Postres Para El Frío y La Calor

Crêpes de Chocolate

Crêpes

2 huevos, ½ taza de harina, ¼ taza de azúcar, 2 cdas de chocolate amargo en polvo, 1 cdita de vainilla, 1 cda de mantequilla derretida, 1 taza de leche.

Mousse de Chocolate

300 gr. de chocolate bitter picado, 1 ½ taza de crema, 1 ½ cda de vainilla, 4 yemas, 2 hojas de colapez.

1. Mezclar todos los ingredientes del batido en la juguera y dejar reposar en el refrigerador por ½ hora. Preparar los crepes cocinándolos muy suavemente en una sartén de teflón de 20 cm de diámetro.

2. Para el relleno de la mousse de chocolate
Derretir el chocolate a baño María.

3. Calentar la crema a punto de ebullición, mezclar ambas cosas suavemente.

4. Batir las yemas con la vainilla hasta que la mezcla esté espumosa, verter la mezcla de chocolate y crema a las yemas y mezclar bien.

5. Añadir el colapez disuelto. Dejar la mousse de chocolate en el refrigerador hasta que se endurezca.

6. Rellenar los panqueques con esta mezcla ayudándose de una manga de decorado para poder poner el relleno de forma fácil.

7. Servir con salsa de vainilla o helado de crema o vainilla.

Crème Caramel

1 taza de azúcar, 1 ¼ taza de crema, 1 ¼ taza de leche, 1 cdita de esencia de vainilla, 3 huevos, 3 yemas.

1. Con ½ taza de azúcar y un poco de agua, hacer un caramelo rubio para acaramelar un molde de flan. Calentar suavemente la leche con la crema.

2. En un bowl batir las yemas y los huevos junto con el azúcar y gradualmente agregarle la leche sin dejar de batir. Añadir la vainilla. Verter la mezcla en el molde preparado y hornear a bañomaría por aproximadamente 1 hora o hasta que esté firme. Dejar enfriar hasta el día siguiente.

3. Para desmoldar, despegar con un cuchillo y dar vuelta sobre la fuente de servir. Poner el caramelo del molde alrededor y decorar con praline de almendras.

Praline de Almendras

1 taza de azúcar, ¾ de taza de almendras.

1. Hacer un caramelo rubio con el azúcar. Extender una lámina de papel alusa aceitada sobre el mesón de la cocina.

2. Extender las almendras con piel. Verter el caramelo hirviendo sobre las almendras. Dejar enfriar. Moler después en la procesadora, en un mortero o con uslero.

Flan de Coco

2 tazas de leche, 2 tazas de crema, 1 cdita de esencia de vainilla, 1 ¼ taza de azúcar, 1 ½ taza de coco rallado, 4 claras, ¾ taza de azúcar.

1. Hervir la crema y la leche en una olla, por alrededor de 25 minutos para que la cantidad de líquido quede a la mitad. Retirar la nata con una cuchara, agregar el azúcar y calentar hasta que se disuelva, siempre revolviendo. Retirar del fuego y agregar la esencia de vainilla.

2. Batir las claras a nieve. Agregar las claras a la leche alternando con el coco con movimientos envolventes.

3. Acaramelar un molde redondo para flan. Vaciar la mezcla en el molde y cocinar a bañomaría sobre la cocina por 45 minutos o hasta que se vea cuajado. Dejar enfriar en el molde. Desmoldar y servir acompañado de frutillas, kiwis o papaya al jugo.

Postre de Peras

Relleno

1 ½ kilo de peras en cubos, ⅓ taza de azúcar, 1 cda de harina, 2 cdas de mantequilla en cubitos, 1 cdita de canela en polvo.

Cubierta

⅓ taza de azúcar, 1 taza de harina, ½ cdita de bicarbonato, una pizca de sal, 5 cdas de mantequilla en cubitos, ⅓ taza de chips de chocolate, ½ taza de leche cortada con 1 cdita de vinagre blanco, helado de vainilla.

1. Para el relleno
Precalentar el horno a 180ºC. Enmantequillar una fuente para horno de unos 25 centímetros de diámetro.

2. En un bowl mezclar las peras con el azúcar, mantequilla, canela y harina.

3. Poner esta mezcla en la fuente de horno enmantequillada y hornear por cerca de 25 minutos, revolviendo hasta que las peras estén blandas. Retirar y mantener la temperatura del horno.

4. Para la cubierta
Mezclar en un bol el harina, azúcar, bicarbonato, la sal, y los chips de chocolate. Incorporar con la punta de los dedos la mantequilla y después con cuchara de palo la leche cortada con el vinagre.

5. La mezcla va a quedar muy húmeda. Poner este batido sobre la mezcla de peras ya previamente cocinada y volver al horno por unos 20 minutos más o hasta que esta mezcla esté dorada y burbujeante.

6. Retirar del horno y dejar entibiar. Servir con helado de crema o vainilla.

Panacotta de Lúcuma

1 tarro de leche evaporada, 100 ml de leche natural, 2 tazas de crema, ½ taza de azúcar, 400 gr de pulpa de lúcuma, 2 cdtas. de esencia de vainilla, 1 cda. de gelatina sin sabor , 4 cdas. de amaretto.

Para la salsa

1 yogurt natural, 2 cdas. de azúcar granulada, ½ cdita de canela en polvo.

1. Mezclar todos los ingredientes en un bol y refrigerar hasta el minuto de servir.

2. En una olla calentar a fuego suave la crema con las leches y el azúcar, si se va a usar.

3. Añadir la pulpa de lúcuma y calentar hasta tener una mezcla homogénea.

4. Remojar la gelatina en el amaretto por unos 10 minutos y añadir la mezcla de gelatina a la olla hasta disolverla completamente. Dejar enfriar la mezcla unos 10 minutos y verterla a vasitos de vidrio individuales de aproximadamente 100 ml de capacidad. Refrigerar por 4 horas.

5. Al momento de servir, repartir la salsa de yogur y canela sobre la superficie de cada vasito. Servir de inmediato.

Crème Brûlée de Vainilla

Por Juan Pablo Vargas

• 50 cc. de crema
• 4 huevos
• 1 vara de vainilla

En una olla hervir la leche con la vainilla para que se perfume, disponer en un bowl y dejar reposar por 10 minutos.

En otro bowl disponer las claras con el azúcar y batir por 3 minutos, luego agregar la leche sin dejar de batir y por último la crema.

Disponer la mezcla en pocillos individuales y dar cocción a baño María por 40 minutos, sin que hierva el agua.

Dejar enfriar.
Para el montaje

Agregar azúcar rubia en la superficie y quemar con un soplete hasta que forme una capa de caramelo.

Botones de Chocolate y Fresas
Por Daniel Galaz

200 cc. de leche entera, 100 grs. de harina, 100 grs. de mantequilla s/sal, 5 huevos, 40 grs. de chocolate amargo, 50 grs. de azúcar flor, 260 grs. de azúcar granulada, 100 grs. de frutillas, 10 grs. de canela en polvo, 100 cc. de agua, aceite para freír, cáscara de una naranja

Preparar una infusión con la canela en polvo y 80 grs de azúcar. Una vez lista enfriar y colocar en una bandeja al congelador.

Raspar con la ayuda de un tenedor cada 30 minutos unas 5 veces para formar la granita de canela.
Reservar para el montaje.

Colocar en una olla a hervir la leche con la mantequilla y la cáscara de naranja. Luego, retirar del fuego y retirar la cáscara de naranja. Agregar la harina de golpe y revolver enérgicamente la mezcla hasta que esté tibia.

Luego agregar 1 huevo y mezclar hasta que esté homogéneo. Repetir la operación con todos los huevos y reservar.

Colocar la mezcla con la ayuda de una manga pastelera (o una bolsa transparente) en cubeteras de hielo (las tradicionales). Llenar hasta la mitad y colocar en el centro de la mezcla un pequeño trozo de chocolate amargo. Luego tapar con un poco más de mezcla y congelar hasta el otro día.

Con la azúcar restante (180 grs.) y el agua preparar una salsa de caramelo en una olla bien limpia a fuego medio. Debe retirarse del fuego cuando esté de color caramelo suave. Reservar frÍo.

Para el montaje, freír en aceite a media temperatura los cubos de masa rellena con chocolate hasta que estén bien dorados (Ojo: si el aceite está muy caliente pueden dorarse muy rápido y quedar congelados al centro). Luego cubrirlos con el azúcar flor.

En el plato colocar un poco de chocolate derretido y sobre estos, en línea, los cubos de masa frita con azúcar flor. A continuación de éstos colocar las frutillas cortadas finamente y sobre éstas la salsa de caramelo y la granita de canela.

Mousse de Chocolate Blanco

La combinación de las dos texturas es realmente deliciosa.

Mousse

250 gr. de chocolate blanco picado; ¼ taza de syrup para panqueques; 2 hojas de gelatina sin sabor; 1 ½ tazade crema; 2 claras de huevo; ¼ taza de azúcar; 1 cdita de esencia de vainilla.

Salsa de Chocolate

250 gr. de chocolate bitter; ⅔ taza de leche evaporada; 1 cda de mantequilla.

1. Para la Mousse

Hidratar la gelatina sin sabor en agua fría hasta que esté blanda, por 15 minutos. Botar el agua y mantener en reserva.

2. Poner el chocolate picado junto al syrup y ½ taza de la crema total del postre en un bol. Poner sobre otro bol u olla al bañomaría hasta derretir el chocolate. Añadir la gelatina previamente hidratada y estrujada, revolver hasta incorporar bien.

3. Dejar entibiar y añadir la esencia de vainilla. Batir la crema restante hasta que esté firme. Batir las claras a nieve y añadir el azúcar, seguir batiendo hasta que se haya incorporado totalmente el azúcar.

4. Incorporar la mitad de las claras a la mezcla de chocolate, luego la crema y después las restantes claras. Verter la mezcla en vasos o copas para postre y refrigerar por al menos cuatro horas.

5. Para la Salsa

En una olla hervir la leche evaporada y retirar del fuego. Añadir el chocolate picado fino y revolver hasta que se haya derretido completamente. Dejar entibiar y servir sobre la mousse de chocolate blanco.

Servir de inmediato.

Tarta de Caramelo y Chocolate
Sólo basta un trocito acompañado de un buen helado de vainilla.

Masa

1 taza de harina sin polvos; ¼ taza de azúcar rubia; 2 cditas de maicena; 1 pizca de sal; ½ taza de mantequilla en cubitos; 1 cda de agua fría; 1 yema.

Caramelo

1 tarro de leche condensada; ½ taza de azúcar rubia; 6 cdas de mantequilla en cubitos; 2 cdas de syrup para panqueques; 1 cdita de esencia de vainilla.

Cubierta de Chocolate

200 gr. de chocolate bitter picado; 3 cdas de crema.

1. Enmantequillar un molde cuadrado de 20x30 cm. Poner en la procesadora de alimentos los 4 primeros ingredientes. Añadir la mantequilla y procesar de a poco hasta que se forme una textura arenosa. Agregar el agua fría y la yema. Nuevamente procesar, pero sólo hasta que la masa esté unida. Presionar con las manos en el molde preparado y refrigerar por 20 minutos a media hora.

2. Precalentar el horno a 180°C. Antes de meter al horno pinchar por todos lados con un tenedor y hornear por 20 minutos hasta que la masa esté levemente dorada. Dejar enfriar completamente.

3. Para el relleno de Caramelo
Poner los ingredientes del relleno en una olla y cocinar a fuego bajo hasta que el azúcar se disuelva y la mantequilla se derrita. Dejar hervir suavemente, siempre revolviendo hasta que se vea el fondo de la olla. Esto toma alrededor de diez minutos. Verter el caramelo a la masa horneada y dejar enfriar.

4. Para la cubierta de Chocolate
Poner el chocolate y la crema en el microondas a temperatura suave. Derretir siempre revolviendo para que no se vaya a quemar el chocolate. Esparcir el chocolate tibio sobre el relleno de caramelo. Dejar reposar por al menos una hora. Servir a temperatura ambiente aunque se mantenga refrigerado si se prepara con anticipación. Cortar en tajadas y servir de inmediato.

Alfajores de Chocolate
La masa de los alfajorcitos es bastante frágil, por lo que hay que tener cuidado al rellenarlos.

Masa

1 taza de harina; 1 taza de maicena; 225 gra. de mantequilla fría; ¼ taza de chocolate amargo en polvo; 6 cditas de leche.

Fudge

2 tarros de leche condensada; 2 tarros de leche evaporada; 400 gr. de chocolate bitter picado

1. Unir todos los ingredientes de la masa en un bol y dejar reposar refrigerado por 20 minutos.

2. En un mesón enharinado uslerear la masa y estirar de medio centímetro de espesor. Con un molde cortar círculos de 3 a 4 centímetros de diámetro y hornear a 180ºC por alrededor de 10 a 15 minutos hasta que estén cocidos. Cuidado de quemar o de dorar. Dejar enfriar en una rejilla.

3. Para el relleno

En una olla mezclar las leches y poner a hervir. Agregar el chocolate rallado fino y dejar cocinar a fuego muy bajo para que no se queme. El fudge debe estar consistente como un manjar y al revolver se debe ver el fondo de la olla. Esto toma 25 minutos. Cambiar a un bowl y dejar enfriar.

4. Rellenar los alfajores uniendo dos tapas. Espolvorear con azúcar flor al momento de servir. Si sobra fudge, se puede guardar por mucho tiempo refrigerado. Puede usarse para rellenar queques o panqueques, por ejemplo.

Vasitos de Manzana con Toffee
Delicioso postre otoñal.

1 kilo de manzanas verdes; ½ taza de azúcar; jugo de 1 limón.

Toffee

¼ taza de azúcar; 50 ml de crema.

Crema

200 ml de crema; 50 gr. de azúcar flor; ralladura de 1 limón.

Shortbread (galletita)

225 gr. de mantequilla; 100 gr. de azúcar flor; 2 cdas de jugo de limón; 1 cda de ralladura de limón; 240 gr. de harina

1. Pelar y cortar las manzanas, ponerlas a cocer en una olla con el azúcar, el jugo de limón y un poquito de agua hasta apenas cubrir.

2. Cocinar a fuego lento con la olla tapada alrededor de 15 minutos. Dejar enfriar y hacer puré en la 1-2-3.

3. Para el Toffee

En una sartén chica poner el azúcar y apenas cubrir de agua. Dejar cocinar a fuego bajo, sin revolver, hasta obtener un caramelo rubio. Añadir de a poco la crema; revolver hasta que esté completamente incorporado. Dejar enfriar y añadir al puré de manzanas. Reservar.

4. Para el Shortbread

En un bowl poner la mantequilla a temperatura ambiente y batir junto al azúcar flor. Añadir el jugo y la ralladura de limón y la harina. Mezclar bien hasta integrar. Colocar esta masa en una lata de horno forrada con papel mantequilla. Poner otro papel encima y aplastar con las manos hasta un grosor de ½ cm. Congelar todo por 1 hora o refrigerar por 3 horas. Precalentar el horno a 150°C .

5. Cortar la masa en cubos y hornear por 20 minutos, las galletas no deben dorarse. Batir la crema junto al azúcar flor y la ralladura de limón.

6. Para armar el postre: distribuir el puré en 8 vasitos de postre. Cubrir con la crema batida y coronar con cubos de shortbread. Si quiere puede espolvorearse con almendras o nueces tostadas.

Flancitos de dulce de leche

1 taza de leche; 300 ml de crema; 4 huevos; 2 yemas; 350 gr. de manjar; 2 cditas de esencia de vainilla.

Caramelo

1 taza de azúcar; ¼ taza de agua.

1. Empiece por acaramelar ocho moldecitos para flan individuales. En una sartén extendida poner el azúcar, cubrir con el agua. Dejar cocinar sin revolver hasta obtener un caramelo rubio, pero no muy pálido. Verter de inmediato en los moldecitos de flan y moverlos para que queden bien impregnados del caramelo. Reservar.

2. Para el flan, mezclar todos los ingredientes en un bol con un batidor de mano. No debe formarse espuma. Colar y verter en los moldecitos preparados.

3. Poner al baño María en un horno a 160ºC, por alrededor de una hora o hasta que apenas dejen de temblar al centro. Retirar del horno y dejar enfriar. Refrigerar por 6 horas.

4. Al servir, desmoldar pasando los moldes por agua caliente. Servir con el caramelo que chorrea y los tubitos crocantes.

Tubitos Crocantes

Geniales para acompañar un café, un postre o un simple helado de vainilla.

2 láminas de masa filo; 100 gr. de azúcar flor; 3 cditas de canela en polvo; 4 cditas de mantequilla derretida.

1. Mezclar la canela con el azúcar. Pincelar una hoja de masa filo con mantequilla derretida, espolvorear con la mezcla de azúcar y canela.

2. Poner encima otra hoja de masa filo y presionar bien con los dedos para que ambas masas se adhieran. Pincelar la hoja de masa superior nuevamente con mantequilla y espolvorear con canela y azúcar nuevamente.

3. Cortar la masa filo en rectángulos y enrollar para que queden tubitos delgados de unos cinco centímetros de largo, imitando un palito de canela. Poner en una lata de horno, ojalá de teflón.

4. Pincelar cada tubito con más mantequilla, espolvorear con más de la mezcla de canela y azúcar y hornear a 180ºC por 15 minutos o hasta que estén dorados. Dejar enfriar y guardar en un recipiente hermético.

Huevos - Omelette - Tortillas

Soufflé de Guindas

Cubra el fondo de un molde para souflé, ya enmantequillado, con una capa no muy gruesa de mermelada de guindas ácidas .
Bata las yemas de dos huevos, agrégueles la corteza rallada de medio limón no muy grande y dos cucharitas de azúcar granulada (bata hasta que ésta se deshaga).
Aparte, bata bien las dos claras, agregando una extra.
Incorpore las claras al batido de yemas y vierta todo al molde con la mermelada, sin llegar a los bordes (deje un poco de espacio antes de ellos; el souflé sube).
Con una paleta haga una incisión profunda por la mitad de la superficie de claras, espolvoree encima con más azúcar granulada y, si no tiene grill, hornee 10 minutos.
Sirva caliente y de inmediato.

Escalopas en Panqueques

Tome 6 escalopas delgadas, déjelas en limón un rato. Saltéelas en mantequilla por ambas caras. Sal y pimienta.
Haga 6 panqueques, y cuando estén listos por abajo, ponga sobre la cara cruda una escalopa, enrolle y asegure con un palito.
Ponga en la sartén 2 cdas de cebolla picada, sofríala en 1 cda de mantequilla, agregue un poco de harina, revuelva, y luego 1 cda de mostaza Dijon y un vaso de vino blanco. Hierva un poco esta salsa.
Ponga ahí los rollos para terminar de cocerlos. En la fuente espolvoréeles queso rallado y sirva con arvejas y papas salteadas.
Ruperto de Nola.


Huevos en Cocotte

Enmantequille moldes del tipo "ramequin". Ponga en c/u 1 cda de crema espesa.

Deposite los ramequins en baño María unos momentos para que la crema se caliente.

Luego quiebre en cada uno un par de huevos, y encima de éstos vierta otra cda de crema, coronando todo con un zurungo de mantequilla.

Deposite ahora los ramequins en el horno precalentado moderadamente y hornee unos 5 minutos como máximo, evitando que los huevos se endurezcan.

Sírvalos en ese estado, con espolvoreo de sal y pimienta, acompañados de triángulos de pan de molde tostados y enmantequillados.

Pie Jamón y Huevo

Es un plato excelente para el desayuno o el brunch.
Todo lo que usted necesita es sacar masa para empanadas del congelador 1 hora antes.

• Masa prehecha para empanadas
  
• jamón 225 gr.
  
• 4 huevos
  
• cebollas de verdeo de 3 cdas
  
• 2 cdas de parmesano
  
• sal, pimienta

Precalentar el horno a 205ºC En una superficie lisa ponga la masa de las empanadas ya cortada y descongelada. Después agregue el jamón encima. Rompa los huevos y coloqúelos espaciado alrededor de la cacerola de la quiche.
Pinche cada yema pero no las revuelva junto a lasa claras.
Incorpore las cebollas de verdeo, el queso de parmesano, la sal y la pimienta sobre los huevos y los cubre con el jamón restante.
Ahora ponga la segunda masa de empanadas y juntela firme con la de abajo.

Colada del Huevo

• 1 huevo batido
• leche de 1 cda
• ¼ taza parmesano rallado
  

Bata el huevo con leche y cepille la superficie de la masa. Agregue encima parmesano. Cueza al horno, precalentado por 25 minutos.

Sirva

SÓLO CARNES...y algunos acompañamientos.

Asado de Tira

Por Giancarlo Mazzarelli

• 700 gr de asado de tira
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 150 cc de vino tinto
• 20 gr de romero
• 100 cc de agua
• sal
  

Puré de Pera
300 gr de pera, 50 gr de azúcar, 80 gr de mantequilla, sal.
Salsa de Queso Azul
80 gr de queso azul, 80 gr de crema de leche.
Salsa de vino tinto
80 cc de demiglasse, 80 cc de vino tinto, 20 gr de azúcar.
Para la carne.

Poner la cebolla cortada en cuartos, pelar las zanahorias y cortarlas en rodajas luego disponer el resto de los ingredientes en una budinera tapar con alusa foil y cocinar en el horno a 180º durante 8 horas.

Una vez que la carne este lista, porcinarla en 2 porciones de 150 gr con hueso y lo restante desmenuzarlo y formar timbales con esta.

Los jugos de la cocción filtrarlos y reducirlos en una olla hasta que caramelicen para luego brasear el asado de tira porcionado y humectar los timbales de carne desmenuzada.

Para el puré.

Pelar las peras sacar el centro ponerlas en una olla con agua agregar el azúcar y cocinar hasta que queden cocidas. Retirar el agua y molerlas junto con la mantequilla y sal a gusto.

Salsa de queso azul.

Calentar la crema junto con el queso luego mixear con minipimer hasta espesar.

Poner demiglasse en un sartén, agregar el vino tinto, azúcar y reducir.

Pollo Ganso a la Villeroi

• 1 ½ kilo de pollo ganso
  
• 1 cebolla en pluma
  
• 2 hojas de laurel
  
• 1 cubito de caldo de verduras
  
• ½ taza de agua
  
• ½ taza de vino blanco seco
  
• 3 cdas de aceite
  
• sal y pimienta al gusto

Quitar el exceso de grasa de la carne y amarrar con un cordel para darle forma redonda. Dorarla en una olla con aceite, sellar hasta dejar dorada.

Añadir la cebolla, el laurel, el caldo, el agua y el vino y un poco de sal y pimienta.
Dejar cocinar tapado a fuego bajo por 1 hora o hasta que esté muy blando.
Se hace más rápido en la olla a presión si se quiere.
Escurrir la carne del jugo de cocción, dejar enfriar y desamarrar.

Cortar en medallones de un centímetro de espesor. Reserva

Salsa Blanca

• 2 cdas de mantequilla
• 1 taza de leche
  
• 6 cditas de harina
  
• 2 yemas
  
• 1 pizca de nuez moscada
  
• sal y pimienta

Derretir la mantequilla y añadir de golpe la harina. Formar una salsa blanca revolviendo a fuego bajo la mezcla.
Añadir de a poco la leche caliente, siempre revolviendo. Una vez incorporado todo, dejar cocinar a fuego lento por 10 minutos. Condimentar con sal, pimienta, nuez moscada y agregar las yemas.
Hundir los medallones de carne fría, de a uno por vez, en la salsa tibia (fundamental para que la salsa se adhiera a la carne).

La salsa Villeroi se hace de forma parecida a la salsa bechamel, sólo que tiene que quedar un poco más espesa, como la consistencia de las croquetas.
Para aromatizarla se le puede añadir trufa bien triturada. Sirve para envolver chuletas de cabrito, sesos, filetes de lomo de cerdo, etc., que luego se empanan y se fríen.

Rebozo

• 3 huevos
  
• 2 tazas de pan rallado
  
• sal, pimienta
• aceite para freír.

Pasar los medallones por el pan rallado. Batir los huevos con un poco de sal y pimienta.
Pasar los medallones de carne por el huevo batido y nuevamente por el pan rallado.Ponerlos en una fuente y refrigerar por ½ hora.
Al momento de servir, freír en abundante aceite caliente hasta dorar por ambos lados.
Estilar en papel absorbente y, si se quiere, mantenerlos en el horno tibio hasta freír el resto.

Servir calientes acompañados de papitas salteadas en mantequilla y perejil.

Lomito Kassler en Croute

• 1 kilo de lomito Kassler sin hueso
  
• 1 disco de torta pascualina
  
• 2 cdas de mostaza
  
• 1 cdita de estragón seco
  
• 1 huevo batido para pincelar.
  

Embetunar el lomito por todos lados con la mostaza previamente mezclada con el estragón.
Extender un poco la masa con el uslero, afinándola para dejarla más delgada.
Poner la carne parada y envolverla con la masa sellando los bordes con el huevo batido.
Poner la carne sobre una lata de horno sin enmantequillar y con el cierre de la masa hacia abajo.
Pintar con más huevo y hacer un pequeño orificio a modo de chimenea para que salga el vapor durante la cocción.
Hornear a temperatura media alta en un horno precalentado hasta que la masa esté dorada. Retirar del horno, reposar 5 minutos y cortar en tajadas de 2 cm.
Acompañar de espinacas o champiñones a la crema.

Curry de Cordero

• 1 ½ kilo de pulpa de cordero en cubos
  
• 1 cda de mantequilla,
  
• 1 cebolla en cubitos,
  
• ½ ají verde picado fino,
  
• 1 cdita de jengibre fresco rallado
  
• 1 manzana verde en cubos
  
• 2 tomates en cubitos
  
• 1 taza de leche de coco
  
• 1 bolsa de crema ácida
  
• 2 cdas de curry
  
• ½ cdita de 5 especies (canela, comino, nuez moscada, clavos de olor y anís estrella)
  
• 5 cdas de aceite de oliva
  
• 3 cditas de maicena para espesar (disueltas en un poco de leche de coco).
  
• sal, pimienta

En una olla, saltear en aceite de oliva los cubos de carne. Deben quedar bien dorados. Aliñar con sal y pimienta a gusto. Reservar.
Limpiar la olla, añadir más aceite y la cucharada de mantequilla y dorar ahí la cebolla hasta que esté trasparente.
Añadir ají verde y jengibre y dorar un poco más. Agregar la manzana y espolvorear con las especias (el curry y 5 especias) y cocinar hasta que esté blanda.
Finalmente añadir los tomates, la leche de coco, crema ácida y sazón. Esperar con la maicena y reservar.
Al minuto de servir, calentar muy bien la salsa. Agregarle la carne con su jugo y calentar. Servir muy caliente acompañado de arroz blanco.
Los curries también se acompañan con distintos pocillos que cada persona va agregando a su plato: coco rallado y tostado, almendras laminadas y tostadas, cubitos de pepino aliñados con yogur natural y eneldo, cubitos de tomate aliñados con cebollín y cilantro, y chutney de mango.
Este curry también puede hacerse de filete de cerdo, pollo o camarones.
Solomillo Agridulce con Litchies

• 1 cdita de 5 especias (canela, comino, nuez moscada, clavos de olor y anís estrella)
• 1 cda de jengibre fresco picado
  
• 2 cdas de salsa de soya
  
• 2 cditas de azúcar rubia
  
• 2 cdas de jerez
  
• 4 filetes de cerdo en cubos
  
• 3 cdas de aceite de oliva.
  

Salsa

• 1 cebolla chica en cubitos
  
• ½ taza de azúcar rubia
  
• ½ taza de vinagre de manzana
  
• ¼ taza de salsa de soya
  
• ¾ taza de jugo de piña
  
• 1 taza de jugo de litchies (cerezas japonesas)
  
• 2 cdas de ketchup, sal a gusto
  
• 1 cda de maicena
  

Decorado

• 1 tarro de piñas al jugo
  
• 1 tarro de litchies al jugo
  
• pimentones verdes en juliana y salteados.

Marinar la carne con las 5 especias, la salsa de soya, el jerez y el azúcar negra. Dejar reposar al menos por 2 horas o más.

Al transcurso de ese tiempo, escurrir la carne de la marinada.
Calentar el aceite de oliva en un sartén grueso o un wok y freír el jengibre junto con el chancho.

Para la salsa
En el mismo sartén donde se saltó la carne, dorar la cebolla con 1/2 pimentón verde picado fino hasta que estén blandos.
Añadir todos los ingredientes de la salsa y dar un hervor. Espesar con la maicena hasta lograr el punto deseado. Añadir el chancho, la piña y los litchies. Verificar la sazón.
Servir caliente con arroz blanco.

Nombre común: Litchi
Lugar de origen: China
Etimología: Litchi, forma latinizada de su nombre chino. Chinensis, del latín chinensis-e, haciendo alusión a su procedencia.
Descripción: Árbol de 7-8 m de altura, con tronco corto de corteza oscura y copa redondeada y frondosa. Fruto en drupa ovoide de 2,5-4 cm de diámetro, colgando en racimos.

La superficie está cubierta de pequeñas protuberancias angulosas y es de tono rojizo. La pulpa (arilo) es blanca y jugosa, de sabor dulce. Contiene una semilla de color café oscuro.

Cultivado ampliamente en los trópicos y subtrópicos por su fruto comestible. Los frutos se pueden consumir en fresco, secos o conservados en jarabe. Requiere climas suaves.

Los frutos maduros tienen un agradable sabor ligeramente subácido. El litchi se consume como fruto fresco en ensaladas de fruta y postres de macedonia. También se emplea en la fabricación de dulces, sorbetes, helados, refrescos, etc.

En pequeñas cantidades se condimentan con especias o se encurten, se realizan salsas, confituras o vino.
Es común la producción de frutos secos y enlatados de litchi. Las nueces de litchi se preparan secando los frutos.

La pulpa se encoge desde la concha exterior formando una delgada capa alrededor de la semilla y tiene sabor a nuez, dulce y parecido a la uva pasa. En China es muy apreciada la miel obtenida de flores de litchi.
El litchi también se emplea en medicina. Ingerido en cantidades moderadas, elimina la tos y tiene un efecto beneficioso en los problemas glandulares y de tumores. Las semillas tienen acción analgésica. Las flores alivian dolores de garganta.

Costillas a la Barbacoa

• 2 kilos de costillas de cerdo
  
  Salsa
  
• 1 cebolla en cubitos
  
• 3 lonjas de tocino picado
  
• 4 cdas de vinagre de manzana
  
• 3 cdas de chancaca líquida
  
• ½ taza de ketchup
  
• 2 cditas de mostaza en polvo
  
• 1 cdita de ají líquido
  
• 1 cdita de páprika
  
• 2 cditas de mostaza en polvo
  
• ⅓ taza de salsa barbacoa
  
• ⅓ taza de agua.

Freír el tocino con la cebolla. Agregar el resto de los ingredientes y reducir por 20 minutos.
Pasar la salsa por cedazo y verificar la sazón.
Cortar las costillas dejando un pedazo de carne entre dos huesitos. Preparar una olla con agua, un poco de sal, una hoja de laurel y media cebolla. Cocinar las costillas por 20 minutos para darles una pre-cocción y quitarles la grasa.
Retirarlas del agua, estilarlas y ponerlas en un bowl. Dejarlas marinando (adobando) con ½ taza de la salsa.

Para hornear las costillas
Estilarlas de la salsa y ponerlas en una fuente al horno fuerte por 45 minutos, rociándolas constantemente con la salsa. Deben estar bien doradas y jugosas.

Servir calientes, acompañar con más salsa si se quiere y con papas asadas con piel.

Plateada Braseada al Horno

• 2 kilos de plateada
• 3 zanahorias en ruedas
• 2 cebollas en pluma
• 1 hoja de laurel
• 1 cdita de orégano seco
• 100 gr de tocino2 tomates picados
• 2 cdas de salsa de tomates
• 2 cdas de ketchup
• 1 cda de vinagre balsámico
  
• 1 cda de salsa inglesa
• 1 cdita de merkén
  
• 2 tazas de vino tinto
• 3 cdas de aceite de olivasal

En un sartén con aceite de oliva dorar la carne por todos lados, añadir sal y, si se quiere, un poco de merquén.

Añadir ahí más aceite si fuera necesario y dorar las verduras junto con el tocino, cuidar de no quemar.
Aliñar con sal, orégano, ketchup, salsa de tomates, salsa inglesa, y merquén.
Apagar con vino tinto, agregar la hoja de laurel.
Poner la carne en una fuente de horno, cubrir con las verduras y el vino tinto.
Tapar con papel de aluminio y poner al horno a temperatura suave por 3 horas, hasta que la carne esté muy blanda.
Añadir más vino tinto. Retirar.
Cortar en el sentido de las fibras de la carne y servir .
Queda más rico, si se hace con 2 días de anticipación y se recalienta.

Puré de Zapallo

• 1½ kilo de zapallo amarillo
  
• 2 cdas de mantequilla
  
• 4 cdas de crema
  
• sal y pimienta a gusto.
  
  Cocer el zapallo en trozos sin cáscara, en agua con sal.
  Escurrir y moler en el prensapuré o procesadora.
  No debe quedar muy molido.
  Aliñar con mantequilla, crema, sal y pimienta.

Costillas a la Barbacoa

Si bien este plato nos es familiar proveniente de Norteamérica, sus orígenes se remontan a China, donde el chancho a la barbacoa es usado en una multitud de platos como ingrediente acompañante (ejemplo, arroz chaufán, wan tang, etcétera).

Estas suculentas costillas pueden comerse exclusivamente utilizando las manos, por lo que pocillos con agua tibia y servilletas en la mesa son obligados para que los comensales se sientan a gusto.

Costillas

• 500 gr. de costillar de cerdo liso
• 3 cdas de salsa de soya
• 3 cdas de vinagre de vino rojo
• 1 cada de azúcar morena o rubia
• 1 cda de miel
• ¼ taza de salsa tamarindo
• ¼ taza de salsa para barbacoa
• 1 diente de ajo machacado.

Combinar los ingredientes del adobo y poner en él el cerdo. Dejar marinar por toda una noche, dándolo vuelta y rociándolo con frecuencia.

Dividir el costillar en piezas individuales. Poner sobre la parrilla lejos de las brasas y asar lentamente por 30 minutos o hasta que el centro esté blanco y no rosado, bañándolo permanentemente con su marinada.

Servir muy caliente con ensaladas frescas.

Cabrito o Cordero Asado

El cabrito o cordero lechal tiene una carne tierna muy apetecida en nuestro mundo occidental. Su única complicación es que necesita de una cocción lenta para que resulte al mismo tiempo jugoso y tierno.

Es así que con fines domésticos propongo una doble cocción. Primero casi al vapor en el horno y luego a la parrilla. Resultado asegurado y delicioso.

Cabrito

• Cabrito o cordero lechón
• 2 tazas de sal gruesa
• 2 tazas de azúcar
• 4 dientes de ajo
• 6 hojas de salvia
• 10 granos de pimienta
• 1 ½ taza de vino
• caldo de cabrito
  

Poner el cabrito a macerar en la sal con el azúcar, salvia, ajos y pimienta por 8 horas. Enjuagar las carnes y secarlas. Sellar en una sartén con aceite de oliva, sal y pimienta. Retirar las presas y deglacear la sartén con el vino.

Poner las piernas y su jugo a cocinar a horno muy suave por dos horas tapado, o alternativamente a un calor indirecto en la parrilla muy alejado de las brasas por esas dos horas.

Una vez que el cabrito está tierno pasarlo a la parrilla para que la piel quede crocante, pincelando repetidamente con los jugos de cocción. Con este sistema se consigue una carne tiernísima y un exterior crocante y con sabor a carbón.

Acompañar si se quiere con las brochetas de papitas a la salvia.

Satey de Filete con Salsa

Estas exquisitas brochetas de origen tailandés son mucho más especiadas e intrigantes que nuestros criollos anticuchos.

Son peligrosamente adictivas y su suculenta salsa de maní sirve para acompañar desde carnes hasta simples papas asadas a la parrilla.

• 1 kilo de filete cortado en lonjas de 3 milímetros, 8 cm. de largo y 3 cm. de ancho.

Adobo

• ¼ taza aceite
• ¼ taza de cherry seco
• ¼ taza de salsa soya
• 1 cda miel
• 2 dientes de ajo
• 1 cda azúcar negra
• 1 cda aceite de sésamo o tahine
• 3 cdas de jugo de limón
• 2 cdas de raíz de jengibre
  
• 1 pizca de 5 especias.

Salsa

• 1 taza de mantequilla de maní cremosa
• 1 taza crema
• 6 cdas de salsa de soya
• 4 cdas de aceite de sésamo
• ají a gusto
• jugo de limón.

Adobo

En una fuente honda combinar el aceite, cherry, soya, jugo de limón, miel, azúcar, aceite de sésamo, jengibre, ajo y sal.

Agregar el filete y dejar en el adobo toda una noche, dándole vuelta ocasionalmente. Salpimentar.

Pinchar los pedacitos o satey en brochetitas individuales y colocar sobre una parrilla caliente. Cocinar rápidamente dándolos vuelta para que no se sequen. Servirlos enseguida con la salsa de maní.

Salsa

En una fuente poner el jugo del adobo que quedó, agregar el maní y cocer a fuego lento, siempre revolviendo, agregar el aceite de sésamo, la salsa de soya, el jugo de limón. Al final, fuera del fuego agregar la crema.

Para servir, colocar la salsa en una fuentecita tipo fondue para mantenerla caliente y disponer los satey alrededor.

Untar en la salsa y servir.

TAHINE es un puré de semillas de ajonjolí de color crema, es la base de la salsa tahine. Para prepararla poner en una licuadora, 2 dientes de ajo, el jugo de 1 limón, un poco de agua, 2 cdas de tahine; licuar para obtener una salsa más o menos de la consistencia de un yogurt

Brochetas de Papitas

• 6 brochetas
• 18 papitas nuevas pequeñas
• 36 hojas de salvia fresca o laurel
• l9 lonjas de tocino ahumado
• sal, pimienta
• aceite de oliva.

Poner a hervir las papas con piel en agua con sal y dejarlas cocinar sólo 10 minutos o hasta que estén tiernas pero aún firmes. Escurrir y dejar enfriar. Poner una hoja de salvia arriba y debajo de cada papita y envolver en el tocino.

Poner estas papas en los pinchos y llevar la parrilla hasta que se derrita la grasa del tocino y estén doradas.

Condimentar con sal gruesa, pimienta y gotas de aceite de oliva y llevar a la mesa. Son ideales para acompañar cualquier tipo de carnes asadas además de ser muy bonitas.