo blanco: caldo de pollo y verduras concentrado sin sal.
Llullucha: alga silvestre nativa de los Andes.
Mandolina: aparato que sirve para cortar las verduras de diferentes maneras, se utiliza principalmente para laminar papas.
Método directo: técnica de elaboración de cócteles en un solo vaso.
Mousse: pasta fina para rellenar causas.
Pisco: destilado peruano procedente de la uva.
Punto de hilo: se comprueba el punto de hilo de un almíbar, cuando, al poner un poco de líquido entre dos dedos y al separar estos, se forma una hebra.
Punto de nieve: estado que alcanza la clara de un huevo después de batirla hasta que toma consistencia y espesor y toma un color blanco.
Salsa criolla: mixtura de cebolla y ají sazonada con sal, pimienta y limón.

"Lo bueno, si breve, dos veces bueno"

Vivitur Parvo Bene

Limpie 12 champiñones de París y cuézalos unos minutos en poca agua con jugo de limón.

Limpie 12 choros maltones y ábralos en una olla a fuego vivo. Use el líquido de los choros para cubrir apenas 4 filetes de merluza que tenga un día en el refrigerador, sazone con sal y cuézalos 10 minutos, agregando a medio camino los champiñones.

Retire el pescado y champiñones con espumadera y deje que se enfríen totalmente. Sírvalos con mayonesa casera, guarneciendo con los choros, 12 papas chancheras cocidas y rebanaditas de limón.

Por Ruperto de Nola.

Ostiones al Vino Blanco

• 1 kilo de ostiones
• 60 gr.s de mantequilla
• pimienta
• ½ taza de vino blanco
• 150 gr. de queso de cabra rallado
  
• 2 dientes de ajo
  
• 1 hoja de laurel.

1. En un wok calentar la mantequilla junto con los dientes de ajo y la hoja de laurel.

2. Agregar el vino blanco y dejar reducir un minuto.

3. Agregar los ostiones, cocinar por un minuto. Salpicar con un poco de pimienta.

4. Retirar del fuego y añadir el queso rallado.

5. Servir de inmediato en conchitas o en pocillos pequeños.

Ensalada de Alcachofas

1 lechuga marina; 6 fondos de alcachofa; 100 gr. de jamón crudo; 3 cdas de mantequilla; 2 cdas de pistachos pelados; ½ taza de queso de cabra, rallado; 2 tazas de caldo de verduras; jugo de 3 limones; sal y pimienta, aceite de oliva; lágrimas de vinagre.

1. Limpiar los fondos de alcachofa y reservarlos con el jugo de limón.

2. En una sartén calentar la mantequilla, el caldo y los fondos de alcachofas cortados en láminas delgadas. Cocinar a fuego suave hasta que estén cocidos pero crujientes, 10 minutos.

3. Condimentar las alcachofas con aceite, sal, pimienta y vinagre.

4. En un gran plato disponer la lechuga en el fondo y sobre ella, los fondos de alcachofas, el jamón crudo, agregar los pistachos y queso de cabra maduro. Servir de inmediato, aun si está tibio.

Blanquillo Relleno

1 blanquillo de unos 2 kilos; ½ cebolla picada; 2 dientes de ajo; 1 pimiento amarillo picado; 2 pimientos rojos picados; ½ taza de perejil; 1 taza de vino blanco; 100 gr. de mantequilla; sal y pimienta.

1. Abrir el blanquillo en forma transversal. Limpiar de escamas y quitar la espina dorsal.

2. Calentar 1 cda de mantequilla a fuego medio en una sartén. Añadir la cebolla, ajo y los pimentones picados. Saltear por 5 minutos, retirar del fuego y agregar el perejil picado.

3. Abrir el pescado y rellenar con la mezcla de pimentones. Añadir algunos cubos de mantequilla en el interior y adobar con mantequilla extra por el exterior.

4. Chorrear con vino blanco y llevar al horno. Cocinar por ½ hora, hasta que el pescado esté cocido y jugoso.

5. Agregar un poco de jugo de limón al momento de servir.

Spaghetti con Atún

Si no tiene precaución, los tagliatelle se le van a pegar unos con otros.

Prefiera los spaghetti nº 5.

Vierta en una sartén 1 dl. de aceite de oliva; aplaste, pele y luego lance a él 3 dientes de ajo y, antes de que se doren demasiado, agregue ½ kilo de tomates pelados.

Sazone con sal y pimienta y, si los tomates están algo ácidos, agregue igual cantidad de azúcar que de sal.

Cueza esto a fuego suave 15 minutos. Mientras, ponga en otro tiesto lo que queda del dl. de aceite (recuerde que le dije que había que poner "casi" un dl. a la salsa de tomates); vierta ahí una lata de 200 gr. de atún en conserva, más unas 3 anchoas picadas.

Que esto se sofría un poco.

Ponga abundante agua en la olla grande, adicione 2 cdas de sal (no le agregue aceite), y cuando esté hirviendo, ponga ahí sus spaghetti hasta que estén al dente.

Mientras esto tiene lugar, agregue el atún a la salsa de tomates.

Cuele entonces los spaghetti en el inmenso colador que deberá tener a mano, y antes de que se les vaya toda el agua de cocción, viértalos en la sartén con la salsa: revuelva bien todo, deje reposar unos minutos para que la pasta absorba un poco la salsa, y sirva de inmediato, con abundante queso rallado.

Ensalada verde, fruta fresca y sanseacabó.

Y a seguir disfrutando de la vida en otra cosa.

Ruperto de Nola

Spaghetti alla giuliese

La receta es de la ciudad de Giulianova.
Lave 800 gr. de almejitas o vongole, póngalas en olla al fuego. Descarte las que no se abran.
Retire la mayor parte de sus conchas, pero deje algunas en ellas, "para bonito".
En otra olla caliente aceite de oliva con un aro de ají cacho de cabra de 1 cm. de ancho. Sofría para que el aceite tome el gusto y el picante.
Agregue 4 grandes langostinos cocidos, pelados y trozados, más el jugo colado de las almejitas. Cueza por unos momentos. Sal y pimienta.
Justo antes de servir, agregue éstas. Aparte, cueza al dente 400 gr. de spaghetti en agua con sal.
Cuélelos y viértalos a la olla de los mariscos. Revuelva, deje reposar unos minutos.
Sirva.

ENSALADA DE ATÚN CON SOYA Y MIRIN

250 gr. de atún cortado de 5 cm; 3 cdas de cilantro picado; 3 cdas de perejil picado; 2 cdas de aceite de oliva; 1 cda de pimienta negra molida; ½ cda de sal mar molida gruesa.

Para servir

½ pepino Alaska en rodajas; ¼ taza de hojas de menta y de cilantro.

Aliño de Soya y Mirin

½ taza de mirin; ½ taza de salsa de soya; 3 cdas de vinagre de arroz o de manzana.

1. En un bowl mezclar la pimienta, sal de mar, aceite de oliva y las hierbas frescas picadas.

2. Embetunar el atún con esa mezcla y dejar reposar por 1 hora refrigerado.

3. Al cabo de ese tiempo, sellar el atún en una plancha a fuego alto por 30 segundos por lado. Retirar del calor y dejar reposar.

4. Para el aliño de soya y mirin

Hervir por 5 minutos los 3 ingredientes.
5. Al momento de servir la ensalada, cortar el atún en láminas delgadas de 5 milímetros de espesor y disponer en platos individuales.

6. Coronar con el pepino, menta y hojas de cilantro. Rociar unas cucharadas del aliño de soya y mirin.

Salmón con Queso Crema y Demases

Salmón

• 452 gr. de Queso Crema
• 700 grs. de Filetes de Salmón
  
• ½ taza de hierbas frescas (romero, tomillo, salvia, ciboulette)
• 1 taza de pistachos
• 100 grs. de mantequilla
• Sal y Pimienta

Acompañamiento

• 1 kilo de papas
• 200 grs. de mantequilla, en cubos
• 3 puerros

Preparación: 20 minutos.

• PRECALENTAR el horno a 180°C (horno medio-alto).
• PICAR las hierbas frescas finamente (no picar demasiado o se pondrán negras); pelar los pistachos y picar.
• MEZCLAR lo anterior con el Queso crema y la mantequilla, condimentar con sal y pimienta (poca sal ya que los pistachos son salados). Reservar
• COLOCAR el Salmón en una fuente que pueda ir al horno.
• ESPARCIR la mezcla de Queso Crema sobre los filetes.

Para el Acompañamiento

• HERVIR las papas con piel lavada, por 30 minutos, hasta que estén al dente. Una vez listas, partir en 2 y colocar en una fuente que pueda ir al horno.
• PICAR los puerros en aros y saltear en un sartén con aceite.
• VERTER los puerros sobre las papas y esparcir los cubos de mantequilla por encima. Condimentar con sal y Pimienta.
• HORNEAR ambas preparaciones al mismo tiempo por 20 minutos o hasta que el Salmón esté cocinado.
• SERVIR
  

Pez Espada al Romero

1 kilo de albacora; 1 vaso de vino blanco; jugo de 1 limón; 1 rama de romero picado; 1 diente de ajo molido; sal; pimienta; 5 cdas de AOVE y 3 anchoas picadas.

1. Preparar una marinada con el vino y el jugo de limón, agregando el romero, ajo, sal y pimienta.

2. Cortar la albacora en rodajas, lavar y macerar 1 hora en el refrigerador.

3. Colocar en una fuente con los jugos de la marinada y llevar al horno caliente por 10 minutos hasta cocinar sin secar.

4. En una sartén calentar el aceite de oliva, agregar las anchoas y aplastarlas formando una pasta.

5. Servir sobre los trozos de albacora con romero.

Cozze Ripiene Gratinate
(Choritos rellenos gratinados)

2 kilos de choros maltones; 2 tazas de pan rallado; 3 cdas de parmesano rallado; 4 cdas de salsa de tomates; 3 cdas de perejil picado ; ⅓ taza de aceite de oliva; 4 cdas de piñones picados; 1 diente de ajo molido.

1. Lavar y limpiar los choritos con su concha. Colocarlos en una olla tapados y calentar por 2 minutos. Se abrirán en unos minutos, botando un jugo. Entonces, abrir c/u dejándolos con una sola concha.

2. En un bowl mezclar el pan rallado con la salsa de tomates y el aceite de oliva. Agregar ajo, perejil, parmesano y piñones.

3. Cubrir cada chorito con la mezcla y gratinar por 10 a 15 minutos en horno a temperatura media alta, 200°C. Retirar del calor y servir de inmediato acompañados con un buen vino chardonnay.

Mousse Sour

• 1 ½ taza de crema
  
• 1 tarro de leche condensada
  
• 50 cc de pisco
  
• 1 tacita de jugo de limón de Pica
  
• 4 claras de huevo
• 1 sobre de gelatina sin sabor
• 1 cdita de ralladura de limón

1. En un bowl mezclar la leche condensada con el pisco y el jugo de limón. Refrigerar.

2. Batir la crema a punto de chantilly y refrigerar.

3. Batir las claras a nieve, agregar la ralladura de limón.

4. Disolver la gelatina en 2 cdas de agua caliente. Unir suavemente la mezcla de leche condensada con la crema batida. Incorporar la gelatina disuelta y finalmente unirle las claras batidas.

5. Llenar moldes individuales con la mezcla y refrigerar por 2 horas antes de servir.

Cocina Española

Cocina De Vanguardia 1193165180669189 4

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Recetario picnic

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Salsa Alfredo.

¡Para acompañar tus tallarines!

Salsa Alfredo
Salgan un poco de los tallarines con salsa de tomates.

- 1 crema de 250 gr.
- 3 cditas de parmesano
- 1 cda de mantequilla
- 1 cdita de ajo molido
- 150 gr. de jamón picado en tiras


- Poner en una olla a fuego bajo la matequilla y el ajo. Revolver por 5 minutos hasta que salga el olor a ajo, mezclar.
- agregar la crema, el parmesano y el jamón. ezclar a fuego bajo por otros 5 minutos.

Excelente salsa para acompañar con tus tallarines. enjoy it!!


Cumpa le doy otra mejor:

La italiana es así

Pasta

Cada 100 gr. de harina 1 huevo. se forma una pasta con el huevo y la harina ( nada de agua) luego que se ha amalgamado todo se estira con uslero hasta que quede de 2 mm de espesor. mucha harina para uslerear.
Luego se forma un cuadrado cortando las irregularidades de la masa. se enrrolla y se cortan (segun el grosor pueden ser papardeles, linguinis, etc). se toma una cuchara de madera o un palo de madera, se ponen encima y se dejan secar durante unos minutos(que cuelguen sobre el palo)

Salsa Alfredo

1 litro de leche, ½ cebolla, pimienta en grano, nuez moscada, hoja de laurel.

Se lleva a infusionar a fuego lento.
Una vez que ebulle se hace un roux, para espesar, mezcla de harina más medio graso: se toman 60 gr de harina por 50 gr de mantequilla y se hace una masa en el fuego, en una sartén, luego se toma la leche aromatizada y se va agregando al roux de a poco batiendo enérgicamente para que no se formen grumos.
Una vez llegado al punto de salsa se reserva.

La pasta se vierte en una olla con agua aromatizada (laurel, etc) una vez ebullida y en 1 min o menos estan listos, se sacan y se les agrega en una budinera aceite de oliva o mantequilla y se enfrían con las manos.

La salsa hecha con roux y la leche y se pone a calentar.

Por otro lado en una sartén se toma unas lonjas de jamón picadas en juliana y se saltean

Luego se agrega la salsa sobre el jamón y se desglasa, una vez hecho esto se toma un puñado de la pasta y se agrega a la salsa, se calienta la pasta y listo.

Una variación es con champignones salteados, igual quedan de miedo.
Ojalá! la hagan y les guste.