¿DÓNDE ESTÁ LA PAPA?

Desirée es la Reina

Ensalada de Papas Cacho Negro con Murtas

Así prepara una de las innumerables variedades de la solanum tuberosum.

• 8 papas cacho negro
• 4 navajuelas ahumadas, remojadas y hervidas en su jugo
• 4 cebollines
• 1 cda de murtas
• 4 cdas de vinagre
• 4 cdas del jugo de cocción de las navajuelas
• 8 cdas de aceite
• 1 cdita de miel de ulmo
• Sal

Cocer las papas con piel al vapor.
Preparar la vinagreta en una ensaladera: mezclar los ingredientes líquidos, y disolver en ellos la miel de ulmo.

Picar las navajuelas y los cebollines, y agregarlos al aliño. Las papas cortarlas en rodajas. Cuando estén todavía calientes, agregarlas a la vinagreta.

Incorporar las murtas. Servir sobre una cama de lechuga.

Dariol de Papas con Camarones

Guillermo Rodríguez

• 2 yemas
  
• 2 cebollines picados
• 4 papas nuevas
  
• 2 cdas de aceite de oliva
• 300 gr.s de camarones
• 2 cdas de ciboulette
  
• 2 cdas de mantequilla
• Sal, pimienta
• Jugo de ½ limón
• 2 chalotas picadas
• 2 cdas de mantequilla
• ½ taza de crema
• 1/2 taza de vino blanco

Pelar las papas y cocerlas en agua con sal. Calentar el aceite de oliva, saltear los cebollines y los camarones, condimentados con sal, pimienta y jugo de limón. Moler las papas sobre el salteado de camarones. Agregar 1 cda de ciboulette picado y las yemas. Poner en un molde cilíndrico.

Preparación de la salsa

Saltear las chalotas en la mantequilla, agregar el vino blanco y reducir a la mitad. Sumar la crema y seguir revolviendo. Colar la salsa. Salpimentar.

Montaje del plato

Calentar el dariol de papas al horno con una pizca de mantequilla en la superficie, por 5 minutos a temperatura alta. Montar en el centro del plato.
Bañar con la salsa y decorar con el resto del ciboulette.

Causa Limeña

Cúrcuma, curry, azafrán son las especias que permiten colorear de amarillo el puré hecho con la pálida Desirée holandesa que consumimos en Chile.

• 1 kilo de papas
• 1 pechuga grande de pollo cocida y desmenuzada
• 1 palta
• 1 limón de Pica
• ¼ de taza de aceite de oliva
• Sal y pimienta
• Curry
• Mayonesa

Hacer un puré con las papas, agregar el jugo del limón, aceite, sal y la especia amarilla elegida. Poner una capa de puré en una fuente pyrex, añadir una capa de rebanadas de palta, seguir con una capa de pollo desmenuzado, mezclado con mayonesa.
Terminar con una capa de puré. Decorar con mayonesa, aceitunas, más palta o lo que sea su cariño. También se pueden preparar porciones en moldes individuales.
Servir sobre una cama de lechuga.

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Huevos con Puré

• 6 huevos
• 6 papas
  
• 1 barrita de margarina
• 1 taza de leche caliente
• 1 cda de perejil
  
• sal y pimienta

1 . Hierva las papas en agua hasta que estén blandas y pélelas. Macháquelas junto con la margarina. Agregue sal pimienta y la leche con la margarina. Agregue sal, pimienta y la leche, poco a poco. Si es necesario, para lograr un puré terso, añada agua caliente.

2. Ponga en un refractario engrasado una capa de puré de 3 dedos de grueso. Con el dorso de una cuchara forma 6 huecos de tamaño suficiente para que quepa un huevo en cada uno.

3. Rompa con cuidado los huevos sobre los huecos. Espolvoree con perejil. Cubra el refractario y hornee a fuego medio hasta que cuajen las claras. Sirva enseguida

Huevos con Atún y Papas

• 3 huevos
  
• 1 lata de atún
• 3 papas
• ½ cebolla
• 2 tomates
• 1 diente de ajo
• 1 diento de ajo
• chile serrano
  
• aceite

1 . Las papas en cuadritos y fríalas en aceite hasta que se ablanden. Escúrralas y retírelas.

2. Pique la cebolla, el ajo y los jitomates. Fríalos en el mismo aceite hasta que sazone la salsa.

3. Añada el atún desmenuzado y las papas a la salsa. Mezcle.

4. Bata ligeramente el huevo con el chile picado y viértalo sobre el atún. Espere a que cueza el huevo. y sirva con tortillas.

Tacos de Chorizo y Papa

• 18 tortillas
  
• 3 papas
• 2 chorizos
• aceite

Proceso:

1 - Cueza las papas, pélelas y macháquelas.

2. Fría el chorizo hasta que se dore. Escúrralo y quite el exceso de grasa con una servilleta, de papel.

3. Mezcle el chorizo y papa machacada. Caliente.

4. Forme los tacos, envuélvalos en una servilleta y manténgalos calientes.

Al servir acompañe con chiles serranos.

Cazuela de Papa

• 6 papas
• 1 taza de leche
• 1 taza de requesón
• 2 cda de perejil
  
• 1 cdas de orégano
• sal y pimienta

1. Cueza las papas con sal pélelas y rebánelas.

2. Mezcle el requesón con la leche.

3. Engrase una cazuela y coloque una capa de rebanadas de papa, espolvoree con sal, pimienta y perejil; cubra con la mezcla de leche y requesón, y repita, hasta terminar con la mezcla. Espolvoree con el orégano.

4. Tape la cazuela y caliente 1 5 minutos; sirva enseguida.

Puré de Papa

• 6 papas
  
• 1 yema
• 1 barrita de margarina
• 1 taza de leche caliente
• sal y pimienta

1. Hierva las papas en agua hasta que estén blandas y pélelas.

2. Machaque las papas junto con la margarina, la sal, la pimienta y la yema. Agregue leche hasta que la mezcla esta suave y pastosa. Bata el puré 2 minutos y sírvalo caliente.

Ensalada de Papa

• 4 papas
• 3 manzanas
• 1 taza de apio picado
• 1 ramita de perejil picado
• ½ taza de mayonesa

1 . Cueza, pele y corte las papas en cuadritos. Déjelas enfriar.

2. Pele y parta las manzanas en cuadritos.

3. Coloque todos los ingredientes en un recipiente. Mezcle bien con la mayonesa.

4. Refrigere ligeramente y sirva.

Papas Chirrionas

• 6 papas amarillas
• 2 huevos
• 1 diente de ajo
• ½ taza de queso añejo desmoronado
• 1 pizca de orégano molido
• chile
  
• aceite
• sal

1 - Tueste, desvene, remoje y licue los chiles con el ajo, la sal y un poco de agua.

2. Cueza las papas en agua, pélelas y pártalas en cuadritos. Fría con suficiente aceite.

3. Bata los huevos ligeramente. Vierta sobre la sartén, con las papas y el chile molido, los huevos batidos. Cuando todo este bien frito, añada el queso y el orégano y retire del fuego.

Papas Rellenas

• 6 papas
  
• ¼kg. de carne de cerdo molida
• 3 tomates
• 1 cda de cebolla picada
• 1 cda de cacahuates picados
• 2 cdas de pasas
• 2 dientes de ajo
• 1 ramita de perejil
• aceite
  
• sal y pimienta

1 . Licue los tomates con el ajo y un poco de sal. Cuele y fría en aceite hasta que sazone. Baje la flama, añada 3 tazas de agua y hierva un poco más.

2. Ahueque el centro de las papas, sin romperlas, y hiérvalas en agua con sal hasta que se

ablanden un poco. Aparte la pulpa que les saco.

3. Fría la cebolla hasta que transparente y agregue la carne, las pasas y los cacahuates.

Añada perejil, sal y pimienta; mezcle y cueza bien para hacer un picadillo.

4. Rellene las papas con el picadillo y tápelas con un pedacito de la pulpa que saco. Póngalas en el caldillo de tomate con un poco de perejil hasta que se terminen de cocer.

Sopa de Puerro y Papa

• 6 tazas de consomé
• 3 papas en cuadritos
• 2 puerros rebanados
  
• 1 taza de puré de tomate
• aceite
  
• sal y pimienta

1. Fría las papas y los puerros hasta que se transparenten. Añada el puré de tomate y sazone.

2. Agregue el consomé, sal y pimienta. Hierva hasta que papa y puerro esté casi deshechos. Sirva caliente.

Tortas de Papa

• 6 papas
• 1 taza de queso rallado
• 2 huevos
• aceite
  
• sal

1 Cueza las papas, pélelas y macháquelas.

2. Mezcle el puré de papa con el queso, los huevos y sal.

3. Forme las tortas y fríalas hasta que doren por los dos lados. Sirva con ensalada.

Papas al Horno

• 6 papas
  
• ½ taza de yoghurt
• ½ taza de requesón
• 1 cda de cebollin picado
• -ceite

1 - Lave las papas y séquelas bien. Barnice con aceite y envuélvalas en papel aluminio.

2. Hornee a fuego muy alto durante 45 minutos o hasta que al presionar la papa se sienta suave.

3. Al servir haga una incisión a la papa, abra un poco y ponga una cucharada de yoghurt o de requesón, según prefiera. Espolvoree con cebollín.

Carne con Papas

• ¾ Kg de retazo cortado en trozos
• 3 papas grandes
• 2 cdas de harina
• 2 tomates
• 1 trozo de cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 cda de orégano
• aceite para freír
• sal y pimienta

1 . Lave y cueza las papas; pártalas en mitades.

2. Licue el tomate con el ajo, la cebolla, sal y pimienta.

3. Enharine los trozos de carne. En una sartén dórelos en poco aceite, Vierta el tomate sobre la carne. Tape la sartén y cueza hasta que la carne este tierna y se reseque la salsa.

4. Coloque en un platón. Acomode las papas alrededor de la carne y espolvoree con orégano.

Donas de Papa

• 3 papas
• 1 naranja
• 4 tazas de harina
• 1 taza de azúcar
• 2 huevos
• 1 cdita de polvo de hornear
• 1 barrita de mantequilla
• canela en polvo
• aceite para freír

1. Cueza las papas, pélelas y prénselas.

2. Ralle la cáscara de la naranja y luego exprímala para obtener el jugo.

3. Bata el azúcar, la mantequilla y los huevos hasta que esponje.

4. Agregue la harina, el polvo de hornear, el jugo, la ralladura de la naranja y la papa prensada. Mezcle hasta obtener una pasta suave.

5. Enharina una superficie y extienda la masa con el rodillo hasta que quede del grueso de su dedo meñique.

6. Con un vaso grande y uno chico forme aros de masa.

7. Fría los aros en aceite muy caliente, para formar las donas, y colóquelas sobre papel de estraza para quitar el exceso de grasa.

8. Espolvoree las donas con canela.

Papas con Chirlas

• 1 kg. Papas
• 500 gr. Chirlas
• 1 cebolla
• 1 diente de ajo
• 150 ml de vino blanco
• perejil
• aceite
• sal

1. Se ponen las chirlas en abundante agua saturada con sal.

2. Se pelan y pican la cebolla y el ajo y se rehogan en la cazuela con poco de aceite.

3. En cuanto tomen color, se incorporan las papas, se revuelen a fondo y se bañan con el vaso de vino blanco.

4. Se deja evaporar a fuego vivo, se añade agua hasta cubrir las papas, se espolvorean con perejil picado y se cuecen a temperatura suave alrededor de 45 minutos.

5. Poco antes de terminar, se escurren y acalaran las chirlas, se echan a la cazuela y se continua cociendo hasta que se abran.

6. Se sazonan las papas, se pasan a una fuente honda y se sirven. Es importante no mover las papas mientras cuecen, ya que pueden romperse; de tener que hacerlo, habrá que conformarse con menear la cazuela.

Sopa de Papas Asadas

2 tiras de tocino picadas ; 1 taza de hojuelas de papa; 1 ramita de tomillo; 4 tazas de leche; sal; ¼ taza de ciboulette .

1. Dorar el tocino y el tomillo. Sacar el tocino y secar en papel absorbente. Botar el tomillo.

2. En la grasa de tocino dorar las hojuelas de papa. Agregar la leche y cocinar hasta hervir.

3. Aliñar con sal y servir con ciboulette y tocino.

Salmón en Costra de Papas

6 porciones de salmón sin piel; ½ taza de harina; 1 cda de curry; 1 huevo batido; ½ taza de hojuelas de papas; 2 cdas de aceite; 2 cdas de mantequilla.

1. Aliñar los filetes de pescado con sal.

2. Mezclar el curry con la harina.

3. Pasar los trozos de salmón por la harina con cuidado cubriendo sólo la capa superior e inferior. Hacer lo mismo por el huevo y las hojuelas de papa.

4. Calentar el aceite. Dorar los trozos de pescado, agregar la mantequilla, dar vuelta y seguir dorando. Para dejar el salmón crudo en el centro dorar 2 minutos por lado; para cocinarlo completamente tapar al dar vuelta, bajar el fuego y cocinar 5 minutos.

5. Servir con mantequilla de vino tinto y verduras salteadas.

Mantequilla de Vino Tinto

1 litro de vino tinto (merlot); 1 hoja de laurel; 200 gr. de mantequilla con sal.

1. Cocinar el vino hasta tener ¼ de taza con la hoja de laurel.

2. Sacar el laurel y con fuego bajo agregar la mantequilla de a cubitos, revolviendo suavemente. Esta salsa no debe hervir.

3. Mantener en un termo o a bañomaría.

Pan de Papa

En general, todos los panes que tienen papa en su mezcla son de miga suave y cáscara mas finita, por lo que son ideales para pan de molde.

½ taza de puré instantáneo; 2 ½ tazas de agua hirviendo; ⅓ taza de mantequilla; ¼ taza de azúcar; 1 cdita de sal; 2 bolsitas de levadura instantánea; ½ taza de agua tibia; 1 taza de leche en polvo mezclada con 3 tazas de harina; 6 tazas de harina; aceite.

1. Mezclar las papas con ½ taza de agua.

2. Agregar las 2 tazas de agua restantes, mantequilla, sal y azúcar. Dejar hasta que esté tibio.

3. Mezclar la levadura con el agua tibia y añadir a la mezcla de papas tibia.

4. Incorporar la mezcla de leche y harina y batir muy bien.

5. Añadir 2 tazas de harina hasta tener una masa suave. Incorporar 2 tazas más y seguir amasando.

6. Poner 1 taza de harina en la mesa y amasar incorporando el resto de harina.

7. Aceitar un bowl y poner la masa. Tapar con papel plástico.

8. Dejar en un lugar tibio y esperar que suba al doble, 1 hora. Dividir la masa en 2 y dar forma de pan de molde a cada mitad de masa.

9. Aceitar 2 moldes de pan de molde, pintar con aceite y dejar subir tapado hasta duplicar el volumen.

10. Hornear a 200°C por 40 minutos.

Soufflé de Papas Gruyère

½ taza de pan rallado; 2 cdas de mantequilla; 2 tazas de hojuelas de papa; 1 ½ taza de leche; ½ taza de crema; 200 gr. de gruyere rallado; 3 yemas; 5 claras de huevo; sal.

1. Enmantequillar 6 moldes de soufflé y cubrirlos con pan rallado.

2. Calentar 1 taza de agua hasta que hierva. Mezclar con la leche y la crema, aliñar con sal y agregar las hojuelas de papa. Tapar y reposar 5 minutos. Mezclar con el queso rallado y yemas.

3. Batir las claras a nieve con una pizca de sal.

4. Envolver las papas en las claras, poner en los pocillos y hornear a 200°C por 18 minutos.

Ñoquis Rellenos

1 taza de puré instantáneo; 2 huevos; 1 cdita de sal; 1 taza de ricota; 100 gr. de mantequilla derretida; 1 taza de parmesano rallado; 3 tazas de harina; 200 gr. de mantecoso en cubitos.

1. Preparar el puré según las instrucciones de la caja.

2. Agregar los huevos y sal; batir hasta que esté liviano.

3. Añadir la ricota, parmesano y mantequilla. Mezclar bien e incorporar la harina.

4. Hacer bolitas de masa. Rellenar con un cubito de queso.

5. Cocinar en agua hirviendo y servir con mantequilla derretida y queso rallado.

Ingredientes Estrellas

Ensalada a la Chilena

• 4 Tomates
• 1 Cebolla en pluma
• 1 ají verde picado
  
• 2 cdas de AOVE
• sal y pimienta
• Perejil picado
• Jugo de ½ limón
  

Las cebollas deben estar 1 hora cubiertas de agua.
Pele los tomates, estilarle la cebolla y añada todos los ingredientes en una ensaladera.
Mezclar y refrigerar por ½ hora.
Luego salpimiente y llevela a la mesa.

100 gr. son 40 calorías.

HOJAS VERDES, PALTA Y PAPAYAS

6 tazas de hojas verdes mixtas; 1 frasco de papayas en almíbar; 2 paltas; 100 gr. de roquefort desmigajado; 1 taza de nueces confitadas

Para el aliño de oporto

⅓ taza de vinagre de manzana; ⅔ taza de oporto; 3 cdas de azúcar granulada; 1 cda de mostaza a la Antigua; ½ taza de aceite de oliva.

Para las nueces acarameladas

1 taza de nueces; 2 cdas de syrup para panqueques; 1 cda de azúcar; sal; 1 pizca de merquén.

1. Para el aliño
En una olla hervir el vinagre con el oporto y azúcar hasta obtener un almíbar ligero (12 minutos). Salpimentar. Una vez tibio, añadir la mostaza y el aceite sin dejar de batir, hasta emulsionar bien. Guardar refrigerado.

2. Para las nueces acarameladas
Mezclar todos los ingredientes en un bol. Poner las nueces sobre un silpat y hornear a 180ºC por 20 minutos, hasta que estén doradas. Retirar del horno y dejar enfriar.

3. Poner los ingredientes de la ensalada en una fuente y llevar a la mesa con el aliño aparte.

TURRÓN DE NUEZ Y CHOCOLATE

170 ml de leche evaporada; 225 gr. de azúcar; 135 gr. de azúcar morena; 140 gr. de marshmallows; 330 gr. de chocolate bitter picado; 250 gr. de nueces tostadas y picadas; 1 cdita de esencia de vainilla.

1. En una olla poner a hervir a fuego suave ambas azúcares con la leche por 5 minutos, revolviendo de vez en cuando.
2. Retirar del fuego y añadir los marshmallows, el chocolate y las nueces. Revolver hasta incorporar.
3. Finalmente añadir la esencia de vainilla y volver a mezclar. Poner la mezcla tibia sobre una budinera forrada con papel alusa. Dejar enfriar y cortar en cubitos pequeños. Servir con el café.

ALMENDRAS CON PARMESANO Y ROMERO

½ cda de romero picado; 1 taza de almendras peladas; 1 taza de almendras con piel; ⅓ taza de parmesano rallado; 2 claras de huevo; ¼ cdita de pimienta; 1 cdita de sal.

1. Precalentar el horno a temperatura media. Forrar una lata de horno con papel aluminio y pincelar con aceite de oliva, reservar.
2. Picar fino el romero y juntarlo con pimienta y sal, reservar.
3. En un bowl batir las claras a nieve hasta que estén espumosas, incorporar las especias y el queso parmesano rallado. Batir para mezclar y agregar las almendras, revolviendo para cubrirlas bien.
4. Esparcirlas en una capa en la lata reservada. Hornear por 45 minutos dándolas vueltas cada 15 minutos porque al principio tienden a pegarse. Retirar del horno cuando estén crujientes y doradas.
5. Dejar enfriar y acompañar de un Chardonnay para aperitivo.

DIP DE ACEITUNAS Y HIERBAS

1 taza de aceitunas negras sin cuescos; ⅓ taza de nueces picadas; ¼ taza de mayonesa; 2 cdas de cilantro picado; 2 cdas de perejil picado; sal y pimienta.

1. En la procesadora poner todos los ingredientes hasta obtener una pasta homogénea. No moler demasiado. Aliñar con sal y pimienta.
2. Servir con tortillas mexicanas. También sirve como pasta para sándwiches.

RAVIOLES DE SALMÓN

1 paquete de masas para wantán o gyozas.

Relleno

200 gr. de ricota; 100 gr. de salmón ahumado; 50 gr. de parmesano rallado; ralladura de un limón; sal y pimienta.

1. En un bowl mezclar todos los ingredientes del relleno. Chequear la sazón.
2. Poner una hoja de masa de wantán en la mesa de trabajo, incorporar ½ cda del relleno y pincelar el borde con agua. Poner otra masa encima y presionar bien los bordes.
3. Refrigerar hasta el momento de servir.
4. Al minuto de servir, cocer los ravioles en agua hirviendo con sal. Están listos en 3 minutos.
5. Servir calientes con mantequilla derretida por encima, espolvorear con abundante parmesano y servir de inmediato.

CHIPS DE BAGUETTE

40 rebanadas de Baguette

Aliño Italiano

¼ taza de parmesano rallado; 1 cdita de orégano seco; 1 cdita de albahaca seca; ¼ cdita de sal y de pimienta molida; 1 pizca de merquén; ½ taza de aceite de oliva.

1. Precalentar el horno a 150°C.
2. En un bowl mezclar todos los ingredientes del aliño italiano.
3. Poner las rebanadas de pan en una lata de horno y pincelar con la mezcla anterior.
4. Hornear hasta que estén doradas y crujientes.
5. Guardar en un recipiente hermético hasta servir. Duran una semana.

TRUTROS GLASEADOS

6 trutros de pollo; 1 cebolla morada en juliana; 1 naranja en segmentos; 3 cdas de mermelada de naranja amarga; 1 cda de mostaza de Dijon; jugo de una naranja; 1 cda de aceite de oliva.

1. Precalentar el horno a 200ºC.
2. En un bowl mezclar la mermelada de naranja con la mostaza, el jugo de la naranja, sal y pimienta.
3. Añadir el pollo con su piel y revolcar muy bien para impregnar.
4. En una fuente que pueda ir al horno, poner los trutros de pollo con la piel hacia arriba.
5. Verter encima toda la marinada, disponer la cebolla y los segmentos de naranja.
6. Hornear por 40 minutos, hasta que el pollo esté dorado y crujiente.
7. Servir caliente con arroz blanco o algún puré de verduras.
3. Limpiar bien el pimentón, sacando todo lo blanco con la ayuda de un cuchillo. Cortarlo en cubitos de 0,5 por 0,5 centímetros. Reservar.

Crema de Gargales

Champiñones

350 gr. de champiñones en rebanadas; 3 tazas de caldo de pollo; ½ paquete de queso crema; 1 taza de crema; 2 cdas de cebolla picada; 2 cdas de mantequilla y sal.

1. En una cacerola caliente, derretir la mantequilla y sofreír la cebolla hasta que esté transparente.

2. Agregar los champiñones y cocinarlos durante 10 minutos moviendo constantemente.

3. En una licuadora, colocar el caldo de pollo, el queso crema, la crema y ⅔ de los champiñones cocinados. Licuar hasta obtener una mezcla de consistencia suave.

4. Verter la mezcla licuada en la cacerola con el resto de los champiñones. Dejar hervir a fuego bajo, 3 minutos. Asegurarse de no dejar de mover el contenido de la cacerola.

5. Servir caliente. Para darle un toque diferente a la crema de champiñones, al momento de colocarla en el plato, poner una rebanada de queso de cabra en el plato.

Congrio en Salsa Verde

4 lomos de congrio de 200 gr.; 16 almejas con su concha; 12 espárragos cocidos y su caldo; 4 dientes de ajo; 3 cdas perejil picado; 1 cda de harina; 2 cdas de aceite de oliva; sal.

1. Cortar los ajos y llevarlos a una olla de barro puesta a fuego medio/bajo con 2 cdas de aceite de oliva.

2. Mientras, freír ligeramente los lomos de congrio pasados por un poco de harina.

3. Añadir a la olla el resto del aceite de oliva templado junto con las almejas. Tapar unos instantes y luego agregar los espárragos con su caldo.

4. Tapar la olla durante 2 minutos. Añadir el perejil y mover la olla constante durante 4 minutos.

5. Volver a colocar la tapa y retirar el guiso del fuego para mantenerlo en reposo unos minutos antes de servir.

6. Para el montaje

Poner el congrio, las almejas a los lados con su jugo y decorar.

Crème Brûlée

7 yemas; 1 taza de leche; 2 tazas de crema; 7 cdas de azúcar; 1 chaucha de vainilla; azúcar; 2 cdas de esencia de agua de rosas.

1. En un bowl poner el azúcar y las yemas. Mezclar sin llegar a batir, lo suficiente como para unir las yemas y el azúcar.

2. Calentar la leche y la crema con la vainilla hasta que hierva. Apenas rompa hervor apagar el fuego y dejar 15 minutos en reposo para que tome el sabor de la vainilla.

3. Retirar y volcar lentamente sobre las yemas, siempre revolviendo.

4. En la superficie se ha formado espuma. Retirarla cuidadosamente con una cuchara desde el centro hacia los bordes.

5. Repartir la mezcla en potes y llevar a horno suave 100º C, a baño María. El agua del baño María debe estar caliente, pero no debe hervir en ningún momento. Si esto ocurriese agregarle un chorro de agua fría. Si es necesario, cubrir la superficie con un papel.

6. Cocinar en el horno 40 minutos. Se conoce el punto de cocción cuando los bordes están firmes y el centro algo blando o húmedo.

7. Retirar los potes del horno y dejar enfriar a temperatura ambiente, caramelizar a último momento. Al momento de caramelizar, se sugiere calentar un poco la crème brûlée.

8. Para caramelizar, espolvorear la superficie con una fina capa de azúcar y quemar el azúcar con ayuda de un soplete, hasta que tome color caramelo.

Ensalada de Krill

160 gr. de krill desmenuzado; 6 gr. de ciboulette picado; 20 cc de crema ácida; 1 pimentón rojo; 3 tomates; 1 palta y 40 ml de jugo de tomates; sal; pimienta negra; aceite de oliva.

1. Pelar un tomate y reservar la cáscara, dar 2 cortes para sacar 4 gajos, con sacar todo el interior del tomate y dejar el pétalo de cada gajo, cortar este tomate en cubos al igual que el pimentón rojo.
   
2. Cortar la palta en cubos, condimentar con sal.
3. Para obtener el jugo de tomate, poner dos tomates más la cáscara del tomate anterior y las pepas y licuar hasta obtener una pulpa. Con la ayuda de un colador y un paño filtro dejar caer la pulpa de tomate en un bowl, reposar 2 horas. Retirar el paño junto con lo que queda de pulpa y podrá ver que queda un jugo de tomate transparente. Reservar el jugo.
4. Una vez lista la mise en place, poner el krill en un recipiente junto con los pimentones, ciboulette, crema ácida, sal, pimienta y un toque de oliva.
   
5. Montar 4 timbales iguales, sin llegar hasta el borde del molde (dejar un dedo más bajo), ya que en ese espacio se colocarán los cubitos de palta.
6. Poner este timbal en un plato hondo y retirar el molde, poner alrededor los cubos de tomate y ciboulette, poner el jugo de tomate dentro del plato hasta cubrir ¼ del timbal, decorar.
   

Merluza con Puré de Apio

800 gr. de merluza austral; 5 papas de apio; 12 ostiones con coral; 2 cebollas; 2 puerros; hojas verdes de puerro; 200 cc de vino blanco; aceite de oliva; 400 cc crema; sal y pimienta.

1. Sellar la merluza con sal y pimienta en la plancha muy caliente primero por el lado de la piel, después por la otra cara, colocar en una fuente con caldo de pescado y llevar al horno, por 5 minutos a 180ºC.

2. Hacer un puré con la papa de apio, una vez listo pasar por un chino, debe quedar un puré muy fino.

3. Para la salsa de ostiones

Sudar la cebolla en brunoise con aceite de oliva. Agregar los corales, apagar con vino blanco, salpimentar y agregar crema.

4. Dejar reducir hasta dar punto. Una vez listo, pasar la mezcla por una licuadora, luego por un chino.

5. Cocinar los ostiones en aceite de oliva, sal y pimienta, apagar con vino blanco y agregar mantequilla.

6. Cortar las hojas de puerro, blanquearlas en agua hirviendo y luego poner en agua fría, secarlas y freír en aceite hasta que queden crocantes.

7. En un plato poner un poco de puré de apio, al costado un poco de salsa de coral, sobre esta, la merluza. Colocar tres ostiones por plato y decorar con el crocante de puerro.

Huesillos con Mote

10 huesillos secos; 200 gr. de azúcar morena; 40 gr. de trigo mote cocido; 4 frutillas; 4 cogollos de menta; 400 cc de crema; 4 láminas de colapez; canela; 2 gr. de polvo de naranja.

1. En una olla hacer un caramelo, agregar agua y canela y cocinar los huesillos hidratados en la noche. Licuar y pasarlos por un chino.

2. Batir la crema a punto de chantilly y mezclar con los huesillos.

3. Hidratar el colapez y derretir a baño María, agregarlo a la preparación anterior y disponer de la mezcla en una budinera. Refrigerar.

4. Caramelizar el mote con lo que quedó del jugo de los huesillos y dejar enfriar.

5. Cortar las frutillas en brunoise.

6. Con un molde redondo obtener 4 porciones de la budinera con el puré de huesillos.

7. En un plato hondo poner una porción y poner sobre esta el mote caramelizado, agregar jugo de huesillo y decorar con las frutillas picadas y el cogollo de menta.

Merluza con Ratatouille

720 gr. de merluza austral; 80 gr. de cebolla; 4 tomates; 80 gr. de pimientos piquillo laminados; 80 gr. de tomate en concasse; 80 gr. de zucchinis laminados; 200 cc de aceite de oliva.

1. Grillar todos los vegetales ya laminados con aceite de oliva.

2. Cocinar la merluza en una sartén.

3. Triturar el tomate, filtrar y sazonar con aceite de oliva.

4. Colocar el coulis de tomate ya sazonado como espejo y, sobre éste, todos los vegetales. Terminar con la merluza ya cocinada.

Strudel de Membrillo

600 gr. de membrillo; 200 gr. de murtilla; 120 gr. de mantequilla; 120 gr. de azúcar; 4 láminas de masa filo; 200 gr. de helado de vainilla.

1. En una sartén poner la mantequilla, el membrillo y las murtillas junto con el azúcar y cocinar a fuego lento. Una vez que esté cocinado, reservar y dejar enfriar.

2. Rellenar 1 lámina de masa filo con la mezcla ya fría y darle tres vueltas a la masa. Repetir la operación hasta completar las 4 láminas.

3. Calentar los rollos en horno a 150° C por 5 minutos.

4. Cortar las puntas de masa sobrante y servir con helado de vainilla.

Tips

Papas asadas

Asarlas 30 minutos con piel en el microondas, pinchándolas con un tenedor y se hornean luego en el horno para terminar la cocción.
Trutros a la parrilla

Para que no se demoren tanto en la parrilla, se pueden precocer en agua con sal por 30 minutos. Después se embetunan con salsa barbecue y de ahí a asar a la parrilla.
Tortillas mexicanas

Se parten en triángulos, se pincelan con aceite de oliva y se hornean hasta que estén crocantes. Ideales para dips o tabla de quesos.
Ensaladas listas

Sólo hay que abrir la bolsa, añadir nueces tostadas a temperatura máxima en el microondas, cubitos de queso de cabra, cubitos de palta e hilos de zanahoria rallada. Quedan muy bien con un aliño con yogurt, 1 cda de miel, 1 de curry, sal, pimienta y 1 cda de aceite de oliva.
Emergencias

Siempre es bueno tener en la casa pastas frescas, cubitos de jamón de pavo, parmesano, albahaca fresca, filetes de pollo, champiñones frescos. Permiten inventar mil platos.